Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN

JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN

COOKIES UBI JALAR

SKRIPSI

Oleh : FERDINAND

050305039

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN

JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN

COOKIES UBI JALAR

SKRIPSI

Oleh : FERDINAND

050305039/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar

Nama : Ferdinand NIM : 050305039

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

ABSTRAK

FERDINAND: Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP. MSi.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan jenis penstabil terhadap mutu cookies ubi jalar. Penelitian dilakukan pada Agustus-Oktober 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu campuran tepung terigu : tepung ubi jalar (T) dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80 dan jenis penstabil (P) yaitu tanpa penstabil, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) dan Tween 20. Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, derajat pengembangan dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar betakaroten dan uji organoleptik (aroma dan tekstur). Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar 80:20 dan jenis penstabil CMC memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu cookies ubi jalar.

Kata Kunci : Tepung Ubi Jalar, Penstabil, Cookies ABSTRACT

FERDINAND: The Effect of Wheat Flour Substitution and Kind of Stabilizer in the Making of Sweet Potato Cookies, supervised by Ir. Rona J. Nainggolan, SU and Mimi Nurminah, STP. MSi.

This research was conducted to find the effect of wheat flour substitution and kind of stabilizer on the quality of sweet potato cookies. This research was performed in August-October 2010 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan using factorial completely randomized design with two factors, the composition of wheat flour : sweet potato flour 80:20, 60:40, 40:60 and 20:80, and kind of stabilizer : no stabilizer, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) and tween 20. Parameters analysed were moisture content, ash content, beta carotene content, and organoleptic values (colour, flavour, taste and texture).

The result showed that the composition of wheat flour and sweet potato flour gave highly significant effect on all parameters. Kind of stabilizer gave highly significant effect on the beta carotene content and organoleptic values (flavour and texture). The combination of composition of wheat flour and sweet potato flour and kind of stabilizer gave highly significant effect on the organoleptic value of flavour. The composition of wheat flour and sweet potato flour 80:20 and stabilizer CMC produced the best quality of sweet potato cookies. Keywords : Sweet potato flour, Stabilizer, Cookies

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 18 Desember 1986. Anak dari Bapak Busmin Simanjuntak dan Ibu Nurtiara Munthe. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.

Tahun 2005 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Partanian.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Bah Jambi PTPN IV tepatnya di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni sampai 11 Juli 2009.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kepada abang, adik dan teman atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada semua teman stambuk 2005, serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, November 2010

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesa Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Ubi Jalar ... 4

Komposisi Kimia Ubi Jalar ... 6

Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 7

Tepung Ubi Jalar ... 8

Tepung Terigu... 9

Komposisi Kimia Tepung Terigu ... 11

Cookies ... 12

Zat Penstabil ... 13

Gum Arab ... 13

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ... 14

Tween 20 ... 14

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies ... 15

Gula ... 15

Garam ... 16

Margarin ... 17

Telur ... 17

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metode Penelitian ... 19

Model Rancangan ... 20

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21

Parameter Penelitian ... 22

Penentuan Kadar Air ... 22

Penentuan Kadar Abu ... 22

Kadar Betakaroten ... 22

Derajat Pengembangan ... 24

Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) .... 25

SKEMA PENELITIAN ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Air (%) Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Air Cookies (%) ... 31

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Air Cookies (%) ... 32

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Air Cookies (%) ... 32

Kadar Abu (%) Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Abu Cookies (%) ... . 33

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Cookies (%) ... . 34

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Cookies (%) .... . 34

Kadar Betakaroten (mg/100 ml) Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) ... 35

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) ... 36

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) ... 38

Derajat Pengembangan (%) Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%) ... 40

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%) ... 41

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%) ... 42

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies ... 43 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Warna

Cookies ... 44 Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies ... 44 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies ... 45 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Aroma

Cookies ... 46 Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies ... 47 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Rasa Cookies ... 49 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Rasa Cookies 51 Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Rasa Cookies ... 51 Uji Organoleptik Tekstur

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Tekstur Cookies ... 51 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Tekstur

Cookies ... 53 Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Tekstur Cookies ... 54 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 55 Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA ... 58 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Komposisi Kimia Ubi Jalar ... 6

2. Karakteristik Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar ... 9

3. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan ... 11

4. Syarat Mutu Tepung Terigu ... 12

5. Data kurva standar betakaroten ... 24

6. Skala Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma, Rasa dan tekstur ... 25

7. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Parameter yang Diamati ... 28

8. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 30

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Air cookies (%) ... 31

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Abu Cookies (%) ... 33

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) .... 35

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) ... 36

13. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) ... 38

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%) ... 40

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%) ... 41

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies ... 43

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies ... 45 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji

Organoleptik Aroma Cookies ... 46 19. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Aroma

Cookies………... 48

20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Oganoleptik Rasa ... 50 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Ubi Jalar terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur ... 52 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Nilai Uji

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Kurva Standart ... 24 2. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 26

3. Skema Pembuatan Cookies ... 27 4. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Kadar Air Cookies ...……….. 32 5. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Kadar Abu Cookies ………. 34 6. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Kadar Betakaroten Cookies ……… 36

7. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies …... 37 8. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi

Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies …... 39 9. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Derajat Pengembangan Cookies ……… 41

10. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies ... 42

11. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Warna Cookies ………... 44 12. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Aroma Cookies ………... 46 13. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Nilai Uji Orgaoleptik Aroma

Cookies ………... 47 14. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi

Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Aroma Cookies ………... 49 15. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

terhadap Nilai Uji Organoleptik Rasa Cookies ………... 51 ix

16. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cookies ………... 53 17. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur

ABSTRAK

FERDINAND: Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP. MSi.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan jenis penstabil terhadap mutu cookies ubi jalar. Penelitian dilakukan pada Agustus-Oktober 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu campuran tepung terigu : tepung ubi jalar (T) dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80 dan jenis penstabil (P) yaitu tanpa penstabil, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) dan Tween 20. Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, derajat pengembangan dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar betakaroten dan uji organoleptik (aroma dan tekstur). Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar 80:20 dan jenis penstabil CMC memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu cookies ubi jalar.

Kata Kunci : Tepung Ubi Jalar, Penstabil, Cookies ABSTRACT

FERDINAND: The Effect of Wheat Flour Substitution and Kind of Stabilizer in the Making of Sweet Potato Cookies, supervised by Ir. Rona J. Nainggolan, SU and Mimi Nurminah, STP. MSi.

This research was conducted to find the effect of wheat flour substitution and kind of stabilizer on the quality of sweet potato cookies. This research was performed in August-October 2010 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan using factorial completely randomized design with two factors, the composition of wheat flour : sweet potato flour 80:20, 60:40, 40:60 and 20:80, and kind of stabilizer : no stabilizer, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) and tween 20. Parameters analysed were moisture content, ash content, beta carotene content, and organoleptic values (colour, flavour, taste and texture).

The result showed that the composition of wheat flour and sweet potato flour gave highly significant effect on all parameters. Kind of stabilizer gave highly significant effect on the beta carotene content and organoleptic values (flavour and texture). The combination of composition of wheat flour and sweet potato flour and kind of stabilizer gave highly significant effect on the organoleptic value of flavour. The composition of wheat flour and sweet potato flour 80:20 and stabilizer CMC produced the best quality of sweet potato cookies. Keywords : Sweet potato flour, Stabilizer, Cookies

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia adalah umbi-umbian. Selain jumlah produksinya yang banyak, jenis umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok. Ubi kaya akan kandungan prebiotik, serat dan antioksidan. Salah satu jenis umbi-umbian yang paling terkenal adalah ubi jalar.

Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia yang dapat diolah menjadi aneka makanan dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Ubi jalar mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun.

Di Indonesia, pemanfaatan ubi jalar masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk bahan baku industri pangan. Umur simpan ubi jalar yang terbatas juga menjadi kendala dalam pengolahannya. Akhir-akhir ini telah ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung untuk lebih memperpanjang umur simpannya. Penggunaan tepung ubi jalar dan produk olahannya masih terbatas pada penelitian. Berdasarkan hasil penelitian, tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan menjadi bermacam-macam produk pangan seperti roti, mie, biscuit dan lain lain. Tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu terutama karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia dan rasanya manis sehingga dapat

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun cukup luas, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar. Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus, bergantian maupun secara tumpang sari. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun di jenis tanah apa saja dan di mana saja.

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung lebih memudahkan dalam transportasi dan penggunaannya karena tepung ubi jalar dapat dicampur dengan bermacam-macam tepung lain untuk memperoleh komposisi gizi yang dikehendaki serta produk olahan yang lebih beragam. Untuk meningkatkan nilai gizinya bisa ditambahkan tepung yang tinggi kadar proteinnya, terutama tepung kacang-kacangan. Dibandingkan campuran terigu plus tepung ubi kayu, campuran tersebut lebih lunak karena kandungan amilosanya yang tinggi. Pada produk panggang serta roti tawar, penggunaan tepung ubi jalar hanya dapat mengganti sebagian dari terigu, karena pada pembuatan roti tawar diperlukan adanya komponen gluten yang berfungsi dalam pembentukan adonan roti sehingga roti lebih mengembang. Komponen gluten ini hanya terdapat pada tepung terigu, tidak ada pada tepung yang lain. Sedangkan pada pembuatan jenis-jenis makanan yang lain seperti mie, kue-kue basah dan biscuit, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku keseluruhan.

Cookies atau kue kering merupakan makanan ringan yang biasanya terbuat dari tepung terigu, gula dan telur. Untuk mengurangi kebutuhan akan terigu yang

masih di impor dari luar negeri, maka perlu dicari bahan lain untuk substitusi antara lain tepung ubi jalar. Selain untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu, tepung ini juga dapat menambah devisa negara dan juga menambah nilai ekonomis dari ubi jalar.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar“.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan cookies dengan menggunakan campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar serta untuk mengetahui jenis penstabil yang tepat dalam pembuatan cookies. Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan tepung ubi jalar yang diolah menjadi cookies.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh substitusi tepung terigu terhadap mutu cookies ubi jalar serta ada pengaruh jenis penstabil terhadap mutu cookies ubi jalar.

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Tanaman ubi jalar diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famil : Convolvulaceae Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas (Rukmana, 1997).

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang, ubi jalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa varietas

ubi di Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia, diantaranya varietas ibaraki, beniazuma, dan naruto (Republika online, 2010).

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung dan ubi kayu, serta mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan tambahan atau sampingan, kecuali di Irian Jaya dan Maluku, ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok. Ubi jalar dikawasan dataran tinggi Jayawijaya merupakan sumber utama karbohidrat dan memenuhi hampir 90 % kebutuhan kalori penduduk (Wanamarta, 1981).

Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina, 1998).

Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis varietasnya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu. Kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi (Woolfe, 1992).

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Ubi jalar adalah salah satu jenis umbi-umbian yang mempunyai potensi untuk dikembangkan. Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye. Secara umum ubi jalar mengandung pati 8 – 29 %, karbohidrat bukan pati 0,5 – 7,5 %, gula reduksi 0,5 – 2,5 %, ekstrak eter 1,8 – 6,4 %, karoten 1 – 12 % dan mineral lainnya 0,9 – 1,4 % dalam setiap 100 gram bahan segar (Onwuene, 1978).

Ubi jalar dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, fosfor, besi dan kalsium. Disamping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karoten pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karoten pada wortel (Daucus carota). Kandungan vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerahan (Lingga, 1984).

Adapun komposisi kimia ubi jalar adalah sebagai berikut : Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar.

Komposisi Kimia Jenis Warna Daging Umbi

Oranye Putih Ungu Air (%) 79,28 62,24 70,46 Abu (%) 1,09 0,93 0,84 Pati (%) 15,18 28,79 12,64 Protein (%) - 0,89 0,77 Gule reduksi (%) 1,69 0,32 0,3 Serat kasar (%) 0,84 2,5 3 Lemak (%) - 0,77 0,94 Vitamin C (mg/100 g) - 26,68 21,43 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati (Suaramedia online, 2010).

Ubi jalar yang paling baik diolah menjadi tepung adalah ubi jalar yang dipanen pada umur 5 – 6 bulan. Tepung ubi jalar diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian diayak. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dirajang. Irisan atau rajangan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering, yang ditandai dengan berbunyinya gaplek jika dipatahkan. Selanjutnya dihaluskan dengan penggilingan dan pengayakan dengan saringan 80 mesh (Syarief dan Irawati, 1986).

Agar lebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh), dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan lebih halus (80 mesh). Penggilingan sawut kering menjadi tepung ubi jalar dapat menggunakan mesin penepung beras (Suaramedia online, 2010).

Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak bagi hasil yang diperoleh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar (Utomo dan Antarlina, 2002).

Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan sebagai bahan makanan yang mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan sebagai makanan tradisional yang peublisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional (Rukmana, 1997).

Nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumnya mempunyai kadar karoten yang lebih tinggi daripada yang berwarna putih (Soenarjo, 1984).

Tepung instan ubi jalar memiliki sifat fisik dan kimia yang sangat berbeda dengan tepung terigu, hal itu disebabkan karena tepung instan ubi jalar telah mengalami proses gelatinisasi serta pengeringan sehingga telah kehilangan sifat-sifat asal karbohidratnya. Sifat kimia yang paling menonjol adalah rendahnya pati

yang diikuti dengan tingginya gula reduksi. Pada proses gelatinisasi telah terjadi peristiwa hidrolisa pati, sehingga pati menurun dan berubah menjadi gula reduksi. Sifat fisik yang dominant adalah tingginya nilai penyerapan air (NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya karbohidrat dan tingginya gula reduksi yang bersifat higroskopis. Konsistensi gel tepung instan ubi jalar sangat lunak bahkan tidak berbentuk gel lagi karena telah kehilangan sifat tersebut (Utomo dan Antarlina, 2002).

Karakteristik sifat fisik-kima dan fungsional tepung ubi jalar yang digunakan pada pengabdian penerapan iptek ini adalah kadar air, protein, lemak, abu, serat dan karbohidrat. Sifat fungsionalnya adalah daya serap air dan minyak. Karakteristik sifat-sifat ini disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Karakteristik Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar

Karakteristik Kuning Putih Ungu Tua

Air (%) 7,16 7,75 7,40

Abu (% bk) 2,38 2,16 1,77

Protein (% bk) N x 6,25 6,02 6,45 6,48

Lemak (% bk) 2,76 3,77 2,59

Karbohidrat (% bk) 84,61 82,29 82,68

Serat (% bk) 3,23 4,57 4,21

Daya Serap Air (g/g) 1,76 1,54 1,65

Daya Serap Minyak (g/g) 1,20 1,35 1,86

Sumber :Kotecha dan Kadam (1998)

Tepung Terigu

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa adonan

yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang (Somaatmadja, 1985).

Tepung dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain, yaitu dengan memindahkan zat pati dan gluten dalam tepung gandum itu. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti, dalam pembuatan monosodium glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap dan untuk keperluan lain. Gluten mengandung 72 % preotein dan14 % hidrat jika dalam keadaan kering. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan serta rasa (palatabilitas) makanan (Moehyi, 1992).

Pati memiliki sifat-sifat yaitu dengan penambahan air panas akan tergelatinisasi, dapat memberikan tekstur, kekentalan dan meningkatkan palatabilitas dari berbagai makanan, sebagai perekat dalam industri fermentasi dan ada yang larut dalam air juga ada yang tidak larut dalam air (Winarno, 1997).

Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu: - Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13

%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya: terigu dengan merk dagang cakra kembar.

- Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya: terigu dengan merk dagang segitiga biru.

- Soft flour, tepung ini mengandung protein sebesar 7-8,5 %. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya: terigu dengan merk dagang kunci biru.

Komposisi Kimia Tepung Terigu

Pada biji gandum mengandung suatu jenis protein yang disebut gluten (85 % dari total protein). Gluten ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutenin (BM tinggi). Keduanya berperanan di dalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1986).

Bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue adalah tepung terigu hard yang mempunyai kadar protein 11%-13%. Fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue onde onde ketawa. Terigu kuat yang baik kualitasnya dapat diketahui berdasarkan ciri ciri yaitu berwarna krem pada tepung, daya serapnya tinggi dan mudah menyesuaikan diri (Nusfa, 2007).

Tabel 3. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) b.d.d (%) 365 8,9 11,3 77,3 16 106 1,2 0 0,12 0 12 100 Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang banyak dipergunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak dari tepung terigu adalah pati sekitar 70 % yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan

amilosa dalam pati sekitar 20 % dengan suhu gelatinisasi 560C-620C (Belitz and Grosch, 1987).

Adapun standard mutu yang berlaku untuk tepung terigu adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Terigu

Karakteristik Mutu

Kadar air, maksimum Kadar abu, maksimum Kadar silika, maksimum

Derajat asam, maksimum (ml NaOH 1 N/100 gr) Bau dan rasa

Serangga, sisa serangga (telur, larva, kepompong dan lain-lain)

Bahan pengawet dan atau pemanis tambahan Keadaan

12,5 % 2,2 % 0,1 % 4 Normal Tidak ada Tidak ada

Harus baik, tidak rusak dan tidak mengandung campuran Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

Cookies

Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. Yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis, sedangkan contoh dari jenis busa misalnya sponge dan cake (Anonimous, 1990).

Bahan baku untuk membuat kue kering terdiri dari bahan pengikat seperti tepung, air, susu bubuk, telur dan putih telur serta bahan pelembut seperti gula, shortening atau margarin, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (Anonimous, 1990).

Kebanyakan kue kering mengandung sedikit air dan dapat dibekukan dan dapat dicairkan beberapa kali tanpa kehilangan kualitasnya. Pada umumnya, makin rendah suhu penyimpanan makin lama umur simpannya tanpa mengalami kerusakan. Palatabilitas kue kering dapat diperhatikan paling sedikit enam bulan

pada suhu 00F dan lebih lama pada suhu yang lebih rendah (Desrosier, 1988).

Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat kue kering khususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung, telur dan bahan pengembang. Jenis tepung terigu yang digunakan untuk cookies biasanya adalah terigu lunak dengan kadar protein 8-10 % (di pasaran dikenal dengan istilah soft wheat atau terigu lunak). Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan cita rasa produk akhir. Gula harus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras (Anonimous, 1990).

Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap pembuatan adonan, pencetakan dan pembakaran (baking). Pada pencampuran bahan, mula-mula gula, margarin, telur, susu skim dan garam dikocok memberi krim, kemudian dicampurkan tepung terigu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen (Anonimous, 1990).

Zat Penstabil Gum Arab

Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara. Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1991).

Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blansard, 1979).

Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1997).

Tween 20

Emulsi adalah suatu sistem heterogen yang tidak stabil secara termodinamika, yang terdiri dari paling sedikit dua fase cairan yang tidak bercampur, dimana salah satunya terdispersi dalam cairan lainnya dalam bentuk tetesan–tetesan kecil, yang berukuran 0,1-100 mm, yang distabilkan dengan emulgator/surfaktan yang cocok.

Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi dua macam yaitu :

Adalah emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar kedalam air. Minyak sebagai fase internal dan air fase eksternal.

- Emulsi tipe W/O (water in oil) atau A/M (air dalam minyak).

Adalah emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar kedalam minyak. Air sebagai fase internal sedangkan fase minyak sebagai fase eksternal (Wordpress online, 2009).

Tween 20, 60 dan 80 yang tahu sebagai polisorbat 20, 60 dan 80 (PEG-20 dehidrasi monolaurat sorbierit, PEG-20 monostearat dehidrasi sorbierit, polyoxyetilen monooleat sorbitan). Hal tersebut merupakan surfaktan nonionik dan emulsifier berasal dari sorbitol yang diperoleh dari berbagai jenis buah. Semua larut dalam air, etanol, metanol atau etil asetat, tetapi hanya sedikit dalam minyak mineral. Sebagai bahan yang tidak menyebabkan iritasi, polisorbat adalah ambar cair agak kekuningan, yang sedikit pahit dan rasa masam dan dengan rasa hangat. Kemungkinan polisorbat banyak digunakan sebagai emulsifier, penstabil,

solubilizer di industri makanan, kosmetik, farmasi, dan tekstil (Alibaba online, 2010)

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Gula didalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983). Garam

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya lebih dari 12%, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-12% (Buckle, et al, 1987).

Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak (Winarno, 1995).

Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard), lemak sapi, oleo oil, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak gandum (Ketaren, 1986).

Telur

Telur adalah bahan makanan yang bergizi tinggi dan banyak digunakan untuk membuat macam-macam kue. Telur yang digunakan untuk membuat kue adalah telur ayam kampung, kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning telurnya masih utuh berada ditengah-tengah putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Nusfa, 2007).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober tahun 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar, tepung terigu, gula, telur dan mentega.

Bahan Kimia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Aseton, Petroleum eter, Natrium sulfat anhidrat, Magnesium oksida, Nyflo supercel, Eluen, Heksana. Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor, blender, oven, desikator, muffle, soxhlet, sendok, sendok pengaduk, pinggan porselin dan ayakan 80 mesh.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

T1 = 80:20

T2 = 60:40

T3 = 40:60

T4 = 20:80

Faktor II : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P0 = Tanpa Penstabil

P1 = Gum Arab

P2 = CMC

P3 = Tween 20

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor T pada taraf ke-i

βj : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar - Ubi jalar dikupas kulitnya. - Dicuci dengan air mengalir.

- Dilakukan pengirisan dengan ukuran 0,2 – 0,3 cm.

- Dikeringkan dengan oven dengan suhu 500C selama 24 jam. - Digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

2. Pembuatan Cookies dari Tepung Ubi Jalar

- Diadon gula, telur dan margarin hingga mengembang.

- Ditambahkan tepung terigu dan tepung ubi jalar dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80.

- Ditambahkan penstabil sesuai perlakuan yaitu Tanpa Penstabil, Gum arab, CMC dan Tween 20.

- Diadon hingga kalis dengan tangan, dicetak dan dipanggang di oven pada suhu 1000C selama 25 menit.

- Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, betakaroten dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)

3. Betakaroten (mg/100 ml) 4. Derajat Pengembangan (%)

Parameter Penelitian

1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar air (bk) = x100%

Beratakhir Beratakhir Beratawal

2. Penentuan Kadar Abu ((Sudarmadji, et al., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya.

Kadar abu dihitung dengan rumus :

% Kadar Abu = 100%

ker ker

x ingkan di

sebelum Berat

ingkan di

setelah Berat

3. Betakaroten (Apriyantono dkk, 1989) - Pembuatan Kurva Standar

Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Larutkan dalam 2,5 ml kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum eter (1 ml = 0,1 mg atau

100μg β-karoten). Diencerkan 10 ml larutan ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter 1 ml = 10 μg. Pipet 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 ml larutan ini kedalam labu ukur 100 ml terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3 ml aseton. Diencerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, konsentrasinya akan menjadi 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5 dan 3,0 μg per ml.

Diukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara optical density dengan konsentrasi β-karoten.

- Penyabunan

Contoh ditimbang sebanyak 10 gr, disabunkan dengan mencampurkan contoh yang sudah ditimbang dengan 150 ml KOH 12% selama 5 menit pada suhu ruang dalam blender. Pindahkan isi dari blender kedalam labu pemisah dengan menggunakan KOH dalam alkohol untuk membilas.

Ditambahkan 10 sampai 15 ml petroleum eter. Kocok labu pemisah ini perlahan-lahan paling sedikit 30 detik dan biarkan lapisan memisah. Bila masih ada warna kuning yang nyata pada lapisan air alkohol, tambahkan air atau air suling yang mengandung 5% Na2SO4 untuk membantu pemindahan pigmen ke

lapisan petroleum eter. Ulangi ekstraksi dengan petroleum eter sampai lapisan alkohol-air tidak berwarna lagi.

Dipipet 2,5 ml dan encerkan dengan petroleum eter hingga 25 ml. dari larutan ini dipipet 3,75 ml dan tambahkan aseton 0,75 ml, serta encerkan lagi dengan petroleum eter hingga volume 25 ml. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektronik 20. Angka terbaca disesuaikan dengan kurva standard yang diperoleh.

Kurva standar betakaroten-vitamin A dengan blanko : 0,04 Tabel 5. Data kurva standar betakaroten

Kadar Betakaroten (μg/ml) Absorbansi

5 10 15 20 25 30

0,181 0,241 0,360 0,485 0,560 0,680

Gambar 1. Kurva standar Rumus: y = 0,0204x + 0,0601

4. Derajat Pengembangan

Adonan yang telah dicetak, diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal. Adonan yang telah matang (cookies) diukur kembali dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal, kemudian diukur derajat pengembangan dengan menghitung selisih pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan dengan perhitungan :

Derajat Pengembangan = x100%

Y X

X = Diameter setelah pengovenan Y = Diameter sebelum pengovenan

5. Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) (Numerik) (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada cookies yang dihasilkan dari tepung ubi jalar dilakukan kepada 10 orang panelis dengan ketentuan uji kesukaan sebagai berikut:

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

SKEMA PENELITIAN

Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar

Diiris ubi jalar dengan tebal 0,2 – 0,3 cm Dikupas kulitnya

Dicuci

Dikeringkan dengan oven dengan suhu 500C selama 24 jam

Gambar 3. Skema Pembuatan Cookies

Ditambahkan tepung terigu dan tepung ubi jalar

Cookies

Dicetak dan dipanggang dalam oven pada suhu 1000C selama 25 menit

Diadon hingga mengembang Gula, telur dan margarin

Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar

T1 = 80:20

T2 = 60:40

T3 = 40:60

T4 = 20:80

Dilakukan Analisa :

1. Penentuan Kadar Air (%) 2. Penentuan Kadar Abu (%) 3. Betakaroten (mg/100 ml) 4. Derajat Pengembangan (%) 5. Penentuan Uji Organoleptik

(Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur)

Jenis Penstabil P0 = Tanpa Penstabil

P1 = Gum arab

P2 = CMC

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, derajat pengembangan dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 7 berikut ini. Tabel 7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap

parameter yang diamati

Perlakuan (%) Kadar Air (% bk) Kadar Abu (%) Kadar Betakaroten (mg/100 ml) Derajat Pengembangan (%) Uji Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur

T1 = 80:20

T2 = 60:40

T3 = 40:60

T4 = 20:80

3,59 4,48 5,35 5,99 0,91 1,35 1,71 1,97 9,14 20,89 56,84 73,95 8,62 7,37 6,39 5,39 3,13 2,60 2,38 1,70 3,00 2,44 2,18 1,83 2,94 2,34 2,10 1,60 2,94 2,25 2,31 2,06

Tabel 7 memperlihatkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar

20:80) yaitu sebesar 5,99% dan terendah pada perlakuan T1 (perbandingan tepung

terigu : tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 3,59%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu

sebesar 1,97% dan terendah pada perlakuan T1 (perbandingan tepung terigu :

tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 0,91%. Kadar betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu

pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung terigu :

tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 8,62% dan terendah pada perlakuan T4

(perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu sebesar 5,39%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung

terigu : tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 3,13 dan terendah pada perlakuan T4

(perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu sebesar 1,70. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung

terigu : tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 3,00 dan terendah pada perlakuan T4

(perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu sebesar 1,83. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung

terigu : tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 2,94 dan terendah pada perlakuan T4

(perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu sebesar 1,60. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung

terigu : tepung ubi jalar 80:20) yaitu sebesar 2,94 dan terendah pada perlakuan T4

(perbandingan tepung terigu : tepung ubi jalar 20:80) yaitu sebesar 2,06. Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, derajat pengembangan dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati

Jenis Penstabil Kadar Air (% bk) Kadar Abu (%) Kadar Betakaroten (mg/100 ml) Derajat Pengembangan (%) Uji Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur

P0=Tanpa Penstabil

P1=Gum Arab

P2=CMC

P3=Tween 20

4,79 4,94 4,80 4,89 1,45 1,48 1,51 1,50 33,66 45,53 39,32 42,32 6,80 6,89 7,01 7,07 2,38 2,44 2,60 2,39 2,41 2,45 2,35 2,23 2,36 2,25 2,28 2,09 2,34 2,53 2,43 2,28

Tabel 8 memperlihatkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(jenis penstabil Gum Arab) yaitu sebesar 4,94% dan terendah pada perlakuan P0

(tanpa penstabil) yaitu sebesar 4,79%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (jenis penstabil CMC) yaitu sebesar 1,51% dan terendah pada perlakuan P0

(tanpa penstabil) yaitu sebesar 1,45%. Kadar betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (jenis penstabil Gum Arab) yaitu sebesar 45,53 mg/100 ml dan

terendah pada perlakuan P0 (tanpa penstabil) yaitu sebesar 33,66 mg/100 ml.

Derajat pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (jenis penstabil tween

20) yaitu sebesar 7,07% dan terendah pada perlakuan P0 (tanpa penstabil) yaitu

sebesar 6,80%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P2

(CMC) yaitu sebesar 2,60 dan terendah pada perlakuan P0 (tanpa penstabil) yaitu

sebesar 2,38. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (jenis

penstabil Gum Arab) yaitu sebesar 2,45 dan terendah pada perlakuan P3 (jenis

penstabil Tween 20) yaitu sebesar 2,23. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P0 (tanpa penstabil) yaitu sebesar 2,36 dan terendah pada

perlakuan P3 (jenis penstabil tween 20) yaitu sebesar 2,09. Uji organoleptik

Kadar Air (%)

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Air Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar air cookies dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

Tabel. 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar air cookies(%)

Jarak LSR Perbandingan Tepung Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan Tepung Ubi Jalar 0,05 0,01

- - - T1= 80:20 3,59 d D

2 0,389 0,535 T2= 60:40 4,48 c C

3 0,408 0,562 T3= 40:60 5,35 b B

4 0,418 0,577 T4= 20:80 5,99 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 9 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.

Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan T4 yaitu sebesar 5,99% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar

3,59%.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar air cookies dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa pada jumlah tepung ubi jalar yang lebih tinggi maka kadar air cookies semakin meningkat, hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar memiliki sifat fisik dan kimia yang sangat berbeda dengan tepung terigu. Dimana tepung ubi jalar memilik nilai penyerapan

air (NPA) dan nilai kelarutan air (NKA) yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Utomo dan Antarlina, (2002) yang menyatakan bahwa meningkatnya kelarutan dan penyerapan air pada tepung ubi jalar dikarenakan karena adanya proses gelatinisasi yang menyebabkan terjadinya peristiwa hidrolisa pati sehingga pati menurun dan berubah menjadi gula reduksi yang bersifat higroskopis.

Gambar 4. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar air cookies.

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Air Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Air Cookies(%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air cookies

Kadar Abu (%)

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Abu Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar abu cookies dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar abu cookies (%)

Jarak LSR Perbandingan Tepung Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan Tepung Ubi Jalar 0,05 0,01

- - - T1= 80:20 0,91 d D

2 0,046 0,063 T2= 60:40 1,35 c C

3 0,048 0,066 T3= 40:60 1,71 b B

4 0,049 0,068 T4= 20:80 1,97 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.

Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan T4 yaitu sebesar 1,97% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar

0,91%.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar abu cookies dapat dilihat pada Gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu cookies dengan semakin meningkatnya jumlah tepung ubi jalar. Disamping mengandung karoten yang tinggi yang setaraf dengan wortel, ubi jalar juga mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lingga, (1984) yang menyatakan bahwa ubi jalar mengandung

vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, fosfor, besi dan kalsium. Sehingga dengan meningkatnya perbandingan tepung ubi jalar maka kadar abu cookies semakin meningkat.

Gambar 5. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar abu cookies.

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Betakaroten (mg/100 ml)

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar betakaroten cookies. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar betakaroten cookies dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar betakaroten cookies (mg/100 ml)

Jarak LSR Perbandingan Tepung Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan Tepung Ubi Jalar 0,05 0,01

- - - T1= 80:20 9,14 d D

2 5,274 7,261 T2= 60:40 20,89 c C

3 5,538 7,630 T3= 40:60 56,84 b B

4 5,679 7,824 T4= 20:80 73,95 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.

Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar betakaroten tertinggi

diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 73,95 mg/100 ml dan terendah pada

perlakuan T1 yaitu sebesar 9,14 mg/100 ml.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar betakaroten cookies dapat dilihat pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar maka semakin meningkat kadar betakaroten cookies. Ubi jalar merupakan sumber vitamin A dengan kandungan betakaroten yang sangat tinggi, yaitu 9.900 mg (32.967 SI) per 100 gram. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Nur Aini, (2004). Sehingga dengan meningkatnya jumlah tepung ubi jalar maka kadar betakaroten semakin meningkat.

Gambar 6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap kadar betakaroten cookies.

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml) Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar betakaroten cookies. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar betakaroten cookies dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar betakaroten cookies (mg/100 ml).

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P0=Tanpa Penstabil 33,66 c B

2 5,274 7,261 P1=Gum Arab 45,53 a A

3 5,538 7,630 P2=CMC 39,32 b AB

4 5,679 7,824 P3=Tween 20 42,32 ab A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2 dan P4, dan berbeda nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata

dengan P3 dan berbeda tidak nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan

P4. Kadar betakaroten tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 45,53

mg/100 ml dan terendah pada perlakuan P0 yaitu sebesar 33,66 mg/100 ml.

Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar betakaroten cookies dapat dilihat pada Gambar 7 menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan penstabil kadar betakaroten semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pada saat penambahan penstabil dalam pembuatan cookies, penstabil bersifat mengikat apa yang dikandung pada bahan pangan sehingga kadar betakaroten meningkat dengan penambahan jenis penstabil. Hal ini sesuai dengan literatur Blansard (1979) yang menyatakan bahwa fungsi penstabil di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya.

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar betakaroten cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini.

Tabel 13. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil terhadap kadar betakaroten cookies (mg/100 ml)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1P0 6.30 f D

2 10.549 14.522 T1P1 11.25 ef CD

3 11.076 15.260 T1P2 8.74 ef CD

4 11.357 15.647 T1P3 10.30 ef CD

5 11.603 15.964 T2P0 16.20 def CD

6 11.744 16.175 T2P1 24.45 d C

7 11.850 16.421 T2P2 18.94 de CD

8 11.920 16.596 T2P3 23.96 d C

9 11.990 16.737 T3P0 55.63 c B

10 12.061 16.843 T3P1 58.27 c B

11 12.061 16.948 T3P2 57.11 c B

12 12.096 17.018 T3P3 56.37 c B

13 12.096 17.089 T4P0 56.50 c B

14 12.131 17.159 T4P1 88.16 a A

15 12.131 17.229 T4P2 72.49 b AB

16 12.166 17.265 T4P3 78.67 ab A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar betakaroten. Kadar betakaroten tertinggi

terdapat pada perlakuan T4P1 yaitu sebesar 88,16 mg/100 ml dan terendah pada

perlakuan T1P0 yaitu sebesar 6,30 mg/100ml.

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil terhadap kadar betakaroten dapat dilihat pada Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar maka semakin tinggi kadar betakaroten cookies dan perlakuan yang menggunakan jenis penstabil maka kadar betakaroten semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ubi jalar merupakan sumber vitamin A dengan kandungan betakaroten yang sangat tinggi, yaitu 9.900 mg (32.967 SI) per 100 gram, ini sesuai dengan pernyataan Nur Aini, (2004). Sehingga dengan meningkatnya jumlah tepung ubi jalar maka kadar betakaroten semakin meningkat. Disamping itu juga dengan adanya penstabil yang berfungsi sebagai pengikat membuat kadar betakaroten tetap tinggi.

Gambar 8. Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil terhadap kadar betakaroten cookies.

Derajat Pengembangan (%)

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 8) diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat pengembangan cookies. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap derajat pengembangan cookies dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap derajat pengembangan cookies (%)

Jarak LSR Perbandingan Tepung Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan Tepung Ubi Jalar 0,05 0,01

- - - T1= 80:20 8,62 a A

2 0,193 0,265 T2= 60:40 7,37 b B

3 0,202 0,278 T3= 40:60 6,39 c C

4 0,207 0,286 T4= 20:80 5,39 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.

Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Derajat pengembangan tertinggi

diperoleh pada perlakuan T0 yaitu sebesar 8,62% dan terendah pada perlakuan T1

yaitu sebesar 5,39%.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap derajat pengembangan cookies dapat dilihat pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar maka derajat pengembangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena pada tepung ubi jalar tidak terdapat gluten. Gluten berperan dalam pembentukan adonan sehingga lebih mengembang karena

Gambar 9. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap derajat pengembangan cookies

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%) Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 8) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap derajat pengembangan cookies. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap derajat pengembangan cookies dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap derajat pengembangan cookies (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P0=Tanpa Penstabil 6,80 b A

2 0,193 0,265 P1=Gum Arab 6,89 ab A

3 0,202 0,278 P2=CMC 7,01 a A

4 0,207 0,286 P3=Tween 20 7,07 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan P2, berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata

pengembangan tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu sebesar 7,07% dan

terendah pada perlakuan P0 yaitu sebesar 6,80%.

Pengaruh jenis penstabil terhadap derajat pengembangan cookies dapat dilihat pada Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan penstabil maka derajat pengembangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan zat penstabil dapat dipergunakan sebagai stabilisator, pengemulsi yang mampu mengikat zat-zat yang ada didalam cookies. Disamping itu juga zat penstabil dapat meningkatkan plastisitas dan elastisitas dari tepung ubi jalar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno, (1997).

Gambar 10. Pengaruh jenis penstabil terhadap derajat pengembangan cookies. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap derajat pengembangan cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 10) diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna cookies. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik warna cookies dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini.

Tabel 16.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik warna cookies (numerik) Jarak LSR Perbandingan Tepung Terigu Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Tepung Ubi Jalar 0,05 0,01

- - - T1= 80:20 3,13 a A

2 0,258 0,356 T2= 60:40 2,60 b B

3 0,271 0,374 T3= 40:60 2,38 b B

4 0,278 0,383 T4= 20:80 1,70 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda

sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Nilai uji

organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,13 dan

terendah pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1,70.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik warna cookies dapat dilihat pada Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar maka nilai uji organoleptik warna semakin rendah, hal ini mungkin disebabkan warna yang dihasilkan coklat gelap dan cenderung kurang disukai panelis. Warna coklat gelap ini disebabkan karena pada tepung ubi jalar mangalami peristiwa hidrolisa pati sehingga pati menurun dan

berubah menjadi gula reduksi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Utomo dan Antarlina, (2002).

Gambar 11. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik warna cookies

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 10) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 12) diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma cookies. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik aroma cookies dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik aroma cookies (numerik) Jarak LSR Perbandingan Tepung Terigu Rataan Notasi

0.05 0.01 dengan Tepung Ubi Jalar 0.05 0.01

- - - T1= 80:20 3.00 a A

2 0.111 0.153 T2= 60:40 2,44 b B

3 0.116 0.160 T3= 40:60 2,18 c C

4 0.119 0.165 T4= 20:80 1,83 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.

Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Nilai uji organoleptik aroma

tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,00 dan terendah pada

perlakuan T4 yaitu sebesar 1,83.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar terhadap uji organoleptik aroma cookies dapat dilihat pada Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar maka nilai uji organoleptik aroma semakin rendah. Hal ini disebabkan aroma tepung ubi jalar yang sangat menyolok dan kurang disukai panelis. Aroma yang khas dari tepung ubi jalar ini masih belum terbiasa buat para panelis sehingga para panelis kurang menyukainya.

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Derajat Pengembangan (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1P0 8.78 8.78 17.56 8.78

T1P1 8.51 8.55 17.06 8.53

T1P2 8.72 8.55 17.27 8.64

T1P3 8.96 8.12 17.08 8.54

T2P0 7.00 7.00 14.00 7.00

T2P1 7.47 7.31 14.78 7.39

T2P2 7.57 7.57 15.14 7.57

T2P3 7.45 7.55 15.00 7.50

T3P0 6.02 6.44 12.46 6.23

T3P1 6.22 6.10 12.32 6.16

T3P2 6.40 6.40 12.80 6.40

T3P3 6.76 6.80 13.56 6.78

T4P0 5.32 5.02 10.34 5.17

T4P1 5.47 5.47 10.94 5.47

T4P2 5.44 5.44 10.88 5.44

T4P3 5.47 5.47 10.94 5.47

Total 222.13

Rataan 6.94

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Derajat Pengembangan (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 46.79537 3.11969 94.7065 ** 2.35 3.41

T 3 45.73783 15.24594 462.8311 ** 3.63 5.29

T Lin 1 45.57158 45.57158 1383.4460 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 0.12625 0.12625 3.8327 tn 4.49 8.53

T Kub 1 0.04001 0.04001 1.2145 tn 4.49 8.53

P 3 0.37123 0.12374 3.7566 * 3.63 5.29

P Lin 1 0.36577 0.36577 11.1038 ** 4.49 8.53

P Kuad 1 0.00195 0.00195 0.0593 tn 4.49 8.53

P Kub 1 0.00352 0.00352 0.1067 tn 4.49 8.53

TxP 9 0.68630 0.07626 2.3150 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.527 0.033

Total 31 47.322

Keterangan: FK = 1,541.93

* = Nyata tn = tidak nyata

Lampiran 9. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1P0 3.30 3.20 6.50 3.25

T1P1 2.80 3.30 6.10 3.05

T1P2 3.50 3.00 6.50 3.25

T1P3 2.90 3.00 5.90 2.95

T2P0 2.60 2.60 5.20 2.60

T2P1 2.60 2.50 5.10 2.55

T2P2 2.60 2.60 5.20 2.60

T2P3 2.60 2.70 5.30 2.65

T3P0 2.50 2.10 4.60 2.30

T3P1 2.60 2.40 5.00 2.50

T3P2 2.50 2.30 4.80 2.40

T3P3 2.40 2.20 4.60 2.30

T4P0 1.40 1.30 2.70 1.35

T4P1 2.10 1.20 3.30 1.65

T4P2 2.40 1.90 4.30 2.15

T4P3 1.70 1.60 3.30 1.65

Total 78.40

Rataan 2.45

Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Orgnoleptik Warna (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 9.23000 0.61533 10.3635 ** 2.35 3.41

T 3 8.37000 2.79000 46.9895 ** 3.63 5.29

T Lin 1 8.10000 8.10000 136.4211 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 0.04500 0.04500 0.7579 tn 4.49 8.53

T Kub 1 0.22500 0.22500 3.7895 tn 4.49 8.53

P 3 0.25750 0.08583 1.4456 tn 3.63 5.29

P Lin 1 0.01600 0.01600 0.2695 tn 4.49 8.53

P Kuad 1 0.15125 0.15125 2.5474 tn 4.49 8.53

P Kub 1 0.09025 0.09025 1.5200 tn 4.49 8.53

TxP 9 0.60250 0.06694 1.1275 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.950 0.059

Total 31 10.180

Keterangan: FK = 192.08 KK = 9.946%

tn = tidak nyata

Lampiran 11. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1P0 3.20 3.30 6.50 3.25

T1P1 3.10 3.20 6.30 3.15

T1P2 2.80 2.90 5.70 2.85

T1P3 2.70 2.80 5.50 2.75

T2P0 2.70 2.60 5.30 2.65

T2P1 2.50 2.40 4.90 2.45

T2P2 2.40 2.30 4.70 2.35

T2P3 2.30 2.30 4.60 2.30

T3P0 2.30 1.90 4.20 2.10

T3P1 2.30 2.20 4.50 2.25

T3P2 2.30 2.10 4.40 2.20

T3P3 2.10 2.20 4.30 2.15

T4P0 1.70 1.60 3.30 1.65

T4P1 2.00 1.90 3.90 1.95

T4P2 2.10 1.90 4.00 2.00

T4P3 1.70 1.70 3.40 1.70

Total 75.50

Rataan 2.36

Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 6.58219 0.43881 40.1200 ** 2.35 3.41

T 3 5.88844 1.96281 179.4571 ** 3.63 5.29

T Lin 1 5.73806 5.73806 524.6229 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 0.09031 0.09031 8.2571 * 4.49 8.53

T Kub 1 0.06006 0.06006 5.4914 * 4.49 8.53

P 3 0.23344 0.07781 7.1143 ** 3.63 5.29

P Lin 1 0.17556 0.17556 16.0514 ** 4.49 8.53

P Kuad 1 0.05281 0.05281 4.8286 * 4.49 8.53

P Kub 1 0.00506 0.00506 0.4629 tn 4.49 8.53

TxP 9 0.46031 0.05115 4.6762 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.175 0.011

Total 31 6.757

Keterangan: FK = 178.13 KK = 4.433%

tn = tidak nyata

Lampiran 13. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1P0 3.30 3.30 6.60 3.30

T1P1 2.90 3.20 6.10 3.05

T1P2 2.60 3.10 5.70 2.85

T1P3 2.40 2.70 5.10 2.55

T2P0 2.40 2.30 4.70 2.35

T2P1 2.30 2.40 4.70 2.35

T2P2 2.50 2.40 4.90 2.45

T2P3 2.20 2.20 4.40 2.20

T3P0 2.30 2.00 4.30 2.15

T3P1 2.20 1.90 4.10 2.05

T3P2 2.20 2.00 4.20 2.10

T3P3 2.00 2.20 4.20 2.10

T4P0 1.90 1.40 3.30 1.65

T4P1 1.50 1.60 3.10 1.55

T4P2 1.80 1.60 3.40 1.70

T4P3 1.50 1.50 3.00 1.50

Total 71.80

Rataan 2.24

Lampiran 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 8.12875 0.54192 17.0013 ** 2.35 3.41

T 3 7.40125 2.46708 77.3987 ** 3.63 5.29

T Lin 1 7.22500 7.22500 226.6667 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 0.02000 0.02000 0.6275 tn 4.49 8.53

T Kub 1 0.15625 0.15625 4.9020 * 4.49 8.53

P 3 0.31625 0.10542 3.3072 tn 3.63 5.29

P Lin 1 0.25600 0.25600 8.0314 * 4.49 8.53

P Kuad 1 0.01125 0.01125 0.3529 tn 4.49 8.53

P Kub 1 0.04900 0.04900 1.5373 tn 4.49 8.53

TxP 9 0.41125 0.04569 1.4336 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.510 0.032

Total 31 8.639

Keterangan: FK = 161.10 KK = 7.957%

tn = tidak nyata

Lampiran 15. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1P0 3.00 2.80 5.80 2.90

T1P1 3.00 3.10 6.10 3.05

T1P2 3.10 2.90 6.00 3.00

T1P3 2.80 2.80 5.60 2.80

T2P0 2.30 2.10 4.40 2.20

T2P1 2.40 2.30 4.70 2.35

T2P2 2.40 2.20 4.60 2.30

T2P3 2.20 2.10 4.30 2.15

T3P0 2.20 2.20 4.40 2.20

T3P1 2.60 2.50 5.10 2.55

T3P2 2.40 2.30 4.70 2.35

T3P3 2.10 2.20 4.30 2.15

T4P0 2.10 2.00 4.10 2.05

T4P1 2.10 2.20 4.30 2.15

T4P2 2.00 2.10 4.10 2.05

T4P3 2.00 2.00 4.00 2.00

Total 76.50

Rataan 2.39

Lampiran 16. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3.80219 0.25348 32.4453 ** 2.35 3.41

T 3 3.46094 1.15365 147.6667 ** 3.63 5.29

T Lin 1 2.62656 2.62656 336.2000 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 0.38281 0.38281 49.0000 ** 4.49 8.53

T Kub 1 0.45156 0.45156 57.8000 ** 4.49 8.53

P 3 0.28344 0.09448 12.0933 ** 3.63 5.29

P Lin 1 0.03306 0.03306 4.2320 tn 4.49 8.53

P Kuad 1 0.22781 0.22781 29.1600 ** 4.49 8.53

P Kub 1 0.02256 0.02256 2.8880 tn 4.49 8.53

TxP 9 0.05781 0.00642 0.8222 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.125 0.008

Total 31 3.927

Keterangan: FK = 182.88 KK = 3.697%