NASKAH PUBLIKASI PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) TERHADAP Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kekerasan Dan Daya Terima Bakso Ikan Lele.
NASKAH PUBLIKASI
PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) TERHADAP
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN LELE
Skripsi ini disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Di Susun Oleh :
ANIS MIFTAHUS SAADAH
J 310 110 042
PROGAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
HALAMAN PERSETUJUAN
ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
: Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus
JudulPenelitian
ostreatus) Terhadap Kekerasan
dan
Daya
Terima Bakso lkan Lele
Nama Mahasiswa
Nomor lnduk Mahasiswa
:
:
Anis Miftahus Saadah
J3101140d.2
Telah disetujuioleh Pembimbing Skripsi Program Studi llmu GiziJenjang
Sl
Fakultas llmu Kesehatan Univercitas Muhammadiyah Surakarta.
pada tanggal06 oHoberZ}iSdan layak untuk dipublikasikan
Surakarta, 06 Oktober 2A15
Menyetujui,
959106-1901-7801
Eni Punlrani. S.'Si-, M.Si
NIK/NIDN : 1 01 0l0G25At72A1
Mengetahui,
Ketua Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
M
Setvaninqrum Rahmawatv. A., M.Kes.. Ph.D
N ]ruNl DN'. 7 44t06-2312-7 301
PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) TERHADAP
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN LELE
Anis Miftahus Saadah (J 310 110 042)
Pembimbing: Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr
Eni Purwani, S.si.,M.Si
Progam Studi ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A. Yani Tromol Pos I pabelan Surakarta 57162
Email: anismifta842@yahoo.co.id
ABSTRACT
Catfish meatball is one of the processed product made from catfish and
favored by many Indonesians. Catfish meatball have texture that is more lenient.
Oyster mushrooms can potentially improve the texture because the content of
pectin contained in oyster mushrooms. Objective:The purpose of this study was
to determine effects of oyster mushroom substitution on hardness and
acceptability, meatballs catfish. Research Method: Completely randomized
design was used in this research with 4 types of substitution treatments of oyster
mushroom, which were 0%,10%, 20% and 30%. Testing the hardness using of
Lloyd "s Universal Testing Machine Do-FBO. STS (Zwich/Zo. 5). Statistically
analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan test at significance
level of 95%. Result: The results showed that there was the highest level of
hardness that is by 10% substitution. The results of acceptability showed that
the acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall the most preferred 0%
substitution, whereas the acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall
disliked for substitution of 30%. Conclusion: There is significant effects of oyster
mushrooms substitution on hardness, acceptability of texture, flavor and overall.
While for color and aroma no effects were found.
Bakso ikan lele merupakan salah satu produk olahan yang berbahan dasar
ikan lele dan banyak digemari masyarakat Indonesia. Bakso ikan lele memiliki
tekstur yang lebih lunak. Jamur tiram berpotensi untuk memperbaiki tekstur yang
lebih baik karena kandungan pektin yang terdapat di jamur tiram. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur tiram
(Pleurotus ostreatus) terhadap kekerasan dan daya terima bakso ikan lele.
Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan
4 perlakuan yaitu substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Pengujian kekerasan
mengunakan alat Lloyd”s Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich/Zo.5).
Analisis data menggunakan progam SPSS 16 analisis parametrik One Way
Anova dengan taraf signifikansi 95% dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan tertinggi yaitu
dengan substitusi 10%. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa daya terima
warna, aroma, rasa , tekstur dan keseluruhan yang paling disukai yaitu substitusi
0%, sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang
1
tidak disukai yaitu substitusi 30%.Kesimpulan: Ada pengaruh substitusi jamur
tiram terhadap kekerasan, daya terima tekstur, rasa dan keseluruhan.
Sedangkan daya terima warna dan aroma tidak ada pengaruh terhadap bakso
ikanlele.
....................................................
PENDAHULUAN
Ikan lele (Clarias batrachus)
Bakso merupakan salah satu
produk olahan yang banyak digemari
merupakan
masyarakat,
dari
pangan yang memiliki nilai gizi yang
daging sapi, ayam dan ikan. Pada
tinggi. Dibanding dengan jenis ikan
umunya
di
lainnya seperti ikan nila dan ikan
masyarakat berbahan dasar daging
gabus, ikan lele lebih mudah didapat
sapi. Bakso daging sapi banyak
serta harganya lebih murah. Nilai
mengandung kolesterol yang tinggi
gizi ikan lele meningkat apabila
yaitu 74 mg/100g bakso daging sapi.
diolah dengan baik yang terdapat
Kolesterol
yang
pada ikan lele segar yang belum
di dalam aliran darah,
rusak dan busuk. Selain kaya akan
namun dapat menimbulkan penyakit
protein yang bermutu tinggi, vitamin
apabila
di
yang banyak tedapat pada ikan
lemak
adalah vitamin yang larut lemak
terdapat
dalam
bakso
bakso
yang
adalah
jumlahnya
tubuh.
dibuat
ada
lemak
berlebihan
Kandungan
sebanyak 1,5%-13% ( Permatasari,
mengandung asam lemak tak jenuh
2002).
(Adawyah,
perlu
adanya
2007).
D).
bahan
(vitamin
itu
dan
satu
yang terdapat pada daging sapi
Untuk
A
salah
Ikan
lele
Dibandingkan
modifikasi bakso yang mengandung
dengan lemak hewani lainnya, lemak
kolesterol rendah, protein tinggi dan
ikan sangat sedikit mengandung
seratnya tinggi.
kolesterol. Hal ini sangat bermanfaat
Mahalnya harga daging sapi
bagi kesehatan karena kolesterol
untuk pembuatan bakso, sehingga
yang berlebih dapat menyebabkan
diperlukan alternatif sumber protein
terjadinya penyumbatan pembuluh
yang
darah dan penyakit jantung koroner
protein
murah.
hewani
Alternatif
yang
sumber
saat
(Astawan, 2008).
ini
memungkinkan untuk dikembangkan
Berdasarkan hasil observasi
dalam pembuatan bakso adalah ikan
kelemahan dari produk bakso ikan
lele.
lele
ini
dihasilkan
2
adalah
akan
tekstur
yang
lebih
lunak
Pemanfaatan
dibandingkan dengan bakso dari
jamur
tiram
daging sapi untuk itu perlu upaya
sebagai bahan yang ditambahkan
untuk meningkatkan kekerasannya.
pada pembuatan bakso ikan lele
Kekerasan
diharapkan
bakso
yang
umum
dapat
meningkatkan
pada
kualitas bakso ikan lele. Jamur tiram
kisaran 0,39-0,66kg/mm. Maka perlu
selain kaya akan protein juga tinggi
dilakukan beberapa perlakuan untuk
serat. Kualitas bakso dapat dilihat
mengatahui
dari bau, warna, rasa, dan tekstur
beredar
dipasaran
berada
seberapa
kesukaan
besar
panelis
serta
terhadap
kekerasan.
Bakso
dengan
kekerasan bakso ikan lele. Tekstur
kualitas yang baik memiliki warna
keras pada bakso ditentukan oleh
abu-abu segar merata, rasa khas
jenis daging sebagai bahan utama
bakso dengan tekstur yang tidak
dan tepung tapioka yang digunakan
lembek. Substitusi jamur tiram pada
dalam pembuatan bakso. Tepung
pembuatan bakso ikan lele dapat
tapioka
berperan
meningkatkan
pembentuk
gel
sebagai
kekerasan
pada
dapat
bakso ikan lele. Kandungan pektin
menentukan tekstur pada bakso.
yang terdapat pada jamur tiram akan
Kandungan kolagen pada daging
membentuk gel ketika didinginkan
yang
(Winarno, 2004).
digunakan
mempengaruhi
bakso
sehingga
yang
juga
tingkat
akan
Jamur tiram saat ini cukup
kekerasan
dihasilkan.
populer
Kolagen
dan
banyak
digemari
adalah protein struktural utama pada
masyarakat karena rasanya yang
jaringan
berpengaruh
lezat dan gurih. Harga jamur tiram
daging
cenderung lebih murah sehingga
ikat
dan
terhadap
kealotan
(Soeparno,
2005).
apabila
Kandungan
disubstitusikan
pada
protein pada ikan lele per 100 gram
pembuatan bakso ikan lele dapat
sebesar 18,2 gram lebih sedikit bila
meminimalisir
dibandingkan
kandungan
Kandungan nutrisi yang terdapat
protein pada daging sapi per 100
pada jamur tiram dalam keadaan
gram sebesar 25,71 gram, untuk itu
segar
perlu disubstitusikan dengan bahan
mengandung protein 10,5% sampai
pangan lain yaitu jamur tiram untuk
30,4%, kalori 367 kal, karbohidrat
memperbaiki tekstur pada bakso
56,6%, lemak 1,7%, zat besi 3,4mg
ikan lele.
sampai 18,2mg, dan
dengan
3
setiap
biaya
100
produsi.
gram
jamur
kandungan
seratnya 7,4-24,65%. Pada jamur
tiram mengandung senyawa pektin
merang
gram
yang akan membentuk gel kenyal
mengandung protein 3,8%, lemak
ketika didinginkan ( Winarno,2004).
0,6%, karbohidrat 6%, dan pada
Pada campuran 10% dan
jamur
gram
tersebut juga menghasilkan bakso
mengandung protein 7,7%, lemak
dengan sifat fisik yang sama dengan
0,8%,
bakso yang berbahan dasar 100%
setiap
kuping
dan
(Djarijah,
100
setiap
100
karbohidrat
2001).
87,6%
Dilihat
20%
daging sapi.
dari
kandungan
Substitusi pada pembuatan
protein pada jamur tiram lebih tinggi
bakso ikan lele akan mempengaruhi
dibandingkan dengan jamur yang
sifat fisik dari bakso, sehingga akan
lain. Jamur tiram juga bermanfaat
dapat mempengaruhi daya terima
untuk
sistem
bakso. Maka perlu dilakukan uji daya
kekebalan, menurunkan kolesterol
terima yang tujuannya untuk menilai
dan
Jamur
seberapa besar minat konsumen
tiram mengandung asam folat yang
terhadap produk bakso ikan lele
berguna
yang dihasilkan.
kandungan
gizinya,
meningkatkan
sebagai
antioksidan.
mencegah
anemia
Diversifikasi
Berdasarkan latar belakang
produk jamur tiram cukup banyak
tersebut maka dilakukan penelitian
dapat
tentang Pengaruh Substitusi Jamur
(Suriawiria,
2002).
berbentuk
segar,
kering,
kaleng, serta diolah menjadi produk
Tiram
pangan diantaranya diolah menjadi
terhadap
bakso (Wiardani, 2010).
Terima pada Bakso Ikan Lele.
Penelitian
yang
telah
(Pleurotus
Ostreatus)
Kekerasan
dan
Daya
TINJAUAN PUSTAKA
dilakukan oleh (Komariah, Ulupi,dan
Hendrarti, 2005) pencampuran jamur
Di
Indonesia
jamur
tiram
tiram putih pada pembuatan bakso
merupakan salah satu jenis jamur
mempengaruhi sifat fisik (pH, DMA,
yang
kekerasan, kekenyalan) kekerasan
Menurut
bakso campuran jamur tiram 10%
(2004),jamur tiram tidak hanya lezat
dan 20% lebih tinggi dari pada bakso
jamur
kontrol walaupun jumlah tapioka
penderita jantung kardiovaskular dan
yang
ini
untuk mengendalikan kolesterol dan
jamur
juga berkhasiat sebagai antikanker,
digunakan
disebabkan
sama.
karena
Hal
dalam
4
banyak
dibudidayakan.
Widyastuti
dan
Istini
tiram sangat bagus untuk
meningkatkan
sistem
Daya
kekebalan
terima
merupakan
tubuh, dan antidiabetes. Kandungan
tingkat penerimaan panelis terhadap
asam folat (vitamin B9) pada jamur
produk
tiram
kesukaan panelis (Zulaikah, 2005).
tinggi
sehingga
dapat
menyembuhkan
anemia
berdasarkan
tingkat
METODE PENELITIAN
(kekurangan darah) dan obat anti
tumor. Jamur tiram digunakan untuk
Jenis penelitian ini adalah penelitian
mencegah
menanggulangi
eksperimental di laboratorium yang
kekurangan gizi dan pengobatan
tujuannya yaitu untuk mengetahui
kekurangan gizi dan pengobatan
pengaruh substitusi
kekurangan zat besi (Listiyowati,
(Pleurotus
2005).
kekerasan dan daya terima pada
dan
Bakso didefinisikan sebagai
bakso
jamur tiram
ostreatus)
ikan
lele.
terhadap
Penelitian
daging yang dihaluskan, dicampur
dilaksanakan
dengan tepung pati, lalu dibentuk
sampai Mei 2015. Pembuatan bakso
bulat-bulat dengan tangan dan di
dan uji daya terima dilakukan di
rebus
Laboratorium Ilmu Pangan Progdi
sampai
matang
untuk
dikonsumsi.
Gizi
Kekerasan adalah ketahanan
suatu
bahan
pada
Fakultas
Ilmu
Universitas
terhadap
bulan
April
Kesehatan
Muhammadiyah
Surakarta,
tahap
pengujian
tekanan.Tekstur keras pada bakso
kekerasan dilakukan di Laboratorium
ditentukan
yang
Rekayasa
Pangan
Fakultas
digunakan sebagai bahan utama
Teknologi
Pertanian
Universitas
dalam
Gajah Mada.
oleh
daging
pembuatan
bakso.
Kandungan kolagen pada daging
yang
digunakan
mempengaruhi
inilah
tingkat
Sampel
yang
digunakan
kekerasan
Variable
bakso yang dihasilkan.
Komposisi
bahan
penelitian
adalah
yang
jamur
tiram.
bebasnya
adalah
persentase substitusi jamur tiram,
yang
Variable
terikatnya
adalah
digunakan pada pembuatan bakso
kekerasan dan daya terima bakso
akan mempengaruhi sifat fisik dari
ikan lele. Variable kontrolnya adalah
bakso sehingga akan berpengaruh
jumlah
terhadap
ditambahkan
mutu
bakso
yang
dihasilkan (Wibowo, 1995).
5
dan
jenis
bahan
(tepung
yang
tapioka,
garam,
merica,
Data uji kekerasan diukur dengan
es) dan proses
pembuatan bakso.
menggunakan alat uji kekerasan
Penelitian ini menggunakan jenis
Lloyd”s Universal Testing Machine
data kuantitatif
Do-FBO.STS
yaitu
data
yang
diperoleh dari hasil percobaan dan
daya
selalu
mengunakan
dinyatakan
dalam
bentuk
terima
kesukaan
angka.
(Zwich/Zo.5).
diperoleh
form
yang
Data
dengan
penilaian
terdiri
dari
uji
30
panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kekerasan
Substitusi
jamur tiram
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
0%
10%
20%
30%
Nilai P
0,3750
0,6587
0,4176
0,3925
0,3231
0,5365
0,4829
0,3708
0,2795
0,5792
0,4469
0,3507
Rata-rata
Kekerasan
(N)
0,32a±0,47
0,59c±0,62
0,45b±0,33
0,37ab±0,02
0,000
gelatinisasi pati dan protein. Proses
Berdasarkan uji Annova, ada
tiram
gelatinisasi melibatkan pengikatan
terhadap kekerasan bakso ikan lele
air oleh jaringan yang dibentuk rantai
yang
nilai
molekul pati atau protein. Substitusi
signifikansi p=0,00 (p
PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) TERHADAP
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN LELE
Skripsi ini disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Di Susun Oleh :
ANIS MIFTAHUS SAADAH
J 310 110 042
PROGAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
HALAMAN PERSETUJUAN
ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
: Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus
JudulPenelitian
ostreatus) Terhadap Kekerasan
dan
Daya
Terima Bakso lkan Lele
Nama Mahasiswa
Nomor lnduk Mahasiswa
:
:
Anis Miftahus Saadah
J3101140d.2
Telah disetujuioleh Pembimbing Skripsi Program Studi llmu GiziJenjang
Sl
Fakultas llmu Kesehatan Univercitas Muhammadiyah Surakarta.
pada tanggal06 oHoberZ}iSdan layak untuk dipublikasikan
Surakarta, 06 Oktober 2A15
Menyetujui,
959106-1901-7801
Eni Punlrani. S.'Si-, M.Si
NIK/NIDN : 1 01 0l0G25At72A1
Mengetahui,
Ketua Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
M
Setvaninqrum Rahmawatv. A., M.Kes.. Ph.D
N ]ruNl DN'. 7 44t06-2312-7 301
PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) TERHADAP
KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN LELE
Anis Miftahus Saadah (J 310 110 042)
Pembimbing: Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr
Eni Purwani, S.si.,M.Si
Progam Studi ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A. Yani Tromol Pos I pabelan Surakarta 57162
Email: anismifta842@yahoo.co.id
ABSTRACT
Catfish meatball is one of the processed product made from catfish and
favored by many Indonesians. Catfish meatball have texture that is more lenient.
Oyster mushrooms can potentially improve the texture because the content of
pectin contained in oyster mushrooms. Objective:The purpose of this study was
to determine effects of oyster mushroom substitution on hardness and
acceptability, meatballs catfish. Research Method: Completely randomized
design was used in this research with 4 types of substitution treatments of oyster
mushroom, which were 0%,10%, 20% and 30%. Testing the hardness using of
Lloyd "s Universal Testing Machine Do-FBO. STS (Zwich/Zo. 5). Statistically
analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan test at significance
level of 95%. Result: The results showed that there was the highest level of
hardness that is by 10% substitution. The results of acceptability showed that
the acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall the most preferred 0%
substitution, whereas the acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall
disliked for substitution of 30%. Conclusion: There is significant effects of oyster
mushrooms substitution on hardness, acceptability of texture, flavor and overall.
While for color and aroma no effects were found.
Bakso ikan lele merupakan salah satu produk olahan yang berbahan dasar
ikan lele dan banyak digemari masyarakat Indonesia. Bakso ikan lele memiliki
tekstur yang lebih lunak. Jamur tiram berpotensi untuk memperbaiki tekstur yang
lebih baik karena kandungan pektin yang terdapat di jamur tiram. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur tiram
(Pleurotus ostreatus) terhadap kekerasan dan daya terima bakso ikan lele.
Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan
4 perlakuan yaitu substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Pengujian kekerasan
mengunakan alat Lloyd”s Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich/Zo.5).
Analisis data menggunakan progam SPSS 16 analisis parametrik One Way
Anova dengan taraf signifikansi 95% dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan tertinggi yaitu
dengan substitusi 10%. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa daya terima
warna, aroma, rasa , tekstur dan keseluruhan yang paling disukai yaitu substitusi
0%, sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang
1
tidak disukai yaitu substitusi 30%.Kesimpulan: Ada pengaruh substitusi jamur
tiram terhadap kekerasan, daya terima tekstur, rasa dan keseluruhan.
Sedangkan daya terima warna dan aroma tidak ada pengaruh terhadap bakso
ikanlele.
....................................................
PENDAHULUAN
Ikan lele (Clarias batrachus)
Bakso merupakan salah satu
produk olahan yang banyak digemari
merupakan
masyarakat,
dari
pangan yang memiliki nilai gizi yang
daging sapi, ayam dan ikan. Pada
tinggi. Dibanding dengan jenis ikan
umunya
di
lainnya seperti ikan nila dan ikan
masyarakat berbahan dasar daging
gabus, ikan lele lebih mudah didapat
sapi. Bakso daging sapi banyak
serta harganya lebih murah. Nilai
mengandung kolesterol yang tinggi
gizi ikan lele meningkat apabila
yaitu 74 mg/100g bakso daging sapi.
diolah dengan baik yang terdapat
Kolesterol
yang
pada ikan lele segar yang belum
di dalam aliran darah,
rusak dan busuk. Selain kaya akan
namun dapat menimbulkan penyakit
protein yang bermutu tinggi, vitamin
apabila
di
yang banyak tedapat pada ikan
lemak
adalah vitamin yang larut lemak
terdapat
dalam
bakso
bakso
yang
adalah
jumlahnya
tubuh.
dibuat
ada
lemak
berlebihan
Kandungan
sebanyak 1,5%-13% ( Permatasari,
mengandung asam lemak tak jenuh
2002).
(Adawyah,
perlu
adanya
2007).
D).
bahan
(vitamin
itu
dan
satu
yang terdapat pada daging sapi
Untuk
A
salah
Ikan
lele
Dibandingkan
modifikasi bakso yang mengandung
dengan lemak hewani lainnya, lemak
kolesterol rendah, protein tinggi dan
ikan sangat sedikit mengandung
seratnya tinggi.
kolesterol. Hal ini sangat bermanfaat
Mahalnya harga daging sapi
bagi kesehatan karena kolesterol
untuk pembuatan bakso, sehingga
yang berlebih dapat menyebabkan
diperlukan alternatif sumber protein
terjadinya penyumbatan pembuluh
yang
darah dan penyakit jantung koroner
protein
murah.
hewani
Alternatif
yang
sumber
saat
(Astawan, 2008).
ini
memungkinkan untuk dikembangkan
Berdasarkan hasil observasi
dalam pembuatan bakso adalah ikan
kelemahan dari produk bakso ikan
lele.
lele
ini
dihasilkan
2
adalah
akan
tekstur
yang
lebih
lunak
Pemanfaatan
dibandingkan dengan bakso dari
jamur
tiram
daging sapi untuk itu perlu upaya
sebagai bahan yang ditambahkan
untuk meningkatkan kekerasannya.
pada pembuatan bakso ikan lele
Kekerasan
diharapkan
bakso
yang
umum
dapat
meningkatkan
pada
kualitas bakso ikan lele. Jamur tiram
kisaran 0,39-0,66kg/mm. Maka perlu
selain kaya akan protein juga tinggi
dilakukan beberapa perlakuan untuk
serat. Kualitas bakso dapat dilihat
mengatahui
dari bau, warna, rasa, dan tekstur
beredar
dipasaran
berada
seberapa
kesukaan
besar
panelis
serta
terhadap
kekerasan.
Bakso
dengan
kekerasan bakso ikan lele. Tekstur
kualitas yang baik memiliki warna
keras pada bakso ditentukan oleh
abu-abu segar merata, rasa khas
jenis daging sebagai bahan utama
bakso dengan tekstur yang tidak
dan tepung tapioka yang digunakan
lembek. Substitusi jamur tiram pada
dalam pembuatan bakso. Tepung
pembuatan bakso ikan lele dapat
tapioka
berperan
meningkatkan
pembentuk
gel
sebagai
kekerasan
pada
dapat
bakso ikan lele. Kandungan pektin
menentukan tekstur pada bakso.
yang terdapat pada jamur tiram akan
Kandungan kolagen pada daging
membentuk gel ketika didinginkan
yang
(Winarno, 2004).
digunakan
mempengaruhi
bakso
sehingga
yang
juga
tingkat
akan
Jamur tiram saat ini cukup
kekerasan
dihasilkan.
populer
Kolagen
dan
banyak
digemari
adalah protein struktural utama pada
masyarakat karena rasanya yang
jaringan
berpengaruh
lezat dan gurih. Harga jamur tiram
daging
cenderung lebih murah sehingga
ikat
dan
terhadap
kealotan
(Soeparno,
2005).
apabila
Kandungan
disubstitusikan
pada
protein pada ikan lele per 100 gram
pembuatan bakso ikan lele dapat
sebesar 18,2 gram lebih sedikit bila
meminimalisir
dibandingkan
kandungan
Kandungan nutrisi yang terdapat
protein pada daging sapi per 100
pada jamur tiram dalam keadaan
gram sebesar 25,71 gram, untuk itu
segar
perlu disubstitusikan dengan bahan
mengandung protein 10,5% sampai
pangan lain yaitu jamur tiram untuk
30,4%, kalori 367 kal, karbohidrat
memperbaiki tekstur pada bakso
56,6%, lemak 1,7%, zat besi 3,4mg
ikan lele.
sampai 18,2mg, dan
dengan
3
setiap
biaya
100
produsi.
gram
jamur
kandungan
seratnya 7,4-24,65%. Pada jamur
tiram mengandung senyawa pektin
merang
gram
yang akan membentuk gel kenyal
mengandung protein 3,8%, lemak
ketika didinginkan ( Winarno,2004).
0,6%, karbohidrat 6%, dan pada
Pada campuran 10% dan
jamur
gram
tersebut juga menghasilkan bakso
mengandung protein 7,7%, lemak
dengan sifat fisik yang sama dengan
0,8%,
bakso yang berbahan dasar 100%
setiap
kuping
dan
(Djarijah,
100
setiap
100
karbohidrat
2001).
87,6%
Dilihat
20%
daging sapi.
dari
kandungan
Substitusi pada pembuatan
protein pada jamur tiram lebih tinggi
bakso ikan lele akan mempengaruhi
dibandingkan dengan jamur yang
sifat fisik dari bakso, sehingga akan
lain. Jamur tiram juga bermanfaat
dapat mempengaruhi daya terima
untuk
sistem
bakso. Maka perlu dilakukan uji daya
kekebalan, menurunkan kolesterol
terima yang tujuannya untuk menilai
dan
Jamur
seberapa besar minat konsumen
tiram mengandung asam folat yang
terhadap produk bakso ikan lele
berguna
yang dihasilkan.
kandungan
gizinya,
meningkatkan
sebagai
antioksidan.
mencegah
anemia
Diversifikasi
Berdasarkan latar belakang
produk jamur tiram cukup banyak
tersebut maka dilakukan penelitian
dapat
tentang Pengaruh Substitusi Jamur
(Suriawiria,
2002).
berbentuk
segar,
kering,
kaleng, serta diolah menjadi produk
Tiram
pangan diantaranya diolah menjadi
terhadap
bakso (Wiardani, 2010).
Terima pada Bakso Ikan Lele.
Penelitian
yang
telah
(Pleurotus
Ostreatus)
Kekerasan
dan
Daya
TINJAUAN PUSTAKA
dilakukan oleh (Komariah, Ulupi,dan
Hendrarti, 2005) pencampuran jamur
Di
Indonesia
jamur
tiram
tiram putih pada pembuatan bakso
merupakan salah satu jenis jamur
mempengaruhi sifat fisik (pH, DMA,
yang
kekerasan, kekenyalan) kekerasan
Menurut
bakso campuran jamur tiram 10%
(2004),jamur tiram tidak hanya lezat
dan 20% lebih tinggi dari pada bakso
jamur
kontrol walaupun jumlah tapioka
penderita jantung kardiovaskular dan
yang
ini
untuk mengendalikan kolesterol dan
jamur
juga berkhasiat sebagai antikanker,
digunakan
disebabkan
sama.
karena
Hal
dalam
4
banyak
dibudidayakan.
Widyastuti
dan
Istini
tiram sangat bagus untuk
meningkatkan
sistem
Daya
kekebalan
terima
merupakan
tubuh, dan antidiabetes. Kandungan
tingkat penerimaan panelis terhadap
asam folat (vitamin B9) pada jamur
produk
tiram
kesukaan panelis (Zulaikah, 2005).
tinggi
sehingga
dapat
menyembuhkan
anemia
berdasarkan
tingkat
METODE PENELITIAN
(kekurangan darah) dan obat anti
tumor. Jamur tiram digunakan untuk
Jenis penelitian ini adalah penelitian
mencegah
menanggulangi
eksperimental di laboratorium yang
kekurangan gizi dan pengobatan
tujuannya yaitu untuk mengetahui
kekurangan gizi dan pengobatan
pengaruh substitusi
kekurangan zat besi (Listiyowati,
(Pleurotus
2005).
kekerasan dan daya terima pada
dan
Bakso didefinisikan sebagai
bakso
jamur tiram
ostreatus)
ikan
lele.
terhadap
Penelitian
daging yang dihaluskan, dicampur
dilaksanakan
dengan tepung pati, lalu dibentuk
sampai Mei 2015. Pembuatan bakso
bulat-bulat dengan tangan dan di
dan uji daya terima dilakukan di
rebus
Laboratorium Ilmu Pangan Progdi
sampai
matang
untuk
dikonsumsi.
Gizi
Kekerasan adalah ketahanan
suatu
bahan
pada
Fakultas
Ilmu
Universitas
terhadap
bulan
April
Kesehatan
Muhammadiyah
Surakarta,
tahap
pengujian
tekanan.Tekstur keras pada bakso
kekerasan dilakukan di Laboratorium
ditentukan
yang
Rekayasa
Pangan
Fakultas
digunakan sebagai bahan utama
Teknologi
Pertanian
Universitas
dalam
Gajah Mada.
oleh
daging
pembuatan
bakso.
Kandungan kolagen pada daging
yang
digunakan
mempengaruhi
inilah
tingkat
Sampel
yang
digunakan
kekerasan
Variable
bakso yang dihasilkan.
Komposisi
bahan
penelitian
adalah
yang
jamur
tiram.
bebasnya
adalah
persentase substitusi jamur tiram,
yang
Variable
terikatnya
adalah
digunakan pada pembuatan bakso
kekerasan dan daya terima bakso
akan mempengaruhi sifat fisik dari
ikan lele. Variable kontrolnya adalah
bakso sehingga akan berpengaruh
jumlah
terhadap
ditambahkan
mutu
bakso
yang
dihasilkan (Wibowo, 1995).
5
dan
jenis
bahan
(tepung
yang
tapioka,
garam,
merica,
Data uji kekerasan diukur dengan
es) dan proses
pembuatan bakso.
menggunakan alat uji kekerasan
Penelitian ini menggunakan jenis
Lloyd”s Universal Testing Machine
data kuantitatif
Do-FBO.STS
yaitu
data
yang
diperoleh dari hasil percobaan dan
daya
selalu
mengunakan
dinyatakan
dalam
bentuk
terima
kesukaan
angka.
(Zwich/Zo.5).
diperoleh
form
yang
Data
dengan
penilaian
terdiri
dari
uji
30
panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kekerasan
Substitusi
jamur tiram
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
0%
10%
20%
30%
Nilai P
0,3750
0,6587
0,4176
0,3925
0,3231
0,5365
0,4829
0,3708
0,2795
0,5792
0,4469
0,3507
Rata-rata
Kekerasan
(N)
0,32a±0,47
0,59c±0,62
0,45b±0,33
0,37ab±0,02
0,000
gelatinisasi pati dan protein. Proses
Berdasarkan uji Annova, ada
tiram
gelatinisasi melibatkan pengikatan
terhadap kekerasan bakso ikan lele
air oleh jaringan yang dibentuk rantai
yang
nilai
molekul pati atau protein. Substitusi
signifikansi p=0,00 (p