5
yang akandibuat, biji kakao kering akan mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk
coklat selanjutnya menjadi bahan berbagai produk makanan dan minuman. Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik adalah
penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma yang diinginkan.Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari kulit
ari ini disebut nib.Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang tinggi dan telah mengalami penyangraian, nib yang digiling akan
berubah menjadi cairan atau adonan kental Anonim, 1998. Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada
produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan campuran yang homogen. Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran
yang homogen, pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat. Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan
ditempatkan di ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk
dipasarkan Anonim, 1998. 2.1.3
Kandungan Kakao
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni
akan mencair pada suhu 32
o
C – 35
o
C, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain
serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan
6
cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao
pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan Ketaren, 1986.
2.1.4 Manfaat Kakao
Selain rasa dan aromanya yang dapat membuat addict, cokelat memiliki manfaat untuk kesehatan karena kandungan senyawa flavonoid pholyphenol
sebagai antioksidan yang tinggi dapat menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, dan stroke. Selain itu, produk kakao juga mengandung phenilethylamine
yang dapat menstimulasi perasaan positif dan gembira Prawoto, 2008. B
iji kakao Theobroma cacao L. atau cokelat kaya kandungan antioksidanflavonoid, berupa monomer flavan-3-ol flavanols meliputi
epicatechin dan catechin, serta oligomer flavanols yaitu procyanidin. Konsumsi makanan yang kaya kandungan flavonoidnya telah terbukti memiliki manfaat
untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. Manfaat b ij i kakao telah banyak
diteliti, namun khasiatnya dalam mengatasi keadaan stres oksidatif yang diakibatkan oleh stres psikososial masih perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
Grossman, 2008 Aneka produk kakao yang terdiri atas cocoa liquor, cocoa buter, dan
cocoa powder biasa digunakan sebagai bahan dasar pembuat makanan seperti snack, confectionery, bakery, minumanbeverages, dan yang saat ini sedang tren
adalah sebagai bahan terapi Prawoto, 2008.
7
2.2 Logam Berat
Logam berat masih termasuk golongan logam dengan kriteria-kriteria yang sama dengan logam-logam lain. Perbedaannya terletak dari pengaruh yang
dihasilkan bila logam berat ini masuk kedalam tubuh organisme hidup. Unsur logam berat baik itu logam berat beracun seperti timbal dan kadmium, bila masuk
ke dalam tubuh dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan pengaruh-pengaruh buruk terhadap fungsi fisiologis tubuh Palar, 2008.
Menurut Widiowati, dkk., 2008, logam berat dibagi dalam 2 jenis, yaitu: 1.
Logam berat essensial, yakni logam dalam jumlah tertentu yang sangat dibutuhkan oleh organisme. Dalam julah berlebihan logam tersebut bisa
menimbulkan efek toksik. Contohnya adalah Zn, Cu, Fe, Co, Mn dan lain sebagainya.
2. Logam berat tidak essensial, yakni logam yang keberadaannyadalam tubuh
masih belum diketahui manfaatnya, bahkan bersifat toksik, seperti Hg, Cd, Pb, Cr dan lain-lain.
Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, walaupun beberapa diantaranya diperlukan dalam jumlah kecil. Melalui berbagai perantara,
seperti udara, makanan, maupun air yang terkontaminasi oleh logam berat, logam tersebut dapat terdistribusi ke bagian tubuh manusia dan sebagian akan
terakumulasikan. Jika keadaan ini berlangsung terus menerus, dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan kesehatan manusia
Darmono, 2008
