Penggunaan Penyerap Oksigen dan Pemilihan Pengemas Untuk Memperpanjang Masa Simpan Sale Pisang Goreng Cianjur
!'SKRIPSI·
PENGGUNAAN ｐｾｬｎｙｋＥＺＡｦｓｉｇｅ＠
DAN PEMILIHAN PENGEl):fA,S'HN'I!U1).",:M}llMPERP ANJANG
MASA SIMPAN ｓａＱｦＡｉｾｪＺｐｎｊｕｒ＠
t\
'il!/;.
ＬＫ［｡ｾｴ｜Ｇ＠
i:
\ｾ［ｴＺＬ＠ ' ｾＺＢ［＿＠ ; j j
ＮＢｾＺ［ｬＡＥＧ＠
"I
!
｜ＺＢＧ［Ｎ］ｾｬ＠
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGIR
BOGOR
Amenangijaman edan, ewuh oyo
ing pambudi, melu edan ora tahan,
yen tan melu anglakoni, boya keduman
melik, kaliren wekasanipun, dilalah
kersane Allah, sakbegjo-begjane
wong kang lali, isih begjo wong
kang tansah eling Ian waspodo
(R. Ronggowarsito)
/(arya kecil ini oentoek : Emak, Bapak, Mbak Sli, Adikku Sulis,
Kris, Mbahku, Guru-guruku dan ...... .
Orang - orang yang Kusayamgi
titik
RIDHO SISWANTO. F 29.1257. Penggunaan Penyerap Oksigen Dan Pemilihan
Pengemas Untuk Memperpanjang Masa Simpan Sale Pisang Goreng CianjuI.
Dibawah bimbingan C. Hanny Wijaya.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simp an sale pisang yang
digoreng dengan minyak goreng stearin dan disimpan dalam tiga j enis cara
pengemasan yaitu plastik PP (polipropilen) ditambah penyerap oksigen, double PP
danPP.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis penyerap oksigen
yang terbaik pada sale pisang goreng dalam kemasan PVDC dilapisi OPPIPE. Dari
hasil penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa jenis pengemasan sale pisang
goreng dalam kemasan PVDC coated OPPIPE ditambah penyerap oksigen tipe Z
selama penyimpanan menghasilkan sale pisang goreng yang terbaik dengan parameter
aw, kekerasan, kadar air, FFA dan uji organoleptik.
Penelitian utama terdiri dari beberapa tahap, yaitu : penggorengan sale pisang
goreng dengan minyak goreng stearin, dan penyimpanan produk sale pisang goreng
dengan tiga jenis cara pengemasan yaitu PP ditambah penyerap oksigen, double PP
dan plastik PP. Analisis dilakukan tiap dua minggu selama 8 minggu, meliputi :
kadar FFA, bilangan peroksida, bilangan TBA, uji hedonik terdiri dari uji hedonik
rasa, aroma dan tekstur, uji ranking terdiri dari uji ranking rasa, aroma dan tekstur,
serta uji diskripsi dengan enam atribut mutu meliputi rasa manis, rasa asam, rasa
tengik, rasa pahit, aroma tengik, dan kekerasan.
Dari hasil uji FFA selama penyimpanan diketahui bahwa sale pisang goreng
dalam kemasan PP mempunyai peningkatan FFA yang tertinggi. Pada umur simpan 8
minggu sale pisang dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai kadar
FFA yang paling kecil yaitu sebesar 0.32 persen, diikuti dengan sale pisang dalam
kemasan double PP sebesar 0.45 persen, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP
mempunai kandunga FFA sebesar 0.99 persen.
Hasil pengamatan terhadap bilangan peroksida sale pisang goreng selama
penyimpanan, diketahui bahwa sale pisang goreng dalam kemasan PP mempunyai
peningkatan bilangan peroksida yang tertinggi, diikuti sale dalam kemasan double PP
dan sale dalam kemasan PP. Pada umur simpan 8 minggu kandungan bilangan
peroksida sale pisang goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen sebesar
0.75 meq/kg, kemudian diikuti dengan sale pisang dalam kemasan double PP sebesar
1.11 meq/kg, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP mempunyai bilangan
peroksida sebesar 1.59 meq/kg.
Hasil pengamatan terhadap kadar bi1angan TBA sale pisang goreng selama
penyimpanan diperoleh hasil sale pisang dalam kemasan PP mempunyai peningkatan
bilangan TBA yang terbesar. Pada umur simpan 8 minggu diketahui sale pisang
goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai bilangan TBA
sebesar 0.0106 mikromol malonaldehidlg, kemudian sale pisang dalam kemasan
double PP sebesar 0.0211 mikromol malonaldehidlg, sedangkan sale pisang dalam
kemasan PP bilangan TBAnya sebesar 0.0829 mikromol malonaldehidlg.
Hasil uji hedonik terhadap sale pisang goreng selama penyimpanan
menunjukkan bahwa sale pisang goreng yang terkemas dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen lebih disukai dari segi rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan
dengan sale pisang goreng dalam kemasan PP maupun double PP pada umur simpan
yang sama.
Dari hasil uji diskripsi sale pisaug goreng selama penyimpanan 8 minggu
diperoleh hasil bahwa mulai· teljadi perbedaan pada sale pisang dalam kemasan PP
pada minggu ke-4 yaitu rasa tengik sudah mulai terdeteksi. Pada minggu ke-6 sale
pisang dalam kemasan PP yaitu rasa tengik mulai terasa agak kuat (4.0) dan aroma
tengik mu1ai terdeteksi (4.4), sedangkan sale dalam kemasan double PP rasa asam
sudah mulai terasa (5.2). Pada umur simpan 8 minggu sale pisang dalam kemasan PP
rasa tengik terasa kuat (3.4), aroma tengik sudah tercium dengan kuat (3.4),
sedangkan sale pisang dalam kemasan double PP rasa tengik mulai teras a (4.8) dan
aroma tengik sudah mulai terdeteksi (4.8). Sale pisang dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen sampai umur simpan 8 minggu masih dalam keadaan baik atau
belum menunjukkan pembahan-pembahan yang berarti.
Pada uji ranking diperoleh hasil bahwa, dari ketiga jenis cara pengemasan yang
dipakai untuk mengemas sale pisang goreng: baik dari segi rasa, aroma dan tekstur
kemasan PP ditambah penyerap oksigen menduduki peringkat pertama, kemasan
double PP peringkat kedua, dan sale dengan kemasan PP menduduki peringkat ketiga.
Dari hasil keseluruhan uji-uji yang dilakukan terhadap sale pisang goreng
dengan menggunakan kemasan PP ditambah penyerap oksigen, kemasan double PP
dan kemasan PP, maka kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempakan jenis
kemasan yang terbaik pada penyimpanan sale pisang goreng. Dan kemasan PP
rangkap dapat memperpanjang umur simpan sale pisang goreng sampai umur 8
minggu.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERP ANJANG
MAS A SIMPAN SALE PISANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN SALE PI SANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
'.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 17 Maret 1973
di Tulllngagllng
Lulus tanggal :
26 Juli
1997
KATA PENGANTAR
Puji syukm penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahrnat dan
hidayabNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan
hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SaJ.jana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
dan sebesar-besamya kepada :
1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing
yang selalu
memberi bimbingan dan pengarahan selama penulis melaksanakan penelitian
dan selaku wakil orang tua penulis, sewaktu penulis mendalami ilmu di
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
2.
II'. Dede R. Adawiyah dan Ir. Harsi Kusumaningmm yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji pada ujian slo.ispi.
3.
Keluarga besar Mami yang selalu memberikan doa dan bantuan materi demi
kelangsungan penulis menyelesaikan studi di IPB.
4.
Keluarga besar Mbah Usup yang telah memberikan bantuan materi dan
spilitual sewaktu penulis melakukan studi di IPB.
5.
Ir. Fahim M. Taqi yangtelah memberikan pengarahan dan bimbingan selama
penulis melakukan penelitian.
6.
Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Ir. Sutrisno Koswara, yang telah memberikan
masukan pada saat penulis kuliah dan penelitian di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
7.
Bapak Hery Setiawan, PT Arga Karya yang telah membantu penulis dalam
meyediakan bahan pengemas untuk penelitian.
8.
Ir. Dasep Irwan, staf Deperindag Kabupaten Cianjur yang telah membantu
penulis dalam pelaksanaan penelitian di Cianjur.
9.
Keluarga Besar Departemen Perindustrian dan Perdagangan yang telah
banyak membentu penulis dalam melakukan penelitian di Industri Kecil sale
Pisang Goreng Nmyati, Cianjur.
10.
Bapak H. Mohamad Soleh, selaku pengusaha sale pisang Nuryati yang telah
mengijinkan dan membantu untuk melaksanakan penelitian di industri Sale
Nuryati.
II.
PT Intiboga Sejahtera, yang telah membantu penulis dalam hal penyediaan
bahan baku Minyak Goreng Palmia.
12.
PT Halim Sakti sebagai distributor Penyerap Oksigen, yang telah membantu
penulis dalam penyediaan bahan tersebut.
13.
WINOTOPRAKOSO sebagai sahabat, adik, kakak, saudara, serta sedulur
lunggal guru yang telah memberikan pengarahan, masukan, nasehat serta
bantuan moril maupun materiil serta selalu mendapingi ｰ･ＮｾＴｩＧ＠
suka dan duka.
11
14.
Dhiajeng Ary FM, adikku yang dapat menyenangkan hati penulis dan
kadang-kadang sangat membuat jengkel dan kesal penulis.
15..
Ir. Hemie Raharja, Ir. Halimah, Ir. Cocos Puruhito, Ir. Yovita, dan Ir. Peni
Sayekti sebagai sahabat satu dosen pembimbing yang telah merasakan suka
dan duka bersama.
16.
Ir. Mmjugi, Ir. Farukil Ulum, Ir. Bambang S, Ir. Ekky, Ir. Andy Waskito, Ir.
Anas Noor W., Ir. Julia K., Ir. Ntet, Ir. Lastri. Ir. Yeni K., Ir. Diana Anggraini,
Ir. Alif Amami, Ir. Eky, Ir. Hexa, Ir. Ahmad Mukti A. yang telah memberikan
berbagai masukan yang berharga kepada penulis pada saat penulis menuntut
ilmu di IPB.
17.
Kepada anggota The King of Bigjhones : Ir. Choi, Ir. Jajing, Ir. Didot, Ir. Fat,
Ir. Doe!. Ir. Uda yang telah menjalin keljasama yang baik.
18.
Dhiajeng Ary, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Taufik, Mas Nur, Pak Vas, Pak
Nruya, Pak Gatot, Bu Rubiah, Mbak Diah, Bu Een, Mbak Endang, Mbak
Dewi, Mbak Nani atas bantuannya selama penulis menuntut ilmu di TPG.
19.
Adik-adikku: Heni, Pipit, Suryo, Ratna, Criana, Happy, Ridwan, Nurdini
yang telah memberikan nasehat dan saran kepada penulis saat kuliah maupun
penelitian di IPB.
20.
Pengurus Senat Mahasiswa Fateta : Mukti, Okder, Tito, Bambang, Novi, yang
telah memberikan dukungan moril kepada penulis dalam penelitian.
111
21.
Warga Plinggodani : Mat Kibo, Ir. Sumanto, Ir. Rahman Putiray, Ir. Igor,
Dillah, Edy Kocol, Zein, Iful, Pras, Aslam, Maskur, Eko, dan Acho Makelar
KTP, yang telab menjalin keljasama dan persahabatan di Pringgondani Jaya.
22.
Serta semua pihak yang telab membantu penulis yang tidak mungkin
disebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini ibarat "sebutir pasir ditengab padang pasir
yang luas" yang masih banyak kekurangan dan kelemabannya, untuk itu segala saran
dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan lapang dada.
Pada
kesempatan terakhir penulis meminta maaf yang sebesar-besar kepada semua pihak
yang telah berhubungan dengan
penulis baik secara langsung maupun tidak
langsung, karena menurut pepatah Kalau pedang lukai tubuh masihkan ada
kemungkinan sembuh, tapi kalau lidah lukai hati hendak kemana obat dicari.
Bogor, Desember 1997
Penulis
IV
!'SKRIPSI·
PENGGUNAAN ｐｾｬｎｙｋＥＺＡｦｓｉｇｅ＠
DAN PEMILIHAN PENGEl):fA,S'HN'I!U1).",:M}llMPERP ANJANG
MASA SIMPAN ｓａＱｦＡｉｾｪＺｐｎｊｕｒ＠
t\
'il!/;.
ＬＫ［｡ｾｴ｜Ｇ＠
i:
\ｾ［ｴＺＬ＠ ' ｾＺＢ［＿＠ ; j j
ＮＢｾＺ［ｬＡＥＧ＠
"I
!
｜ＺＢＧ［Ｎ］ｾｬ＠
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGIR
BOGOR
Amenangijaman edan, ewuh oyo
ing pambudi, melu edan ora tahan,
yen tan melu anglakoni, boya keduman
melik, kaliren wekasanipun, dilalah
kersane Allah, sakbegjo-begjane
wong kang lali, isih begjo wong
kang tansah eling Ian waspodo
(R. Ronggowarsito)
/(arya kecil ini oentoek : Emak, Bapak, Mbak Sli, Adikku Sulis,
Kris, Mbahku, Guru-guruku dan ...... .
Orang - orang yang Kusayamgi
titik
RIDHO SISWANTO. F 29.1257. Penggunaan Penyerap Oksigen Dan Pemilihan
Pengemas Untuk Memperpanjang Masa Simpan Sale Pisang Goreng CianjuI.
Dibawah bimbingan C. Hanny Wijaya.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simp an sale pisang yang
digoreng dengan minyak goreng stearin dan disimpan dalam tiga j enis cara
pengemasan yaitu plastik PP (polipropilen) ditambah penyerap oksigen, double PP
danPP.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis penyerap oksigen
yang terbaik pada sale pisang goreng dalam kemasan PVDC dilapisi OPPIPE. Dari
hasil penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa jenis pengemasan sale pisang
goreng dalam kemasan PVDC coated OPPIPE ditambah penyerap oksigen tipe Z
selama penyimpanan menghasilkan sale pisang goreng yang terbaik dengan parameter
aw, kekerasan, kadar air, FFA dan uji organoleptik.
Penelitian utama terdiri dari beberapa tahap, yaitu : penggorengan sale pisang
goreng dengan minyak goreng stearin, dan penyimpanan produk sale pisang goreng
dengan tiga jenis cara pengemasan yaitu PP ditambah penyerap oksigen, double PP
dan plastik PP. Analisis dilakukan tiap dua minggu selama 8 minggu, meliputi :
kadar FFA, bilangan peroksida, bilangan TBA, uji hedonik terdiri dari uji hedonik
rasa, aroma dan tekstur, uji ranking terdiri dari uji ranking rasa, aroma dan tekstur,
serta uji diskripsi dengan enam atribut mutu meliputi rasa manis, rasa asam, rasa
tengik, rasa pahit, aroma tengik, dan kekerasan.
Dari hasil uji FFA selama penyimpanan diketahui bahwa sale pisang goreng
dalam kemasan PP mempunyai peningkatan FFA yang tertinggi. Pada umur simpan 8
minggu sale pisang dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai kadar
FFA yang paling kecil yaitu sebesar 0.32 persen, diikuti dengan sale pisang dalam
kemasan double PP sebesar 0.45 persen, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP
mempunai kandunga FFA sebesar 0.99 persen.
Hasil pengamatan terhadap bilangan peroksida sale pisang goreng selama
penyimpanan, diketahui bahwa sale pisang goreng dalam kemasan PP mempunyai
peningkatan bilangan peroksida yang tertinggi, diikuti sale dalam kemasan double PP
dan sale dalam kemasan PP. Pada umur simpan 8 minggu kandungan bilangan
peroksida sale pisang goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen sebesar
0.75 meq/kg, kemudian diikuti dengan sale pisang dalam kemasan double PP sebesar
1.11 meq/kg, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP mempunyai bilangan
peroksida sebesar 1.59 meq/kg.
Hasil pengamatan terhadap kadar bi1angan TBA sale pisang goreng selama
penyimpanan diperoleh hasil sale pisang dalam kemasan PP mempunyai peningkatan
bilangan TBA yang terbesar. Pada umur simpan 8 minggu diketahui sale pisang
goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai bilangan TBA
sebesar 0.0106 mikromol malonaldehidlg, kemudian sale pisang dalam kemasan
double PP sebesar 0.0211 mikromol malonaldehidlg, sedangkan sale pisang dalam
kemasan PP bilangan TBAnya sebesar 0.0829 mikromol malonaldehidlg.
Hasil uji hedonik terhadap sale pisang goreng selama penyimpanan
menunjukkan bahwa sale pisang goreng yang terkemas dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen lebih disukai dari segi rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan
dengan sale pisang goreng dalam kemasan PP maupun double PP pada umur simpan
yang sama.
Dari hasil uji diskripsi sale pisaug goreng selama penyimpanan 8 minggu
diperoleh hasil bahwa mulai· teljadi perbedaan pada sale pisang dalam kemasan PP
pada minggu ke-4 yaitu rasa tengik sudah mulai terdeteksi. Pada minggu ke-6 sale
pisang dalam kemasan PP yaitu rasa tengik mulai terasa agak kuat (4.0) dan aroma
tengik mu1ai terdeteksi (4.4), sedangkan sale dalam kemasan double PP rasa asam
sudah mulai terasa (5.2). Pada umur simpan 8 minggu sale pisang dalam kemasan PP
rasa tengik terasa kuat (3.4), aroma tengik sudah tercium dengan kuat (3.4),
sedangkan sale pisang dalam kemasan double PP rasa tengik mulai teras a (4.8) dan
aroma tengik sudah mulai terdeteksi (4.8). Sale pisang dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen sampai umur simpan 8 minggu masih dalam keadaan baik atau
belum menunjukkan pembahan-pembahan yang berarti.
Pada uji ranking diperoleh hasil bahwa, dari ketiga jenis cara pengemasan yang
dipakai untuk mengemas sale pisang goreng: baik dari segi rasa, aroma dan tekstur
kemasan PP ditambah penyerap oksigen menduduki peringkat pertama, kemasan
double PP peringkat kedua, dan sale dengan kemasan PP menduduki peringkat ketiga.
Dari hasil keseluruhan uji-uji yang dilakukan terhadap sale pisang goreng
dengan menggunakan kemasan PP ditambah penyerap oksigen, kemasan double PP
dan kemasan PP, maka kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempakan jenis
kemasan yang terbaik pada penyimpanan sale pisang goreng. Dan kemasan PP
rangkap dapat memperpanjang umur simpan sale pisang goreng sampai umur 8
minggu.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERP ANJANG
MAS A SIMPAN SALE PISANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN SALE PI SANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
'.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 17 Maret 1973
di Tulllngagllng
Lulus tanggal :
26 Juli
1997
KATA PENGANTAR
Puji syukm penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahrnat dan
hidayabNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan
hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SaJ.jana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
dan sebesar-besamya kepada :
1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing
yang selalu
memberi bimbingan dan pengarahan selama penulis melaksanakan penelitian
dan selaku wakil orang tua penulis, sewaktu penulis mendalami ilmu di
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
2.
II'. Dede R. Adawiyah dan Ir. Harsi Kusumaningmm yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji pada ujian slo.ispi.
3.
Keluarga besar Mami yang selalu memberikan doa dan bantuan materi demi
kelangsungan penulis menyelesaikan studi di IPB.
4.
Keluarga besar Mbah Usup yang telah memberikan bantuan materi dan
spilitual sewaktu penulis melakukan studi di IPB.
5.
Ir. Fahim M. Taqi yangtelah memberikan pengarahan dan bimbingan selama
penulis melakukan penelitian.
6.
Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Ir. Sutrisno Koswara, yang telah memberikan
masukan pada saat penulis kuliah dan penelitian di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
7.
Bapak Hery Setiawan, PT Arga Karya yang telah membantu penulis dalam
meyediakan bahan pengemas untuk penelitian.
8.
Ir. Dasep Irwan, staf Deperindag Kabupaten Cianjur yang telah membantu
penulis dalam pelaksanaan penelitian di Cianjur.
9.
Keluarga Besar Departemen Perindustrian dan Perdagangan yang telah
banyak membentu penulis dalam melakukan penelitian di Industri Kecil sale
Pisang Goreng Nmyati, Cianjur.
10.
Bapak H. Mohamad Soleh, selaku pengusaha sale pisang Nuryati yang telah
mengijinkan dan membantu untuk melaksanakan penelitian di industri Sale
Nuryati.
II.
PT Intiboga Sejahtera, yang telah membantu penulis dalam hal penyediaan
bahan baku Minyak Goreng Palmia.
12.
PT Halim Sakti sebagai distributor Penyerap Oksigen, yang telah membantu
penulis dalam penyediaan bahan tersebut.
13.
WINOTOPRAKOSO sebagai sahabat, adik, kakak, saudara, serta sedulur
lunggal guru yang telah memberikan pengarahan, masukan, nasehat serta
bantuan moril maupun materiil serta selalu mendapingi ｰ･ＮｾＴｩＧ＠
suka dan duka.
11
14.
Dhiajeng Ary FM, adikku yang dapat menyenangkan hati penulis dan
kadang-kadang sangat membuat jengkel dan kesal penulis.
15..
Ir. Hemie Raharja, Ir. Halimah, Ir. Cocos Puruhito, Ir. Yovita, dan Ir. Peni
Sayekti sebagai sahabat satu dosen pembimbing yang telah merasakan suka
dan duka bersama.
16.
Ir. Mmjugi, Ir. Farukil Ulum, Ir. Bambang S, Ir. Ekky, Ir. Andy Waskito, Ir.
Anas Noor W., Ir. Julia K., Ir. Ntet, Ir. Lastri. Ir. Yeni K., Ir. Diana Anggraini,
Ir. Alif Amami, Ir. Eky, Ir. Hexa, Ir. Ahmad Mukti A. yang telah memberikan
berbagai masukan yang berharga kepada penulis pada saat penulis menuntut
ilmu di IPB.
17.
Kepada anggota The King of Bigjhones : Ir. Choi, Ir. Jajing, Ir. Didot, Ir. Fat,
Ir. Doe!. Ir. Uda yang telah menjalin keljasama yang baik.
18.
Dhiajeng Ary, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Taufik, Mas Nur, Pak Vas, Pak
Nruya, Pak Gatot, Bu Rubiah, Mbak Diah, Bu Een, Mbak Endang, Mbak
Dewi, Mbak Nani atas bantuannya selama penulis menuntut ilmu di TPG.
19.
Adik-adikku: Heni, Pipit, Suryo, Ratna, Criana, Happy, Ridwan, Nurdini
yang telah memberikan nasehat dan saran kepada penulis saat kuliah maupun
penelitian di IPB.
20.
Pengurus Senat Mahasiswa Fateta : Mukti, Okder, Tito, Bambang, Novi, yang
telah memberikan dukungan moril kepada penulis dalam penelitian.
111
21.
Warga Plinggodani : Mat Kibo, Ir. Sumanto, Ir. Rahman Putiray, Ir. Igor,
Dillah, Edy Kocol, Zein, Iful, Pras, Aslam, Maskur, Eko, dan Acho Makelar
KTP, yang telab menjalin keljasama dan persahabatan di Pringgondani Jaya.
22.
Serta semua pihak yang telab membantu penulis yang tidak mungkin
disebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini ibarat "sebutir pasir ditengab padang pasir
yang luas" yang masih banyak kekurangan dan kelemabannya, untuk itu segala saran
dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan lapang dada.
Pada
kesempatan terakhir penulis meminta maaf yang sebesar-besar kepada semua pihak
yang telah berhubungan dengan
penulis baik secara langsung maupun tidak
langsung, karena menurut pepatah Kalau pedang lukai tubuh masihkan ada
kemungkinan sembuh, tapi kalau lidah lukai hati hendak kemana obat dicari.
Bogor, Desember 1997
Penulis
IV
PENGGUNAAN ｐｾｬｎｙｋＥＺＡｦｓｉｇｅ＠
DAN PEMILIHAN PENGEl):fA,S'HN'I!U1).",:M}llMPERP ANJANG
MASA SIMPAN ｓａＱｦＡｉｾｪＺｐｎｊｕｒ＠
t\
'il!/;.
ＬＫ［｡ｾｴ｜Ｇ＠
i:
\ｾ［ｴＺＬ＠ ' ｾＺＢ［＿＠ ; j j
ＮＢｾＺ［ｬＡＥＧ＠
"I
!
｜ＺＢＧ［Ｎ］ｾｬ＠
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGIR
BOGOR
Amenangijaman edan, ewuh oyo
ing pambudi, melu edan ora tahan,
yen tan melu anglakoni, boya keduman
melik, kaliren wekasanipun, dilalah
kersane Allah, sakbegjo-begjane
wong kang lali, isih begjo wong
kang tansah eling Ian waspodo
(R. Ronggowarsito)
/(arya kecil ini oentoek : Emak, Bapak, Mbak Sli, Adikku Sulis,
Kris, Mbahku, Guru-guruku dan ...... .
Orang - orang yang Kusayamgi
titik
RIDHO SISWANTO. F 29.1257. Penggunaan Penyerap Oksigen Dan Pemilihan
Pengemas Untuk Memperpanjang Masa Simpan Sale Pisang Goreng CianjuI.
Dibawah bimbingan C. Hanny Wijaya.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simp an sale pisang yang
digoreng dengan minyak goreng stearin dan disimpan dalam tiga j enis cara
pengemasan yaitu plastik PP (polipropilen) ditambah penyerap oksigen, double PP
danPP.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis penyerap oksigen
yang terbaik pada sale pisang goreng dalam kemasan PVDC dilapisi OPPIPE. Dari
hasil penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa jenis pengemasan sale pisang
goreng dalam kemasan PVDC coated OPPIPE ditambah penyerap oksigen tipe Z
selama penyimpanan menghasilkan sale pisang goreng yang terbaik dengan parameter
aw, kekerasan, kadar air, FFA dan uji organoleptik.
Penelitian utama terdiri dari beberapa tahap, yaitu : penggorengan sale pisang
goreng dengan minyak goreng stearin, dan penyimpanan produk sale pisang goreng
dengan tiga jenis cara pengemasan yaitu PP ditambah penyerap oksigen, double PP
dan plastik PP. Analisis dilakukan tiap dua minggu selama 8 minggu, meliputi :
kadar FFA, bilangan peroksida, bilangan TBA, uji hedonik terdiri dari uji hedonik
rasa, aroma dan tekstur, uji ranking terdiri dari uji ranking rasa, aroma dan tekstur,
serta uji diskripsi dengan enam atribut mutu meliputi rasa manis, rasa asam, rasa
tengik, rasa pahit, aroma tengik, dan kekerasan.
Dari hasil uji FFA selama penyimpanan diketahui bahwa sale pisang goreng
dalam kemasan PP mempunyai peningkatan FFA yang tertinggi. Pada umur simpan 8
minggu sale pisang dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai kadar
FFA yang paling kecil yaitu sebesar 0.32 persen, diikuti dengan sale pisang dalam
kemasan double PP sebesar 0.45 persen, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP
mempunai kandunga FFA sebesar 0.99 persen.
Hasil pengamatan terhadap bilangan peroksida sale pisang goreng selama
penyimpanan, diketahui bahwa sale pisang goreng dalam kemasan PP mempunyai
peningkatan bilangan peroksida yang tertinggi, diikuti sale dalam kemasan double PP
dan sale dalam kemasan PP. Pada umur simpan 8 minggu kandungan bilangan
peroksida sale pisang goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen sebesar
0.75 meq/kg, kemudian diikuti dengan sale pisang dalam kemasan double PP sebesar
1.11 meq/kg, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP mempunyai bilangan
peroksida sebesar 1.59 meq/kg.
Hasil pengamatan terhadap kadar bi1angan TBA sale pisang goreng selama
penyimpanan diperoleh hasil sale pisang dalam kemasan PP mempunyai peningkatan
bilangan TBA yang terbesar. Pada umur simpan 8 minggu diketahui sale pisang
goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai bilangan TBA
sebesar 0.0106 mikromol malonaldehidlg, kemudian sale pisang dalam kemasan
double PP sebesar 0.0211 mikromol malonaldehidlg, sedangkan sale pisang dalam
kemasan PP bilangan TBAnya sebesar 0.0829 mikromol malonaldehidlg.
Hasil uji hedonik terhadap sale pisang goreng selama penyimpanan
menunjukkan bahwa sale pisang goreng yang terkemas dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen lebih disukai dari segi rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan
dengan sale pisang goreng dalam kemasan PP maupun double PP pada umur simpan
yang sama.
Dari hasil uji diskripsi sale pisaug goreng selama penyimpanan 8 minggu
diperoleh hasil bahwa mulai· teljadi perbedaan pada sale pisang dalam kemasan PP
pada minggu ke-4 yaitu rasa tengik sudah mulai terdeteksi. Pada minggu ke-6 sale
pisang dalam kemasan PP yaitu rasa tengik mulai terasa agak kuat (4.0) dan aroma
tengik mu1ai terdeteksi (4.4), sedangkan sale dalam kemasan double PP rasa asam
sudah mulai terasa (5.2). Pada umur simpan 8 minggu sale pisang dalam kemasan PP
rasa tengik terasa kuat (3.4), aroma tengik sudah tercium dengan kuat (3.4),
sedangkan sale pisang dalam kemasan double PP rasa tengik mulai teras a (4.8) dan
aroma tengik sudah mulai terdeteksi (4.8). Sale pisang dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen sampai umur simpan 8 minggu masih dalam keadaan baik atau
belum menunjukkan pembahan-pembahan yang berarti.
Pada uji ranking diperoleh hasil bahwa, dari ketiga jenis cara pengemasan yang
dipakai untuk mengemas sale pisang goreng: baik dari segi rasa, aroma dan tekstur
kemasan PP ditambah penyerap oksigen menduduki peringkat pertama, kemasan
double PP peringkat kedua, dan sale dengan kemasan PP menduduki peringkat ketiga.
Dari hasil keseluruhan uji-uji yang dilakukan terhadap sale pisang goreng
dengan menggunakan kemasan PP ditambah penyerap oksigen, kemasan double PP
dan kemasan PP, maka kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempakan jenis
kemasan yang terbaik pada penyimpanan sale pisang goreng. Dan kemasan PP
rangkap dapat memperpanjang umur simpan sale pisang goreng sampai umur 8
minggu.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERP ANJANG
MAS A SIMPAN SALE PISANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN SALE PI SANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
'.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 17 Maret 1973
di Tulllngagllng
Lulus tanggal :
26 Juli
1997
KATA PENGANTAR
Puji syukm penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahrnat dan
hidayabNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan
hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SaJ.jana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
dan sebesar-besamya kepada :
1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing
yang selalu
memberi bimbingan dan pengarahan selama penulis melaksanakan penelitian
dan selaku wakil orang tua penulis, sewaktu penulis mendalami ilmu di
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
2.
II'. Dede R. Adawiyah dan Ir. Harsi Kusumaningmm yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji pada ujian slo.ispi.
3.
Keluarga besar Mami yang selalu memberikan doa dan bantuan materi demi
kelangsungan penulis menyelesaikan studi di IPB.
4.
Keluarga besar Mbah Usup yang telah memberikan bantuan materi dan
spilitual sewaktu penulis melakukan studi di IPB.
5.
Ir. Fahim M. Taqi yangtelah memberikan pengarahan dan bimbingan selama
penulis melakukan penelitian.
6.
Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Ir. Sutrisno Koswara, yang telah memberikan
masukan pada saat penulis kuliah dan penelitian di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
7.
Bapak Hery Setiawan, PT Arga Karya yang telah membantu penulis dalam
meyediakan bahan pengemas untuk penelitian.
8.
Ir. Dasep Irwan, staf Deperindag Kabupaten Cianjur yang telah membantu
penulis dalam pelaksanaan penelitian di Cianjur.
9.
Keluarga Besar Departemen Perindustrian dan Perdagangan yang telah
banyak membentu penulis dalam melakukan penelitian di Industri Kecil sale
Pisang Goreng Nmyati, Cianjur.
10.
Bapak H. Mohamad Soleh, selaku pengusaha sale pisang Nuryati yang telah
mengijinkan dan membantu untuk melaksanakan penelitian di industri Sale
Nuryati.
II.
PT Intiboga Sejahtera, yang telah membantu penulis dalam hal penyediaan
bahan baku Minyak Goreng Palmia.
12.
PT Halim Sakti sebagai distributor Penyerap Oksigen, yang telah membantu
penulis dalam penyediaan bahan tersebut.
13.
WINOTOPRAKOSO sebagai sahabat, adik, kakak, saudara, serta sedulur
lunggal guru yang telah memberikan pengarahan, masukan, nasehat serta
bantuan moril maupun materiil serta selalu mendapingi ｰ･ＮｾＴｩＧ＠
suka dan duka.
11
14.
Dhiajeng Ary FM, adikku yang dapat menyenangkan hati penulis dan
kadang-kadang sangat membuat jengkel dan kesal penulis.
15..
Ir. Hemie Raharja, Ir. Halimah, Ir. Cocos Puruhito, Ir. Yovita, dan Ir. Peni
Sayekti sebagai sahabat satu dosen pembimbing yang telah merasakan suka
dan duka bersama.
16.
Ir. Mmjugi, Ir. Farukil Ulum, Ir. Bambang S, Ir. Ekky, Ir. Andy Waskito, Ir.
Anas Noor W., Ir. Julia K., Ir. Ntet, Ir. Lastri. Ir. Yeni K., Ir. Diana Anggraini,
Ir. Alif Amami, Ir. Eky, Ir. Hexa, Ir. Ahmad Mukti A. yang telah memberikan
berbagai masukan yang berharga kepada penulis pada saat penulis menuntut
ilmu di IPB.
17.
Kepada anggota The King of Bigjhones : Ir. Choi, Ir. Jajing, Ir. Didot, Ir. Fat,
Ir. Doe!. Ir. Uda yang telah menjalin keljasama yang baik.
18.
Dhiajeng Ary, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Taufik, Mas Nur, Pak Vas, Pak
Nruya, Pak Gatot, Bu Rubiah, Mbak Diah, Bu Een, Mbak Endang, Mbak
Dewi, Mbak Nani atas bantuannya selama penulis menuntut ilmu di TPG.
19.
Adik-adikku: Heni, Pipit, Suryo, Ratna, Criana, Happy, Ridwan, Nurdini
yang telah memberikan nasehat dan saran kepada penulis saat kuliah maupun
penelitian di IPB.
20.
Pengurus Senat Mahasiswa Fateta : Mukti, Okder, Tito, Bambang, Novi, yang
telah memberikan dukungan moril kepada penulis dalam penelitian.
111
21.
Warga Plinggodani : Mat Kibo, Ir. Sumanto, Ir. Rahman Putiray, Ir. Igor,
Dillah, Edy Kocol, Zein, Iful, Pras, Aslam, Maskur, Eko, dan Acho Makelar
KTP, yang telab menjalin keljasama dan persahabatan di Pringgondani Jaya.
22.
Serta semua pihak yang telab membantu penulis yang tidak mungkin
disebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini ibarat "sebutir pasir ditengab padang pasir
yang luas" yang masih banyak kekurangan dan kelemabannya, untuk itu segala saran
dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan lapang dada.
Pada
kesempatan terakhir penulis meminta maaf yang sebesar-besar kepada semua pihak
yang telah berhubungan dengan
penulis baik secara langsung maupun tidak
langsung, karena menurut pepatah Kalau pedang lukai tubuh masihkan ada
kemungkinan sembuh, tapi kalau lidah lukai hati hendak kemana obat dicari.
Bogor, Desember 1997
Penulis
IV
!'SKRIPSI·
PENGGUNAAN ｐｾｬｎｙｋＥＺＡｦｓｉｇｅ＠
DAN PEMILIHAN PENGEl):fA,S'HN'I!U1).",:M}llMPERP ANJANG
MASA SIMPAN ｓａＱｦＡｉｾｪＺｐｎｊｕｒ＠
t\
'il!/;.
ＬＫ［｡ｾｴ｜Ｇ＠
i:
\ｾ［ｴＺＬ＠ ' ｾＺＢ［＿＠ ; j j
ＮＢｾＺ［ｬＡＥＧ＠
"I
!
｜ＺＢＧ［Ｎ］ｾｬ＠
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGIR
BOGOR
Amenangijaman edan, ewuh oyo
ing pambudi, melu edan ora tahan,
yen tan melu anglakoni, boya keduman
melik, kaliren wekasanipun, dilalah
kersane Allah, sakbegjo-begjane
wong kang lali, isih begjo wong
kang tansah eling Ian waspodo
(R. Ronggowarsito)
/(arya kecil ini oentoek : Emak, Bapak, Mbak Sli, Adikku Sulis,
Kris, Mbahku, Guru-guruku dan ...... .
Orang - orang yang Kusayamgi
titik
RIDHO SISWANTO. F 29.1257. Penggunaan Penyerap Oksigen Dan Pemilihan
Pengemas Untuk Memperpanjang Masa Simpan Sale Pisang Goreng CianjuI.
Dibawah bimbingan C. Hanny Wijaya.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simp an sale pisang yang
digoreng dengan minyak goreng stearin dan disimpan dalam tiga j enis cara
pengemasan yaitu plastik PP (polipropilen) ditambah penyerap oksigen, double PP
danPP.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis penyerap oksigen
yang terbaik pada sale pisang goreng dalam kemasan PVDC dilapisi OPPIPE. Dari
hasil penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa jenis pengemasan sale pisang
goreng dalam kemasan PVDC coated OPPIPE ditambah penyerap oksigen tipe Z
selama penyimpanan menghasilkan sale pisang goreng yang terbaik dengan parameter
aw, kekerasan, kadar air, FFA dan uji organoleptik.
Penelitian utama terdiri dari beberapa tahap, yaitu : penggorengan sale pisang
goreng dengan minyak goreng stearin, dan penyimpanan produk sale pisang goreng
dengan tiga jenis cara pengemasan yaitu PP ditambah penyerap oksigen, double PP
dan plastik PP. Analisis dilakukan tiap dua minggu selama 8 minggu, meliputi :
kadar FFA, bilangan peroksida, bilangan TBA, uji hedonik terdiri dari uji hedonik
rasa, aroma dan tekstur, uji ranking terdiri dari uji ranking rasa, aroma dan tekstur,
serta uji diskripsi dengan enam atribut mutu meliputi rasa manis, rasa asam, rasa
tengik, rasa pahit, aroma tengik, dan kekerasan.
Dari hasil uji FFA selama penyimpanan diketahui bahwa sale pisang goreng
dalam kemasan PP mempunyai peningkatan FFA yang tertinggi. Pada umur simpan 8
minggu sale pisang dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai kadar
FFA yang paling kecil yaitu sebesar 0.32 persen, diikuti dengan sale pisang dalam
kemasan double PP sebesar 0.45 persen, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP
mempunai kandunga FFA sebesar 0.99 persen.
Hasil pengamatan terhadap bilangan peroksida sale pisang goreng selama
penyimpanan, diketahui bahwa sale pisang goreng dalam kemasan PP mempunyai
peningkatan bilangan peroksida yang tertinggi, diikuti sale dalam kemasan double PP
dan sale dalam kemasan PP. Pada umur simpan 8 minggu kandungan bilangan
peroksida sale pisang goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen sebesar
0.75 meq/kg, kemudian diikuti dengan sale pisang dalam kemasan double PP sebesar
1.11 meq/kg, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP mempunyai bilangan
peroksida sebesar 1.59 meq/kg.
Hasil pengamatan terhadap kadar bi1angan TBA sale pisang goreng selama
penyimpanan diperoleh hasil sale pisang dalam kemasan PP mempunyai peningkatan
bilangan TBA yang terbesar. Pada umur simpan 8 minggu diketahui sale pisang
goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai bilangan TBA
sebesar 0.0106 mikromol malonaldehidlg, kemudian sale pisang dalam kemasan
double PP sebesar 0.0211 mikromol malonaldehidlg, sedangkan sale pisang dalam
kemasan PP bilangan TBAnya sebesar 0.0829 mikromol malonaldehidlg.
Hasil uji hedonik terhadap sale pisang goreng selama penyimpanan
menunjukkan bahwa sale pisang goreng yang terkemas dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen lebih disukai dari segi rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan
dengan sale pisang goreng dalam kemasan PP maupun double PP pada umur simpan
yang sama.
Dari hasil uji diskripsi sale pisaug goreng selama penyimpanan 8 minggu
diperoleh hasil bahwa mulai· teljadi perbedaan pada sale pisang dalam kemasan PP
pada minggu ke-4 yaitu rasa tengik sudah mulai terdeteksi. Pada minggu ke-6 sale
pisang dalam kemasan PP yaitu rasa tengik mulai terasa agak kuat (4.0) dan aroma
tengik mu1ai terdeteksi (4.4), sedangkan sale dalam kemasan double PP rasa asam
sudah mulai terasa (5.2). Pada umur simpan 8 minggu sale pisang dalam kemasan PP
rasa tengik terasa kuat (3.4), aroma tengik sudah tercium dengan kuat (3.4),
sedangkan sale pisang dalam kemasan double PP rasa tengik mulai teras a (4.8) dan
aroma tengik sudah mulai terdeteksi (4.8). Sale pisang dalam kemasan PP ditambah
penyerap oksigen sampai umur simpan 8 minggu masih dalam keadaan baik atau
belum menunjukkan pembahan-pembahan yang berarti.
Pada uji ranking diperoleh hasil bahwa, dari ketiga jenis cara pengemasan yang
dipakai untuk mengemas sale pisang goreng: baik dari segi rasa, aroma dan tekstur
kemasan PP ditambah penyerap oksigen menduduki peringkat pertama, kemasan
double PP peringkat kedua, dan sale dengan kemasan PP menduduki peringkat ketiga.
Dari hasil keseluruhan uji-uji yang dilakukan terhadap sale pisang goreng
dengan menggunakan kemasan PP ditambah penyerap oksigen, kemasan double PP
dan kemasan PP, maka kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempakan jenis
kemasan yang terbaik pada penyimpanan sale pisang goreng. Dan kemasan PP
rangkap dapat memperpanjang umur simpan sale pisang goreng sampai umur 8
minggu.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERP ANJANG
MAS A SIMPAN SALE PISANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN
DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN SALE PI SANG GORENG CIANJUR
Oleh
RIDHO SISWANTO
F 29.1257
'.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 17 Maret 1973
di Tulllngagllng
Lulus tanggal :
26 Juli
1997
KATA PENGANTAR
Puji syukm penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahrnat dan
hidayabNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan
hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SaJ.jana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
dan sebesar-besamya kepada :
1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing
yang selalu
memberi bimbingan dan pengarahan selama penulis melaksanakan penelitian
dan selaku wakil orang tua penulis, sewaktu penulis mendalami ilmu di
jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
2.
II'. Dede R. Adawiyah dan Ir. Harsi Kusumaningmm yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji pada ujian slo.ispi.
3.
Keluarga besar Mami yang selalu memberikan doa dan bantuan materi demi
kelangsungan penulis menyelesaikan studi di IPB.
4.
Keluarga besar Mbah Usup yang telah memberikan bantuan materi dan
spilitual sewaktu penulis melakukan studi di IPB.
5.
Ir. Fahim M. Taqi yangtelah memberikan pengarahan dan bimbingan selama
penulis melakukan penelitian.
6.
Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Ir. Sutrisno Koswara, yang telah memberikan
masukan pada saat penulis kuliah dan penelitian di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
7.
Bapak Hery Setiawan, PT Arga Karya yang telah membantu penulis dalam
meyediakan bahan pengemas untuk penelitian.
8.
Ir. Dasep Irwan, staf Deperindag Kabupaten Cianjur yang telah membantu
penulis dalam pelaksanaan penelitian di Cianjur.
9.
Keluarga Besar Departemen Perindustrian dan Perdagangan yang telah
banyak membentu penulis dalam melakukan penelitian di Industri Kecil sale
Pisang Goreng Nmyati, Cianjur.
10.
Bapak H. Mohamad Soleh, selaku pengusaha sale pisang Nuryati yang telah
mengijinkan dan membantu untuk melaksanakan penelitian di industri Sale
Nuryati.
II.
PT Intiboga Sejahtera, yang telah membantu penulis dalam hal penyediaan
bahan baku Minyak Goreng Palmia.
12.
PT Halim Sakti sebagai distributor Penyerap Oksigen, yang telah membantu
penulis dalam penyediaan bahan tersebut.
13.
WINOTOPRAKOSO sebagai sahabat, adik, kakak, saudara, serta sedulur
lunggal guru yang telah memberikan pengarahan, masukan, nasehat serta
bantuan moril maupun materiil serta selalu mendapingi ｰ･ＮｾＴｩＧ＠
suka dan duka.
11
14.
Dhiajeng Ary FM, adikku yang dapat menyenangkan hati penulis dan
kadang-kadang sangat membuat jengkel dan kesal penulis.
15..
Ir. Hemie Raharja, Ir. Halimah, Ir. Cocos Puruhito, Ir. Yovita, dan Ir. Peni
Sayekti sebagai sahabat satu dosen pembimbing yang telah merasakan suka
dan duka bersama.
16.
Ir. Mmjugi, Ir. Farukil Ulum, Ir. Bambang S, Ir. Ekky, Ir. Andy Waskito, Ir.
Anas Noor W., Ir. Julia K., Ir. Ntet, Ir. Lastri. Ir. Yeni K., Ir. Diana Anggraini,
Ir. Alif Amami, Ir. Eky, Ir. Hexa, Ir. Ahmad Mukti A. yang telah memberikan
berbagai masukan yang berharga kepada penulis pada saat penulis menuntut
ilmu di IPB.
17.
Kepada anggota The King of Bigjhones : Ir. Choi, Ir. Jajing, Ir. Didot, Ir. Fat,
Ir. Doe!. Ir. Uda yang telah menjalin keljasama yang baik.
18.
Dhiajeng Ary, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Taufik, Mas Nur, Pak Vas, Pak
Nruya, Pak Gatot, Bu Rubiah, Mbak Diah, Bu Een, Mbak Endang, Mbak
Dewi, Mbak Nani atas bantuannya selama penulis menuntut ilmu di TPG.
19.
Adik-adikku: Heni, Pipit, Suryo, Ratna, Criana, Happy, Ridwan, Nurdini
yang telah memberikan nasehat dan saran kepada penulis saat kuliah maupun
penelitian di IPB.
20.
Pengurus Senat Mahasiswa Fateta : Mukti, Okder, Tito, Bambang, Novi, yang
telah memberikan dukungan moril kepada penulis dalam penelitian.
111
21.
Warga Plinggodani : Mat Kibo, Ir. Sumanto, Ir. Rahman Putiray, Ir. Igor,
Dillah, Edy Kocol, Zein, Iful, Pras, Aslam, Maskur, Eko, dan Acho Makelar
KTP, yang telab menjalin keljasama dan persahabatan di Pringgondani Jaya.
22.
Serta semua pihak yang telab membantu penulis yang tidak mungkin
disebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini ibarat "sebutir pasir ditengab padang pasir
yang luas" yang masih banyak kekurangan dan kelemabannya, untuk itu segala saran
dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan lapang dada.
Pada
kesempatan terakhir penulis meminta maaf yang sebesar-besar kepada semua pihak
yang telah berhubungan dengan
penulis baik secara langsung maupun tidak
langsung, karena menurut pepatah Kalau pedang lukai tubuh masihkan ada
kemungkinan sembuh, tapi kalau lidah lukai hati hendak kemana obat dicari.
Bogor, Desember 1997
Penulis
IV