Laporan Praktikum Biokimia Pangan Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan
organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas
protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein,
berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. (Anonim,
2013)
Enzim biasanya sangat spesifik terhadap reaksi yang
ia kataliskan maupun terhadap substrat yang terlibat dalam
reaksi. Bentuk, muatan dan katakteristik hidrofilik/hidrofobik
enzim dan substrat bertanggung jawab terhadap kespesifikan
ini. Enzim juga dapat menunjukkan tingkat stereospesifisitas,
regioselektivitas, dan kemoselektivitas yang sangat tinggi.
(Anonim, 2013)
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui
terhadap substrat.
karakteristik
kekhsan
enzim
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan sisi aktif pada enzim yang sesuia dengan
bentuk substrat sehingga membentuk kompleks enzim
substrat.
1.4. Reaksi Percobaan
E+S
ES
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Spesifikasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah Pisang, Kacang Koro, dan Pear. Dengan substrat urea,
katekol, dan fenol.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah pipet tetes, dan tabung reaksi.
2.3. Metode Percobaan
1 ml katekol
1 ml urea
2
1
1 ml fenol 0,01 m
3
Simpan di suhu kamar
Masing-masing 1 ml
C
B
A
Segera tuangkan
Lakuakan
bersamaan
1
A
A
2
A
3
Untuk urea
tambahkan PP 1 tts
Setelah 5 menit bandingkan
warna tiap tabung
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Spesifikasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Ekstrak Substrat
Warna
Warna
Hasil
Keterangan
sebelum
setelah
Kuning
emas
transpara
n
Kuning
muda
transpara
n
++
Enzim
kurang
bekerja
spesifik
Fenol
Kuning
emas
transpara
n
Kuning
muda
transpara
n
+
Enzim tidak
bekerja
spesifik
Katekol
Kuning
emas
transpara
n
Cokelat
+++
Enzim
bekerja
spesifik
Urea
Putih
Merah
muda
+++
Enzim
bekerja
spesifik
Fenol
Putih
Putih
+
Enzim tidak
bekerja
spesifik
Katekol
Putih
Putih
keruh
++
Enzim
kurang
bekerja
Kacang Koro
Apel
Urea
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Pear
spesifik
Urea
Putih
keruh
Putih
keruh
++
Enzim
kurang
bekerja
spesifik
Katekol
Cokelat
muda
Cokelat
tua
+++
Enzim
bekerja
spesifik
Fenol
Putih
keruh
Putih
keruh
+
Enzim tidak
bekerja
spesifikt
Sumber : Sarah, Nur, Monica Kelompok F, Meja 13, 2014
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
3.2. Pembahasan
Menurut kuhne (1878), enzim berasal dari kata in +
zyme yang berarti sesuatu didalam ragi.Berdasarkan
penelitian maka dapat disimpulkan bahwa enzim adalah suatu
protein yang berupa molekul – molekul besar, yang berat
molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh adalah enzim
katalase berat molekulnya 248.000 sedang enzim urese
beratnya adalah 438.000.Pada enzim terdapat bagian protein
yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim,
sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang
aktif dan diberi nama gugus prostetik, biasanya berupa logam
seperti besi, tembaga , seng atau suatu bahan senyawa
organic yang mengandung logam.Apoenzim dan gugus
prostetik merupakan suatu kesatuanyang disebut holoenzim,
tetapi ada juga bagian enzim yang apoenzim dan gugus
prospetiknya tidak menyatu. Contoh koenzim adalah vitamin
atau bagian vitamin (misalnya : vitamin B1, B2, B6, niasin dan
biotin). (Kartasapoetra, 1994)
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel
hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia
yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi,
substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri
dimana kerjanya dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu
lingkungan yang berpengaruh terhadap kerja enzim adalah
pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika
medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim
mengalami inaktivasi. (Gaman & Sherrington, 1994)
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam
proses biokimia dan tiap proses menggunakan katalis enzim
tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi
nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan
nama substratnya, dengan penambahan ‘ase’ dibelakangnya.
Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan
enzim. (Poedjiadi, 1994)
Sifat-sifat khusus enzim yaitu, enzim dibentuk dalam
protoplasma sel, enzim beraktifitas didalam sel tempat
sintesisnya (endoenzim) maupun ditempat yang lain diluar
tempat sintesisnya (eksoenzim), sebagian enzim bersifat
endoenzim, dapat beraksi dengan senyawa asam maupun
basa kation maupun anion. (Akhyasrinuki, 2011)
Keunggulan enzim atau biokatalis, dikatakan bahwa
enzim dapat meningkatkan kecepatan suatu reaksi enzimatis
secara spesifik. Suatu enzim hanya dapat mempengaruhi
suatu reaksi khusus. Kehususan atau spesifikasi suatu enzim
ditentukan oleh tapak ko-enzim atau cetakan yang ada pada
kompleks enzim. Kesesuaian cetakan ini tergantung pada:
a. Struktur molekul atau struktur gugus radikal yang ada pada
kompleks enzim, sehingga suatu enzim hanya berkenan
pada satu substrat saja, kekhususan atau spesifikasi ini
disebut spesifikasi absolut.
b. Gugus atau radikal residu asam amino pada kompleks
enzim akan berkaitan dengan substrat yang memiliki gugus
yang sesuai gugus residu pada kompleks enzim, umumnya
enzim yang terdiri dari perotein steruktur primer, kehususan
atau spesifikasi seperti ini disebut spesifikasi sisi aktif
(pusat aktif)
c. Struktur stereo atau struktur ruang, antara kompleks enzim
dan substrat . memiliki kesesuaian sehingga kompleks
enzim-substrat dapat terbentuk, kekhususan atau
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
spesifikasi seperti ini disebut spesifikasi struktur stereo
atau ruang. (Darmawan, 2009)
Oleh Commision on Enzyme of the International Union
of Biochemistry, enzim dibagi dalam enam golongan besar.
Penggolongan ini didasarkan atas reaksi kimia dimana enzim
memegang peranan.
1. Golongan I Oksidureduktase
Enzim-enzim yang termasuk golongan ini dapat dibagi
dalam dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase.
Dehidrogease bekerja pada reaksi-reaksi dehidrogenase
yeitu, reaksi pengambilan atom hidrogen dari suatu senyawa
(donor). Hidrogen yang dilepas diterima oleh senyawa lain
(akseptor). Reaksi pembentukkan aldehida dari alkohol adalah
contoh reaksi dehidrogenase. (Poedjiadi, 1994)
Glutamat dehidrogenase adalah contoh enzim
dehidrogenase yang bekerja terhadap asam glutamate
sebagai substrat. Enzim ini banyak terdapat pada mitokondria
dalam semua sel jaringan. (Poedjiadi, 1994)
Enzim-enzim oksidase juga bekerja sebagai katalis
pada reaksi pengambilan hidrogen dari suatu substrat. Xantin
oksidase ialah enzim yang bekerja pada reaksi oksidasi xantin
menjadi asam urat. Contoh lain enzim oksidase yang bekerja
sebagai katalis adalah enzim pada reaksi oksidasi asam-asam
amino. Glisin oksidase adalah enzim pada reaksi oksidasi
glisin menjadi asam glikosilat. (Poedjiadi, 1994)
2. Golongan II Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai
katalis pada reaksi pemindahan suatu senyawa kepada
senyawa lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk
golongan ini, ialah metil transferase, hidroksi metil transferase,
karboksi ltransferase, asiltransferase, dan amino transferase
atau sering disebut juga transaminase. (Poedjiadi, hlm: 153,
2005).
Enzim transaminase bekerja pada reaksi transaminasi
yaitu suatu reaksi pemindahan gugus amino dari suatu asam
amino kepada senyawa lain. (Poedjiadi, 1994)
3. Golongan III HIdrolase
Enzim yang termasuk dalam kelompok ini bekerja
sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Ada tiga jenis hidrolase,
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
yaitu yang memecah ikatan ester, memecah glikosida, dan
yang memecah ikatan peptide. Beberapa enzim sebagai
contoh ialah esterase, lipase, fosfatase, amylase, amino
peptidase, karboksi peptidase, pepsin, tripsin, dan kimotripsin.
(Poedjiadi, 1994)
Esterase ialah enzim yang memecah ikatan ester
dengan cara hidrolisis. Esterase yang terdapat dalam hati
dapat memecah ester sederhana, misalnya etil butirat menjadi
etanol dan asam butirat. Lipase ialah enzim yang memecah
ikatan ester pada lemak, sehingga terjadi asam lemak dan
gliserol. Fosfatase adalah enzim yang dapat memecah ikatan
fosfat pada suatu senyawa, misalnya glukosa 6-fosfat dapat
dipecah menjadi glukosa dan asam fosfat. (Poedjiadi, 1994)
Ada dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase. Endopeptidase memecah protein pada
tempat-tempat tertentu dalam molekul protein dan biasanya
tidak mempengaruhi gugus yang terletak diujung molekul.
Sebagai contoh endopeptidase ialah enzim pepsin yang
terdapat dalam usus halus dan papain, suatu enzim yang
terdapat dalam papaya. Eksopeptidase bekerja terhadap
kedua ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat
melepaskan asam amino yang memiliki gugus –COOH bebas
pada ujung molekul protein, sedangkan amino peptidase
dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang memiliki
gugus –NH2 bebas. (Poedjiadi, 1994)
4. Golongan IV Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai
peranan penting dalam reaksi pemisahan suatu gugus dari
suatu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh
enzim golongan ini antara lain dekarboksilase, aldolase, dan
hidratase. (Poedjiadi, 1994)
Piruvat dekarboksilase adalah enzim yang bekerja
pada reaksi dekarboksilasi asam piruvat dan menghasilkan
aldehida. Enzim aldolase bekerja pada reaksi pemecahan
molekul fruktosa 1,6-difosfat menjadi dua molekul triosa yaitu
dihidroksi aseton fosfat dan gliseraldehida-3-fosfat. Adapun
enzim
fumarat
ghidratase
berperan
dalam
reaksi
penggabungan satu molekul H2O kepada molekul asam
fumarat dan membentuk asam malat. (Poedjiadi, 1994)
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
5. Golongan V Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi
perubahan intramolekuler, misalnya reaksi perubahan glukosa
menjadi fruktosa, perubahan senyawa L menjadi senyawa D,
senyawa sis menjadi senyawa trans dan lain-lain.
(Poedjiadi, 1994)
Contoh enzim yang termasuk golongan isomerase antara
lain ialah ribolosafosfat epimerase dan glukosafosfat
isomerase. Enzim ribulosa epimerase merupakan katalis bagi
reaksi epimerisasi ribulosa. (Poedjiadi, 1994)
6. Golongan VI Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksireaksi penggabungan dua molekul. Oleh karenanya enzimenzim tersebut juga dinamakan sintetase. Ikatan yang
terbentuk dari penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, CS, C-N atau C-C. Contoh enzim golongan ini antara lain ialah
glutamin sintetase dan piruvat karboksilase. Enzim glutamin
sintetase yang terdapat dalam otak dan hati merupakan
katalis dalam reaksi pembentukkan glutamin dari asam
glutamate. (Poedjiadi, 1994)
Urea adalah senyawa turunan dari asam karboksilat
yang mengikat gugus amida.Urea disintesis di industri dari
amonia dan karbon dioksida untuk digunakan sebagai bahan
dalam sintesa polimer, obat–obatan, sumber nitrogen nonprotein bagi ternak ruminansia dan untuk pupuk nitrogen.
(Novianti, 2011)
Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang
oleh fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh
katekolase. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan
enzim dan oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi
lanjutan berjalan secara spontan, dan keadaan demikian
tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen.
Kebanyakan teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi
pembentukan melanin berwarna coklat. (Asfar, 2011)
Senyawa golongan fenol adalah golongan senyawa
dengan struktur aromatik dengan mengandung gugus OH
pada rantai aromatik. Jadi pada fenol gugus OH langsung
terikat pada inti benzene. (Musyaffa, 2010)
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Substrat urease menggunakan 1 tetes PP yang
berfungsi sebagai indikator, sehingga enzim terlihat aktif
bekerja spesifik, PP dapat diganti dengan menggunakan
methilens blue, ataupun Puchsin basa karena sama-sama
bersifat basa, sedangkan tidak dapat menggunakan indikator
metil merah karena substrat urea dan metil merah bersifat
asam sehingga tidak dapat terlihat enzim bekerja secara
spesifik.
Waktu yang diberikan setelah pencampuran yaitu
sebesar 5 menit, ini dibagi menjadi dua macam yaitu, 5 menit
pertama yang berfungsi agar substrat beradaptasi dengan
lingkungan, dan 5 menit kedua yang berfungsi agar substrat
bereaksi secara sempurna.
Model “lock and key” dari Fischer. Substrat memiliki
daerah polar (- dan +) da non polar (H, hidrofobik) diletakkan
pada tempat aktif yang baik bentuk maupun muatannya
merupakan pasangan atau komplementer dari substrat
tersebut. (Yuniastuti, 2006)
Gambar 4. Cara Kerja Enzim Teori Kunci Gembok dan Teori
Kecocokan Induksi.
Model “anak kunci dan kunci” menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak cocok
bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu besar
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada tempat
aktif. (Yuniastuti, 2006)
Kacang-kacangan lebih spesifik diurea karena adanya
unsur nitrogen, yang dimana enzim urease spesifik pada
substrat urea. Selanjutnya buah-buahan yang mengalami
browning lebih spesifik pada katekol yang merupakan turunan
fenol dengan enzim katekin, mengapa tidak lebih spesifik
pada fenol dengan enzim fenolasenya itu karena adanya
proses ekstraksi dengan air.
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Dari hasil percobaan Uji Spesifikasi Enzim yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa ekstrak apel enzimnya
bekerja spesifik pada substrat katekol, ekstrak kacang koro
enzimnya bekerja spesifik pada substrat ureal dan ekstrak
pear enzimnya bekerja spesifik pada substrat katekol.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
DAFTAR PUSTAKA
Akhyasrinuki. 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian
Koenzim
dan
Sifat-sifat
Khusus.
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299definisi-dan-fungsi-enzim-pengertian/. Diakses: 27
April 2014
Anonim. 2014. Enzim. http://id,wikipedia.org. Diakses: 27 April
2014
Asfar,
Muhammad.
2011.
Pengertian
Urea.
muhammadasfar.blogspot.com/2011_01_01_archive.h
tml. Diakses : 27 April 2014
Darmawan, firman. 2009. Spesifikasi Enzim. http://firmandarmawan.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan,
Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan
Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada press:
Yogyakarta
Kartasapoetra, A,G. 1994. Teknologi Penangan Pasca
Panen. Rineka Cipta : Jakarta
Musyaffa, Rifani. 2010. Senyawa Golongan Fenol.
http://ripanimusyaffalab.blogspot.com/2010/02/identifik
asi-gol-fenol-farmasi.html. Diakses: 27 April 2014
Novianti, Novi. 2011. Urea Formaldehid. http://novanovianti.blogspot.com/2011/04/laporan-praktikum-ureaformaldehid.html. Diakses: 27 April 2014
Poedjadi, Anna, dkk. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press:
Jakarta
Yuniastuti, Ari. 2006. Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
LAMPIRAN
APEL
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
per 1 sedang (diameter 7 cm) (kirakira 3 per 450 g)
301 kj
72 kkal
0,23 g
0,039 g
0,07 g
0,01 g
0 mg
0,36 g
19,06 g
3,3 g
14,34 g
1 mg
148 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
KACANG KORO
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
per 1porsi,70g (70g)
Energi
1423 kj
340 kkal
Lemak
15 g
Lemak Jenuh
7g
Protein
17 g
Karbohidrat
36 g
Serat
5g
Gula
10 g
Sodium
300 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
PEAR
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
per 1 sedang (sekitar 2-1/2 per
450 g)
402 kj
96 kkal
0,2 g
0,01 g
0,048 g
0,043 g
0 mg
0,63 g
25,66 g
5,1 g
16,27 g
2 mg
198 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan
organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas
protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein,
berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. (Anonim,
2013)
Enzim biasanya sangat spesifik terhadap reaksi yang
ia kataliskan maupun terhadap substrat yang terlibat dalam
reaksi. Bentuk, muatan dan katakteristik hidrofilik/hidrofobik
enzim dan substrat bertanggung jawab terhadap kespesifikan
ini. Enzim juga dapat menunjukkan tingkat stereospesifisitas,
regioselektivitas, dan kemoselektivitas yang sangat tinggi.
(Anonim, 2013)
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui
terhadap substrat.
karakteristik
kekhsan
enzim
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan sisi aktif pada enzim yang sesuia dengan
bentuk substrat sehingga membentuk kompleks enzim
substrat.
1.4. Reaksi Percobaan
E+S
ES
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Spesifikasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah Pisang, Kacang Koro, dan Pear. Dengan substrat urea,
katekol, dan fenol.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah pipet tetes, dan tabung reaksi.
2.3. Metode Percobaan
1 ml katekol
1 ml urea
2
1
1 ml fenol 0,01 m
3
Simpan di suhu kamar
Masing-masing 1 ml
C
B
A
Segera tuangkan
Lakuakan
bersamaan
1
A
A
2
A
3
Untuk urea
tambahkan PP 1 tts
Setelah 5 menit bandingkan
warna tiap tabung
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Spesifikasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Ekstrak Substrat
Warna
Warna
Hasil
Keterangan
sebelum
setelah
Kuning
emas
transpara
n
Kuning
muda
transpara
n
++
Enzim
kurang
bekerja
spesifik
Fenol
Kuning
emas
transpara
n
Kuning
muda
transpara
n
+
Enzim tidak
bekerja
spesifik
Katekol
Kuning
emas
transpara
n
Cokelat
+++
Enzim
bekerja
spesifik
Urea
Putih
Merah
muda
+++
Enzim
bekerja
spesifik
Fenol
Putih
Putih
+
Enzim tidak
bekerja
spesifik
Katekol
Putih
Putih
keruh
++
Enzim
kurang
bekerja
Kacang Koro
Apel
Urea
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Pear
spesifik
Urea
Putih
keruh
Putih
keruh
++
Enzim
kurang
bekerja
spesifik
Katekol
Cokelat
muda
Cokelat
tua
+++
Enzim
bekerja
spesifik
Fenol
Putih
keruh
Putih
keruh
+
Enzim tidak
bekerja
spesifikt
Sumber : Sarah, Nur, Monica Kelompok F, Meja 13, 2014
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
3.2. Pembahasan
Menurut kuhne (1878), enzim berasal dari kata in +
zyme yang berarti sesuatu didalam ragi.Berdasarkan
penelitian maka dapat disimpulkan bahwa enzim adalah suatu
protein yang berupa molekul – molekul besar, yang berat
molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh adalah enzim
katalase berat molekulnya 248.000 sedang enzim urese
beratnya adalah 438.000.Pada enzim terdapat bagian protein
yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim,
sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang
aktif dan diberi nama gugus prostetik, biasanya berupa logam
seperti besi, tembaga , seng atau suatu bahan senyawa
organic yang mengandung logam.Apoenzim dan gugus
prostetik merupakan suatu kesatuanyang disebut holoenzim,
tetapi ada juga bagian enzim yang apoenzim dan gugus
prospetiknya tidak menyatu. Contoh koenzim adalah vitamin
atau bagian vitamin (misalnya : vitamin B1, B2, B6, niasin dan
biotin). (Kartasapoetra, 1994)
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel
hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia
yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi,
substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri
dimana kerjanya dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu
lingkungan yang berpengaruh terhadap kerja enzim adalah
pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika
medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim
mengalami inaktivasi. (Gaman & Sherrington, 1994)
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam
proses biokimia dan tiap proses menggunakan katalis enzim
tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi
nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan
nama substratnya, dengan penambahan ‘ase’ dibelakangnya.
Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan
enzim. (Poedjiadi, 1994)
Sifat-sifat khusus enzim yaitu, enzim dibentuk dalam
protoplasma sel, enzim beraktifitas didalam sel tempat
sintesisnya (endoenzim) maupun ditempat yang lain diluar
tempat sintesisnya (eksoenzim), sebagian enzim bersifat
endoenzim, dapat beraksi dengan senyawa asam maupun
basa kation maupun anion. (Akhyasrinuki, 2011)
Keunggulan enzim atau biokatalis, dikatakan bahwa
enzim dapat meningkatkan kecepatan suatu reaksi enzimatis
secara spesifik. Suatu enzim hanya dapat mempengaruhi
suatu reaksi khusus. Kehususan atau spesifikasi suatu enzim
ditentukan oleh tapak ko-enzim atau cetakan yang ada pada
kompleks enzim. Kesesuaian cetakan ini tergantung pada:
a. Struktur molekul atau struktur gugus radikal yang ada pada
kompleks enzim, sehingga suatu enzim hanya berkenan
pada satu substrat saja, kekhususan atau spesifikasi ini
disebut spesifikasi absolut.
b. Gugus atau radikal residu asam amino pada kompleks
enzim akan berkaitan dengan substrat yang memiliki gugus
yang sesuai gugus residu pada kompleks enzim, umumnya
enzim yang terdiri dari perotein steruktur primer, kehususan
atau spesifikasi seperti ini disebut spesifikasi sisi aktif
(pusat aktif)
c. Struktur stereo atau struktur ruang, antara kompleks enzim
dan substrat . memiliki kesesuaian sehingga kompleks
enzim-substrat dapat terbentuk, kekhususan atau
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
spesifikasi seperti ini disebut spesifikasi struktur stereo
atau ruang. (Darmawan, 2009)
Oleh Commision on Enzyme of the International Union
of Biochemistry, enzim dibagi dalam enam golongan besar.
Penggolongan ini didasarkan atas reaksi kimia dimana enzim
memegang peranan.
1. Golongan I Oksidureduktase
Enzim-enzim yang termasuk golongan ini dapat dibagi
dalam dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase.
Dehidrogease bekerja pada reaksi-reaksi dehidrogenase
yeitu, reaksi pengambilan atom hidrogen dari suatu senyawa
(donor). Hidrogen yang dilepas diterima oleh senyawa lain
(akseptor). Reaksi pembentukkan aldehida dari alkohol adalah
contoh reaksi dehidrogenase. (Poedjiadi, 1994)
Glutamat dehidrogenase adalah contoh enzim
dehidrogenase yang bekerja terhadap asam glutamate
sebagai substrat. Enzim ini banyak terdapat pada mitokondria
dalam semua sel jaringan. (Poedjiadi, 1994)
Enzim-enzim oksidase juga bekerja sebagai katalis
pada reaksi pengambilan hidrogen dari suatu substrat. Xantin
oksidase ialah enzim yang bekerja pada reaksi oksidasi xantin
menjadi asam urat. Contoh lain enzim oksidase yang bekerja
sebagai katalis adalah enzim pada reaksi oksidasi asam-asam
amino. Glisin oksidase adalah enzim pada reaksi oksidasi
glisin menjadi asam glikosilat. (Poedjiadi, 1994)
2. Golongan II Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai
katalis pada reaksi pemindahan suatu senyawa kepada
senyawa lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk
golongan ini, ialah metil transferase, hidroksi metil transferase,
karboksi ltransferase, asiltransferase, dan amino transferase
atau sering disebut juga transaminase. (Poedjiadi, hlm: 153,
2005).
Enzim transaminase bekerja pada reaksi transaminasi
yaitu suatu reaksi pemindahan gugus amino dari suatu asam
amino kepada senyawa lain. (Poedjiadi, 1994)
3. Golongan III HIdrolase
Enzim yang termasuk dalam kelompok ini bekerja
sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Ada tiga jenis hidrolase,
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
yaitu yang memecah ikatan ester, memecah glikosida, dan
yang memecah ikatan peptide. Beberapa enzim sebagai
contoh ialah esterase, lipase, fosfatase, amylase, amino
peptidase, karboksi peptidase, pepsin, tripsin, dan kimotripsin.
(Poedjiadi, 1994)
Esterase ialah enzim yang memecah ikatan ester
dengan cara hidrolisis. Esterase yang terdapat dalam hati
dapat memecah ester sederhana, misalnya etil butirat menjadi
etanol dan asam butirat. Lipase ialah enzim yang memecah
ikatan ester pada lemak, sehingga terjadi asam lemak dan
gliserol. Fosfatase adalah enzim yang dapat memecah ikatan
fosfat pada suatu senyawa, misalnya glukosa 6-fosfat dapat
dipecah menjadi glukosa dan asam fosfat. (Poedjiadi, 1994)
Ada dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase. Endopeptidase memecah protein pada
tempat-tempat tertentu dalam molekul protein dan biasanya
tidak mempengaruhi gugus yang terletak diujung molekul.
Sebagai contoh endopeptidase ialah enzim pepsin yang
terdapat dalam usus halus dan papain, suatu enzim yang
terdapat dalam papaya. Eksopeptidase bekerja terhadap
kedua ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat
melepaskan asam amino yang memiliki gugus –COOH bebas
pada ujung molekul protein, sedangkan amino peptidase
dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang memiliki
gugus –NH2 bebas. (Poedjiadi, 1994)
4. Golongan IV Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai
peranan penting dalam reaksi pemisahan suatu gugus dari
suatu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh
enzim golongan ini antara lain dekarboksilase, aldolase, dan
hidratase. (Poedjiadi, 1994)
Piruvat dekarboksilase adalah enzim yang bekerja
pada reaksi dekarboksilasi asam piruvat dan menghasilkan
aldehida. Enzim aldolase bekerja pada reaksi pemecahan
molekul fruktosa 1,6-difosfat menjadi dua molekul triosa yaitu
dihidroksi aseton fosfat dan gliseraldehida-3-fosfat. Adapun
enzim
fumarat
ghidratase
berperan
dalam
reaksi
penggabungan satu molekul H2O kepada molekul asam
fumarat dan membentuk asam malat. (Poedjiadi, 1994)
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
5. Golongan V Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi
perubahan intramolekuler, misalnya reaksi perubahan glukosa
menjadi fruktosa, perubahan senyawa L menjadi senyawa D,
senyawa sis menjadi senyawa trans dan lain-lain.
(Poedjiadi, 1994)
Contoh enzim yang termasuk golongan isomerase antara
lain ialah ribolosafosfat epimerase dan glukosafosfat
isomerase. Enzim ribulosa epimerase merupakan katalis bagi
reaksi epimerisasi ribulosa. (Poedjiadi, 1994)
6. Golongan VI Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksireaksi penggabungan dua molekul. Oleh karenanya enzimenzim tersebut juga dinamakan sintetase. Ikatan yang
terbentuk dari penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, CS, C-N atau C-C. Contoh enzim golongan ini antara lain ialah
glutamin sintetase dan piruvat karboksilase. Enzim glutamin
sintetase yang terdapat dalam otak dan hati merupakan
katalis dalam reaksi pembentukkan glutamin dari asam
glutamate. (Poedjiadi, 1994)
Urea adalah senyawa turunan dari asam karboksilat
yang mengikat gugus amida.Urea disintesis di industri dari
amonia dan karbon dioksida untuk digunakan sebagai bahan
dalam sintesa polimer, obat–obatan, sumber nitrogen nonprotein bagi ternak ruminansia dan untuk pupuk nitrogen.
(Novianti, 2011)
Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang
oleh fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh
katekolase. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan
enzim dan oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi
lanjutan berjalan secara spontan, dan keadaan demikian
tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen.
Kebanyakan teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi
pembentukan melanin berwarna coklat. (Asfar, 2011)
Senyawa golongan fenol adalah golongan senyawa
dengan struktur aromatik dengan mengandung gugus OH
pada rantai aromatik. Jadi pada fenol gugus OH langsung
terikat pada inti benzene. (Musyaffa, 2010)
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
Substrat urease menggunakan 1 tetes PP yang
berfungsi sebagai indikator, sehingga enzim terlihat aktif
bekerja spesifik, PP dapat diganti dengan menggunakan
methilens blue, ataupun Puchsin basa karena sama-sama
bersifat basa, sedangkan tidak dapat menggunakan indikator
metil merah karena substrat urea dan metil merah bersifat
asam sehingga tidak dapat terlihat enzim bekerja secara
spesifik.
Waktu yang diberikan setelah pencampuran yaitu
sebesar 5 menit, ini dibagi menjadi dua macam yaitu, 5 menit
pertama yang berfungsi agar substrat beradaptasi dengan
lingkungan, dan 5 menit kedua yang berfungsi agar substrat
bereaksi secara sempurna.
Model “lock and key” dari Fischer. Substrat memiliki
daerah polar (- dan +) da non polar (H, hidrofobik) diletakkan
pada tempat aktif yang baik bentuk maupun muatannya
merupakan pasangan atau komplementer dari substrat
tersebut. (Yuniastuti, 2006)
Gambar 4. Cara Kerja Enzim Teori Kunci Gembok dan Teori
Kecocokan Induksi.
Model “anak kunci dan kunci” menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak cocok
bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu besar
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada tempat
aktif. (Yuniastuti, 2006)
Kacang-kacangan lebih spesifik diurea karena adanya
unsur nitrogen, yang dimana enzim urease spesifik pada
substrat urea. Selanjutnya buah-buahan yang mengalami
browning lebih spesifik pada katekol yang merupakan turunan
fenol dengan enzim katekin, mengapa tidak lebih spesifik
pada fenol dengan enzim fenolasenya itu karena adanya
proses ekstraksi dengan air.
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Dari hasil percobaan Uji Spesifikasi Enzim yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa ekstrak apel enzimnya
bekerja spesifik pada substrat katekol, ekstrak kacang koro
enzimnya bekerja spesifik pada substrat ureal dan ekstrak
pear enzimnya bekerja spesifik pada substrat katekol.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
DAFTAR PUSTAKA
Akhyasrinuki. 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian
Koenzim
dan
Sifat-sifat
Khusus.
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299definisi-dan-fungsi-enzim-pengertian/. Diakses: 27
April 2014
Anonim. 2014. Enzim. http://id,wikipedia.org. Diakses: 27 April
2014
Asfar,
Muhammad.
2011.
Pengertian
Urea.
muhammadasfar.blogspot.com/2011_01_01_archive.h
tml. Diakses : 27 April 2014
Darmawan, firman. 2009. Spesifikasi Enzim. http://firmandarmawan.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan,
Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan
Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada press:
Yogyakarta
Kartasapoetra, A,G. 1994. Teknologi Penangan Pasca
Panen. Rineka Cipta : Jakarta
Musyaffa, Rifani. 2010. Senyawa Golongan Fenol.
http://ripanimusyaffalab.blogspot.com/2010/02/identifik
asi-gol-fenol-farmasi.html. Diakses: 27 April 2014
Novianti, Novi. 2011. Urea Formaldehid. http://novanovianti.blogspot.com/2011/04/laporan-praktikum-ureaformaldehid.html. Diakses: 27 April 2014
Poedjadi, Anna, dkk. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press:
Jakarta
Yuniastuti, Ari. 2006. Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
LAMPIRAN
APEL
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
per 1 sedang (diameter 7 cm) (kirakira 3 per 450 g)
301 kj
72 kkal
0,23 g
0,039 g
0,07 g
0,01 g
0 mg
0,36 g
19,06 g
3,3 g
14,34 g
1 mg
148 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
KACANG KORO
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
per 1porsi,70g (70g)
Energi
1423 kj
340 kkal
Lemak
15 g
Lemak Jenuh
7g
Protein
17 g
Karbohidrat
36 g
Serat
5g
Gula
10 g
Sodium
300 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim
PEAR
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
per 1 sedang (sekitar 2-1/2 per
450 g)
402 kj
96 kkal
0,2 g
0,01 g
0,048 g
0,043 g
0 mg
0,63 g
25,66 g
5,1 g
16,27 g
2 mg
198 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Lemak (Uji Spesifikasi Enzim