Optimasi Suhu Waktu Penggorengan Hampa Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

SKRIPSI

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA
JAMUR TIRAM (Plellrotlls ostreatlls)

Oleh

R. SANTI ROSYANTI

F02496084

2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

R.Santi
Rosyanti.
F02496084.
OPTIMASI
SURU

DAN WAKTU
PENGGORENGAN VAKUM JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus). Dibawah
bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS.
RINGKASAN

Sejak lama jamur dikenal sebagai makanan istimewa Sebagai negara agraris
dan penghasil kayu terkemuka di dunia, Indonesia banyak menghasilkan limbah yang
dapat digunakan sebagai media pertumbuhan jamur. Diantara berbagai jenis jamur
pangan yang ada, jamur tiram memiliki rasa yang khas dan kandungan proteinnya
paling tinggi dibanding jamur lainnya.
Sinergi logis dari kondisi tersebut di atas adalah mengusahakan alternatif
pengolahan jamur tiram putih yang dapat meningkatkan penerimaan konsumen serta
menambah nilai ekonomi produk olahannya. Karena itu pengolahan keripik jamur
tiram dengan menggunakan vacuum frying, optimasi faktor-faktor yang sang at
berpengaruh dalam menentukan karakteristik produk gorengan seperti suhu dan
waktu menjadi penting.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum suhu dan waktu
penggorengan vakum jamur tiram putih sehingga dapat menghasilkan produk keripik
yang dapat diterima konsumen. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji
penggorengan hampa, kineIja produk serta teknik penyiapannya. Perlakuan yang

diterapkan pada pembuatan keripik ini adalah dengan met ode trial and error, antara
lain terhadap trimming bahan, perlu tidaknya perendaman dalam Na-bisulfit 1000
ppm selama 10 menit, suhu dan waktu penggorengan. Suhu yang dicobakan pada
penelitian pendahuluan adalah 90°C, 95°C, 100°C, 105°C dan 110°C dengan waktu
berkisar antara 6 sampai 45 menit.
Berdasarkan hasil analisa subyektif dengan memperhatikan efisiensi waktu
dalam skala komersial maka selanjutnya suhu yang diambil untuk penelitian utama
adalah IOOoe, I05°e dan 1 IOoe dengan kombinasi waktu 15, IO, dan 6 menit.
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian utama meliputi rendemen, kadar air,
kadar lemak, tekstur, warna, uji organoleptik dan struktur mikroskopis produk.
Rendemen rata-rata dari keripik jamur tiram berkisar antara 19,72% sampai
22,02%. Faktor suhu dan waktu tidak menyebabkan penurunan secara nyata (p>0,05)
terhadap rendemen keripikjamur tiram.
Kadar air rata-rata keripik jamur tiram berkisar antara 0,94% sampai 3,95%
(basis basah). Faktor suhu dan waktu penggorengan menurunkan kadar air keripik
.
jamur tiram secara nyata (p