Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras
PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI
ASAM LEMAK MINYAK BERAS DAN MINYAK KELAPA
SAWIT
TUGAS AKHIR
OLEH:
ROTUA NOPITASARI SITORUS
NIM 122410039
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI
ASAM LEMAK MINYAK BERAS DAN MINYAK KELAPA
SAWIT
TUGAS AKHIRDiajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya
Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH
ROTUA NOPITASARI SITORUS
NIM 122410039
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena hanya oleh kasih karunia dan penyertaan-Nya lah penulis mampu menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini.
Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah: Pengaruh Penggorengan
Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras.
Penulisan Tugas Akhir ini didasarkan pada hasil Praktek Kerja Lapangan yang diperoleh pada 02 Februari 2015 – 28 Februari 2015 di Laboratorium Oleopangan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis banyak menghadapi kendala dan masalah. Akan tetapi atas bantuan dan dorongan dari banyak pihak, akhirnya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan kerendahan dan ketulusan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M. Si., Apt selaku Pembantu Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App. Sc., Apt. selaku Ketua Program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara dan selaku pembimbing yang telah memberi arahan dan membimbing penulis selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir.
3. Bapak Dr. Donald Siahaan Ketua Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan Mutu (Ka. Kelti PAHAM) dan selaku pembimbing II di PPKS yang telah banyak membimbing selama PKL.
4. Bapak Warnoto selaku Penanggung Jawab Laboratorium Oleopangan.
5. Bapak Ahmad Gazali Sinaga, S. Farm., M. Si., Apt. Selaku peneliti di PPKS yang telah banyak mengarahkan selama PKL.
6. Temanku Lilis, Lia dan Hotmaida teman sekelompok yang membantu dalam melaksanakan PKL di Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
7. Teman-teman seperjuangan di Analis Farmasi dan Makanan 2012 Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu namun tidak mengurangi peran mereka terhadap penulis.
Orangtua penulis, Robinson Sitorus/Rusti Sianipar dan keluarga besar yang telah memberikan dukungan doa, dorongan semangat, nasehat dan materil dalam penulisan Tugas Akhir in.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi semangat. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, April 2015 Penulis, RotuaNopitasariSitorus NIM 122410039
Pengaruh Penggorengan TerhadapKomposisi AsamLemak
Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Beras
Abstrak
Minyak nabati adalah minyak yang diperoleh dari tumbuhan, dan digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa, untuk menggoreng dan memasak, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak nabati yang digunakan dalam penggorengan denganwaktu lama dapat menyebabkan kerusakan minyak melalui reaksi hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi, dan perubahan ikatan cis menjadi trans. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak pada minyak beras dan minyak kelapa sawit.
Bahan yang digunakan adalah minyak beras dan minyak kelapa sawit, kentang, NaOH metanolik, BF , iso-oktan, NaCl dan air. Sampel yang akan
3
digoreng yaitu kentang. Masing-masing minyak sisa penggorengan dan minyak sebelum penggorengan, dimasukkan dalam vial. Minyak dalam vial ditimbang sebanyak 0,025 gram kedalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 1,5ml NaOH metanolik 0,5N dipanaskan selama 5 menit, tambahkan BF
3 2 ml difortex selama
1-2 menit, dan dipanaskan selama 30 menit. tambahkan 2,5 ml iso-oktan dan difortex kembali selama 1 menit. Tambahkan NaCl jenuh sebanyak 1 ml lalu difortex. Hasil lapisan atas yang terbentuk dimasukkan kedalam vial. Sampel diinjeksi ke alat Gas Cromatography dalam bentuk metil ester sebanyak 1
µl. Kemudian akan terlihat rating time, area (%) dan komposisi asam lemak pada Komputer.
Hasil percobaan komposisi asam lemak, minyak beras mempunyai asam lemak tertinggi sebelum penggorengan antara lain, asam oleat 42,1799%, setelah penggorengan asam asam oleat 42,1096%, sedangkan pada minyak kelapa sawit sebelum penggorengan antara lain, asam palmitat 42,3197%, setelah penggorengan asam palmitat 40,5209%. Terbentuknya perubahan asam lemak cis menjadi trans atau sering disebut asam lemak trans pada minyak beras yaitu 0,0712% setelah penggorengan masih dibawah batas maksimum, karena asam lemak trans tidak lebih dari 1%.
Kata kunci: minyak nabati, asam lemak, komposisi asam lemak, asam lemak trans .
Effect of Fatty Acid Composition Frying Oils Against Rice and Palm Oil
Abstract
Vegetable oil is a kind of oils obtained from plants, and used in food as a
flavoring, for frying and cooking, adding nutritional value and calories in food.
Vegetable oil used in frying pan with a long time can cause damage to oil then
cause changes fromcis to trans fatty acids, hydrolysis, oxidation and
polymerization. The purpose of this experiment was to determine the effect of
frying on the fatty acid compositionin rice oil and palm oil.The materials used were rice oil and palm oil, potatoes, methanolic NaOH,
BF3, iso-octane, NaCl and water. Samples to be fried, namely potatoes.
Eachresidual oil before frying and frying oil, place in vials. Oil in the vial was
weighed as much as 0,025 grams into transfer test tube. Added 1.5 ml of 0.5 N
methanolicNaOH was heated for 5 minutes, add 2 ml BF3 mixed for 1-2 minutes,
and heated for 30 minutes. add 2.5 ml of iso-octane and mixed back for 1 minute.
Add 1 ml saturated NaCl and mixed. Allowed to stand a few minutes, the results of
which form the upper layer was transfer to the vial. The sample was injected was
methyl esters 1 µl into gas chromatography. Then, the rating time the gas
chromatography of the composition fatty acid determine.The results of the experiment composition fatty acid highest fatty rice oil
before frying, namely 42.1799% oleic acid, after frying 42.1096%, while the palm
oil before frying, namely 42.3197%, after frying 40.5209%. Formation changes
cis to trans fatty acids or trans fatty acids in the rice oil after frying is still below
the maximum limit, because trans fatty acids should not be morethan1%.Keywords: vegetable oils, fatty acids, fatty acid composition, trans fatty acids,
DAFTAR ISI
Halaman JUDUL ................................................................................................ i LEMBAR PENGESAHAN ................................................................ ii KATA PENGANTAR ....................................................................... iii ABSTRAK .......................................................................................... v ABSTRACT ........................................................................................ vi DAFTAR ISI ....................................................................................... vii DAFTAR TABEL ............................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
1.1
1 Latar Belakang .............................................................
1.2
2 Tujuan ..........................................................................
1.3
2 Manfaat ........................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lemak ...........................................................................
3 2.2 Asam Lemak ................................................................
4 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Nabati .....................
6 2.3.1 Minyak Kelapa Sawit ..........................................
6 2.3.2 Minyak Beras.......................................................
7 2.4 Sifat Fisio-Kimia Minyak .............................................
8 2.4.1 Sifat Fisik.............................................................
8 2.4.2 Sifat Kimia..........................................................
9
2.5 Standar Mutu Minyak ...................................................
10 2.5.1 Bilangan Asam ....................................................
11 2.5.2 Bilangan Peroksida..............................................
11 2.6 Karateristik Minyak ......................................................
12 2.6.1 Bilangan Penyabunan ..........................................
13 2.6.2 Bilangan Iod ........................................................
13 2.7 Minyak Nabati sebagai Minyak Goreng .......................
13 2.7.1 Proses Menggoreng .............................................
15 2.7.2 Kerusakan Minyak Goreng..................................
17 2.8 Analisis Komposisi Asam Lemak dengan GC ...........
18 BAB III METODE PENGUJIAN 3.1 Alat ................................................................................
20 3.2 Bahan .............................................................................
20 3.3 Prosedur Pengujian ........................................................
20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ..............................................................................
22 4.2 Pembahasan ..................................................................
23 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .....................................................................
25 5.2 Saran .............................................................................
25 DAFTAR PUSTAKA .........................................................................
26
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit ............................
6
2.2
7 Komposisi Asam Lemak Minyak Beras .....................................
2.3 SNI 01-03741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng ......
15 4.4 Hasil Komposisi Asam Lemak Minyak Nabati ............................
22