BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Banquet
Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan
menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya. Menurut Marsum 2001:298, menyebutkan, “Banqueting adalah suatu
istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan dari upacara- upacara spesial didalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang berpisah dari
pelayanan makan yang terdapat diberbagai restoran pada umumnya dan di Grill Room, dimana hidangan panggang- panggangan disajikan juga dalam ruang
istirahat yang lazim disebut Longue. Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan banquet.
Menurut Naimuddin Dely Putra dan Mhd. Yunus dalam buku Pengelolaan Makan Minum Dalam Usaha Jasa Hotel, Banquet merupakan outlet Food and
Beverage Departement yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang diselenggarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang
membuat pesanan ke hotel. Menurut Goodman Raymond 2003:87, Banquet adalah pelayanan yang
dilakukan secara serentak yang mana semua tamu dilayani pada waktu yang sama. Semua penataan, menu, minuman, dan waktunya harus dijadwalkan dengan hati-
hati sebelum acara sebenenarnya
Universitas Sumatera Utara
Awalnya hotel tidak menyediakan fasilitas ruangan khusus yang mempunyai kemampuan untuk menampung orang banyak yang akan melakukan kegiatan
perjamuan di hotel , itu dikarenakan ruangan pertemuan atau ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang menguntungkan jika hotel harus
menyediakan ruangan besar, dengan peralatan dan tenaga pelayanan yang hanya digunakan pada waktu tertentu. Dalam kurun waktu 15 tahun terakhir ini telah
terjadi perubahan-perubahan besar di dalam kebiasaan dan tata kehidupan masyrakat khususnya kota besar.
Sejarah banquet dilatar belakangi oleh kodrat manusia yang saling berinteraksi yang pada masa dahulu bangsa Perancis, keluarga maupun kerabat
kaisar sering kali menyelenggarakan acara berkumpul sambil makan enak diantara kelompoknya masing-masing. Mereka mengundang para relasinya dan koleganya
untuk berkumpul bersama dengan makanan yang tersedia. Banquet merupakan sarana yang tidak jauh berbeda dengan restaurant baik
perlengkapan, peralatan, serta tata saji yang disuguhkan, hanya saja banquet tidak menyediakan sajian secara permanen seperti restaurant, melainkan
diselenggarakan setelah adanya pihak pemesanan yang akan menyelenggarakan berbagai bentuk jamuan.
Bentuk-bentuk jamuan yang diselenggarakan di hotel ditinjau dari beberapa sudut :
1. Berdasarkan bentuk dan sudut macam- macam bentuk banquet
Ada 2 macam bentuk banquet yang pembagianya didasarkan :
Universitas Sumatera Utara
a. Jamuan formal jamuan resmi
1. Jamuan makan resmi dapat dibagi:
Jamuan makan resmi Formal Meal yang bersifat profesional. Contohnya :
Konferensi, baik yang bersifat nasional dan internasional
Pertemuan dan rapat organisasi
Pameran
2. Pameran makan resmi kenegaraan yaitu upacara resmi kenegaraan.
b. Sit down dinner Jamuan ini menyediakan makanan lengkap serta minuman. Untuk pesta
yang ekslusif disediakan anggur untuk setiap jenis makanan. Tamu duduk di kursi menghadap meja makan dengan bentuk yang bermacam-macam. Pelayanan
disesuaikan dengan menu dan tujuan jamuannya, seperti American Service, Russian service maupun French Service.
c. Buffet Party
Jamuan ini tamu duduk di kursi dan menghadap meja makan, namun hidangan dipajangkan di atas meja Buffet. Tamu akan mengambil makanan
sendiri.
2.2Organisasi Banquet
Universitas Sumatera Utara
Organisasi banquet memiliki sistem operasional yang diberikan kepada orang-orang yang menghadiri jamuan-jamuan atau pesta-pesta. Banquet dipimpin
oleh seorang Banquet Manager, dibantu oleh seorang wakil yang disebut Assistant Banquet Manager. Di bawahnya terdapat dua posisi jabatan yaitu
penanganan makanan dan minuman. Untuk penanganan makanan dipimpin oleh seorang Head Waiter, yang bertugas memimpin pelayanan banquet secara
langsung, kemudian di bawahnya ada Captain yang bertugas melaksanakan instruksi dari Head Waiter dan bertanggung jawab atas kelancaran operasi pada
area pelayanan section yang dipimpin. Captain membawahi beberapa waiteress yang bertugas melaksanakan pelayanan langsung kepada tamu. Waiteress dibantu
oleh busboygirl dalam hal melaksanakan table set up, clearing tables dan membantu dalam pelayanannya.
Dalam penanganan minuman dipimpin oleh seorang Head Bartender yang bertugas mengawasi secara langsung kegiatan bar, dalam hal pengolahan
penyajian dan kelengkapan stock minuman. Head Bartender membawahi bartender yang tugas utamanya adalah mengelola minuman,
sedangkan untuk penyajiannya dilaksanakan oleh waiteress. Dibawah posisi bartender terdapat somelier yang bertugas khusus menyajikan anggur dan setelah
itu barboygirl yang membantu pelayanan seperti clear up gelas, botol minuman, dan lainnya.
Sebagaimana dapat dilihat dalam struktur organisasi Food Beverage Department, organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan struktur organisasi
Universitas Sumatera Utara
bagian restoran termasuk teknis operasional, yaitu memberikan pelayanan pada kegiatan pesta-pesta.
Jadi perbedaan organisasi antara restoran dengan banquet adalah terletak pada teknis pelaksanaan kegiatannya dimana restoran memberikan pelayanan
pada orang-orang yang datang untuk memperoleh makan minum disebabkan kebutuhan rutin. Sedangkan banquet memberikan pelayanan kepada orang-orang
yang menghadiri jamuan-jamuan atau pesta-pesta Goodman J. 2003:124.
2.3 Uraian Penyelenggaraan Banquet 1. Penerimaan Pesanan