Uji Alat Pengepres Minyak (Oil Press) Pada Beberapa Komoditi
41
Lampiran 1.Flowchart pelaksanaan penelitian
Mulai
Menimbang
bahan
Mengepres
bahan
Menampung hasil
pengepresan
Pemurnian hasil
pengepresan
Pengujian parameter
(kapasitas efektif alat, kadar
air dan rendemen)
Analisis data
Selesai
Universitas Sumatera Utara
42
Lampiran 2. Perhitungan
Kapasitas efektif alat
Waktu pengepresan
(Jam)
P1
P2
P3
0,246 0,204 0,496
0,220 0,317 0,596
0,254 0,280 0,539
0,240 0,279 0,544
Ulangan
I
II
III
Rataan
Hasil pengepresan
(Liter)
P1
P2
P3
0,410 0,020
0
0,370 0,040
0
0,320 0,030
0
0,367 0,030
0
Kapasitas efektif alat
(l/jam)
P1
P2
P3
1,667 0,098
0
1,682 0,126
0
1,260 0,107
0
1,536 0,110
0
Kacang tanah
U1 =
0,410 l
0,246 jam
U2 =
U3 =
0,370 l
0,220 jam
0,320 l
0,254 jam
Rata-rata =
= 1,667 l/jam
= 1,682 l/jam
= 1,260 l/jam
U 1 +U 2 +U 3
3
=
1,667+1,682+1,260
3
= 1,536 l/jam
Kedelai
U1 =
U2 =
U3 =
0,020 l
0,204 jam
0,040 l
0,317 jam
0,030 l
0,280 jam
Rata-rata =
= 0,098 l/jam
= 0,126 l/jam
= 0,107 l/jam
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,098+0,126+0,107
3
= 0,110 l/jam
Jagung
U1 =
0l
0,496 jam
=0
Universitas Sumatera Utara
43
U2 =
U3 =
0l
0,596 jam
0l
0,539 jam
Rata-rata =
=0
=0
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0+0+0
3
=0
Kadar air pada biji kering
Komoditi
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Kadar air (%)
11,84
7,64
12,78
Kadar air pada minyak
Kadar air pada minyak (%)
U1
U2
U3
0,166
0,179
0,170
0,542
0,561
0,535
Komoditi
Kacang tanah
Kedelai
Rataan
0,171
0,546
Rendemen minyak sebelum sentrifuge
Volume yg dihasilkan
(l)
Ulangan
P1
0,410
0,370
0,320
0,367
I
II
III
Rataan
P2
0,020
0,040
0,030
0,030
P3
0
0
0
0
Berat bahan awal
(kg)
P1
1
1
1
1
P2
0,500
0,800
0,650
0,650
P3
1
1
1
1
Rendemen (l/kg)
P1
0,410
0,370
0,320
0,367
P2
0,040
0,050
0,046
0,045
P3
0
0
0
0
Kacang tanah
U1 =
0,410 l
U2 =
U3 =
1 kg
0,370 l
1 kg
0,320 l
1 kg
= 0,410 l/kg
= 0,370 l/kg
= 0,320 l/kg
Universitas Sumatera Utara
44
Rata-rata =
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,410+0,370+0,320
3
= 0,367 l/kg
Kedelai
U1 =
0,020 l
= 0,040 l/kg
0,5 kg
U2 =
U3 =
0,040 l
0,8 kg
0,030 l
0,65 kg
Rata-rata =
= 0,050 l/kg
= 0,046 l/kg
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,040+0,050+0,046
3
= 0,045 l/kg
Rendemen minyak setelah sentrifuge
Volume yg dihasilkan
(l)
Ulangan
P1
0,200
0,225
0,125
0,183
I
II
III
Rataan
P2
0,008
0,007
0,0085
0,0078
Berat bahan awal
(kg)
P3
0
0
0
0
P1
1
1
1
1
P2
0,500
0,800
0,650
0,650
P3
1
1
1
1
Rendemen (l/kg)
P1
0,200
0,225
0,125
0,183
P2
0,016
0,009
0,013
0,0126
P3
0
0
0
0
Kacang tanah
U1 =
0,200 l
= 0,200 l/kg
1 kg
U2 =
U3 =
0,225 l
1 kg
0,125 l
1 kg
Rata-rata =
= 0,370 l/kg
= 0,125 l/kg
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,200+0,225+0,125
3
= 0,183 l/kg
Kedelai
U1 =
0,008 l
0,5 kg
= 0,016 l/kg
Universitas Sumatera Utara
45
U2 =
U3 =
0,007 l
0,8 kg
= 0,009 l/kg
0,0085 l
0,65 kg
Rata-rata =
= 0,013 l/kg
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,016+0,009+0,013
3
= 0,0126 l/kg
Universitas Sumatera Utara
46
Lampiran 3. Data pengamatan kapasitas efektif alat
Perlakuan
P1
P2
P3
Total
Rataan
1
1,667
0,098
0
Ulangan
2
1,682
0,126
0
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
2
4,406
Perlakuan
6
0,115
Galat
8
4,521
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
3
1,26
0,107
0
Total
Rataan
4,609
0,331
0
4,94
1,536
0,110
0,000
0,549
KT
2,203
0,019
Fhitung
114,877
F0,05
5,14
**
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0,25%
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Jarak
Perlakuan
0,05
0,01
P1
2
0,277
0,419
P2
3
0,287
0,435
P3
Rataan
1,536
0,110
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Universitas Sumatera Utara
47
Lampiran 4. Data pengamatan kadar air pada minyak
3
0,170
Total
Rataan
P1
1
0,166
Ulangan
2
0,178
0,514
0,171
P2
0,542
0,561
0,535
1,638
0,546
P3
Total
Rataan
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Perlakuan
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
2
0,468
Perlakuan
6
0,000
Galat
8
0,468
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
2,152
0,239
KT
0,234
0,000
Fhitung
3214,211
**
F0,05
5,14
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0, 035 %
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Perlakuan
Jarak
0,05
0,01
P2
2
0,017 0,026
P1
3
0,018 0,027
P3
Rataan
0,546
0,171
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Universitas Sumatera Utara
48
Lampiran 5. Data pengamatan rendemen minyak
Rendemen minyak sebelum sentrifugasi
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,410
0,370
P1
0,040
0,050
P2
0,000
0,000
P3
Total
Rataan
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
2
0,240
Perlakuan
6
0,004
Galat
8
0,244
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
KT
0,120
0,001
3
0,320
0,046
0,000
Total
Rataan
1,100
0,136
0,000
1,236
0,367
0,045
0,000
0,137
Fhitung
174,692
F0,05
5,14
**
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0, 19 %
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Perlakuan
Jarak
0,05
0,01
P1
2
0,052
0,079
P2
3
0,054
0,082
P3
Rendemen seteleh sentrifugasi
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,200
0,225
P1
0,016
0,009
P2
0,000
0,000
P3
Total
Rataan
Rataan
0,367
0,045
0,000
3
0,125
0,013
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Total
Rataan
0,550
0,038
0,000
0,588
0,183
0,013
0,000
0,065
Universitas Sumatera Utara
49
Analisis Sidik Ragam
SK
db
2
Perlakuan
6
Galat
8
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
JK
0,063
0,005
0,068
KT
0,031
0,001
Fhitung
34,678
**
F0,05
5,14
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0, 46 %
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Jarak
Perlakuan
0,05
0,01
P1
2
0,060
0,091
P2
3
0,062
0,095
P3
Rataan
0,183
0,013
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Universitas Sumatera Utara
50
Lampiran 6. Dokumentasi
Kacang tanah, kedelai dan jagung yang akan dikempa
Minyak kotor kacang tanah
Hasil pengepresan jagung
Minyak kotor kedelai
Proses pengepresan
Universitas Sumatera Utara
51
Sentrifuge
Minyak hasil sentrifuge
Minyak kacang tanah yang telah murni
Universitas Sumatera Utara
52
Minyak kedelai yang telah murni
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Aak, 1989. Kacang Tanah. Kanisius, Jakarta.
Aak, 1993. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius, Jakarta.
Adisarwanto, T., 2000. Meningkatkan Produksi Kacang Tanah di Lahan Sawah
dan Lahan Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adisarwanto, T., dan Y. E. Widyastuti. 2000. Meningkatkan Produksi Jagung di
Lahan Kering, Sawah dan Pasang surut. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adisarwanto, T., 2005. Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adnan, M. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset,
Yogyakarta.
Amang, B., P. Simatupang, A. Rachman, 1996. Ekonomi Minyak Goreng di
Indonesia. IPB Press, Bogor.
Arlene, A., 2013. Ekstraksi Kemiri dengan Metode Soxhlet dan Karakterisasi
Minyak Kemiri. http://jurnal.usu.ac.id/index.php/vol 2, hal 6 [diakses pada
15 Juni 2014]
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Departemen Pertanian, 1986. Kacang Tanah dan Pengolahannya.
http://www.pustaka-deptan.go.id/pdf [diakses pada 10 Juni 2013].
Fasina, O. O dan O. O Ajibola, 1989. Mechanical Expression of Oil from
Conopor Nut. Obafemi Awolowo University, Nigeria.
Guenther, E., 1990. Minyak Atsiri Jilid IIIA. UI Press, Jakarta.
Guenther, E., 1990. Minyak Atsiri Jilid IV. UI Press, Jakarta.
Heid, J. L and M. A. Josylyn, 1963. Food Processing and Management,
Mechanism, Material and Method. The AVI Public Co. Inc., Westport.
Hui, Y. H., 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol.4. Edible Oil and
Fat Products: Processing Technology. John Wiley & Sons, New York.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta.
39
Universitas Sumatera Utara
40
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolaahn Kedelai. Pstaka Sonar Harapan,
Jakarta.
Hong, L. G., O. K. Nio, D. D. Prawiranegara, J. Herlinda, G. Sihombing, 1974. I
just a Nutritive Value of Various Legumes Used in The Indonesian Diet.
LP3-BPPP Deptan, Bogor.
Maesen, L. J. G. van der dan S. Somaatmadja, 1993. Prosea Sumber Daya Nabati
Asia Tenggara I, Kacang Tanah. Penerjemah: S. Danimihardja. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Musanif, J., 2010. Biodiesel. http://www.deptan.go.id/pdf [diakses pada
16 Mei 2013].
Priyono, 2009. Expeller Process. http://www.ilmupeternakan.com/pdf [diakses
pada 21 Juni 2013].
Rukmana, R., dan Y. Yuniarsih, 1996. Kedelai. Kanisius, Jakarta.
Rukmana, R., 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Jakarta.
Suprapto, 2001. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Swern, D., 1982. Edition: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Vol 2. John
Wiley & Sons, New York.
Tarigan, E. dan G. Prateepehaikul, 2006. Sorption Isothermal of Shell
andUnshelled Kernels of Candle Nuts, Journal of Food Engineering.
Vol.75: hlm.447–452.
Wijaya, V. F., 2005. Modifikasi Kepala Mangkuk Mesin Pemurni Minyak
menjadi Mesin Pemisah Susu Sistem Sentrifugal. http://elibrary.ub.ac.id
[Diakses pada 24 Juni 2014].
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 sampai Mei 2014 di
Laboratorium Keteknikan Pertanian serta analisis kadar air dan pemurnian minyak
di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji
kedelai, kacang tanah dan jagung sebagai bahan yang akan dipres untuk diambil
minyaknya.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mesin
pengepres minyak, botol sebagai wadah minyak, gelas ukur untuk menampung
dan menghitung banyaknya minyak yang tertampung, sentrifuge untuk
memurnikan minyak, timbangan stopwatch, kamera, plastik, alat tulis dan
komputer.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) non
faktorial, dengan 3 kali ulangan pada setiap perlakuan.
Perlakuan jenis komoditi (P) terdiri dari 3 taraf yaitu:
P1
: Biji kacang tanah
P2
: Biji kedelai
P3
: Biji jagung
23
Universitas Sumatera Utara
24
Model rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
non faktorial dengan perlakuan jenis komoditi (P) dengan kode rancangan:
Yij = µ+αi+εij..................................................................................(1)
Dimana:
Yij
= hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i pada ulangan ke-j
µ
= nilai tengah sebenarnya
αi
= efek faktor P pada taraf ke-i
εij
= pengaruh galat (pengacakan)
Persiapan Penelitian
Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan
untuk penelitian yaitu memeriksa alat yang digunakan untuk mencegah hal yang
tidak diinginkan selama proses pengepresan minyak dan mempersiapkan bahanbahan dan peralatan-peralatan yang digunakan dalam penelitian.
a. Persiapan alat
1. Dicek seluruh komponen alat
2. Dibersihkan alat dari kotoran yang ada
b. Persiapan bahan
1. Menyiapkan bahan-bahan yaitu kacang tanah, kedelai dan jagung yang
akan dipres
2. Menimbang setiap bahan yang akan dipres
3. Bahan siap untuk dipres
Universitas Sumatera Utara
25
Prosedur Penelitian
1. Menimbang bahan yaitu kacang tanah, kedelai dan jagung masing-masing
1 kg
2. Mengatur suhu pada thermostat dengan suhu 60°C
3. Menghidupkan pemanas (heater) dan menunggu pemanas mencapai suhu
60°C dengan melihat lampu LED sampai menyala
4. Menghidupkan motor listrik apabila lampu LED telah menyala
5. Memasukkan bahan ke dalam silinder melalui corong pemasukan dan
bersamaan dengan itu stopwatch dihidupkan
6. Menampung minyak dan ampas yang keluar
7. Menghitung minyak hasil pengepresan dan memasukkan ke dalam wadah
8. Melakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk setiap bahan
9. Melakukan pengamatan parameter
Analisis Parameter
Setelah pengepresan dilakukan, maka dilakukan menghitung kapasitas
efektif alat terhadap masing-masing komoditi. Setelah itu hasil atau minyak yang
diperoleh dilakukan pemisahan dengan cara sentrifugasi karena minyak yang telah
diperoleh masih terdapat sisa-sisa biji kering dan masih mengandung kotoran
sehingga minyak akan murni. Minyak yang telah murni masih dilakukan analisa
yaitu analisa kadar air pada minyak kemudian menghitung rendemen minyak.
Universitas Sumatera Utara
26
Parameter yang diamati
1. Kapasitas efektif alat (l/jam)
Kapasitas efektif alat menunjukkan kemampuan alat dalam menghasilkan
minyak per satuan waktunya. Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan
membagi banyaknya hasil dari pengepresan dalam satuan liter dengan lamanya
waktu yang dibutuhkan selama pengepresan berlangsung dalam satuan jam.
Kapasitas efektif alat =
2. Kadar air pada minyak
������ ����� ����������� (�)
����� ����������� (���)
Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat pada minyak. Penentuan
kadar air dilakukan dengan cara melakukan pemurnian minyak dengan
menggunakan sentrifuge. Kadar air pada minyak dianalisis dengan cara ditimbang
sebanyak ± 5 gram sampel minyak dalam cawan dan dimasukkan ke dalam oven
pada suhu 105 °C selama 30 menit. Setelah 30 menit, sampel dikeluarkan dari
oven dan didinginkan menggunakan desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang lagi. Penentuan kadar air dapat dihitung dengan membandingkan
selisih antara berat bahan sebelum diovenkan dengan yang sesudah diovenkan
terhadap berat bahan sebelum diovenkan atau menggunakan rumus di bawah in:
KA =
����� ������� ����−����� ������� ����
3. Rendemen (l/kg)
����� ������� ����
x 100 %
Rendemen menunjukkan banyaknya minyak yang terkandung pada setiap
kilogram bahan keringnya. Penghitungan rendemen minyak dilakukan sebanyak
dua kali yaitu sebelum minyak dimurnikan dan setelah minyak dimurnikan. Untuk
mengetahui rendemen minyak dapat dilakukan dengan membandingkan volume
Universitas Sumatera Utara
27
minyak yang tertampung terhadap berat bahan awalnya. Nilai rendemen minyak
dapat dihitung menggunakan rumus:
Rendemen =
������ ������ (�)
����� ����� ���� (��)
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, secara umum dapat diketahui
bahwa perbedaan jenis komoditi memberikan pengaruh terhadap kapasitas efektif
alat, kadar airt bahan dan rendemen minyak yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat
pada Tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4. Pengaruh berbagai jenis komoditi terhadap parameter yang diamati
Kapasitas Efektif
Kadar air pada
Rendemen I Rendemen II
Komoditi
Alat (l/jam)
minyak (%)
(L/kg)
(l/kg)
Kacang tanah
1,536
0,171
0,367
0,183
Kedelai
0,110
0,546
0,045
0,013
Jagung
0
0
0
0
Dari Tabel di atas dapat diketahui bahwa kapasitas efektif alat tertinggi
diperoleh pada komoditi kacang tanah yaitu sebesar 1,536 l/jam dan yang
terendah diperoleh pada komoditi jagung yaitu 0 l/jam. Kadar air pada minyak
yang tertinggi diperoleh pada komoditi kedelai yaitu sebesar 0,546 % dan yang
terendah diperoleh pada komoditi jagung yaitu 0 %. Rendemen sebelum
sentrifugasi yang tertinggi diperoleh pada komoditi kacang tanah yaitu sebesar
0,367 l/kg dan yang terendah diperoleh pada komoditi yaitu sebesar 0 l/kg.
Sedangkan rendemen setelah sentrifugasi yang tetringgi diperoleh pada komoditi
kacang tanah yaitu sebesar 0,183 l/kg dan yang terendah diperoleh pada komoditi
jagung yaitu 0 l/kg.
Hasil analisa statistik perbedaan komoditi terhadap masing-masing
parameter yang diamati dapat dilihat pada uraian berikut.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Kapasitas Efektif Alat
Kapasitas efektif alat didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin
dalam menghasilkan suatu produk per satuan waktu. Dalam hal ini kapasitas
efektif alat dihitung dari perbandingan antara banyaknya hasil dari proses
pengepresan dengan waktu yang dibutuhkan selama proses pengepresan.
Data hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perlakuan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kapasitas
efektif alat. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap kapasitas efektif
alat untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji DMRT pengaruh beda komoditi terhadap kapasitas efektif alat
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
1,536
a
A
2
0,277
0,419
P2
0,110
b
B
3
0,287
0,435
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taaf 1% perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 dan perlakuan P 3 sedangkan
perlakuan P 2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P 3 .
Universitas Sumatera Utara
30
Hubungan berbagai jenis komoditi terhadap kapasitas efektif alat dapat
Kapasitas efektif alat
(l/jam)
dilihat pada Gambar 5.
2
1,5
1
Kapasitas efektif alat
0,5
0
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Jenis komoditi
Gambar 5. Hubungan beberapa jenis komoditi terhadap kapasitas efektif alat
Dari Gambar 5 diatas menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat pada
komoditi kacang tanah adalah sebesar 1,536 l/jam, kapasitas efektif alat pada
komoditi kedelai adalah sebesar 0,110 l/jam dan kapasitas efektif alat pada
komoditi jagung adalah 0. Untuk memperoleh nilai kapasitas efektif alat adalah
dengan membandingkan hasil atau banyaknya minyak yang diperoleh dari hasil
pengepresan terhadap lamanya waktu pengepresan. Namun pada penelitian yang
dilakukan, untuk komoditi jagung hasil pengepresannya bukan berupa minyak
melainkan berupa bubuk sehingga tidak dapat diperoleh nilai kapasitas efektif
alatnya.
Kadar Air Bahan
Kadar air pada minyak merupakan salah satu tolak ukur mutu minyak.
Semakin rendah kadar air dalam minyak maka mutunya akan semakin baik, hal
ini dapat memperkecil kemungkinan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat
menyebabkan kerusakan pada minyak. Menurut Ketaren (1986) kadar air yang
rendah akan memperkecil terjadinya proses hidrolisis sehingga mengurangi
Universitas Sumatera Utara
31
terbentuknya asam lemak bebas dan gliserol yang menyebabkan ketengikan
minyak. Tujuan penghitungan kadar air adalah untuk mengetahui kadar air dalam
sampel minyak bijian karena kadar air dalam suatu bahan dapat mempengaruhi
kualitas minyak.
Hasil pengujian kadar air pada biji dalam kondisi kering atau biji yang
dibeli di pasar dan pada minyak biji dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 6. Kadar air biji kering dan kadar air pada minyak
Komoditi
Kadar air biji kering (%)
Kadar air pada minyak (%)
Kacang tanah
11,84
0,171
Kedelai
7,64
0,546
Jagung
12,78
0
Untuk komoditi kacang tanah, kadar air biji kering adalah 11,84 %
sedangkan kadar air pada minyak kacang tanah adalah 0,171 %. Untuk komoditi
kedelai, kadar air biji kering adalah 7,64 % sedangkan kadar air pada minyak
kedelai adalah 0,546 %. Untuk komoditi jagung, kadar air biji kering adalah
12,78 % sedangkan kadar air pada minyak jagung adalah 0 %. Adanya perbedaan
kadar air biji kering dengan kadar air pada minyak biji disebabkan oleh adanya
perlakuan panas pada saat pengepresan sehingga air menguap sebagian dan terjadi
penurunan kadar air.
Data hasil sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perlakuan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air
pada minyak. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap kadar air pada
minyak untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 7. Uji DMRT pengaruh beda komoditi terhadap kadar air
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P2
0,546
a
A
2
0,017 0,026
P1
0,171
b
B
3
0,018 0,027
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taaf 1% perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 namun berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan P 3 , sedangkan perlakuan P 2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan P 3 .
Hubungan persentase kadar air terhadap biji kering dan minyak dari
% Kadar air
beberapa jenis komoditi dapat dilihat pada Gambar 6.
14
12
10
8
6
4
2
0
Kadar air pada minyak
Kadar air biji kering
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Jenis komoditi
Gambar 6. Hubungan persentase kadar air dari beberapa jenis komoditi
Dari Gambar 6 diatas menunjukkan bahwa kadar air pada biji kering
kacang tanah adalah 11,84% dan kadar air minyak kacang tanah adalah 0,171%,
kadar air pada biji kering kedelai adalah 7,64% dan kadar air minyak kedelai
adalah 0,546%, sedangkan kadar air pada biji kering jagung adalah 12,78% dan
kadar air minyak jagung adalah 0 karena minyak jagung tidak dihasilkan sehingga
Universitas Sumatera Utara
33
penghitungan kadar air tidak dilakukan. Adanya penurunan kadar air pada biji
kering terhadap kadar air pada minyak disebabkan karena perlakuan panas pada
saat pengepresan sehingga air pada biji menguap sebagian.
Rendemen Minyak
Rendemen merupakan perbandingan antara minyak yang dihasilkan
dengan banyaknya bahan baku yang digunakan sebelum dikempa. Dalam hal ini
rendemen dihitung dengan membandingkan hasil atau minyak yang tertampung
terhadap banyaknya bahan yang terkempa dan kemudian dihitung nilai rata-rata
pada setiap perlakuan komoditi yang sama. Rendemen yang dihasilkan dari suatu
ekstraksi dipengaruhi oleh kadar minyak yang terkandung pada bahan kering.
Penghitungan rendemen dilakukan sebelum dan sesudah sentrifugasi, minyak
sebelum sentrifugasi adalah minyak kasar atau minyak yang masih mengandung
kotoran yang langsung dihasilkan dari proses pengepresan, sedangkan minyak
setelah sentrifugasi adalah minyak yang sudah murni.
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa dengan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen
sebelum disentrifugasi. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap
rendemen sebelum sentrifugasi untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji DMRT beda komoditi terhadap rendemen sebelum sentrifugasi
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
0,367
a
A
2
0,052
0,079
P2
0,045
b
B
3
0,054
0,082
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Universitas Sumatera Utara
34
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taraf 1%perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 dan terhadap perlakuan P 3 sedangkan
perlakuan P 2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P 3 .
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa dengan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen
setelah disentrifugasi. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap
rendemen setelah sentrifugasi untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji DMRT beda komoditi terhadap rendemen setelah sentrifugasi
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
0,183
a
A
2
0,060
0,091
P2
0,013
b
B
3
0,062
0,095
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taraf 1% perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 danterhadap perlakuan P 3 , sedangkan
perlakuan P 2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P 3 .
Hubungan rendemen minyak terhadap berbagai jenis komoditi sebelum
Rendemen (l/kg)
dan setelah disentrifugasi dapat dilihat pada Gambar 7.
0,4
0,3
0,2
Rendemen sebelum
sentrifugasi
0,1
Rendemen setelah
sentrifugasi
0
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Jenis komoditi
Gambar 7. Hubungan rendemen minyak terhadap berbagai jenis komoditi sebelum
dan setelah sentrifugasi
Universitas Sumatera Utara
35
Dari Gambar 7 diatas menunjukkan rendemen minyak sebelum
disentrifugasi pada kacang tanah adalah 0,367 l/kg dan setelah disentrifugasi
adalah 0,183 l/kg, rendemen minyak sebelum disentrifugasi pada kedelai adalah
0,045 l/kg dan setelah sentrifugasi adalah 0,013 l/kg, sedangkan pada jagung
adalah 0 karena minyak jagung tidak dihasilkan sehingga penghitungan rendemen
tidak dilakukan. Perbedaan rendemen minyak karena adanya perlakuan
sentrifugasi atau pemisahan antara minyak dengan kotoran dan sisa ampas bahan
yang terkempa. Rendemen sebelum sentrifugasi adalah rendemen minyak dimana
minyak adalah hasil pengepresan langsung, sedangkan rendemen setelah
sentrifugasi adalah rendemen minyak dimana minyak telah murni setelah
dilakukan proses sentrifugasi.
Hasil pengujian kadar minyak pada biji dalam kondisi kering atau biji
yang dibeli di pasar dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 10. Kadar minyak biji kering
Komoditi
Kedelai
Kacang tanah
Jagung
Kadar minyak (%)
18,15
45,54
4,69
Rendemen pada kacang tanah rata-rata pada hasil penelitian yaitu
0,367 l/kg sedangkan hasil pengujian dari laboratorium kadar minyak kacang
tanah adalah 45,54 %. Untuk komoditi kedelai rendemen rata-rata pada hasil
penelitian adalah 0,045 l/kg sedangkan hasil pengujian dari laboratorium kadar
minyak kedelai adalah 18,15 %. Untuk komoditi jagung rendemen pada hasil
penelitian adalah 0 l/kg sedangkan pada hasil pengujian dari laboratorium adalah
4,69 %.
Universitas Sumatera Utara
36
Dalam hal ini terjadi perbedaan kadar minyak pada hasil pengepresan
dengan hasil pengujian dari laboratorium (menggunakan metode ekstraksi dengan
larutan). Perbedaan ini dipengaruhi oleh kapasitas alat yang tekanannya kurang
besar untuk bahan kacang tanah, kedelai dan jagung sehingga minyak tidak
maksimal keluar. Menurut Ketaren (1986) jumlah rendemen yang dihasilkan dari
pengempaan secara mekanis dipengaruhi oleh waktu pengempaan, besarnya
tekanan yang diberikan, ukuran bahan yang dikempa, dan cara pengempaan. Ada
beberapa hal yang menyebabkan minyak tidak dapat dikeluarkan secara maksimal
seperti kondisi alat yang tidak maksimal, suhu pemanasan yang rendah, bahan
yang terlalu lama disimpan dan ukuran bahan yang dikempa.
Dalam penelitian ini pada saat dilakukan pengepresan untuk kacang tanah,
bahan sebanyak 1 kg terkempa sempurna dan hasil pengepresan berupa minyak
dan ampas kecil-kecil yang lolos saring. Untuk kedelai, bahan sebanyak 1 kg tidak
terkempa sempurna karena ketidakmampuan alat untuk mengepres semua bahan,
alat mengalami kerusakan saat pengepresan berlangsung seperti berhentinya ulir
berputar atau penyumbatan pada saluran keluaran ampas, namun hasil
pengepresan tetap berupa minyak dan ampas kecil-kecil yang lolos saring.
Kerusakan alat pada saat pengepresan dikarenakan bahan yang terlalu kering
dengan kadar air 7,64 % (sesuai Tabel 6) sehingga biji terlalu keras. Sedangkan
pada jagung, bahan sebanyak 1 kg terkempa sempurna namun hasilnya tidak
berupa minyak, hasil pengepresan jagung berupa serbuk halus atau seperti tepung
jagung, hal ini dikarenakan kandungan minyak dalam bahan hanya sedikit, yaitu
4,69% (sesuai Tabel 10). Menurut Ketaren (1986) screw press atau mesin
pengepres tipe ulir ini cocok digunakan pada biji-bijian yang kadar minyaknya
Universitas Sumatera Utara
37
lebih dari 20% dan menurut Rukmana (1997) minyak jagung sebagai minyak
makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung. Jadi akan sulit
memperoleh minyak jagung bila menggunakan metode pengepresan berulir.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Berbagai jenis komoditi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
kapasitas efektif alat, kadar air pada minyak dan rendemen.
2. Kapasitas efektif alat tertinggi terdapat pada pelakuan P1 yaitu pada komoditi
kacang tanah sebesar 1,536 l/jam dan kapasitas efektif alat terendah terdapat
pada perlakuan P3 yaitu pada komoditi jagung sebesar 0 l/jam.
3. Persentase kadar air pada minyak tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu
pada komoditi kedelai sebesar 0,546% dan persentase kadar air pada minyak
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu komoditi jagung sebesar 0%.
4. Rendemen minyak sebelum sentrifugasi tertinggi terdapat pada perlakuan P1
yaitu komoditi kacang tanah sebesar 0,367 l/kg dan yang terendah terdapat
pada perlakuan P3 yaitu komoditi jagung sebesar 0 l/kg. Sedangkan rendemen
minyak setelah sentrifugasi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 0,183 l/kg dan
yang terendah terdapat pada perlakuan P3 sebesar 0 l/kg.
5. Alat pengepres minyak (oil press) tipe ulir kurang efektif digunakan untuk
komoditi kedelai dan jagung.
Saran
Untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengujian pada komoditi yang
baru dipanen agar penekanan lebih mudah dan minyak lebih maksimal
terkempa
38
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Kedelai
Deskripsi Tanaman Kedelai
Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan tanaman polong-polongan
asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan
dengan semakin berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal
abad ke-19 menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara
tujuan perdagangan tersebut yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia dan
Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16 yang berawal di
pulau Jawa kemudian berkembang di Bali, Nusa Tenggara dan pulau-pulau
lainnya. Berdasarkan peninggalan arkeologi, kedelai putih diperkenalkan ke
Indonesia oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan
Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama oleh penduduk setempat
(Adisarwanto, 2005).
Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar
atau bulat agak pipih. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau dan coklat. Sifat fisik
yang berbeda tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu
tumbuh. Sebagian besar varietas yang ditanam untuk minyak adalah straw yellow,
hitam, coklat dan olive serta hijau. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak
dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim dimana kedelai
tumbuh, namun secara garis besar kandungan lemak pada biji kedelai berkisar
antara 18 – 20 % (Ketaren, 1986).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Botani dan Morfologi Tanaman Kedelai
Kedelai merupakan tanaman yang tergolong dalam famili Leguminoceae.
Berikut adalah klasifikasi tanaman kedelai menurut Suprapto (2001):
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Rosales
Famili
: Leguminosae
Genus
: Glycine
Spesies
: Glycine max (L.) Merril.
Kedelai dapat tumbuh baik pada ketinggian 1 – 100 meter di atas
permuakaan laut dan dapat pula pada ketinggian 800 – 1200 meter di atas
permukaan laut, suhu tanah 29 – 35°C dengan curah hujan 1000 – 1500 mm
dengan tekstur tanah lempung berpasir maupun tekstur tanah liat berpasir. pH
tanah yang baik untuk pertumbuhan kedelai adalah 5,0 – 5,8. Tanaman kedelai
yang ditanam di daerah dataran tinggi akan berbunga pada umur 38 – 40 hari
sedangkan tanaman kedelai yang ditanam di daerah dataran rendah akan berbunga
pada umur 35 hari (Adisarwanto, 2005).
Kedelai berakar tunggang dan memiliki kedalaman 150 cm. Kedelai
berbatang semak dengan tinggi batang 30 100 cm dan setiap batang membentuk
3 – 6 cabang. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yang artinya dalam setiap
bunga terdapat alat jantan dan alat betina. Buah kedelai berbentuk polong yang
setiap polongnya berisi 1 – 4 biji, polong mempunyai bulu berwarna kuning
Universitas Sumatera Utara
6
kecoklatan atau abu-abu. Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit
biji dan embrio terletak di antara keping biji (Suprapto, 2001).
Gambar 1. Biji Kedelai
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram kedelai
Komposisi
Jumlah
Kalori
330
Protein (%)
35
Lemak (%)
18
CHO (%)
35
Air (%)
8
Sumber: Lembaga penelitian gizi (1967). Dalam Suprapto (1993)
Potensi Kedelai
Sejak awal tahun 2000 telah berkembang penggunaan minyak kedelai
sebagai campuran tinta cetak untuk koran dan majalah. Minyak tinta cetak kedelai
pertama kali digunakan pada tahun 1989 di USA oleh perusahaan Monsanto. Saat
ini penggunaan tinta cetak kedelai oleh berbagai media cetak sudah mencapai
lebih dari 95%. Dalam hal ini, kedelai sangat berpotensi sebagai bahan baku
industri. Apalagi dengan kandungan protein yang cukup tinggi yaitu kira-kira
40% dan kandungan lemaknya 20%, kedelai bisa digunakan sebagai bahan baku
pengolahan minyak kedelai, minyak goreng dan hasil olahan lainnya pada skala
industri kecil, menengah maupun besar (Adisarwanto, 2005).
Universitas Sumatera Utara
7
Biji kedelai mengandung lemak sekitar 18 – 20 %. Pengambilan minyak
dari biji kedelai dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan ekstraksi pelarut
dan dengan pengepresan. Pengepresan yang dilakukan dengan screw pressing
akan meninggalkan residu sebesar 4 – 8 %, sedangkan pengepresan yang
dilakukan dengan hidroulic pressing akan meninggalkan residu 6 – 12 %.
Pengepresan biasanya dilakukan untuk biji-bijian yang berkadar minyak 20 %,
sedangkan kandungan minyak pada biji kedelai adalah 14 – 27 %
(Koswara, 1992).
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim dimana kedelai tumbuh. Kadar minyak kedelai
relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi
lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada
sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri
dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh (Ketaren, 1986).
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers,
cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bila minyak kedelai akan digunakan di
bidang non pangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan.
Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi,
agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang
dihasilkan (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).
Universitas Sumatera Utara
8
Tanaman Kacang Tanah
Deskripsi Tanaman Kacang Tanah
Tanaman
kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman
polong-polongan asli benua Amerika yang tepatnya di Brazilia. Tanaman ini
diperkirakan masuk ke Indonesia antara tahun 1521 – 1529 karena dibawa oleh
pedagang-pedagang Spanyol, Cina ataupun Portugis sewaktu melakukan
pe;ayaran ke Maluku Selatan, namun penanaman kacang tanah di Indonesia baru
diberitakan pada permulaan abad ke-18 dengan dua varietas yang berbeda. Setelah
terjadi persilangan alami antara dua varietas itu maka dihasilkan varietas kacang
tanah yang terkenal yaitu kacang brul dengan umur 3 – 4 bulan dan kacang cina
dengan umur 6 – 8 bulan (Aak, 1989).
Biji kacang tanah berbentuk bulat lonjong yang berukuran besar, sedang
dan kecil. Warna biji kacang tanah pun bermacam-macam yaitu putih, merah
kesumba dan ungu. Biji kacang tanah terdapat dalam polong dan di setiap polong
dapat berisi 1 – 3 butir tergantung varietasnya. Adapun jenis atau varietas kacang
tanah
terebut
adalah
varietas
gajah,
banteng,
macan
dan
kijang
(Departemen Pertanian, 1986).
Botani dan Morfologi Tanaman Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman palawija yang tergolong dalam famili
Leguminoceae. Berikut adalah klasifikasi tanaman kacang tanah menurut
Departemen Pertanian (1986):
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Universitas Sumatera Utara
9
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Rosales
Famili
: Leguminosae
Genus
: Arachis
Spesies
: Arachis hypogaea L.
Suhu tanah yang optimum untuk pertumbuhan kacang tanah adalah
20 – 30 °C, sedangkan suhu udara yang optimum adalah 24 – 27 °C. Tanaman
kacang tanah dapat tumbuh baik pada ketinggian 0 – 500 meter di atas permukaan
laut, tanah yang gembur dengan keadaan pH 6 – 6,5.Tanaman kacang tanah
menghendaki keadaan iklim yang panas tetapi sedikit lembab rata-rata 75% dan
curah hujan sekitar 300 – 500 mm/tahun (Adisarwanto, 2000).
Kacang tanah memiliki sistem perakaran tunggang yang mempunyai akarakar cabang dan akar cabang ini bersifat sementara. Tanaman kacang mempunyai
daun majemuk bersirip genap dan setiap helainya terdiri dari empat helai anak
daun. Tanaman kacang tanah mulai berbunga kira-kira pada umur 4 – 6 minggu
setelah tanam yang akan muncul dari ketiak daun dan bunga berwarna oranye.
Buah kacang tanah berbentuk polong dan setiap polong berisi 1 – 5 biji
(Aak, 1989).
Gambar 2. Biji kacang tanah
Universitas Sumatera Utara
10
Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gram kacang tanah
Komposisi
Jumlah (%)
Kadar air
4,6 – 6,0
Protein kasar
25,0 – 30,0
Lemak
46,0 – 52,0
Serat kasar
2,8 – 3,0
Ekstrak tanpa N
10,0 – 13,0
Abu
2,5 – 3,0
Sumber: Bailey, A. E (1950). Dalam Ketaren (1986).
Potensi Kacang Tanah
Hasil kacang tanah di Indonesia biasanya langsung menjadi bahan
konsumsi atau diperdagangkan, salah satu contoh kacang tanah yang digunakan
sebagai bahan konsumsi adalah minyak goreng. Dalam Aak (1989) dinyatakan
bahwa biji kacang tanah dapat diolah dan diproses menjadi minyak goreng. Setiap
100 kg kacang tanah dapat menghasilkan minyak antara 40 – 60 liter. Pembuatan
minyak goreng dari kacang tanah dapat dilakukan dengan cara yang sederhana
maupun yang modern. Cara yang sederhana dilakukan dengan penepungan
terlebih dahulu, sedangkan cara yang modern kacang tanah langsung bisa diolah
menjadi minyak goreng dengan menggunakan alat pengepres.
Kandungan minyak pada biji kering utuh berkisar antara 44 – 56 % dengan
rata-rata 50 %. Minyak kacang tanah berupa cairan, tak jenuh dan mudah
teroksidasi sehingga mudah menjadi tengik. Asam oleat dan asam linoleat adalah
asam tak jenuh yang merupakan kurang lebih 80 % dari asam lemak yang
diperoleh dari hidrolisis minyak kacang tanh itu. Semakin tinggi perbandingan
antara asam oleat dengan asam linoleat maka minyak kacang tanah akan semakin
stabil sehingga semakin sulit menjadi tengik (Maesen dan Somaatmadja, 1993).
Universitas Sumatera Utara
11
Minyak kacang tanah mengandung 78 – 82 % asam lemak tidak jenuh
yang terdiri dari 40 – 45 % asam oleat dan 30 – 35 % asam linoleat. Minyak
kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan
manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan yaitu sebagai minyak
goreng, mentega putih dan margarin mayonaise maupun non pangan yaitu
digunakan sebagai bahan pembuat sabun, face cream, shaving cream, pencuci
rambut dan bahan kosmetik lainnya (Ketaren, 1986).
Tanaman Jagung
Deskripsi Tanaman Jagung
Tanaman jagung berasal dari benua Amerika. Pada abad ke-19,
penanaman jagung meluas di negara-negara beriklim subtropis dan tropis di
Dunia. Di Indonesia, tanaman jagung sudah dikenal sekitar 400 tahun yang lalu
didatangkan oleh orang Portugis dan Spanyol. Daerah produksi jagung pada
awalnya di Indonesia adalah wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur dan Madura. Dari
hasil survei Biro Pusat Statistik tahun 1991, daerah produksi jagung paling luas di
Indonesia adalah provinsi Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi selatan, Nusa
Tenggara Timur, Lampung dan Jawa Barat (Adisarwanto, 2000).
Biji jagung mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang
bervariasi, tergantung pada jenisnya. Jenis-jenis jagung tersebut adalah jagung
gigi kuda, jagung mutiara, jagung manis dan jagung berondong. Pada umumnya
biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok
dan berjumlah antara 8 – 20 baris biji. Biji jagung terdiri dari tiga bagian utama,
yaitu kulit biji, endosperm dan embrio. Minyak jagung sebagai minyak makanan
Universitas Sumatera Utara
12
adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung dan telah mengalami
proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diizinkan
(Rukmana, 1997).
Botani dan Morfologi Tanaman Jagung
Berikut adalah klasifikasi tanamn jagung menurut Rukmana (1997):
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotylrdoneae
Ordo
: Poales
Famili
: Poaceae
Genus
: Zea
Spesies
: Zea mays L.
Tanaman jagung dapat tumbuh pada ketinggian 1000 – 1800 meter di atas
permukaan laut dengan suhu lingkungan 23 – 27 °C dan pH tanah 5,5 – 7,0.
Tanah yang gembur, subur dan kaya akan humus merupakan syarat pertumbuhan
jagung yang baik. Akar tanaman jagung yang terbentuk pada awal perkecambahan
bersifat sementara karena hanya berfungsi untuk menegakkan tanamn. Pada umur
6 – 10 hari barulah mulai muncul akar yang sebenarnya dan bersifat permanen
yang tumbuh 2,5 cm dari permukaan tanah. Batang jagung tidak berlubang tetapi
padat dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh. Panjang batang jagung berkisar
antara 100 – 300 cm dan beruas dengan jumlah antara 8 – 21 ruas. Daun jagung
menempel pada batang, biasanya berjumlah 12 – 18 helai, panjang daun 30 – 50
cm dan lebarnya 15 cm. Pada satu tanaman jagung terdapat bunga jantan dan
Universitas Sumatera Utara
13
bunga betina yang letaknya terpisah. Biji jagung terletak pada tongkol yang
tersusun memanjang (Aak, 1993).
Gambar 3. Biji jagung
Tabel 3. Kandungan gizi per 100 gram jagung
Komposisi
Jumlah (%)
Protein
9,29
Lemak (ekstrak dari ester)
3,97
Serat kasar
2,03
Ekstrak N bebas
68,35
Abu
1,37
Energi (kal/gr)
3,81
Sumber: Burch H. Schneider. Dalam Ketaren (1986).
Potensi Jagung
Jagung berpotensi diolah srebagai bahan baku berbagai industri makanan,
minuman, kimia, farmasi dan lain-lain.. Dalam Rukmana (1997) dinyatakan
bahwa dari 100 kg jagung dapat diperoleh 3,4 – 4 kg minyak jagung, 27 – 30 kg
bungkil dan 64 – 67 kg pati, sedangkan 15 – 25 kg sisanya hilang. Minyak jagung
sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung
dan telah mengalami proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan yang diizinkan.
Minyak jagung merupakan trigliserida yan disusun oleh gliserol dan asamasam lemak. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak
Universitas Sumatera Utara
14
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Minyak jagung berwarna merah gelap dan
setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Kekentalan minyak jagung
hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu
25 °C. Minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil
sampingnya adalah mentega putih (Ketaren, 1986).
Minyak Nabati dan Teknologi Pengolahannya
Minyak nabati merupakan minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan
asam lemak dari tumbuh-tumbuhan. Minyak nabati yang populer dikonsumsi
manusia adalah hasil olahan dari ekstrak minyak yang berasal dari sawit, kelapa,
kacang tanah, kedelai, jagung, bunga matahari dan lobak. Proses ekstraksi minyak
nabati dari bahan bakunya dapat dilakukan dengan metode kering maupun metode
basah. Dengan metode basah, setelah bahan baku dicacah selanjutnya dicampur
dengan air, diaduk dan diperas sehingga dihasilkan cairan yang di dalamnya
mengandung air, minyak dan zat-zat terlarut lainnya dan pemisahan minyak dari
air dilakukan melalui pemanasan. Pada metode kering, bahan baku bisa langsung
dihancurkan baik melalui cara digiling ataupun dicacah yang selanjutnya diperas
tanpa dicampur dengan air (Amang, dkk., 1996).
Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses
maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa-senyawa yang dapat
menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum dipakai
Universitas Sumatera Utara
15
untuk menentukan kualitas minyak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas dan
bilangan peroksida (Tarigan dan Prateepehaikul 2006).
Ekstraksi minyak merupakan suatu usaha untuk memisahkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Ekstraksi dapat dilakukan
dengan cara rendering, cara mekanis maupun dengan cara menggunakan pelarut
(Hui, 1996).
Rendering dilakukan untuk jenis minyak atau lemak dari bahan apa yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.
Penggunaan padas pada rendering bertujuan untuk menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel sehingga mudah ditembus
oleh minyak yang terkandung dalam bahan tersebut (Ketaren, 1986).
Kelebihan dari metode rendering yaitu rendemen minyak yang dihasilkan
tinggi didukung dengan cara pengoperasian yang mudah. Kelemahan dari metode
ini yaitu minyak rawan akan kontaminasi oleh adanya kandungan air sehingga
berpotensi terjadinya proses hodrolisa pada minyak (Hui, 1996).
Ekstraksi dengan pelarut prinsipnya adalah melarutkan minyak yang ada
di dalam bahan yang mengandung minyak dengan pelarut yang mudah menguap.
Campuran minyak dan bahan dapat dipisahkan dengan cara menguapkan bahan
pelarut (Heid and Josylyn, 1963), pelarut minyak atau lemak yang biasa
digunakan adalah petroleum eter, gasoline karbon dsulfide, karbon tetra klorida,
benzene dan n-heksan (Ketaren, 1986).
Metode ekstraksi dengan cara pelarut efektif untuk jenis bahan dengan
kandungan minyak yang rendah. Kelebihan metode ini adalah minyak yang
Universitas Sumatera Utara
16
dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan pelarut yang digunakan berulang kali.
Sedangkan kelemahannya adalah penggunaan pelarut yang mahal serta bentuk
pengoperasian yang rumit (Arlene, 1996).
Ekstraksi dengan cara mekanis biasanya digunakan untuk mengekstraksi
minyak dari bahan yang diduga berkadar minyak tinggi (30% - 70%) seperti
bahan yang berasal dari biji-bijian. Dua Cara ekstraksi secara mekanis yaitu
pengempaan hidraulik (hydraulic pressing) dan pengempaan berulir (expeller
pressing) (Ketaren, 1986).
Pada tipe pengempaan hidraulik minyak dapat diperoleh dengan cara
memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang dibungkus
dengan kain. Kelemahan cara ini adalah terbatas hanya pada bahan yang
minyaknya dapat diekstrak dengan tekanan rendah. Sedangkan untuk ekstraksi
minyak secara mekanis tipe ulir ini terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan
pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning),
pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan
atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982).
Penekanan mekanik dapat dilaksanakan pada temperatur tinggi atau
temperatur rendah. Penekanan pada suhu tinggi memiliki efisiensi yang lebih
tinggi namun akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang baik
karena ada kemungkinan minyak terdegradasi atau rusak. Sedangkan penekanan
pada suhu rendah memiliki efisiensi yang lebih rendah pula namun dapat
menghasilkan minyak dengan kualitas yang lebih baik karena resiko degradasi
minyak lebih kecil pada suhu rendah (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara
17
Proses pemanasan selama pengepressan antara lain bertujuan untuk
mengkoagulasi protein di dalam biji sehingga memberi ruang bagi minyak untuk
keluar dari biji dan mengurangi daya tarik menarik antara minyak dengan
permukaan padat dari biji sehingga minyak keluar lebih banyak saat biji dipress.
Jumlah rendemen yang dihasilkan dari pengepressan secara mekanis dipengaruhi
oleh waktu pengepresan (pressing), besarnya tekanan yang diberikan, ukuran
bahan yang akan dipress, viskositas bahan yang diekstrak, serta cara pengepressan
(Ketaren, 1986).
Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji,
sehingga butiran minyak mudah untuk keluar dari biji. Selain itu pemasakan
menyebabkan penurunan
afinitas minyak dengan permukaan bahan sehingga
minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa. Ekstraksi
minyak secara mekanis tipe ulir terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan
pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning),
pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan
atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982).
Alat Pengepres Minyak
Expeller process adalah suatu metode ekstrasi minyak yang berasal dari
biji-bijian tanaman pangan dengan menggunakan screw press atau alat pengepres.
Screw press adalah sebuah mesin pengepres dengan skrup berbentuk spiral untuk
mengepres bahan makanan. Istilah lain dari expeller process yaitu extracted
mechanical process yang artinya mengeluarkan minyak dari bahan-bahan dengan
menggunakan panas dan tekanan mekanik. Pengepresan ini bertujuan untuk
mengambil minyak yang terkandung dalam biji-bijian dan ampas sisa hasil
Universitas Sumatera Utara
18
pengepresan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam metode ekstraksi
minyak antara lain kacang, kedelai, dan jagung yang kemudian hasil ikutannya
disebut bungkil yang merupakan sumber protein tinggi (Priyono, 2009).
Mesin pres minyak tipe berulir cocok untuk mengekstraksi sari buah dari
segala jenis buah, biji dan sebagainya. Dengan cara mengubah tekanan, mesin ini
dapat juga digunakan untuk memisahkan minyak terlebih dahulu dari kulit
misalnya dengan cara reaming. Satu unit dari ulir berbentuk horizontal dari jenis
expeller dipasang dengan tepat dan diputar oleh sumbu yang terbuat dari rangka
baja tahan karat atau monel. Alat ini dilengkapi dengan saringan pada bagian
bawah dan celah untuk mengalirkan cairan hasil pengepresan, sementara ampas
kulit didesak keluar dari lubang kecil pada bagian ujung sumbu ulir
(Guenther, 1990).
Dua cara yang umum digunakan pada pengepresan dalam pengambilan
minyak yaitu pengepresan hidrolik (hydraulic pressing) dan pengepresan berulir
(expeller pressing). Untuk teknik pengepresan hidrolik, sebelum dilakukan
pengepresan, biji perlu mendapat perlakuan pendahuluan berupa pemasakan.
Pemasakan biji bertujuan untuk menggumpalkan protein. Teknik pengepresan biji
dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknologi yang lebih maju dan
banyak digunakan di industri pengolahan minyak saat ini. Dengan cara ini biji
dipres menggunakan pengepresan berulir (screw) yang berjalan secara kontinyu.
Teknik ekstraksi ini tidak memerlukan perlakuan pendahuluan bagi biji yang akan
diekstraksi. Biji kering yang akan diekstraksi dapat langsung dimasukkan ke
dalam screw press (Musanif, 2010).
Universitas Sumatera Utara
19
Keunggulan dari mesin pres ulir ini adalah karena dapat mengolah
berbagai tipe buah atau kulit dengan berbagai ukuran. Jika buah atau biji utuh
langsung dipres dalam alat pres berulir ini maka cairan yang di
Lampiran 1.Flowchart pelaksanaan penelitian
Mulai
Menimbang
bahan
Mengepres
bahan
Menampung hasil
pengepresan
Pemurnian hasil
pengepresan
Pengujian parameter
(kapasitas efektif alat, kadar
air dan rendemen)
Analisis data
Selesai
Universitas Sumatera Utara
42
Lampiran 2. Perhitungan
Kapasitas efektif alat
Waktu pengepresan
(Jam)
P1
P2
P3
0,246 0,204 0,496
0,220 0,317 0,596
0,254 0,280 0,539
0,240 0,279 0,544
Ulangan
I
II
III
Rataan
Hasil pengepresan
(Liter)
P1
P2
P3
0,410 0,020
0
0,370 0,040
0
0,320 0,030
0
0,367 0,030
0
Kapasitas efektif alat
(l/jam)
P1
P2
P3
1,667 0,098
0
1,682 0,126
0
1,260 0,107
0
1,536 0,110
0
Kacang tanah
U1 =
0,410 l
0,246 jam
U2 =
U3 =
0,370 l
0,220 jam
0,320 l
0,254 jam
Rata-rata =
= 1,667 l/jam
= 1,682 l/jam
= 1,260 l/jam
U 1 +U 2 +U 3
3
=
1,667+1,682+1,260
3
= 1,536 l/jam
Kedelai
U1 =
U2 =
U3 =
0,020 l
0,204 jam
0,040 l
0,317 jam
0,030 l
0,280 jam
Rata-rata =
= 0,098 l/jam
= 0,126 l/jam
= 0,107 l/jam
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,098+0,126+0,107
3
= 0,110 l/jam
Jagung
U1 =
0l
0,496 jam
=0
Universitas Sumatera Utara
43
U2 =
U3 =
0l
0,596 jam
0l
0,539 jam
Rata-rata =
=0
=0
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0+0+0
3
=0
Kadar air pada biji kering
Komoditi
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Kadar air (%)
11,84
7,64
12,78
Kadar air pada minyak
Kadar air pada minyak (%)
U1
U2
U3
0,166
0,179
0,170
0,542
0,561
0,535
Komoditi
Kacang tanah
Kedelai
Rataan
0,171
0,546
Rendemen minyak sebelum sentrifuge
Volume yg dihasilkan
(l)
Ulangan
P1
0,410
0,370
0,320
0,367
I
II
III
Rataan
P2
0,020
0,040
0,030
0,030
P3
0
0
0
0
Berat bahan awal
(kg)
P1
1
1
1
1
P2
0,500
0,800
0,650
0,650
P3
1
1
1
1
Rendemen (l/kg)
P1
0,410
0,370
0,320
0,367
P2
0,040
0,050
0,046
0,045
P3
0
0
0
0
Kacang tanah
U1 =
0,410 l
U2 =
U3 =
1 kg
0,370 l
1 kg
0,320 l
1 kg
= 0,410 l/kg
= 0,370 l/kg
= 0,320 l/kg
Universitas Sumatera Utara
44
Rata-rata =
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,410+0,370+0,320
3
= 0,367 l/kg
Kedelai
U1 =
0,020 l
= 0,040 l/kg
0,5 kg
U2 =
U3 =
0,040 l
0,8 kg
0,030 l
0,65 kg
Rata-rata =
= 0,050 l/kg
= 0,046 l/kg
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,040+0,050+0,046
3
= 0,045 l/kg
Rendemen minyak setelah sentrifuge
Volume yg dihasilkan
(l)
Ulangan
P1
0,200
0,225
0,125
0,183
I
II
III
Rataan
P2
0,008
0,007
0,0085
0,0078
Berat bahan awal
(kg)
P3
0
0
0
0
P1
1
1
1
1
P2
0,500
0,800
0,650
0,650
P3
1
1
1
1
Rendemen (l/kg)
P1
0,200
0,225
0,125
0,183
P2
0,016
0,009
0,013
0,0126
P3
0
0
0
0
Kacang tanah
U1 =
0,200 l
= 0,200 l/kg
1 kg
U2 =
U3 =
0,225 l
1 kg
0,125 l
1 kg
Rata-rata =
= 0,370 l/kg
= 0,125 l/kg
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,200+0,225+0,125
3
= 0,183 l/kg
Kedelai
U1 =
0,008 l
0,5 kg
= 0,016 l/kg
Universitas Sumatera Utara
45
U2 =
U3 =
0,007 l
0,8 kg
= 0,009 l/kg
0,0085 l
0,65 kg
Rata-rata =
= 0,013 l/kg
U 1 +U 2 +U 3
3
=
0,016+0,009+0,013
3
= 0,0126 l/kg
Universitas Sumatera Utara
46
Lampiran 3. Data pengamatan kapasitas efektif alat
Perlakuan
P1
P2
P3
Total
Rataan
1
1,667
0,098
0
Ulangan
2
1,682
0,126
0
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
2
4,406
Perlakuan
6
0,115
Galat
8
4,521
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
3
1,26
0,107
0
Total
Rataan
4,609
0,331
0
4,94
1,536
0,110
0,000
0,549
KT
2,203
0,019
Fhitung
114,877
F0,05
5,14
**
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0,25%
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Jarak
Perlakuan
0,05
0,01
P1
2
0,277
0,419
P2
3
0,287
0,435
P3
Rataan
1,536
0,110
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Universitas Sumatera Utara
47
Lampiran 4. Data pengamatan kadar air pada minyak
3
0,170
Total
Rataan
P1
1
0,166
Ulangan
2
0,178
0,514
0,171
P2
0,542
0,561
0,535
1,638
0,546
P3
Total
Rataan
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Perlakuan
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
2
0,468
Perlakuan
6
0,000
Galat
8
0,468
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
2,152
0,239
KT
0,234
0,000
Fhitung
3214,211
**
F0,05
5,14
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0, 035 %
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Perlakuan
Jarak
0,05
0,01
P2
2
0,017 0,026
P1
3
0,018 0,027
P3
Rataan
0,546
0,171
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Universitas Sumatera Utara
48
Lampiran 5. Data pengamatan rendemen minyak
Rendemen minyak sebelum sentrifugasi
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,410
0,370
P1
0,040
0,050
P2
0,000
0,000
P3
Total
Rataan
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
2
0,240
Perlakuan
6
0,004
Galat
8
0,244
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
KT
0,120
0,001
3
0,320
0,046
0,000
Total
Rataan
1,100
0,136
0,000
1,236
0,367
0,045
0,000
0,137
Fhitung
174,692
F0,05
5,14
**
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0, 19 %
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Perlakuan
Jarak
0,05
0,01
P1
2
0,052
0,079
P2
3
0,054
0,082
P3
Rendemen seteleh sentrifugasi
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,200
0,225
P1
0,016
0,009
P2
0,000
0,000
P3
Total
Rataan
Rataan
0,367
0,045
0,000
3
0,125
0,013
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Total
Rataan
0,550
0,038
0,000
0,588
0,183
0,013
0,000
0,065
Universitas Sumatera Utara
49
Analisis Sidik Ragam
SK
db
2
Perlakuan
6
Galat
8
Total
Ket: tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
JK
0,063
0,005
0,068
KT
0,031
0,001
Fhitung
34,678
**
F0,05
5,14
F0,01
10,92
KK (Koefisien Keragaman) = 0, 46 %
Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)
LSR
Jarak
Perlakuan
0,05
0,01
P1
2
0,060
0,091
P2
3
0,062
0,095
P3
Rataan
0,183
0,013
0,000
Notasi
0,05
a
b
b
0,01
A
B
B
Universitas Sumatera Utara
50
Lampiran 6. Dokumentasi
Kacang tanah, kedelai dan jagung yang akan dikempa
Minyak kotor kacang tanah
Hasil pengepresan jagung
Minyak kotor kedelai
Proses pengepresan
Universitas Sumatera Utara
51
Sentrifuge
Minyak hasil sentrifuge
Minyak kacang tanah yang telah murni
Universitas Sumatera Utara
52
Minyak kedelai yang telah murni
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Aak, 1989. Kacang Tanah. Kanisius, Jakarta.
Aak, 1993. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius, Jakarta.
Adisarwanto, T., 2000. Meningkatkan Produksi Kacang Tanah di Lahan Sawah
dan Lahan Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adisarwanto, T., dan Y. E. Widyastuti. 2000. Meningkatkan Produksi Jagung di
Lahan Kering, Sawah dan Pasang surut. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adisarwanto, T., 2005. Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adnan, M. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset,
Yogyakarta.
Amang, B., P. Simatupang, A. Rachman, 1996. Ekonomi Minyak Goreng di
Indonesia. IPB Press, Bogor.
Arlene, A., 2013. Ekstraksi Kemiri dengan Metode Soxhlet dan Karakterisasi
Minyak Kemiri. http://jurnal.usu.ac.id/index.php/vol 2, hal 6 [diakses pada
15 Juni 2014]
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Departemen Pertanian, 1986. Kacang Tanah dan Pengolahannya.
http://www.pustaka-deptan.go.id/pdf [diakses pada 10 Juni 2013].
Fasina, O. O dan O. O Ajibola, 1989. Mechanical Expression of Oil from
Conopor Nut. Obafemi Awolowo University, Nigeria.
Guenther, E., 1990. Minyak Atsiri Jilid IIIA. UI Press, Jakarta.
Guenther, E., 1990. Minyak Atsiri Jilid IV. UI Press, Jakarta.
Heid, J. L and M. A. Josylyn, 1963. Food Processing and Management,
Mechanism, Material and Method. The AVI Public Co. Inc., Westport.
Hui, Y. H., 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol.4. Edible Oil and
Fat Products: Processing Technology. John Wiley & Sons, New York.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta.
39
Universitas Sumatera Utara
40
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolaahn Kedelai. Pstaka Sonar Harapan,
Jakarta.
Hong, L. G., O. K. Nio, D. D. Prawiranegara, J. Herlinda, G. Sihombing, 1974. I
just a Nutritive Value of Various Legumes Used in The Indonesian Diet.
LP3-BPPP Deptan, Bogor.
Maesen, L. J. G. van der dan S. Somaatmadja, 1993. Prosea Sumber Daya Nabati
Asia Tenggara I, Kacang Tanah. Penerjemah: S. Danimihardja. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Musanif, J., 2010. Biodiesel. http://www.deptan.go.id/pdf [diakses pada
16 Mei 2013].
Priyono, 2009. Expeller Process. http://www.ilmupeternakan.com/pdf [diakses
pada 21 Juni 2013].
Rukmana, R., dan Y. Yuniarsih, 1996. Kedelai. Kanisius, Jakarta.
Rukmana, R., 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Jakarta.
Suprapto, 2001. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Swern, D., 1982. Edition: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Vol 2. John
Wiley & Sons, New York.
Tarigan, E. dan G. Prateepehaikul, 2006. Sorption Isothermal of Shell
andUnshelled Kernels of Candle Nuts, Journal of Food Engineering.
Vol.75: hlm.447–452.
Wijaya, V. F., 2005. Modifikasi Kepala Mangkuk Mesin Pemurni Minyak
menjadi Mesin Pemisah Susu Sistem Sentrifugal. http://elibrary.ub.ac.id
[Diakses pada 24 Juni 2014].
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 sampai Mei 2014 di
Laboratorium Keteknikan Pertanian serta analisis kadar air dan pemurnian minyak
di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji
kedelai, kacang tanah dan jagung sebagai bahan yang akan dipres untuk diambil
minyaknya.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mesin
pengepres minyak, botol sebagai wadah minyak, gelas ukur untuk menampung
dan menghitung banyaknya minyak yang tertampung, sentrifuge untuk
memurnikan minyak, timbangan stopwatch, kamera, plastik, alat tulis dan
komputer.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) non
faktorial, dengan 3 kali ulangan pada setiap perlakuan.
Perlakuan jenis komoditi (P) terdiri dari 3 taraf yaitu:
P1
: Biji kacang tanah
P2
: Biji kedelai
P3
: Biji jagung
23
Universitas Sumatera Utara
24
Model rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
non faktorial dengan perlakuan jenis komoditi (P) dengan kode rancangan:
Yij = µ+αi+εij..................................................................................(1)
Dimana:
Yij
= hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i pada ulangan ke-j
µ
= nilai tengah sebenarnya
αi
= efek faktor P pada taraf ke-i
εij
= pengaruh galat (pengacakan)
Persiapan Penelitian
Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan
untuk penelitian yaitu memeriksa alat yang digunakan untuk mencegah hal yang
tidak diinginkan selama proses pengepresan minyak dan mempersiapkan bahanbahan dan peralatan-peralatan yang digunakan dalam penelitian.
a. Persiapan alat
1. Dicek seluruh komponen alat
2. Dibersihkan alat dari kotoran yang ada
b. Persiapan bahan
1. Menyiapkan bahan-bahan yaitu kacang tanah, kedelai dan jagung yang
akan dipres
2. Menimbang setiap bahan yang akan dipres
3. Bahan siap untuk dipres
Universitas Sumatera Utara
25
Prosedur Penelitian
1. Menimbang bahan yaitu kacang tanah, kedelai dan jagung masing-masing
1 kg
2. Mengatur suhu pada thermostat dengan suhu 60°C
3. Menghidupkan pemanas (heater) dan menunggu pemanas mencapai suhu
60°C dengan melihat lampu LED sampai menyala
4. Menghidupkan motor listrik apabila lampu LED telah menyala
5. Memasukkan bahan ke dalam silinder melalui corong pemasukan dan
bersamaan dengan itu stopwatch dihidupkan
6. Menampung minyak dan ampas yang keluar
7. Menghitung minyak hasil pengepresan dan memasukkan ke dalam wadah
8. Melakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk setiap bahan
9. Melakukan pengamatan parameter
Analisis Parameter
Setelah pengepresan dilakukan, maka dilakukan menghitung kapasitas
efektif alat terhadap masing-masing komoditi. Setelah itu hasil atau minyak yang
diperoleh dilakukan pemisahan dengan cara sentrifugasi karena minyak yang telah
diperoleh masih terdapat sisa-sisa biji kering dan masih mengandung kotoran
sehingga minyak akan murni. Minyak yang telah murni masih dilakukan analisa
yaitu analisa kadar air pada minyak kemudian menghitung rendemen minyak.
Universitas Sumatera Utara
26
Parameter yang diamati
1. Kapasitas efektif alat (l/jam)
Kapasitas efektif alat menunjukkan kemampuan alat dalam menghasilkan
minyak per satuan waktunya. Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan
membagi banyaknya hasil dari pengepresan dalam satuan liter dengan lamanya
waktu yang dibutuhkan selama pengepresan berlangsung dalam satuan jam.
Kapasitas efektif alat =
2. Kadar air pada minyak
������ ����� ����������� (�)
����� ����������� (���)
Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat pada minyak. Penentuan
kadar air dilakukan dengan cara melakukan pemurnian minyak dengan
menggunakan sentrifuge. Kadar air pada minyak dianalisis dengan cara ditimbang
sebanyak ± 5 gram sampel minyak dalam cawan dan dimasukkan ke dalam oven
pada suhu 105 °C selama 30 menit. Setelah 30 menit, sampel dikeluarkan dari
oven dan didinginkan menggunakan desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang lagi. Penentuan kadar air dapat dihitung dengan membandingkan
selisih antara berat bahan sebelum diovenkan dengan yang sesudah diovenkan
terhadap berat bahan sebelum diovenkan atau menggunakan rumus di bawah in:
KA =
����� ������� ����−����� ������� ����
3. Rendemen (l/kg)
����� ������� ����
x 100 %
Rendemen menunjukkan banyaknya minyak yang terkandung pada setiap
kilogram bahan keringnya. Penghitungan rendemen minyak dilakukan sebanyak
dua kali yaitu sebelum minyak dimurnikan dan setelah minyak dimurnikan. Untuk
mengetahui rendemen minyak dapat dilakukan dengan membandingkan volume
Universitas Sumatera Utara
27
minyak yang tertampung terhadap berat bahan awalnya. Nilai rendemen minyak
dapat dihitung menggunakan rumus:
Rendemen =
������ ������ (�)
����� ����� ���� (��)
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, secara umum dapat diketahui
bahwa perbedaan jenis komoditi memberikan pengaruh terhadap kapasitas efektif
alat, kadar airt bahan dan rendemen minyak yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat
pada Tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4. Pengaruh berbagai jenis komoditi terhadap parameter yang diamati
Kapasitas Efektif
Kadar air pada
Rendemen I Rendemen II
Komoditi
Alat (l/jam)
minyak (%)
(L/kg)
(l/kg)
Kacang tanah
1,536
0,171
0,367
0,183
Kedelai
0,110
0,546
0,045
0,013
Jagung
0
0
0
0
Dari Tabel di atas dapat diketahui bahwa kapasitas efektif alat tertinggi
diperoleh pada komoditi kacang tanah yaitu sebesar 1,536 l/jam dan yang
terendah diperoleh pada komoditi jagung yaitu 0 l/jam. Kadar air pada minyak
yang tertinggi diperoleh pada komoditi kedelai yaitu sebesar 0,546 % dan yang
terendah diperoleh pada komoditi jagung yaitu 0 %. Rendemen sebelum
sentrifugasi yang tertinggi diperoleh pada komoditi kacang tanah yaitu sebesar
0,367 l/kg dan yang terendah diperoleh pada komoditi yaitu sebesar 0 l/kg.
Sedangkan rendemen setelah sentrifugasi yang tetringgi diperoleh pada komoditi
kacang tanah yaitu sebesar 0,183 l/kg dan yang terendah diperoleh pada komoditi
jagung yaitu 0 l/kg.
Hasil analisa statistik perbedaan komoditi terhadap masing-masing
parameter yang diamati dapat dilihat pada uraian berikut.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Kapasitas Efektif Alat
Kapasitas efektif alat didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin
dalam menghasilkan suatu produk per satuan waktu. Dalam hal ini kapasitas
efektif alat dihitung dari perbandingan antara banyaknya hasil dari proses
pengepresan dengan waktu yang dibutuhkan selama proses pengepresan.
Data hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perlakuan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kapasitas
efektif alat. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap kapasitas efektif
alat untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji DMRT pengaruh beda komoditi terhadap kapasitas efektif alat
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
1,536
a
A
2
0,277
0,419
P2
0,110
b
B
3
0,287
0,435
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taaf 1% perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 dan perlakuan P 3 sedangkan
perlakuan P 2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P 3 .
Universitas Sumatera Utara
30
Hubungan berbagai jenis komoditi terhadap kapasitas efektif alat dapat
Kapasitas efektif alat
(l/jam)
dilihat pada Gambar 5.
2
1,5
1
Kapasitas efektif alat
0,5
0
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Jenis komoditi
Gambar 5. Hubungan beberapa jenis komoditi terhadap kapasitas efektif alat
Dari Gambar 5 diatas menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat pada
komoditi kacang tanah adalah sebesar 1,536 l/jam, kapasitas efektif alat pada
komoditi kedelai adalah sebesar 0,110 l/jam dan kapasitas efektif alat pada
komoditi jagung adalah 0. Untuk memperoleh nilai kapasitas efektif alat adalah
dengan membandingkan hasil atau banyaknya minyak yang diperoleh dari hasil
pengepresan terhadap lamanya waktu pengepresan. Namun pada penelitian yang
dilakukan, untuk komoditi jagung hasil pengepresannya bukan berupa minyak
melainkan berupa bubuk sehingga tidak dapat diperoleh nilai kapasitas efektif
alatnya.
Kadar Air Bahan
Kadar air pada minyak merupakan salah satu tolak ukur mutu minyak.
Semakin rendah kadar air dalam minyak maka mutunya akan semakin baik, hal
ini dapat memperkecil kemungkinan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat
menyebabkan kerusakan pada minyak. Menurut Ketaren (1986) kadar air yang
rendah akan memperkecil terjadinya proses hidrolisis sehingga mengurangi
Universitas Sumatera Utara
31
terbentuknya asam lemak bebas dan gliserol yang menyebabkan ketengikan
minyak. Tujuan penghitungan kadar air adalah untuk mengetahui kadar air dalam
sampel minyak bijian karena kadar air dalam suatu bahan dapat mempengaruhi
kualitas minyak.
Hasil pengujian kadar air pada biji dalam kondisi kering atau biji yang
dibeli di pasar dan pada minyak biji dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 6. Kadar air biji kering dan kadar air pada minyak
Komoditi
Kadar air biji kering (%)
Kadar air pada minyak (%)
Kacang tanah
11,84
0,171
Kedelai
7,64
0,546
Jagung
12,78
0
Untuk komoditi kacang tanah, kadar air biji kering adalah 11,84 %
sedangkan kadar air pada minyak kacang tanah adalah 0,171 %. Untuk komoditi
kedelai, kadar air biji kering adalah 7,64 % sedangkan kadar air pada minyak
kedelai adalah 0,546 %. Untuk komoditi jagung, kadar air biji kering adalah
12,78 % sedangkan kadar air pada minyak jagung adalah 0 %. Adanya perbedaan
kadar air biji kering dengan kadar air pada minyak biji disebabkan oleh adanya
perlakuan panas pada saat pengepresan sehingga air menguap sebagian dan terjadi
penurunan kadar air.
Data hasil sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perlakuan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air
pada minyak. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap kadar air pada
minyak untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 7. Uji DMRT pengaruh beda komoditi terhadap kadar air
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P2
0,546
a
A
2
0,017 0,026
P1
0,171
b
B
3
0,018 0,027
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taaf 1% perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 namun berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan P 3 , sedangkan perlakuan P 2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan P 3 .
Hubungan persentase kadar air terhadap biji kering dan minyak dari
% Kadar air
beberapa jenis komoditi dapat dilihat pada Gambar 6.
14
12
10
8
6
4
2
0
Kadar air pada minyak
Kadar air biji kering
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Jenis komoditi
Gambar 6. Hubungan persentase kadar air dari beberapa jenis komoditi
Dari Gambar 6 diatas menunjukkan bahwa kadar air pada biji kering
kacang tanah adalah 11,84% dan kadar air minyak kacang tanah adalah 0,171%,
kadar air pada biji kering kedelai adalah 7,64% dan kadar air minyak kedelai
adalah 0,546%, sedangkan kadar air pada biji kering jagung adalah 12,78% dan
kadar air minyak jagung adalah 0 karena minyak jagung tidak dihasilkan sehingga
Universitas Sumatera Utara
33
penghitungan kadar air tidak dilakukan. Adanya penurunan kadar air pada biji
kering terhadap kadar air pada minyak disebabkan karena perlakuan panas pada
saat pengepresan sehingga air pada biji menguap sebagian.
Rendemen Minyak
Rendemen merupakan perbandingan antara minyak yang dihasilkan
dengan banyaknya bahan baku yang digunakan sebelum dikempa. Dalam hal ini
rendemen dihitung dengan membandingkan hasil atau minyak yang tertampung
terhadap banyaknya bahan yang terkempa dan kemudian dihitung nilai rata-rata
pada setiap perlakuan komoditi yang sama. Rendemen yang dihasilkan dari suatu
ekstraksi dipengaruhi oleh kadar minyak yang terkandung pada bahan kering.
Penghitungan rendemen dilakukan sebelum dan sesudah sentrifugasi, minyak
sebelum sentrifugasi adalah minyak kasar atau minyak yang masih mengandung
kotoran yang langsung dihasilkan dari proses pengepresan, sedangkan minyak
setelah sentrifugasi adalah minyak yang sudah murni.
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa dengan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen
sebelum disentrifugasi. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap
rendemen sebelum sentrifugasi untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji DMRT beda komoditi terhadap rendemen sebelum sentrifugasi
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
0,367
a
A
2
0,052
0,079
P2
0,045
b
B
3
0,054
0,082
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Universitas Sumatera Utara
34
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taraf 1%perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 dan terhadap perlakuan P 3 sedangkan
perlakuan P 2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P 3 .
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa dengan
komoditi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen
setelah disentrifugasi. Hasil uji Duncan pengaruh beda komoditi terhadap
rendemen setelah sentrifugasi untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji DMRT beda komoditi terhadap rendemen setelah sentrifugasi
Notasi
LSR
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
0,183
a
A
2
0,060
0,091
P2
0,013
b
B
3
0,062
0,095
P3
0,000
b
B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa pada taraf 5% dan taraf 1% perlakuan P 1
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P 2 danterhadap perlakuan P 3 , sedangkan
perlakuan P 2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P 3 .
Hubungan rendemen minyak terhadap berbagai jenis komoditi sebelum
Rendemen (l/kg)
dan setelah disentrifugasi dapat dilihat pada Gambar 7.
0,4
0,3
0,2
Rendemen sebelum
sentrifugasi
0,1
Rendemen setelah
sentrifugasi
0
Kacang tanah
Kedelai
Jagung
Jenis komoditi
Gambar 7. Hubungan rendemen minyak terhadap berbagai jenis komoditi sebelum
dan setelah sentrifugasi
Universitas Sumatera Utara
35
Dari Gambar 7 diatas menunjukkan rendemen minyak sebelum
disentrifugasi pada kacang tanah adalah 0,367 l/kg dan setelah disentrifugasi
adalah 0,183 l/kg, rendemen minyak sebelum disentrifugasi pada kedelai adalah
0,045 l/kg dan setelah sentrifugasi adalah 0,013 l/kg, sedangkan pada jagung
adalah 0 karena minyak jagung tidak dihasilkan sehingga penghitungan rendemen
tidak dilakukan. Perbedaan rendemen minyak karena adanya perlakuan
sentrifugasi atau pemisahan antara minyak dengan kotoran dan sisa ampas bahan
yang terkempa. Rendemen sebelum sentrifugasi adalah rendemen minyak dimana
minyak adalah hasil pengepresan langsung, sedangkan rendemen setelah
sentrifugasi adalah rendemen minyak dimana minyak telah murni setelah
dilakukan proses sentrifugasi.
Hasil pengujian kadar minyak pada biji dalam kondisi kering atau biji
yang dibeli di pasar dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 10. Kadar minyak biji kering
Komoditi
Kedelai
Kacang tanah
Jagung
Kadar minyak (%)
18,15
45,54
4,69
Rendemen pada kacang tanah rata-rata pada hasil penelitian yaitu
0,367 l/kg sedangkan hasil pengujian dari laboratorium kadar minyak kacang
tanah adalah 45,54 %. Untuk komoditi kedelai rendemen rata-rata pada hasil
penelitian adalah 0,045 l/kg sedangkan hasil pengujian dari laboratorium kadar
minyak kedelai adalah 18,15 %. Untuk komoditi jagung rendemen pada hasil
penelitian adalah 0 l/kg sedangkan pada hasil pengujian dari laboratorium adalah
4,69 %.
Universitas Sumatera Utara
36
Dalam hal ini terjadi perbedaan kadar minyak pada hasil pengepresan
dengan hasil pengujian dari laboratorium (menggunakan metode ekstraksi dengan
larutan). Perbedaan ini dipengaruhi oleh kapasitas alat yang tekanannya kurang
besar untuk bahan kacang tanah, kedelai dan jagung sehingga minyak tidak
maksimal keluar. Menurut Ketaren (1986) jumlah rendemen yang dihasilkan dari
pengempaan secara mekanis dipengaruhi oleh waktu pengempaan, besarnya
tekanan yang diberikan, ukuran bahan yang dikempa, dan cara pengempaan. Ada
beberapa hal yang menyebabkan minyak tidak dapat dikeluarkan secara maksimal
seperti kondisi alat yang tidak maksimal, suhu pemanasan yang rendah, bahan
yang terlalu lama disimpan dan ukuran bahan yang dikempa.
Dalam penelitian ini pada saat dilakukan pengepresan untuk kacang tanah,
bahan sebanyak 1 kg terkempa sempurna dan hasil pengepresan berupa minyak
dan ampas kecil-kecil yang lolos saring. Untuk kedelai, bahan sebanyak 1 kg tidak
terkempa sempurna karena ketidakmampuan alat untuk mengepres semua bahan,
alat mengalami kerusakan saat pengepresan berlangsung seperti berhentinya ulir
berputar atau penyumbatan pada saluran keluaran ampas, namun hasil
pengepresan tetap berupa minyak dan ampas kecil-kecil yang lolos saring.
Kerusakan alat pada saat pengepresan dikarenakan bahan yang terlalu kering
dengan kadar air 7,64 % (sesuai Tabel 6) sehingga biji terlalu keras. Sedangkan
pada jagung, bahan sebanyak 1 kg terkempa sempurna namun hasilnya tidak
berupa minyak, hasil pengepresan jagung berupa serbuk halus atau seperti tepung
jagung, hal ini dikarenakan kandungan minyak dalam bahan hanya sedikit, yaitu
4,69% (sesuai Tabel 10). Menurut Ketaren (1986) screw press atau mesin
pengepres tipe ulir ini cocok digunakan pada biji-bijian yang kadar minyaknya
Universitas Sumatera Utara
37
lebih dari 20% dan menurut Rukmana (1997) minyak jagung sebagai minyak
makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung. Jadi akan sulit
memperoleh minyak jagung bila menggunakan metode pengepresan berulir.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Berbagai jenis komoditi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
kapasitas efektif alat, kadar air pada minyak dan rendemen.
2. Kapasitas efektif alat tertinggi terdapat pada pelakuan P1 yaitu pada komoditi
kacang tanah sebesar 1,536 l/jam dan kapasitas efektif alat terendah terdapat
pada perlakuan P3 yaitu pada komoditi jagung sebesar 0 l/jam.
3. Persentase kadar air pada minyak tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu
pada komoditi kedelai sebesar 0,546% dan persentase kadar air pada minyak
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu komoditi jagung sebesar 0%.
4. Rendemen minyak sebelum sentrifugasi tertinggi terdapat pada perlakuan P1
yaitu komoditi kacang tanah sebesar 0,367 l/kg dan yang terendah terdapat
pada perlakuan P3 yaitu komoditi jagung sebesar 0 l/kg. Sedangkan rendemen
minyak setelah sentrifugasi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 0,183 l/kg dan
yang terendah terdapat pada perlakuan P3 sebesar 0 l/kg.
5. Alat pengepres minyak (oil press) tipe ulir kurang efektif digunakan untuk
komoditi kedelai dan jagung.
Saran
Untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengujian pada komoditi yang
baru dipanen agar penekanan lebih mudah dan minyak lebih maksimal
terkempa
38
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Kedelai
Deskripsi Tanaman Kedelai
Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan tanaman polong-polongan
asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan
dengan semakin berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal
abad ke-19 menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara
tujuan perdagangan tersebut yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia dan
Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16 yang berawal di
pulau Jawa kemudian berkembang di Bali, Nusa Tenggara dan pulau-pulau
lainnya. Berdasarkan peninggalan arkeologi, kedelai putih diperkenalkan ke
Indonesia oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan
Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama oleh penduduk setempat
(Adisarwanto, 2005).
Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar
atau bulat agak pipih. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau dan coklat. Sifat fisik
yang berbeda tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu
tumbuh. Sebagian besar varietas yang ditanam untuk minyak adalah straw yellow,
hitam, coklat dan olive serta hijau. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak
dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim dimana kedelai
tumbuh, namun secara garis besar kandungan lemak pada biji kedelai berkisar
antara 18 – 20 % (Ketaren, 1986).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Botani dan Morfologi Tanaman Kedelai
Kedelai merupakan tanaman yang tergolong dalam famili Leguminoceae.
Berikut adalah klasifikasi tanaman kedelai menurut Suprapto (2001):
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Rosales
Famili
: Leguminosae
Genus
: Glycine
Spesies
: Glycine max (L.) Merril.
Kedelai dapat tumbuh baik pada ketinggian 1 – 100 meter di atas
permuakaan laut dan dapat pula pada ketinggian 800 – 1200 meter di atas
permukaan laut, suhu tanah 29 – 35°C dengan curah hujan 1000 – 1500 mm
dengan tekstur tanah lempung berpasir maupun tekstur tanah liat berpasir. pH
tanah yang baik untuk pertumbuhan kedelai adalah 5,0 – 5,8. Tanaman kedelai
yang ditanam di daerah dataran tinggi akan berbunga pada umur 38 – 40 hari
sedangkan tanaman kedelai yang ditanam di daerah dataran rendah akan berbunga
pada umur 35 hari (Adisarwanto, 2005).
Kedelai berakar tunggang dan memiliki kedalaman 150 cm. Kedelai
berbatang semak dengan tinggi batang 30 100 cm dan setiap batang membentuk
3 – 6 cabang. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yang artinya dalam setiap
bunga terdapat alat jantan dan alat betina. Buah kedelai berbentuk polong yang
setiap polongnya berisi 1 – 4 biji, polong mempunyai bulu berwarna kuning
Universitas Sumatera Utara
6
kecoklatan atau abu-abu. Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit
biji dan embrio terletak di antara keping biji (Suprapto, 2001).
Gambar 1. Biji Kedelai
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram kedelai
Komposisi
Jumlah
Kalori
330
Protein (%)
35
Lemak (%)
18
CHO (%)
35
Air (%)
8
Sumber: Lembaga penelitian gizi (1967). Dalam Suprapto (1993)
Potensi Kedelai
Sejak awal tahun 2000 telah berkembang penggunaan minyak kedelai
sebagai campuran tinta cetak untuk koran dan majalah. Minyak tinta cetak kedelai
pertama kali digunakan pada tahun 1989 di USA oleh perusahaan Monsanto. Saat
ini penggunaan tinta cetak kedelai oleh berbagai media cetak sudah mencapai
lebih dari 95%. Dalam hal ini, kedelai sangat berpotensi sebagai bahan baku
industri. Apalagi dengan kandungan protein yang cukup tinggi yaitu kira-kira
40% dan kandungan lemaknya 20%, kedelai bisa digunakan sebagai bahan baku
pengolahan minyak kedelai, minyak goreng dan hasil olahan lainnya pada skala
industri kecil, menengah maupun besar (Adisarwanto, 2005).
Universitas Sumatera Utara
7
Biji kedelai mengandung lemak sekitar 18 – 20 %. Pengambilan minyak
dari biji kedelai dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan ekstraksi pelarut
dan dengan pengepresan. Pengepresan yang dilakukan dengan screw pressing
akan meninggalkan residu sebesar 4 – 8 %, sedangkan pengepresan yang
dilakukan dengan hidroulic pressing akan meninggalkan residu 6 – 12 %.
Pengepresan biasanya dilakukan untuk biji-bijian yang berkadar minyak 20 %,
sedangkan kandungan minyak pada biji kedelai adalah 14 – 27 %
(Koswara, 1992).
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim dimana kedelai tumbuh. Kadar minyak kedelai
relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi
lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada
sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri
dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh (Ketaren, 1986).
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers,
cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bila minyak kedelai akan digunakan di
bidang non pangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan.
Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi,
agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang
dihasilkan (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).
Universitas Sumatera Utara
8
Tanaman Kacang Tanah
Deskripsi Tanaman Kacang Tanah
Tanaman
kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman
polong-polongan asli benua Amerika yang tepatnya di Brazilia. Tanaman ini
diperkirakan masuk ke Indonesia antara tahun 1521 – 1529 karena dibawa oleh
pedagang-pedagang Spanyol, Cina ataupun Portugis sewaktu melakukan
pe;ayaran ke Maluku Selatan, namun penanaman kacang tanah di Indonesia baru
diberitakan pada permulaan abad ke-18 dengan dua varietas yang berbeda. Setelah
terjadi persilangan alami antara dua varietas itu maka dihasilkan varietas kacang
tanah yang terkenal yaitu kacang brul dengan umur 3 – 4 bulan dan kacang cina
dengan umur 6 – 8 bulan (Aak, 1989).
Biji kacang tanah berbentuk bulat lonjong yang berukuran besar, sedang
dan kecil. Warna biji kacang tanah pun bermacam-macam yaitu putih, merah
kesumba dan ungu. Biji kacang tanah terdapat dalam polong dan di setiap polong
dapat berisi 1 – 3 butir tergantung varietasnya. Adapun jenis atau varietas kacang
tanah
terebut
adalah
varietas
gajah,
banteng,
macan
dan
kijang
(Departemen Pertanian, 1986).
Botani dan Morfologi Tanaman Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman palawija yang tergolong dalam famili
Leguminoceae. Berikut adalah klasifikasi tanaman kacang tanah menurut
Departemen Pertanian (1986):
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Universitas Sumatera Utara
9
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Rosales
Famili
: Leguminosae
Genus
: Arachis
Spesies
: Arachis hypogaea L.
Suhu tanah yang optimum untuk pertumbuhan kacang tanah adalah
20 – 30 °C, sedangkan suhu udara yang optimum adalah 24 – 27 °C. Tanaman
kacang tanah dapat tumbuh baik pada ketinggian 0 – 500 meter di atas permukaan
laut, tanah yang gembur dengan keadaan pH 6 – 6,5.Tanaman kacang tanah
menghendaki keadaan iklim yang panas tetapi sedikit lembab rata-rata 75% dan
curah hujan sekitar 300 – 500 mm/tahun (Adisarwanto, 2000).
Kacang tanah memiliki sistem perakaran tunggang yang mempunyai akarakar cabang dan akar cabang ini bersifat sementara. Tanaman kacang mempunyai
daun majemuk bersirip genap dan setiap helainya terdiri dari empat helai anak
daun. Tanaman kacang tanah mulai berbunga kira-kira pada umur 4 – 6 minggu
setelah tanam yang akan muncul dari ketiak daun dan bunga berwarna oranye.
Buah kacang tanah berbentuk polong dan setiap polong berisi 1 – 5 biji
(Aak, 1989).
Gambar 2. Biji kacang tanah
Universitas Sumatera Utara
10
Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gram kacang tanah
Komposisi
Jumlah (%)
Kadar air
4,6 – 6,0
Protein kasar
25,0 – 30,0
Lemak
46,0 – 52,0
Serat kasar
2,8 – 3,0
Ekstrak tanpa N
10,0 – 13,0
Abu
2,5 – 3,0
Sumber: Bailey, A. E (1950). Dalam Ketaren (1986).
Potensi Kacang Tanah
Hasil kacang tanah di Indonesia biasanya langsung menjadi bahan
konsumsi atau diperdagangkan, salah satu contoh kacang tanah yang digunakan
sebagai bahan konsumsi adalah minyak goreng. Dalam Aak (1989) dinyatakan
bahwa biji kacang tanah dapat diolah dan diproses menjadi minyak goreng. Setiap
100 kg kacang tanah dapat menghasilkan minyak antara 40 – 60 liter. Pembuatan
minyak goreng dari kacang tanah dapat dilakukan dengan cara yang sederhana
maupun yang modern. Cara yang sederhana dilakukan dengan penepungan
terlebih dahulu, sedangkan cara yang modern kacang tanah langsung bisa diolah
menjadi minyak goreng dengan menggunakan alat pengepres.
Kandungan minyak pada biji kering utuh berkisar antara 44 – 56 % dengan
rata-rata 50 %. Minyak kacang tanah berupa cairan, tak jenuh dan mudah
teroksidasi sehingga mudah menjadi tengik. Asam oleat dan asam linoleat adalah
asam tak jenuh yang merupakan kurang lebih 80 % dari asam lemak yang
diperoleh dari hidrolisis minyak kacang tanh itu. Semakin tinggi perbandingan
antara asam oleat dengan asam linoleat maka minyak kacang tanah akan semakin
stabil sehingga semakin sulit menjadi tengik (Maesen dan Somaatmadja, 1993).
Universitas Sumatera Utara
11
Minyak kacang tanah mengandung 78 – 82 % asam lemak tidak jenuh
yang terdiri dari 40 – 45 % asam oleat dan 30 – 35 % asam linoleat. Minyak
kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan
manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan yaitu sebagai minyak
goreng, mentega putih dan margarin mayonaise maupun non pangan yaitu
digunakan sebagai bahan pembuat sabun, face cream, shaving cream, pencuci
rambut dan bahan kosmetik lainnya (Ketaren, 1986).
Tanaman Jagung
Deskripsi Tanaman Jagung
Tanaman jagung berasal dari benua Amerika. Pada abad ke-19,
penanaman jagung meluas di negara-negara beriklim subtropis dan tropis di
Dunia. Di Indonesia, tanaman jagung sudah dikenal sekitar 400 tahun yang lalu
didatangkan oleh orang Portugis dan Spanyol. Daerah produksi jagung pada
awalnya di Indonesia adalah wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur dan Madura. Dari
hasil survei Biro Pusat Statistik tahun 1991, daerah produksi jagung paling luas di
Indonesia adalah provinsi Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi selatan, Nusa
Tenggara Timur, Lampung dan Jawa Barat (Adisarwanto, 2000).
Biji jagung mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang
bervariasi, tergantung pada jenisnya. Jenis-jenis jagung tersebut adalah jagung
gigi kuda, jagung mutiara, jagung manis dan jagung berondong. Pada umumnya
biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok
dan berjumlah antara 8 – 20 baris biji. Biji jagung terdiri dari tiga bagian utama,
yaitu kulit biji, endosperm dan embrio. Minyak jagung sebagai minyak makanan
Universitas Sumatera Utara
12
adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung dan telah mengalami
proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diizinkan
(Rukmana, 1997).
Botani dan Morfologi Tanaman Jagung
Berikut adalah klasifikasi tanamn jagung menurut Rukmana (1997):
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotylrdoneae
Ordo
: Poales
Famili
: Poaceae
Genus
: Zea
Spesies
: Zea mays L.
Tanaman jagung dapat tumbuh pada ketinggian 1000 – 1800 meter di atas
permukaan laut dengan suhu lingkungan 23 – 27 °C dan pH tanah 5,5 – 7,0.
Tanah yang gembur, subur dan kaya akan humus merupakan syarat pertumbuhan
jagung yang baik. Akar tanaman jagung yang terbentuk pada awal perkecambahan
bersifat sementara karena hanya berfungsi untuk menegakkan tanamn. Pada umur
6 – 10 hari barulah mulai muncul akar yang sebenarnya dan bersifat permanen
yang tumbuh 2,5 cm dari permukaan tanah. Batang jagung tidak berlubang tetapi
padat dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh. Panjang batang jagung berkisar
antara 100 – 300 cm dan beruas dengan jumlah antara 8 – 21 ruas. Daun jagung
menempel pada batang, biasanya berjumlah 12 – 18 helai, panjang daun 30 – 50
cm dan lebarnya 15 cm. Pada satu tanaman jagung terdapat bunga jantan dan
Universitas Sumatera Utara
13
bunga betina yang letaknya terpisah. Biji jagung terletak pada tongkol yang
tersusun memanjang (Aak, 1993).
Gambar 3. Biji jagung
Tabel 3. Kandungan gizi per 100 gram jagung
Komposisi
Jumlah (%)
Protein
9,29
Lemak (ekstrak dari ester)
3,97
Serat kasar
2,03
Ekstrak N bebas
68,35
Abu
1,37
Energi (kal/gr)
3,81
Sumber: Burch H. Schneider. Dalam Ketaren (1986).
Potensi Jagung
Jagung berpotensi diolah srebagai bahan baku berbagai industri makanan,
minuman, kimia, farmasi dan lain-lain.. Dalam Rukmana (1997) dinyatakan
bahwa dari 100 kg jagung dapat diperoleh 3,4 – 4 kg minyak jagung, 27 – 30 kg
bungkil dan 64 – 67 kg pati, sedangkan 15 – 25 kg sisanya hilang. Minyak jagung
sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung
dan telah mengalami proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan yang diizinkan.
Minyak jagung merupakan trigliserida yan disusun oleh gliserol dan asamasam lemak. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak
Universitas Sumatera Utara
14
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Minyak jagung berwarna merah gelap dan
setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Kekentalan minyak jagung
hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu
25 °C. Minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil
sampingnya adalah mentega putih (Ketaren, 1986).
Minyak Nabati dan Teknologi Pengolahannya
Minyak nabati merupakan minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan
asam lemak dari tumbuh-tumbuhan. Minyak nabati yang populer dikonsumsi
manusia adalah hasil olahan dari ekstrak minyak yang berasal dari sawit, kelapa,
kacang tanah, kedelai, jagung, bunga matahari dan lobak. Proses ekstraksi minyak
nabati dari bahan bakunya dapat dilakukan dengan metode kering maupun metode
basah. Dengan metode basah, setelah bahan baku dicacah selanjutnya dicampur
dengan air, diaduk dan diperas sehingga dihasilkan cairan yang di dalamnya
mengandung air, minyak dan zat-zat terlarut lainnya dan pemisahan minyak dari
air dilakukan melalui pemanasan. Pada metode kering, bahan baku bisa langsung
dihancurkan baik melalui cara digiling ataupun dicacah yang selanjutnya diperas
tanpa dicampur dengan air (Amang, dkk., 1996).
Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses
maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa-senyawa yang dapat
menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum dipakai
Universitas Sumatera Utara
15
untuk menentukan kualitas minyak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas dan
bilangan peroksida (Tarigan dan Prateepehaikul 2006).
Ekstraksi minyak merupakan suatu usaha untuk memisahkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Ekstraksi dapat dilakukan
dengan cara rendering, cara mekanis maupun dengan cara menggunakan pelarut
(Hui, 1996).
Rendering dilakukan untuk jenis minyak atau lemak dari bahan apa yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.
Penggunaan padas pada rendering bertujuan untuk menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel sehingga mudah ditembus
oleh minyak yang terkandung dalam bahan tersebut (Ketaren, 1986).
Kelebihan dari metode rendering yaitu rendemen minyak yang dihasilkan
tinggi didukung dengan cara pengoperasian yang mudah. Kelemahan dari metode
ini yaitu minyak rawan akan kontaminasi oleh adanya kandungan air sehingga
berpotensi terjadinya proses hodrolisa pada minyak (Hui, 1996).
Ekstraksi dengan pelarut prinsipnya adalah melarutkan minyak yang ada
di dalam bahan yang mengandung minyak dengan pelarut yang mudah menguap.
Campuran minyak dan bahan dapat dipisahkan dengan cara menguapkan bahan
pelarut (Heid and Josylyn, 1963), pelarut minyak atau lemak yang biasa
digunakan adalah petroleum eter, gasoline karbon dsulfide, karbon tetra klorida,
benzene dan n-heksan (Ketaren, 1986).
Metode ekstraksi dengan cara pelarut efektif untuk jenis bahan dengan
kandungan minyak yang rendah. Kelebihan metode ini adalah minyak yang
Universitas Sumatera Utara
16
dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan pelarut yang digunakan berulang kali.
Sedangkan kelemahannya adalah penggunaan pelarut yang mahal serta bentuk
pengoperasian yang rumit (Arlene, 1996).
Ekstraksi dengan cara mekanis biasanya digunakan untuk mengekstraksi
minyak dari bahan yang diduga berkadar minyak tinggi (30% - 70%) seperti
bahan yang berasal dari biji-bijian. Dua Cara ekstraksi secara mekanis yaitu
pengempaan hidraulik (hydraulic pressing) dan pengempaan berulir (expeller
pressing) (Ketaren, 1986).
Pada tipe pengempaan hidraulik minyak dapat diperoleh dengan cara
memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang dibungkus
dengan kain. Kelemahan cara ini adalah terbatas hanya pada bahan yang
minyaknya dapat diekstrak dengan tekanan rendah. Sedangkan untuk ekstraksi
minyak secara mekanis tipe ulir ini terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan
pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning),
pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan
atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982).
Penekanan mekanik dapat dilaksanakan pada temperatur tinggi atau
temperatur rendah. Penekanan pada suhu tinggi memiliki efisiensi yang lebih
tinggi namun akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang baik
karena ada kemungkinan minyak terdegradasi atau rusak. Sedangkan penekanan
pada suhu rendah memiliki efisiensi yang lebih rendah pula namun dapat
menghasilkan minyak dengan kualitas yang lebih baik karena resiko degradasi
minyak lebih kecil pada suhu rendah (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara
17
Proses pemanasan selama pengepressan antara lain bertujuan untuk
mengkoagulasi protein di dalam biji sehingga memberi ruang bagi minyak untuk
keluar dari biji dan mengurangi daya tarik menarik antara minyak dengan
permukaan padat dari biji sehingga minyak keluar lebih banyak saat biji dipress.
Jumlah rendemen yang dihasilkan dari pengepressan secara mekanis dipengaruhi
oleh waktu pengepresan (pressing), besarnya tekanan yang diberikan, ukuran
bahan yang akan dipress, viskositas bahan yang diekstrak, serta cara pengepressan
(Ketaren, 1986).
Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji,
sehingga butiran minyak mudah untuk keluar dari biji. Selain itu pemasakan
menyebabkan penurunan
afinitas minyak dengan permukaan bahan sehingga
minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa. Ekstraksi
minyak secara mekanis tipe ulir terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan
pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning),
pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan
atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982).
Alat Pengepres Minyak
Expeller process adalah suatu metode ekstrasi minyak yang berasal dari
biji-bijian tanaman pangan dengan menggunakan screw press atau alat pengepres.
Screw press adalah sebuah mesin pengepres dengan skrup berbentuk spiral untuk
mengepres bahan makanan. Istilah lain dari expeller process yaitu extracted
mechanical process yang artinya mengeluarkan minyak dari bahan-bahan dengan
menggunakan panas dan tekanan mekanik. Pengepresan ini bertujuan untuk
mengambil minyak yang terkandung dalam biji-bijian dan ampas sisa hasil
Universitas Sumatera Utara
18
pengepresan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam metode ekstraksi
minyak antara lain kacang, kedelai, dan jagung yang kemudian hasil ikutannya
disebut bungkil yang merupakan sumber protein tinggi (Priyono, 2009).
Mesin pres minyak tipe berulir cocok untuk mengekstraksi sari buah dari
segala jenis buah, biji dan sebagainya. Dengan cara mengubah tekanan, mesin ini
dapat juga digunakan untuk memisahkan minyak terlebih dahulu dari kulit
misalnya dengan cara reaming. Satu unit dari ulir berbentuk horizontal dari jenis
expeller dipasang dengan tepat dan diputar oleh sumbu yang terbuat dari rangka
baja tahan karat atau monel. Alat ini dilengkapi dengan saringan pada bagian
bawah dan celah untuk mengalirkan cairan hasil pengepresan, sementara ampas
kulit didesak keluar dari lubang kecil pada bagian ujung sumbu ulir
(Guenther, 1990).
Dua cara yang umum digunakan pada pengepresan dalam pengambilan
minyak yaitu pengepresan hidrolik (hydraulic pressing) dan pengepresan berulir
(expeller pressing). Untuk teknik pengepresan hidrolik, sebelum dilakukan
pengepresan, biji perlu mendapat perlakuan pendahuluan berupa pemasakan.
Pemasakan biji bertujuan untuk menggumpalkan protein. Teknik pengepresan biji
dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknologi yang lebih maju dan
banyak digunakan di industri pengolahan minyak saat ini. Dengan cara ini biji
dipres menggunakan pengepresan berulir (screw) yang berjalan secara kontinyu.
Teknik ekstraksi ini tidak memerlukan perlakuan pendahuluan bagi biji yang akan
diekstraksi. Biji kering yang akan diekstraksi dapat langsung dimasukkan ke
dalam screw press (Musanif, 2010).
Universitas Sumatera Utara
19
Keunggulan dari mesin pres ulir ini adalah karena dapat mengolah
berbagai tipe buah atau kulit dengan berbagai ukuran. Jika buah atau biji utuh
langsung dipres dalam alat pres berulir ini maka cairan yang di