Aplikasi penggunaan tepung daging sapi sebagian bahan substitusi sebagian tepung terigu dalam adonan cookies
O 1 b APLIKASI PENGGUNAAN TEPUNG DAGING SAP1 SEBAGAI
BAHAN SUBSTITUSI SEBAGL4N TEPUNG TERIGU
DALAM ADONAN COOKIES
SKRIPSI
INDAH SOLIHA
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
INDAH SOLIHA. D14203033. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi
Sebagian Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Adonan Cookies.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. B. N. Polli, SU
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
Tepung daging sapi adalah salah satu produk antara yang dapat dilnanfaatkan
baik sebagai bahan dasar dan atau bahan campuran. Salah satu aplikasi penggunaan
tepung daging adalah sebagai bahan pencampur maupun substitusi dalam pembuatan
produk olahan, misalnya cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
dikenal masyarakat luas. Bentuknya yang mungil dan rasanya yang enak membuat
cookies banyak disukai baik oleh anak-an+ maupun orang dewasa. Cookies juga
memiliki daya simpan yang relatif panjang. Salah satu altematif diversifikasi cookies
yaitu dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan tepung daging sapi dalam
adonan. Cookies yang mengandung tepung daging sapi diharapkan dapat
memberikan tambahan asupan zat gizi yang lebih baik diantaranya protein dan zat
besi terutama untuk anak-anak, remaja, wanita hamil, dan penderita anemia zat besi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh taraf substitusi tepung
terigu dengan tepung daging sapi dalam adonan cookies terhadap kandungan gizi,
sifat fisik, dan sensori cookies. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan juli 2007 di
Bagian Teknologi Hasil Temak Fakultas Petemakan dan Laboratorium Kimia
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian te~bagi
menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan
untuk membuat tepung daging sapi dan selanjutnya menentukan ukuran tepung yang
dapat memberikan tekstur yang lebih baik untuk cookies. Tahap kedua yaitu
penelitian utama meliputi pembuatan cookies dengan pencampuran tepung daging
sapi menggunakan ukuran yang ditentukan pada penelitian pendahuluan dan
selanjutnya dilakukan pengujian kandungan gizi, sifat fisik, dan sensori cookies.
Rancangan percobaannya yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri atas beberapa taraf substitusi tepung
daging sapi terhadap tepung terigu dalam adonan cookies (0; 3,38; 6,76; 10,14%).
Peubah yang diamati meliputi kadar protein, kadar zat besi, rendemen, kekerasan,
serta sifat hedonik (kekerasan, wama, rasa, dan aroma) dan mutu hedonik
(kekerasan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi sebagian tepung terigu
dengan tepung daging sapi sampai pada taraf 10,14% tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai kekerasan dan rendemen, tetapi nyata meningkatkan kadar protein dan
kadar zat besi (Fe) produk cookies.. Hasil p e n i l ~ a nsensori menunjukkan bahwa
substitusi tepung daging sapi terhadap tepung terigu dalam pembuatan cookies juga
tidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan
kekerasan serta mutu hedonik terhadap kekerasan. Rata-rata panelis menyatakan
agak suka sampai suka. Pada penilaian mutu hedonik terhadap kekerasan rata-rata
panelis menilai cookies hasil penelitian ini termasuk kategori keras.
Kata-kata kunci : cookies, tepung daging sapi, kandungan gizi, sifat fisik, sensori.
ABSTRACT
The Use of Beef Meal Partly Substitution Wheat Meal in Cookies Doug11
Soliha, I., B. N. Polii, and 2. Wulandari
The influence of various level of beef meal substitution for wheat meal on
nutrional value, physical value and sensory properties were studied in the
production of cookies. The experiment were using randomized block design with
four treatments of beef meal level ( 0; 3,38; 6,76; and lo,! 4%) and three blocks of
periode as replication. Observed variables were proteire and iron content (Fe),
rendenien, hardness and sensory properties. The result showed that beef meal
subtitution up to 10,14% had significant effects (P
BAHAN SUBSTITUSI SEBAGL4N TEPUNG TERIGU
DALAM ADONAN COOKIES
SKRIPSI
INDAH SOLIHA
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
INDAH SOLIHA. D14203033. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi
Sebagian Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Adonan Cookies.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. B. N. Polli, SU
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
Tepung daging sapi adalah salah satu produk antara yang dapat dilnanfaatkan
baik sebagai bahan dasar dan atau bahan campuran. Salah satu aplikasi penggunaan
tepung daging adalah sebagai bahan pencampur maupun substitusi dalam pembuatan
produk olahan, misalnya cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
dikenal masyarakat luas. Bentuknya yang mungil dan rasanya yang enak membuat
cookies banyak disukai baik oleh anak-an+ maupun orang dewasa. Cookies juga
memiliki daya simpan yang relatif panjang. Salah satu altematif diversifikasi cookies
yaitu dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan tepung daging sapi dalam
adonan. Cookies yang mengandung tepung daging sapi diharapkan dapat
memberikan tambahan asupan zat gizi yang lebih baik diantaranya protein dan zat
besi terutama untuk anak-anak, remaja, wanita hamil, dan penderita anemia zat besi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh taraf substitusi tepung
terigu dengan tepung daging sapi dalam adonan cookies terhadap kandungan gizi,
sifat fisik, dan sensori cookies. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan juli 2007 di
Bagian Teknologi Hasil Temak Fakultas Petemakan dan Laboratorium Kimia
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian te~bagi
menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan
untuk membuat tepung daging sapi dan selanjutnya menentukan ukuran tepung yang
dapat memberikan tekstur yang lebih baik untuk cookies. Tahap kedua yaitu
penelitian utama meliputi pembuatan cookies dengan pencampuran tepung daging
sapi menggunakan ukuran yang ditentukan pada penelitian pendahuluan dan
selanjutnya dilakukan pengujian kandungan gizi, sifat fisik, dan sensori cookies.
Rancangan percobaannya yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri atas beberapa taraf substitusi tepung
daging sapi terhadap tepung terigu dalam adonan cookies (0; 3,38; 6,76; 10,14%).
Peubah yang diamati meliputi kadar protein, kadar zat besi, rendemen, kekerasan,
serta sifat hedonik (kekerasan, wama, rasa, dan aroma) dan mutu hedonik
(kekerasan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi sebagian tepung terigu
dengan tepung daging sapi sampai pada taraf 10,14% tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai kekerasan dan rendemen, tetapi nyata meningkatkan kadar protein dan
kadar zat besi (Fe) produk cookies.. Hasil p e n i l ~ a nsensori menunjukkan bahwa
substitusi tepung daging sapi terhadap tepung terigu dalam pembuatan cookies juga
tidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan
kekerasan serta mutu hedonik terhadap kekerasan. Rata-rata panelis menyatakan
agak suka sampai suka. Pada penilaian mutu hedonik terhadap kekerasan rata-rata
panelis menilai cookies hasil penelitian ini termasuk kategori keras.
Kata-kata kunci : cookies, tepung daging sapi, kandungan gizi, sifat fisik, sensori.
ABSTRACT
The Use of Beef Meal Partly Substitution Wheat Meal in Cookies Doug11
Soliha, I., B. N. Polii, and 2. Wulandari
The influence of various level of beef meal substitution for wheat meal on
nutrional value, physical value and sensory properties were studied in the
production of cookies. The experiment were using randomized block design with
four treatments of beef meal level ( 0; 3,38; 6,76; and lo,! 4%) and three blocks of
periode as replication. Observed variables were proteire and iron content (Fe),
rendenien, hardness and sensory properties. The result showed that beef meal
subtitution up to 10,14% had significant effects (P