Perbaikan sifat-sifat fungsional protein dedak padi secara kimiawi
T
I.
PENDAHULUAN
Dedak padi ( p r u z a s a t i v a L.) merupakan h a s i l samping
penggilingan padi.
D a l a m ha1 i n i , dedak h a l u s merupakan
h a s i l samping penyosohan b e r a s pecah k u l i t men j a d i b e r a s
g i l i n g putih.
Sebagian b e s a r dedak, d i Indonesia, diman-
f a a t k a n sebagai pakan dan sebagian diekspor ke berbagai
negara (Asia a t a u Eropa).
Angka ekspor pada tahun 1986,
menurut Biro Pusat S t a t i s t i k , s e k i t a r 54 r i b u ton.
Se-
dangkan produksi b e r a s pada tahun t e r s e b u t s e k i t a r t i g a
j u t a ton.
I
D i beberapa negara l a i n , s e p e r t i Jepang dan
Taiwan, dedak digunakan untuk t u juan i n d u s t r i , a n t a r a
l a i n untuk minyak makan dan bahan-bahan farmasi
(Tangendjaja, 1985).
Hasil dedak akan meningkat dengan meningkatnya pro-
duksi padi.
D i Indonesia, dedak s e n a n t i a s a akan t e r s e -
d i a dalam jumlah r e l a t i f b e s a r s e j a l a n dengan program
ewasembada b e r a s yang dicanangkan pemerintah.
D i t i n j a u d a r i komposisi kimianya, dedak h a l u s mengandung p r o t e i n dan lemak masing-masing 7.7-22.4
persen dengan kadar a i r 8.4-14.7
dan 9.8-15.4
persen (Houston, 1972).
Menurut J u l i a n o dan Bechtel (1985), kadar p r o t e i n dan l e mak dedak masing-masing 11.3-14.9
dan 15.0-19.7
persen pa-
da kadar a i r 1 4 persen. Dari, s i n i d i k e t a h u i bahwa dedak
mempunyai p o t e n s i sebagai sumber minyak dan p r o t e i n . Mengingat k e t e r s e d i a a n dedak yang cukup t e r j a m l n o l e h adanya
program swasembada b e r a s dan potensinya sebagal sumber pa-
2
<
ngan, maka p-emikiran kearah pemanfaatan dedak s e c a r a e f i e i e n s a n g a t diperlukan.
Pemanfaatan minyak dan p r o t e i n dapat dilakukan dengan
p r o s e s e k s t r a k s i b e r a n t a i yang d i a w a l i dengan e k s t r a k s i
minyak.
Limbah, dedak bebas lemak, yang d i h a s i l k a n diman-
f a a t k a n s e b a g a i sumber p r o t e i n .
Limbah e k s t r a k s i p r o t e i n ,
ampas dedak, yang masih mengandung p r o t e i n , dapat digunakan s e b a g a i pakan,
Minyak dedak k u a l i t a s t i n g g i d i k e n a l sebagai minyak
makan yang baik.
Komponen utama minyak n a b a t i i n i adalah
p a l m i t a t , o l e a t dan l i n o l e a t dengan kadar masing-masing
17.6, 38.9 dan 39.'2 p e r s e n , sedangkan l i n o l e n a t t e r d a p a t
dengan kadar sangat rendah yakni 0.4 persen ( M o r i t a , 1979).
D a l a m pemenuhan kebutuhan p r o t e i n , s e n a n t i a s a d i p e r l u -
kan p r o t e i n yang r e l a t i f murah dengan s i f a t - s i f a t fungsion a l dan g i z i yang baik.
Untuk keperluan i n i , limbah dedak
yang d i h a s i l k a n pada p r o s e s e k s t r a k s i minyak merupakan sumb e r p r o t e i n a l t e r n a t i f yang p e r l u dimanfaatkan disamping
pemanfaatan sumber-sumber p r o t e i n t r a d i s i o n a l yang t e l a h
d i k e n a l , Penggalian t e r h a d a p po t e n s i g i z i i s o l a t p r o t e i n
dedak t e l a h dilakukan o l e h Mitsuda e t a l . (1970).
Hasil
menunjukkan bahwa i s o l a t mempunyai pola asam amino yang
b a i k dan mudah d i c e r n a .
Dengan demikian i s o l a t p r o t e i n
dedak mempunyai p o t e n s i untuk aikembangkan pemanfaatannya.
F a k t o r penting yang p e r l u d i p e r h a t i k a n dalam pemanfaa t a n p r o t e i n sebagai produk pangan a d a l a h s i f a t - s i f a t
3
,-
funggionalnya.
Suatu produk pangan d i b u a t t i d a k semata-
mata d i t u j u k a n untuk meningkatkan n i l a i g i z i .
Oleh k a r e n a
pada kenyataannya si fat-si f a t f u n g s i o n a l s a n g a t menentukan
penerimaannya o l e h konsumen.
Sebagai c o n t o h , s u a t u usaha
g e n i n g k a t a n s t a t u s g i z i masyarakat dengan menggunakan suat u produk pangan akan sia-sia a p a b i l a s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l n y a t i d a k dipertimbangkan s e c a r a saksama.
Produk i n i
h a r u s menpunywi p o l a si f a t f u n g e i o n a l yang d a p a t d i terima
o l e h masyarakat t e r s e b u t ( P o u r - E l , 1979).
Hal yang sama
d i p e r l u k a n a p a b i l a dikehendaki 'untuk memproduksi bentukbentuk pangan baru.
Atas d a s a r h a 1 t e r s e b u t d i atas maka t i t i k b e r a t peneli t i a n d i a r a h k a n pada pemanfaatan p r o t e i n dedak kususnya
pada s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l i s o l a t n y a .
Yang dimaksud de-
ngan s i f a t f u n g s i o n a l bahan pangan a d a l a h s e t i a p s i f a t ,
k e c u a l i s i f a t g i z i , yang menentukan penggunaannya dalam
N a t a r a j a n , 1980;
formula pangan ( Pour-El, 1979;
e t a1
., 1985).
Chef t e l
Se jumlah s i f a t f u n g s i o n a l p e r l u d i m i l i k i
o l e h produk pangan, yang mengandung p r o t e i n .
Sebagai con-
t o h , s i f a t f u n g s i o n a l utama yang p e r l u d i m i l i k i o l e h suat u minuman a d a l a h k e l a r u t a n pada b e r b a g a i pH, v i s k o s i t a s
dan k e s t a b i l a n t e r h a d a p panas.
Sup d i t e n t u k a n a n t a r a l a -
.
i n o l e h v i s k o s i t a s dan e m u l s i , kue o l e h a b s o r p s i a i r , sif a t b e r b u i h dan s i f a t e m u l s i , sedangkan e s krim o l e h v i s k o s i t a s , s i f a t e m u l s i dan s i f a t b e r b u i h .
P e n e l i t i a n t e r h a d a p p r o t e i n dedak t e l a h d i l a k u k a n
o l e h beberapa p e n e l i t i
.
P e n e l i t i a n terutama ditekankan
pada usaha i s o l a s i dalam bentuk i s o l g t a t a u p u n k o n s e n t r a t .
Sedangkan rnengenai si f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak r e l a t i f
belum memperoleh p e r h a t i a n , t e r l e b i h perbaikannya.
Menu-
r u t Barber ( 1 9 7 9 ) , s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak pada
vmumnya t i d a k b a i k .
Dengan demikian u s a h a pemanfaatan
p y o t e i n dedak dalam produk pangan p e r l u d i a w a l i dengan pen e l i t i a n si f a t - s i f a t f u n g s i o n a l s e r t a
perbaikannya.
Perbaikan s i f a t fungsional p r o t e i n dapat dilakukan
b a i k s e c a r a kirniawi, f i s i k a a t a u p u n e n q i m a t i s .
Perbaikan
s e c a r a kimiawi s e p e r t i misalnya ' a s i l a s i , a s e t i l a s i @an
s u k s i n i l a s i , t e l a h b e r h a s i l d i l a k u k a n pada b e r b a g a i p r g t e i n n a b a t i a n t a r a l a i n p r o t e i n b i j i bunga m a t a h a r i , b i j i
kapuk dan kacang-kacangan.
Dengan k e b e r h a s i l a n i n i d i h a -
rapkan a s i l a s i juga d a p a t digunakan untuk g e r b a i k a n s i f a t
f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak.
B e r t i t i k - t o l a k atae hal-ha1 t e r s e b u t d i atas, penelit i a n i n i b e r t u juan untuk rnengetahui si fat-sifat f u n g s i o n a l
p r o t e i n dedak s e r t a h a s i l gerbaikannya s e c a r a a s i l a s i .
Asilasi d i l a k u k a n dengan c a r a a s e t i l a s i ( a s e t a t a n h i d r i d )
dan s u k s i n i l a s i ( s u k s i n a t a n h i d r i d ) .
Adapun s i f a t - s i f a t
f u n g s i o n a l yang d i t e l i t i a d a l a h k e l a r u t a n , a b e o r p e i a i r ,
v i s k o s i t a s s p e e i f i k , a b s o r p s i minyak, s i f a t e m u l s i , s i f a t
b e r b u i h dan d e n s i t a e kamba.
.
,-
4
pada usaha i s o l a s i dalam bentuk i s o l p t a taupun k o n s e n t r a t
.
Sedangkan mengenai s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak r e l a t i f
belum memperoleh p e r h a t i a n , t e r l e b i h perbaikannya.
Menu-
r u t Barber ( 1 9 7 9 ) , s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak pada
vmumnya t i d a k b a i k .
Dengan demikian u s a h a pemanfaatan
p k o t e i n dedak dalam produk pangan p e r l u d i a w a l i dengan pen s l i t i a n si f a t - s i f a t f u n g s i o n a l s e r t a
perbaikannya.
Perbaikan s i f a t fungsional p r o t e i n dapat dilakukan
b a i k s e c a r a Mmiawi, f i s i k a a t a u p u n e n q i m a t i s .
Perbaikan
s e c a r a kimiawi s e p e r t i misalnya ' a s i l a s i , a s e t i l a s i dan
s u k s i n i l a s i , t e l a h b e r h a s i l d i l a k u k a n pada b e r b a g a i p r g t e -
i n n a b a t i a n t a r a l a i n p r o t e i n b i j i bunga m a t a h a r i , b i j i
kapuk dan kacang-kacangan.
Dengan k e b e r h a s i l a n i n i d i h a -
rapkan a s i l a s i juga d a p a t digunakan u n t u k p e r b a i k a n s i f a t
f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak.
B e r t itik-tolak atas hal-hal tersebut d i atas, penelit i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l
p r o t e i n dedak e e r t a h a s i l gerbaikannya s e c a r a esilasi.
Asilasi d i l a k u k a n dengan c a r a a s e t i l a s i ( a s e t a t a n h i d r i d )
dan s u k s i n i l a s i ( s u k s i n a t a n h i d r i d ) .
f ungaional
Adapun s i f a t - s i f a t
yang d i t e l i t i a d a l a h k e l a r u t a n , a b s o r p s i a i r ,
v i s k o s i t a s s p e e i f i k , a b s o r p s i minyak, e i f a t e m u l e i , $ i f a t
b e r b u i h dan d e n s i tas kamba.
TINJAUAN PUSTAKA
11,
A.
Dedak Padi
1. P o t e n s i P r o t e i n Dedak d i I n d o n e s i a
Dedak padi ( r i c e b r a n ) dan b e k a t u l ( p o l i s h ) merupakan
h a s i l samping penyosohan b e r a s pecah k u l i t (brown r i c e )
menjadi b e r a s g i l i n g p u t i h ( m i l l e d r i c e ) ,
Sedangkan b e r a s
pecah k u l i t a d a l a h h a s i l utama p e n g g i l i n g a n p a d i , dengan
sekam dan dedak k a s a r s e b a g a i h a s i l samping.
Untuk s e l a n -
j u t n y a , dedak yang dimaksud dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h de-
dak h a s i l samping penyosohan b e r a s pecah k u l i t , yang o l e h
L u b i s (1958) d i b e r i i s t i l a h "dedak h a l u s n
.
Dalam perdagangan, dedak s e r i n g tercampur o l e h bagian
b u t i r p a d i yang l a i n .
r a t dedak.
B e k a t u l d a p a t mencapai 20 p e r s e n be-
Disamping i t u , lembaga s e r i n g merupakan f r a k s i
dedak demikian p u l a pecahan-pecahan b e r a s dan sekam dalam
jumlah k e c i l (Houston, 1972 ; J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
Dengan program
swasembada produksi b e r a s n a i k tahun
demi t a h u n dan jumleh yang d i k e h e n d a k i t e l a h mulai t e r c a g a i
pada t a h u n 1984. ' S e j a l a n dengan kenaikan p r o d u k d b e r a s ,
t e r j a d i peningkatan h a s i l samping g e n g g i l i n g a n dan penyosohan b u t i r p a d i menjadi b e r a s , termasuk didalamnya dedak.
Menurut J u l i a n o (1972) dan MorSta ( 1 9 7 9 ) , b i a s a n y a s e k i t a r
s e p u l u h p e r s e n b e r a t b e r a s pecah k u l i t t e r b u a n g s e b a g a i
dedak dalam psnyosohan. J u l i a n o dan B e c h t e l (1985) mengemukakan bahwa dedak yang d i h a s i l k a n dalam penyosohan s e k i t a r
/
6
,
5-9 persen b e r a t p a d i , biasanya b e r k i s a r a n t a r a 8-9 persen,
sedangkan b e k a t u l 2-3 persen.
Dengan asumsi pepbandingan
sekam dan b e r a e pecah k u l i t 20 persen dan 80 persen maka
jumlah dedak dan b e k a t u l dalam b e r a s pecah k u l i t b e r t u r u t t u r u t 6-11 persen dan 2.5-3.8
persen.
Biasanya 10 pqraen
b e r a t b e r a s pecah k u l i t terbuang dalam penyosohan.
.
Jumlah dedak a n t a r a l a i n bergantung pada ~ a r i e t a s ,
d e r a j a d dan k o n d i s i penggilingan dan penyosohan.
Apabila
kadar p r o t e i n dedak 1 0 p e r s e n , sedangkan perbandingan a n t a -
ra dedak dengan b e r a s adalah 1' : 9 , . maka p o t e n s i p r o t e i n
dedak d i I n d o n e s i a d a r i tahun 1980 sampai dengan 1987 dap a t d i s a j i k a n e e p e r t i yang t e r t e r a pada Tabel 1.
Tabel 1 5
Tahun
P o t e n s i r o t e i n d e d a k , d i Indonesia
tahun 1980-1987
Produksi
BerasY)
...............
*)
Biro Pusat S t a t i s t i k
Dedak
Tjuta t o n )
Potensi
protein
....,.,...,....
2.
Morfoloni BuLir
B u t i r padi t e r s u s u n o l e h b a g i a n yang d a p a t dimakan,
b e r a s pecah k u l i t , dan b a g i a n yang melingkupinya yakni s e kam.
Sekam menyukun 18-28 p e r s e n b e r a t b u t i r p a d i .
Dis-
t r i b u s i b e r a t bagian-bagian b u t i r padi s e b a g a i b e r i k u t :
p e r i k a r p 1-2 p e r s e n , a l e u r o n dan k u l i t a r i (tegmen) 4-6
p e r s e n , dan endosperm 89-94 p e r s e n ( J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
Skema
bagian-bagian b u t i r padi t e r t e r a pada Galnbar I .
Dedak yang sesungguhnya ( t r u e b r a n ) t e r s u s u n o l e h per i k a r p , k u l i t a r i dan a l e u r o n (Houston, 1972).
t e r d i r i a t a s enam l a p i s a n s e l - s e l
, sedangkan
Perikarp
aleuron t e r -
susun o l e h s a t u sampai dengan t u j u h l a p i s a n s e l - e e l bergant u n e pada v a r i e t a i tanaman,
L a p i s a n a l e u r o n i n i melingkupi
endosperm maupun lembaga.
3
D i s t r i b u s i dan K o m ~ o s i s iK i m i a Dedak
Komposisi k i m i a dedak b e r g a n t u n g pada b e r b a g a i f a k t o r
yang e r a t hubungannya dengan b u t i r p a d i i t u s e n d i r i maupun
k o n d i s i penggilingannya,
F a k t o r utama yang menentukan si-
f a t b u t i r p a d i a d a l a h v a r i e t a s dan k o n d i s i l i n g k u n g a n ,
F a k t o r - f a k t o r t e r , s e b u t menentukan komposisi k i m i a , d i s t r i b u s i k o n s t i t u e n , k e t e b a l a n l a p i s a n - l a p i s a n a n a t o m i s , ukura n dan bentuk b u t i r p a d i a t a u w b e r a s s e r t a ketahanan b u t i r a n t e r h a d a p p e n g g i l i n g a n a t a u p u n penyosohan (Luh, 1 9 8 0 ) .
Mengenai komposisi kimia dedak, menurut Houston
(1972) s e b a g a i b e r i k u t :
a i r 8.4-14.7
persen, protein
Kullr l u u (Sekrrn b u o y d m
SmLrm roJLL0U)
Ifull (Glumr and Palrrl
Gambar 1.
S t r u k t u r b u t i r p a d i ( S u h a r d j ~ ,1985)
10
/
9.8-15.4
persen, lemak 7.7-22.4
persen, abu 7.1-20.6
e k s t r a k bebas n i t r o g e n 34.2-46.1
20.9 persen, pentosan 8.7-11.4
12.3 persen.
persen,
persen, s e r a t k a s a r 5.7persen dan s e l u l o s a 5.0-
Luh (1980) mengemukakan bahwa p r o t e i n b e r k i -
s a r a n t a r a 11.5-17.2
-kasar 6.2-14.4
persen, lemak 12.8-22.6
persen, abu 8.0-17.7
b a s n i t r o g e n 33.5-53.5
persen, s e r a t
pereen, dan e k s t r a k be-
persen, yang kesemuanya a t a s dasar
b e r a t kering.
Adapun menurut Anonymous ( l 9 8 2 ) , dalam 100 g dedak
t e r d a p a t a i r 13.5 g , p r o t e i n 19.2 g , l i p i d a 18.3 g, karboh i d r a t 38.3 g , s e r a t k a s a r 7.8 g , abu 8.9 g , Ca 46
1 500 mg, Fe 6 mg, N a 5 mg, K
me,
p
1 800 mg, k a r o t e n 6 ug, t i -
amin 2.5 mg, r i b o f l a v i n 0.5 mg dan n i a s i n 25 mg.
Sedang-
kan J u l i a n o dan Bechtel (1985) mengemukakan bahwa dedak
pada kadar a i r 1 4 persen mempunyai komposisi sebagai b e r i p r o t e i n 11.3-14.9
kut :
s e r a t k a s a r 7.0-11.4
d r a t 34.1-52.3
persen, abu 6.6-9.9
persen,
persen, karbohi-
persen, p a t i 13.8 persen, " n e u t r a l d e t e r g e n t
f i b e r t 1 23.7-28.6
l o s a 9.5-16.9
persen, l i p i d a 15.0-19.7
persen, pentosan 7.0-8.3
persen, s e l u l o s a 5.9-9.0
r o n a t 1.2 persen, g u l a bebas 5.5-6.9
persen, hemiselu-
persen, asam p o l i u persen, dan l i g n i n
E k s t r a k s i minyak terhadap dedak menghasilkan dedak
bebas lemak ( d e f a t t e d r i c e bran) dengan komposisi sebagai
berikut :
a i r 0.0-12.0
lemak 0.5-2.5
6.0-11.4
persen, p r o t e i n 10.4-21.0
persen, abu 7.4-12.5
persen (Houston, 1972).
persen,
persen, dan s e r a t
P r o t e i n t e r u t a m a t e r d i s t r i b u s i pada b u t i r - b u t i r a l e u r o n dalam l a p i s a n a l e u r o n , dan juga pada lembaga.
Lemak
t e r d a p a t dalam lembaga, k u l i t a r i s e r t a a l e u r o n .
Pada pe-
r i k a r p k e c u a l i p r o t e i n t e r d a p a t p u l a h e m i s e l u l o s a dan selulosa.
Sedangkan p a t i yang merupakan penyusun utama en-
-dosperm d a p a t mencapai 90 p e r s e n b e r a t k e r i n g b e r a s g i l i n g .
P r o t e i n endosperm, s e k i t a r 95 p e r s e n , berupa " p r o t e i n bod-
i e s " dan tampaknya t e r d a p a t dalam s a t u k e s a t u a n dengan l e mak ( J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
L e b i h l a n j u t dikemukakan tbahwa dedak l e b i h banyak mengandung p e r i k a r p , k u l i t a r i dan a l e u r o n dan lernbaga d a r i
pada b e k a t u l yang l e b i h banyak mengandung p a t i yang berqs a l d a r i endosperm.
S e l a i n p a t i , menurut Luh (1980), en-
dosperm dan lembaga mengandung g u l a bebas ( glukosa , f rukt o s a dan s a k a r o s a ) , sedangkan m i n e r a l t e r d i s t r i b u s i pada
endosperm, lembaga, p e r i k a r p dan a l e u r o n .
Vitamin, t e r u -
tama golongan v i t a m i n B dan t o k o f e r o l , t e r d a p a t dalam dedak.
B.
1.
P r o t e i n dan A s a m Amino Dedak
Protein
Senyawa n i t r o g e n utama dalam dedak a d a l a h p r o t e i n .
P r o t e i n merupakan k o n s t i t u e n ytama kedua, s e t e l a h p a t i ,
dalam b e r a s pecah k u l i t , dengan d i s t r i b u s i s e b a g a i b e r i kut :
dedak 1 4 p e r s e n (lembaga 6 p e r s e n )
s e n , dan bera's 83 p e r s e n .
, bekatul
3 per-
Distribusi i n i bervariasi
b e r g a n t u n g pada d e r a j a d p e n g g i l i n g a n dan k a d a r p r o t e i n bu-
t i r padi ( J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
S e l a n j u t n y a dikemukakan bahwa Osborne menggolongkan
p r o t e i n n a b a t i atas d a s a r kelarutannya sebagai b e r i k u t :
albumin ( l a r u t dalam a i r ) , g l o b u l i n ( l a r u t dalam l a r u t a n
-garam), prolamin ( l a r u t dalam a l k o h o l ) dan g l u t e l i n ( l a r u t
dalam asam dan b a s a ) .
Meskipun e l e k t r o f o r e s i s g e l p a t i de-
ngan penambahan u r e a t e l a h menunjukkan bahwa penggolongan
t e r s e b u t t i d a k b e g i t u t e p a t dan menunjukkan f r a k e i - f r a k s i
yang beragam akan t e t a p i penggblongan i n i masih bermanfaat
dalam menerangkan s i f a t - s i f a t p r o t e i n b e r a s .
Menurut Cagampang e t a l . (1976) , albumin dan g l o b u l i n
b e r s i f a t l a r u t dalam l a r u t a n garam.
J u g a Plummer (1978)
mengemukakan bahwa albumin s e p e r t i h a l n y a ovalbumin d a r i put i h t e l u r , a l b u m i ~serum d a r a h dan l a k t a l b u m i n s u s u b e r s i f a t
mudah l a r u t dalam a i r dan l a r u t a n garam e n c e r , eedangkan
g l o b u l i n juga l a r b t dalam l a r u t a n garam akan t e t a p i t i d a k
l a r u t dalam a i r .
F r a k s i -fralr;si p r o t e i n yang l a r u t t i d a k t e r d i s t r i b u s i
merata dalam b e r a s pecah k u l i t dan f r a k s i - f r a k s i g i l i n g n y a .
G l u t e l i n a t a u o r i z e n i n merupakan f r a k s i utama b e r a s sedangkan albumin dan g l o b u l i n merupakan p r o t e i n utama dedak
( J u l i a n o , 1972 ; Mori t a , 1979 ; Luh, 1980).
albumin : g l o b u l i p
.
: prolamin : g l u t e l i n
Perbandingan
dalam dedak ( t e r -
masuk lembaga) a d a l a h 37 : 36 : 5 : 2 2 , b e k a t u l 30 : 1 4 :
5
:
51 dan b e r a s 5 : 9 : 3 : 83 (Luh, 1 9 8 0 ) .
13
<
l t P r o t e i n b o d i e s H a t a u a l e u r i n yang t e r d a p a t dalam l a p i s a n a l e u r o n , berukuran 1-3 um , mengandung p r o t e i n 11.7
p e r s e n , 7.9 p e r s e n k a r b o h i d r a t dan g l o b o i d a t a u I1phytate
bodies" (9.4 p e r s e n m i o - i n o s i t o l dan 11.3 p e r s e n P yang
l a r u t dalam asam).
I 1 P r o t e i n b o d i e s t 1 i n i berbeda dengan
-yang t e r d a p a t dalam endosperm o l e h k a r e n a t i d a k mempunyai
s t r u k t u r b e r s t r a t a dan d i dalamnya t e r d a p a t g l o b o i d .
Se-
k i t a r 70 p e r s e n p r o t e i n n y a berupa albumin (Luh, 1 9 8 0 ) .
a.
Albumin dan G l ~ b u l i n
E l e k t r o f o r e s i s g e l p o l i a k r i l a m i d SDS (Sodium Dodecyl
S u l p h a t e ) t e r h a d a p albumin memberikan 1 2 p i t a dengan b e r a t
molekul (BM) b e r k i s a r a n t a r a 8 500-95 000.
Tiga p i t a uta-
ma mempunyai BM 8 500, 11 000 dan 1 6 000 (Cagampang e t a l . ,
1976).
Sedangkan menurut Palmiano e t a l . (1968) yang d i -
k u t i p o l e h J u l i a n o (1972) , f r a k s i albumin-globulin dedak
yang d i a n a l i s i s dengan f i l t r a s i g e l Sephadex G - 1 0 0 t e r p i s a h menjadi t i g a komponen dengan BM
30 0 0 0 , 80 000 dan
200 000.
Albumin mempunyai k a d a r l i s i n t e r t i n g g i d i b a n d i n g t i $a f r a k s i p r o t e i n yang l a i n , d i i k u t i b e r t u r u t - t u r u t o l e h
g l u t e l i n , g l o b u l i n dan prolamin.
Tingginya k a d a r albumin
dalam dedak menyebabkan l e b i h t i n g g i n y a k a d a r l i s i n dan
l e b i h rendahnya k a d a r asam gl;tamat,
s e r t a k u a l i t a s prote-
i n yang l e b i h b a i k a p a b i l a dibandingkan dengan b e r a s
( J u l i a n o , 1972).
Glutelin .
c.
G l u t e l i n merupakan f r a k s i p r o t e i n b e r a s dengan BM pal i n g tinggi.
dan d i a t a s 10.
F r a k s i p r o t e i n i n i l a r u t pada pH dibawah 3
G l u t e l i n mempunyai kadar asam-asam d i k a r -
b o k s i l a t ( a s p a r t a t dan glutamat) t i n g g i dan s e k i t a r 60 pers e n t e r d a p a t dalam bentuk amida ( J u l i a n o , 1972).
G l u t e l i n b e r a s mempunyai dua p o l i p e p t i d a utama dengan
BM 1.9-2.5
dan 3.45-3.9
x
lo4.
G l u t s l i n k a s a r ( c r u d e glu-
t e l i n ) yang d i p e r o l e h d a r i l e m b a ~ a ,l a p i s a n a l e u r o n dan per i k a r p mempunyai pola SDS-PAGE yang berbeda dengan g l u t e l i n
beras giling.
Dari e i n i d i k e t a h u i bahwa g l u t e l i n terutama
t e r d a p a t dalam endosperm b u t i r padi ( J u l i a n o , 1985)
2.
.
Asam Amino
Dedak ( b r a n ) , lembaga dan b e k a t u l mengandung l i s i n l e -
b i h t i n g g i dan a s a i glutamat l e i i h rendah d a r i pada b e r a s
( endosperm)
.
Perbedaan komposi s i asam amino f r a k e i -f r a k s i
b e r a s pecah k u l i t disebabkan o l e h adanya perbedaan perbandingan f r a k s i - f r a k s i p r o t e i n dalam masing-masing f r a k s i be-
ras t e r s e b u t , terutama albumin.
S e l a n j u t n y a J u l i a n o (1972) mengemukakan
gram
bahwa amino-
b e r a s pecah k u l i t dan f r a k s i - f r a k a i n y a menunjukkan
perbedaan b e s a r yang terutama disebabkan o l e h perbedaan
k o n d i s i h i d r o l i s i s yang dilakukan o l e h masing-masing peneliti.
S e l a i n i t u , ha1 t e r s e b u t dapat pula disebabkan o l e h
v a r i e t a s yang berbeda.
,-
16
Mengenai- komposisi asam amino dedak dan i s o l a t p r o t e
-
i n dedak d i s a j i k a n pada Tabel 2 ,
A p a b i l a d i t i n jau d a r i k a d a r n i t r o g e n n y a , dedak mempun y a i kandungan n i t r o g e n pada k i s a r a n 1-3 p e r s e n atas d a s a r
berat kering,
Untuk k o n v e r s i k e k a d a r p r o t e i n b i a s a n y a ka-
d a r n i t r o g e n d i k a l i k a n dengan f a k t o r 5.95.
Sedangkan untuk
t u j u a n k o m e r e i a l , t e r u t a m a pada i n d u s t r i pakan, f a k t o r konv e r s i 6.25 l e b i h banyak digunakan (Luh, 1 9 8 0 ) .
L i s i n merupakan asam amino pembatas utama pada p r o t e i n
p a d i dan s e r e a l i a yang l a i n .
~aldarl i s i n dalam p r o t e i n ,
p e r 16.8 gN, a d a l a h 4 g dalam endosperm, 7-8 g dalam lembaga, dan
1985)
5 g
dalam l a p i s a n a l e u r o n dan k u l i t
ark
(Juliana,
Tabel 2,
A s a m amino
Alanin
Arginin
Asam aspartat
Sistein
Asam g l u t a m a t
Glisin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Prolin
Serin
Treonin
Triptofan
T i r o si n
Valin
Amonia
Komposisi asam amino dedak dan
i s o l a t protein
Mitsuda e t a l . (1970)
Dedak
Isolat
Yuliano (1985)
Dedak
,-
18
,
C.
Isolasi Protein
E k s t r a k s i dan i s o l a s i komponen-komponen pangan d a r i
'
bagian-bagian t e r t e n t u tanaman t e l a h b i a s a d i l a k u k a n s e p e r -
t i misalnya e k s t r a k s i minyak, p r o t e i n , p a t i , p e k t i n dan jug a e k s t r a k s i komponen-komponen mikro.
Mengenai p r o t e i n ,
p e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n yang berhubungan dengan i s o l a s i dan
si f a t - s i f a t i s o l a t n y a b a i k kimiawi maupun f u n g s i o n a l n y a banyak d i l a k u k a n pada s e k i t a r t a h u n t u j u h puluhan,
K e d e l a i dan gandum merupakan sumber p r o t e i n n a b a t i
utama yang t e l a h d i e k s t r a k s i dan d i i s o l a s i s e b a g a i p r o t e i n
yang digunakan s e c a r a t r a d i s i o n a l maupun dalam bentuk produk-produk pangan modern.
Sejumlah b e s a r h a s i l e k s t r a k s i
dan pemekatan p r o t e i n k e d e l a i t e l a h dikonsumsi orang-orang
Cina dan J e p a n g selama beberapa g e n e r a s i dalam bentuk pangan t r a d i s i o n a l s e p e r t i k e c a p dan t a h u .
Perkembangan s e -
l a n j u t n y a mengarah kepada pembuatan produk-produk p r o t e i n
dengan kemurnian t i n g g i yakni dalam bentuk k o n s e n t r a t a t a u pun i s o l a t p r o t e i n yang d a p a t digunakan dalam pembuatan
produk-produk pangan b a r u s e p e r t i daging t i r u a n dan susu.
Meskipun k e d e l a i ,merupakan p r o t e i n n a b a t i dengan s i f a t - s i f a t alami yang b a i k , d a w t dimanfaatkan untuk memenuhi kebu tuhan p r o t e i n , akan t e t a p i p e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n untuk
mencari dan mengembangkan sumbeer-sumber p r o t e i n a1t e r n a t i f
p e r l u dilakukan (Sosulski , 1977).
Untuk mengetahui bahwa s u a t u p r o t e i n mempunyai s i f a t s i f a t k i m i a dan f i s i k a yang b a i k p e r l u d i a w a l i dengan ekst r a k s i dan i s o l a s i untuk menghasilkan i s o l a t p r ~ t e i n .
,-
1.
I s o l a t dan K o n s e n t r a t P r o t e i n
I s o l a s i p r o t e i n dalam b e n t u k i s o l a t maupun k o n s e n t r a t
k e c u a l i memungkinkan penggunaannya dalam f o r m u l a s i produkproduk pangan baru dan pengembangan produk-produk t r a d i s i o n a l , juga memberikan b e r b a g a i keuntungan l a i n .
Natara jan
(1980) mengemukakan bahwa i s o l a t dan k o n s e n t r a t p r o t e i n
kacang t a n a h l e b i h unggul d i b a n d i n g tepungnya o l e h k a r e n a
a.
k a r b o h i d r a t t i d a k l a r u t dan s e b a g i a n t i d a k d a p a t d i c e r -
n a , yang menyusun hampir s e p e rIt i g a bahan d a s a r , akan t e r b u ang pada pembuatan i s o l a t dan k o n s e n t r a t ,
b.
peqekatan
p r o t e i n d a p a t menghilangkan beberapa senyawa t o k s i s , senyawa-senyawa penyebab b a u , juga senyawa-senyawa penyebab rasa
pahi t
.
~enyawa-senyawa i n i s e r i n g t e r b u a n g bersama dengan
senyawa-senyawa n o n - p r o t e i n yang l a r u t dalam a i r ,
c.
kon-
s e n t r a t a t a u i s o l a t r e l a t i f t i d a k berwarna, t i d a k b e r b a u , e e hingga produk i n i d a p a t ditambahkan pada b e r b a g a i bentuk
pangan
,d
.
dalam produk pangan t e r t e n t u , s e p e r t i s u s u ,
p r o t e i n rnurni l e b i h d i s u k a i .
Mengenai perbedaan utama a n t a r a i s o l a t dan k o n s e n t r a t ,
N a t a r a j a n (1980) mengemukakan bahwa i s o l a t merupakan bentuk
p r o t e i n s a n g a t murni, b i a s a n y a mengendung p r o t e i n pada k i s a r a n 90-95 p e r s e n , sedangkan k o n s e n t r a t 65-70 p e r s e n .
Pada p r i n s i p n y a pembuatan i s o l a t hampir sama dengan
pembuatan k o n s e n t r a t .
Akan t e t a p i s u a t u p r o s e s l a n j u t a n
p e r l u d i l a k u k a n dalam pembuatan i s o l a t , y a k n i penghilangan
p o l i s a k a r i d a yang t i d a k l a r u t dalam a i r demikian p u l a g u l a
/-
20
dan senyawa-senyawa l a i n dengan BM k e c i l yang l a r u t dalam
air.
S e l a i n i t u s e r i n g k a l i t i d a k d i l a k u k a n penghilangan
lemak pada pembuatan k o n s e n t r a t meskipun bahan d a s a r mempunyai k a d a r lemak r e l a t i f t i n g g i
2.
.
P r i n s i n - ~ r i n s iI~s o l a s i P r o t e i n
Metode i s o l a s i p r o t e i n yang digunakan s a n g a t berpenga-
r u h t e r h a d a p s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l i s o l a t yang b i h a s i l k a n .
Lawton dan C a r t e r (1971) melaporkan bahwa metode i s o l a s i
p r o t e i n b i j i kapuk yang berbed;
akan mengakibatkan perubah-
a n n y a t a pada s i f a t b e r b u i h , k e l a r u t a n dan g e l a s i dengan
panas.
P o l a k e l a r u t a n pada b e r b a g a i pH berubah dengan nya-
t a dengan perubahan pH pengendapan p r o t e i n yang digunakan
pada waktu i s o l a s i .
Pada p r i n s i p n y a i s o l a s i p r o t e i n d i l a k u k a n m e l a l u i tahap-tahap s e b a g a i b e r i k u t :
s u a t u medium p e n g e k s t r a k ,
a.
e k s t r a k s i p r o t e i n dalam
penghilangan bahan-bahan t i -
b.
dak l a r u t dengan s e n t r i f u s i , f i l t r a s i a t a u kombinasinya,
c
.
pengendapan p r o t e i n ,
d.
gencucian den pengeringan
i s s l a t ( N a t a r a j a n , 1980).
C h e f t e l e t a l . (1985) mengemukakan p r i n s i p pembuatan
k o n s e n t r a t dan i s o l a t p r o t e i n k e d e l a i d i US dan Eropa.
.
Pada i s o l a s i p r o t e i n untuk konsumsi manusia, k e d e l a i p e r t a -
ma k a l i d i h a l u s k a n d i s u s u l dengan p r o s e s penghilangan m i nyak.
Minyak d i h i l a n g k a n dengan p e l a r u t o r g a n i k , n-heksan,
pada suhu r e l a t i f rendah u n t u k mempertahankan
fungsional protein.
S e l a n j u t n y a tepung k e d e l a i yang d i h a -
s i l k a n , k a d a r p r o t e i n s e k i t a r 45 p e r s e n , d i p e r l a k u k a n s e bagai b e r i k u t :
a.
K a r b o h i d r a t ( o l i g o s a k a r i d a ) dan m i n e r a l yang l a r u t d i h i l a n g k a n dengan a i r yang b e r e a k s i asam, campuran e t a no1 a t a u dengan a i r panas.
Penggunaan a i r dengan pH
i s o e l e k t r i s p r o t e i n merupakan c a r a t e r b a i k , ~ l e hk a r e n a akan menekan t e r j a d i n y a l l u n f o l d i n g H , a g r e g a s i , dan
kerusakan s i f a t - s i f a t fungsional.
K o n s e n t r a t yang d i -
h a s i l k a n s e t e l a h pengeringan mempunyai k a d a r p r o t e i n
s e k i t a r 65-75' p e r s e n , p o l i s a k a r i d a t i d a k l a r u t 15-25
p e r s e n , m i n e r a l 4-6 p e r s e n dan l i p i d a 0.3-1.2
b.
persen.
Pada pembuatan i s o l a t , p r o t e i n yang t e r d a p a t dalam tepung k e d e l a i b e b a s lemak d i l a r u t k a n dalam a i r berealrsi
b a s a d i i k u t i dengan f i l t r a s i a t a u s e n t r i f u s i untuk
menghilangkan p o l i s a k a r i d a t i d a k l a r u t termasuk s e r a t
kasar
.
Pengendapan pada t i t i k i s o e l e k t r i s d i s u s u l de-
ngan s e n t r i f u s i dan pencucian endapan akan menghilangkan k a r b o h i d r a t dan garam-garam t e r l a r u t .
I s o l a t yang
d i h a s i l k a n s e t e l a h pengeringan mengandung p r o t e i n scb e s a r 90 p e r s e n a t a u l e b i h .
Heksan s e b a g a i p e l a r u t o r g a n i k untuk menghilangkan
minyak banyak digunakan o l e h p e n e l i t i dalam pembuatan kons e n t r a t a t a u i s o l a t d a r i bahan-bahan n a b a t i , s e p e r t i s a f f l o w e r ( ~ n t o i n e t t e ,1 9 7 5 ) , k e d e l a i (Aoki e t a l . , 1 9 8 0 ) ,
, 1982) dan
al. , 1985).
b i j i l u p i n , . b u ~ i n u qm u t a b u ( S a t h e e t a l .
p i n , L u ~ i n u aa l b u s c v Multolupa (King e t
lu-
Fukushima (1969) mengemukakan bahwa d e n a t u r a s i yang
diakibatkan oleh pelarut organik ditentukan oleh hidrofob i s i t a s dan d e r a j a d pengencerannya o l e h a i r .
sangat hidrofobik
P e l a r u t yang
s e p e r t i heksan, yang t i d a k d a p a t bercam-
p u r dengan a i r , k e c i l kemampuannya u n t u k menyebabkan denat u r a s i p r o t e i n k e d e l a i , meskipun d i l a k u k a n pada suhu t i n g gi
.
Daya d e n a t u r a s i p e l a r u t o r g a n i k meningkat dengan me-
n i n g k a t n y a penambahan a i r sepeb t i yang d i jumpai pada penggunaan a l k o h o l BM k e c i l , m i s a l n y a e t a n o l .
Denaturasi i n i
d a p a t b e r l a n g s u n g hanya dalam b e b e r a p a menit dan s a n g a t
b e r g a n t u n g pada suhu yang digunakan.
3.
I s o l a s i P r o t e i n Dedak
P e n e l i t i a n t e r h a d a p p r o t e i n dedak t e l a h d i l a k u k a n
o l e h beberapa p e n e l i t i .
P e n e l i t i a n terutama ditekankan
pada u s a h a i s o l a s i dalam b e n t u k i s o l a t a t a u p u n k o n s e n t r a t
(Mitsuda e t a l . , 1 9 7 0 ;
1976;
Lew e t al.,, 1975;
B e t s c h a r t e t a l . , 1977 ;
L i n d s a y e t a l ; , 1977;
Pablo e t a l . , 1981;
Connor e t a l . ,
M i t a n i e t a l . , 1981).
Mitsuda e t a l . ( 1 9 7 0 ) , d a l a m pembuatan i s o l a t , menggunakan dedak b e b a s lemak.
.
E k s t r a k s i d i l a k u k a n dengan l a -
r u t a n NaOH pada k o n s e n t r a s i 0.05 p e r s e n d a l m perbandinga n 1 : 2 0 b/v,
selama dua jam pada suhu 3 7 ' ~ .
d i l a k u k a n pad3 pH 4.5-4.0
( t i t i k isoelektris)
Pengendapan
.
S e l a nj u t n y a
endapan d i c u c i dengan e t a n o l 85 p e r s e n pada perbandingan
1:25 selama s a t u jam.
I s o l a t yang d i h a s i l k a n mengandung
p r o t e i n 94-99 persen dan dengan c a r a i n i 39-40 p e r s e n prot e i n dedak d i p e r o l e h s e b a g a i i s o l a t pro t e i n .
Lew e t a l . (1975) mengekstrak dedak dan dedak b e b a s
lemak dengan l a r u t a n NaOH pada pH 8, 1 0 , 11 dan 1 2 dalam
perbandingan 1:7.5 b/v selama dua jam pada suhu ruang 2325'~.
S e l a n j u t n y a dikernukakan bahwa pH 11 merupakan pH
optimal.
Ekstraksi
pada pH 11 dan pengendapan pada pH 4.5
dengan H C 1 menghasilkan k o n s e n t r a t 44 p e r s e n dan 37 persen
b e r t u r u t - t u r u t u n t u k dedak dan dedak b e b a s lemak, sedangkan
k a d a r p r o t e i n n y a b e r t u r u t - t u r u t 76 p e r s e n dan 85 persen.
Dalam p r o s e s i s o l a s i , pencucian endapan d i l a k u k a n dengan
e t a n o l 80 p e r s e n selama dua jam.
Connor e t a l . (1976) mengekstrak dedak dengan l a r u t a n
NaOH pH 9 dalarn perbandingan 1 : 5 b/v selama 1 5 menit pada
suhu 2 4 ' ~ .
Pengendapan d i l a k u k a n dengan H C 1 pads pH Ll a t a u
dengan penyuntikan u a p panas pada suhu 8 5 ' ~ pada pH 6.
K o n s e n t r a t yang d i p e r o l e h mengandung p r o t e i n 23-31 p e r s e n ,
lemak 33-48 p e r s e n , p a t i 15-23 p e r s e n , dengan rendemen 1420 persen.
Apabila p a t i d i h i l a n g k a n t e r l e b i h dahulu sebe-
. lum pengendapan maka akan d i p e r o l e h k o n s e n t r a t dengan k a d a r
.
p r o t e i n 33-38 p e r s e n , lemak 49-55 p e r s e n , dengan rendernen
l e b i h rendah yakni 11-12 persen.
Pengendapan dengan asam
menghasilkan k o n s e n t r a t dengan k a d a r p r o t e i n , lemak, dan
p a t i yang l e b i h t i n g g i akan t e t a p i dengan k a d a r s e r a t k a s a r
dan abu yang l e b i h rendah d a r i pada yang diendapkan dengan
u a p panas.
. L i n d s a y e t a l e (1977) dalam p e n e l i t i a n n y a a n t a r a l a i n
membuat k o n s e n t r a t d a r i dedak dengan menggunakan limbah
pembuatan k e j u yakni "cheese wheyu dan
sebagai pengekstrak
He1
berturut-turut
dan pengendapkan p r o t e i n .
Ekstraksi
d i l a k u k a n pada pH(9 dalarn perbandingan 1:5 b/v selarna 15
menit pada suhu 2 5 O ~ . H a s i l menunjukkan bahwa k o n s e n t r a t
yang d i b u a t dengan limbah t e r s e b u t k a d a r p r o t e i n n y a meningk a t s e k i t a r 20-75 p e r s e n dibandingkan k o n t r o l dengan a i r
s e b a g a i pengekstrak.
B e t s c h a r t e t a l e ( 1 9 7 7 ) , dalam p e n e l i t i a n n y a mengguna-
.
k a n l a r u t a n NaOH pH 9 , l a r u t a n N a CO -NaHCO
2
3
3 pH 9.6 dan l a -
r u t a n Na2B407
pH 9.7 s e b a g a i p e n g e k s t r a k dedak dan dedak
b e b a s lemak.
Ke t i g a macam l a r u t a n p e n g e k s t r a k memberikan
n i t r o g e n t e r e k s t r a k r e l a t i f sama u n t u k dedak maupun dedak
b e b a s lemak.
r u t a n HC1.
Pengendapan d i l a k u k a n pada pH 4-5 dengan l a S e l a n j u t n y a a n t a r a l a i n dikemukakan bahwa pema-
n a s a n dengan uap, suhu 9 5 - 1 0 0 ~pada
~ ~ s t a b i l i s a s i dedak rnenurunkan n i t r o g e n t e r e k s t r a k .
Pablo e t a l e (1981) membuat k o n s e n t r a t dengan pengekst r a k l a r u t a n NaOH pada pH 9 dalam perbandingan 1:5 b/v se-
lama 15 m e n i t , dan pengendapan d i l a k u k a n dengan K C 1 pads
pH 4-5.
K o n s e n t r a t yang d i h a s i l k a n mempunyai k a d a r p r o t e i n
28-31 p e r s e n dengan rendemen 25-28 p e r s e n , dengan s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l ~yang memungkinkan k o n s e n t r a t t e r s e b u t digunakan dalam produk-produk pangan b e r s i f a t p a d a t .
<
S e l a nj u t n y a
25
, 'Mitani
e t a l . (1981)
yang mempelajari
pembuatan k o n s e n t r a t d a r i dedak b e b a s lemak, mengekstrak
p r o t e i n pada pH 8-9 dengan l a r u t a n NaOH dan mengendapkannya dengan l a r u t a n H C 1 pada pH 3.5-4.0.
Dari p e n e l i t i a n
i n i a n t a r a l a i n dikemukakan bahwa k o n s e n t r a t yang d i p e r o l e h mengandung p r o t e i n 41 p e r s e n dengan k a d a r l i s i n 314 mg
p e r N g.
Rendemen yang d i p e r o l e h 2 1 p e r s e n atas d a s a r be-
r a t dedak b e b a s lemak k e r i n g
dengan metode e k s t r a k s i a l -
k a l i p e n g g i l i n g a n basah ( wet m i l l i n g a l k a l i n e method)
.
~ e n g l i t i a n - p e n e l i t i a nt e r s e b u t d i a t a s menggunakan pH
e k s t r a k s i r e l a t i f t i n g g i dengan l a r u t a n NaOH s e b a g a i pengekstrak.
Keadaan i n i kemungkinan b e s a r menyebabkan denatu-
r a e i b e r l e b i h a n bahkan h i d r o l i s i s yang mengakibatkan t e r j a d i nya
penurunan si f a t - s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n .
L a r u t a n N a C l pada k o n s e n t r a s i t e r t e n t u d a p a t diguna-
k a n s e b a g a i p e n g e k s t r a k p r o t e i n bahan pangan.
Iwasaki e t
a l . (1982) menggunakan NaCl 5 p e r s e n s e b a g a i pengekstrak
f r a k s i albumin-globulin b e r a s .
Sedangkan C h e f t e l e t a l .
(1985) mengemukakan bahwa i o n - i o n garam n e t r a l pada konsent r a s i 0.5-1.0
M d a p a t meningkatkan k e l a r p t a n p r o t e i n ( b e r -
si f a t " s a l t i n g - i n t 1 )
.
Atas d a s a r i n i akan d i c o b a pengguna-
a n N a C l 5 p e r s e n s e b a g a i p e n g e k s t r a k p r o t e i n dedak yang
kaya akan albumin dan g l o b u l i n .
S e b a g a i pengendap p r o t e i n dedak pada umumnya digunakan l a r u t a n H C 1 , pada t i t i k i s o e l e k t r i s .
Metode pengen-
dapan p r o t e i n 'yang l a i n a d a l a h l t s a l t i n g - o u t l t . Metode i n i
\
26
/
menggunakan. gararn s e b a g a i pengendap p r o t e i n ,
Garam-garam
yang s a n g a t e f e k t i f untuk k e p e r l u a n i n i a d a l a h garam-garam
yang memiliki anion-anion dengan rnuatan ganda s e p e r t i s u l f a t , f o s f a t dan s i t r a t .
Dalam h a 1 i n i peranan k a t i o n r e -
l a t i f kurang p e n t i n g ( S c o p e s , 1 9 8 7 ) .
Arnoniurn s u l f a t merupakan garam yang urnum digunakan
dalarn i s o l a s i enzim, s e p e r t i m i s a l n y a p e r o k s i d a s e tornat.
E k s t r a k s i p r o t e i n d i l a k u k a n dengan amonium s u l f a t dengan
t i n g k a t kejenuhan 50 p e r s e n dan s u p e r n a t a n n y a diendapkan
dengan garam yang sama pada kegenuhan 90 persen ( J e n e t
al., 1980).
Amoniurn s u l f a t b e r e a k s i asam dan dalam penggunaannya
akan mengakibatlran peningkatan volume l a r u t a n (Scopes,
1987).
S e l a n j u t n y a dikemukakan bahwa keunggulan arnonium
s u l f a t dalarn f r a k s i n a s i p r o t e i n d i b a n d i n g metode l a i n adal a h kemampuannya dalam mempertahankan k e s t a b i l a n p r o t e i n .
4.
I s o l a t P r o t e i n Dedak
I s o l a t p r o t e i n dedak yang d i h a s i l k a n dalarn p e n e l i t i a n
Mitsuda e t a l . (1970) berwarna abu-abu s a n g a t muda ( v e r y
l i g h t g r a y ) dan t i d a k berbau.
I s o l a t i n i merniliki p o l a
asam amino e s e n s i a l s a n g a t b a i k dengan daya c e r n a t i n g g i .
Komposisi asam amino i s o l a t p r o t e i n dedak s e c a r a k e s e l u ruhan dap-at d i l i h a t pada Tabel 2.
Sedangkan perbandingan
daya c e r n a i s o l a t ' p r o t e i n dedak dengan dedak dan k a s e i n
t e r t e r a pada Gambar 2.
loci-
/-/I-*
a
kasein
isolat 'drdak
a de d q k
r
0
0Y
6
1
I0
WAKTU CERNA ( j a m ]
Gambar 2.
'24
Daya c e r n a i s o l a t p r o t e i n dedak,
dalam perbandingannya dengan dedak dan k a s e i n (Mitsuda et a l , ,
1970)
/
28
Metode Lain untuk penetapan n i l a i g i z i p r o t e i n adalah
dengan n i l a i kimia:(chemical s c o r e ) , yakni p e r s e n t a s e perbandingan a n t a r a mg asam amino pembatas utama per g p r o t e i n
Yang d i u j i dengan mg asam am in^ yang sama per 6 protean s t a n dar.
Sebagai s t a n d a r digunakan t e l u r ayam yang mempunyai n i -
l a i kimia 100 persen ( L e i n e r , 1980).
Menurut C h e f t e l e t a l .
(1985), s e b a g a i s t a n d a r digunakan s t a n d a r FA0 tahun 1973 a t a u
NAS tahun 1980.
N i l a i g i z i d a p a t pula d i t e n t v k a n e e c a r a b i o -
l o g i s , dengan penetapan PER ( P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o ) yang
umumnya menggunakan t i k u s .
PER adalah tambahan b e r a t yang
d i c a p a i o l e h t i k u s d i b a g i dengan p r o t e i n yang dikonaumsi
.
Sebagai k o n t r o l digunakan k a s e i n yang mempunyai PER 2.50
( L e i n e r , 1980).
Connor e t a l . (1976) mengemukakan h a s i l p e n e l i t i a n n y a
mengenai n i l a i g i z i k o n s e n t r a t yang d i perolehnya eebagai berikut :
PER k o n s e n t r a t p r o t e i n dedak, b a i k yang diendapkan
dengan asam ataupun dengan panas, meningkat dengan nyata d i bandingkan t e r h a d a p dedak.
Peningkatan PER i n i kemungkinan
diakibatkan oleh l e b i h tingginya
daya c e r n a n i t r o g e n dan
k a d a r l i s i n k o n s e n t r a t a p a b i l a dibandingkan dengan dedak.
D a l a m ha1 i n i PER k o n s e n t r a t p r o t e i n dedak yang diendapkan
dengan asam, dengan panas, dan PER dedak b e r t u r u t - t u r u t 2,l9,
.
i.99, dan 1.59 (Kasein, PER 2 . 5 0 ) , sedangkan
days c e r n a n i -
t r o g e n b e r t u r u t - t u r u t 89.6, 83.4 dan 58.5 persen.
Sehubung-
a n dengan i n i Mitsuda e t a l . (1970) mengemukakan daya cerna
,
29
dedak dan i s o l a t p r o t e i n dedak b e r t u r u t - t u r u t 71 dan 94
p e r s e n , dibandingkan dengan k a s e i n dengan daya c e r n a 100
persen, s e t e l a h Itin v i t r o pepsin digestionu.
P o l a asam amino menunjukkan bahwa k a d a r l i s i n konsen-
t r a t l e b i h t i n g g i d a r i pada yang t e r d a p a t dalam dedak, s e '
s u a i dengan h a s i l p e n e l i t i a n Mitsuda e t a l . ( 1 9 7 0 ) .
Se-
l a n j u t n y a Connor e t a l , (1976) mengemukakan bahwa l i s i n
merupakan asam amino pembatas dedak d i i k u t i o l e h i s o l e u s i n .
N i l a i k i m i a dedak 80.2 persen.
A s a m aming pembatas p e r t a -
ma dan kedua k o n s e n t r a t a d a l a ~t r e o n i n dan i s o l e u s i n .
Ni-
l a i kimia k o n s e n t r a t yang diendapkan dengan panas dan asam
b e r t u r u t - t u r u t 88.5 dan 90.5 persen.
Dar5 s e g i s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n , Pablo e t a l .
(1981) mengemukakan mengenai pengaruh c a r a pengeringan
t e r h a d a p k e l a r u t a n n i t r o g e n , daya b e r b u i h dan si f a t g e l a s i
k o n s e n t r a t p r o t e i n dedak yang d i p e r o l e h .
Dalam ha1 i n i
dibandingkan t i g a c a r a pengeringan yakni dengan pengering
beku, oven dan s i n a r m a t a h a r i .
Ditinjau dari kelarutan
n i t r o g e n , mereka mengemukakan bahwa k e l a r u t a n maksimum
k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n dengan p e n g e r i n g beku t e r j a d i
pada pH 8-10 dan minimum pada pH 2-6.
Sedangkan Connor
e t al. (1976) mengemukakan bahwa k e l a r u t a n 100 p e r s e n
t e r c a p a i pada pH 8.4-12,
dengan p o l a k e l a r u t a n yang s e r u p a
dengan h a s i l p e n e l i t i a n Pablo e t a1
. (1981).
S e l a nj u t n y a
dikemukakan bahwa k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n dengan oven
dan s i n a r m a t a h a r i memberikan
k e l a r u t a n yang l e b i h rendah
/
30
pada semua pH yang menunjukkan t e r j a d i n y a d e n a t u r a s i prot e i n o l e h p e n g e r i n g a n dengan panas.
S e l a n j u t n y a mengenai daya b e r b u i h dikemukakan bahwa
k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n dengan p e n g e r i n g beku mempunyai
d a y a b e r b u i h t e r b a i k d i i k u t i o l e h k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n b e r t u r u t - t u r u t dengan oven dan s i n a r m a t a h a r i .
Rendah-
nya daya b e r b u i h i n i d i a k i b a t k a n o l e h k e l a r u t a n n y a yang l e b i h rendah.
Adapun mengenai s i f a t g e l a s i dikemukakan bah-
wa k e t i g a c a r a p e n g e r i n g a n yang digunakan menghasilkan kons e n t r a t dengan s i f a t yang t i d a k b a i k .
Kemungkinan b e s a r
h a 1 i n i d i a k i b a t k a n o l e h rendahnya r e s i d u asam amino p o l a r
s e p e r t i p r o l i n dan h i d r o k s i p r o l i n yang menyebabkan g e l a t i n
mernpunyai a f i n i t a s yang b e s a r t e r h a d a p a i r .
D.
1.
S i f a t - s i f a t Funasional Protein
P e n a e r t i a n dan K l a s i f i k a s i
S i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n merugakan s i f a t - s i f a t
f i s i k o k i m i a yang memungkinkan p r o t e i n memberikan s i f a t - s i f a t k a r a k t e r i s t i k yang d i k e h e n d a k i t e r d a p a t pada s u a t u produk pangan,
Namun demikian p e n j e l a s a n mengenai mekanisme
s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n s u l i t d i b e r i k a n o l e h k a r e n a pada
umurnnya s i s t e m pangan b e r s i f a t kompleks.
C h e f t e l e t al. (1985) meigemukakan bahwa s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n pangan d a p a t d i k l a s i f i k a s i kedalam t i g a golongan, yakni :
a,
s i f a t - s i f a t hidrasi (ditentukan oleh
interaksi protein-air)
r u t a n dan v i s k o s i t a s ,
, sebagai
contoh a b s o r p s i a i r , k e l a -
Contoh produk pangan yang d i t e n t u -
kan o l e h s i f a t i n i a d a l a h s u p , e a u s dan minuman,
b.
si-
fat-si fat yang berhubungan dengan i n t e r a k s i p r o t e i n - p r o t e -
i n , s e b a g a i contoh t e r j a d i n y a pengendapan, g e l a s i dan t e r bentuknya s e r a t - s e r a t p r o t e i n .
Contoh pangan yang d i h a s i l -
kan a t a s d a s a r s i ' f a t i n i a d a l a h s o s i s , d a g i n g t i r u a n dan
makaroni,
c.
s i f a t - s i f a t permukaan, y a k n i s i f a t - s i f a t
yang t e r u t a m a berhubungan dengan tegangan permukaan, s e p e r -
t i misalnya s i f a t b e r b u i h dan s i f a t emulsi
.
Contoh produk
yang d i b u a t a t a s d a s a r s i f a t i n i a d a l a h e s krim, r o t i dan
kue,
K l a s i f i k a s i t e r s e b u t d i a t a s t i d a k b e r a r t i bahwa m a sing-masing go>ongan t i d a k berhubungan s a t u t e r h a d a p yang
C
yang l a i n .
32
. S e b a g a i c o n t o h , g e l a s i t i d a k hanya d i t e n t u k a n
o l e h i n t e r a k s i p r o t e i n - p r o t e i n akan t e t a p i juga o l e h i n t e r aksi protein-air.
Demikian juga v i s k o s i t a s dan k e l a r u t a n
d i t e n t u k a n o l e h i n t e r a k s i pro t e i n - a i r dan p r o t e i n - p r o t e i n .
Banyak p r o s e s yang digunakan untuk e k s t r a k s i dan pemb u a t a n p r o t e i n menyebabkan d e n a t u r a s i , k e t i d a k - l a f u t a n dan
k e r u g i a n s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l yang l a i n ( K i n s e l l a dan
Shetty, 1979).
Ramalan a t a u p e r k x r a a n s i f a t - s i f a t f u n g s i -
onal protein dari s i f a t - s i f a t strukturalnya sering tidak
berhasil
.
Oleh k a r e n a i t u per'lu d i l a k u k a n e v a l u a s i dengan
melakukan pengukuran-pengukuran yang t e l i t i a t a s si f a t - s i f a t f i s i k o k i m i a s e p e r t i v i s k o s i t a s , k e l a r u t a n dan s e b a g a i nya yang d i l e n g k a p i dengan percobaan-percobaan dalam a p l i kasinya.
Meskipun i s o l a t p r o t e i n mengandung senyawa-senya-
wa n o n - p r o t e i n dalam jumlah k e c i l akan t e t a p i p r o t e i n t e r s e b u t t e l a h mengalami p r o s e s i n g yang e k s t e n s i f yang d a p a t
mempengaruhi s t r u k t u r awal dan s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l n y a
(Cheftel e t a l . , 1985).
2.
K e l a r u t a n dan Absorgsi A i r
Sebagian b e s a r pangan merupakan s i s t e m padat yang t e r -
hidrasi.
S i f a t - s i f a t f i s i k o k i m i a p r o t e i n dan juga komponen
pangan yang l a i n s a n g a t d i t e n t u k a n
I.
PENDAHULUAN
Dedak padi ( p r u z a s a t i v a L.) merupakan h a s i l samping
penggilingan padi.
D a l a m ha1 i n i , dedak h a l u s merupakan
h a s i l samping penyosohan b e r a s pecah k u l i t men j a d i b e r a s
g i l i n g putih.
Sebagian b e s a r dedak, d i Indonesia, diman-
f a a t k a n sebagai pakan dan sebagian diekspor ke berbagai
negara (Asia a t a u Eropa).
Angka ekspor pada tahun 1986,
menurut Biro Pusat S t a t i s t i k , s e k i t a r 54 r i b u ton.
Se-
dangkan produksi b e r a s pada tahun t e r s e b u t s e k i t a r t i g a
j u t a ton.
I
D i beberapa negara l a i n , s e p e r t i Jepang dan
Taiwan, dedak digunakan untuk t u juan i n d u s t r i , a n t a r a
l a i n untuk minyak makan dan bahan-bahan farmasi
(Tangendjaja, 1985).
Hasil dedak akan meningkat dengan meningkatnya pro-
duksi padi.
D i Indonesia, dedak s e n a n t i a s a akan t e r s e -
d i a dalam jumlah r e l a t i f b e s a r s e j a l a n dengan program
ewasembada b e r a s yang dicanangkan pemerintah.
D i t i n j a u d a r i komposisi kimianya, dedak h a l u s mengandung p r o t e i n dan lemak masing-masing 7.7-22.4
persen dengan kadar a i r 8.4-14.7
dan 9.8-15.4
persen (Houston, 1972).
Menurut J u l i a n o dan Bechtel (1985), kadar p r o t e i n dan l e mak dedak masing-masing 11.3-14.9
dan 15.0-19.7
persen pa-
da kadar a i r 1 4 persen. Dari, s i n i d i k e t a h u i bahwa dedak
mempunyai p o t e n s i sebagai sumber minyak dan p r o t e i n . Mengingat k e t e r s e d i a a n dedak yang cukup t e r j a m l n o l e h adanya
program swasembada b e r a s dan potensinya sebagal sumber pa-
2
<
ngan, maka p-emikiran kearah pemanfaatan dedak s e c a r a e f i e i e n s a n g a t diperlukan.
Pemanfaatan minyak dan p r o t e i n dapat dilakukan dengan
p r o s e s e k s t r a k s i b e r a n t a i yang d i a w a l i dengan e k s t r a k s i
minyak.
Limbah, dedak bebas lemak, yang d i h a s i l k a n diman-
f a a t k a n s e b a g a i sumber p r o t e i n .
Limbah e k s t r a k s i p r o t e i n ,
ampas dedak, yang masih mengandung p r o t e i n , dapat digunakan s e b a g a i pakan,
Minyak dedak k u a l i t a s t i n g g i d i k e n a l sebagai minyak
makan yang baik.
Komponen utama minyak n a b a t i i n i adalah
p a l m i t a t , o l e a t dan l i n o l e a t dengan kadar masing-masing
17.6, 38.9 dan 39.'2 p e r s e n , sedangkan l i n o l e n a t t e r d a p a t
dengan kadar sangat rendah yakni 0.4 persen ( M o r i t a , 1979).
D a l a m pemenuhan kebutuhan p r o t e i n , s e n a n t i a s a d i p e r l u -
kan p r o t e i n yang r e l a t i f murah dengan s i f a t - s i f a t fungsion a l dan g i z i yang baik.
Untuk keperluan i n i , limbah dedak
yang d i h a s i l k a n pada p r o s e s e k s t r a k s i minyak merupakan sumb e r p r o t e i n a l t e r n a t i f yang p e r l u dimanfaatkan disamping
pemanfaatan sumber-sumber p r o t e i n t r a d i s i o n a l yang t e l a h
d i k e n a l , Penggalian t e r h a d a p po t e n s i g i z i i s o l a t p r o t e i n
dedak t e l a h dilakukan o l e h Mitsuda e t a l . (1970).
Hasil
menunjukkan bahwa i s o l a t mempunyai pola asam amino yang
b a i k dan mudah d i c e r n a .
Dengan demikian i s o l a t p r o t e i n
dedak mempunyai p o t e n s i untuk aikembangkan pemanfaatannya.
F a k t o r penting yang p e r l u d i p e r h a t i k a n dalam pemanfaa t a n p r o t e i n sebagai produk pangan a d a l a h s i f a t - s i f a t
3
,-
funggionalnya.
Suatu produk pangan d i b u a t t i d a k semata-
mata d i t u j u k a n untuk meningkatkan n i l a i g i z i .
Oleh k a r e n a
pada kenyataannya si fat-si f a t f u n g s i o n a l s a n g a t menentukan
penerimaannya o l e h konsumen.
Sebagai c o n t o h , s u a t u usaha
g e n i n g k a t a n s t a t u s g i z i masyarakat dengan menggunakan suat u produk pangan akan sia-sia a p a b i l a s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l n y a t i d a k dipertimbangkan s e c a r a saksama.
Produk i n i
h a r u s menpunywi p o l a si f a t f u n g e i o n a l yang d a p a t d i terima
o l e h masyarakat t e r s e b u t ( P o u r - E l , 1979).
Hal yang sama
d i p e r l u k a n a p a b i l a dikehendaki 'untuk memproduksi bentukbentuk pangan baru.
Atas d a s a r h a 1 t e r s e b u t d i atas maka t i t i k b e r a t peneli t i a n d i a r a h k a n pada pemanfaatan p r o t e i n dedak kususnya
pada s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l i s o l a t n y a .
Yang dimaksud de-
ngan s i f a t f u n g s i o n a l bahan pangan a d a l a h s e t i a p s i f a t ,
k e c u a l i s i f a t g i z i , yang menentukan penggunaannya dalam
N a t a r a j a n , 1980;
formula pangan ( Pour-El, 1979;
e t a1
., 1985).
Chef t e l
Se jumlah s i f a t f u n g s i o n a l p e r l u d i m i l i k i
o l e h produk pangan, yang mengandung p r o t e i n .
Sebagai con-
t o h , s i f a t f u n g s i o n a l utama yang p e r l u d i m i l i k i o l e h suat u minuman a d a l a h k e l a r u t a n pada b e r b a g a i pH, v i s k o s i t a s
dan k e s t a b i l a n t e r h a d a p panas.
Sup d i t e n t u k a n a n t a r a l a -
.
i n o l e h v i s k o s i t a s dan e m u l s i , kue o l e h a b s o r p s i a i r , sif a t b e r b u i h dan s i f a t e m u l s i , sedangkan e s krim o l e h v i s k o s i t a s , s i f a t e m u l s i dan s i f a t b e r b u i h .
P e n e l i t i a n t e r h a d a p p r o t e i n dedak t e l a h d i l a k u k a n
o l e h beberapa p e n e l i t i
.
P e n e l i t i a n terutama ditekankan
pada usaha i s o l a s i dalam bentuk i s o l g t a t a u p u n k o n s e n t r a t .
Sedangkan rnengenai si f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak r e l a t i f
belum memperoleh p e r h a t i a n , t e r l e b i h perbaikannya.
Menu-
r u t Barber ( 1 9 7 9 ) , s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak pada
vmumnya t i d a k b a i k .
Dengan demikian u s a h a pemanfaatan
p y o t e i n dedak dalam produk pangan p e r l u d i a w a l i dengan pen e l i t i a n si f a t - s i f a t f u n g s i o n a l s e r t a
perbaikannya.
Perbaikan s i f a t fungsional p r o t e i n dapat dilakukan
b a i k s e c a r a kirniawi, f i s i k a a t a u p u n e n q i m a t i s .
Perbaikan
s e c a r a kimiawi s e p e r t i misalnya ' a s i l a s i , a s e t i l a s i @an
s u k s i n i l a s i , t e l a h b e r h a s i l d i l a k u k a n pada b e r b a g a i p r g t e i n n a b a t i a n t a r a l a i n p r o t e i n b i j i bunga m a t a h a r i , b i j i
kapuk dan kacang-kacangan.
Dengan k e b e r h a s i l a n i n i d i h a -
rapkan a s i l a s i juga d a p a t digunakan untuk g e r b a i k a n s i f a t
f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak.
B e r t i t i k - t o l a k atae hal-ha1 t e r s e b u t d i atas, penelit i a n i n i b e r t u juan untuk rnengetahui si fat-sifat f u n g s i o n a l
p r o t e i n dedak s e r t a h a s i l gerbaikannya s e c a r a a s i l a s i .
Asilasi d i l a k u k a n dengan c a r a a s e t i l a s i ( a s e t a t a n h i d r i d )
dan s u k s i n i l a s i ( s u k s i n a t a n h i d r i d ) .
Adapun s i f a t - s i f a t
f u n g s i o n a l yang d i t e l i t i a d a l a h k e l a r u t a n , a b e o r p e i a i r ,
v i s k o s i t a s s p e e i f i k , a b s o r p s i minyak, s i f a t e m u l s i , s i f a t
b e r b u i h dan d e n s i t a e kamba.
.
,-
4
pada usaha i s o l a s i dalam bentuk i s o l p t a taupun k o n s e n t r a t
.
Sedangkan mengenai s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak r e l a t i f
belum memperoleh p e r h a t i a n , t e r l e b i h perbaikannya.
Menu-
r u t Barber ( 1 9 7 9 ) , s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak pada
vmumnya t i d a k b a i k .
Dengan demikian u s a h a pemanfaatan
p k o t e i n dedak dalam produk pangan p e r l u d i a w a l i dengan pen s l i t i a n si f a t - s i f a t f u n g s i o n a l s e r t a
perbaikannya.
Perbaikan s i f a t fungsional p r o t e i n dapat dilakukan
b a i k s e c a r a Mmiawi, f i s i k a a t a u p u n e n q i m a t i s .
Perbaikan
s e c a r a kimiawi s e p e r t i misalnya ' a s i l a s i , a s e t i l a s i dan
s u k s i n i l a s i , t e l a h b e r h a s i l d i l a k u k a n pada b e r b a g a i p r g t e -
i n n a b a t i a n t a r a l a i n p r o t e i n b i j i bunga m a t a h a r i , b i j i
kapuk dan kacang-kacangan.
Dengan k e b e r h a s i l a n i n i d i h a -
rapkan a s i l a s i juga d a p a t digunakan u n t u k p e r b a i k a n s i f a t
f u n g s i o n a l p r o t e i n dedak.
B e r t itik-tolak atas hal-hal tersebut d i atas, penelit i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l
p r o t e i n dedak e e r t a h a s i l gerbaikannya s e c a r a esilasi.
Asilasi d i l a k u k a n dengan c a r a a s e t i l a s i ( a s e t a t a n h i d r i d )
dan s u k s i n i l a s i ( s u k s i n a t a n h i d r i d ) .
f ungaional
Adapun s i f a t - s i f a t
yang d i t e l i t i a d a l a h k e l a r u t a n , a b s o r p s i a i r ,
v i s k o s i t a s s p e e i f i k , a b s o r p s i minyak, e i f a t e m u l e i , $ i f a t
b e r b u i h dan d e n s i tas kamba.
TINJAUAN PUSTAKA
11,
A.
Dedak Padi
1. P o t e n s i P r o t e i n Dedak d i I n d o n e s i a
Dedak padi ( r i c e b r a n ) dan b e k a t u l ( p o l i s h ) merupakan
h a s i l samping penyosohan b e r a s pecah k u l i t (brown r i c e )
menjadi b e r a s g i l i n g p u t i h ( m i l l e d r i c e ) ,
Sedangkan b e r a s
pecah k u l i t a d a l a h h a s i l utama p e n g g i l i n g a n p a d i , dengan
sekam dan dedak k a s a r s e b a g a i h a s i l samping.
Untuk s e l a n -
j u t n y a , dedak yang dimaksud dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h de-
dak h a s i l samping penyosohan b e r a s pecah k u l i t , yang o l e h
L u b i s (1958) d i b e r i i s t i l a h "dedak h a l u s n
.
Dalam perdagangan, dedak s e r i n g tercampur o l e h bagian
b u t i r p a d i yang l a i n .
r a t dedak.
B e k a t u l d a p a t mencapai 20 p e r s e n be-
Disamping i t u , lembaga s e r i n g merupakan f r a k s i
dedak demikian p u l a pecahan-pecahan b e r a s dan sekam dalam
jumlah k e c i l (Houston, 1972 ; J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
Dengan program
swasembada produksi b e r a s n a i k tahun
demi t a h u n dan jumleh yang d i k e h e n d a k i t e l a h mulai t e r c a g a i
pada t a h u n 1984. ' S e j a l a n dengan kenaikan p r o d u k d b e r a s ,
t e r j a d i peningkatan h a s i l samping g e n g g i l i n g a n dan penyosohan b u t i r p a d i menjadi b e r a s , termasuk didalamnya dedak.
Menurut J u l i a n o (1972) dan MorSta ( 1 9 7 9 ) , b i a s a n y a s e k i t a r
s e p u l u h p e r s e n b e r a t b e r a s pecah k u l i t t e r b u a n g s e b a g a i
dedak dalam psnyosohan. J u l i a n o dan B e c h t e l (1985) mengemukakan bahwa dedak yang d i h a s i l k a n dalam penyosohan s e k i t a r
/
6
,
5-9 persen b e r a t p a d i , biasanya b e r k i s a r a n t a r a 8-9 persen,
sedangkan b e k a t u l 2-3 persen.
Dengan asumsi pepbandingan
sekam dan b e r a e pecah k u l i t 20 persen dan 80 persen maka
jumlah dedak dan b e k a t u l dalam b e r a s pecah k u l i t b e r t u r u t t u r u t 6-11 persen dan 2.5-3.8
persen.
Biasanya 10 pqraen
b e r a t b e r a s pecah k u l i t terbuang dalam penyosohan.
.
Jumlah dedak a n t a r a l a i n bergantung pada ~ a r i e t a s ,
d e r a j a d dan k o n d i s i penggilingan dan penyosohan.
Apabila
kadar p r o t e i n dedak 1 0 p e r s e n , sedangkan perbandingan a n t a -
ra dedak dengan b e r a s adalah 1' : 9 , . maka p o t e n s i p r o t e i n
dedak d i I n d o n e s i a d a r i tahun 1980 sampai dengan 1987 dap a t d i s a j i k a n e e p e r t i yang t e r t e r a pada Tabel 1.
Tabel 1 5
Tahun
P o t e n s i r o t e i n d e d a k , d i Indonesia
tahun 1980-1987
Produksi
BerasY)
...............
*)
Biro Pusat S t a t i s t i k
Dedak
Tjuta t o n )
Potensi
protein
....,.,...,....
2.
Morfoloni BuLir
B u t i r padi t e r s u s u n o l e h b a g i a n yang d a p a t dimakan,
b e r a s pecah k u l i t , dan b a g i a n yang melingkupinya yakni s e kam.
Sekam menyukun 18-28 p e r s e n b e r a t b u t i r p a d i .
Dis-
t r i b u s i b e r a t bagian-bagian b u t i r padi s e b a g a i b e r i k u t :
p e r i k a r p 1-2 p e r s e n , a l e u r o n dan k u l i t a r i (tegmen) 4-6
p e r s e n , dan endosperm 89-94 p e r s e n ( J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
Skema
bagian-bagian b u t i r padi t e r t e r a pada Galnbar I .
Dedak yang sesungguhnya ( t r u e b r a n ) t e r s u s u n o l e h per i k a r p , k u l i t a r i dan a l e u r o n (Houston, 1972).
t e r d i r i a t a s enam l a p i s a n s e l - s e l
, sedangkan
Perikarp
aleuron t e r -
susun o l e h s a t u sampai dengan t u j u h l a p i s a n s e l - e e l bergant u n e pada v a r i e t a i tanaman,
L a p i s a n a l e u r o n i n i melingkupi
endosperm maupun lembaga.
3
D i s t r i b u s i dan K o m ~ o s i s iK i m i a Dedak
Komposisi k i m i a dedak b e r g a n t u n g pada b e r b a g a i f a k t o r
yang e r a t hubungannya dengan b u t i r p a d i i t u s e n d i r i maupun
k o n d i s i penggilingannya,
F a k t o r utama yang menentukan si-
f a t b u t i r p a d i a d a l a h v a r i e t a s dan k o n d i s i l i n g k u n g a n ,
F a k t o r - f a k t o r t e r , s e b u t menentukan komposisi k i m i a , d i s t r i b u s i k o n s t i t u e n , k e t e b a l a n l a p i s a n - l a p i s a n a n a t o m i s , ukura n dan bentuk b u t i r p a d i a t a u w b e r a s s e r t a ketahanan b u t i r a n t e r h a d a p p e n g g i l i n g a n a t a u p u n penyosohan (Luh, 1 9 8 0 ) .
Mengenai komposisi kimia dedak, menurut Houston
(1972) s e b a g a i b e r i k u t :
a i r 8.4-14.7
persen, protein
Kullr l u u (Sekrrn b u o y d m
SmLrm roJLL0U)
Ifull (Glumr and Palrrl
Gambar 1.
S t r u k t u r b u t i r p a d i ( S u h a r d j ~ ,1985)
10
/
9.8-15.4
persen, lemak 7.7-22.4
persen, abu 7.1-20.6
e k s t r a k bebas n i t r o g e n 34.2-46.1
20.9 persen, pentosan 8.7-11.4
12.3 persen.
persen,
persen, s e r a t k a s a r 5.7persen dan s e l u l o s a 5.0-
Luh (1980) mengemukakan bahwa p r o t e i n b e r k i -
s a r a n t a r a 11.5-17.2
-kasar 6.2-14.4
persen, lemak 12.8-22.6
persen, abu 8.0-17.7
b a s n i t r o g e n 33.5-53.5
persen, s e r a t
pereen, dan e k s t r a k be-
persen, yang kesemuanya a t a s dasar
b e r a t kering.
Adapun menurut Anonymous ( l 9 8 2 ) , dalam 100 g dedak
t e r d a p a t a i r 13.5 g , p r o t e i n 19.2 g , l i p i d a 18.3 g, karboh i d r a t 38.3 g , s e r a t k a s a r 7.8 g , abu 8.9 g , Ca 46
1 500 mg, Fe 6 mg, N a 5 mg, K
me,
p
1 800 mg, k a r o t e n 6 ug, t i -
amin 2.5 mg, r i b o f l a v i n 0.5 mg dan n i a s i n 25 mg.
Sedang-
kan J u l i a n o dan Bechtel (1985) mengemukakan bahwa dedak
pada kadar a i r 1 4 persen mempunyai komposisi sebagai b e r i p r o t e i n 11.3-14.9
kut :
s e r a t k a s a r 7.0-11.4
d r a t 34.1-52.3
persen, abu 6.6-9.9
persen,
persen, karbohi-
persen, p a t i 13.8 persen, " n e u t r a l d e t e r g e n t
f i b e r t 1 23.7-28.6
l o s a 9.5-16.9
persen, l i p i d a 15.0-19.7
persen, pentosan 7.0-8.3
persen, s e l u l o s a 5.9-9.0
r o n a t 1.2 persen, g u l a bebas 5.5-6.9
persen, hemiselu-
persen, asam p o l i u persen, dan l i g n i n
E k s t r a k s i minyak terhadap dedak menghasilkan dedak
bebas lemak ( d e f a t t e d r i c e bran) dengan komposisi sebagai
berikut :
a i r 0.0-12.0
lemak 0.5-2.5
6.0-11.4
persen, p r o t e i n 10.4-21.0
persen, abu 7.4-12.5
persen (Houston, 1972).
persen,
persen, dan s e r a t
P r o t e i n t e r u t a m a t e r d i s t r i b u s i pada b u t i r - b u t i r a l e u r o n dalam l a p i s a n a l e u r o n , dan juga pada lembaga.
Lemak
t e r d a p a t dalam lembaga, k u l i t a r i s e r t a a l e u r o n .
Pada pe-
r i k a r p k e c u a l i p r o t e i n t e r d a p a t p u l a h e m i s e l u l o s a dan selulosa.
Sedangkan p a t i yang merupakan penyusun utama en-
-dosperm d a p a t mencapai 90 p e r s e n b e r a t k e r i n g b e r a s g i l i n g .
P r o t e i n endosperm, s e k i t a r 95 p e r s e n , berupa " p r o t e i n bod-
i e s " dan tampaknya t e r d a p a t dalam s a t u k e s a t u a n dengan l e mak ( J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
L e b i h l a n j u t dikemukakan tbahwa dedak l e b i h banyak mengandung p e r i k a r p , k u l i t a r i dan a l e u r o n dan lernbaga d a r i
pada b e k a t u l yang l e b i h banyak mengandung p a t i yang berqs a l d a r i endosperm.
S e l a i n p a t i , menurut Luh (1980), en-
dosperm dan lembaga mengandung g u l a bebas ( glukosa , f rukt o s a dan s a k a r o s a ) , sedangkan m i n e r a l t e r d i s t r i b u s i pada
endosperm, lembaga, p e r i k a r p dan a l e u r o n .
Vitamin, t e r u -
tama golongan v i t a m i n B dan t o k o f e r o l , t e r d a p a t dalam dedak.
B.
1.
P r o t e i n dan A s a m Amino Dedak
Protein
Senyawa n i t r o g e n utama dalam dedak a d a l a h p r o t e i n .
P r o t e i n merupakan k o n s t i t u e n ytama kedua, s e t e l a h p a t i ,
dalam b e r a s pecah k u l i t , dengan d i s t r i b u s i s e b a g a i b e r i kut :
dedak 1 4 p e r s e n (lembaga 6 p e r s e n )
s e n , dan bera's 83 p e r s e n .
, bekatul
3 per-
Distribusi i n i bervariasi
b e r g a n t u n g pada d e r a j a d p e n g g i l i n g a n dan k a d a r p r o t e i n bu-
t i r padi ( J u l i a n o , 1 9 7 2 ) .
S e l a n j u t n y a dikemukakan bahwa Osborne menggolongkan
p r o t e i n n a b a t i atas d a s a r kelarutannya sebagai b e r i k u t :
albumin ( l a r u t dalam a i r ) , g l o b u l i n ( l a r u t dalam l a r u t a n
-garam), prolamin ( l a r u t dalam a l k o h o l ) dan g l u t e l i n ( l a r u t
dalam asam dan b a s a ) .
Meskipun e l e k t r o f o r e s i s g e l p a t i de-
ngan penambahan u r e a t e l a h menunjukkan bahwa penggolongan
t e r s e b u t t i d a k b e g i t u t e p a t dan menunjukkan f r a k e i - f r a k s i
yang beragam akan t e t a p i penggblongan i n i masih bermanfaat
dalam menerangkan s i f a t - s i f a t p r o t e i n b e r a s .
Menurut Cagampang e t a l . (1976) , albumin dan g l o b u l i n
b e r s i f a t l a r u t dalam l a r u t a n garam.
J u g a Plummer (1978)
mengemukakan bahwa albumin s e p e r t i h a l n y a ovalbumin d a r i put i h t e l u r , a l b u m i ~serum d a r a h dan l a k t a l b u m i n s u s u b e r s i f a t
mudah l a r u t dalam a i r dan l a r u t a n garam e n c e r , eedangkan
g l o b u l i n juga l a r b t dalam l a r u t a n garam akan t e t a p i t i d a k
l a r u t dalam a i r .
F r a k s i -fralr;si p r o t e i n yang l a r u t t i d a k t e r d i s t r i b u s i
merata dalam b e r a s pecah k u l i t dan f r a k s i - f r a k s i g i l i n g n y a .
G l u t e l i n a t a u o r i z e n i n merupakan f r a k s i utama b e r a s sedangkan albumin dan g l o b u l i n merupakan p r o t e i n utama dedak
( J u l i a n o , 1972 ; Mori t a , 1979 ; Luh, 1980).
albumin : g l o b u l i p
.
: prolamin : g l u t e l i n
Perbandingan
dalam dedak ( t e r -
masuk lembaga) a d a l a h 37 : 36 : 5 : 2 2 , b e k a t u l 30 : 1 4 :
5
:
51 dan b e r a s 5 : 9 : 3 : 83 (Luh, 1 9 8 0 ) .
13
<
l t P r o t e i n b o d i e s H a t a u a l e u r i n yang t e r d a p a t dalam l a p i s a n a l e u r o n , berukuran 1-3 um , mengandung p r o t e i n 11.7
p e r s e n , 7.9 p e r s e n k a r b o h i d r a t dan g l o b o i d a t a u I1phytate
bodies" (9.4 p e r s e n m i o - i n o s i t o l dan 11.3 p e r s e n P yang
l a r u t dalam asam).
I 1 P r o t e i n b o d i e s t 1 i n i berbeda dengan
-yang t e r d a p a t dalam endosperm o l e h k a r e n a t i d a k mempunyai
s t r u k t u r b e r s t r a t a dan d i dalamnya t e r d a p a t g l o b o i d .
Se-
k i t a r 70 p e r s e n p r o t e i n n y a berupa albumin (Luh, 1 9 8 0 ) .
a.
Albumin dan G l ~ b u l i n
E l e k t r o f o r e s i s g e l p o l i a k r i l a m i d SDS (Sodium Dodecyl
S u l p h a t e ) t e r h a d a p albumin memberikan 1 2 p i t a dengan b e r a t
molekul (BM) b e r k i s a r a n t a r a 8 500-95 000.
Tiga p i t a uta-
ma mempunyai BM 8 500, 11 000 dan 1 6 000 (Cagampang e t a l . ,
1976).
Sedangkan menurut Palmiano e t a l . (1968) yang d i -
k u t i p o l e h J u l i a n o (1972) , f r a k s i albumin-globulin dedak
yang d i a n a l i s i s dengan f i l t r a s i g e l Sephadex G - 1 0 0 t e r p i s a h menjadi t i g a komponen dengan BM
30 0 0 0 , 80 000 dan
200 000.
Albumin mempunyai k a d a r l i s i n t e r t i n g g i d i b a n d i n g t i $a f r a k s i p r o t e i n yang l a i n , d i i k u t i b e r t u r u t - t u r u t o l e h
g l u t e l i n , g l o b u l i n dan prolamin.
Tingginya k a d a r albumin
dalam dedak menyebabkan l e b i h t i n g g i n y a k a d a r l i s i n dan
l e b i h rendahnya k a d a r asam gl;tamat,
s e r t a k u a l i t a s prote-
i n yang l e b i h b a i k a p a b i l a dibandingkan dengan b e r a s
( J u l i a n o , 1972).
Glutelin .
c.
G l u t e l i n merupakan f r a k s i p r o t e i n b e r a s dengan BM pal i n g tinggi.
dan d i a t a s 10.
F r a k s i p r o t e i n i n i l a r u t pada pH dibawah 3
G l u t e l i n mempunyai kadar asam-asam d i k a r -
b o k s i l a t ( a s p a r t a t dan glutamat) t i n g g i dan s e k i t a r 60 pers e n t e r d a p a t dalam bentuk amida ( J u l i a n o , 1972).
G l u t e l i n b e r a s mempunyai dua p o l i p e p t i d a utama dengan
BM 1.9-2.5
dan 3.45-3.9
x
lo4.
G l u t s l i n k a s a r ( c r u d e glu-
t e l i n ) yang d i p e r o l e h d a r i l e m b a ~ a ,l a p i s a n a l e u r o n dan per i k a r p mempunyai pola SDS-PAGE yang berbeda dengan g l u t e l i n
beras giling.
Dari e i n i d i k e t a h u i bahwa g l u t e l i n terutama
t e r d a p a t dalam endosperm b u t i r padi ( J u l i a n o , 1985)
2.
.
Asam Amino
Dedak ( b r a n ) , lembaga dan b e k a t u l mengandung l i s i n l e -
b i h t i n g g i dan a s a i glutamat l e i i h rendah d a r i pada b e r a s
( endosperm)
.
Perbedaan komposi s i asam amino f r a k e i -f r a k s i
b e r a s pecah k u l i t disebabkan o l e h adanya perbedaan perbandingan f r a k s i - f r a k s i p r o t e i n dalam masing-masing f r a k s i be-
ras t e r s e b u t , terutama albumin.
S e l a n j u t n y a J u l i a n o (1972) mengemukakan
gram
bahwa amino-
b e r a s pecah k u l i t dan f r a k s i - f r a k a i n y a menunjukkan
perbedaan b e s a r yang terutama disebabkan o l e h perbedaan
k o n d i s i h i d r o l i s i s yang dilakukan o l e h masing-masing peneliti.
S e l a i n i t u , ha1 t e r s e b u t dapat pula disebabkan o l e h
v a r i e t a s yang berbeda.
,-
16
Mengenai- komposisi asam amino dedak dan i s o l a t p r o t e
-
i n dedak d i s a j i k a n pada Tabel 2 ,
A p a b i l a d i t i n jau d a r i k a d a r n i t r o g e n n y a , dedak mempun y a i kandungan n i t r o g e n pada k i s a r a n 1-3 p e r s e n atas d a s a r
berat kering,
Untuk k o n v e r s i k e k a d a r p r o t e i n b i a s a n y a ka-
d a r n i t r o g e n d i k a l i k a n dengan f a k t o r 5.95.
Sedangkan untuk
t u j u a n k o m e r e i a l , t e r u t a m a pada i n d u s t r i pakan, f a k t o r konv e r s i 6.25 l e b i h banyak digunakan (Luh, 1 9 8 0 ) .
L i s i n merupakan asam amino pembatas utama pada p r o t e i n
p a d i dan s e r e a l i a yang l a i n .
~aldarl i s i n dalam p r o t e i n ,
p e r 16.8 gN, a d a l a h 4 g dalam endosperm, 7-8 g dalam lembaga, dan
1985)
5 g
dalam l a p i s a n a l e u r o n dan k u l i t
ark
(Juliana,
Tabel 2,
A s a m amino
Alanin
Arginin
Asam aspartat
Sistein
Asam g l u t a m a t
Glisin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Prolin
Serin
Treonin
Triptofan
T i r o si n
Valin
Amonia
Komposisi asam amino dedak dan
i s o l a t protein
Mitsuda e t a l . (1970)
Dedak
Isolat
Yuliano (1985)
Dedak
,-
18
,
C.
Isolasi Protein
E k s t r a k s i dan i s o l a s i komponen-komponen pangan d a r i
'
bagian-bagian t e r t e n t u tanaman t e l a h b i a s a d i l a k u k a n s e p e r -
t i misalnya e k s t r a k s i minyak, p r o t e i n , p a t i , p e k t i n dan jug a e k s t r a k s i komponen-komponen mikro.
Mengenai p r o t e i n ,
p e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n yang berhubungan dengan i s o l a s i dan
si f a t - s i f a t i s o l a t n y a b a i k kimiawi maupun f u n g s i o n a l n y a banyak d i l a k u k a n pada s e k i t a r t a h u n t u j u h puluhan,
K e d e l a i dan gandum merupakan sumber p r o t e i n n a b a t i
utama yang t e l a h d i e k s t r a k s i dan d i i s o l a s i s e b a g a i p r o t e i n
yang digunakan s e c a r a t r a d i s i o n a l maupun dalam bentuk produk-produk pangan modern.
Sejumlah b e s a r h a s i l e k s t r a k s i
dan pemekatan p r o t e i n k e d e l a i t e l a h dikonsumsi orang-orang
Cina dan J e p a n g selama beberapa g e n e r a s i dalam bentuk pangan t r a d i s i o n a l s e p e r t i k e c a p dan t a h u .
Perkembangan s e -
l a n j u t n y a mengarah kepada pembuatan produk-produk p r o t e i n
dengan kemurnian t i n g g i yakni dalam bentuk k o n s e n t r a t a t a u pun i s o l a t p r o t e i n yang d a p a t digunakan dalam pembuatan
produk-produk pangan b a r u s e p e r t i daging t i r u a n dan susu.
Meskipun k e d e l a i ,merupakan p r o t e i n n a b a t i dengan s i f a t - s i f a t alami yang b a i k , d a w t dimanfaatkan untuk memenuhi kebu tuhan p r o t e i n , akan t e t a p i p e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n untuk
mencari dan mengembangkan sumbeer-sumber p r o t e i n a1t e r n a t i f
p e r l u dilakukan (Sosulski , 1977).
Untuk mengetahui bahwa s u a t u p r o t e i n mempunyai s i f a t s i f a t k i m i a dan f i s i k a yang b a i k p e r l u d i a w a l i dengan ekst r a k s i dan i s o l a s i untuk menghasilkan i s o l a t p r ~ t e i n .
,-
1.
I s o l a t dan K o n s e n t r a t P r o t e i n
I s o l a s i p r o t e i n dalam b e n t u k i s o l a t maupun k o n s e n t r a t
k e c u a l i memungkinkan penggunaannya dalam f o r m u l a s i produkproduk pangan baru dan pengembangan produk-produk t r a d i s i o n a l , juga memberikan b e r b a g a i keuntungan l a i n .
Natara jan
(1980) mengemukakan bahwa i s o l a t dan k o n s e n t r a t p r o t e i n
kacang t a n a h l e b i h unggul d i b a n d i n g tepungnya o l e h k a r e n a
a.
k a r b o h i d r a t t i d a k l a r u t dan s e b a g i a n t i d a k d a p a t d i c e r -
n a , yang menyusun hampir s e p e rIt i g a bahan d a s a r , akan t e r b u ang pada pembuatan i s o l a t dan k o n s e n t r a t ,
b.
peqekatan
p r o t e i n d a p a t menghilangkan beberapa senyawa t o k s i s , senyawa-senyawa penyebab b a u , juga senyawa-senyawa penyebab rasa
pahi t
.
~enyawa-senyawa i n i s e r i n g t e r b u a n g bersama dengan
senyawa-senyawa n o n - p r o t e i n yang l a r u t dalam a i r ,
c.
kon-
s e n t r a t a t a u i s o l a t r e l a t i f t i d a k berwarna, t i d a k b e r b a u , e e hingga produk i n i d a p a t ditambahkan pada b e r b a g a i bentuk
pangan
,d
.
dalam produk pangan t e r t e n t u , s e p e r t i s u s u ,
p r o t e i n rnurni l e b i h d i s u k a i .
Mengenai perbedaan utama a n t a r a i s o l a t dan k o n s e n t r a t ,
N a t a r a j a n (1980) mengemukakan bahwa i s o l a t merupakan bentuk
p r o t e i n s a n g a t murni, b i a s a n y a mengendung p r o t e i n pada k i s a r a n 90-95 p e r s e n , sedangkan k o n s e n t r a t 65-70 p e r s e n .
Pada p r i n s i p n y a pembuatan i s o l a t hampir sama dengan
pembuatan k o n s e n t r a t .
Akan t e t a p i s u a t u p r o s e s l a n j u t a n
p e r l u d i l a k u k a n dalam pembuatan i s o l a t , y a k n i penghilangan
p o l i s a k a r i d a yang t i d a k l a r u t dalam a i r demikian p u l a g u l a
/-
20
dan senyawa-senyawa l a i n dengan BM k e c i l yang l a r u t dalam
air.
S e l a i n i t u s e r i n g k a l i t i d a k d i l a k u k a n penghilangan
lemak pada pembuatan k o n s e n t r a t meskipun bahan d a s a r mempunyai k a d a r lemak r e l a t i f t i n g g i
2.
.
P r i n s i n - ~ r i n s iI~s o l a s i P r o t e i n
Metode i s o l a s i p r o t e i n yang digunakan s a n g a t berpenga-
r u h t e r h a d a p s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l i s o l a t yang b i h a s i l k a n .
Lawton dan C a r t e r (1971) melaporkan bahwa metode i s o l a s i
p r o t e i n b i j i kapuk yang berbed;
akan mengakibatkan perubah-
a n n y a t a pada s i f a t b e r b u i h , k e l a r u t a n dan g e l a s i dengan
panas.
P o l a k e l a r u t a n pada b e r b a g a i pH berubah dengan nya-
t a dengan perubahan pH pengendapan p r o t e i n yang digunakan
pada waktu i s o l a s i .
Pada p r i n s i p n y a i s o l a s i p r o t e i n d i l a k u k a n m e l a l u i tahap-tahap s e b a g a i b e r i k u t :
s u a t u medium p e n g e k s t r a k ,
a.
e k s t r a k s i p r o t e i n dalam
penghilangan bahan-bahan t i -
b.
dak l a r u t dengan s e n t r i f u s i , f i l t r a s i a t a u kombinasinya,
c
.
pengendapan p r o t e i n ,
d.
gencucian den pengeringan
i s s l a t ( N a t a r a j a n , 1980).
C h e f t e l e t a l . (1985) mengemukakan p r i n s i p pembuatan
k o n s e n t r a t dan i s o l a t p r o t e i n k e d e l a i d i US dan Eropa.
.
Pada i s o l a s i p r o t e i n untuk konsumsi manusia, k e d e l a i p e r t a -
ma k a l i d i h a l u s k a n d i s u s u l dengan p r o s e s penghilangan m i nyak.
Minyak d i h i l a n g k a n dengan p e l a r u t o r g a n i k , n-heksan,
pada suhu r e l a t i f rendah u n t u k mempertahankan
fungsional protein.
S e l a n j u t n y a tepung k e d e l a i yang d i h a -
s i l k a n , k a d a r p r o t e i n s e k i t a r 45 p e r s e n , d i p e r l a k u k a n s e bagai b e r i k u t :
a.
K a r b o h i d r a t ( o l i g o s a k a r i d a ) dan m i n e r a l yang l a r u t d i h i l a n g k a n dengan a i r yang b e r e a k s i asam, campuran e t a no1 a t a u dengan a i r panas.
Penggunaan a i r dengan pH
i s o e l e k t r i s p r o t e i n merupakan c a r a t e r b a i k , ~ l e hk a r e n a akan menekan t e r j a d i n y a l l u n f o l d i n g H , a g r e g a s i , dan
kerusakan s i f a t - s i f a t fungsional.
K o n s e n t r a t yang d i -
h a s i l k a n s e t e l a h pengeringan mempunyai k a d a r p r o t e i n
s e k i t a r 65-75' p e r s e n , p o l i s a k a r i d a t i d a k l a r u t 15-25
p e r s e n , m i n e r a l 4-6 p e r s e n dan l i p i d a 0.3-1.2
b.
persen.
Pada pembuatan i s o l a t , p r o t e i n yang t e r d a p a t dalam tepung k e d e l a i b e b a s lemak d i l a r u t k a n dalam a i r berealrsi
b a s a d i i k u t i dengan f i l t r a s i a t a u s e n t r i f u s i untuk
menghilangkan p o l i s a k a r i d a t i d a k l a r u t termasuk s e r a t
kasar
.
Pengendapan pada t i t i k i s o e l e k t r i s d i s u s u l de-
ngan s e n t r i f u s i dan pencucian endapan akan menghilangkan k a r b o h i d r a t dan garam-garam t e r l a r u t .
I s o l a t yang
d i h a s i l k a n s e t e l a h pengeringan mengandung p r o t e i n scb e s a r 90 p e r s e n a t a u l e b i h .
Heksan s e b a g a i p e l a r u t o r g a n i k untuk menghilangkan
minyak banyak digunakan o l e h p e n e l i t i dalam pembuatan kons e n t r a t a t a u i s o l a t d a r i bahan-bahan n a b a t i , s e p e r t i s a f f l o w e r ( ~ n t o i n e t t e ,1 9 7 5 ) , k e d e l a i (Aoki e t a l . , 1 9 8 0 ) ,
, 1982) dan
al. , 1985).
b i j i l u p i n , . b u ~ i n u qm u t a b u ( S a t h e e t a l .
p i n , L u ~ i n u aa l b u s c v Multolupa (King e t
lu-
Fukushima (1969) mengemukakan bahwa d e n a t u r a s i yang
diakibatkan oleh pelarut organik ditentukan oleh hidrofob i s i t a s dan d e r a j a d pengencerannya o l e h a i r .
sangat hidrofobik
P e l a r u t yang
s e p e r t i heksan, yang t i d a k d a p a t bercam-
p u r dengan a i r , k e c i l kemampuannya u n t u k menyebabkan denat u r a s i p r o t e i n k e d e l a i , meskipun d i l a k u k a n pada suhu t i n g gi
.
Daya d e n a t u r a s i p e l a r u t o r g a n i k meningkat dengan me-
n i n g k a t n y a penambahan a i r sepeb t i yang d i jumpai pada penggunaan a l k o h o l BM k e c i l , m i s a l n y a e t a n o l .
Denaturasi i n i
d a p a t b e r l a n g s u n g hanya dalam b e b e r a p a menit dan s a n g a t
b e r g a n t u n g pada suhu yang digunakan.
3.
I s o l a s i P r o t e i n Dedak
P e n e l i t i a n t e r h a d a p p r o t e i n dedak t e l a h d i l a k u k a n
o l e h beberapa p e n e l i t i .
P e n e l i t i a n terutama ditekankan
pada u s a h a i s o l a s i dalam b e n t u k i s o l a t a t a u p u n k o n s e n t r a t
(Mitsuda e t a l . , 1 9 7 0 ;
1976;
Lew e t al.,, 1975;
B e t s c h a r t e t a l . , 1977 ;
L i n d s a y e t a l ; , 1977;
Pablo e t a l . , 1981;
Connor e t a l . ,
M i t a n i e t a l . , 1981).
Mitsuda e t a l . ( 1 9 7 0 ) , d a l a m pembuatan i s o l a t , menggunakan dedak b e b a s lemak.
.
E k s t r a k s i d i l a k u k a n dengan l a -
r u t a n NaOH pada k o n s e n t r a s i 0.05 p e r s e n d a l m perbandinga n 1 : 2 0 b/v,
selama dua jam pada suhu 3 7 ' ~ .
d i l a k u k a n pad3 pH 4.5-4.0
( t i t i k isoelektris)
Pengendapan
.
S e l a nj u t n y a
endapan d i c u c i dengan e t a n o l 85 p e r s e n pada perbandingan
1:25 selama s a t u jam.
I s o l a t yang d i h a s i l k a n mengandung
p r o t e i n 94-99 persen dan dengan c a r a i n i 39-40 p e r s e n prot e i n dedak d i p e r o l e h s e b a g a i i s o l a t pro t e i n .
Lew e t a l . (1975) mengekstrak dedak dan dedak b e b a s
lemak dengan l a r u t a n NaOH pada pH 8, 1 0 , 11 dan 1 2 dalam
perbandingan 1:7.5 b/v selama dua jam pada suhu ruang 2325'~.
S e l a n j u t n y a dikernukakan bahwa pH 11 merupakan pH
optimal.
Ekstraksi
pada pH 11 dan pengendapan pada pH 4.5
dengan H C 1 menghasilkan k o n s e n t r a t 44 p e r s e n dan 37 persen
b e r t u r u t - t u r u t u n t u k dedak dan dedak b e b a s lemak, sedangkan
k a d a r p r o t e i n n y a b e r t u r u t - t u r u t 76 p e r s e n dan 85 persen.
Dalam p r o s e s i s o l a s i , pencucian endapan d i l a k u k a n dengan
e t a n o l 80 p e r s e n selama dua jam.
Connor e t a l . (1976) mengekstrak dedak dengan l a r u t a n
NaOH pH 9 dalarn perbandingan 1 : 5 b/v selama 1 5 menit pada
suhu 2 4 ' ~ .
Pengendapan d i l a k u k a n dengan H C 1 pads pH Ll a t a u
dengan penyuntikan u a p panas pada suhu 8 5 ' ~ pada pH 6.
K o n s e n t r a t yang d i p e r o l e h mengandung p r o t e i n 23-31 p e r s e n ,
lemak 33-48 p e r s e n , p a t i 15-23 p e r s e n , dengan rendemen 1420 persen.
Apabila p a t i d i h i l a n g k a n t e r l e b i h dahulu sebe-
. lum pengendapan maka akan d i p e r o l e h k o n s e n t r a t dengan k a d a r
.
p r o t e i n 33-38 p e r s e n , lemak 49-55 p e r s e n , dengan rendernen
l e b i h rendah yakni 11-12 persen.
Pengendapan dengan asam
menghasilkan k o n s e n t r a t dengan k a d a r p r o t e i n , lemak, dan
p a t i yang l e b i h t i n g g i akan t e t a p i dengan k a d a r s e r a t k a s a r
dan abu yang l e b i h rendah d a r i pada yang diendapkan dengan
u a p panas.
. L i n d s a y e t a l e (1977) dalam p e n e l i t i a n n y a a n t a r a l a i n
membuat k o n s e n t r a t d a r i dedak dengan menggunakan limbah
pembuatan k e j u yakni "cheese wheyu dan
sebagai pengekstrak
He1
berturut-turut
dan pengendapkan p r o t e i n .
Ekstraksi
d i l a k u k a n pada pH(9 dalarn perbandingan 1:5 b/v selarna 15
menit pada suhu 2 5 O ~ . H a s i l menunjukkan bahwa k o n s e n t r a t
yang d i b u a t dengan limbah t e r s e b u t k a d a r p r o t e i n n y a meningk a t s e k i t a r 20-75 p e r s e n dibandingkan k o n t r o l dengan a i r
s e b a g a i pengekstrak.
B e t s c h a r t e t a l e ( 1 9 7 7 ) , dalam p e n e l i t i a n n y a mengguna-
.
k a n l a r u t a n NaOH pH 9 , l a r u t a n N a CO -NaHCO
2
3
3 pH 9.6 dan l a -
r u t a n Na2B407
pH 9.7 s e b a g a i p e n g e k s t r a k dedak dan dedak
b e b a s lemak.
Ke t i g a macam l a r u t a n p e n g e k s t r a k memberikan
n i t r o g e n t e r e k s t r a k r e l a t i f sama u n t u k dedak maupun dedak
b e b a s lemak.
r u t a n HC1.
Pengendapan d i l a k u k a n pada pH 4-5 dengan l a S e l a n j u t n y a a n t a r a l a i n dikemukakan bahwa pema-
n a s a n dengan uap, suhu 9 5 - 1 0 0 ~pada
~ ~ s t a b i l i s a s i dedak rnenurunkan n i t r o g e n t e r e k s t r a k .
Pablo e t a l e (1981) membuat k o n s e n t r a t dengan pengekst r a k l a r u t a n NaOH pada pH 9 dalam perbandingan 1:5 b/v se-
lama 15 m e n i t , dan pengendapan d i l a k u k a n dengan K C 1 pads
pH 4-5.
K o n s e n t r a t yang d i h a s i l k a n mempunyai k a d a r p r o t e i n
28-31 p e r s e n dengan rendemen 25-28 p e r s e n , dengan s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l ~yang memungkinkan k o n s e n t r a t t e r s e b u t digunakan dalam produk-produk pangan b e r s i f a t p a d a t .
<
S e l a nj u t n y a
25
, 'Mitani
e t a l . (1981)
yang mempelajari
pembuatan k o n s e n t r a t d a r i dedak b e b a s lemak, mengekstrak
p r o t e i n pada pH 8-9 dengan l a r u t a n NaOH dan mengendapkannya dengan l a r u t a n H C 1 pada pH 3.5-4.0.
Dari p e n e l i t i a n
i n i a n t a r a l a i n dikemukakan bahwa k o n s e n t r a t yang d i p e r o l e h mengandung p r o t e i n 41 p e r s e n dengan k a d a r l i s i n 314 mg
p e r N g.
Rendemen yang d i p e r o l e h 2 1 p e r s e n atas d a s a r be-
r a t dedak b e b a s lemak k e r i n g
dengan metode e k s t r a k s i a l -
k a l i p e n g g i l i n g a n basah ( wet m i l l i n g a l k a l i n e method)
.
~ e n g l i t i a n - p e n e l i t i a nt e r s e b u t d i a t a s menggunakan pH
e k s t r a k s i r e l a t i f t i n g g i dengan l a r u t a n NaOH s e b a g a i pengekstrak.
Keadaan i n i kemungkinan b e s a r menyebabkan denatu-
r a e i b e r l e b i h a n bahkan h i d r o l i s i s yang mengakibatkan t e r j a d i nya
penurunan si f a t - s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n .
L a r u t a n N a C l pada k o n s e n t r a s i t e r t e n t u d a p a t diguna-
k a n s e b a g a i p e n g e k s t r a k p r o t e i n bahan pangan.
Iwasaki e t
a l . (1982) menggunakan NaCl 5 p e r s e n s e b a g a i pengekstrak
f r a k s i albumin-globulin b e r a s .
Sedangkan C h e f t e l e t a l .
(1985) mengemukakan bahwa i o n - i o n garam n e t r a l pada konsent r a s i 0.5-1.0
M d a p a t meningkatkan k e l a r p t a n p r o t e i n ( b e r -
si f a t " s a l t i n g - i n t 1 )
.
Atas d a s a r i n i akan d i c o b a pengguna-
a n N a C l 5 p e r s e n s e b a g a i p e n g e k s t r a k p r o t e i n dedak yang
kaya akan albumin dan g l o b u l i n .
S e b a g a i pengendap p r o t e i n dedak pada umumnya digunakan l a r u t a n H C 1 , pada t i t i k i s o e l e k t r i s .
Metode pengen-
dapan p r o t e i n 'yang l a i n a d a l a h l t s a l t i n g - o u t l t . Metode i n i
\
26
/
menggunakan. gararn s e b a g a i pengendap p r o t e i n ,
Garam-garam
yang s a n g a t e f e k t i f untuk k e p e r l u a n i n i a d a l a h garam-garam
yang memiliki anion-anion dengan rnuatan ganda s e p e r t i s u l f a t , f o s f a t dan s i t r a t .
Dalam h a 1 i n i peranan k a t i o n r e -
l a t i f kurang p e n t i n g ( S c o p e s , 1 9 8 7 ) .
Arnoniurn s u l f a t merupakan garam yang urnum digunakan
dalarn i s o l a s i enzim, s e p e r t i m i s a l n y a p e r o k s i d a s e tornat.
E k s t r a k s i p r o t e i n d i l a k u k a n dengan amonium s u l f a t dengan
t i n g k a t kejenuhan 50 p e r s e n dan s u p e r n a t a n n y a diendapkan
dengan garam yang sama pada kegenuhan 90 persen ( J e n e t
al., 1980).
Amoniurn s u l f a t b e r e a k s i asam dan dalam penggunaannya
akan mengakibatlran peningkatan volume l a r u t a n (Scopes,
1987).
S e l a n j u t n y a dikemukakan bahwa keunggulan arnonium
s u l f a t dalarn f r a k s i n a s i p r o t e i n d i b a n d i n g metode l a i n adal a h kemampuannya dalam mempertahankan k e s t a b i l a n p r o t e i n .
4.
I s o l a t P r o t e i n Dedak
I s o l a t p r o t e i n dedak yang d i h a s i l k a n dalarn p e n e l i t i a n
Mitsuda e t a l . (1970) berwarna abu-abu s a n g a t muda ( v e r y
l i g h t g r a y ) dan t i d a k berbau.
I s o l a t i n i merniliki p o l a
asam amino e s e n s i a l s a n g a t b a i k dengan daya c e r n a t i n g g i .
Komposisi asam amino i s o l a t p r o t e i n dedak s e c a r a k e s e l u ruhan dap-at d i l i h a t pada Tabel 2.
Sedangkan perbandingan
daya c e r n a i s o l a t ' p r o t e i n dedak dengan dedak dan k a s e i n
t e r t e r a pada Gambar 2.
loci-
/-/I-*
a
kasein
isolat 'drdak
a de d q k
r
0
0Y
6
1
I0
WAKTU CERNA ( j a m ]
Gambar 2.
'24
Daya c e r n a i s o l a t p r o t e i n dedak,
dalam perbandingannya dengan dedak dan k a s e i n (Mitsuda et a l , ,
1970)
/
28
Metode Lain untuk penetapan n i l a i g i z i p r o t e i n adalah
dengan n i l a i kimia:(chemical s c o r e ) , yakni p e r s e n t a s e perbandingan a n t a r a mg asam amino pembatas utama per g p r o t e i n
Yang d i u j i dengan mg asam am in^ yang sama per 6 protean s t a n dar.
Sebagai s t a n d a r digunakan t e l u r ayam yang mempunyai n i -
l a i kimia 100 persen ( L e i n e r , 1980).
Menurut C h e f t e l e t a l .
(1985), s e b a g a i s t a n d a r digunakan s t a n d a r FA0 tahun 1973 a t a u
NAS tahun 1980.
N i l a i g i z i d a p a t pula d i t e n t v k a n e e c a r a b i o -
l o g i s , dengan penetapan PER ( P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o ) yang
umumnya menggunakan t i k u s .
PER adalah tambahan b e r a t yang
d i c a p a i o l e h t i k u s d i b a g i dengan p r o t e i n yang dikonaumsi
.
Sebagai k o n t r o l digunakan k a s e i n yang mempunyai PER 2.50
( L e i n e r , 1980).
Connor e t a l . (1976) mengemukakan h a s i l p e n e l i t i a n n y a
mengenai n i l a i g i z i k o n s e n t r a t yang d i perolehnya eebagai berikut :
PER k o n s e n t r a t p r o t e i n dedak, b a i k yang diendapkan
dengan asam ataupun dengan panas, meningkat dengan nyata d i bandingkan t e r h a d a p dedak.
Peningkatan PER i n i kemungkinan
diakibatkan oleh l e b i h tingginya
daya c e r n a n i t r o g e n dan
k a d a r l i s i n k o n s e n t r a t a p a b i l a dibandingkan dengan dedak.
D a l a m ha1 i n i PER k o n s e n t r a t p r o t e i n dedak yang diendapkan
dengan asam, dengan panas, dan PER dedak b e r t u r u t - t u r u t 2,l9,
.
i.99, dan 1.59 (Kasein, PER 2 . 5 0 ) , sedangkan
days c e r n a n i -
t r o g e n b e r t u r u t - t u r u t 89.6, 83.4 dan 58.5 persen.
Sehubung-
a n dengan i n i Mitsuda e t a l . (1970) mengemukakan daya cerna
,
29
dedak dan i s o l a t p r o t e i n dedak b e r t u r u t - t u r u t 71 dan 94
p e r s e n , dibandingkan dengan k a s e i n dengan daya c e r n a 100
persen, s e t e l a h Itin v i t r o pepsin digestionu.
P o l a asam amino menunjukkan bahwa k a d a r l i s i n konsen-
t r a t l e b i h t i n g g i d a r i pada yang t e r d a p a t dalam dedak, s e '
s u a i dengan h a s i l p e n e l i t i a n Mitsuda e t a l . ( 1 9 7 0 ) .
Se-
l a n j u t n y a Connor e t a l , (1976) mengemukakan bahwa l i s i n
merupakan asam amino pembatas dedak d i i k u t i o l e h i s o l e u s i n .
N i l a i k i m i a dedak 80.2 persen.
A s a m aming pembatas p e r t a -
ma dan kedua k o n s e n t r a t a d a l a ~t r e o n i n dan i s o l e u s i n .
Ni-
l a i kimia k o n s e n t r a t yang diendapkan dengan panas dan asam
b e r t u r u t - t u r u t 88.5 dan 90.5 persen.
Dar5 s e g i s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n , Pablo e t a l .
(1981) mengemukakan mengenai pengaruh c a r a pengeringan
t e r h a d a p k e l a r u t a n n i t r o g e n , daya b e r b u i h dan si f a t g e l a s i
k o n s e n t r a t p r o t e i n dedak yang d i p e r o l e h .
Dalam ha1 i n i
dibandingkan t i g a c a r a pengeringan yakni dengan pengering
beku, oven dan s i n a r m a t a h a r i .
Ditinjau dari kelarutan
n i t r o g e n , mereka mengemukakan bahwa k e l a r u t a n maksimum
k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n dengan p e n g e r i n g beku t e r j a d i
pada pH 8-10 dan minimum pada pH 2-6.
Sedangkan Connor
e t al. (1976) mengemukakan bahwa k e l a r u t a n 100 p e r s e n
t e r c a p a i pada pH 8.4-12,
dengan p o l a k e l a r u t a n yang s e r u p a
dengan h a s i l p e n e l i t i a n Pablo e t a1
. (1981).
S e l a nj u t n y a
dikemukakan bahwa k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n dengan oven
dan s i n a r m a t a h a r i memberikan
k e l a r u t a n yang l e b i h rendah
/
30
pada semua pH yang menunjukkan t e r j a d i n y a d e n a t u r a s i prot e i n o l e h p e n g e r i n g a n dengan panas.
S e l a n j u t n y a mengenai daya b e r b u i h dikemukakan bahwa
k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n dengan p e n g e r i n g beku mempunyai
d a y a b e r b u i h t e r b a i k d i i k u t i o l e h k o n s e n t r a t yang d i k e r i n g k a n b e r t u r u t - t u r u t dengan oven dan s i n a r m a t a h a r i .
Rendah-
nya daya b e r b u i h i n i d i a k i b a t k a n o l e h k e l a r u t a n n y a yang l e b i h rendah.
Adapun mengenai s i f a t g e l a s i dikemukakan bah-
wa k e t i g a c a r a p e n g e r i n g a n yang digunakan menghasilkan kons e n t r a t dengan s i f a t yang t i d a k b a i k .
Kemungkinan b e s a r
h a 1 i n i d i a k i b a t k a n o l e h rendahnya r e s i d u asam amino p o l a r
s e p e r t i p r o l i n dan h i d r o k s i p r o l i n yang menyebabkan g e l a t i n
mernpunyai a f i n i t a s yang b e s a r t e r h a d a p a i r .
D.
1.
S i f a t - s i f a t Funasional Protein
P e n a e r t i a n dan K l a s i f i k a s i
S i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n merugakan s i f a t - s i f a t
f i s i k o k i m i a yang memungkinkan p r o t e i n memberikan s i f a t - s i f a t k a r a k t e r i s t i k yang d i k e h e n d a k i t e r d a p a t pada s u a t u produk pangan,
Namun demikian p e n j e l a s a n mengenai mekanisme
s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n s u l i t d i b e r i k a n o l e h k a r e n a pada
umurnnya s i s t e m pangan b e r s i f a t kompleks.
C h e f t e l e t al. (1985) meigemukakan bahwa s i f a t f u n g s i o n a l p r o t e i n pangan d a p a t d i k l a s i f i k a s i kedalam t i g a golongan, yakni :
a,
s i f a t - s i f a t hidrasi (ditentukan oleh
interaksi protein-air)
r u t a n dan v i s k o s i t a s ,
, sebagai
contoh a b s o r p s i a i r , k e l a -
Contoh produk pangan yang d i t e n t u -
kan o l e h s i f a t i n i a d a l a h s u p , e a u s dan minuman,
b.
si-
fat-si fat yang berhubungan dengan i n t e r a k s i p r o t e i n - p r o t e -
i n , s e b a g a i contoh t e r j a d i n y a pengendapan, g e l a s i dan t e r bentuknya s e r a t - s e r a t p r o t e i n .
Contoh pangan yang d i h a s i l -
kan a t a s d a s a r s i ' f a t i n i a d a l a h s o s i s , d a g i n g t i r u a n dan
makaroni,
c.
s i f a t - s i f a t permukaan, y a k n i s i f a t - s i f a t
yang t e r u t a m a berhubungan dengan tegangan permukaan, s e p e r -
t i misalnya s i f a t b e r b u i h dan s i f a t emulsi
.
Contoh produk
yang d i b u a t a t a s d a s a r s i f a t i n i a d a l a h e s krim, r o t i dan
kue,
K l a s i f i k a s i t e r s e b u t d i a t a s t i d a k b e r a r t i bahwa m a sing-masing go>ongan t i d a k berhubungan s a t u t e r h a d a p yang
C
yang l a i n .
32
. S e b a g a i c o n t o h , g e l a s i t i d a k hanya d i t e n t u k a n
o l e h i n t e r a k s i p r o t e i n - p r o t e i n akan t e t a p i juga o l e h i n t e r aksi protein-air.
Demikian juga v i s k o s i t a s dan k e l a r u t a n
d i t e n t u k a n o l e h i n t e r a k s i pro t e i n - a i r dan p r o t e i n - p r o t e i n .
Banyak p r o s e s yang digunakan untuk e k s t r a k s i dan pemb u a t a n p r o t e i n menyebabkan d e n a t u r a s i , k e t i d a k - l a f u t a n dan
k e r u g i a n s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l yang l a i n ( K i n s e l l a dan
Shetty, 1979).
Ramalan a t a u p e r k x r a a n s i f a t - s i f a t f u n g s i -
onal protein dari s i f a t - s i f a t strukturalnya sering tidak
berhasil
.
Oleh k a r e n a i t u per'lu d i l a k u k a n e v a l u a s i dengan
melakukan pengukuran-pengukuran yang t e l i t i a t a s si f a t - s i f a t f i s i k o k i m i a s e p e r t i v i s k o s i t a s , k e l a r u t a n dan s e b a g a i nya yang d i l e n g k a p i dengan percobaan-percobaan dalam a p l i kasinya.
Meskipun i s o l a t p r o t e i n mengandung senyawa-senya-
wa n o n - p r o t e i n dalam jumlah k e c i l akan t e t a p i p r o t e i n t e r s e b u t t e l a h mengalami p r o s e s i n g yang e k s t e n s i f yang d a p a t
mempengaruhi s t r u k t u r awal dan s i f a t - s i f a t f u n g s i o n a l n y a
(Cheftel e t a l . , 1985).
2.
K e l a r u t a n dan Absorgsi A i r
Sebagian b e s a r pangan merupakan s i s t e m padat yang t e r -
hidrasi.
S i f a t - s i f a t f i s i k o k i m i a p r o t e i n dan juga komponen
pangan yang l a i n s a n g a t d i t e n t u k a n