Kajian Ukuran Partikel dan Proporsi Tepung Jagung Muda Sebagai Sumber Serat Biskuit
LAPORAN AKHIR
SKIM DOSEN MUDA
PROGRAM PENELITIAN
PNBP UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ｾｰｲﾷ＠ｾ＠
;-r· (;. •J-:s ;;ｲ
Ｗ
. ｾ＠
JUDUL PENELITIAN : ｾ＠ ＮＧＺｵｮ［｢ｾｲ＠
KAJIAN UKURAN PARTIKEL DAN
..ｾ［ﾷｐＭｕＺＮＬ＠
!:. ""
ｶｾｐ｡ＺＭ＠
Ｍｾ＠
ｾ＠
I
;,(.
ｾＺｮ＠
13000350
· r·-
Ｍ ［ｰｾｊ＠
ｾｏｐｒｓ＠
ｴｾ
ｾ＠ ｾＭ
(Ketua)
(Anggota)
Dibiayai oleh Universitas Sumatera Utara,
Sesuai dengan Surat Penugasan Dalam Rangka Pelaksanaan Program
Penelitian Pengembangan
Tahun Anggaran 2012
Nomor: :13/UN5.2.3.1/SP4/PPl\l/2012 tanggal 01 Agustus 2012
UNIVERSITAS SUI\lATERA UTARA
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN/PELAYANAN
KEPADA MASYARAKAT
BIDANG PENELITIAN
NOPEl\1BER 2012
S' '
2-
［ｾ＠
.,J
fZ
- US
=.
1-\thlva'Yl
II
Oleh:
Era Yusraini, S.TP, 1\'l.Si
Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP, M.Si
1
....}
i 'li
! \3(XO 7ｓｕ ｾＭ＠
TEPUNG JAGUNG MUDA SEBAGAI SUMBER SERAT BISKUIT
ｉｗＱｴｾｕ＠
" ｲＮｾ＠
.t ·,..; ".
ＭｾＮｊ＠
l-3
j
-·)
Ｍｾ＠
ｾ＠
LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR
ｓｾｐｅｎｇｍｂａ＠
PROGRAM PENELITIAN PNBP UNIVERSITAS SUMA TERA UTARA
TAHUN ANGGARAN2012
1
Kajian Ukuran Partikel dan Proporsi Tepung
Jagung Muda Sebagai Sumber Serat Biskuit
Pertanian
a. Judul Penelitian
b. Bidang Ilmu
2
3.
4.
Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap dan gelar
b. Jenis Kelamin
Era Yusraini, S.TP. M.Si
p
c. NIP
19760123 200812 2 001
d. Jabatan Fungsional
Asisten Ahli
e. Fakultas/Program Studi
Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan
f. Handphone
081376499276
Alamat Ketua Peneliti
a. Alamat Kantor
(Telp/fax/e-mail)
b. Alamat Rumah
(T elp/ fa x/e-mail)
Jumlah Anggota Peneliti
Jl.Prof.A.Sofyan No.3 Kampus USU Medan
(061-8213236/061-8211924)
Jl. M.A.Selatan No.875 A
081376499276/ era yusramifg·yahoo.com
1 orang
a. Nama Anggota Penelitian I
5. Lokasi Penelitian
6. Ke1:iasama dengan Institusi Lain
7. Jangka Waktu Penelitian
8. Biaya yang Disetujui Tahun 2012
a.Sumber dari PNBP USU
b.Sumber lainnya
Total Biaya
Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP, M.Si
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
04 bulan
Rp 5.500.000,-
Rp 5.500.000,-
Medan, 28 Nopember 2012
Ketua Tim Peneliti
Mengetahui,
ｾ ･ｫ｡ｮ＠
Fakultas ｾ＠
Prof.Dr.Ir:Darma Bakti, M. S
NIP. 19560122 198601 1 001
Menyetujui
LP3M Bidang Penelitian USU
Ketua,
ｾ＠
Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE
NIP.19520525 198003 1 003
RINGKASAN
Pertumbuhan dan perkembangan pada manusia mempengaruhi asupan nutrisinya. Masa
remaja membutuhkan asupan nutrisi yang Iebih besar dibandingkan pada masa kanak-kanak. Hal
ini tercermin dari meningkatnya angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) dan harus
dipenuhi melalui peningkatan asupan dari semua kelompok makanan yang terdiri dari makanan
pokok, !auk pauk, sayuran, buah-buahan dan susu.
Sebaliknya, pola konsumsi remaja
mencerminkan ke arah pilihan makanan yang tidak sehat, yakni tinggi gula dan garam, berkalori
dan lemak tinggi serta kurangnya asupan serat. Seiring dengan perkembangan teknologi,
pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan
anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Terutama para remaja yang berada di
perkotaan.
Biskuit adalah salah satu jenis pangan yang praktis untuk dikonsumsi. Selain itu biskuit
merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia termasuk kalangan remaja.
Penambahan serat pangan ke dalam produk biskuit diharapkan juga dapat membantu
peningkatan jumlah konsumsi serat pangan terutama di kalangan remaja yang gemar
mengkonsumsi biskuit. Saat ini biskuit yang diperkaya serat yaitu dengan serat dari tepung
gandum telah ada di pasar komersial.
Pemanfaatan serat pangan dari jagung muda dapat diaplikasikan dalam bentuk tepung ke
dalam produk pangan yang ingin ditingkatkan kandungan serat pangannya. Saat ini produk yang
diperkaya serat pangan dari jagung muda dalam bentuk tepung belum ada diproduksi secara
komersial. Dari studi pustaka penelitian tepung jagung muda untuk memperkaya serat pangan
terutama pada biskuit belum ada dilakukan. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu
dilakukan penelitian tentang ukuran partikel dan proporsi tepung jagung muda sebagai sumber
serat pada biskuit.
Tujuan penelitian adalah 1) Mendapatkan ukuran partikel tepung jagung muda yang
terbaik dari 40, 60, dan 80 mesh sebagai sumber serta biskuit, 2).Mendapatkan proporsi tepung
jagung muda: terigu dalam pembuatan biskuit dengan penerimaan konsumen yang terbaik dari
proporsi 5 : 95, 10: 90, 15:85, 20:80 dan 25:75, 3) .Mengetahui karakteristik fisik dan fungsional
tepung jagung muda, 4).Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori biskuit yang
ditambahkan tepung jagung muda sebagai sumber serat, dan 5).Menghasilkan produk biskuit
yang baru yang bel urn ada secara komersial dengan sumber serat dari tepung jagung muda.
Hasil penelitian yang diperoleh, rendemen tepung jagung muda adalah 1,6 ± 0,12 %,
dengan kadar air untuk semua No ayakan tepung sekitar 12 %. Nilai kadar air tidak berbeda
nyata yaitu sekitar 12 % . Hal tersebut tetjadi karena perlakuan pengeringan yang dilakukan
adalah sama sehingga nilai kadar air tepung jagung muda yang telah kering dan diayak tidak
berbeda antar berbagai ukuran No. ayakan yang digunakan.
Densitas kamba yang paling tinggi
adalah tepung jagung muda No.ayakan 40 yaitu 0.69, dan yang paling rendah adalah tepung
jagung muda No.ayakan 80 yaitu 0.60. Semakin tinggi No . ayakan yang digunakan, densitas
kamba tepung yang dihasilkan menjadi semakin kecil. Nilai daya serap air tepung jagung muda
berbagai No . ayakan tidak berbeda nyata dernikian juga dengan nilai daya Iarut aimya. Daya
serap minyak tepung jagung muda semakin tinggi dengan semakin besamya No . ayakan tepung
yang berarti semakin kecil ukuran tepung. Daya serap minyak terbesar terdapat pada tepung
dengan No. ayakan 80 yaitu sebesar 1.65 gig, sedangkan daya serap minyak yang terkecil
terdapat pada tepung jagung muda dengan No. ayakan 40 yaitu sebesar 1.06 g/g. Secara umun1
seluruh panelis lebih menyukai tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No .80, dengan
tingkat kesukaan 5.6 yang berarti agak suka sampai suka. Sementara tepung jagung muda yang
diayak dengan ayakan No.40 adalah tepung yang nilai kesukaannya paling rendah yaitu 3. 7 yang
berari agak tidak suka sampai bias a. W ama tepung jagung muda yang dihasilkan bervariasi pad a
berbagai ayakan. Semakin besar No . ayakan, maka wama tepung jagung muda yang dihasilkan
akan semakin cerah, ke arah putih kekuningan. Tepung jagung muda dengan ayakan No .80
memiliki skor wama tertinggi yaitu 77.7 yang berarti kuning kecoklatan ke arah kuning
keputihan. Sementara tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No. 40 memiliki nilai
skor wama yang terendah yaitu 39.8 yang berarti berwama coklat sampai coklat kekuningan.
Tepung jagung muda yang dihasilkan dengan berbagai ukuran ayakan memiliki potensi
untuk dijadikan sumber serat produk biskuit.
I. PENDAHULUAN
Serat yang bukan termasuk zat gizi juga diperlukan oleh tubuh, selain zat-zat gizi
lain termasuk karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Hampir sebagian besar
serat pangan yang terkandung dalam rnakanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut
berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan dan lain-lain.
Istilah serat (fiber) yang dikenal dahulu merupakan senyawa yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, saat ini berganti dengan istilah serat pangan (dietary
fiber). Istilah serat pangan dianggap tepat untuk menunjukkan bahwa senyawa yang tidak
dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa tetapi juga karbohidrat lain yang
tidak dapat dicerna seperti hemiselulosa, pentosa, gum, dan senyawa pektin.
Berdasarkan hasil riset Puslitbang Gizi Depkes RI pada tahun 2001, rata-rata konsumsi
serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari.
Angka ini menunjukkan bahwa
penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar 1/3 dari kebutuhan ideal
rata-rata 30 gram setiap hari. Lebih lanjut, United State Food Dietary Analysis menyatakan
anjuran untuk total serat makanan adalah 25 gram per 2000 kkalori atau 30 gram per 2500
kkalori. Secara umum, tubuh membutuhkan sekitar 10-13 g serat untuk setiap 1. 000 kalori
makanan yang dikonsumsi.
Anjuran kebutuhan serat ini ditetapkan untuk mencegah terjadinya penyakit
degeneratif. Efek fisiologis serat makanan pada kesehatan manusia berupa toleransi
terhadap glukosa, meningkatkan kekambaan feses dan menurunkan kolesterol plasma
rnenunjukkan bahwa serat makanan dapat mencegah insidensi penyakit kronis seperti
komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung. Konsumsi serat pangan dalam
jumlah banyak diduga akan memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai
rnacam penyakit seperti kanker usus besar (kolon), penyakit divertikular, penyakit
kardiovaskular dan kegemukan (obesitas).
Kandungan serat dalam makanan tergantung kepada jumlah dan jenis bahan
tanaman yang dikonsumsi.
Selain itu, juga dipengaruhi oleh tipe masyarakat, keadaan
sosial ekonomi dan kebiasaan makan.
Seorang vegetarian yang banyak mengkonsumsi
buah, sayuran dan juga biji-bijian/serealia utuh akan memperoleh masukan serat sekitar 30
gram atau lebih setiap harinya. Semakin banyak variasi makanan yang dikonsumsi, maka
kandungan seratnya pun semakin banyak, disamping jumlah porsi yang dimakan. Untuk
1
memenuhi kebutuhan serat yang dianjurkan di atas (25-35 g/hari), seseorang harus
mengonsumsi sekitar 500 g sayuran dan 250 g buah per hari .
Pertumbuhan dan perkembangan pada manusia mempengaruhi asupan nutrisinya.
Masa remaja membutuhkan asupan nutrisi yang lebih besar dibandingkan pada masa kanakkanak. Hal ini tercermin dari meningkatnya angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG)
dan harus dipenuhi melalui peningkatan asupan dari semua kelompok makanan yang terdiri
dari makanan pokok, !auk pauk, sayuran, buah-buahan dan susu.
Sebaliknya, pola
konsumsi remaja mencerminkan ke arah pilihan makanan yang tidak sehat, yakni tinggi
gula dan garam, ,berkalori dan lemak tinggi serta kurangnya asupan serat. Seiring dengan
perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi
sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan.
Terutama para remaja yang berada di perkotaan.
Biskuit adalah salah satu jenis pangan yang praktis untuk dikonsumsi . Selain itu
biskuit merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia terrnasuk
kalangan remaja. Konsumsi biskuit per kapita di Indonesia mengalami peningkatan setiap
tahunnya. Menurut asosiasi industri, pad a tahun 2012 pasar biskuit di Indonesia
diperkirakan meningkat 5%-8% dari tahun 20 11 yang didorong kenaikan konsumsi
domestik. Proyeksi peningkatan pasar biskuit tahun ini juga disesuaikan dengan
pertumbuhan industri makanan secara keseluruhan (Saksono, 2012).
Penambahan serat pangan ke dalam produk biskuit diharapkan Juga dapat
membantu peningkatan jumlah konsumsi serat pangan terutama di kalangan remaja yang
gemar mengkonsumsi biskuit. Saat ini biskuit yang diperkaya serat yaitu dengan serat dari
tepung gandum telah ada di pasar komersial. Tepung gandum mempakan salah satu jenis
tepung yang nilai impornya cukup tinggi. Asosiasi Produsen T epung T erigu Indonesia
(Aptindo) memperkirakan permintaan tepung terigu dalam negeri pada 2012 naik 6 persen
dibanding 2011 yang mencapai 4,7 juta ton (Aptindo, 2012).
Penggantian serat pangan dari tepung gandum ke sumber serat pangan lokal
diharapkan dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional. Salah satu sumber serat pangan
yang produksinya tinggi di Indonesia adalah jagung muda!jagung semi atau yang lebih
dikenal dengan baby corn.
Produksi jagung secara umum di daerah Sumatera Utara
(termasuk jenis jagung muda) meningkat setiap tahun. Produksi pada tahun 2007 adalah
682.042 ton, meningkat pada tahun 2008 dan 2009 menjadi 1.098.969 ton dan 1.166.548
ton (BPS Sumut, 2009). Pemanfaatan serat pangan dari jagung muda dapat diaplikasikan
dalam bentuk tepung ke dalam produk pangan yang ingin ditingkatkan kandungan serat
2
pangannya. Saat ini produk yang diperkaya serat pangan dari jagung muda dalam bentuk
tepung belum ada diproduksi secara komersial. Dari studi pustaka penelitian tepung jagung
muda untuk memperkaya serat pangan terutama pada biskuit belum ada dilakukan.
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang ukuran partikel
dan proporsi tepung jagung muda sebagai sumber serat pada biskuit. Usulan penelitian
dosen muda yang akan dilakukan dengan topik tersebut di atas telah mengacu ke roadmap
penelitian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, seperti
yang terlihat pada Gambar 1.
3
BIDANG PENELITIAN
TARGET LUARAN PENELITIAN
ＧＭｾﾷ
1
I
Teknologi Terapan
Sumber Daya
Karakteristik Pasca Panen
ti
;
I
ｾＭＺ1
•[DaYa Sin10an Pasca PanCTI]
I
I
ｾ＠
I
Pengolahan Hasil Perkebunan (Kooi. Teh. dan
j
Pengolahan Pati
I
KETAHANAN
PANGAN
ｾＭＧ
1
I
I
!
! ,
I
I
I
I
I
Teknologi Produk
Jadi
Edible Film
Kerupuk Ubi
Kerupuk
Kerupuk Jamur
I
Proch1k
I
I
Mie, Ti\-vul
ＭＱＡｾＺ［ｩ＠
Ｍｾ
PANGAN FUNGSIONAL
_____ _
1
Pemanfaatan Limbah
Pertanian
ＭｾＺ
\
Hortikultura (Bunga, Buah
dan Sayur)
:
:
Kerupuk Serat , BioetanoL Biogas, Kitin-
Minuman Fennentasi
Gambar 1. Roadmap penelitian program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU (Sumber Fak.Pertanian USU, 2011)
* : Tonik Penelitian Skim Penrremhanrran Dana PNRP 2012
4
Kebutuhan akan serat pangan bagi remaJa atau orang dewasa adalah sekitar 25-30
gram/hari.
Pola konsumsi remaja saat ini cenderung tidak sehat karena terutama banyak
rnengkonsumsi jenis makanan yang tinggi gula, garam dan lemak namun kurang asupan
seratnya. Padahal pada masa pertumbuhan dan perkembangannya remaja membutuhkan
asupan nutrisi yang cukup. Serat pangan walapun digolongkan sebagai zat non gizi namun
rnemiliki
peranan
yang
penting
dalam
peningkatan
asupan
gtzi
itu
sendiri.
Kebutuhan serat pada remaja tersebut dapat dipenuhi dengan memperkaya atau
rnenarnbah jumlah serat pangan dalam produk-produk pangan yang digemari para remaja.
Salah satu produk pangan yang meningkat konsumsinya di masyarakat adalah biskuit. Saat
ini sudah ada produk biskuit ｫｯｭ･ｲｳｩ｡ｾ＠
yang ditambahkan serat dari tepung gandum. Untuk
meningkatkan ketahanan pangan nasional, maka perlu dikembangkan sumber-sumber serat
dari bahan lokal Indonesia yang tinggi produksinya. Sumatera Utara merupakan salah satu
sentra produksi jagung di Indonesia (termasuk jagung muda).
Produksi tepung jagung
rnuda dimaksudkan untuk meningkatkan daya simpan dan daya gunanya dibandingkan jika
harus digunakan langsung sebagai jagung muda segar.
Pada produk tepung, ukuran partikel akan sangat mempengaruhi kondisi
pencampuran tepung dengan bahan-bahan pendukung lainnya dalam pembuatan biskuit.
Proporsi jurnlah tepung selain tepung terigu juga kan mempengaruhi karakteristik produk
biskuit yang dihasilkan. Penentuan ukuran partikel dan proporsi tepung jagung muda yang
tepat yang akan ditambahkan sebagai sumber serat pada pembuatan biskuit diharapkan
dapat rnenghasilkan produk biskuit yang sesuai dengan keinginan konsumen, dan memiliki
kandungan serat yang tinggi, dan dapat membantu memenuhi kebutuhan serat pangan
harian konsumennya terutama para remaja.
5
ll. TUJlJAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Tujuan penelitian adalah:
Penelitian yang akan dilakukan bertujuan untuk :
l .Mendapatkan ukuran partikel tepung jagung muda yang terbaik dari 40, 60, dan 80 mesh
sebagai sumber serta biskuit.
2.Mendapatkan proporsi tepung jagung muda : terigu dalam pembuatan biskuit dengan
penerimaan konsumen yang terbaik dari proporsi 5 : 95, 10: 90, 15:85, 20:80 dan 25 :75
3 .Mengetahui karakteristik fisik dan fungsional tepung jagung muda
4.Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori biskuit yang ditambahkan tepung
jagung muda sebagai sumber serat.
5 .Menghasilkan produk biskuit yang baru yang belum ada secara komersial dengan sumber
serat dari tepung jagung muda.
Adapun roadmap penelitian yang akan dilakukan seperti terlihat pada
Gambar 2.
ｾＱ＠
6
-
Tujuan:
Mendapatkan karakteristik sifat mutu,
sifat fisiko-kimia tepung kasava
tennodifikasi
----------------------
--
------------------ -------------------------- --------------------
Fonnulasi, Karakterisasi dan Produksi Biskuit Komersial, dengan
Penambahan Jagung Semi (Baby Corn) sebagai Sumber Serat untuk
Membantu Mencukupi Kebutuhan Serat Harian terutama bagi Para
----------------------- ------------------------------------------------ ---------------------
Manfaat:
l.Mendorong pemanfaatan tepung kasava
sebagai bahan baku industry pangan di
Indonesia
2.Meningkatkan nilai guna dan ekonomi ubi
kayu, sehingga meningkatkan minat petani
untuk menanam dan meningkatkan
pendapatan petani
Penanaman Jagung
Semi
Penanaman J agung Semi
untuk Tepung Jagung
Luaran:
l.Desain alat pengering tepung kasava
termodifikasi
2.Karakteristik sifat fisiko-kimia dan tepung
kasava termodifikasi
3 .Profil produk aplikasi yang menggunakan
tepung kasava termodifikasi sebagai tepung
komposit
Penelitian Pendahuluan
{
Kajian Lama
Penyimpanan
Tepung Kasava
...
ｔｐＮＱＢＧｲｬｩｦ＼ｾ｣［Ｚ＠
r:l')..., rl,
Pemanfaatan Tepung Kasava sebagai
T epung Komposit oleh Industri
Pangan
----------------------------------------------------Kegiatan:
l.Menyiapkan alat pengering buatan yang
memanfaatkan panas tungku penggorengan
2.Proses produksi tepung kasava termodifikasi
3.Karakterisasi sifat mutu, fisiko-kimia, dan
fungsional tepung kasava
4.Kajian lama penyimpanan tepung kasava
5 .Kajian penerimaan konsumen terhadap produk
Substitusi
Tepung
,...
1 't'Y\
Ketahanan
Pang an
Nl'l
SKIM DOSEN MUDA
PROGRAM PENELITIAN
PNBP UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ｾｰｲﾷ＠ｾ＠
;-r· (;. •J-:s ;;ｲ
Ｗ
. ｾ＠
JUDUL PENELITIAN : ｾ＠ ＮＧＺｵｮ［｢ｾｲ＠
KAJIAN UKURAN PARTIKEL DAN
..ｾ［ﾷｐＭｕＺＮＬ＠
!:. ""
ｶｾｐ｡ＺＭ＠
Ｍｾ＠
ｾ＠
I
;,(.
ｾＺｮ＠
13000350
· r·-
Ｍ ［ｰｾｊ＠
ｾｏｐｒｓ＠
ｴｾ
ｾ＠ ｾＭ
(Ketua)
(Anggota)
Dibiayai oleh Universitas Sumatera Utara,
Sesuai dengan Surat Penugasan Dalam Rangka Pelaksanaan Program
Penelitian Pengembangan
Tahun Anggaran 2012
Nomor: :13/UN5.2.3.1/SP4/PPl\l/2012 tanggal 01 Agustus 2012
UNIVERSITAS SUI\lATERA UTARA
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN/PELAYANAN
KEPADA MASYARAKAT
BIDANG PENELITIAN
NOPEl\1BER 2012
S' '
2-
［ｾ＠
.,J
fZ
- US
=.
1-\thlva'Yl
II
Oleh:
Era Yusraini, S.TP, 1\'l.Si
Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP, M.Si
1
....}
i 'li
! \3(XO 7ｓｕ ｾＭ＠
TEPUNG JAGUNG MUDA SEBAGAI SUMBER SERAT BISKUIT
ｉｗＱｴｾｕ＠
" ｲＮｾ＠
.t ·,..; ".
ＭｾＮｊ＠
l-3
j
-·)
Ｍｾ＠
ｾ＠
LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR
ｓｾｐｅｎｇｍｂａ＠
PROGRAM PENELITIAN PNBP UNIVERSITAS SUMA TERA UTARA
TAHUN ANGGARAN2012
1
Kajian Ukuran Partikel dan Proporsi Tepung
Jagung Muda Sebagai Sumber Serat Biskuit
Pertanian
a. Judul Penelitian
b. Bidang Ilmu
2
3.
4.
Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap dan gelar
b. Jenis Kelamin
Era Yusraini, S.TP. M.Si
p
c. NIP
19760123 200812 2 001
d. Jabatan Fungsional
Asisten Ahli
e. Fakultas/Program Studi
Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan
f. Handphone
081376499276
Alamat Ketua Peneliti
a. Alamat Kantor
(Telp/fax/e-mail)
b. Alamat Rumah
(T elp/ fa x/e-mail)
Jumlah Anggota Peneliti
Jl.Prof.A.Sofyan No.3 Kampus USU Medan
(061-8213236/061-8211924)
Jl. M.A.Selatan No.875 A
081376499276/ era yusramifg·yahoo.com
1 orang
a. Nama Anggota Penelitian I
5. Lokasi Penelitian
6. Ke1:iasama dengan Institusi Lain
7. Jangka Waktu Penelitian
8. Biaya yang Disetujui Tahun 2012
a.Sumber dari PNBP USU
b.Sumber lainnya
Total Biaya
Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP, M.Si
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
04 bulan
Rp 5.500.000,-
Rp 5.500.000,-
Medan, 28 Nopember 2012
Ketua Tim Peneliti
Mengetahui,
ｾ ･ｫ｡ｮ＠
Fakultas ｾ＠
Prof.Dr.Ir:Darma Bakti, M. S
NIP. 19560122 198601 1 001
Menyetujui
LP3M Bidang Penelitian USU
Ketua,
ｾ＠
Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE
NIP.19520525 198003 1 003
RINGKASAN
Pertumbuhan dan perkembangan pada manusia mempengaruhi asupan nutrisinya. Masa
remaja membutuhkan asupan nutrisi yang Iebih besar dibandingkan pada masa kanak-kanak. Hal
ini tercermin dari meningkatnya angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) dan harus
dipenuhi melalui peningkatan asupan dari semua kelompok makanan yang terdiri dari makanan
pokok, !auk pauk, sayuran, buah-buahan dan susu.
Sebaliknya, pola konsumsi remaja
mencerminkan ke arah pilihan makanan yang tidak sehat, yakni tinggi gula dan garam, berkalori
dan lemak tinggi serta kurangnya asupan serat. Seiring dengan perkembangan teknologi,
pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan
anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Terutama para remaja yang berada di
perkotaan.
Biskuit adalah salah satu jenis pangan yang praktis untuk dikonsumsi. Selain itu biskuit
merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia termasuk kalangan remaja.
Penambahan serat pangan ke dalam produk biskuit diharapkan juga dapat membantu
peningkatan jumlah konsumsi serat pangan terutama di kalangan remaja yang gemar
mengkonsumsi biskuit. Saat ini biskuit yang diperkaya serat yaitu dengan serat dari tepung
gandum telah ada di pasar komersial.
Pemanfaatan serat pangan dari jagung muda dapat diaplikasikan dalam bentuk tepung ke
dalam produk pangan yang ingin ditingkatkan kandungan serat pangannya. Saat ini produk yang
diperkaya serat pangan dari jagung muda dalam bentuk tepung belum ada diproduksi secara
komersial. Dari studi pustaka penelitian tepung jagung muda untuk memperkaya serat pangan
terutama pada biskuit belum ada dilakukan. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu
dilakukan penelitian tentang ukuran partikel dan proporsi tepung jagung muda sebagai sumber
serat pada biskuit.
Tujuan penelitian adalah 1) Mendapatkan ukuran partikel tepung jagung muda yang
terbaik dari 40, 60, dan 80 mesh sebagai sumber serta biskuit, 2).Mendapatkan proporsi tepung
jagung muda: terigu dalam pembuatan biskuit dengan penerimaan konsumen yang terbaik dari
proporsi 5 : 95, 10: 90, 15:85, 20:80 dan 25:75, 3) .Mengetahui karakteristik fisik dan fungsional
tepung jagung muda, 4).Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori biskuit yang
ditambahkan tepung jagung muda sebagai sumber serat, dan 5).Menghasilkan produk biskuit
yang baru yang bel urn ada secara komersial dengan sumber serat dari tepung jagung muda.
Hasil penelitian yang diperoleh, rendemen tepung jagung muda adalah 1,6 ± 0,12 %,
dengan kadar air untuk semua No ayakan tepung sekitar 12 %. Nilai kadar air tidak berbeda
nyata yaitu sekitar 12 % . Hal tersebut tetjadi karena perlakuan pengeringan yang dilakukan
adalah sama sehingga nilai kadar air tepung jagung muda yang telah kering dan diayak tidak
berbeda antar berbagai ukuran No. ayakan yang digunakan.
Densitas kamba yang paling tinggi
adalah tepung jagung muda No.ayakan 40 yaitu 0.69, dan yang paling rendah adalah tepung
jagung muda No.ayakan 80 yaitu 0.60. Semakin tinggi No . ayakan yang digunakan, densitas
kamba tepung yang dihasilkan menjadi semakin kecil. Nilai daya serap air tepung jagung muda
berbagai No . ayakan tidak berbeda nyata dernikian juga dengan nilai daya Iarut aimya. Daya
serap minyak tepung jagung muda semakin tinggi dengan semakin besamya No . ayakan tepung
yang berarti semakin kecil ukuran tepung. Daya serap minyak terbesar terdapat pada tepung
dengan No. ayakan 80 yaitu sebesar 1.65 gig, sedangkan daya serap minyak yang terkecil
terdapat pada tepung jagung muda dengan No. ayakan 40 yaitu sebesar 1.06 g/g. Secara umun1
seluruh panelis lebih menyukai tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No .80, dengan
tingkat kesukaan 5.6 yang berarti agak suka sampai suka. Sementara tepung jagung muda yang
diayak dengan ayakan No.40 adalah tepung yang nilai kesukaannya paling rendah yaitu 3. 7 yang
berari agak tidak suka sampai bias a. W ama tepung jagung muda yang dihasilkan bervariasi pad a
berbagai ayakan. Semakin besar No . ayakan, maka wama tepung jagung muda yang dihasilkan
akan semakin cerah, ke arah putih kekuningan. Tepung jagung muda dengan ayakan No .80
memiliki skor wama tertinggi yaitu 77.7 yang berarti kuning kecoklatan ke arah kuning
keputihan. Sementara tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No. 40 memiliki nilai
skor wama yang terendah yaitu 39.8 yang berarti berwama coklat sampai coklat kekuningan.
Tepung jagung muda yang dihasilkan dengan berbagai ukuran ayakan memiliki potensi
untuk dijadikan sumber serat produk biskuit.
I. PENDAHULUAN
Serat yang bukan termasuk zat gizi juga diperlukan oleh tubuh, selain zat-zat gizi
lain termasuk karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Hampir sebagian besar
serat pangan yang terkandung dalam rnakanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut
berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan dan lain-lain.
Istilah serat (fiber) yang dikenal dahulu merupakan senyawa yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, saat ini berganti dengan istilah serat pangan (dietary
fiber). Istilah serat pangan dianggap tepat untuk menunjukkan bahwa senyawa yang tidak
dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa tetapi juga karbohidrat lain yang
tidak dapat dicerna seperti hemiselulosa, pentosa, gum, dan senyawa pektin.
Berdasarkan hasil riset Puslitbang Gizi Depkes RI pada tahun 2001, rata-rata konsumsi
serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari.
Angka ini menunjukkan bahwa
penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar 1/3 dari kebutuhan ideal
rata-rata 30 gram setiap hari. Lebih lanjut, United State Food Dietary Analysis menyatakan
anjuran untuk total serat makanan adalah 25 gram per 2000 kkalori atau 30 gram per 2500
kkalori. Secara umum, tubuh membutuhkan sekitar 10-13 g serat untuk setiap 1. 000 kalori
makanan yang dikonsumsi.
Anjuran kebutuhan serat ini ditetapkan untuk mencegah terjadinya penyakit
degeneratif. Efek fisiologis serat makanan pada kesehatan manusia berupa toleransi
terhadap glukosa, meningkatkan kekambaan feses dan menurunkan kolesterol plasma
rnenunjukkan bahwa serat makanan dapat mencegah insidensi penyakit kronis seperti
komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung. Konsumsi serat pangan dalam
jumlah banyak diduga akan memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai
rnacam penyakit seperti kanker usus besar (kolon), penyakit divertikular, penyakit
kardiovaskular dan kegemukan (obesitas).
Kandungan serat dalam makanan tergantung kepada jumlah dan jenis bahan
tanaman yang dikonsumsi.
Selain itu, juga dipengaruhi oleh tipe masyarakat, keadaan
sosial ekonomi dan kebiasaan makan.
Seorang vegetarian yang banyak mengkonsumsi
buah, sayuran dan juga biji-bijian/serealia utuh akan memperoleh masukan serat sekitar 30
gram atau lebih setiap harinya. Semakin banyak variasi makanan yang dikonsumsi, maka
kandungan seratnya pun semakin banyak, disamping jumlah porsi yang dimakan. Untuk
1
memenuhi kebutuhan serat yang dianjurkan di atas (25-35 g/hari), seseorang harus
mengonsumsi sekitar 500 g sayuran dan 250 g buah per hari .
Pertumbuhan dan perkembangan pada manusia mempengaruhi asupan nutrisinya.
Masa remaja membutuhkan asupan nutrisi yang lebih besar dibandingkan pada masa kanakkanak. Hal ini tercermin dari meningkatnya angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG)
dan harus dipenuhi melalui peningkatan asupan dari semua kelompok makanan yang terdiri
dari makanan pokok, !auk pauk, sayuran, buah-buahan dan susu.
Sebaliknya, pola
konsumsi remaja mencerminkan ke arah pilihan makanan yang tidak sehat, yakni tinggi
gula dan garam, ,berkalori dan lemak tinggi serta kurangnya asupan serat. Seiring dengan
perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi
sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan.
Terutama para remaja yang berada di perkotaan.
Biskuit adalah salah satu jenis pangan yang praktis untuk dikonsumsi . Selain itu
biskuit merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia terrnasuk
kalangan remaja. Konsumsi biskuit per kapita di Indonesia mengalami peningkatan setiap
tahunnya. Menurut asosiasi industri, pad a tahun 2012 pasar biskuit di Indonesia
diperkirakan meningkat 5%-8% dari tahun 20 11 yang didorong kenaikan konsumsi
domestik. Proyeksi peningkatan pasar biskuit tahun ini juga disesuaikan dengan
pertumbuhan industri makanan secara keseluruhan (Saksono, 2012).
Penambahan serat pangan ke dalam produk biskuit diharapkan Juga dapat
membantu peningkatan jumlah konsumsi serat pangan terutama di kalangan remaja yang
gemar mengkonsumsi biskuit. Saat ini biskuit yang diperkaya serat yaitu dengan serat dari
tepung gandum telah ada di pasar komersial. Tepung gandum mempakan salah satu jenis
tepung yang nilai impornya cukup tinggi. Asosiasi Produsen T epung T erigu Indonesia
(Aptindo) memperkirakan permintaan tepung terigu dalam negeri pada 2012 naik 6 persen
dibanding 2011 yang mencapai 4,7 juta ton (Aptindo, 2012).
Penggantian serat pangan dari tepung gandum ke sumber serat pangan lokal
diharapkan dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional. Salah satu sumber serat pangan
yang produksinya tinggi di Indonesia adalah jagung muda!jagung semi atau yang lebih
dikenal dengan baby corn.
Produksi jagung secara umum di daerah Sumatera Utara
(termasuk jenis jagung muda) meningkat setiap tahun. Produksi pada tahun 2007 adalah
682.042 ton, meningkat pada tahun 2008 dan 2009 menjadi 1.098.969 ton dan 1.166.548
ton (BPS Sumut, 2009). Pemanfaatan serat pangan dari jagung muda dapat diaplikasikan
dalam bentuk tepung ke dalam produk pangan yang ingin ditingkatkan kandungan serat
2
pangannya. Saat ini produk yang diperkaya serat pangan dari jagung muda dalam bentuk
tepung belum ada diproduksi secara komersial. Dari studi pustaka penelitian tepung jagung
muda untuk memperkaya serat pangan terutama pada biskuit belum ada dilakukan.
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang ukuran partikel
dan proporsi tepung jagung muda sebagai sumber serat pada biskuit. Usulan penelitian
dosen muda yang akan dilakukan dengan topik tersebut di atas telah mengacu ke roadmap
penelitian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, seperti
yang terlihat pada Gambar 1.
3
BIDANG PENELITIAN
TARGET LUARAN PENELITIAN
ＧＭｾﾷ
1
I
Teknologi Terapan
Sumber Daya
Karakteristik Pasca Panen
ti
;
I
ｾＭＺ1
•[DaYa Sin10an Pasca PanCTI]
I
I
ｾ＠
I
Pengolahan Hasil Perkebunan (Kooi. Teh. dan
j
Pengolahan Pati
I
KETAHANAN
PANGAN
ｾＭＧ
1
I
I
!
! ,
I
I
I
I
I
Teknologi Produk
Jadi
Edible Film
Kerupuk Ubi
Kerupuk
Kerupuk Jamur
I
Proch1k
I
I
Mie, Ti\-vul
ＭＱＡｾＺ［ｩ＠
Ｍｾ
PANGAN FUNGSIONAL
_____ _
1
Pemanfaatan Limbah
Pertanian
ＭｾＺ
\
Hortikultura (Bunga, Buah
dan Sayur)
:
:
Kerupuk Serat , BioetanoL Biogas, Kitin-
Minuman Fennentasi
Gambar 1. Roadmap penelitian program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU (Sumber Fak.Pertanian USU, 2011)
* : Tonik Penelitian Skim Penrremhanrran Dana PNRP 2012
4
Kebutuhan akan serat pangan bagi remaJa atau orang dewasa adalah sekitar 25-30
gram/hari.
Pola konsumsi remaja saat ini cenderung tidak sehat karena terutama banyak
rnengkonsumsi jenis makanan yang tinggi gula, garam dan lemak namun kurang asupan
seratnya. Padahal pada masa pertumbuhan dan perkembangannya remaja membutuhkan
asupan nutrisi yang cukup. Serat pangan walapun digolongkan sebagai zat non gizi namun
rnemiliki
peranan
yang
penting
dalam
peningkatan
asupan
gtzi
itu
sendiri.
Kebutuhan serat pada remaja tersebut dapat dipenuhi dengan memperkaya atau
rnenarnbah jumlah serat pangan dalam produk-produk pangan yang digemari para remaja.
Salah satu produk pangan yang meningkat konsumsinya di masyarakat adalah biskuit. Saat
ini sudah ada produk biskuit ｫｯｭ･ｲｳｩ｡ｾ＠
yang ditambahkan serat dari tepung gandum. Untuk
meningkatkan ketahanan pangan nasional, maka perlu dikembangkan sumber-sumber serat
dari bahan lokal Indonesia yang tinggi produksinya. Sumatera Utara merupakan salah satu
sentra produksi jagung di Indonesia (termasuk jagung muda).
Produksi tepung jagung
rnuda dimaksudkan untuk meningkatkan daya simpan dan daya gunanya dibandingkan jika
harus digunakan langsung sebagai jagung muda segar.
Pada produk tepung, ukuran partikel akan sangat mempengaruhi kondisi
pencampuran tepung dengan bahan-bahan pendukung lainnya dalam pembuatan biskuit.
Proporsi jurnlah tepung selain tepung terigu juga kan mempengaruhi karakteristik produk
biskuit yang dihasilkan. Penentuan ukuran partikel dan proporsi tepung jagung muda yang
tepat yang akan ditambahkan sebagai sumber serat pada pembuatan biskuit diharapkan
dapat rnenghasilkan produk biskuit yang sesuai dengan keinginan konsumen, dan memiliki
kandungan serat yang tinggi, dan dapat membantu memenuhi kebutuhan serat pangan
harian konsumennya terutama para remaja.
5
ll. TUJlJAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Tujuan penelitian adalah:
Penelitian yang akan dilakukan bertujuan untuk :
l .Mendapatkan ukuran partikel tepung jagung muda yang terbaik dari 40, 60, dan 80 mesh
sebagai sumber serta biskuit.
2.Mendapatkan proporsi tepung jagung muda : terigu dalam pembuatan biskuit dengan
penerimaan konsumen yang terbaik dari proporsi 5 : 95, 10: 90, 15:85, 20:80 dan 25 :75
3 .Mengetahui karakteristik fisik dan fungsional tepung jagung muda
4.Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori biskuit yang ditambahkan tepung
jagung muda sebagai sumber serat.
5 .Menghasilkan produk biskuit yang baru yang belum ada secara komersial dengan sumber
serat dari tepung jagung muda.
Adapun roadmap penelitian yang akan dilakukan seperti terlihat pada
Gambar 2.
ｾＱ＠
6
-
Tujuan:
Mendapatkan karakteristik sifat mutu,
sifat fisiko-kimia tepung kasava
tennodifikasi
----------------------
--
------------------ -------------------------- --------------------
Fonnulasi, Karakterisasi dan Produksi Biskuit Komersial, dengan
Penambahan Jagung Semi (Baby Corn) sebagai Sumber Serat untuk
Membantu Mencukupi Kebutuhan Serat Harian terutama bagi Para
----------------------- ------------------------------------------------ ---------------------
Manfaat:
l.Mendorong pemanfaatan tepung kasava
sebagai bahan baku industry pangan di
Indonesia
2.Meningkatkan nilai guna dan ekonomi ubi
kayu, sehingga meningkatkan minat petani
untuk menanam dan meningkatkan
pendapatan petani
Penanaman Jagung
Semi
Penanaman J agung Semi
untuk Tepung Jagung
Luaran:
l.Desain alat pengering tepung kasava
termodifikasi
2.Karakteristik sifat fisiko-kimia dan tepung
kasava termodifikasi
3 .Profil produk aplikasi yang menggunakan
tepung kasava termodifikasi sebagai tepung
komposit
Penelitian Pendahuluan
{
Kajian Lama
Penyimpanan
Tepung Kasava
...
ｔｐＮＱＢＧｲｬｩｦ＼ｾ｣［Ｚ＠
r:l')..., rl,
Pemanfaatan Tepung Kasava sebagai
T epung Komposit oleh Industri
Pangan
----------------------------------------------------Kegiatan:
l.Menyiapkan alat pengering buatan yang
memanfaatkan panas tungku penggorengan
2.Proses produksi tepung kasava termodifikasi
3.Karakterisasi sifat mutu, fisiko-kimia, dan
fungsional tepung kasava
4.Kajian lama penyimpanan tepung kasava
5 .Kajian penerimaan konsumen terhadap produk
Substitusi
Tepung
,...
1 't'Y\
Ketahanan
Pang an
Nl'l