Pengaruh Beberapa Tingkat Fosforilasi terhadap Sifat - Sifat Fungsional Protein Kedelai
PENGARUH BEBERAPA TlMGKAT FQSFElRlhWSl
TERHADAP SIFAT- SlFAT FUNGSlQNAL
PROTEIN KEDELAl
Oleh
YOLI PRIMA JOENlS
F 28. 0048
1 9 9 6
FliKULTAS TEKNOLO.Gl PERTANIAN
ISTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Y O L l PRIMA JOENIS. F 28.0048. Pengaruh Beberapa Tingkat Fosforilasi
Terhadap Sifat-Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan
Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
Protein kedelai tidak hanya dapat digunakan sebagai sumber protein nabati
saja, tetapi juga dapat dimanfaatkan untuk membuat formulasi berbagai macarn
produk pangan dengan memanfaatkan sifat-sifat fungsional protein.
Sifat fungsional protein merupakan faktor yang sangat penting untuk
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Pengetahuan tentang sifat-sifat fungsional
ini akan memudahkan proses pengolahan suatu produk maupun dalam mernbuat
forrnulasinya.
Penelitian ini merupakan salah satu studi yang memberikan informasi ilmiah
tentang sifat-sifat fungsional protein kedelai. Tujuan penelitian ini adalah mernpelajari
pengaruh modifikasi kimiawi dengan fosforilasi terhadap sifat-sifat fungsional protein
kedelai. Modifikasi dilakukan pada tiga tingkat fosforilasi berdasarkan rasio molekul
pereaksi POCI, dan protein.
Pada prinsipnya penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu isolasi protein
terhadap bungkil kedelai, modifikasi fosforilasi
rnenggunakan pereaksi POCI,
(fosforus oksiklorida) serta analisa sifat-sifat fungsional protein kedelai.
Proses
produksi isolat dan proses fosforilasi yang dilakukan berskala pilot plant
lsolasi protein kedelai diawali dengan ekstraksi protein dalarn medium air pada
pH 8.5 dan diikuti pengendapan isoelektrik pada pH 4.5, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering semprot. Sementara itu proses fosfortlasi dilakukan dengan
penarnbahan sedikit demi sedikit POCI, encer pada pH 8.5 dan suhu rendah yaitu
sekitar 10°C. Jumlah penambahan POCI, disesuaikan dengan perbandingan molekul
POCI, dan molekul protein dengan rasio 800:l. 1000:l dan 1200:l.
Analisa sifat-sifat fungsional dilakukan terhadap isolat non modifikasi dan isolat
terfosforilasi.
Hasilnya dibandingkan untuk mengetahui pengaruh modifikasi
fosforilasi dari ketiga rasio terhadap sifat fungsional protein. Sifat-sifat fungsional
yang diteliti antara lain kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap lemak, aktivitas
emulsi, gelasi (pembentukan gel), kapasitas dan stabilitas buih serta kekentalan.
Pada penelitian ini juga dilakukan analisa proksimat terhadap isolat protein kedelai.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fosforilasi secara nyata berpengaruh
terhadap peningkatan sifat kelarutan protein (Nitrogen Solubility Index), daya serap
air, aktivitas emulsi serta kemampuan dalam pembentukan gel.
Kelarutan protein meningkat setelah difosforilasi dengan kecenderungan
semakin tinggi rasio fosforilasi, kelarutan semakin rendah. Daya serap air meningkat
secara nyata terutama pada rasio 800:l dan 1200:1, demikian juga dengan aktivitas
emulsinya.
Sementara itu kemampuan pembentukan gel semakin baik dengan
semakin tingginya rasio. Dari analisa proksimat diperoleh hasil adanya penurunan
secara nyata kadar air dan peningkatan kadar abu isolat terfosforilasi dibanding isolat
non modifikasi.
Sifat-sifat fungsional lainnya seperti daya serap lemak, kapasitas dan stabilitas
buih serta kekentalan walaupun tidak secara nyata meningkat setelah difosforilasi,
tetapi tidak sampai lebih rendah nilainya dibanding dengan isolat non modifikasi.
Secara umum dapat dikatakan bahwa modifikasi fosforilasi dengan POCI,
pada protein kedelai memberi pengaruh pada perbaikan sifat-sifat fungsional protein
yang dianalisa.
PENGARUH BEBEWPA TlNGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F 280048
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH BEBEMPA TINGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F280048
Dilahirkan di Medan
12 Agustus 1972
Lulus tanggal 25 April 1996
Disetuiui
Dosen Pernbirnbing II
Dosen Pernbirnbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT karena atas karunia dan
rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk dapat
meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
lnstitut Pertanian Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis yang dilakukan di Laboratorium
PAU Pangan dan Gizi selama bulan Mei 7995 hingga Januari 1996.
Pada kesempatan ini penulis rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih yang
setulusnya kepada :
1. Bapak DR. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan lbu ir. Nuri Andarwulan, MS. selaku
I yang telah banyak memberikan perhatian,
Dosen Pernbimbing I dan 1
birnbingan dan pengarahan selarna penulis rnelakukan penelitian dan
rnenyelesaikan skripsi
2. Bapak DR. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya untuk menjadi Dosen
Penguji juga atas saran dan pengarahannya untuk perbaikan skripsi ini
3. Papa, Mama, adik-adik Evit dan Mita, yang selalu penuh perhatian dan kasih
sayang serta senantiasa rnenyertai penulis dengan dorongan sernangat dan
doa
4. Maria, Ira dan Adon, rekan-rekan satu bimbingan, atas kerjasama dan
kebersarnaan selama melakukan peneiitian
5. Seluruh teknisi dan laboran di Laboratorium PAU Pangan dan Gizi dan
Laboratoriurn Jurusan TPG atas bantuannya selarna penulis melakukan
penelitian
6. Aris. Khairul dan Pram yang telah banyak rnernbantu dalarn pengetikan
skripsi, juga Barnbang atas sirichai-nya
7. Sernua rekan-rekan TPG 28 atas kebersarnaannya selarna rnenuntut ilrnu di
TPG
8. Ternan-ternan terdekat Anna. Aryo, Evi. Yovie dan Mbak Yuli atas segala
perhatiannya yang tulus pada penulis
9. Sernua pihak yang secara langsung rnaupun tidak langsung telah rnernbantu
penulis dalarn rnenyelesaikan skripsi
Akhir kata penulis berharap sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi sernua
pihak yang rnernbutuhkannya.
Bogor, Mei 1996
Penuiis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................
i
DAFTAR IS1......................................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................
v
I. PENDAHULUAN...........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................
4
A . PROTEIN KEDELAI.................................................................................
4
B. ISOLASI PROTEIN KEDELAI...................................................................
5
C. SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI...................................
6
D. MODIFIKASI PROTEIN DENGAN FOSFORILASI...................................
20
Ill. BAHAN DAN METODE................................................................................
27
A . BAHAN DAN ALAT..................................................................................
27
B. METODE
...............PENELITIAN
.....................
28
C. RANCANGAN PERCOBAAN...............................................................
33
D. PROSEDUR ANALISIS ...........................................................................
34
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN........................................................................
43
A . ISOLASl PROTEIN KEDELAI.................................................................
,
43
B. FOSFORILASI DENGAN POCI .............................................................
47
C. PENGARUH FOSFORllASl TERHADAP ISOLAT PROTEIN KEDELAI.
51
D. PENGARUH FOSFORILASI TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL.
58
V . KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................
..............A....KESIMPULAN
....................
B.SARAN .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................
LAMPIRAN .............................................
75
75
77
78
83
DAFTAR GAMBAR
halarnan
Garnbar 1. Proses pernbentukan gel.............................................................. 18
,
Garnbar 2 . Mekanisrne pernbukaan grup fosfat pada POCI ......................... 23
Garnbar 3. Mekanisrne pengikatan gugus fosfat pada molekul protein.......... 23
Garnbar 4 . Reaksi pernbentukan ikatan silang............................................ 25
Garnbar 5. Diagram alir proses isolasi protein................................................ 30
Gambar 6 . Diagram alir proses fosforilasi
32
Garnbar 7 . Alat pengepres skrup.................................................................... 44
Garnbar 8 . Spray drie
47
Gambar 9 . Rangkaian alat fosforilasi.............................................................
49
Gambar 10. Histogram kadar air isolat protein kedelai....................................
54
Garnbar 11. Histogram kadar abu isolat protein kedelai................................... 55
Garnbar 12. Histogram NSI isolat protein kedela
60
Garnbar 13. Histogram daya serap air isolat protein kedelai........................... 62
Garnbar 14. Histogram aktivitas ernulsi isolat protein kedelai........................... 66
Gambar 15. Histogram pernbentukan gel isolat protein kedelai....................... 69
DAFTAR LAMPIRAN
halarnan
Larnpiran 1. Spesifikasi bungkil kedelai.......................................................
83
Lampiran 2. Data hasil proses produksiTsolat protein kedelai.....................
84
Lampiran 3 . Rekapitulasi data hasil analisa..............................................
86
Larnpiran 3a.
86
..
Kornposrs~proksirnat................................................................
Larnpiran 3b . Derajat putih............................................................................
86
Larnpiran 3c. Daya serap air.........................................................................
86
Larnpiran 3d. Daya serap lernak....................................................................
87
Larnpiran 3e . Kekentalan...............................................................................
87
Larnpiran 3f .
Aktivitas ernulsi........................................................................ 87
Larnpiran 39. Nitrogen Solubilify Index..........................................................
87
Larnpiran 3h . Protein Dispersibilify Index.......................................................
88
Pernbentukan gel.....................................................................
Larnpiran 3i
Larnpiran 3j. Kapasitas dan stabilitas buih...................................................
.
88
88
Analisis keragarnan kadar protein........................................
89
Larnpiran 5 . Analisis keragarnan kadar air dan uji berjarak Duncan............
89
Larnpiran 6 . Analisis keragarnan kadar abu dan uji berjarak Duncan..........
89
Larnpiran 4
Larnpiran 7 . Analisis keragaman kadar lernak........................................ 90
Larnpiran 8 . Analisis keragarnan derajat putih...........................................
90
Larnpiran 9. Analisis keragarnan PDI...........................................................
90
Larnpiran 10. Analisis keragarnan NSI dan uji berjarak Duncan....................
90
Larnpiran 11. Analisis keragarnan daya serap air dan uji berjarak Duncan...
91
Larnpiran 12. Analisis keragarnan daya serap Lemak...................................
91
Larnpiran 13. Analisis keragarnan aktivitas ernulsi dan uji berjarak Duncan..
92
Larnpiran 14. Analisis keragaman pernbentukan gel dan uji berjarak
Duncan.................................................................................... 93
Larnpiran 15. Analisis keragarnan kapasitas buih.....................................
94
Larnpiran 16. Analisis keragarnan stabilitas buih.........................................
94
Larnpiran 17. Analisis keragarnan kekentalan........................................
94
PENGARUH BEBERAPA TlMGKAT FQSFElRlhWSl
TERHADAP SIFAT- SlFAT FUNGSlQNAL
PROTEIN KEDELAl
Oleh
YOLI PRIMA JOENlS
F 28. 0048
1 9 9 6
FliKULTAS TEKNOLO.Gl PERTANIAN
ISTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Y O L l PRIMA JOENIS. F 28.0048. Pengaruh Beberapa Tingkat Fosforilasi
Terhadap Sifat-Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan
Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
Protein kedelai tidak hanya dapat digunakan sebagai sumber protein nabati
saja, tetapi juga dapat dimanfaatkan untuk membuat formulasi berbagai macarn
produk pangan dengan memanfaatkan sifat-sifat fungsional protein.
Sifat fungsional protein merupakan faktor yang sangat penting untuk
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Pengetahuan tentang sifat-sifat fungsional
ini akan memudahkan proses pengolahan suatu produk maupun dalam mernbuat
forrnulasinya.
Penelitian ini merupakan salah satu studi yang memberikan informasi ilmiah
tentang sifat-sifat fungsional protein kedelai. Tujuan penelitian ini adalah mernpelajari
pengaruh modifikasi kimiawi dengan fosforilasi terhadap sifat-sifat fungsional protein
kedelai. Modifikasi dilakukan pada tiga tingkat fosforilasi berdasarkan rasio molekul
pereaksi POCI, dan protein.
Pada prinsipnya penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu isolasi protein
terhadap bungkil kedelai, modifikasi fosforilasi
rnenggunakan pereaksi POCI,
(fosforus oksiklorida) serta analisa sifat-sifat fungsional protein kedelai.
Proses
produksi isolat dan proses fosforilasi yang dilakukan berskala pilot plant
lsolasi protein kedelai diawali dengan ekstraksi protein dalarn medium air pada
pH 8.5 dan diikuti pengendapan isoelektrik pada pH 4.5, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering semprot. Sementara itu proses fosfortlasi dilakukan dengan
penarnbahan sedikit demi sedikit POCI, encer pada pH 8.5 dan suhu rendah yaitu
sekitar 10°C. Jumlah penambahan POCI, disesuaikan dengan perbandingan molekul
POCI, dan molekul protein dengan rasio 800:l. 1000:l dan 1200:l.
Analisa sifat-sifat fungsional dilakukan terhadap isolat non modifikasi dan isolat
terfosforilasi.
Hasilnya dibandingkan untuk mengetahui pengaruh modifikasi
fosforilasi dari ketiga rasio terhadap sifat fungsional protein. Sifat-sifat fungsional
yang diteliti antara lain kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap lemak, aktivitas
emulsi, gelasi (pembentukan gel), kapasitas dan stabilitas buih serta kekentalan.
Pada penelitian ini juga dilakukan analisa proksimat terhadap isolat protein kedelai.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fosforilasi secara nyata berpengaruh
terhadap peningkatan sifat kelarutan protein (Nitrogen Solubility Index), daya serap
air, aktivitas emulsi serta kemampuan dalam pembentukan gel.
Kelarutan protein meningkat setelah difosforilasi dengan kecenderungan
semakin tinggi rasio fosforilasi, kelarutan semakin rendah. Daya serap air meningkat
secara nyata terutama pada rasio 800:l dan 1200:1, demikian juga dengan aktivitas
emulsinya.
Sementara itu kemampuan pembentukan gel semakin baik dengan
semakin tingginya rasio. Dari analisa proksimat diperoleh hasil adanya penurunan
secara nyata kadar air dan peningkatan kadar abu isolat terfosforilasi dibanding isolat
non modifikasi.
Sifat-sifat fungsional lainnya seperti daya serap lemak, kapasitas dan stabilitas
buih serta kekentalan walaupun tidak secara nyata meningkat setelah difosforilasi,
tetapi tidak sampai lebih rendah nilainya dibanding dengan isolat non modifikasi.
Secara umum dapat dikatakan bahwa modifikasi fosforilasi dengan POCI,
pada protein kedelai memberi pengaruh pada perbaikan sifat-sifat fungsional protein
yang dianalisa.
PENGARUH BEBEWPA TlNGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F 280048
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH BEBEMPA TINGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F280048
Dilahirkan di Medan
12 Agustus 1972
Lulus tanggal 25 April 1996
Disetuiui
Dosen Pernbirnbing II
Dosen Pernbirnbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT karena atas karunia dan
rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk dapat
meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
lnstitut Pertanian Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis yang dilakukan di Laboratorium
PAU Pangan dan Gizi selama bulan Mei 7995 hingga Januari 1996.
Pada kesempatan ini penulis rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih yang
setulusnya kepada :
1. Bapak DR. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan lbu ir. Nuri Andarwulan, MS. selaku
I yang telah banyak memberikan perhatian,
Dosen Pernbimbing I dan 1
birnbingan dan pengarahan selarna penulis rnelakukan penelitian dan
rnenyelesaikan skripsi
2. Bapak DR. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya untuk menjadi Dosen
Penguji juga atas saran dan pengarahannya untuk perbaikan skripsi ini
3. Papa, Mama, adik-adik Evit dan Mita, yang selalu penuh perhatian dan kasih
sayang serta senantiasa rnenyertai penulis dengan dorongan sernangat dan
doa
4. Maria, Ira dan Adon, rekan-rekan satu bimbingan, atas kerjasama dan
kebersarnaan selama melakukan peneiitian
5. Seluruh teknisi dan laboran di Laboratorium PAU Pangan dan Gizi dan
Laboratoriurn Jurusan TPG atas bantuannya selarna penulis melakukan
penelitian
6. Aris. Khairul dan Pram yang telah banyak rnernbantu dalarn pengetikan
skripsi, juga Barnbang atas sirichai-nya
7. Sernua rekan-rekan TPG 28 atas kebersarnaannya selarna rnenuntut ilrnu di
TPG
8. Ternan-ternan terdekat Anna. Aryo, Evi. Yovie dan Mbak Yuli atas segala
perhatiannya yang tulus pada penulis
9. Sernua pihak yang secara langsung rnaupun tidak langsung telah rnernbantu
penulis dalarn rnenyelesaikan skripsi
Akhir kata penulis berharap sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi sernua
pihak yang rnernbutuhkannya.
Bogor, Mei 1996
Penuiis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................
i
DAFTAR IS1......................................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................
v
I. PENDAHULUAN...........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................
4
A . PROTEIN KEDELAI.................................................................................
4
B. ISOLASI PROTEIN KEDELAI...................................................................
5
C. SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI...................................
6
D. MODIFIKASI PROTEIN DENGAN FOSFORILASI...................................
20
Ill. BAHAN DAN METODE................................................................................
27
A . BAHAN DAN ALAT..................................................................................
27
B. METODE
...............PENELITIAN
.....................
28
C. RANCANGAN PERCOBAAN...............................................................
33
D. PROSEDUR ANALISIS ...........................................................................
34
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN........................................................................
43
A . ISOLASl PROTEIN KEDELAI.................................................................
,
43
B. FOSFORILASI DENGAN POCI .............................................................
47
C. PENGARUH FOSFORllASl TERHADAP ISOLAT PROTEIN KEDELAI.
51
D. PENGARUH FOSFORILASI TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL.
58
V . KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................
..............A....KESIMPULAN
....................
B.SARAN .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................
LAMPIRAN .............................................
75
75
77
78
83
DAFTAR GAMBAR
halarnan
Garnbar 1. Proses pernbentukan gel.............................................................. 18
,
Garnbar 2 . Mekanisrne pernbukaan grup fosfat pada POCI ......................... 23
Garnbar 3. Mekanisrne pengikatan gugus fosfat pada molekul protein.......... 23
Garnbar 4 . Reaksi pernbentukan ikatan silang............................................ 25
Garnbar 5. Diagram alir proses isolasi protein................................................ 30
Gambar 6 . Diagram alir proses fosforilasi
32
Garnbar 7 . Alat pengepres skrup.................................................................... 44
Garnbar 8 . Spray drie
47
Gambar 9 . Rangkaian alat fosforilasi.............................................................
49
Gambar 10. Histogram kadar air isolat protein kedelai....................................
54
Garnbar 11. Histogram kadar abu isolat protein kedelai................................... 55
Garnbar 12. Histogram NSI isolat protein kedela
60
Garnbar 13. Histogram daya serap air isolat protein kedelai........................... 62
Garnbar 14. Histogram aktivitas ernulsi isolat protein kedelai........................... 66
Gambar 15. Histogram pernbentukan gel isolat protein kedelai....................... 69
DAFTAR LAMPIRAN
halarnan
Larnpiran 1. Spesifikasi bungkil kedelai.......................................................
83
Lampiran 2. Data hasil proses produksiTsolat protein kedelai.....................
84
Lampiran 3 . Rekapitulasi data hasil analisa..............................................
86
Larnpiran 3a.
86
..
Kornposrs~proksirnat................................................................
Larnpiran 3b . Derajat putih............................................................................
86
Larnpiran 3c. Daya serap air.........................................................................
86
Larnpiran 3d. Daya serap lernak....................................................................
87
Larnpiran 3e . Kekentalan...............................................................................
87
Larnpiran 3f .
Aktivitas ernulsi........................................................................ 87
Larnpiran 39. Nitrogen Solubilify Index..........................................................
87
Larnpiran 3h . Protein Dispersibilify Index.......................................................
88
Pernbentukan gel.....................................................................
Larnpiran 3i
Larnpiran 3j. Kapasitas dan stabilitas buih...................................................
.
88
88
Analisis keragarnan kadar protein........................................
89
Larnpiran 5 . Analisis keragarnan kadar air dan uji berjarak Duncan............
89
Larnpiran 6 . Analisis keragarnan kadar abu dan uji berjarak Duncan..........
89
Larnpiran 4
Larnpiran 7 . Analisis keragaman kadar lernak........................................ 90
Larnpiran 8 . Analisis keragarnan derajat putih...........................................
90
Larnpiran 9. Analisis keragarnan PDI...........................................................
90
Larnpiran 10. Analisis keragarnan NSI dan uji berjarak Duncan....................
90
Larnpiran 11. Analisis keragarnan daya serap air dan uji berjarak Duncan...
91
Larnpiran 12. Analisis keragarnan daya serap Lemak...................................
91
Larnpiran 13. Analisis keragarnan aktivitas ernulsi dan uji berjarak Duncan..
92
Larnpiran 14. Analisis keragaman pernbentukan gel dan uji berjarak
Duncan.................................................................................... 93
Larnpiran 15. Analisis keragarnan kapasitas buih.....................................
94
Larnpiran 16. Analisis keragarnan stabilitas buih.........................................
94
Larnpiran 17. Analisis keragarnan kekentalan........................................
94
TERHADAP SIFAT- SlFAT FUNGSlQNAL
PROTEIN KEDELAl
Oleh
YOLI PRIMA JOENlS
F 28. 0048
1 9 9 6
FliKULTAS TEKNOLO.Gl PERTANIAN
ISTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Y O L l PRIMA JOENIS. F 28.0048. Pengaruh Beberapa Tingkat Fosforilasi
Terhadap Sifat-Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan
Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
Protein kedelai tidak hanya dapat digunakan sebagai sumber protein nabati
saja, tetapi juga dapat dimanfaatkan untuk membuat formulasi berbagai macarn
produk pangan dengan memanfaatkan sifat-sifat fungsional protein.
Sifat fungsional protein merupakan faktor yang sangat penting untuk
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Pengetahuan tentang sifat-sifat fungsional
ini akan memudahkan proses pengolahan suatu produk maupun dalam mernbuat
forrnulasinya.
Penelitian ini merupakan salah satu studi yang memberikan informasi ilmiah
tentang sifat-sifat fungsional protein kedelai. Tujuan penelitian ini adalah mernpelajari
pengaruh modifikasi kimiawi dengan fosforilasi terhadap sifat-sifat fungsional protein
kedelai. Modifikasi dilakukan pada tiga tingkat fosforilasi berdasarkan rasio molekul
pereaksi POCI, dan protein.
Pada prinsipnya penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu isolasi protein
terhadap bungkil kedelai, modifikasi fosforilasi
rnenggunakan pereaksi POCI,
(fosforus oksiklorida) serta analisa sifat-sifat fungsional protein kedelai.
Proses
produksi isolat dan proses fosforilasi yang dilakukan berskala pilot plant
lsolasi protein kedelai diawali dengan ekstraksi protein dalarn medium air pada
pH 8.5 dan diikuti pengendapan isoelektrik pada pH 4.5, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering semprot. Sementara itu proses fosfortlasi dilakukan dengan
penarnbahan sedikit demi sedikit POCI, encer pada pH 8.5 dan suhu rendah yaitu
sekitar 10°C. Jumlah penambahan POCI, disesuaikan dengan perbandingan molekul
POCI, dan molekul protein dengan rasio 800:l. 1000:l dan 1200:l.
Analisa sifat-sifat fungsional dilakukan terhadap isolat non modifikasi dan isolat
terfosforilasi.
Hasilnya dibandingkan untuk mengetahui pengaruh modifikasi
fosforilasi dari ketiga rasio terhadap sifat fungsional protein. Sifat-sifat fungsional
yang diteliti antara lain kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap lemak, aktivitas
emulsi, gelasi (pembentukan gel), kapasitas dan stabilitas buih serta kekentalan.
Pada penelitian ini juga dilakukan analisa proksimat terhadap isolat protein kedelai.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fosforilasi secara nyata berpengaruh
terhadap peningkatan sifat kelarutan protein (Nitrogen Solubility Index), daya serap
air, aktivitas emulsi serta kemampuan dalam pembentukan gel.
Kelarutan protein meningkat setelah difosforilasi dengan kecenderungan
semakin tinggi rasio fosforilasi, kelarutan semakin rendah. Daya serap air meningkat
secara nyata terutama pada rasio 800:l dan 1200:1, demikian juga dengan aktivitas
emulsinya.
Sementara itu kemampuan pembentukan gel semakin baik dengan
semakin tingginya rasio. Dari analisa proksimat diperoleh hasil adanya penurunan
secara nyata kadar air dan peningkatan kadar abu isolat terfosforilasi dibanding isolat
non modifikasi.
Sifat-sifat fungsional lainnya seperti daya serap lemak, kapasitas dan stabilitas
buih serta kekentalan walaupun tidak secara nyata meningkat setelah difosforilasi,
tetapi tidak sampai lebih rendah nilainya dibanding dengan isolat non modifikasi.
Secara umum dapat dikatakan bahwa modifikasi fosforilasi dengan POCI,
pada protein kedelai memberi pengaruh pada perbaikan sifat-sifat fungsional protein
yang dianalisa.
PENGARUH BEBEWPA TlNGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F 280048
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH BEBEMPA TINGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F280048
Dilahirkan di Medan
12 Agustus 1972
Lulus tanggal 25 April 1996
Disetuiui
Dosen Pernbirnbing II
Dosen Pernbirnbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT karena atas karunia dan
rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk dapat
meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
lnstitut Pertanian Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis yang dilakukan di Laboratorium
PAU Pangan dan Gizi selama bulan Mei 7995 hingga Januari 1996.
Pada kesempatan ini penulis rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih yang
setulusnya kepada :
1. Bapak DR. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan lbu ir. Nuri Andarwulan, MS. selaku
I yang telah banyak memberikan perhatian,
Dosen Pernbimbing I dan 1
birnbingan dan pengarahan selarna penulis rnelakukan penelitian dan
rnenyelesaikan skripsi
2. Bapak DR. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya untuk menjadi Dosen
Penguji juga atas saran dan pengarahannya untuk perbaikan skripsi ini
3. Papa, Mama, adik-adik Evit dan Mita, yang selalu penuh perhatian dan kasih
sayang serta senantiasa rnenyertai penulis dengan dorongan sernangat dan
doa
4. Maria, Ira dan Adon, rekan-rekan satu bimbingan, atas kerjasama dan
kebersarnaan selama melakukan peneiitian
5. Seluruh teknisi dan laboran di Laboratorium PAU Pangan dan Gizi dan
Laboratoriurn Jurusan TPG atas bantuannya selarna penulis melakukan
penelitian
6. Aris. Khairul dan Pram yang telah banyak rnernbantu dalarn pengetikan
skripsi, juga Barnbang atas sirichai-nya
7. Sernua rekan-rekan TPG 28 atas kebersarnaannya selarna rnenuntut ilrnu di
TPG
8. Ternan-ternan terdekat Anna. Aryo, Evi. Yovie dan Mbak Yuli atas segala
perhatiannya yang tulus pada penulis
9. Sernua pihak yang secara langsung rnaupun tidak langsung telah rnernbantu
penulis dalarn rnenyelesaikan skripsi
Akhir kata penulis berharap sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi sernua
pihak yang rnernbutuhkannya.
Bogor, Mei 1996
Penuiis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................
i
DAFTAR IS1......................................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................
v
I. PENDAHULUAN...........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................
4
A . PROTEIN KEDELAI.................................................................................
4
B. ISOLASI PROTEIN KEDELAI...................................................................
5
C. SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI...................................
6
D. MODIFIKASI PROTEIN DENGAN FOSFORILASI...................................
20
Ill. BAHAN DAN METODE................................................................................
27
A . BAHAN DAN ALAT..................................................................................
27
B. METODE
...............PENELITIAN
.....................
28
C. RANCANGAN PERCOBAAN...............................................................
33
D. PROSEDUR ANALISIS ...........................................................................
34
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN........................................................................
43
A . ISOLASl PROTEIN KEDELAI.................................................................
,
43
B. FOSFORILASI DENGAN POCI .............................................................
47
C. PENGARUH FOSFORllASl TERHADAP ISOLAT PROTEIN KEDELAI.
51
D. PENGARUH FOSFORILASI TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL.
58
V . KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................
..............A....KESIMPULAN
....................
B.SARAN .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................
LAMPIRAN .............................................
75
75
77
78
83
DAFTAR GAMBAR
halarnan
Garnbar 1. Proses pernbentukan gel.............................................................. 18
,
Garnbar 2 . Mekanisrne pernbukaan grup fosfat pada POCI ......................... 23
Garnbar 3. Mekanisrne pengikatan gugus fosfat pada molekul protein.......... 23
Garnbar 4 . Reaksi pernbentukan ikatan silang............................................ 25
Garnbar 5. Diagram alir proses isolasi protein................................................ 30
Gambar 6 . Diagram alir proses fosforilasi
32
Garnbar 7 . Alat pengepres skrup.................................................................... 44
Garnbar 8 . Spray drie
47
Gambar 9 . Rangkaian alat fosforilasi.............................................................
49
Gambar 10. Histogram kadar air isolat protein kedelai....................................
54
Garnbar 11. Histogram kadar abu isolat protein kedelai................................... 55
Garnbar 12. Histogram NSI isolat protein kedela
60
Garnbar 13. Histogram daya serap air isolat protein kedelai........................... 62
Garnbar 14. Histogram aktivitas ernulsi isolat protein kedelai........................... 66
Gambar 15. Histogram pernbentukan gel isolat protein kedelai....................... 69
DAFTAR LAMPIRAN
halarnan
Larnpiran 1. Spesifikasi bungkil kedelai.......................................................
83
Lampiran 2. Data hasil proses produksiTsolat protein kedelai.....................
84
Lampiran 3 . Rekapitulasi data hasil analisa..............................................
86
Larnpiran 3a.
86
..
Kornposrs~proksirnat................................................................
Larnpiran 3b . Derajat putih............................................................................
86
Larnpiran 3c. Daya serap air.........................................................................
86
Larnpiran 3d. Daya serap lernak....................................................................
87
Larnpiran 3e . Kekentalan...............................................................................
87
Larnpiran 3f .
Aktivitas ernulsi........................................................................ 87
Larnpiran 39. Nitrogen Solubilify Index..........................................................
87
Larnpiran 3h . Protein Dispersibilify Index.......................................................
88
Pernbentukan gel.....................................................................
Larnpiran 3i
Larnpiran 3j. Kapasitas dan stabilitas buih...................................................
.
88
88
Analisis keragarnan kadar protein........................................
89
Larnpiran 5 . Analisis keragarnan kadar air dan uji berjarak Duncan............
89
Larnpiran 6 . Analisis keragarnan kadar abu dan uji berjarak Duncan..........
89
Larnpiran 4
Larnpiran 7 . Analisis keragaman kadar lernak........................................ 90
Larnpiran 8 . Analisis keragarnan derajat putih...........................................
90
Larnpiran 9. Analisis keragarnan PDI...........................................................
90
Larnpiran 10. Analisis keragarnan NSI dan uji berjarak Duncan....................
90
Larnpiran 11. Analisis keragarnan daya serap air dan uji berjarak Duncan...
91
Larnpiran 12. Analisis keragarnan daya serap Lemak...................................
91
Larnpiran 13. Analisis keragarnan aktivitas ernulsi dan uji berjarak Duncan..
92
Larnpiran 14. Analisis keragaman pernbentukan gel dan uji berjarak
Duncan.................................................................................... 93
Larnpiran 15. Analisis keragarnan kapasitas buih.....................................
94
Larnpiran 16. Analisis keragarnan stabilitas buih.........................................
94
Larnpiran 17. Analisis keragarnan kekentalan........................................
94
PENGARUH BEBERAPA TlMGKAT FQSFElRlhWSl
TERHADAP SIFAT- SlFAT FUNGSlQNAL
PROTEIN KEDELAl
Oleh
YOLI PRIMA JOENlS
F 28. 0048
1 9 9 6
FliKULTAS TEKNOLO.Gl PERTANIAN
ISTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Y O L l PRIMA JOENIS. F 28.0048. Pengaruh Beberapa Tingkat Fosforilasi
Terhadap Sifat-Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan
Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
Protein kedelai tidak hanya dapat digunakan sebagai sumber protein nabati
saja, tetapi juga dapat dimanfaatkan untuk membuat formulasi berbagai macarn
produk pangan dengan memanfaatkan sifat-sifat fungsional protein.
Sifat fungsional protein merupakan faktor yang sangat penting untuk
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Pengetahuan tentang sifat-sifat fungsional
ini akan memudahkan proses pengolahan suatu produk maupun dalam mernbuat
forrnulasinya.
Penelitian ini merupakan salah satu studi yang memberikan informasi ilmiah
tentang sifat-sifat fungsional protein kedelai. Tujuan penelitian ini adalah mernpelajari
pengaruh modifikasi kimiawi dengan fosforilasi terhadap sifat-sifat fungsional protein
kedelai. Modifikasi dilakukan pada tiga tingkat fosforilasi berdasarkan rasio molekul
pereaksi POCI, dan protein.
Pada prinsipnya penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu isolasi protein
terhadap bungkil kedelai, modifikasi fosforilasi
rnenggunakan pereaksi POCI,
(fosforus oksiklorida) serta analisa sifat-sifat fungsional protein kedelai.
Proses
produksi isolat dan proses fosforilasi yang dilakukan berskala pilot plant
lsolasi protein kedelai diawali dengan ekstraksi protein dalarn medium air pada
pH 8.5 dan diikuti pengendapan isoelektrik pada pH 4.5, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering semprot. Sementara itu proses fosfortlasi dilakukan dengan
penarnbahan sedikit demi sedikit POCI, encer pada pH 8.5 dan suhu rendah yaitu
sekitar 10°C. Jumlah penambahan POCI, disesuaikan dengan perbandingan molekul
POCI, dan molekul protein dengan rasio 800:l. 1000:l dan 1200:l.
Analisa sifat-sifat fungsional dilakukan terhadap isolat non modifikasi dan isolat
terfosforilasi.
Hasilnya dibandingkan untuk mengetahui pengaruh modifikasi
fosforilasi dari ketiga rasio terhadap sifat fungsional protein. Sifat-sifat fungsional
yang diteliti antara lain kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap lemak, aktivitas
emulsi, gelasi (pembentukan gel), kapasitas dan stabilitas buih serta kekentalan.
Pada penelitian ini juga dilakukan analisa proksimat terhadap isolat protein kedelai.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fosforilasi secara nyata berpengaruh
terhadap peningkatan sifat kelarutan protein (Nitrogen Solubility Index), daya serap
air, aktivitas emulsi serta kemampuan dalam pembentukan gel.
Kelarutan protein meningkat setelah difosforilasi dengan kecenderungan
semakin tinggi rasio fosforilasi, kelarutan semakin rendah. Daya serap air meningkat
secara nyata terutama pada rasio 800:l dan 1200:1, demikian juga dengan aktivitas
emulsinya.
Sementara itu kemampuan pembentukan gel semakin baik dengan
semakin tingginya rasio. Dari analisa proksimat diperoleh hasil adanya penurunan
secara nyata kadar air dan peningkatan kadar abu isolat terfosforilasi dibanding isolat
non modifikasi.
Sifat-sifat fungsional lainnya seperti daya serap lemak, kapasitas dan stabilitas
buih serta kekentalan walaupun tidak secara nyata meningkat setelah difosforilasi,
tetapi tidak sampai lebih rendah nilainya dibanding dengan isolat non modifikasi.
Secara umum dapat dikatakan bahwa modifikasi fosforilasi dengan POCI,
pada protein kedelai memberi pengaruh pada perbaikan sifat-sifat fungsional protein
yang dianalisa.
PENGARUH BEBEWPA TlNGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F 280048
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH BEBEMPA TINGKAT FOSFORlLASl
TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
YOLI PRIMA JOENIS
F280048
Dilahirkan di Medan
12 Agustus 1972
Lulus tanggal 25 April 1996
Disetuiui
Dosen Pernbirnbing II
Dosen Pernbirnbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT karena atas karunia dan
rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk dapat
meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
lnstitut Pertanian Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis yang dilakukan di Laboratorium
PAU Pangan dan Gizi selama bulan Mei 7995 hingga Januari 1996.
Pada kesempatan ini penulis rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih yang
setulusnya kepada :
1. Bapak DR. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan lbu ir. Nuri Andarwulan, MS. selaku
I yang telah banyak memberikan perhatian,
Dosen Pernbimbing I dan 1
birnbingan dan pengarahan selarna penulis rnelakukan penelitian dan
rnenyelesaikan skripsi
2. Bapak DR. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya untuk menjadi Dosen
Penguji juga atas saran dan pengarahannya untuk perbaikan skripsi ini
3. Papa, Mama, adik-adik Evit dan Mita, yang selalu penuh perhatian dan kasih
sayang serta senantiasa rnenyertai penulis dengan dorongan sernangat dan
doa
4. Maria, Ira dan Adon, rekan-rekan satu bimbingan, atas kerjasama dan
kebersarnaan selama melakukan peneiitian
5. Seluruh teknisi dan laboran di Laboratorium PAU Pangan dan Gizi dan
Laboratoriurn Jurusan TPG atas bantuannya selarna penulis melakukan
penelitian
6. Aris. Khairul dan Pram yang telah banyak rnernbantu dalarn pengetikan
skripsi, juga Barnbang atas sirichai-nya
7. Sernua rekan-rekan TPG 28 atas kebersarnaannya selarna rnenuntut ilrnu di
TPG
8. Ternan-ternan terdekat Anna. Aryo, Evi. Yovie dan Mbak Yuli atas segala
perhatiannya yang tulus pada penulis
9. Sernua pihak yang secara langsung rnaupun tidak langsung telah rnernbantu
penulis dalarn rnenyelesaikan skripsi
Akhir kata penulis berharap sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi sernua
pihak yang rnernbutuhkannya.
Bogor, Mei 1996
Penuiis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................
i
DAFTAR IS1......................................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................
v
I. PENDAHULUAN...........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................
4
A . PROTEIN KEDELAI.................................................................................
4
B. ISOLASI PROTEIN KEDELAI...................................................................
5
C. SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI...................................
6
D. MODIFIKASI PROTEIN DENGAN FOSFORILASI...................................
20
Ill. BAHAN DAN METODE................................................................................
27
A . BAHAN DAN ALAT..................................................................................
27
B. METODE
...............PENELITIAN
.....................
28
C. RANCANGAN PERCOBAAN...............................................................
33
D. PROSEDUR ANALISIS ...........................................................................
34
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN........................................................................
43
A . ISOLASl PROTEIN KEDELAI.................................................................
,
43
B. FOSFORILASI DENGAN POCI .............................................................
47
C. PENGARUH FOSFORllASl TERHADAP ISOLAT PROTEIN KEDELAI.
51
D. PENGARUH FOSFORILASI TERHADAP SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL.
58
V . KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................
..............A....KESIMPULAN
....................
B.SARAN .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................
LAMPIRAN .............................................
75
75
77
78
83
DAFTAR GAMBAR
halarnan
Garnbar 1. Proses pernbentukan gel.............................................................. 18
,
Garnbar 2 . Mekanisrne pernbukaan grup fosfat pada POCI ......................... 23
Garnbar 3. Mekanisrne pengikatan gugus fosfat pada molekul protein.......... 23
Garnbar 4 . Reaksi pernbentukan ikatan silang............................................ 25
Garnbar 5. Diagram alir proses isolasi protein................................................ 30
Gambar 6 . Diagram alir proses fosforilasi
32
Garnbar 7 . Alat pengepres skrup.................................................................... 44
Garnbar 8 . Spray drie
47
Gambar 9 . Rangkaian alat fosforilasi.............................................................
49
Gambar 10. Histogram kadar air isolat protein kedelai....................................
54
Garnbar 11. Histogram kadar abu isolat protein kedelai................................... 55
Garnbar 12. Histogram NSI isolat protein kedela
60
Garnbar 13. Histogram daya serap air isolat protein kedelai........................... 62
Garnbar 14. Histogram aktivitas ernulsi isolat protein kedelai........................... 66
Gambar 15. Histogram pernbentukan gel isolat protein kedelai....................... 69
DAFTAR LAMPIRAN
halarnan
Larnpiran 1. Spesifikasi bungkil kedelai.......................................................
83
Lampiran 2. Data hasil proses produksiTsolat protein kedelai.....................
84
Lampiran 3 . Rekapitulasi data hasil analisa..............................................
86
Larnpiran 3a.
86
..
Kornposrs~proksirnat................................................................
Larnpiran 3b . Derajat putih............................................................................
86
Larnpiran 3c. Daya serap air.........................................................................
86
Larnpiran 3d. Daya serap lernak....................................................................
87
Larnpiran 3e . Kekentalan...............................................................................
87
Larnpiran 3f .
Aktivitas ernulsi........................................................................ 87
Larnpiran 39. Nitrogen Solubilify Index..........................................................
87
Larnpiran 3h . Protein Dispersibilify Index.......................................................
88
Pernbentukan gel.....................................................................
Larnpiran 3i
Larnpiran 3j. Kapasitas dan stabilitas buih...................................................
.
88
88
Analisis keragarnan kadar protein........................................
89
Larnpiran 5 . Analisis keragarnan kadar air dan uji berjarak Duncan............
89
Larnpiran 6 . Analisis keragarnan kadar abu dan uji berjarak Duncan..........
89
Larnpiran 4
Larnpiran 7 . Analisis keragaman kadar lernak........................................ 90
Larnpiran 8 . Analisis keragarnan derajat putih...........................................
90
Larnpiran 9. Analisis keragarnan PDI...........................................................
90
Larnpiran 10. Analisis keragarnan NSI dan uji berjarak Duncan....................
90
Larnpiran 11. Analisis keragarnan daya serap air dan uji berjarak Duncan...
91
Larnpiran 12. Analisis keragarnan daya serap Lemak...................................
91
Larnpiran 13. Analisis keragarnan aktivitas ernulsi dan uji berjarak Duncan..
92
Larnpiran 14. Analisis keragaman pernbentukan gel dan uji berjarak
Duncan.................................................................................... 93
Larnpiran 15. Analisis keragarnan kapasitas buih.....................................
94
Larnpiran 16. Analisis keragarnan stabilitas buih.........................................
94
Larnpiran 17. Analisis keragarnan kekentalan........................................
94