Isolasi dan karakterisasi sifat-sifat fungsional protein ampas tahu

P@L
nl1 Y"-

ISOLASI DAN KARAKTERISASI SIFAT-SIFAT
FUNGSIONAL PROTEIN AMPAS TAWU

Oleh
YUSLINAWATI
F34101069

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Telah Usai Satu Amanahku,
Ka9a ini kupersernbahkan untuk

.................

Alrnarhum Ayah, dan lbundaku Tercin.ta, Suamiku

A Mawan, A Isak,

Ya Robbi

Deden, tlan Adikku Icha,

.......! Semoga %rya

(A.

Awal) Tersayang,

sees %an9-&an9

Keeilku ini dinilai sebagai ibadah.

A

Rahmat,

yang 4enyasihi dan

ISOLASI DAN KARAKTERISASI SIFAT-SIFAT
FUNGSIONAL PROTEIN AMPAS TAHU

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
YUSLINAWATI

F34101069

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

YUSLINAWATI. F34101069. Isolasi dan Karakterisasi Sifat-sifat Fungsional
Protein Ampas Tahu. Di bawah bimbingan Punvoko dan Nanan Nurdjanah.
2006.

Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu. Kadar
protein ampas tahu cukup tinggi yakni sebesar 26.6% pada kadar air 9%
(Direktorat Gizi dan Kesehatan, 1993). Kebanyakan industri tahu memanfaatkan
ampas tahu dengan cara menjualnya kepada petemak, pedagang oncom d m tempe
gembus. Namun pada saat ini pemanfaatan ampas tahu sudah mulai banyak
digunakan dalam aplikasi pangan diantaranya untuk pembuatan tepung kaya serat
dan protein, pembuatan cookies, sosis, dan nugget. Proses isolasi dan karakterisasi
protein ampas tahu diharapkan mampu meningkatkan nilai tarnbah ampas tahu,
mengetahui sifat-sifat protein ampas tahu dan sebagai upaya pengadaan bahan
pangan berprotein.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan protein ampas tahu,
mengetahui pengaruh suhu dan pH ekstraksi protein terhadap sifat fisik, kimia,

dan fungsional protein ampas tahu yang dihasilkan, serta mendapatkan kombinasi
perlakuan terbaik dari proses isolasi protein ampas tahu.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu /-ipteniel
penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pemilihan bahan baku
terbaik dan analisis proksimat bahan baku terpilih. Penelitian utama mencakup
proses isolasi protein ampas tahu dan karakterisasi sifat-sifat protein ampas tahu
hasil isolasi.
Konsentrat protein ampas tahu diperoleh dengan cara ekstraksi protein pada
kondisi basa dengan pelarut NaOH 2N yang kemudian dilakukan pengendapan
protein dengan HCI 2N pada pH isoelektriknya. Karakteristik konsentrat protein
yang diujikan terdii dari sifat fisik (rendemen dan warna), sifat kimia (kadar air,
protein, lemak, abu, dan karbohidrat), dan sifat fungsional protein (daya serap air,
daya serap minyak, kapasitas emulsi, stabilitas emulsi, kapasitas busa, stabilitas
busa dan kelarutan protein).
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
Faktorial dengan dua perlakuan yaitu suhu d m pH ekstraksi dimana suhu
ekstraksi yang digunakan adalah 25°C dan 50°C, dengan pH ekstraksi yaitu 8, 8.5,
9, 9.5, dan 10.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ampas tahu basah
menghasilkan konsentrat dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan

konsentrat yang berasal dari ampas tahu kering berdasarkan nilai kadar protein,
rendemen, warna serta efisiensi waktu dan biaya proses. Hasil analisis proksimat
ampas tahu basak mengandung kadar air sebesar 90.13%, kadar protein
27.84%bk, kadar abu 2.42%bk, kadar lemak 8.71%bk, dan total karbohidrat
61.01%bk.
Berdasarkan analisis ragam, perlakuan perbedaan suhu ekstraksi sangat
mempengaruhi hampir semua karakteristik konsentrat protein kecuali kadar abu,
warna, dan stabilitas busa. Sedangkan perlakuan pH ekstraksi mempengaruhi
karakteristik konsentrat protein seperti daya serap lemak, kapasitas emulsi,