Penggunaan Tepung Uwi (Dioscorea alata L.) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan "Cookies"
.
s"l
.-=-'
-
J
i y i i I .r
g,/q
5kkbj
.t
,q:oe&- /
F
PEMGGUNAAN TEPUNG UWI ( Dioscorea aiata
-- L. 1
SEBAGAI BAHAN SUBSTlTUSl TEPUNG TERlGId
BALAM PEMBUATAN " COOKIES"
Oleh
V A N i ROSTIAWAYI
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
+
gga,
YANI
ROSTIAWATI.
Penggunaan T s p u n g U w i ( D i o s e s r e a
=lata
L . ) S e b s g a i Bahan S u b s t i t u s i Tepung T e r i g u dalam P e m b u a t a n
" C o o k i e s " (Dibawah b i m b i n g a n H i d a y a t S y a r i e f dan Ahmad Sulairnan.3.
Uwi
merupakan s a l a h s a t u k e l o n p o k
memiliki
umbi-umbian
p o t e n s i s e b a g a i cumber k z r b o h i d r a t .
yang
n
uwi d i I i l d ~ n e s i ad a l a m b e n t u k o l a h a n m a s i h t e r b a t a s .
t o l a k d a r i m z s a l a h t e r s e b u t , maka d i c o b a s u a t u
Ber-
alternatif
p e m a n f a a t a n uwi d a l a m b e n t u k t e p u n g i i b a g a i bahan
.
.
Pemanraacan
aukti-
,,
~ u s ti e p u n g t e r i g u d a i a m psmbuatan " c = o k r a s .
2
, .j u a np e n e l i t i a n
m..~
i n i a d s l a h u r ~ t u i : mempela.jzri
gunzan tepung uwi (
=
71
Z'ng-
L. ) , c 5 b a g s.~
l o s n a r si;bs~
t i t u s i tepung t e c i g u aalam penbuaten " c o o k i e s " ,
mengeta-
h u i kandungan z a t g i z i uwi s e g a r , a e n g e t a h u i k e a d c n g a n z a t
g i z i dan rendemen t e p u n g u w i , m e n g a t a h u i d a y a t e r i m a " c o o kies"
dari berbsgai perlaban tingkat
terigu
oleh
"cookies"
dan
Perlakuan
tepung
tepurxg uwi , m i a g e t a h u i
s ~ b s t i t u s i t---::-<
-i. -.:=
kandungan
gi:i
zht
b i a y a bahan baku p s m b u a t a n " c o o k i e s " .
yang diberikan a d a l a h
tingkat
t e r i g u d e n g a n t e p u n g uwi i e b s s a r 0
sutstitusi
zteu
kontrol,
20, 40, €0, 80 dan 100 p e r s e n d a r i t o t a l t e p u n g t a r i g u .
A n a l i s i s z a t g i z i yang d i l a k u k a n t e r h a d a p u w i
segar,
t e p u n g uwi, d a n " c o o k i e s " m e l i p u t i k a n d u n g a n e n e r g i ;
pro-
tein,
air.
iemak,
serat
kasar,
karbohidrat,
abu
dan
S e l a i n i t u p a d a uwi s e g a r d a n t e p u n g uwi d i l a k u k a n
g u l a t o t a l s e r t z pada t e p u n g uwi
sis
a n i l o s a d a n rendemen.
men
dilakukan
zn-"
a.LLanalisis
Untuk mengetahui daya t e r i m a kansu-
terhadap "cookies" dllzkukzn Ijenilaisn inderawi
yang
meliputi warns, bau, r a s a dan kerenyahan.
Komponen
terbesar
padi
usi
. - .
segar
z~alzr~i
air.
K a r b o h i d r a t m e r u p a k a n komponer, b a h a n k e r i n d t * : b s s a r
>sts
..--uwi
s e g a r dm
;;zag
t .l .p s r c l = . h
ajalzh
tepung uwi.
24.51
.;wi
"--- '
n=Liaemsr.
g
1 j ; 3 ~ - s = y ; clzri
tctal usi
--.=c._
c-f--
,2-.Aa.t
..
29.98 p e r s e n d a r i h e r s t S e r s i n .
.a. s i l
-- -
? = . n i l a i a n L n i j e r a w i -=-.---.-~.u~~:b.z.s pS:,i?.%iZ.:.
, .
S a v , r z s a d a n kerzn:,~ehzr! y a r d ssmsj
s"l
.-=-'
-
J
i y i i I .r
g,/q
5kkbj
.t
,q:oe&- /
F
PEMGGUNAAN TEPUNG UWI ( Dioscorea aiata
-- L. 1
SEBAGAI BAHAN SUBSTlTUSl TEPUNG TERlGId
BALAM PEMBUATAN " COOKIES"
Oleh
V A N i ROSTIAWAYI
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
+
gga,
YANI
ROSTIAWATI.
Penggunaan T s p u n g U w i ( D i o s e s r e a
=lata
L . ) S e b s g a i Bahan S u b s t i t u s i Tepung T e r i g u dalam P e m b u a t a n
" C o o k i e s " (Dibawah b i m b i n g a n H i d a y a t S y a r i e f dan Ahmad Sulairnan.3.
Uwi
merupakan s a l a h s a t u k e l o n p o k
memiliki
umbi-umbian
p o t e n s i s e b a g a i cumber k z r b o h i d r a t .
yang
n
uwi d i I i l d ~ n e s i ad a l a m b e n t u k o l a h a n m a s i h t e r b a t a s .
t o l a k d a r i m z s a l a h t e r s e b u t , maka d i c o b a s u a t u
Ber-
alternatif
p e m a n f a a t a n uwi d a l a m b e n t u k t e p u n g i i b a g a i bahan
.
.
Pemanraacan
aukti-
,,
~ u s ti e p u n g t e r i g u d a i a m psmbuatan " c = o k r a s .
2
, .j u a np e n e l i t i a n
m..~
i n i a d s l a h u r ~ t u i : mempela.jzri
gunzan tepung uwi (
=
71
Z'ng-
L. ) , c 5 b a g s.~
l o s n a r si;bs~
t i t u s i tepung t e c i g u aalam penbuaten " c o o k i e s " ,
mengeta-
h u i kandungan z a t g i z i uwi s e g a r , a e n g e t a h u i k e a d c n g a n z a t
g i z i dan rendemen t e p u n g u w i , m e n g a t a h u i d a y a t e r i m a " c o o kies"
dari berbsgai perlaban tingkat
terigu
oleh
"cookies"
dan
Perlakuan
tepung
tepurxg uwi , m i a g e t a h u i
s ~ b s t i t u s i t---::-<
-i. -.:=
kandungan
gi:i
zht
b i a y a bahan baku p s m b u a t a n " c o o k i e s " .
yang diberikan a d a l a h
tingkat
t e r i g u d e n g a n t e p u n g uwi i e b s s a r 0
sutstitusi
zteu
kontrol,
20, 40, €0, 80 dan 100 p e r s e n d a r i t o t a l t e p u n g t a r i g u .
A n a l i s i s z a t g i z i yang d i l a k u k a n t e r h a d a p u w i
segar,
t e p u n g uwi, d a n " c o o k i e s " m e l i p u t i k a n d u n g a n e n e r g i ;
pro-
tein,
air.
iemak,
serat
kasar,
karbohidrat,
abu
dan
S e l a i n i t u p a d a uwi s e g a r d a n t e p u n g uwi d i l a k u k a n
g u l a t o t a l s e r t z pada t e p u n g uwi
sis
a n i l o s a d a n rendemen.
men
dilakukan
zn-"
a.LLanalisis
Untuk mengetahui daya t e r i m a kansu-
terhadap "cookies" dllzkukzn Ijenilaisn inderawi
yang
meliputi warns, bau, r a s a dan kerenyahan.
Komponen
terbesar
padi
usi
. - .
segar
z~alzr~i
air.
K a r b o h i d r a t m e r u p a k a n komponer, b a h a n k e r i n d t * : b s s a r
>sts
..--uwi
s e g a r dm
;;zag
t .l .p s r c l = . h
ajalzh
tepung uwi.
24.51
.;wi
"--- '
n=Liaemsr.
g
1 j ; 3 ~ - s = y ; clzri
tctal usi
--.=c._
c-f--
,2-.Aa.t
..
29.98 p e r s e n d a r i h e r s t S e r s i n .
.a. s i l
-- -
? = . n i l a i a n L n i j e r a w i -=-.---.-~.u~~:b.z.s pS:,i?.%iZ.:.
, .
S a v , r z s a d a n kerzn:,~ehzr! y a r d ssmsj