Penetapan Bilangan Asam (Acid Value) Dalam Mie Instan Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur tbk. Medan

PENETAPAN BILANGAN ASAM (ACID VALUE) DALAM MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk MEDAN

TUGAS AKHIR

OLEH:

RISNA MAHRANI NIM 082410008

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN BILANGAN ASAM (ACID VALUE) DALAM MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk MEDAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi Dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:

RISNA MAHRANI NIM 082410008

Medan, Juli 2011 Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,

Drs. Panal Sitorus M.Si., Apt. NIP 195310301980031002

Disahkan Oleh: Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat Rahmat dan Hidayah Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul “Penetapan Bilangan Asam (Acid Value) di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan."

Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan, nasehat serta dukungan dari berbagai pihak. Khususnya dari kedua orang tua penulis baik moril maupun materil serta do’a. Oleh karena itu terima kasih kepada Ayahanda Rohmat Nasution dan almarhumah Ibunda Erlinda Lubis yang merupakan inspirator dan pemacu semangat penulis. Kepada kakanda Riska terima kasih juga buat do’a dan motivasinya. Tanpa kalian dan keluarga semua penulis bukanlah apa-apa.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisaputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Panal Sitorus, M.Si, Apt., selaku Dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan nasehat serta bimbingan hingga selesainya Tugas Akhir ini.

3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Koordinator Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

4. Seluruh Dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak Pantas M. Siahaan, selaku pembimbing lapangan dan QC proses

spv di PT. Indofood.

6. Seluruh staf dan karyawan PT. Indofood terutama bu Evy, bu Etti, bang Nando, bang Markam, bang Ruskan, Isna dan Uci yang telah banyak membantu penulis dalam proses pengerjaaan tugas akhir ini

7. Seluruh teman-teman kuliah angkatan tahun 2008 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka. Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dibawah kesempurnaan sehingga membutuhkan masukan dan kritikan yang bersifat membangun, oleh karena itu penulis sangat membuka luas bagi yang ingin menyumbangkan masukan dan kritikan demi kesempurnaan Tugas Akhir ini. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Medan, Juli 2011 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Pengertian Minyak dan Lemak ... 3

2.2 Peranan Minyak dan Lemak ... 3

2.3 Kebutuhan Lemak ... 5

2.4 Ekstraksi Minyak dan Lemak... 5

2.5 Pemurnian Minyak dan Lemak ... 6

2.6 Sebab-Sebab Kerusakan Minyak dan Lemak ... 8

2.6.1. Penyerapan Bau (Tainting) ... 8

2.6.2. Hidrolisa ... 8

2.6.3. Oksidasi Lemak ... 8

2.7 Perubahan Kimia Minyak dan Lemak ... 9

2.8 Penentuan Bilangan Asam ... 10

BAB III METODOLOGI ... 11

3.1.1. Alat ... 11

3.1.2. Bahan dan Pereaksi ... 11

3.2 Prosedur Pengujian ... 12

3.2.1. Penetapan Normalitas KOH 0,05 N ... 12

3.2.1. Persiapan Sampel ... 12

3.2.3. Ekstraksi Sampel ... 12

3.2.4. Titrasi... 13

3.2.5. Perhitungan ... 13

3.2.6. Persyaratan ... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 14

4.2 Hasil ... 14

4.2 Pembahasan ... 14

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 16

5.1 Kesimpulan ... 16

5.2 Saran ... 16

DAFTAR PUSTAKA ... 17

LAMPIRAN I ... 18

LAMPIRAN II ... 19

3.1.1. Alat ... 11

3.1.2. Bahan dan Pereaksi ... 11

3.2 Prosedur Pengujian ... 12

3.2.1. Penetapan Normalitas KOH 0,05 N ... 12

3.2.1. Persiapan Sampel ... 12

3.2.3. Ekstraksi Sampel ... 12

3.2.4. Titrasi... 13

3.2.5. Perhitungan ... 13

3.2.6. Persyaratan ... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 14

4.2 Hasil ... 14

4.2 Pembahasan ... 14

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 16

5.1 Kesimpulan ... 16

5.2 Saran ... 16

DAFTAR PUSTAKA ... 17

LAMPIRAN I ... 18

LAMPIRAN II ... 19

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan sebagai suatu bahan makanan yang pada suhu ruang terdapat dalam bentuk padat, sedangkan minyak adalah suatu bahan makanan yang dalam suhu ruang terdapat dalam bentuk cair (Winarno,1992).

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak tersebut sering kali ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng (Winarno,1992).

Pengukuran bilangan asam pada mie instan maksimum 1mg/g. Jika bilangan asam pada mie instan tersebut lebih dari 1mg/g, maka mie tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak atau lemak (Sudarmadji, 2003).

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan bahan dengan cita rasa yang tidak enak (Ketaren, 1986).

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui bilangan asam minyak goreng dari hasil ekstraksi mie instan di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan.

1.3 Manfaat

Adapun manfaat penetapan bilangan asam dalam mie instan adalah untuk mengetahui mutu minyak yang digunakan untuk menggoreng mie tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

2.2 PerananMinyak dan Lemak

Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003).

Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC (Winarno,1992).

Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003).

Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asam-asam lemak (Kartasapoetra,1986 ).

2.3 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).

2.4 Ekstraksi Minyak dan Lemak

Ektraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak.

Ekstraksi dapat dibedakan antara lain:

• Ekstraksi dengan pelarut

Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya (Sudarmadji, 2003)

Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak lainnya setelah contoh uji dihancurkan dengan cara digiling (Sudarmadji,2003).

• Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi.

• Pengepresan

Pengepresan merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bjian. Cara ini diakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi. Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan misalnya dipotong-potong atau dihaluskan, kemudian dipres dengan tekanan tinggi (Winarno, 1992).

2.5 Pemurnian Minyak dan Lemak

Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari proses pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (ketaren, 1986)

Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan dengan tahapan proses sebagai berikut:

• Pemisahan gum (de-gumming)

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemisahan ini dilakukan

dengan pemanasan uap kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi) sehingga bagian lendir terpisah dari air.

• Netralisasi

Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun. Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi.

• Pemucatan (bleaching)

Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth) lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia.

• Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan vakum.

2.6 Sebab-Sebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara lain:

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Winarno,1992).

2.6.2. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%. (Winarno,1992).

2.6.3. Oksidasi Lemak

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992).

Pencegahan Ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam

tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak (Winarno,1992).

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992).

2.7 Perubahan Kimia Minyak dan Lemak

Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992).

2.8 Penentuan Bilangan Asam

Salah satu analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut (Ketaren, 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 2003).

BAB III METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat

 Neraca analitik

 Labu destilat

 Corong biasa

 Sperangkat alat soxhlet

 Buret digital

 Oven

 Gelas ukur

 Pipet tetes

 Erlenmeyer

3.1.2. Bahan dan Pereaksi

 Mie instan

 Kertas saring

 Larutan KOH 0,05 N yang telah distandarisasi

 Larutan indicator fenolftalein 1% dalam etanol 95%

 Larutan petroleum benzene

 Larutan dietil eter : metanol (1:1)

3.2.1. Penetapan normalitas KOH 0,05 N

- Timbang teliti sebanyak 0,1074 gKHC8H4O4 pada kertas perkamen

- Masukkan kedalam erlenmeyer - Larutkan dengan 75 ml air suling

- Tambahkan 2 tetes i_{ndikator fenolftalein dan dititrasi dengan larutan KOH}

0,05 N

- Catat volume KOH 0.05 N yang terpakai - Hitung normalitas KOH 0,05 N

3.2.2. Persiapan Sampel

Sampel yang digunakan untuk analisis bilangan asam adalah mie instan. Sebelum dilakukan analisis, maka sampel (mie instan) dipersiapkan terlebih dahulu yaitu dengan cara mie diblender kemudian ditimbang.

3.2.3. Ekstraksi Sampel

- Sebanyak 10-20 mg sampel yang telah dihaluskan diekstraksi dengan 80 ml petroleum benzene dalam labu alas bulat yang sebelumnya telah ditimbang terlebih dahulu

- Lanjutkan ekstraksi dengan alat shoxlet diatas penangas air selama 15 – 30 menit

- Selanjutnya labu dikeringkan didalam oven pada suhu 105º – 110ºC selama 1-2 jam

- dinginkan didalam desikator dan ditimbang

3.2.4. Titrasi

- tambahkan 3 tetes indikator fenolftalein

- titrasi dengan larutan standar KOH 0,05 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap

- catat volume KOH 0,05 N

2.3.5. Perhitungan

Bilangan Asam = mg/g

Keterangan:

V : Volume larutan KOH 0,05 N (ml) N : Normalitas KOH 0,05 N

W1 : Bobot cawan/botol timbang (mg)

W2 : Bobot cawan/botol timbang + sampel (mg)

3.2.6. Persyaratan

Standar bilangan asam (acid value) mie instan tidak boleh lebih dari 1 mg/g.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan bilangan asam pada mie instan yang dilaksanakan di laboratorium PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel I. Hasil penatapan bilangan asam pada mie instan: Nama sampel/ line Normalitas larutan KOH 0,05 N Bobot cawan/botol timbang (g) Bobot cawan/botol timbang +sampel (g) Berat sampel (g) Volume titrasi (ml) Bilangan asam (mg/g)

I 0,0480 104,2851 107,4474 3,1622 0,72 0,6131

II 113,8450 116,7280 2,883 0,59 0,5510

IV 101,7603 104,6504 2,8901 0,50 0,4658

VIII 88,3756 91,1250 2,7494 0,63 0,6170

Perhitungan: (lihat lampiran 1 halaman 19)

4.2 Pembahasan

Dari hasil penetapan bilangan asam minyak goreng hasil eksteraksi mie instan yang dilakukan terhadap empat (4) line diperoleh bilangan asam, yaitu: line I 0,6151, line II 0,5510, line IV 0,4658, line VIII 0,6170. Bilangan asam yang diperoleh dari hasil analisis masih memenuhi standar , dimana bilangan asam dari

keempat line tersebut tidak lebih dari 1mg/g. Hal ini menunjukkan bahwa minyak penggorengan untuk mie instan memiliki kualitas yang baik. Dimana faktor penentu kualitas minyak atau lemak salah satunya adalah penentuan bilangan asam. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitasnya. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik (Sudarmadji, 2003).

Asam lemak bebas yang besar dapat juga dipengaruhi oleh suhu penggorengan. Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang menentukan mutu hasil gorengan, yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan. Mutu hasil gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu menggoreng yang paling rendah. Salah satu pertimbangan pemilihan suhu minyak menggoreng yang optimum adalah pengaruhnya langsung terhadap warna bahan pangan yang digoreng. Disamping itu suhu tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein dalam bahan pangan, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan flavor yang tidak disukai (Ketaren, 1986).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil perhitungan yang diperoleh dari analisis bilangan asam minyak goreng hasil ekstraksi mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood adalah memenuhi persyaratan (maksimum 1mg/g).

5.2 Saran

Adapun saran untuk penelitian lebih lanjut adalah dalam pemelitian selanjutnya perlu dilakukan pengujian dengan parameter yang lebih lengkap pada setiap harinya seperti bilangan penyabunan, bilangan iod dan bilangan proksida terhadap minyak goreng hasil ekstraksi mie instan di PT. Indofood CBP Sukss Makmur Tbk Medan.

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H., (1990), Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat, Jakarta: Erlangga. Hal: 276

Kartasapoetra, G., (1986) Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas

Kerja), Jakarta: Rineka Cipta. Hal: 68

Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal 30, 45, 191

Sudarmadji, S., (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Hal: 93-97, 101-103, 108, 114

Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal: 8492, 95, 99, 100, 107, 115

Lampiran 1

Contoh Perhitungan

Perhitungan untuk penetapan normalitas KOH 0.05N Rumus Perhitungan:

N KOH =

V KOH = 10,94 ml

BM KHC8H4O4 = 204,23 g/mol

Lampiran 2

Contoh Perhitungan

Perhitungan untuk analisa bilangan asam

Rumus Perhitungan: Bilangan Asam mg/g lemak

Data :

V: 0,72 N: 0,0480 W1: 107,4473 W2: 104,2851

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan bilangan asam pada mie instan yang dilaksanakan di laboratorium PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel I. Hasil penatapan bilangan asam pada mie instan: Nama sampel/ line Normalitas larutan KOH 0,05 N Bobot cawan/botol timbang (g) Bobot cawan/botol timbang +sampel (g) Berat sampel (g) Volume titrasi (ml) Bilangan asam (mg/g)

I 0,0480 104,2851 107,4474 3,1622 0,72 0,6131 II 113,8450 116,7280 2,883 0,59 0,5510 IV 101,7603 104,6504 2,8901 0,50 0,4658 VIII 88,3756 91,1250 2,7494 0,63 0,6170

Perhitungan: (lihat lampiran 1 halaman 19)

4.2 Pembahasan

Dari hasil penetapan bilangan asam minyak goreng hasil eksteraksi mie instan yang dilakukan terhadap empat (4) line diperoleh bilangan asam, yaitu: line I 0,6151, line II 0,5510, line IV 0,4658, line VIII 0,6170. Bilangan asam yang diperoleh dari hasil analisis masih memenuhi standar , dimana bilangan asam dari

keempat line tersebut tidak lebih dari 1mg/g. Hal ini menunjukkan bahwa minyak penggorengan untuk mie instan memiliki kualitas yang baik. Dimana faktor penentu kualitas minyak atau lemak salah satunya adalah penentuan bilangan asam. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitasnya. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik (Sudarmadji, 2003).

Asam lemak bebas yang besar dapat juga dipengaruhi oleh suhu penggorengan. Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang menentukan mutu hasil gorengan, yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan. Mutu hasil gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu menggoreng yang paling rendah. Salah satu pertimbangan pemilihan suhu minyak menggoreng yang optimum adalah pengaruhnya langsung terhadap warna bahan pangan yang digoreng. Disamping itu suhu tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein dalam bahan pangan, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan flavor yang tidak disukai (Ketaren, 1986).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil perhitungan yang diperoleh dari analisis bilangan asam minyak goreng hasil ekstraksi mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood adalah memenuhi persyaratan (maksimum 1mg/g).

5.2 Saran

Adapun saran untuk penelitian lebih lanjut adalah dalam pemelitian selanjutnya perlu dilakukan pengujian dengan parameter yang lebih lengkap pada setiap harinya seperti bilangan penyabunan, bilangan iod dan bilangan proksida terhadap minyak goreng hasil ekstraksi mie instan di PT. Indofood CBP Sukss Makmur Tbk Medan.

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H., (1990), Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat, Jakarta: Erlangga. Hal: 276

Kartasapoetra, G., (1986) Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja), Jakarta: Rineka Cipta. Hal: 68

Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal 30, 45, 191

Sudarmadji, S., (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Hal: 93-97, 101-103, 108, 114

Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal: 8492, 95, 99, 100, 107, 115

Lampiran 1

Contoh Perhitungan

Perhitungan untuk penetapan normalitas KOH 0.05N Rumus Perhitungan:

N KOH =

V KOH = 10,94 ml

BM KHC8H4O4 = 204,23 g/mol Berat KHC8H4O4= 0,1074 gram

Lampiran 2

Contoh Perhitungan

Perhitungan untuk analisa bilangan asam

Rumus Perhitungan: Bilangan Asam

mg/g lemak

Data :

V: 0,72 N: 0,0480 W1: 107,4473 W2: 104,2851