Pengaruh Fosforilasi dan Modifikasi Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Protein Kedelai
Harianto. F27.0277. Pengaruh Fosforilasi dan Modifikasi
Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di
bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi
sifat fungsional protein kedelai dan mempelajari pengaruh
modifilcasi kimia (fosforilasi) dan modif ilcasi enzimatis
(hidrolisis terbatas). Dengan mengetahui sifat fungsional
protein kedelai dan protein kedelai termodifikasi, penggunaan kedelai sebagai bahan baku industri dapat lebih
terarah.
Sepuluh varietas kedelai yang diteliti yaitu JayaWijaya, Dieng, Merbabu, Malabar, Galunggung, Lompobatang,
Tambora, Krakatau, Singgalang dan MSC diisolasi proteinnya.
lsolat yang diperoleh dimodifikasi dan kemudian dianalisis
sifat fungsionalnya (kelarutan dalam air yaitu Nitrogen
Solubility Index(NS1) dan Protein Dispersibility Index
(PDI), daya ikat air dan kekentalan).
Tahap pembuatan isolat protein kedelai didahului oleh
pembuatan tepung kedelai bebas lemak. Isolasi protein dilakukan dengan pengaturan pH pada 8.5 dan pengendapan pada
pH 4.5. Setelah pencucian, endapan protein dilcering belcukan .
Modif ikasi kimia ( fosforilasi) dilalcukan dengan menambahkan larutan POC1, ke dalam larutan protein pada pH 8.0
selama 1 jam pada suhu rendah. Pemisahan protein termodifikasi dilakukan dengan menurunkan pH sampai 4.5. Setelah
sentrifusi, protein termodifikasi dikering bekukan.
Modifikasi enzimatis (hidrolisis terbatas) dilakukan
dengan menggunakan enzim Alkalase. Kurva hidrolisis dibuat
dengan parameter sebagai berikut : konsentrasi substrat
sebesar 5%, rasio enzim dengan substrat sebesar 2%, suhu
50°C dan pH 8.0.
Hidrolisis dilakukan selama 3 jam.
Derajat hidrolisis semakin meningkat dengan semakin lamanya
walctu hidrolisis dan derajat hidrolisis mencapai sekitar 8%
setelah hidrolisis 3 jam.
Protein termodifikasi enzimatis dibuat dengan parameter hidrolisis yang sama seperti pembuatan kurva hidrolisis.
Waktu hidrolisis ditetapkan 1 jam atau untuk
mencapai derajat hidrolisis 4.5% berdasarkan kurva hidrolisis. Reaksi hidrolisis dihentikan dengan pengaturan pH
pada 4.2 dan hidrolisat dikering bekukan.
Modifikasi enzimatis mempengaruhi secara nyata derajat putih isolat protein dari rata-rata 68.64 menjadi
72.72, tetapi fosforilasi tidak mempengaruhi derajat putih
isolat protein(dari rata-rata 68.64 menjadi 68.67). Nilai
kecerahan protein mengalami penurunan dari rata-rata 76.19
menjadi 74.14 setelah fosforilasi, meskipurl penurunan tersebut tidak berbeda nyata.
Nilai kecerahan mengalami
peningkatan setelah modifikasi enzimatis dari rata-rata
76.19 menjadi 77.83, tetapi peningkatan ini tidak berbeda
nyata.
Kadar protein isolat protein kedelai mengalami
penurunan secara nyata setelah fosforilasi dari rata-rata
95.75% menjadi 83.24% dan juga mengalami penurunan secara
nyata setelah modifikasi enzimatis dari rata-rata 95.75%
menjadi 71.44%.
Kelarutan isolat protein kedelai kontrol (non modifikasi) untuk NSI berkisar dari 81.14% (Tambora) sampai
88.16% (Lompobatang), untuk PDI berlcisar dari 80.39% (Tambora) sampai 91.63% (Jayawijaya). Nilai daya serap air
berkisar dari 117.88% (Singgalang) sampai 153.59% (Krakatau) . Nilai kekentalan nyata (apparent viscosity) berkisar dari 1.357 cps (Merbabu) sampai 1.802 cps (MSC).
Modifikasi ternyata dapat merubah sifat fungsional
protein kedelai. Kelarutan isolat protein sesudah fosforilasi mengalami peningkatan, tetapi peningkatan tersebut
tidak berbeda nyata dengan sebelum modifikasi. Untuk N S I
terjadi peningkatan dari rata-rata 84.80% menjadi 87.10%
dan untuk P D I dari rata-rata 84.61% menjadi 86.82%.
Setelah fosforilasi daya serap air mengalami perlingkatan
secara nyata dari rata-rata 129.10% menjadi 182.50% dan
kekentalan mengalami peningkatan secara nyata dari ratarata 1.469 cps menjadi 1.908 cps.
Hidrolisis terbatas pada derajat hidrolisis 4.5%
meningkatkan secara nyata N S I isolat protein kedelai dari
rata-rata 84.80% rnenjadi 91.30% dan P D I isolat protein
kedelai dari rata-rata 84.61 menjadi 92.44%. Daya serap
air isolat protein kedelai mengalami penurunan secara nyata
dari rata-rata 129.10% menjadi 77.30% dan kekentalan larutan protein kedelai juga mengalami penurunan secara nyata
dari rata-rata 1.469 cps menjadi 1.017 cps.
PENGARUH FOSFORILASI DAN iVIODIFIKAS1 ENZIRIIATIS
TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI
Oleh
HARIANTO
F27.0277
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
PENGARUH FOSFORILASI DAN MODIFIKASI ENZIRlATIS
TERHAQAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI
Oleh
HARIANTO
F27.0277
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 25 Nopember 1971
Tanggal lulus
:
27 Januari 1995
Disetujui
Bogor, 2 2 Februari 1995
MSc
Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di
bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi
sifat fungsional protein kedelai dan mempelajari pengaruh
modifilcasi kimia (fosforilasi) dan modif ilcasi enzimatis
(hidrolisis terbatas). Dengan mengetahui sifat fungsional
protein kedelai dan protein kedelai termodifikasi, penggunaan kedelai sebagai bahan baku industri dapat lebih
terarah.
Sepuluh varietas kedelai yang diteliti yaitu JayaWijaya, Dieng, Merbabu, Malabar, Galunggung, Lompobatang,
Tambora, Krakatau, Singgalang dan MSC diisolasi proteinnya.
lsolat yang diperoleh dimodifikasi dan kemudian dianalisis
sifat fungsionalnya (kelarutan dalam air yaitu Nitrogen
Solubility Index(NS1) dan Protein Dispersibility Index
(PDI), daya ikat air dan kekentalan).
Tahap pembuatan isolat protein kedelai didahului oleh
pembuatan tepung kedelai bebas lemak. Isolasi protein dilakukan dengan pengaturan pH pada 8.5 dan pengendapan pada
pH 4.5. Setelah pencucian, endapan protein dilcering belcukan .
Modif ikasi kimia ( fosforilasi) dilalcukan dengan menambahkan larutan POC1, ke dalam larutan protein pada pH 8.0
selama 1 jam pada suhu rendah. Pemisahan protein termodifikasi dilakukan dengan menurunkan pH sampai 4.5. Setelah
sentrifusi, protein termodifikasi dikering bekukan.
Modifikasi enzimatis (hidrolisis terbatas) dilakukan
dengan menggunakan enzim Alkalase. Kurva hidrolisis dibuat
dengan parameter sebagai berikut : konsentrasi substrat
sebesar 5%, rasio enzim dengan substrat sebesar 2%, suhu
50°C dan pH 8.0.
Hidrolisis dilakukan selama 3 jam.
Derajat hidrolisis semakin meningkat dengan semakin lamanya
walctu hidrolisis dan derajat hidrolisis mencapai sekitar 8%
setelah hidrolisis 3 jam.
Protein termodifikasi enzimatis dibuat dengan parameter hidrolisis yang sama seperti pembuatan kurva hidrolisis.
Waktu hidrolisis ditetapkan 1 jam atau untuk
mencapai derajat hidrolisis 4.5% berdasarkan kurva hidrolisis. Reaksi hidrolisis dihentikan dengan pengaturan pH
pada 4.2 dan hidrolisat dikering bekukan.
Modifikasi enzimatis mempengaruhi secara nyata derajat putih isolat protein dari rata-rata 68.64 menjadi
72.72, tetapi fosforilasi tidak mempengaruhi derajat putih
isolat protein(dari rata-rata 68.64 menjadi 68.67). Nilai
kecerahan protein mengalami penurunan dari rata-rata 76.19
menjadi 74.14 setelah fosforilasi, meskipurl penurunan tersebut tidak berbeda nyata.
Nilai kecerahan mengalami
peningkatan setelah modifikasi enzimatis dari rata-rata
76.19 menjadi 77.83, tetapi peningkatan ini tidak berbeda
nyata.
Kadar protein isolat protein kedelai mengalami
penurunan secara nyata setelah fosforilasi dari rata-rata
95.75% menjadi 83.24% dan juga mengalami penurunan secara
nyata setelah modifikasi enzimatis dari rata-rata 95.75%
menjadi 71.44%.
Kelarutan isolat protein kedelai kontrol (non modifikasi) untuk NSI berkisar dari 81.14% (Tambora) sampai
88.16% (Lompobatang), untuk PDI berlcisar dari 80.39% (Tambora) sampai 91.63% (Jayawijaya). Nilai daya serap air
berkisar dari 117.88% (Singgalang) sampai 153.59% (Krakatau) . Nilai kekentalan nyata (apparent viscosity) berkisar dari 1.357 cps (Merbabu) sampai 1.802 cps (MSC).
Modifikasi ternyata dapat merubah sifat fungsional
protein kedelai. Kelarutan isolat protein sesudah fosforilasi mengalami peningkatan, tetapi peningkatan tersebut
tidak berbeda nyata dengan sebelum modifikasi. Untuk N S I
terjadi peningkatan dari rata-rata 84.80% menjadi 87.10%
dan untuk P D I dari rata-rata 84.61% menjadi 86.82%.
Setelah fosforilasi daya serap air mengalami perlingkatan
secara nyata dari rata-rata 129.10% menjadi 182.50% dan
kekentalan mengalami peningkatan secara nyata dari ratarata 1.469 cps menjadi 1.908 cps.
Hidrolisis terbatas pada derajat hidrolisis 4.5%
meningkatkan secara nyata N S I isolat protein kedelai dari
rata-rata 84.80% rnenjadi 91.30% dan P D I isolat protein
kedelai dari rata-rata 84.61 menjadi 92.44%. Daya serap
air isolat protein kedelai mengalami penurunan secara nyata
dari rata-rata 129.10% menjadi 77.30% dan kekentalan larutan protein kedelai juga mengalami penurunan secara nyata
dari rata-rata 1.469 cps menjadi 1.017 cps.
PENGARUH FOSFORILASI DAN iVIODIFIKAS1 ENZIRIIATIS
TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI
Oleh
HARIANTO
F27.0277
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
PENGARUH FOSFORILASI DAN MODIFIKASI ENZIRlATIS
TERHAQAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI
Oleh
HARIANTO
F27.0277
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 25 Nopember 1971
Tanggal lulus
:
27 Januari 1995
Disetujui
Bogor, 2 2 Februari 1995
MSc