Pada beberapa pembuat bakso komersial, penambahan boraks 0,1 – 0,5 dari berat adonan menghasilkan bakso yang kering, kesat dan tekstur yang kenyal
Surjana 2001. Senyawa asam borat yang terdapat pada boraks memiliki sifat antiseptik, yaitu bersifat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu
boraks juga digunakan pada makanan untuk tujuan sebagai pengawet terhadap pembusukan atau kerusakan akibat aktifitas mikroorganisme. Pengawetan bakso
daging dengan boraks untuk penyimpanan pada suhu kamar telah dilakukan oleh industri bakso kecil dan menengah Anindita 2003. Penelitian yang
dilakukan Novita 2003 pada pabrik bakso di Kota Tangerang menunjukkan bahwa semua pabrik bakso yang diperiksa positif menggunakan boraks dengan
kandungan tertinggi 0.731 ppm dan terendah 0,197 ppm
Cemaran Mikroba
Pengujian mikrobiologik pada pangan, baik pada bahan baku, selama proses maupun pada produk akhir, dilaksanakan dalam rangka pengawasan
keamanan dan kualitas pangan. Pengujian mikrobiologik bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme, keberadaan mikroorganisme tertentu,
jumlah mikroorganisme indikator, jumlah mikroorganisme patogen tertentu dan keberadaan mikroorganisme patogen tertentu Lukman 2004.
Perkembangan mikroorganisme bahan pangan dipengaruhi oleh faktor- faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik yaitu faktor yang ada pada bahan
pangan tersebut, yaitu : pH, aktivitas air Aw, potensial oksidasi-reduksi, nutrisi, antimikroba dan struktur biologis. Faktor ekstrinsik yaitu faktor yang berada di
luar bahan pangan tersebut, yaitu : temperatur, kelembaban relatif, ketersediaan oksigen dan proses pengolahan Sanjaya et al. 2007.
1. Coliform dan Escherichia coli
Coliform atau bakteri bentuk koli adalah bakteri berbentuk batang, tidak berspora, bersifat aerob atau fakultatif anaerob, gram negatif memfermentasi
laktosa dengan membentuk asam dan gas pada suhu 35
o
C dalam 48 jam. Pada media Endo Agar membentuk koloni gelap dengan kilau logam. Bakteri Coliform
termasuk ke dalam famili Enterobactericeae yang terdiri dari empat genera, yaitu Citrobacter, Enterobacter, Escherichia dan Klebsiella Jay et al 2005.
Coliform umumnya ditemukan pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Selain itu mungkin juga ditemukan di tanah, air dan tumbuhan. Coliform
sering digunakan sebagai mikroorganisme indikator sanitasi, terutama dalam pengujian kualitas air dan untuk menilai sanitasi pada industri pengolahan pangan.
Selain itu Coliform sering digunakan sebagai indikator keberadaan
mikroorganisme patogen. Coliform dibagi menjadi Coliform fecal dan non-fecal. Salah satu Coliform fecal adalah Escherichia coli Lukman 2004. Keberadaan
E. Coli pada makanan menunjukan adanya penggunaan air yang terkontaminasi oleh feses hewan atau manusia Todar 2008.
Escherichia coli termasuk dalam grup Enterobacteriaceae, bersifat Gram negatif, aerob atau fakultatif anaerob, berbentuk kokoid atau kokus kadang motil
dan tidak membentuk spora. Semua spesies memfermentasi glukosa dengan membentuk asam dan gas, mereduk si nitrat dan nitrit, oksidase positif dan
katalase positif. Bakteri ini hidup normal sebagai mikroflora pada saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas, terutama di usus besar, walaupun
beberapa spesies bisa terdapat di organ lain, pada tanaman dan tanah dan beberapa spesies adalah patogen Bell dan Kyriakides 2002.
Escherichia coli merupakan bakteri fecal indicator yang digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi oleh feses pada air dan mendeteksi keberadaan
pathogen usus. Kriteria sebagai fecal indicator adalah : 1 bakteri ini hanya terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan, 2 harus ditemukan dalam
jumlah yang sangat banyak di dalam feses, 3 harus memiliki daya tahan hidup yang tinggi pada lingkungan di luar usus, 4 relatif mudah diisolasi dan
dideteksi meskipun dalam jumlah yang sangat sedikit Jay et al. 2005. Makanan yang sering terkontaminasi bisanya adalah daging ayam, daging
babi, daging sapi, makanan hasil laut, telur dan produk olahan telur, sayuran, buah dan sari0 buah. E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas, dapat
tumbuh pada suhu antara 10 – 40
o
C dengan suhu optimum 37
o
C. Pertumbuhan optimum pada pH 7,0-7,5 dan A
w
minimum 0,96. Untuk mencegah
pertumbuhannya sebaiknya makanan disimpan pada suhu rendah di bawah 10
o
C Fardiaz 1987.
Strain E. coli patogen penyebab gastroenteritis adalah serotipe O157:H7. Strain ini banyak ditemukan dalam saluran intestin sapi, tumbuh optimal pada
suhu 10 C – 42
C pH 5 dan A
w
0,92 Cramer 2006. Strain E. coli serotipe O157:H7 sering dikaitkan dengan kejadian gastroenteritis akibat mengkonsumsi
daging sapi terkontaminasi. Berdasarkan bukti epidemiologi dan hasil survey pada sapi diketahui bahwa sapi adalah reservoar paling penting bagi patogen
penyebab food-borne disease ini Gonzales 2005. Berdasarkan gejala dan sifat penyakitnya serta grup serologinya dikenal 5 grup virulen E. Coli, yaitu
enterotoxigenic E. coli ETEC, enteroinvasive E. coli EIEC, enteropathogenic E. coli EPEC, enteroaggregative E. coli EAEC dan enterohaemorrhagic E.
coli EHEC Jay et al. 2005. Faktor-faktor yang dihubungkan dengan resiko infeksi E. coli
yaitu : adanya kontaminasi bahan baku oleh kotoran hewan; makanan dibuat tidak melalui proses pemasakan; makanan terkontaminasi setelah matang; dijual
sebagai menu siap saji dan kontak dengan orang atau hewan sakit Bell dan Kyriakides 2002. Ternak sapi merupakan reservoar utama E. coli
diantaranya daging mentah Bach et al. 2002.
2. Salmonella ssp
