Penetapan Kadar Air Pada Mie Instant Menggunakan Metode Oven Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Medan

PENENTUAN KADAR AIR PADA MIE INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAMUR Tbk MEDAN

TUGAS AKHIR

OLEH :

JULIANA ZULIDAR NIM 082410006

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR AIR PADA MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk MEDAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:

JULIANA ZULIDAR NIM 082410006 Medan, Juli 2011

Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,

Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt. NIP 195310301980031002

Disahkan Oleh: Dekan,

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, serta Shalawat dan Salam kepada Rasulullah Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.

Tugas Akhir ini berjudul “ PENETAPAN KADAR AIR PADA MIE INSTANT MENGGUNAKAN METODE OVEN DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk. MEDAN “. Penulisan Tugas Akhir ini merupakan salah satu untuk memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi D-III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Tugas Akhir ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya bantuan, dorongan dan kerja sama dari berbagai pihak merupakan kekuatan yang sangat besar hingga terselesaikannya Tugas Akhir ini. Khususnya dorongan kedua orang tua penulis, Mereka adalah Ayahanda Zulpan dan Ibunda Asmidar yang merupakan inspirator dan pemacu semangat penulis agar tidak berhenti menempuh cita-cita yang diinginkan.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing pada penyelesaian tugas akhir ini yang telah memberikan panduan dan saran-saran untuk menyempurnakan Tugas Akhir ini.

3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App. Sc, Apt., selaku Koordinator Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

4. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak Pantas Siahan yang telah membimbing penulis selama melakukan

Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sehingga selesainya Tugas Akhir ini.

6. Seluruh Koordintor dan staf laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yang telah membantu penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

7. Seluruh teman-teman Analis Farmasi dan Makanan Angkatan 2008 yang telah memberikan saran dan dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.

Penulis juga menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna sehingga membutuhkan masukan dan kritikan demi kesempurnaan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat kepada seluruh pihak yang terkait

Medan, Juli 2010 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan ... 2

1.3. Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1. Air dalam Bahan Pangan... 3

2.2. Kadar Air dalam Bahan Makanan ... 7

2.3. Kerusakan Mikoorganisme karena Pemanasan ... 8

2.4. Penentuan Kadar Air dalam Bahan Makanan ... 9

2.4.1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan ... 10

2.4.2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi ... 11

2.4.3. Metode Kimiawi ... 11

2.4.3.1. Cara Titrasi Karl Fischer (1935) ... 12

2.4.3.2. Cara Kalsium Karbid ... 13

2.4.3.3. Cara Asetil khlorida ... 14

2.4.4. Metode Fisis ... 14

BAB III METODELOGI ... 17

3.1. Alat dan Bahan ... 17

3.2. Prosedur Kerja ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 19

4.1. Hasil ... 19

4.2. Pembahsan... 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 22

5.1. Kesimpulan ... 22

5.2. Saran ... 22

DAFTAR PUSTAKA ... 23

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus (Anonim,2003).

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).

Di laboratorium PT. Indofood kadar air pada mie maksimal 3,5%. Kadar air masih memenuhi syarat standart dalam mie instant, bila kadar air mie tersebut tidak memenuhi persyaratan maka mie tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan, sehingga mie tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, mie tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini mengambarkan suatu penyia-nyian sumber gizi yang berharga.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui kadar air mie instant produk PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

1.3. Manfaat

Untuk mengetahui kualitas mie tersebut, karena kadar air berkaitan dengan mutu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air dalam Bahan Pangan

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air merupaka pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011).

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi

penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.

Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi & Estiasih,2009).

Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah “air terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992).

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.

• Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.

• Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

• Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan suhu.

• Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992).

Selain tipe-tipe air tersebut di atas, beberapa penulis membedakan pula air imbibisi dan air Kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati. Air Kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun non pangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-ain (Winarno,1992).

2.2. Kadar Air dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan

kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relative seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011).

Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa

dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi & Estiasih,2009).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno,1992).

2.3. Kerusakan Mikrooganisme Karena Pemanasan

Pengaruh panas terhadap mikroorganisme digunakan untuk mengawetkan makanan lama sebelum pembusukan makanan oleh mikroorganisme ditemukan. Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah steril secara komersial yaitu makanan telah diproses dengan pemanasan untuk mematikan semua mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal. Banyak makanan yang diolah dengan pemanasan mengandung organisme-organisme yang masih hidup (seperti spora-spora bakteri thermofilik) . (Buckle,1987).

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Seperti bahan bekadar gula tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, sehingga mencapai berat yang konstan. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi. Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukkan titik akhir titrasi (Winarno.1992).

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beragai cara antara lain :

2. Metode destilasi 3. Metode kimiawi 4. Metode fisis

2.4.1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.

Kelemahan cara ini adalah :

• Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

• Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.

• Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).

2.4.3. Metode Kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :

2.4.3.1. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol.

Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin

akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau. I2 dengan mtilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,2003).

2.4.3.2. Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.

• Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.

• Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur volumenya.

Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

• Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

• Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).

2.4.3.3. Cara Asetil Khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

2.4.4. Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain :

• Berdasarkan tetapan dieletrikum

• Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi

• Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance). (Sudarmadji,2003).

2.5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan

Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum. Berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah :

Luas permukaan yang tinggi menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap sehingga kecepatan penguapan lebih cepat dan bahan lebih cepat kering. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas.

• Suhu

Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat.

• Kecepatan pergerakan udara

Semakin cepat pergerakan/sirkulasi udara, proses pengeringan akan semakin cepat. Udara yang beregerak akan lebih cepat mengambil uap air dibandingkan udara diam. Pada proses pegerakan udara, uap air dari bahan akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik jenuh.

• Kelembaban udara

Apabila udara digunakan sebagai medium pengering atau bahan pangan dikeringkan di udara, semakin kering udara tersebut (kelembaban semakin rendah) kecepatan pengeringan semakin tinggi.

• Tekanan atmosfer

Pada tekanan udara 1 atm (760 cmHg) air mendidih pada suhu 100ºC diketinggian 0 m dari permukaan laut. Jika tekanan udara lebih rendah dari 1 atm, air lebih cepat mendidih dan titik didih lebih rendah dari 100ºC. Jika pengeringan bahan

pangan dilakukan pada suhu konstan dan tekanan diturunkan, maka kecepatan penguapan akan lebih tinggi.

• Penguapan air

Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan air dari bahan pangan yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil. Pada proses penguapan air dari permukaan bahan, terjadi proses pengambilan energi dari bahan menjadi dingin. Penguapan yang terjadi selama pengeringan tidak menghilangkan semua air yang terdapat dalam bahan pangan.

• Lama pengeringan

Pengeringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingakan dengan pengeringan yang lebih lama dan suhu rendah (Ahmadi & Estiasih,2009).

BAB III METODELOGI

3.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah : cawan/botol timbang, oven listrik suhu 105 ± 2ºC, neraca analitik (ketelitian 0,1 mg), desikator (alat pendingin), penjepit.

bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah : mie instant (indomie, sarimi, supermi, sakura, dan pop mie).

3.2. Prosedur Kerja

Prosedur yang digunakan sesuai dengan prosedur yang diuraikan di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

• Disiapkan sampel yang akan diperiksa kadar airnya

• Dikeringkan cawan/botol timbang beserta tutupnya dalam oven 105 ± 2ºC selama 30 menit, dinginkan dalam desikator kemudian cawan ditimbang dalam keadaan tertutup.

• Dimasukkan sampel kedalam cawan, kemudian ditimbang sampai ± 3,00 gram

• Dikeringkan sampel dalam oven 105 ± 2ºC selama 3 jam (botol timbang dalam keadaan terbuka)

• Dinginkan dalam desikator selama ± 30 menit (botol timbang dalam keadaan tertutup)

• Dihitung kadar air dalam sampel. Perhitungan

Dengan rumus : Keterangan:

W0 = Bobot cawan/botol timbang (g)

W1 = Bobot cawan/botol timbang + sampel (g)

W2 = Bobot cawan/botol timbang setelah dilakukan pemanasan (g)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari penetapan kadar air dalam mie instant yaitu indomie, supermie, sakura, sarimie, dan pop mie di laboratorium QC di PT. Indofood dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 1. Hasil penetapan kadar air dalam beberapa produk mie instant . Nama

Sampel

W0 W1 W2 % Kadar

Air

Berat Sampel Indomie 34,4821 38,9495 38,9219 0,6178 4,4674 Sarimie 33,2684 37,6060 34,5815 0,5648 4,3376 Supermie 29,8177 34,1498 34,1272 0,5216 4,3321 Sakura 31,4116 34,8537 34,8537 0,2492 3,4507 Pop Mie 29,3103 34,8624 34,7763 1,2492 5,5521

Keterangan:

W0 = Bobot cawan/botol timbang (g)

W1 = Bobot cawan/botol timbang + sampel (g)

W2 = Bobot cawan/botol timbang setelah dilakukan pemanasan (g)

Dari data yang diperoleh dan dimasukkan dalam perhitungan maka didapatkan kadar air pada Pop mie 1,2492%, indomie 0,6178%, sarimie 0,5648%, supermi 0,5216, sakura 0,2492%. Dari data kadar ini diketahui bahwa kadar air tertinggi yaitu pada sampel pop mie yaitu sebesar 1,2492% sedangkan yang terendah adalah pada sampel sakura yaitu sebesar 0,2492%.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungan dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo1995).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

yang termasuk golongan ini adalah: suhu (makin tinggi suhu udara, maka pengeringan akan semaki cepat), kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara, maka pengeringan akan semakin cepat) kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), arah aliran udara ( makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering).

2. faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah: ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat). Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu

rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya (Wulanriky,2011).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil analisa penetapan kadar air pada mie yang dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dengan sampel imdomie, supermie, sakura, sarimie dan pop mie. Semua mie instant tersebut kadar airnya memenuhi standart tidak lebih dari 3,5% yaitu :

• Kadar air indomie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,6178%

• Kadar air sarimie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,5648%

• Kadar air supermie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,5216%

• Kadar air sakura yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,2492%

• Kadar air pop mie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 1,2492%

5.2. Saran

Hendaknya mahasiswa melakukan PKL dengan prosedur yang sesuai, agar diperoleh kadar air mie instant yang memenuhi persyaratan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2003). Laporan Parktikum Penentuan Kadar Air. http://www.scribed.com/doc/14098051/Laporan-praktikum-penentuan-kadar-air. Diakses tanggal 23 April 2011.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Hal. 132.

Estiasih, T., Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 43, 101-105.

Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Malang: UI-Press. Hal. 3-5.

Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal.59-69.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pusataka Utama. Hal. 10-14.

Wulanriky. (2011). Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering. http://wulanriky.wordpress.com/2011/01/19/Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Pengering-aa/. Diakses tanggal 27 Mei 2011.

Lampiran 1

Contoh perhitungan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari penetapan kadar air dalam mie instant yaitu indomie, supermie, sakura, sarimie, dan pop mie di laboratorium QC di PT. Indofood dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 1. Hasil penetapan kadar air dalam beberapa produk mie instant . Nama

Sampel

W0 W1 W2 % Kadar

Air

Berat Sampel Indomie 34,4821 38,9495 38,9219 0,6178 4,4674 Sarimie 33,2684 37,6060 34,5815 0,5648 4,3376 Supermie 29,8177 34,1498 34,1272 0,5216 4,3321 Sakura 31,4116 34,8537 34,8537 0,2492 3,4507 Pop Mie 29,3103 34,8624 34,7763 1,2492 5,5521

Keterangan:

W0 = Bobot cawan/botol timbang (g)

W1 = Bobot cawan/botol timbang + sampel (g)

W2 = Bobot cawan/botol timbang setelah dilakukan pemanasan (g)

Dari data yang diperoleh dan dimasukkan dalam perhitungan maka didapatkan kadar air pada Pop mie 1,2492%, indomie 0,6178%, sarimie 0,5648%, supermi 0,5216, sakura 0,2492%. Dari data kadar ini diketahui bahwa kadar air tertinggi yaitu pada sampel pop mie yaitu sebesar 1,2492% sedangkan yang terendah adalah pada sampel sakura yaitu sebesar 0,2492%.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungan dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo1995).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

yang termasuk golongan ini adalah: suhu (makin tinggi suhu udara, maka pengeringan akan semaki cepat), kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara, maka pengeringan akan semakin cepat) kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), arah aliran udara ( makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering).

2. faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah: ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat). Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi

rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya (Wulanriky,2011).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil analisa penetapan kadar air pada mie yang dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dengan sampel imdomie, supermie, sakura, sarimie dan pop mie. Semua mie instant tersebut kadar airnya memenuhi standart tidak lebih dari 3,5% yaitu :

• Kadar air indomie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,6178%

• Kadar air sarimie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,5648%

• Kadar air supermie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,5216%

• Kadar air sakura yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 0,2492%

• Kadar air pop mie yang diperoleh memenuhi syarat, yaitu 1,2492%

5.2. Saran

Hendaknya mahasiswa melakukan PKL dengan prosedur yang sesuai, agar diperoleh kadar air mie instant yang memenuhi persyaratan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2003). Laporan Parktikum Penentuan Kadar Air. http://www.scribed.com/doc/14098051/Laporan-praktikum-penentuan-kadar-air. Diakses tanggal 23 April 2011.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Hal. 132.

Estiasih, T., Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 43, 101-105.

Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Malang: UI-Press. Hal. 3-5.

Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal.59-69.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pusataka Utama. Hal. 10-14.

Wulanriky. (2011). Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering. http://wulanriky.wordpress.com/2011/01/19/Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Pengering-aa/. Diakses tanggal 27 Mei 2011.

Lampiran 1

Contoh perhitungan