Pengalengan Jamur Mutiara (Pleurotus Ostreatus)
Seperti
t i n g g r n y a l a n g i t d a r i bumi
d e m i k i a n l a h t i n g g i n y a i a l a n K ~ (d a r i jalanmu
d a n r a n c a n g a n K ~ id a r i rancanganmu f Y e s a y a 53-91.
S e b a b i t u i a n g a n l a h kamu k u a t i r a k a n h a r i e s o k ,
k a r e n a h a r i e s o i : mempunyai kesrcsahannya e n d i r i .
k:esosahan s e h a r i c u k ~ i p l a hu n t u k s e h a r i
C M a t i u s 6~34).
Kupersembahkan u n t u k :
Kemul i a a n Tuhan, mama, p a p a ,
Man, Len, Dne
dan
semua yang k u k a s i h i
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA (Pleurotus astreatus)
Oleh :
JENDRAWATI
F. 22.0150
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Jendrawati.
F.
astreatus). Di
(-
jamur
mutiara
bawah b i m b i n g a n T i e n R .
Muchtadi
22.0150.
Pengalengan
dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
mutiara
Jamur
(Pleurotus ostre&u.i)
merupakan
salah
s a t u jamur yang d a p a t dimakan d a n l e b i h d i k e n a l dengan
tiram.
jamur
J a m u r i n i merupakan s a l a h s a t u
nama
jenis
jamur
yang baru dibudidayakan d i I n d o n e s i a .
mutiara
Jamur
seperti h a l n y a jamur
lainnya
bersifat
mudah r u s a k s e t e l a h p a n e n d a n a k a n menyebabkan t i d a k d i s u k a i
U n t u k menyimpan d a n memperpanjang d a y s awet
o l e h konsumen.
produk
jamur
mutiara
mengawetkan
jamur
telah
mutiara
dilakukan
penelitian
untuk
pengawetan
seperti
segar,
p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r e n d a h , p e n g e r i n g a n beku d a n i r a d i a s i .
Salah
satu
cara
adalah
dengan
pengalengan.
p e n d a h u l u a n b e r t u j u a n mempelajari
Penelitian
lama
lainnya
perendaman
dan konsentrasi
sodium
metabisulfit
k a l s i u m k l o r i d a , p e n g a r u h s u h u d a n waktu b l a n s i r ,
konsentrasi
blansir;
pengaruh
asam s i t r a t d a n k a l s i u m k l o r i d a
pengaruh
dalam
larutan
d a n p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t d a l a m
medium.
P e n e l i t i a n utama b e r t u j u a n u n t u k mempelajari pengaruh
pengawet,
dan
wadah d a n p r o s e s p e n g a l e n g a n t e r h a d a p n i l a i
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k jamur m u t i a r a s e r t a m e n g h i t u n g
bahan
gizi
waktu
s t e r i l i s a s i optimum.
Dari
terbaik
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan d i d a p a t
yaitu
perendaman d a l a m
natrium
hasil
metabisulfit
yang
dan
kalsium
klorida
selama 1 j a m
dengan
konsentrasi
masing
0 . 2 % d a n 2 % ; penambahan k a l s i u m
sitrat
dalam l a r u t a n b l a n s i r sebanyak masing-masing
0.2%;
suhu
menit ;
dan
klorida
waktu b l s n s i r masing-masing
dan
asam
2% d a n
100°C
penambahan asam s i t r a t s e b a n y a k
serta
masing-
dan
0.1%
8
dalam
l a r u t a n medium.
Perendaman dalam n a t r i u m m e t a b i s u l f i t akan
kenaikan
secara
sangat
secara
kesukaan
nyata
derajat
organoleptik
menyebabkan
kenaikan
menyebabkan
penurunan
putih
(warna
dan
secara n y a t a n i l a i
secara s a n g a t
menyebabkan
dan
nilai
aroma)
serta
kekerasan,
nyata
total
namun
padatan
t e r l a r u t dan t o t a l mikroba.
Selama
wadah
penyimpanan, jamur m u t i a r a yang
kaleng
mempunyai pH y a n g
lebih
dikemas
dalam
t i n g g i dibandingkan
j a m u r m u t i a r a y a n g d i k e m a s d e n g a n wadah b o t o l j a r .
Penyimpanan
kadar
air,
aroma)
a k a n menyebabkan p e n u r u n a n d e r a j a t
kadar p r o t e i n , n i l a i
sangat
secara
nyata,
organoleptik
menurunkan
putih,
(warna
nilai
dan
kekerasan
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k ( t e k s t u r d a n r a s a ) secara n y a t a s e r t a
menaikkan
pH, t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t d a n k a d a r
abu
secara
2
minggu
sangat nyata.
Penyimpanan
ternyata
tidak
produk
pada
menyebabkan
suhu 5 0 ' ~
kerusakan
selama
pada
produk
yang
m e n d a p a t p e r l a k u a n perendaman d a l a m n a t r i u m m e t a b i s u l f i t d a n
masih
mendapat
dapat
dikonsumsi.
perlakuan
Sedangkan
perendaman d a l a m
m e n g a l a m i p e n u r u n a n mutu y a n g t a j a m
produk
natrium
yang
tidak
metabisulfit
d a r i segi organoleptik
dan t o t a l mikroba.
Waktu
dalam
wadah
sterilisasi
optimum u n t u k p r o d u k
k a l e n g a d a l a h 28 m e n i t d a n u n t u k
d i k e m a s d a l a m wadah b o t o l a d a l a h 23 m e n i t .
yang
dikemas
produk
yang
PENGALENGAN J A H U R MUTIARA
(
-
astreatus)
Oleh
Jendrawati
F . 22.0150
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA ( P l e u r o t u s ostre-)
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Jendrawati
F. 22.0150
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 0 Mei 1 9 6 6
d i Pekalongan
Tanggal l u l u s
:
10 November 1989
B0
I r . N u r i Andarwulan
I r . T i e n R . M u c h t a d i , MS
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
-------------------
........................
KATA PENGANTAR
P u ~ di a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n lie h a d i r a t Tuhan y a n g
t e l a h memberikan r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i
dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
ini
disusun sebagai salah satu
gelar s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n
syarat
pada
untuk
jurusan
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Skripsi
d i
i n i m e r u p a k a n h a s i l p e n e l i t i a n selama 4
Laboratorium
Pusat
Pengembangan
Teknologi
L a b o r a t o r i u m B a n g s a l P e r c o n t o h a n P e n g o l a h a n Hasil
(AP4)
bulan
Pangan,
Pertanian
d a n L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan b a n y a k
terima
k a s i h kepada:
1. I b u I r . T i e n R . M u c h t a d i s e b a g a i d o s e n pembimbing p e r t a m a
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n selama p e n e l i t i a n
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
2. Ibu
I r . N u r i Andarwulan s e b a g a i d o s e n
pembimbing
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n s e l a m a p e n e l i t i a n
kedua
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
3 . I r . Subarna, yang t e l a h t u r u t menguji s k r i p s i i n i
4 . Bapak
Johanes
yang
telah
memberikan
bantuan
berupa
p e n y e d i a a n bahan baku
5 . Mama,
papa
dan
adik
yang
memberikan
dorongan
moril
sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesalkan s k r i p s i i n i
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h rnernberikan b a n t u a n , b i m b i n g a n
dan
d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i j a u h . d a r i
karena
itu
penulis
mengharapkan
kritik
dan
sempurna
saran
yang
membangun.
B o g o r , November 1989
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................................
KATA PENGANTAR
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
.....................................
v
......................................
viii
...................................
ix
..................................
1
D A F T A R LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.............................
A . JAMUR MUTIARA .............................
B . K O M P O S I S I JAMUR MUTIARA ...................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA
C
.
3
3
6
......
10
........................
12
PENGAWETAN DAN P O T E N S I JAMUR MUTIARA
D . P R O S E S PENGALENGAN
.
F.
i
...........................
17
.......................
19
G . ASAM S I T R A T
21
H . WADAH
................................
.....................................
22
E
KALSIUM K L O R I D A
SODIUM N E T A B I S U L F I T
I . P E N E T R A S I PANAS
...........................
J . PENGUKURAN WAKTU S T E R I L I S A S I
B . ALAT
C
.
27
.............................
31
.....................................
31
......................................
31
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN
..............
25
.........................
32
.................................
32
................................
36
METODE P E N E L I T I A N
D . PERLAKUAN
E . PENGAMATAN
F . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
Seperti
t i n g g r n y a l a n g i t d a r i bumi
d e m i k i a n l a h t i n g g i n y a i a l a n K ~ (d a r i jalanmu
d a n r a n c a n g a n K ~ id a r i rancanganmu f Y e s a y a 53-91.
S e b a b i t u i a n g a n l a h kamu k u a t i r a k a n h a r i e s o k ,
k a r e n a h a r i e s o i : mempunyai kesrcsahannya e n d i r i .
k:esosahan s e h a r i c u k ~ i p l a hu n t u k s e h a r i
C M a t i u s 6~34).
Kupersembahkan u n t u k :
Kemul i a a n Tuhan, mama, p a p a ,
Man, Len, Dne
dan
semua yang k u k a s i h i
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA (Pleurotus astreatus)
Oleh :
JENDRAWATI
F. 22.0150
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Jendrawati.
F.
astreatus). Di
(-
jamur
mutiara
bawah b i m b i n g a n T i e n R .
Muchtadi
22.0150.
Pengalengan
dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
mutiara
Jamur
(Pleurotus ostre&u.i)
merupakan
salah
s a t u jamur yang d a p a t dimakan d a n l e b i h d i k e n a l dengan
tiram.
jamur
J a m u r i n i merupakan s a l a h s a t u
nama
jenis
jamur
yang baru dibudidayakan d i I n d o n e s i a .
mutiara
Jamur
seperti h a l n y a jamur
lainnya
bersifat
mudah r u s a k s e t e l a h p a n e n d a n a k a n menyebabkan t i d a k d i s u k a i
U n t u k menyimpan d a n memperpanjang d a y s awet
o l e h konsumen.
produk
jamur
mutiara
mengawetkan
jamur
telah
mutiara
dilakukan
penelitian
untuk
pengawetan
seperti
segar,
p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r e n d a h , p e n g e r i n g a n beku d a n i r a d i a s i .
Salah
satu
cara
adalah
dengan
pengalengan.
p e n d a h u l u a n b e r t u j u a n mempelajari
Penelitian
lama
lainnya
perendaman
dan konsentrasi
sodium
metabisulfit
k a l s i u m k l o r i d a , p e n g a r u h s u h u d a n waktu b l a n s i r ,
konsentrasi
blansir;
pengaruh
asam s i t r a t d a n k a l s i u m k l o r i d a
pengaruh
dalam
larutan
d a n p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t d a l a m
medium.
P e n e l i t i a n utama b e r t u j u a n u n t u k mempelajari pengaruh
pengawet,
dan
wadah d a n p r o s e s p e n g a l e n g a n t e r h a d a p n i l a i
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k jamur m u t i a r a s e r t a m e n g h i t u n g
bahan
gizi
waktu
s t e r i l i s a s i optimum.
Dari
terbaik
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan d i d a p a t
yaitu
perendaman d a l a m
natrium
hasil
metabisulfit
yang
dan
kalsium
klorida
selama 1 j a m
dengan
konsentrasi
masing
0 . 2 % d a n 2 % ; penambahan k a l s i u m
sitrat
dalam l a r u t a n b l a n s i r sebanyak masing-masing
0.2%;
suhu
menit ;
dan
klorida
waktu b l s n s i r masing-masing
dan
asam
2% d a n
100°C
penambahan asam s i t r a t s e b a n y a k
serta
masing-
dan
0.1%
8
dalam
l a r u t a n medium.
Perendaman dalam n a t r i u m m e t a b i s u l f i t akan
kenaikan
secara
sangat
secara
kesukaan
nyata
derajat
organoleptik
menyebabkan
kenaikan
menyebabkan
penurunan
putih
(warna
dan
secara n y a t a n i l a i
secara s a n g a t
menyebabkan
dan
nilai
aroma)
serta
kekerasan,
nyata
total
namun
padatan
t e r l a r u t dan t o t a l mikroba.
Selama
wadah
penyimpanan, jamur m u t i a r a yang
kaleng
mempunyai pH y a n g
lebih
dikemas
dalam
t i n g g i dibandingkan
j a m u r m u t i a r a y a n g d i k e m a s d e n g a n wadah b o t o l j a r .
Penyimpanan
kadar
air,
aroma)
a k a n menyebabkan p e n u r u n a n d e r a j a t
kadar p r o t e i n , n i l a i
sangat
secara
nyata,
organoleptik
menurunkan
putih,
(warna
nilai
dan
kekerasan
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k ( t e k s t u r d a n r a s a ) secara n y a t a s e r t a
menaikkan
pH, t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t d a n k a d a r
abu
secara
2
minggu
sangat nyata.
Penyimpanan
ternyata
tidak
produk
pada
menyebabkan
suhu 5 0 ' ~
kerusakan
selama
pada
produk
yang
m e n d a p a t p e r l a k u a n perendaman d a l a m n a t r i u m m e t a b i s u l f i t d a n
masih
mendapat
dapat
dikonsumsi.
perlakuan
Sedangkan
perendaman d a l a m
m e n g a l a m i p e n u r u n a n mutu y a n g t a j a m
produk
natrium
yang
tidak
metabisulfit
d a r i segi organoleptik
dan t o t a l mikroba.
Waktu
dalam
wadah
sterilisasi
optimum u n t u k p r o d u k
k a l e n g a d a l a h 28 m e n i t d a n u n t u k
d i k e m a s d a l a m wadah b o t o l a d a l a h 23 m e n i t .
yang
dikemas
produk
yang
PENGALENGAN J A H U R MUTIARA
(
-
astreatus)
Oleh
Jendrawati
F . 22.0150
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA ( P l e u r o t u s ostre-)
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Jendrawati
F. 22.0150
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 0 Mei 1 9 6 6
d i Pekalongan
Tanggal l u l u s
:
10 November 1989
B0
I r . N u r i Andarwulan
I r . T i e n R . M u c h t a d i , MS
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
-------------------
........................
KATA PENGANTAR
P u ~ di a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n lie h a d i r a t Tuhan y a n g
t e l a h memberikan r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i
dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
ini
disusun sebagai salah satu
gelar s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n
syarat
pada
untuk
jurusan
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Skripsi
d i
i n i m e r u p a k a n h a s i l p e n e l i t i a n selama 4
Laboratorium
Pusat
Pengembangan
Teknologi
L a b o r a t o r i u m B a n g s a l P e r c o n t o h a n P e n g o l a h a n Hasil
(AP4)
bulan
Pangan,
Pertanian
d a n L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan b a n y a k
terima
k a s i h kepada:
1. I b u I r . T i e n R . M u c h t a d i s e b a g a i d o s e n pembimbing p e r t a m a
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n selama p e n e l i t i a n
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
2. Ibu
I r . N u r i Andarwulan s e b a g a i d o s e n
pembimbing
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n s e l a m a p e n e l i t i a n
kedua
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
3 . I r . Subarna, yang t e l a h t u r u t menguji s k r i p s i i n i
4 . Bapak
Johanes
yang
telah
memberikan
bantuan
berupa
p e n y e d i a a n bahan baku
5 . Mama,
papa
dan
adik
yang
memberikan
dorongan
moril
sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesalkan s k r i p s i i n i
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h rnernberikan b a n t u a n , b i m b i n g a n
dan
d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i j a u h . d a r i
karena
itu
penulis
mengharapkan
kritik
dan
sempurna
saran
yang
membangun.
B o g o r , November 1989
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................................
KATA PENGANTAR
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
.....................................
v
......................................
viii
...................................
ix
..................................
1
D A F T A R LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.............................
A . JAMUR MUTIARA .............................
B . K O M P O S I S I JAMUR MUTIARA ...................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA
C
.
3
3
6
......
10
........................
12
PENGAWETAN DAN P O T E N S I JAMUR MUTIARA
D . P R O S E S PENGALENGAN
.
F.
i
...........................
17
.......................
19
G . ASAM S I T R A T
21
H . WADAH
................................
.....................................
22
E
KALSIUM K L O R I D A
SODIUM N E T A B I S U L F I T
I . P E N E T R A S I PANAS
...........................
J . PENGUKURAN WAKTU S T E R I L I S A S I
B . ALAT
C
.
27
.............................
31
.....................................
31
......................................
31
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN
..............
25
.........................
32
.................................
32
................................
36
METODE P E N E L I T I A N
D . PERLAKUAN
E . PENGAMATAN
F . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
t i n g g r n y a l a n g i t d a r i bumi
d e m i k i a n l a h t i n g g i n y a i a l a n K ~ (d a r i jalanmu
d a n r a n c a n g a n K ~ id a r i rancanganmu f Y e s a y a 53-91.
S e b a b i t u i a n g a n l a h kamu k u a t i r a k a n h a r i e s o k ,
k a r e n a h a r i e s o i : mempunyai kesrcsahannya e n d i r i .
k:esosahan s e h a r i c u k ~ i p l a hu n t u k s e h a r i
C M a t i u s 6~34).
Kupersembahkan u n t u k :
Kemul i a a n Tuhan, mama, p a p a ,
Man, Len, Dne
dan
semua yang k u k a s i h i
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA (Pleurotus astreatus)
Oleh :
JENDRAWATI
F. 22.0150
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Jendrawati.
F.
astreatus). Di
(-
jamur
mutiara
bawah b i m b i n g a n T i e n R .
Muchtadi
22.0150.
Pengalengan
dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
mutiara
Jamur
(Pleurotus ostre&u.i)
merupakan
salah
s a t u jamur yang d a p a t dimakan d a n l e b i h d i k e n a l dengan
tiram.
jamur
J a m u r i n i merupakan s a l a h s a t u
nama
jenis
jamur
yang baru dibudidayakan d i I n d o n e s i a .
mutiara
Jamur
seperti h a l n y a jamur
lainnya
bersifat
mudah r u s a k s e t e l a h p a n e n d a n a k a n menyebabkan t i d a k d i s u k a i
U n t u k menyimpan d a n memperpanjang d a y s awet
o l e h konsumen.
produk
jamur
mutiara
mengawetkan
jamur
telah
mutiara
dilakukan
penelitian
untuk
pengawetan
seperti
segar,
p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r e n d a h , p e n g e r i n g a n beku d a n i r a d i a s i .
Salah
satu
cara
adalah
dengan
pengalengan.
p e n d a h u l u a n b e r t u j u a n mempelajari
Penelitian
lama
lainnya
perendaman
dan konsentrasi
sodium
metabisulfit
k a l s i u m k l o r i d a , p e n g a r u h s u h u d a n waktu b l a n s i r ,
konsentrasi
blansir;
pengaruh
asam s i t r a t d a n k a l s i u m k l o r i d a
pengaruh
dalam
larutan
d a n p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t d a l a m
medium.
P e n e l i t i a n utama b e r t u j u a n u n t u k mempelajari pengaruh
pengawet,
dan
wadah d a n p r o s e s p e n g a l e n g a n t e r h a d a p n i l a i
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k jamur m u t i a r a s e r t a m e n g h i t u n g
bahan
gizi
waktu
s t e r i l i s a s i optimum.
Dari
terbaik
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan d i d a p a t
yaitu
perendaman d a l a m
natrium
hasil
metabisulfit
yang
dan
kalsium
klorida
selama 1 j a m
dengan
konsentrasi
masing
0 . 2 % d a n 2 % ; penambahan k a l s i u m
sitrat
dalam l a r u t a n b l a n s i r sebanyak masing-masing
0.2%;
suhu
menit ;
dan
klorida
waktu b l s n s i r masing-masing
dan
asam
2% d a n
100°C
penambahan asam s i t r a t s e b a n y a k
serta
masing-
dan
0.1%
8
dalam
l a r u t a n medium.
Perendaman dalam n a t r i u m m e t a b i s u l f i t akan
kenaikan
secara
sangat
secara
kesukaan
nyata
derajat
organoleptik
menyebabkan
kenaikan
menyebabkan
penurunan
putih
(warna
dan
secara n y a t a n i l a i
secara s a n g a t
menyebabkan
dan
nilai
aroma)
serta
kekerasan,
nyata
total
namun
padatan
t e r l a r u t dan t o t a l mikroba.
Selama
wadah
penyimpanan, jamur m u t i a r a yang
kaleng
mempunyai pH y a n g
lebih
dikemas
dalam
t i n g g i dibandingkan
j a m u r m u t i a r a y a n g d i k e m a s d e n g a n wadah b o t o l j a r .
Penyimpanan
kadar
air,
aroma)
a k a n menyebabkan p e n u r u n a n d e r a j a t
kadar p r o t e i n , n i l a i
sangat
secara
nyata,
organoleptik
menurunkan
putih,
(warna
nilai
dan
kekerasan
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k ( t e k s t u r d a n r a s a ) secara n y a t a s e r t a
menaikkan
pH, t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t d a n k a d a r
abu
secara
2
minggu
sangat nyata.
Penyimpanan
ternyata
tidak
produk
pada
menyebabkan
suhu 5 0 ' ~
kerusakan
selama
pada
produk
yang
m e n d a p a t p e r l a k u a n perendaman d a l a m n a t r i u m m e t a b i s u l f i t d a n
masih
mendapat
dapat
dikonsumsi.
perlakuan
Sedangkan
perendaman d a l a m
m e n g a l a m i p e n u r u n a n mutu y a n g t a j a m
produk
natrium
yang
tidak
metabisulfit
d a r i segi organoleptik
dan t o t a l mikroba.
Waktu
dalam
wadah
sterilisasi
optimum u n t u k p r o d u k
k a l e n g a d a l a h 28 m e n i t d a n u n t u k
d i k e m a s d a l a m wadah b o t o l a d a l a h 23 m e n i t .
yang
dikemas
produk
yang
PENGALENGAN J A H U R MUTIARA
(
-
astreatus)
Oleh
Jendrawati
F . 22.0150
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA ( P l e u r o t u s ostre-)
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Jendrawati
F. 22.0150
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 0 Mei 1 9 6 6
d i Pekalongan
Tanggal l u l u s
:
10 November 1989
B0
I r . N u r i Andarwulan
I r . T i e n R . M u c h t a d i , MS
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
-------------------
........................
KATA PENGANTAR
P u ~ di a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n lie h a d i r a t Tuhan y a n g
t e l a h memberikan r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i
dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
ini
disusun sebagai salah satu
gelar s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n
syarat
pada
untuk
jurusan
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Skripsi
d i
i n i m e r u p a k a n h a s i l p e n e l i t i a n selama 4
Laboratorium
Pusat
Pengembangan
Teknologi
L a b o r a t o r i u m B a n g s a l P e r c o n t o h a n P e n g o l a h a n Hasil
(AP4)
bulan
Pangan,
Pertanian
d a n L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan b a n y a k
terima
k a s i h kepada:
1. I b u I r . T i e n R . M u c h t a d i s e b a g a i d o s e n pembimbing p e r t a m a
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n selama p e n e l i t i a n
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
2. Ibu
I r . N u r i Andarwulan s e b a g a i d o s e n
pembimbing
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n s e l a m a p e n e l i t i a n
kedua
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
3 . I r . Subarna, yang t e l a h t u r u t menguji s k r i p s i i n i
4 . Bapak
Johanes
yang
telah
memberikan
bantuan
berupa
p e n y e d i a a n bahan baku
5 . Mama,
papa
dan
adik
yang
memberikan
dorongan
moril
sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesalkan s k r i p s i i n i
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h rnernberikan b a n t u a n , b i m b i n g a n
dan
d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i j a u h . d a r i
karena
itu
penulis
mengharapkan
kritik
dan
sempurna
saran
yang
membangun.
B o g o r , November 1989
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................................
KATA PENGANTAR
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
.....................................
v
......................................
viii
...................................
ix
..................................
1
D A F T A R LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.............................
A . JAMUR MUTIARA .............................
B . K O M P O S I S I JAMUR MUTIARA ...................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA
C
.
3
3
6
......
10
........................
12
PENGAWETAN DAN P O T E N S I JAMUR MUTIARA
D . P R O S E S PENGALENGAN
.
F.
i
...........................
17
.......................
19
G . ASAM S I T R A T
21
H . WADAH
................................
.....................................
22
E
KALSIUM K L O R I D A
SODIUM N E T A B I S U L F I T
I . P E N E T R A S I PANAS
...........................
J . PENGUKURAN WAKTU S T E R I L I S A S I
B . ALAT
C
.
27
.............................
31
.....................................
31
......................................
31
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN
..............
25
.........................
32
.................................
32
................................
36
METODE P E N E L I T I A N
D . PERLAKUAN
E . PENGAMATAN
F . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
Seperti
t i n g g r n y a l a n g i t d a r i bumi
d e m i k i a n l a h t i n g g i n y a i a l a n K ~ (d a r i jalanmu
d a n r a n c a n g a n K ~ id a r i rancanganmu f Y e s a y a 53-91.
S e b a b i t u i a n g a n l a h kamu k u a t i r a k a n h a r i e s o k ,
k a r e n a h a r i e s o i : mempunyai kesrcsahannya e n d i r i .
k:esosahan s e h a r i c u k ~ i p l a hu n t u k s e h a r i
C M a t i u s 6~34).
Kupersembahkan u n t u k :
Kemul i a a n Tuhan, mama, p a p a ,
Man, Len, Dne
dan
semua yang k u k a s i h i
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA (Pleurotus astreatus)
Oleh :
JENDRAWATI
F. 22.0150
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Jendrawati.
F.
astreatus). Di
(-
jamur
mutiara
bawah b i m b i n g a n T i e n R .
Muchtadi
22.0150.
Pengalengan
dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
mutiara
Jamur
(Pleurotus ostre&u.i)
merupakan
salah
s a t u jamur yang d a p a t dimakan d a n l e b i h d i k e n a l dengan
tiram.
jamur
J a m u r i n i merupakan s a l a h s a t u
nama
jenis
jamur
yang baru dibudidayakan d i I n d o n e s i a .
mutiara
Jamur
seperti h a l n y a jamur
lainnya
bersifat
mudah r u s a k s e t e l a h p a n e n d a n a k a n menyebabkan t i d a k d i s u k a i
U n t u k menyimpan d a n memperpanjang d a y s awet
o l e h konsumen.
produk
jamur
mutiara
mengawetkan
jamur
telah
mutiara
dilakukan
penelitian
untuk
pengawetan
seperti
segar,
p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r e n d a h , p e n g e r i n g a n beku d a n i r a d i a s i .
Salah
satu
cara
adalah
dengan
pengalengan.
p e n d a h u l u a n b e r t u j u a n mempelajari
Penelitian
lama
lainnya
perendaman
dan konsentrasi
sodium
metabisulfit
k a l s i u m k l o r i d a , p e n g a r u h s u h u d a n waktu b l a n s i r ,
konsentrasi
blansir;
pengaruh
asam s i t r a t d a n k a l s i u m k l o r i d a
pengaruh
dalam
larutan
d a n p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t d a l a m
medium.
P e n e l i t i a n utama b e r t u j u a n u n t u k mempelajari pengaruh
pengawet,
dan
wadah d a n p r o s e s p e n g a l e n g a n t e r h a d a p n i l a i
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k jamur m u t i a r a s e r t a m e n g h i t u n g
bahan
gizi
waktu
s t e r i l i s a s i optimum.
Dari
terbaik
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan d i d a p a t
yaitu
perendaman d a l a m
natrium
hasil
metabisulfit
yang
dan
kalsium
klorida
selama 1 j a m
dengan
konsentrasi
masing
0 . 2 % d a n 2 % ; penambahan k a l s i u m
sitrat
dalam l a r u t a n b l a n s i r sebanyak masing-masing
0.2%;
suhu
menit ;
dan
klorida
waktu b l s n s i r masing-masing
dan
asam
2% d a n
100°C
penambahan asam s i t r a t s e b a n y a k
serta
masing-
dan
0.1%
8
dalam
l a r u t a n medium.
Perendaman dalam n a t r i u m m e t a b i s u l f i t akan
kenaikan
secara
sangat
secara
kesukaan
nyata
derajat
organoleptik
menyebabkan
kenaikan
menyebabkan
penurunan
putih
(warna
dan
secara n y a t a n i l a i
secara s a n g a t
menyebabkan
dan
nilai
aroma)
serta
kekerasan,
nyata
total
namun
padatan
t e r l a r u t dan t o t a l mikroba.
Selama
wadah
penyimpanan, jamur m u t i a r a yang
kaleng
mempunyai pH y a n g
lebih
dikemas
dalam
t i n g g i dibandingkan
j a m u r m u t i a r a y a n g d i k e m a s d e n g a n wadah b o t o l j a r .
Penyimpanan
kadar
air,
aroma)
a k a n menyebabkan p e n u r u n a n d e r a j a t
kadar p r o t e i n , n i l a i
sangat
secara
nyata,
organoleptik
menurunkan
putih,
(warna
nilai
dan
kekerasan
d a n n i l a i o r g a n o l e p t i k ( t e k s t u r d a n r a s a ) secara n y a t a s e r t a
menaikkan
pH, t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t d a n k a d a r
abu
secara
2
minggu
sangat nyata.
Penyimpanan
ternyata
tidak
produk
pada
menyebabkan
suhu 5 0 ' ~
kerusakan
selama
pada
produk
yang
m e n d a p a t p e r l a k u a n perendaman d a l a m n a t r i u m m e t a b i s u l f i t d a n
masih
mendapat
dapat
dikonsumsi.
perlakuan
Sedangkan
perendaman d a l a m
m e n g a l a m i p e n u r u n a n mutu y a n g t a j a m
produk
natrium
yang
tidak
metabisulfit
d a r i segi organoleptik
dan t o t a l mikroba.
Waktu
dalam
wadah
sterilisasi
optimum u n t u k p r o d u k
k a l e n g a d a l a h 28 m e n i t d a n u n t u k
d i k e m a s d a l a m wadah b o t o l a d a l a h 23 m e n i t .
yang
dikemas
produk
yang
PENGALENGAN J A H U R MUTIARA
(
-
astreatus)
Oleh
Jendrawati
F . 22.0150
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGALENGAN JAMUR MUTIARA ( P l e u r o t u s ostre-)
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
pada Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Jendrawati
F. 22.0150
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 0 Mei 1 9 6 6
d i Pekalongan
Tanggal l u l u s
:
10 November 1989
B0
I r . N u r i Andarwulan
I r . T i e n R . M u c h t a d i , MS
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
-------------------
........................
KATA PENGANTAR
P u ~ di a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n lie h a d i r a t Tuhan y a n g
t e l a h memberikan r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i
dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
ini
disusun sebagai salah satu
gelar s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n
syarat
pada
untuk
jurusan
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Skripsi
d i
i n i m e r u p a k a n h a s i l p e n e l i t i a n selama 4
Laboratorium
Pusat
Pengembangan
Teknologi
L a b o r a t o r i u m B a n g s a l P e r c o n t o h a n P e n g o l a h a n Hasil
(AP4)
bulan
Pangan,
Pertanian
d a n L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan b a n y a k
terima
k a s i h kepada:
1. I b u I r . T i e n R . M u c h t a d i s e b a g a i d o s e n pembimbing p e r t a m a
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n selama p e n e l i t i a n
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
2. Ibu
I r . N u r i Andarwulan s e b a g a i d o s e n
pembimbing
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n s e l a m a p e n e l i t i a n
kedua
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i
3 . I r . Subarna, yang t e l a h t u r u t menguji s k r i p s i i n i
4 . Bapak
Johanes
yang
telah
memberikan
bantuan
berupa
p e n y e d i a a n bahan baku
5 . Mama,
papa
dan
adik
yang
memberikan
dorongan
moril
sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesalkan s k r i p s i i n i
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h rnernberikan b a n t u a n , b i m b i n g a n
dan
d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i j a u h . d a r i
karena
itu
penulis
mengharapkan
kritik
dan
sempurna
saran
yang
membangun.
B o g o r , November 1989
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................................
KATA PENGANTAR
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
.....................................
v
......................................
viii
...................................
ix
..................................
1
D A F T A R LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.............................
A . JAMUR MUTIARA .............................
B . K O M P O S I S I JAMUR MUTIARA ...................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA
C
.
3
3
6
......
10
........................
12
PENGAWETAN DAN P O T E N S I JAMUR MUTIARA
D . P R O S E S PENGALENGAN
.
F.
i
...........................
17
.......................
19
G . ASAM S I T R A T
21
H . WADAH
................................
.....................................
22
E
KALSIUM K L O R I D A
SODIUM N E T A B I S U L F I T
I . P E N E T R A S I PANAS
...........................
J . PENGUKURAN WAKTU S T E R I L I S A S I
B . ALAT
C
.
27
.............................
31
.....................................
31
......................................
31
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN
..............
25
.........................
32
.................................
32
................................
36
METODE P E N E L I T I A N
D . PERLAKUAN
E . PENGAMATAN
F . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41