Laporan praktiku pengolahan pangan sterilisasi

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:

III. STERILISASI
A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan sterilisasi komersial? Apa perbedaannya dengan
sterilisasi total?
Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100°C, umumnya

sekitar 121,1°C dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan
tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri
Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan
untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet,
sosis, dan sayuran dalam kaleng (Tjahjadi, 2011). Sterilisasi total digunakan untuk
alat kedokteran, semua alat harus steril, suhu yang digunakan lebih tinggi dari
sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial tidak sepenuhnya membunuh mikroba
karena masih terdapat beberapa mikroba yang masih dapat hidup setelah
sterilisasi (Estiasih, 2014).
2. Apa tujuan sterilisasi komersial?
Sterilisasi komersial bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme yang
hidup pada suhu penyimpanan normal (suhu ruang). Beberapa mikroorganisme
dapat membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi, Clostridium
botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial. Tujuan lainnya
adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
(Muchtadi, 2010).
3. Mengapa produk yang disterilisasi secara komersial memiliki daya simpan yang
lama?
Karena proses sterilisasi komersial merupakan unit pengolahan dimana
produk pangan diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu

tertentu untuk mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim (Estiasih, 2014).
Sterilisasi komersial menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami
proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri nonpatogen) namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen
tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada
kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi
komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai
beberapa tahun.
4. Apakah sterilisasi komersial memerlukan pengawetan lain?
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko
keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa
pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses
steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba oleh karena itu diperlukan
pengawetan lain. Contohnya adalah dengan pengemasan yang kedap udara
(hermetis) agar mencegah terjadinya rekontaminasi seperti kaleng (pengalengan),
gelas, kantong plastik, atau alumunium foil (Fraise, 2008).
5. Bagaimana tahapan sterilisasi komersial?
Pengisian, pengeluaran udara (exhausting), penutupan, sterilisasi, dan

Nama : Santo A

Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
pendinginan. Pada tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing.
Pada proses pengisian, medium penghantar panas dimasukkan ke dalam wadah
kemasan dan berperan sebagai bumbu seperti larutan garam, larutan gula, dan
saus. Proses pengeluaran udara (exhausting) dilakukan untuk mengeluarkan
udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan ketika
kemasan dan produk pangan dipanaskan. Penghilangan oksigen juga bertujuan

mencegah korosi dab perubahan oksidatif produk pangan.
Jenis kemasan yang digunakan untuk produk sterilisasi dapat berupa logam
atau kaleng, botol atau gelas selai, kemasan retort pouch. Penutupan kemasan
kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda (double sealer)
yang bertujuan untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang
dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.
Pada proses sterilisasi, panas dipindahkan dari uap air atau air bertekanan
tinggi menuju kemasan yang mengandung produk pangan. Proses ini dilakukan
dalam retort dengan menggunakan medium uap air atau air panas. Setelah
sterilisasi kemasan didinginkan dengan air. Uap air secara cepat berkondensasi
dalam retort, tetapi produk pangan mendingin lambat dan tekanan dalam kemasan
tetap tinggi. Pemberian udara bertekanan tinggi dilakukan untuk mencegah
kemasan menjadi penyok. Ketika suhu mencapai dibawah 100°C, tekanan udara
yang tinggi diturunkan dan pendinginan dilanjutkan sampai di bawah 40°C
(Ahmadi, 2014).

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM

:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
B. Diagram alir
1. Persiapan Bahan
BAHAN

Apel

Ikan

Dicuci bersih

dikupas kulitnya dan dipotong dengan
ukuran 2 x 2 x 2 cm (3 potong)

difillet dengan
ukuran 3 x 2 cm (3 potong)

HASIL
* note : bahan @ 3 potong : untuk Blansing, Non-Blansing, dan Penetrometer
2. Analisis Bahan Awal
BAHAN
(Kecuali sirup dan Sari Buah)
Dianalisis

Diukur berat

Diukur warna

(timbangan analitik)

(Color reader & visual)

Dicatat hasil pengukuran

HASIL

Diukur Tekstur
(Penetrometer & subyektif)

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:

∑2
Kelompok
:
3. Sterilisasi (mulai blansing sampai pengamatan)
a. Blansing
BAHAN
Water Blansing

Steam Blansing

Apel

Ikan

Dipanaskan air dalam panci (850C)

Dipanaskan steamer (950C)

Dimasukkan bahan dan Na-metabisulfit 100 ppm

Dimasukkan potongan ikan

ke dalam panci

ke dalam steam

Diblansing pada suhu 850C (2 menit)

Dipanaskan wadah dalam steamer (950C)
10 menit

Diangkat dan ditiriskan

HASIL

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:

165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
b.

Pengisian medium
BAHAN
Diisikan
Larutan garam

Larutan gula

(ikan tongkol)

(apel)
Ditambahkan kedalam jar

Diatur hingga total volume dalam jar memiliki headspace 10% dari tinggi jar
(sampai batas leher jar)
HASIL
Note : larutan garam dengan konsentrasi 2,5 % dan larutan gula dengan konsentrasi 10%
c. Pengeluaran udara (exhausting)
AIR
Dipanaskan dalam panci sampai mendidih
(air diukur dengan memasukkan jar kedalam panci kosong, lalu
isi air hingga 2/3 tinggi jar)
Dimasukkan jar tanpa tutup
Dibiarkan 5 menit
Diangkat jar
Jar ditutup rapat
HASIL
d. Sterilisasi
JAR
Dimasukkan dalam plastik PE dan diikat dengan karet
Dimasukkan dalam autoklaf
Diatur suhu 1210C

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
Disterilisasi selama 15 menit
Dimatikan autoklaf
Dilakukan proses pendinginan

HASIL

e. Pendinginan
JAR
Dimasukkan kedalam wadah berisi air
Pendinginan jar dihentikan apabila jar sudah dingin
Jar dikeringkan dengan lap bersih

HASIL

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
f. Pengamatan
JAR
Dibuka tutup jar setiap produk
Diambil / ditiriskan sampel padat (apel dan ikan),
dipindahkan ke dalam plastik
Dilakukan pengamatan

Diukur berat
(timbangan analitik)

Diukur warna

Diukur Tekstur

(Color reader&visual)

(Penetrometer&subyektif)

Dicatat hasil pengukuran

HASIL
4. Sterilisasi Bahan Berbentuk Cair (mulai persiapan bahan sampai pengamatan)
a. Sterilisasi Kemasan
- Jar Kaca
Jar Kaca
Disiapkan yang sudah dicuci dengan bersih
Disiapkan air dalam panci dan dipanaskan
Dicelupkan kedalam air panas setiap akan memakai

HASIL

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
b. Persiapan Bahan
- Sirup Gula
Gula
Ditimbang sebanyak 400 gram
Dilarutkan dengan air proporsi 1:2 ((1 air: 2 gula)
Dipanaskan hingga mendidih , larut dan agak kental
HASIL
dimasukkan
ke dalam plastik
(untuk pengamatan analisa bahan awal)
-

Proses Hot Filling
ke dalam jar dan langsung ditutup rapat
(untuk proses sterilisasi)

Sari Buah Tomat
Tomat
Dicuci bersih dan dipotong – potong
Ditambahkan air dengan proporsi (1:2) (1 air: 2 tomat)
Dihaluskan dengan blender, dan disaring dengan kain saring
Sari buah tomat ditambahkan gula dengan proporsi (5:1) (5 sari tomat: 1 gula)
Dipanaskan hingga mendidih
HASIL
dimasukkan

ke dalam plastik
(untuk pengamatan analisa bahan awal)

Proses Hot Filling
ke dalam jar dan langsung ditutup rapat
(untuk proses sterilisasi)

c. Analisa Bahan Awal

Sirup dan Sari BuahTomat
Dianalsis

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
Viskositas

Warna

(Visual)

(Color reader&visual)

Dicatat hasil pengukuran

HASIL
d. Sterilisasi
JAR
Dimasukkan dalam plastik PE dan diikat dengan karet
Dimasukkan dalam autoklaf
Diatur suhu 1210C
Disterilisasi selama 15 menit
Dimatikan autoklaf
Dilakukan proses pendinginan

HASIL

e. Pendinginan
Botol dan Cup

Dimasukkan kedalam wadah berisi air
Pendinginan jar dihentikan apabila jar sudah dingin

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
Dikeringkan dengan lap bersih

HASIL

f. Pengamatan
Jar

Dibuka tutup jar setiap produk
Dipindahkan ke dalam plastik (sirup gula dan sari tomat),
Dianalsis

Viskositas

Warna

(Visual)

(Color reader&visual)

Dicatat hasil pengukuran

HASIL

ANALISA PROSEDUR
Sterilisasi bahan berbentuk padat
Persiapan bahan (apel dan ikan) dilakukan dengan mencuci dengan tujuan untuk
menghilangkan kotoran dan debu yang menempel dan memotong bahan (apel dengan dibuang
kulitnya dan dengan ukuran 2x2x2 cm, serta ikan di fillet dengan ukuran 3x2 cm) agar dapat
dimasukan ke dalam jar. Disiapkan alat yang diperlukan, yaitu panci, steamer, termometer
(untuk mengukur suhu), jar kaca (dicuci bersih, untuk wadah bahan), plastik PE, stopwatch
(untuk mengukur waktu) dan autoklaf (untuk mensterilkan bahan dlaam kemasan) untuk proses
sterilisasi, sedangkan untuk analisa bahan penetrometer (untuk mengukur tekstur bahan), color


Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
reader (untuk mengukur warna bahan), timbangan analitik (untuk menimbang bahan). Bahan
dilakukan analisis awal seperti bobot, tekstur, maupun warna, baik secara sensori maupun
menggunakan alat (kuantitatif) untuk mengetahui perubahan yang terjadi setelah proses
sterilisasi sehingga bisa ditentukan apakah metode yang digunakan sudah sesuai atau belum
untuk bahan yang digunakan. Sampel dilakukan dua perlakuan berbeda yaitu dengan blansing
dan tidak dengan blansing untuk apel secara water blanching dan ikan secara steam blanching.
Blanshing dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan. Untuk sampel apel digunakan
metode water blanching dengan penambahan Na-Metabisulfit sebanyak 0.3 g ke dalam 300 mL
air sehingga diperoleh konsentrasi 100 ppm. Na-metabisulfit berfungsi untuk menginaktifkan
enzim serta mencegah terjadinya pencoklatan. Air dipanaskan sampai suhu mencapai 85 0C
lalu dimasukkan apel dan Na-Metabisulfit kemudian tunggu selama 2 menit. Setelah itu diangkat
dan tiriskan dan tunggu sampai dingin. Untuk ikan tongkol dilakukan steam blanching, steamer
dipanaskan sampai suhu 95 0C lalu dimasukkan ikan ke dalam steamer dan didiamkan selama
10 menit. Setelah itu diangkat dan dinginkan.
Dilakukan pembuatan medium yaitu garam 2,5 % (15 g dalam 600 mL) dan gula 10% (60
g dalam 600 mL). Sampel dimasukkan ke dalam jar terlebih dahulu kemudian dimasukkan
medium garam untuk ikan dan medium gula untuk apel. Dilakukan pada sampel, baik yang
sudah dilakukan proses blansing maupun yang tanpa blansing. Jar diisi sampai headspace 10%
dari tingggi jar (pada saat praktikum sampel diisi ke dalam jar sampai leher jar) agar tercipta
kondisi vakum saat proses sterilisasi dan pendinginan selesai.
Exhausting dilakukan dengan penentuan jumlah volume air yang akan digunakan untuk
sebagai penangas dengan cara memasukkan terlebih dahulu jar yang akan dipanaskan ke
dalam panci lalu dimasukkan air yang dibutuhkan, setelah itu jar dikeluarkan dan air dalam panci
dipanaskan sampai mendidih, setelah mendidih masukkan jar tanpa tutup ke dalam panci
tersebut, tunggu sampai 5 menit sampai semua udara keluar dari jar. Setelah itu angkat jar dan
tutup kembali dengan segera untuk mencegah udara masuk kembali ke dalam jar.
Proses sterilisasi dilakukan dengan membungkus jar ke dalam plastik PE dan ikat dengan
karet. Setelah itu dimasukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit dengan suhu 121 0C. Autoklaf
lalu dimatikan dan dibuka setelah tekanan menunjukkan angka 0 atm. Dilakukan proses
pendinginan dengan direndam pada air dingin, bila perlu air yang telah hangat diganti kembali
dengan air dingin yang baru untuk mempercepat proses pendinginan kemudian di lap untuk
mencegah korosi pada jar. Jar dibuka dan dilakukan penirisan bahan dari jar untuk dilakukan
pengamatan berat badan, tekstur dan warna setelah proses sterilisasi baik secara sensori
maupun dengan menggunakan alat (kuantitatif).
 Sterilisasi Bahan Cair
Disiapkan alat yang diperlukan, yaitu panci, sendok, gelas ukur, beaker glass, termometer
(untuk mengukur suhu), jar kaca (dicuci bersih dan disterilkan dengan cara dicelupkan ke
dalam panci yang berisi air mendidih, untuk wadah bahan), plastik PE, stopwatch (untuk
mengukur waktu) dan autoklaf (untuk mensterilkan bahan dlaam kemasan) untuk proses
sterilisasi, sedangkan untuk analisa bahan color reader (untuk mengukur warna bahan).
Persiapan bahan, yaitu pembuatan sirup gula: ditimbang gula dengan menggunakan
timbangan analitik sebanyak 400 g ke dalam air 200 mL kemudian dipanaskan sampai gula
larut semua dalam air panas, dimasukkan dalam jar steril (pada saat praktikum jar tidak
dilakukan dengan sterilisasi menggunakan autoklaf melainkan hanya dicuci sampai bersih saja,

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
tetapi dianjurkan untuk mencelupkannya dalam air mendidih) dalam keadaan panas (hot filling)
untuk mencegah masuknya udara ke dalam jar. Sampel dimasukkan sampai memiliki
headspace 10% dari tinggi jar atau pada saat praktikum sampel diisi ke dalam jar sampai leher
jar, lalu jar ditutup dengan rapat. Sampel yang tersisa dimasukkan ke dalam plastik untuk diuji
viskositas secara sensori dan warna baik secara sensori maupun dengan menggunakan alat
color reader.
Pembuatan sari buah tomat: tomat dicuci lalu dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam
blender dan ditambahkan air dengan perbandingan (2 bagian tomat dan 1 bagian air). Jus tomat
disaring dan ditambahkan gula dengan perbandingan (5 bagian tomat dan 1 bagian larutan
gula). Sampel kemudian dipanaskan sampai mendidih, lalu dimasukkan dalam jar steril (pada
saat praktikum jar tidak dilakukan dengan sterilisasi menggunakan autoklaf melainkan hanya
dicuci sampai bersih saja, tetapi dianjurkan untuk mencelupkannya dalam air mendidih) dalam
keadaan panas (hot filling) untuk mencegah masuknya udara ke dalam jar. Sampel dimasukkan
sampai memiliki headspace 10% dari tinggi jar atau pada saat praktikum sampel diisi ke dalam
jar sampai leher jar, lalu jar ditutup dengan rapat. Sampel yang tersisa dimasukkan ke dalam
plastik untuk diuji viskositas dan warna baik secar sensori maupun dengan menggunakan alat.
Proses sterilisasi dilakukan dengan membungkus jar ke dalam plastik PE dan ikat dengan
karet. Setelah itu dimasukkan ke dalam autoklaf selama 15 menit dengan suhu 121 0C. Autoklaf
lalu dimatikan dan dibuka setelah tekanan menunjukkan angka 0 atm. Dilakukan proses
pendinginan dengan direndam pada air dingin, bila perlu air yang telah hangat diganti kembali
dengan air dingin yang baru untuk mempercepat proses pendinginan kemudian di lap untuk
mencegah korosi pada jar.
Jar dibuka dan dimasukkan ke dalam plastik untuk diuji viskositas secara sensori dan
warna baik secara sensori maupun dengan menggunakan alat.
Penggunaan alat Color reader
Hal yang harus diperhatikan saat penggunaan alat color reader adalah bahan yang akan
dilakukan pengukuran tidak boleh panas karena kan merusak sensor dari alat. Pada saat
pengukuran color reader background pengukuran warna harus putih agar warna yang diukur
jelas dan tidak bias. Saat pengukuran dilakukan, sensor harus tertutup semua dengan sampel
dan dilakukan pengukuran pada berbagai sisi untuk memperoleh warna yang akurat dan dapat
mewakili warna secara keseluruhan dari sampel.


C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1. Pengamatan kuantitatif (Sampel Padat)
Berat
Warna Air
Bahan
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
TANPA BLANSING
6,59 gram
Kuning Keruh
Kuning Kecoklatan
Apel
Ikan Tongkol

10,45 gram

8,18 gram

Keruh

Apel

DENGAN BLANSING
6,59 gram
Kuning Bening

Lebih Keruh
Kuning Bening

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
Ikan Tongkol
Bahan

7,73 gram

8,18 gram

Tekstur (penetrometer)
Sebelum
Sesudah

Bening

Bening

Warna (colour reader)
Sebelum
Sesudah

TANPA BLANSING
Apel

-42,6 N

-

-3,6 N

-2,9 N

Ikan Tongkol
DENGAN BLANSING
-42,6 N
Apel
-3,6 N

-

-3,5 N

Ikan

C.1.2 Pengamatan Kuantitatif (Sampel Cair)
Viskositas (visual)
Bahan
Sebelum
Sesudah
Sari buah tomat

Encer

Kental

Sirup gula

Encer

Kental

C.2.1. Pengamatan sensoris
Tekstur (Kekerasanvisual)
Bahan
Sebelu
Sesudah
m
Keras
Lunak
Apel
Ikan
Sari buah tomat

Lunak

Lebih Keras

L = 73,067
a = + 1,633
b = + 26,733
L = 50,06
a=+3
b = + 7,36
L = 72,567
a = + 1,1633
b = + 27,7
L = 46,53
a = -2,9
b = + 7,4

-

L = 52,56
a = + 0,33
b = + 9,67
-

L = 54,1
a = 0,57
b = 11,67

Warna (colour reader)
Sebelum
Sesudah
L = 33,13
L = 34,13
a = + 8,57
a = + 5,27
b = + 9,1
b = 11,63
L = 52,6
L = 33,57
a = - 1,63
a = - 1,03
b = + 10,43
b=9

Warna (visual)
Sebelum

Sesudah

Kuning
Kecoklatan
Sedikit
Coklat
Kemerahan
Merah

Coklat (Non Blasnsing)
Lebih Coklat (Blansing)
Putih Pucat (Non Blansing)
Segar (Blansing)
Merah Gelap

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
Sirup gula

1.

Kuning Bening

Lebih Kuning

Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap berat bahan? Apa penyebabnya?
Pada sampel apel proses sterilisasi dengan perlakuan blansing dan tanpa blansing
beratnya tidak dapat diukur karena mengalami kehancuran.
Pada sample ikan tongkol proses sterilisasi dengan perlakuan blansing dan tanpa blansing
beratnya mengalami penurunan dan kenaikan berat bahan, ikan tongkol perlakuan blansing
berat awal sebesar 7,73 gram menjadi 8,18 gram sedangkan tanpa perlakuan blansing berat
awal adalah 10,45 gram menjadi 8,18 gram. Perubahan berat bahan ini disebabkan karena
membrane sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel menjadi rusak yang diakibatkan oleh
proses pemanasan dengan suhu yang tinggi dan menyebabkan kehilangan tekanan turgor.
Keadaan ini menyebabkan kehilangan cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan atau

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
bersamaan, kerusakan membran menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang
terjadi terus menerus selama proses sterilisasi menyebabkan penyusutan berat (Estiasih, 2014).
Sedangkan pada bahan yang tidak terjadi penurunan berat kemungkinan adanya perlakuan
yang salah kepada bahan, seperti banyaknya uap air yang masuk dan blansing yang tidak
sempurna.
2.

Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap nilai pH bahan? Mengapa demikian?

3.

Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap tekstur bahan? Apa penyebabnya?
Sterilisasi dapat menyebabkan perubahan tekstur bahan pangan yaitu bahan pangan
menjadi lunak. Pada ikan, hal ini dapat disebabkan karena beberapa hal yaitu diantaranya
berkurangnya atau hilangnya kandungan lemak, adanya hidrolisis kolagen, dan solubilisasi dari
gelatin yang dihasilkan. Sementara itu, pada buah dan sayuran, tekstur menjadi lunak
disebabkan karena pelarutan komponen pektin, gelatinisasi pati, pelarutan parsial hemikselulosa
serta penurunan tekanan turgor dalam sel. Adapun dalam praktikum ini digunakan alat tensile
strength untuk mengetahui tingkat kekerasan pada suatu sampel padat di mana semakin tinggi
nilai yang dihasilkan maka semakin keras pula sampel tersebut. Hasil pengamatan kuantitatif
yang dilakukan sesuai dengan pengamatan sensoris di mana sampel yang awalnya agak keras
menjadi sangat lunak (Estiasih, 2009).
4.

Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap warna bahan pangan? Mengapa demikian?
Proses termal yang diberikan kepada bahan pangan akan selalu mengarah ke perubahan
secara biokimia tergantung dari waktu dan suhu. Perubahan yang terjadi juga mencakup
perubahan warna yang didukung oleh adanya perlakuan panas pada makanan (Al-Baali, 2007).
Hal ini dapat terjadi karena penyusun dari warna suatu bahan, yaitu pigmen memiliki
karakteristik yang berbeda-beda, seperti stabil panas atau labil terhadap panas. Apabila jenis
pgmen penyusunnya adalah tipe stabil panas maka kemungkinan tidak akan terjadi perubahan
yang besar terhadap warna makanan. Namun jika pigmen penyusunnya adalah tipe yang labil
panas maka akan menyebabkan terjadinya perubahan warna pada bahan makanan. Pigmen
oksimeoglobin yang berwarna merah pada daging diubah menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat dan mioglobin yang berwarna keunguan diubah menjadi miohemikromogen yang
berwarna merah kecoklatan. Reaksi pencoklatan maillard dan karamelisasi berperan terhadap
warna produk yang disterilisasi (Estiasih, 2009).
Tomat mengandung senyawa karotenoid yang bernama likopen atau yang sering disebut
sebagai α carotene adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak (Muchtadi,
2010). Karotenoid yang terkandung dalam buah dan sayur akan berisomerisasi dari 5.6
epoksida menjadi 5.8 epoksida yang mempunyai intensitas warna yang lebih rendah, perubahan
struktur konjugasi karoten yang disebabkan oleh perubahan kromoplas yang menyebabkan
karoten dibebaskan dan larut dalam lemak dan sebagian larut dalam air, serta antosianin
didegradasi menjadi warna coklat. Pada produk makanan kaleng perubahan warna terjadi
penyimpanan, perubahan warna produk pangan terjadi selama proses penyimpanan. Sebagai
contoh, jika besi atau timah dari kemasan kaleng bereaksi dengan antosianin terbentuk pigmen

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
berwarna ungu. Jika leukoantosianin yang tidak berwarna bereaksi dengan logam tersebut
terbentuk kompleks antosianin yang berwarna merah muda (Estiasih, 2009).
5.

Bagaimana mencegah perubahan warna dan tekstur akibat proses sterilisasi?
Untuk mencegah perubahan tekstur atau mempertahankan tekstur dapat digunakan
metode blansing dengan suhu yang rendah, misalnya 74°C selama 20-30 menit. Suhu dan
waktu yang digunakan setiap bahan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan tersebut.
Peningkatan kekerasan disebabkan oleh peran enzim pektin metil esterase yang diaktivasi pada
suhu rendah dan inaktif pada suhu tinggi. Penambahan garam kalsium mencegah terjadinya
pelunakan karena menyebabkan terbentuknya gel kalsium pektat pada lamela tengah dan pada
dinding sel sehingga memperkeras tekstur sayuran dan buah-buahan (Estiasih, 2014).
Secara umum untuk mencegah perubahan warna akibat proses sterilisasi pada daging
dapat ditambahkan garam nitrat atau nitrit untuk menjaga stabilitas warna. Di samping itu,
perubahan warna juga dapat dicegah dengan penambahan larutan natrium bisulfit (Estiasih,
2009).
6.

Bagaimana menentukan kecukupan proses sterilisasi?
Kecukupan panas dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan
waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memusnahkan bakteri termasuk
sporanya, baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan (Kusnandar, 2013).
Kecukupan panas ini ditentukan oleh nilai D, Z, dan Fo (Hariyadi, 2011). Nilai Fo merupakan
waktu pemanasan pada suhu tertentu yang diperlukan untuk mencapai nilai sterilisasi tertentu.
Sementara itu, nilai D adalah waktu dalam menit pada suhu tertentu yang dibutuhkan untuk
membunuh 90% dari jumlah populasi mikroba yang masih hidup sebanyak satu satuan log. Nilai
D dari mikroba menunjukkan daya tahan mikroba terhadap panas dan suhu tertentu. Semakin
tinggi nilai D, mikroba tersebut semakin tahan panas. Dan nilai Z adalah kenaikan suhu yang
dibutuhkan untuk penurunan populasi mikroba satu satuan log (Kusnandar, 2013).

7.

Apa fungsi dari medium sterilisasi? Jelaskan karakteristik medium sterilisasi untuk produk
pangan!
Pada umumnya dalam proses pengisian produk pengalengan digunakan larutan
garam, minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, saus tomat,
dan gula. Pemilihan medium ini bergantung pada produk yang akan disterilisasi dan perlakuan
setelah sterilisasi seperti apabila menginginkan produk yang siap olah, maka dipilihlah yang
bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan
garam atau minyak nabati dapat dipilih. Adapun dalam hal ini gula dan garam sebagai medium
sterilisasi berfungsi untuk memberikan rasa yang spesifik pada bahan dan sebagai media
penghantar panas sehingga memperpndek waktu proses. Sementara itu, medium sterilisasi
yang digunakan dalam produk pangan diharapkan dapat mempercepat penetrasi panas dan
mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara (Kusnandar, 2013).

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
8. Apa perbedaan pasteurisasi dengan sterilisasi?
Pada dasarnya pasteurisasi sama dengan sterilisasi, tetapi pada pasteurisasi suhu yang
digunakan tidak terlalu tinggi yaitu di bawah 100°C, biasanya antara 80-95°C. Pasteurisasi
adalah proses termal yang dilakukan pada suhu di bawah 100°C dengan waktu yang bervariasi,
mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut.
Pasteurisasi bertujuan untuk inaktivasi enzim dan membunuh mikroba patogen dan sebagian
mikroba pembusuk. Pada pasteurisasi terdapat 3 metode yaitu HTST, LTLT, dan UHT. Makin
tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Kombinasi suhu dan waktu yang
dipakai tergantung ketahanan panas dari mikroba target dan kepekaan atribut mutu pangan
terhadap panas (Hapsari, 2014).
Bahan yang cocok untuk dipasteurisasi adalah jenis bahan yang bersifat cair. Pasteurisasi
daya simpannya hanya sebentar sehingga harus disertai dengan pengawetan lain
sepertipendinginan, penambahan pengawet, pengaturan pH, pengaturan aktivitas air, dan
pengemasan atmosfer termodifikasi (Estiasih, 2014).
Pada sterilisasi terdapat 2 metode yaitu sterilisasi komersial dan total karena dalam
sterilisasi digunakan suhu yang lebih tinggi dibandingkan pasteurisasi maka efek yang
ditimbukan dari sterilisasi lebih besar dalam hal kerusakan senyawa nutrisi, pembentukan
senyawa toksin, dan perubahan karakteristik bahan (Wati, 2012). Pada metode sterilisasi
menggunakan suhu tinggi yakni diatas titik didih 100°C, untuk sterilisasi komersial
menggunakan suhu 121-121,5°C, dan bahan yang biasa di sterilisasi adalah bahan cair atau
padat, yakni dengan cara dimasukkan kedalam gelas jar, botol kaca dan lain-lain yang sifatnya
tahan terhadap suhu sterilisasi. Umur simpan produk yang disterilisasi lebih lama dari pada
produk yang dipasteurisasi (Fellow, 2009). Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua
mikroorganisme yang tidak diinginkan sampai spora-sporanya yang dapat tumbuh dalam baha
pangan.
9.

Apakah suhu dan lama proses sterilisasi untuk setiap bahan yang digunakan pada
praktikum ini sudah sesuai? Jelaskan alasannya!
Apel : bobot tidak diketahui setelah perlakuan blancing atau non blanching.
Ikan tongkol : dari hasil yang diperoleh bobot ikan tongkol mengalami penurunan,
teksturnya mengalami kenaikan yang terlihat dari hasil pengukuran dengan penetrometer.
Warna ikan tongkol berubah akibat proses pemanasan. Perubahan ini terjadi karena protein
yang ada dalam ikan terdenaturasi sehingga lebih mudah untuk dicerna dan mempengaruhi
citarasa. Sehingga dapat disimpulkan bahwa metode sterilisasi pada ikan sudah sesuai.
Sari tomat dan sirup gula : dari hasil yang diperoleh, baik warna maupun viskositas
tidak terlalu banyak berubah sehingga dapat disimpulkan bahwa proses sterilisasi yang telah
dilakukan sudah sesuai untuk bahan sari tomat dan sirup gula
10. Dari bahan yang dicobakan pada praktikum ini, bahan mana yang sesuai diawetkan dengan
sterilisasi? Apa alasannya?
Bahan yang sesuai diawetkan dengan sterilisasi adalah ikan, sari buah tomat, dan sirup
gula, karena berdasarkan pada praktikum ini kedua bahan tersebut tidak begitu mengalami
perubahan yang signifikan akibat perlakuan sterilisasi. Berbeda halnya dengan apel yang

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
mengalami perubahan yang cukup banyak dalam hal tekstur dan warna sehingga apel tidak
cocok untuk disterilisasi. Apel lebih cocok diproses dengan metode pasteurisasi. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyebutkan bahwa biasanya pada apel dilakukan pemanasan pada
suhu 65⁰C selama 30 menit, 77⁰C selama 1 menit, dan 88⁰C selama 15 detik (Estiasih, 2009).
Sari tomat dan sirup gula dapat juga diawetkan dengan sterilisasi karena tidak begitu mengalami
perubahan yang signifikan dari hasil yang diperoleh.
Pada sampel ikan tongkol berdasarkan literatur suhu dan waktu yang digunakan pada
bahan ikan adalah selama 4 menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C, suhu
sekian sudah cukup membunuh semua strain C. botulinum (Duck, 2014). Suhu yang sesuai
digunakan diatas 100°C sehingga ikan tongkol sesuai diawetkan dengan sterilisasi. Literatur lain
menyatakan bahwa ikan memiliki suhu sterilisasi yaitu 122°C sehingga sebagian besar
mikroorganisme yang bersifat patogen sudah mati. Disamping itu ikan akan menjadi lebih padat
dan gempal serta tulang dan duri-durinya menjadi lunak ketika disterilisasi (Djarijah, 2008).

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa ikan, sari tomat dan
sirup gula dapat dilakukan pengawetan dengan cara sterilisasi karena berat bahan, tekstur,
viskositas dan warna yang diperoleh baik sebelum maupun sesudah proses sterilisasi tidak jauh
berbeda. Pengaruh dari proses sterilisasi pada produk pangan adalah perubahan warna dan
pigmen, perubahan viskositas dan tekstur, meningkatkan daya cerna dan nutrisi, serta
perubahan citarasa dan bau.
Metode Sterilisasi dibagi menjadi 2 (dua) yaitu : Sterilisasi Total (biasa digunakan dalam
pensterilan alat – alat kedokteran, dan suhu yang digunakan lebih tinggi dari pada sterilisasi
komersial) dan Sterilisasi Komersial (biasa digunakan untuk bahan pangan, serta masih memiliki
spora mikroba dalam prosesnya). Prinsip sterilisasi komersial adalah untuk mematikan
mikroorganisme dengan proses termal untuk menjaga keamanan dan memperpanjang umur

Nama : Santo A
Nama
: Satria Siburian
NIM
:
165100109011003
NIM
:
Kelas : A
Kelas
:
Kelompok:
∑2
Kelompok
:
simpan. Prinsip hot filling adalah pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah sterilisasi
kedalam kemasan steril seperti jar atau botol, lalu ditutup rapat dan didinginkan. Tujuan
sterilisasi adalah untuk membunuh semua mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam bahan
pangan dalam kondisi ruang dan bersifat patogen.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada proses sterilisasi ada dua yaitu faktor
ekstrinsik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik meliputi suhu, Rh (kelembapan), Konsentrasi gas
& jenisnya, dan radiasi, sedang faktor intrinsik meliputi activity water (Aw), pH, tekanan/ potensi
oksidasi, komposisi nilai substrat dan nilai mikroba.