Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam Pembuatan Bubuk Bawang Putih
! " #$%&'(') F34104027. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih. Di bawah bimbingan : Ir. M. Zein Nasution,
MappSc dan Ir. Sugiarto, MSi. 2008.
Bawang putih adalah tanaman yang umum digunakan baik untuk masakan
maupun sebagai tanaman obat. Pada industri pembuatan kacang bawang,
digunakan campuran sari bawang sebagai penambah cita rasa bawang dalam
produk yang dihasilkan, namun ampas sisa pengepresan sari bawang belum
dimanfaatkan secara optimal. Untuk memberikan nilai ekonomis dan memberikan
alternatif penggunaan bawang putih yang lebih praktis adalah dengan pembuatan
bubuk bawang putih. Proses pengeringan oven dipilih karena mudah ditemui dan
mudah penggunaannya. Penambahan bahan pengisi dalam adonan bubuk bawang
ini sebagai
dan
yang menjaga kualitas bubuk bawang putih untuk
jangka waktu tertentu.
Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis dan
berkualitas. Selain itu untuk menentukan bahan pengisi yang memberikan tekstur
merata dalam pembuatan bubuk bawang putih antara CMC dan gum arab.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kondisi pengeringan
yang sesuai dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan. Proses pembuatan
bubuk bawang putih dimulai pada proses pemilihan (sortir) bawang putih,
pengupasan, penghancuran, pencampuran dengan ampas bawang putih,
penggilingan kedua bahan tersebut dengan pencampuran air garam 2000 ppm,
penambahan tepung tapioka 4% (b/b), penambahan bahan pengisi, pengadukan
dengan
, pengeringan dengan oven dan penepungan dengan mortar.
Pembuatan bubuk bawang putih ini berdasarkan metode Dewayanti (1995).
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian tersebut diatas
adalah perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih (A)
berturut7turut 3:1 (A1), 2:1 (A2) dan 1:1 (A3) faktor kedua adalah penambahan
bahan pengisi (B) yaitu CMC (B1) dan gum arab (B2). Pengamatan yang
dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, VRS dan
kecerahan.
Faktor perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar VRS. Perlakuan A3B1
menghasilkan bubuk dengan nilai kadar abu dan VRS tertinggi. Faktor
penambahan bahan pengisi dan interaksi antara keduanya tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap analisa yang dilakukan. Dari hasil
pengujian hedonik, tiap7tiap kombinasi perlakuan hanya memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap penampakan bubuk bawang putih yang dihasilkan.
Panelis umumnya menyukai tekstur yang rata dan halus, aroma yang gurih dan
warna kuning keputihan. Berdasarkan analisis kimiawi dan uji hedonik, faktor
perlakuan terbaik yaitu A3B1 memiliki kadar VRS tertinggi 5,3meq/g, rendemen
27,77%, kadar air 11,29%, kadar abu 3,36% dan kecerahan 50,07.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1986
di Pamekasan
Tanggal Lulus : 28 Mei 2008
Bogor, Mei 2008
Menyetujui,
)
) + !% $,"-!'%.
$// 0
Dosen Pembimbing 1
) "1!$ -'.
!
Dosen Pembimbing 2
)
)
Rempah7rempah seperti bawang putih (
) telah dikenal
sebagai pemberi cita rasa atau bumbu. Sifat tersebut disebabkan kandungan
zat aktif aromatis di dalamnya. Di Indonesia sebagian besar rempah7rempah
digunakan dan diperdagangkan dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang
lebih mudah untuk ditangani dan bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih
sedikit kehilangan flavor atau cita rasa.
Rempah7rempah dalam bentuk segar banyak memiliki kekurangan,
antara lain memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena
sifatnya yang kamba (
), mutu dan kekuatan cita rasanya bervariasi
tergantung pada umur, asal rempah7rempah dan kondisi penyimpanan, adanya
komponen tannin di dalamnya dapat mempengaruhi warna dari produk olahan
yang menggunakan rempah7rempah dan selama penyimpanan dapat
kehilangan minyak volatil atau komponen7komponennya.
Pada proses pembuatan kacang bawang di PT Dua Kelinci, diperlukan
sari bawang putih untuk memberikan citarasa bawang pada kacang. Ampas
yang dihasilkan dari pengepresan bawang tersebut belum dimanfaatkan secara
optimal, padahal kandungan zat aromatis yang terkandung masih cukup tinggi.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan hasil samping
tersebut dan memberikan alternatif penggunaan bawang putih yang lebih
praktis adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk bawang putih sebagai
upaya dalam menerapkan program produksi bersih.
Jenis bawang putih yang digunakan adalah varietas kating yang
memiliki aroma kuat. PT Dua Kelinci membutuhkan sekitar 4007500 kg
bawang per hari, dengan ampas yang dihasilkan sebanyak 162 kg. Pengolahan
ampas bawang yang masih mengandung zat volatil dilakukan untuk
memperoleh penyajian bawang putih yang lebih praktis baik dalam
penggunaan maupun penyimpanannya.
Bubuk bawang putih berwarna kuning atau kuning keputihan, dapat
dibuat dengan pengeringan bawang putih yang dilanjutkan dengan
penggilingan. Pembuatan bubuk bawang ini menggunakan penambahan bahan
pengisi berupa gum arab dan CMC sebagai pengisi (
) pada produk yang
dihasilkan. Pengeringan oven digunakan dalam pembuatan bubuk bawang
karena memiliki suhu konstan dan pengoperasian yang mudah.
)
*
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis.
Selain itu untuk menentukan bahan pengisi merata dalam pembuatan bubuk
bawang putih, antara CMC dan gum arab.
2)
Penelitian ini dilakukan di PT. Dua Kelinci, Pati yang merupakan salah
satu perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan ringan. Analisis
dilakukan di laboratorium teknik kimia dan pengawasan mutu Teknologi
Industri Pertanian, Bogor. Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan
kondisi pengeringan optimum dengan pengering oven dan penambahan bahan
pengisi. Proses pembuatan bubuk bawang putih dari ampas bawang putih
dengan menggunakan campuran bawang putih segar, CMC dan gum arab
sebagai bahan pengisi. Pengujian produk bubuk meliputi rendemen, uji kadar
air, kadar abu, VRS, kecerahan dan uji hedonik.
)
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan dalam pembuatan
bubuk bawang putih dengan menggunakan ampas bawang putih dalam upaya
penerapan produksi bersih dalam industri yang menggunakan bawang. Selain
itu dapat meningkatkan efisiensi dalam sebuah industri pembuatan bubuk
bawang putih yang lebih ekonomis.
)
*
)
Sistematika botani bawang putih menurut Bailey (1947) adalah sebagai
berikut:
Divisio
:
Subdivisio
:
Klas
:
Famili
:
Genus
:
Spesies
:
Tanaman bawang putih berasal dari Asia Tengah yang merupakan
bawang liar. Bawang putih kemudian tersebar ke daerah7daerah Laut Tengah
dan negara7negara lain, misalnya Spanyol yang pernah sebagai negara
produsen terbesar di dunia (Jones dan Mann, 1963).
Tanaman
bawang
putih
merupakan
tanaman
musiman
dan
pertumbuhannnya dapat mencapai ketinggian 30 cm. Tanaman ini berbentuk
seperti rumput, tunas7tunas batang berubah bentuk menjadi umbi7umbi kecil
(umbi lapis). Tanaman bawang putih tumbuh baik di daerah tropik dan
subtropik, terdapat 3 varietas tanaman ini yang sudah umum diketahui. Pada
umumnya budidaya pertanian untuk tiap varietas berbeda sesuai dengan lokasi
penanamannya. Varietas bawang putih tersebut adalah: varietas
varietas
, varietas
,
(Helm, 1956).
Varietas bawang putih dapat bertambah banyak karena adanya mutasi
selama penanaman secara vegetatif terus7menerus. Perbedaan varietas dapat
dibedakan dari besar tanaman, kadar zat kimia, umur bunting, jumlah siung,
besar, bentuk, dan warna umbi (Surachmat, 1975).
Jenis bawang putih cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang
mencolok, kecuali pada bentuk umbinya. Bawang putih merupakan tanaman
berumbi yang memiliki flavor lebih kuat dari jenis7jenis umbi lapis lainnya
(Anonymous, 1977).
Kadar gizi umbi bawang putih mengandung zat hara yaitu belerang,
besi, kalsium, fosfor disamping zat organik lemak, protein dan karbohidrat.
Secara rinci kadar zat gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram
$%&"%1$%
! $!
!3!
Protein (g)
4,50
Lemak (g)
0,20
Hidrat arang (g)
23,10
Kalsium (mg)
42,00
Fosfor (mg)
134,00
Besi (mg)
1,00
Vitamin B1 (mg)
0,22
Vitamin C (mg)
15,00
Air (g)
71,00
Kalori (kal)
95,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Menurut Santoso (1991), umbi bawang putih mengandung sejenis
minyak atsiri (
yang berbau menyengat. Adanya
kandungan minyak atsiri dalam bawang putih dapat digunakan sebagai obat7
obatan. Umbi bawang putih juga mengandung asam amino yang disebut alliin.
Bila alliin ini mendapat pengaruh enzim alliinase, alliin dapat berubah menjadi
allisin. Allisin terdiri dari beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak
adalah allil sulfida. Bila allisin bertemu dengan vitamin B1 akan membentuk
ikatan allitiamin (Lamina, 1989).
Adapun menurut Rismundar (1989), kandungan minyak atsiri
tersebut diberi nama
beberapa jenis
merupakan gugusan kimiawi yang terdiri dari
dan yang paling banyak adalah
mengandung unsur zat hara sulfur (belerang).
. Sulfida
dibentuk di dalam
umbi bawang sebagai hasil dari aktivitas sejenis enzim, yang kadarnya
tergantung pada zat belerang yang dapat dihisap oleh perakarannya.
Seorang peneliti gizi dan pendiri
, Dr. Paavo Airola di dalam Santoso (1991), menyatakan bahwa
beberapa komponen aktif dalam umbi bawang putih telah ditemukan dan
diisolasi, diantaranya :
(1)
! sejenis asam amino antibiotik
(2)
! yang dibentuk oleh alliin yang bersifat antibiotik sebagai zat aktif
yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya antiradang
(3) " #
$
(Sinar Gurwitch), sinar atau radiasi mitogenetik ini dapat
merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan
( %
(4)
) pada semua fungsi tubuh
! sejenis mikromineral yang bersifat antioksidan (anti kerusakan
sel7sel tubuh) dan dapat mencegah terbentuknya gumpalan darah yang
dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak
(5) &
! sejenis zat yang dapat mempercepat pertumbuhan
(6)
! faktor pencegah pengentalan darah (antikoagulan)
yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. Faktor ini
mempunyai keampuhan yang serba guna
(7)
, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel7sel
darah merah
(8)
(faktor antirematik), yang dibuktikan dalam penelitian7
penelitian di Jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat
(9)
(faktor pengatur pembakaran gula secara normal
efisien dalam tubuh), bermanfaat untuk menunjang pengobatan diabetes
(10)
(11)"
, suatu sumber ikatan7ikatan biologi yang aktif serta vitamin B1
, seperti selenium, merupakan mineral antikanker yang ampuh
yang dapat menghambat dan memusnahkan sel7sel kanker dalam tubuh
(12)
, anti racun atau pembersih darah dari racun7racun bakteri
ataupun polusi logam7logam berat
Komposisi komponen aktif dalam bawang putih tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen7komponen dari ekstrak bawang putih per 100
gram dalam 200 ml pelarut Trichlorofluoromethan)
'4/'% %
, %-$, 567
Allyl Alkohol
5,4
Methylallyl disulfida
1,2
Diallyl disulfida
5,7
Dimethyl trisulfida
2,4
Methylallyl trisulfida
1,5
(1447I)
23,5
Diallyl trisulfida
1,0
(1447II)
55,4
Bawang putih merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak
dibutuhkan penduduk Indonesia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
penyedap atau pewangi beberapa jenis makanan. Bawang putih selain dikenal
sebagai penyedap masakan, lebih dari 5000 tahun yang lalu bawang putih juga
dikenal sebagai obat tradisional yang berkhasiat.
Di luar negeri umbi bawang putih segar banyak dijual dan dikonsumsi
dalam bentuk granular atau tepung (
). Bawang putih kering jika
mengalami perawatan yang baik dapat tahan disimpan untuk waktu 678 bulan
pada kelembaban (RH) 70775 % dan suhu 0oC. Pada tubuh, bawang putih
dapat merangsang nafsu makan, tetapi penderita sakit ginjal dan wanita yang
sedang mengandung tidak baik mengkonsumsi terlalu banyak bawang putih
karena dapat menimbulkan berbagai hal yang tidak diinginkan (Jones dan
Mann, 1963; Anonymous, 1977; Sunarjono, 1972).
Penelitian pertama kali tentang komponen cita rasa bawang putih
dilaporkan oleh Wertheim pada tahun 1884 sebagai diallil disulfida.
Selanjutnya Semmler berhasil mengisolasi sejenis disulfida (C6H10S2) dari
minyak bawang putih yang disimpulkan bertanggung jawab terhadap cita rasa
bawang putih (Morton dan Macleod, 1982).
Block (1985) mengungkapkan bahwa kandungan bawang putih terdiri
atas beberapa senyawa yaitu dimetil, allil metil, metil allil, (E dan Z)717
! " #$%&'(') F34104027. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih. Di bawah bimbingan : Ir. M. Zein Nasution,
MappSc dan Ir. Sugiarto, MSi. 2008.
Bawang putih adalah tanaman yang umum digunakan baik untuk masakan
maupun sebagai tanaman obat. Pada industri pembuatan kacang bawang,
digunakan campuran sari bawang sebagai penambah cita rasa bawang dalam
produk yang dihasilkan, namun ampas sisa pengepresan sari bawang belum
dimanfaatkan secara optimal. Untuk memberikan nilai ekonomis dan memberikan
alternatif penggunaan bawang putih yang lebih praktis adalah dengan pembuatan
bubuk bawang putih. Proses pengeringan oven dipilih karena mudah ditemui dan
mudah penggunaannya. Penambahan bahan pengisi dalam adonan bubuk bawang
ini sebagai
dan
yang menjaga kualitas bubuk bawang putih untuk
jangka waktu tertentu.
Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis dan
berkualitas. Selain itu untuk menentukan bahan pengisi yang memberikan tekstur
merata dalam pembuatan bubuk bawang putih antara CMC dan gum arab.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kondisi pengeringan
yang sesuai dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan. Proses pembuatan
bubuk bawang putih dimulai pada proses pemilihan (sortir) bawang putih,
pengupasan, penghancuran, pencampuran dengan ampas bawang putih,
penggilingan kedua bahan tersebut dengan pencampuran air garam 2000 ppm,
penambahan tepung tapioka 4% (b/b), penambahan bahan pengisi, pengadukan
dengan
, pengeringan dengan oven dan penepungan dengan mortar.
Pembuatan bubuk bawang putih ini berdasarkan metode Dewayanti (1995).
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian tersebut diatas
adalah perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih (A)
berturut7turut 3:1 (A1), 2:1 (A2) dan 1:1 (A3) faktor kedua adalah penambahan
bahan pengisi (B) yaitu CMC (B1) dan gum arab (B2). Pengamatan yang
dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, VRS dan
kecerahan.
Faktor perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar VRS. Perlakuan A3B1
menghasilkan bubuk dengan nilai kadar abu dan VRS tertinggi. Faktor
penambahan bahan pengisi dan interaksi antara keduanya tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap analisa yang dilakukan. Dari hasil
pengujian hedonik, tiap7tiap kombinasi perlakuan hanya memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap penampakan bubuk bawang putih yang dihasilkan.
Panelis umumnya menyukai tekstur yang rata dan halus, aroma yang gurih dan
warna kuning keputihan. Berdasarkan analisis kimiawi dan uji hedonik, faktor
perlakuan terbaik yaitu A3B1 memiliki kadar VRS tertinggi 5,3meq/g, rendemen
27,77%, kadar air 11,29%, kadar abu 3,36% dan kecerahan 50,07.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1986
di Pamekasan
Tanggal Lulus : 28 Mei 2008
Bogor, Mei 2008
Menyetujui,
)
) + !% $,"-!'%.
$// 0
Dosen Pembimbing 1
) "1!$ -'.
!
Dosen Pembimbing 2
)
)
Rempah7rempah seperti bawang putih (
) telah dikenal
sebagai pemberi cita rasa atau bumbu. Sifat tersebut disebabkan kandungan
zat aktif aromatis di dalamnya. Di Indonesia sebagian besar rempah7rempah
digunakan dan diperdagangkan dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang
lebih mudah untuk ditangani dan bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih
sedikit kehilangan flavor atau cita rasa.
Rempah7rempah dalam bentuk segar banyak memiliki kekurangan,
antara lain memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena
sifatnya yang kamba (
), mutu dan kekuatan cita rasanya bervariasi
tergantung pada umur, asal rempah7rempah dan kondisi penyimpanan, adanya
komponen tannin di dalamnya dapat mempengaruhi warna dari produk olahan
yang menggunakan rempah7rempah dan selama penyimpanan dapat
kehilangan minyak volatil atau komponen7komponennya.
Pada proses pembuatan kacang bawang di PT Dua Kelinci, diperlukan
sari bawang putih untuk memberikan citarasa bawang pada kacang. Ampas
yang dihasilkan dari pengepresan bawang tersebut belum dimanfaatkan secara
optimal, padahal kandungan zat aromatis yang terkandung masih cukup tinggi.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan hasil samping
tersebut dan memberikan alternatif penggunaan bawang putih yang lebih
praktis adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk bawang putih sebagai
upaya dalam menerapkan program produksi bersih.
Jenis bawang putih yang digunakan adalah varietas kating yang
memiliki aroma kuat. PT Dua Kelinci membutuhkan sekitar 4007500 kg
bawang per hari, dengan ampas yang dihasilkan sebanyak 162 kg. Pengolahan
ampas bawang yang masih mengandung zat volatil dilakukan untuk
memperoleh penyajian bawang putih yang lebih praktis baik dalam
penggunaan maupun penyimpanannya.
Bubuk bawang putih berwarna kuning atau kuning keputihan, dapat
dibuat dengan pengeringan bawang putih yang dilanjutkan dengan
penggilingan. Pembuatan bubuk bawang ini menggunakan penambahan bahan
pengisi berupa gum arab dan CMC sebagai pengisi (
) pada produk yang
dihasilkan. Pengeringan oven digunakan dalam pembuatan bubuk bawang
karena memiliki suhu konstan dan pengoperasian yang mudah.
)
*
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis.
Selain itu untuk menentukan bahan pengisi merata dalam pembuatan bubuk
bawang putih, antara CMC dan gum arab.
2)
Penelitian ini dilakukan di PT. Dua Kelinci, Pati yang merupakan salah
satu perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan ringan. Analisis
dilakukan di laboratorium teknik kimia dan pengawasan mutu Teknologi
Industri Pertanian, Bogor. Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan
kondisi pengeringan optimum dengan pengering oven dan penambahan bahan
pengisi. Proses pembuatan bubuk bawang putih dari ampas bawang putih
dengan menggunakan campuran bawang putih segar, CMC dan gum arab
sebagai bahan pengisi. Pengujian produk bubuk meliputi rendemen, uji kadar
air, kadar abu, VRS, kecerahan dan uji hedonik.
)
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan dalam pembuatan
bubuk bawang putih dengan menggunakan ampas bawang putih dalam upaya
penerapan produksi bersih dalam industri yang menggunakan bawang. Selain
itu dapat meningkatkan efisiensi dalam sebuah industri pembuatan bubuk
bawang putih yang lebih ekonomis.
)
*
)
Sistematika botani bawang putih menurut Bailey (1947) adalah sebagai
berikut:
Divisio
:
Subdivisio
:
Klas
:
Famili
:
Genus
:
Spesies
:
Tanaman bawang putih berasal dari Asia Tengah yang merupakan
bawang liar. Bawang putih kemudian tersebar ke daerah7daerah Laut Tengah
dan negara7negara lain, misalnya Spanyol yang pernah sebagai negara
produsen terbesar di dunia (Jones dan Mann, 1963).
Tanaman
bawang
putih
merupakan
tanaman
musiman
dan
pertumbuhannnya dapat mencapai ketinggian 30 cm. Tanaman ini berbentuk
seperti rumput, tunas7tunas batang berubah bentuk menjadi umbi7umbi kecil
(umbi lapis). Tanaman bawang putih tumbuh baik di daerah tropik dan
subtropik, terdapat 3 varietas tanaman ini yang sudah umum diketahui. Pada
umumnya budidaya pertanian untuk tiap varietas berbeda sesuai dengan lokasi
penanamannya. Varietas bawang putih tersebut adalah: varietas
varietas
, varietas
,
(Helm, 1956).
Varietas bawang putih dapat bertambah banyak karena adanya mutasi
selama penanaman secara vegetatif terus7menerus. Perbedaan varietas dapat
dibedakan dari besar tanaman, kadar zat kimia, umur bunting, jumlah siung,
besar, bentuk, dan warna umbi (Surachmat, 1975).
Jenis bawang putih cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang
mencolok, kecuali pada bentuk umbinya. Bawang putih merupakan tanaman
berumbi yang memiliki flavor lebih kuat dari jenis7jenis umbi lapis lainnya
(Anonymous, 1977).
Kadar gizi umbi bawang putih mengandung zat hara yaitu belerang,
besi, kalsium, fosfor disamping zat organik lemak, protein dan karbohidrat.
Secara rinci kadar zat gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram
$%&"%1$%
! $!
!3!
Protein (g)
4,50
Lemak (g)
0,20
Hidrat arang (g)
23,10
Kalsium (mg)
42,00
Fosfor (mg)
134,00
Besi (mg)
1,00
Vitamin B1 (mg)
0,22
Vitamin C (mg)
15,00
Air (g)
71,00
Kalori (kal)
95,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Menurut Santoso (1991), umbi bawang putih mengandung sejenis
minyak atsiri (
yang berbau menyengat. Adanya
kandungan minyak atsiri dalam bawang putih dapat digunakan sebagai obat7
obatan. Umbi bawang putih juga mengandung asam amino yang disebut alliin.
Bila alliin ini mendapat pengaruh enzim alliinase, alliin dapat berubah menjadi
allisin. Allisin terdiri dari beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak
adalah allil sulfida. Bila allisin bertemu dengan vitamin B1 akan membentuk
ikatan allitiamin (Lamina, 1989).
Adapun menurut Rismundar (1989), kandungan minyak atsiri
tersebut diberi nama
beberapa jenis
merupakan gugusan kimiawi yang terdiri dari
dan yang paling banyak adalah
mengandung unsur zat hara sulfur (belerang).
. Sulfida
dibentuk di dalam
umbi bawang sebagai hasil dari aktivitas sejenis enzim, yang kadarnya
tergantung pada zat belerang yang dapat dihisap oleh perakarannya.
Seorang peneliti gizi dan pendiri
, Dr. Paavo Airola di dalam Santoso (1991), menyatakan bahwa
beberapa komponen aktif dalam umbi bawang putih telah ditemukan dan
diisolasi, diantaranya :
(1)
! sejenis asam amino antibiotik
(2)
! yang dibentuk oleh alliin yang bersifat antibiotik sebagai zat aktif
yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya antiradang
(3) " #
$
(Sinar Gurwitch), sinar atau radiasi mitogenetik ini dapat
merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan
( %
(4)
) pada semua fungsi tubuh
! sejenis mikromineral yang bersifat antioksidan (anti kerusakan
sel7sel tubuh) dan dapat mencegah terbentuknya gumpalan darah yang
dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak
(5) &
! sejenis zat yang dapat mempercepat pertumbuhan
(6)
! faktor pencegah pengentalan darah (antikoagulan)
yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. Faktor ini
mempunyai keampuhan yang serba guna
(7)
, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel7sel
darah merah
(8)
(faktor antirematik), yang dibuktikan dalam penelitian7
penelitian di Jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat
(9)
(faktor pengatur pembakaran gula secara normal
efisien dalam tubuh), bermanfaat untuk menunjang pengobatan diabetes
(10)
(11)"
, suatu sumber ikatan7ikatan biologi yang aktif serta vitamin B1
, seperti selenium, merupakan mineral antikanker yang ampuh
yang dapat menghambat dan memusnahkan sel7sel kanker dalam tubuh
(12)
, anti racun atau pembersih darah dari racun7racun bakteri
ataupun polusi logam7logam berat
Komposisi komponen aktif dalam bawang putih tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen7komponen dari ekstrak bawang putih per 100
gram dalam 200 ml pelarut Trichlorofluoromethan)
'4/'% %
, %-$, 567
Allyl Alkohol
5,4
Methylallyl disulfida
1,2
Diallyl disulfida
5,7
Dimethyl trisulfida
2,4
Methylallyl trisulfida
1,5
(1447I)
23,5
Diallyl trisulfida
1,0
(1447II)
55,4
Bawang putih merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak
dibutuhkan penduduk Indonesia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
penyedap atau pewangi beberapa jenis makanan. Bawang putih selain dikenal
sebagai penyedap masakan, lebih dari 5000 tahun yang lalu bawang putih juga
dikenal sebagai obat tradisional yang berkhasiat.
Di luar negeri umbi bawang putih segar banyak dijual dan dikonsumsi
dalam bentuk granular atau tepung (
). Bawang putih kering jika
mengalami perawatan yang baik dapat tahan disimpan untuk waktu 678 bulan
pada kelembaban (RH) 70775 % dan suhu 0oC. Pada tubuh, bawang putih
dapat merangsang nafsu makan, tetapi penderita sakit ginjal dan wanita yang
sedang mengandung tidak baik mengkonsumsi terlalu banyak bawang putih
karena dapat menimbulkan berbagai hal yang tidak diinginkan (Jones dan
Mann, 1963; Anonymous, 1977; Sunarjono, 1972).
Penelitian pertama kali tentang komponen cita rasa bawang putih
dilaporkan oleh Wertheim pada tahun 1884 sebagai diallil disulfida.
Selanjutnya Semmler berhasil mengisolasi sejenis disulfida (C6H10S2) dari
minyak bawang putih yang disimpulkan bertanggung jawab terhadap cita rasa
bawang putih (Morton dan Macleod, 1982).
Block (1985) mengungkapkan bahwa kandungan bawang putih terdiri
atas beberapa senyawa yaitu dimetil, allil metil, metil allil, (E dan Z)717
propenil metil, metil (E)717propenil, diallil, allil (E)717propenil dan (E dan Z)7
17propenil allil tiosulfinat. Sebagian besar dari senyawa tiosulfinat ini bersifat
tidak stabil, khususnya allisin yang dapat terdekomposisi menjadi komponen
sulfida, vinilditiin atau ajoene. Allisin dan produk7produk transformasi
tersebut memberikan
yang berbeda pada produk7produk bawang putih.
Menurut Brodnitz et al. (1971) sebagian besar komponen volatil yang
terdapat pada bawang putih adalah senyawa7senyawa sulfur. Jumlah senyawa
sulfur ini dipengaruhi oleh varietas, kematangan, kultur, kondisi lingkungan
dan metode persiapan sampel. Diallil disulfida dan metil disulfida adalah
komponen utama hancuran bawang putih segar yang terdapat pada
.
)
Bumbu masak merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau
lebih rempah7rempah atau ekstrak rempah7rempah yang ditambahkan ke
dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajkan
untuk memperbaiki
alami makanan sehingga lebih disukai oleh
konsumen (Farrell, 1990).
Menurut Farrel (1990), tepung bawang merupakan hasil olahan
bawang segar dan populer digunakan sebagai campuran masakan selain dalam
bentuk ekstrak minyak. Beberapa produk makanan dan
banyak
menggunakan bawang kering sebagai bumbu tambahan. Penggunaannya dapat
berupa padatan kering atau tepung. Tepung bawang mempunyai aroma 8 – 10
kali lebih kuat dibandingkan bawang segar (Beath dan Reinneccius, 1986).
Penggilingan bawang menjadi bubur bawang ditambahkan larutan
garam. Garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl) yang diharapkan
dapat memberikan rasa yang lebih gurih pada produk yang dihasilkan. Garam
berpengaruh terhadap flavor, efek
, pengawet, dan stabilitas produk.
Penambahan garam dalam makanan dapat memberikan kesan spesifik yang
lebih gurih karena rasa asinnya (Reinneccius, 1994).
Setelah penggilingan, ditambahkan tepung tapioka. Tapioka adalah
pati yang berasal dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (
).
Di dalam umbi ini banyak terdapat bahan makanan cadangan yang berbentuk
pati. Pati terdapat dalam granula pati yang berukuran 5 sampai 35 mikron
(Nuryani dan Soedjono, 1994). Tepung tapioka mengandung komponen
karbohidrat yang cukup tinggi seperti yang tercantum pada Tabel 3, selain itu
tepung tapioka juga mengandung molekul amilosa sebanyak 17% dari seluruh
pati.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka
'4/'% %
*"4 $ 567
Air
12,0
Karbohidrat
86,9
Protein
0,5
Lemak
0,3
Pembuatan adonan bubuk bawang melibatkan pencampuran. Menurut
Wirakartakusumah et al. (1992), proses pencampuran dimaksudkan untuk
membuat suatu bentuk uniform dari beberapa konstituen baik likuid7solid
(pasta), atau solid7solid dan kadang7kadang likuid7gas. Lebih lanjut dijelaskan,
bahwa prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan
distribusi dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda.
Cara pengolahan tepung bawang dapat dilakukan melalui proses
pengeringan. Pengeringan bawang putih dapat dilakukan dengan beberapa
cara yaitu pengeringan dengan udara panas, pengeringan beku, pengeringan
semprot, pengeringan drum dan penjemuran. Pada pengeringan dengan udara
panas, udara yang telah dipanaskan dihembuskan agar terjadi kontak dengan
bahan pangan dan mensuplai panas yang dibutuhkan untuk penguapan.
Pengeringan jenis ini dapat digunakan untuk produk padat yang berbentuk
potongan maupun cairan atau
.
Pengeringan bawang putih dengan metode oven mempunyai nilai
ekonomis yang cukup tinggi dan bawang putih kering yang dihasilkan
mempunyai bau seperti bawang goreng atau
. Suhu pemanasan yang
optimal akan mencegah terjadinya kegosongan dan mengurangi hilangnya
aroma. Ramanathan dan Srinivasa dalam Pruthi (1980) menjelaskan suhu yang
biasa digunakan adalah 60oC sampai 70oC dengan waktu sekitar 5 sampai 9
jam, tergantung komoditi, ukuran partikel, dan metode pengeringan. Suhu
kritis untu pengeringan bawang putih adalah 60oC (Pruthi, 1980).
Bubuk bawang memiliki karakteristik flavor yang tetap baik selama
penyimpanan. Meskipun demikian, bubuk ini bersifat higroskopis (mudah
menyerap air) sehingga dalam pengemasannya harus menggunakan wadah
yang kedap uap air sehingga dapat mencegah pengerasan produk dan menjadi
kasar serta kehilangan flavor (Reinneccius, 1994).
2) 2 2 5
7
Bahan pengisi berfungsi sebagai pengikat dan dapat memperbaiki
mutu fisik produk. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung7
tepungan,
salah
satunya
&
adalah
(CMC)
(CMC).
merupakan
senyawa
polisakarida
termodifikasi yang berbentuk rantai panjang, linier dan bersifat anionik.
Penampakannya berbentuk bubuk berwarna putih sampai krem, tidak berasa,
dan tidak berbau (Glicksman, 1986).
Winarno (1991) menyatakan bahwa CMC yang banyak digunakan
pada industri makanan adalah garam Na
yang dalam
bentuk murninya disebut gum selulosa. Bentuk garam lain seperti garam
kalium, kalsium, dan amonium banyak digunakan untuk keperluan non
pangan (Ganz, 1977).
Menurut
Glicksman
(1986),
sifat7sifat
dasar
CMC
adalah
berkemampuan sebagai pengikat air, mudah larut dalam air panas maupun
dingin. Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH karena CMC mempunyai
gugus karboksil. Derajat keasaman (pH) optimum adalah 5 dan jika lebih
rendah (
Pembuatan Bubuk Bawang Putih. Di bawah bimbingan : Ir. M. Zein Nasution,
MappSc dan Ir. Sugiarto, MSi. 2008.
Bawang putih adalah tanaman yang umum digunakan baik untuk masakan
maupun sebagai tanaman obat. Pada industri pembuatan kacang bawang,
digunakan campuran sari bawang sebagai penambah cita rasa bawang dalam
produk yang dihasilkan, namun ampas sisa pengepresan sari bawang belum
dimanfaatkan secara optimal. Untuk memberikan nilai ekonomis dan memberikan
alternatif penggunaan bawang putih yang lebih praktis adalah dengan pembuatan
bubuk bawang putih. Proses pengeringan oven dipilih karena mudah ditemui dan
mudah penggunaannya. Penambahan bahan pengisi dalam adonan bubuk bawang
ini sebagai
dan
yang menjaga kualitas bubuk bawang putih untuk
jangka waktu tertentu.
Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis dan
berkualitas. Selain itu untuk menentukan bahan pengisi yang memberikan tekstur
merata dalam pembuatan bubuk bawang putih antara CMC dan gum arab.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kondisi pengeringan
yang sesuai dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan. Proses pembuatan
bubuk bawang putih dimulai pada proses pemilihan (sortir) bawang putih,
pengupasan, penghancuran, pencampuran dengan ampas bawang putih,
penggilingan kedua bahan tersebut dengan pencampuran air garam 2000 ppm,
penambahan tepung tapioka 4% (b/b), penambahan bahan pengisi, pengadukan
dengan
, pengeringan dengan oven dan penepungan dengan mortar.
Pembuatan bubuk bawang putih ini berdasarkan metode Dewayanti (1995).
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian tersebut diatas
adalah perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih (A)
berturut7turut 3:1 (A1), 2:1 (A2) dan 1:1 (A3) faktor kedua adalah penambahan
bahan pengisi (B) yaitu CMC (B1) dan gum arab (B2). Pengamatan yang
dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, VRS dan
kecerahan.
Faktor perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar VRS. Perlakuan A3B1
menghasilkan bubuk dengan nilai kadar abu dan VRS tertinggi. Faktor
penambahan bahan pengisi dan interaksi antara keduanya tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap analisa yang dilakukan. Dari hasil
pengujian hedonik, tiap7tiap kombinasi perlakuan hanya memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap penampakan bubuk bawang putih yang dihasilkan.
Panelis umumnya menyukai tekstur yang rata dan halus, aroma yang gurih dan
warna kuning keputihan. Berdasarkan analisis kimiawi dan uji hedonik, faktor
perlakuan terbaik yaitu A3B1 memiliki kadar VRS tertinggi 5,3meq/g, rendemen
27,77%, kadar air 11,29%, kadar abu 3,36% dan kecerahan 50,07.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1986
di Pamekasan
Tanggal Lulus : 28 Mei 2008
Bogor, Mei 2008
Menyetujui,
)
) + !% $,"-!'%.
$// 0
Dosen Pembimbing 1
) "1!$ -'.
!
Dosen Pembimbing 2
)
)
Rempah7rempah seperti bawang putih (
) telah dikenal
sebagai pemberi cita rasa atau bumbu. Sifat tersebut disebabkan kandungan
zat aktif aromatis di dalamnya. Di Indonesia sebagian besar rempah7rempah
digunakan dan diperdagangkan dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang
lebih mudah untuk ditangani dan bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih
sedikit kehilangan flavor atau cita rasa.
Rempah7rempah dalam bentuk segar banyak memiliki kekurangan,
antara lain memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena
sifatnya yang kamba (
), mutu dan kekuatan cita rasanya bervariasi
tergantung pada umur, asal rempah7rempah dan kondisi penyimpanan, adanya
komponen tannin di dalamnya dapat mempengaruhi warna dari produk olahan
yang menggunakan rempah7rempah dan selama penyimpanan dapat
kehilangan minyak volatil atau komponen7komponennya.
Pada proses pembuatan kacang bawang di PT Dua Kelinci, diperlukan
sari bawang putih untuk memberikan citarasa bawang pada kacang. Ampas
yang dihasilkan dari pengepresan bawang tersebut belum dimanfaatkan secara
optimal, padahal kandungan zat aromatis yang terkandung masih cukup tinggi.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan hasil samping
tersebut dan memberikan alternatif penggunaan bawang putih yang lebih
praktis adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk bawang putih sebagai
upaya dalam menerapkan program produksi bersih.
Jenis bawang putih yang digunakan adalah varietas kating yang
memiliki aroma kuat. PT Dua Kelinci membutuhkan sekitar 4007500 kg
bawang per hari, dengan ampas yang dihasilkan sebanyak 162 kg. Pengolahan
ampas bawang yang masih mengandung zat volatil dilakukan untuk
memperoleh penyajian bawang putih yang lebih praktis baik dalam
penggunaan maupun penyimpanannya.
Bubuk bawang putih berwarna kuning atau kuning keputihan, dapat
dibuat dengan pengeringan bawang putih yang dilanjutkan dengan
penggilingan. Pembuatan bubuk bawang ini menggunakan penambahan bahan
pengisi berupa gum arab dan CMC sebagai pengisi (
) pada produk yang
dihasilkan. Pengeringan oven digunakan dalam pembuatan bubuk bawang
karena memiliki suhu konstan dan pengoperasian yang mudah.
)
*
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis.
Selain itu untuk menentukan bahan pengisi merata dalam pembuatan bubuk
bawang putih, antara CMC dan gum arab.
2)
Penelitian ini dilakukan di PT. Dua Kelinci, Pati yang merupakan salah
satu perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan ringan. Analisis
dilakukan di laboratorium teknik kimia dan pengawasan mutu Teknologi
Industri Pertanian, Bogor. Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan
kondisi pengeringan optimum dengan pengering oven dan penambahan bahan
pengisi. Proses pembuatan bubuk bawang putih dari ampas bawang putih
dengan menggunakan campuran bawang putih segar, CMC dan gum arab
sebagai bahan pengisi. Pengujian produk bubuk meliputi rendemen, uji kadar
air, kadar abu, VRS, kecerahan dan uji hedonik.
)
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan dalam pembuatan
bubuk bawang putih dengan menggunakan ampas bawang putih dalam upaya
penerapan produksi bersih dalam industri yang menggunakan bawang. Selain
itu dapat meningkatkan efisiensi dalam sebuah industri pembuatan bubuk
bawang putih yang lebih ekonomis.
)
*
)
Sistematika botani bawang putih menurut Bailey (1947) adalah sebagai
berikut:
Divisio
:
Subdivisio
:
Klas
:
Famili
:
Genus
:
Spesies
:
Tanaman bawang putih berasal dari Asia Tengah yang merupakan
bawang liar. Bawang putih kemudian tersebar ke daerah7daerah Laut Tengah
dan negara7negara lain, misalnya Spanyol yang pernah sebagai negara
produsen terbesar di dunia (Jones dan Mann, 1963).
Tanaman
bawang
putih
merupakan
tanaman
musiman
dan
pertumbuhannnya dapat mencapai ketinggian 30 cm. Tanaman ini berbentuk
seperti rumput, tunas7tunas batang berubah bentuk menjadi umbi7umbi kecil
(umbi lapis). Tanaman bawang putih tumbuh baik di daerah tropik dan
subtropik, terdapat 3 varietas tanaman ini yang sudah umum diketahui. Pada
umumnya budidaya pertanian untuk tiap varietas berbeda sesuai dengan lokasi
penanamannya. Varietas bawang putih tersebut adalah: varietas
varietas
, varietas
,
(Helm, 1956).
Varietas bawang putih dapat bertambah banyak karena adanya mutasi
selama penanaman secara vegetatif terus7menerus. Perbedaan varietas dapat
dibedakan dari besar tanaman, kadar zat kimia, umur bunting, jumlah siung,
besar, bentuk, dan warna umbi (Surachmat, 1975).
Jenis bawang putih cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang
mencolok, kecuali pada bentuk umbinya. Bawang putih merupakan tanaman
berumbi yang memiliki flavor lebih kuat dari jenis7jenis umbi lapis lainnya
(Anonymous, 1977).
Kadar gizi umbi bawang putih mengandung zat hara yaitu belerang,
besi, kalsium, fosfor disamping zat organik lemak, protein dan karbohidrat.
Secara rinci kadar zat gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram
$%&"%1$%
! $!
!3!
Protein (g)
4,50
Lemak (g)
0,20
Hidrat arang (g)
23,10
Kalsium (mg)
42,00
Fosfor (mg)
134,00
Besi (mg)
1,00
Vitamin B1 (mg)
0,22
Vitamin C (mg)
15,00
Air (g)
71,00
Kalori (kal)
95,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Menurut Santoso (1991), umbi bawang putih mengandung sejenis
minyak atsiri (
yang berbau menyengat. Adanya
kandungan minyak atsiri dalam bawang putih dapat digunakan sebagai obat7
obatan. Umbi bawang putih juga mengandung asam amino yang disebut alliin.
Bila alliin ini mendapat pengaruh enzim alliinase, alliin dapat berubah menjadi
allisin. Allisin terdiri dari beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak
adalah allil sulfida. Bila allisin bertemu dengan vitamin B1 akan membentuk
ikatan allitiamin (Lamina, 1989).
Adapun menurut Rismundar (1989), kandungan minyak atsiri
tersebut diberi nama
beberapa jenis
merupakan gugusan kimiawi yang terdiri dari
dan yang paling banyak adalah
mengandung unsur zat hara sulfur (belerang).
. Sulfida
dibentuk di dalam
umbi bawang sebagai hasil dari aktivitas sejenis enzim, yang kadarnya
tergantung pada zat belerang yang dapat dihisap oleh perakarannya.
Seorang peneliti gizi dan pendiri
, Dr. Paavo Airola di dalam Santoso (1991), menyatakan bahwa
beberapa komponen aktif dalam umbi bawang putih telah ditemukan dan
diisolasi, diantaranya :
(1)
! sejenis asam amino antibiotik
(2)
! yang dibentuk oleh alliin yang bersifat antibiotik sebagai zat aktif
yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya antiradang
(3) " #
$
(Sinar Gurwitch), sinar atau radiasi mitogenetik ini dapat
merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan
( %
(4)
) pada semua fungsi tubuh
! sejenis mikromineral yang bersifat antioksidan (anti kerusakan
sel7sel tubuh) dan dapat mencegah terbentuknya gumpalan darah yang
dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak
(5) &
! sejenis zat yang dapat mempercepat pertumbuhan
(6)
! faktor pencegah pengentalan darah (antikoagulan)
yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. Faktor ini
mempunyai keampuhan yang serba guna
(7)
, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel7sel
darah merah
(8)
(faktor antirematik), yang dibuktikan dalam penelitian7
penelitian di Jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat
(9)
(faktor pengatur pembakaran gula secara normal
efisien dalam tubuh), bermanfaat untuk menunjang pengobatan diabetes
(10)
(11)"
, suatu sumber ikatan7ikatan biologi yang aktif serta vitamin B1
, seperti selenium, merupakan mineral antikanker yang ampuh
yang dapat menghambat dan memusnahkan sel7sel kanker dalam tubuh
(12)
, anti racun atau pembersih darah dari racun7racun bakteri
ataupun polusi logam7logam berat
Komposisi komponen aktif dalam bawang putih tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen7komponen dari ekstrak bawang putih per 100
gram dalam 200 ml pelarut Trichlorofluoromethan)
'4/'% %
, %-$, 567
Allyl Alkohol
5,4
Methylallyl disulfida
1,2
Diallyl disulfida
5,7
Dimethyl trisulfida
2,4
Methylallyl trisulfida
1,5
(1447I)
23,5
Diallyl trisulfida
1,0
(1447II)
55,4
Bawang putih merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak
dibutuhkan penduduk Indonesia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
penyedap atau pewangi beberapa jenis makanan. Bawang putih selain dikenal
sebagai penyedap masakan, lebih dari 5000 tahun yang lalu bawang putih juga
dikenal sebagai obat tradisional yang berkhasiat.
Di luar negeri umbi bawang putih segar banyak dijual dan dikonsumsi
dalam bentuk granular atau tepung (
). Bawang putih kering jika
mengalami perawatan yang baik dapat tahan disimpan untuk waktu 678 bulan
pada kelembaban (RH) 70775 % dan suhu 0oC. Pada tubuh, bawang putih
dapat merangsang nafsu makan, tetapi penderita sakit ginjal dan wanita yang
sedang mengandung tidak baik mengkonsumsi terlalu banyak bawang putih
karena dapat menimbulkan berbagai hal yang tidak diinginkan (Jones dan
Mann, 1963; Anonymous, 1977; Sunarjono, 1972).
Penelitian pertama kali tentang komponen cita rasa bawang putih
dilaporkan oleh Wertheim pada tahun 1884 sebagai diallil disulfida.
Selanjutnya Semmler berhasil mengisolasi sejenis disulfida (C6H10S2) dari
minyak bawang putih yang disimpulkan bertanggung jawab terhadap cita rasa
bawang putih (Morton dan Macleod, 1982).
Block (1985) mengungkapkan bahwa kandungan bawang putih terdiri
atas beberapa senyawa yaitu dimetil, allil metil, metil allil, (E dan Z)717
! " #$%&'(') F34104027. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih. Di bawah bimbingan : Ir. M. Zein Nasution,
MappSc dan Ir. Sugiarto, MSi. 2008.
Bawang putih adalah tanaman yang umum digunakan baik untuk masakan
maupun sebagai tanaman obat. Pada industri pembuatan kacang bawang,
digunakan campuran sari bawang sebagai penambah cita rasa bawang dalam
produk yang dihasilkan, namun ampas sisa pengepresan sari bawang belum
dimanfaatkan secara optimal. Untuk memberikan nilai ekonomis dan memberikan
alternatif penggunaan bawang putih yang lebih praktis adalah dengan pembuatan
bubuk bawang putih. Proses pengeringan oven dipilih karena mudah ditemui dan
mudah penggunaannya. Penambahan bahan pengisi dalam adonan bubuk bawang
ini sebagai
dan
yang menjaga kualitas bubuk bawang putih untuk
jangka waktu tertentu.
Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis dan
berkualitas. Selain itu untuk menentukan bahan pengisi yang memberikan tekstur
merata dalam pembuatan bubuk bawang putih antara CMC dan gum arab.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kondisi pengeringan
yang sesuai dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan. Proses pembuatan
bubuk bawang putih dimulai pada proses pemilihan (sortir) bawang putih,
pengupasan, penghancuran, pencampuran dengan ampas bawang putih,
penggilingan kedua bahan tersebut dengan pencampuran air garam 2000 ppm,
penambahan tepung tapioka 4% (b/b), penambahan bahan pengisi, pengadukan
dengan
, pengeringan dengan oven dan penepungan dengan mortar.
Pembuatan bubuk bawang putih ini berdasarkan metode Dewayanti (1995).
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian tersebut diatas
adalah perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih (A)
berturut7turut 3:1 (A1), 2:1 (A2) dan 1:1 (A3) faktor kedua adalah penambahan
bahan pengisi (B) yaitu CMC (B1) dan gum arab (B2). Pengamatan yang
dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, VRS dan
kecerahan.
Faktor perbandingan antara ampas bawang putih dengan bawang putih
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar VRS. Perlakuan A3B1
menghasilkan bubuk dengan nilai kadar abu dan VRS tertinggi. Faktor
penambahan bahan pengisi dan interaksi antara keduanya tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap analisa yang dilakukan. Dari hasil
pengujian hedonik, tiap7tiap kombinasi perlakuan hanya memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap penampakan bubuk bawang putih yang dihasilkan.
Panelis umumnya menyukai tekstur yang rata dan halus, aroma yang gurih dan
warna kuning keputihan. Berdasarkan analisis kimiawi dan uji hedonik, faktor
perlakuan terbaik yaitu A3B1 memiliki kadar VRS tertinggi 5,3meq/g, rendemen
27,77%, kadar air 11,29%, kadar abu 3,36% dan kecerahan 50,07.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
*
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1986
di Pamekasan
Tanggal Lulus : 28 Mei 2008
Bogor, Mei 2008
Menyetujui,
)
) + !% $,"-!'%.
$// 0
Dosen Pembimbing 1
) "1!$ -'.
!
Dosen Pembimbing 2
)
)
Rempah7rempah seperti bawang putih (
) telah dikenal
sebagai pemberi cita rasa atau bumbu. Sifat tersebut disebabkan kandungan
zat aktif aromatis di dalamnya. Di Indonesia sebagian besar rempah7rempah
digunakan dan diperdagangkan dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang
lebih mudah untuk ditangani dan bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih
sedikit kehilangan flavor atau cita rasa.
Rempah7rempah dalam bentuk segar banyak memiliki kekurangan,
antara lain memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena
sifatnya yang kamba (
), mutu dan kekuatan cita rasanya bervariasi
tergantung pada umur, asal rempah7rempah dan kondisi penyimpanan, adanya
komponen tannin di dalamnya dapat mempengaruhi warna dari produk olahan
yang menggunakan rempah7rempah dan selama penyimpanan dapat
kehilangan minyak volatil atau komponen7komponennya.
Pada proses pembuatan kacang bawang di PT Dua Kelinci, diperlukan
sari bawang putih untuk memberikan citarasa bawang pada kacang. Ampas
yang dihasilkan dari pengepresan bawang tersebut belum dimanfaatkan secara
optimal, padahal kandungan zat aromatis yang terkandung masih cukup tinggi.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan hasil samping
tersebut dan memberikan alternatif penggunaan bawang putih yang lebih
praktis adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk bawang putih sebagai
upaya dalam menerapkan program produksi bersih.
Jenis bawang putih yang digunakan adalah varietas kating yang
memiliki aroma kuat. PT Dua Kelinci membutuhkan sekitar 4007500 kg
bawang per hari, dengan ampas yang dihasilkan sebanyak 162 kg. Pengolahan
ampas bawang yang masih mengandung zat volatil dilakukan untuk
memperoleh penyajian bawang putih yang lebih praktis baik dalam
penggunaan maupun penyimpanannya.
Bubuk bawang putih berwarna kuning atau kuning keputihan, dapat
dibuat dengan pengeringan bawang putih yang dilanjutkan dengan
penggilingan. Pembuatan bubuk bawang ini menggunakan penambahan bahan
pengisi berupa gum arab dan CMC sebagai pengisi (
) pada produk yang
dihasilkan. Pengeringan oven digunakan dalam pembuatan bubuk bawang
karena memiliki suhu konstan dan pengoperasian yang mudah.
)
*
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan antara ampas
bawang putih dengan bawang putih yang memiliki aroma kuat dan warna yang
cerah dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan harga yang ekonomis.
Selain itu untuk menentukan bahan pengisi merata dalam pembuatan bubuk
bawang putih, antara CMC dan gum arab.
2)
Penelitian ini dilakukan di PT. Dua Kelinci, Pati yang merupakan salah
satu perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan ringan. Analisis
dilakukan di laboratorium teknik kimia dan pengawasan mutu Teknologi
Industri Pertanian, Bogor. Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan
kondisi pengeringan optimum dengan pengering oven dan penambahan bahan
pengisi. Proses pembuatan bubuk bawang putih dari ampas bawang putih
dengan menggunakan campuran bawang putih segar, CMC dan gum arab
sebagai bahan pengisi. Pengujian produk bubuk meliputi rendemen, uji kadar
air, kadar abu, VRS, kecerahan dan uji hedonik.
)
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan dalam pembuatan
bubuk bawang putih dengan menggunakan ampas bawang putih dalam upaya
penerapan produksi bersih dalam industri yang menggunakan bawang. Selain
itu dapat meningkatkan efisiensi dalam sebuah industri pembuatan bubuk
bawang putih yang lebih ekonomis.
)
*
)
Sistematika botani bawang putih menurut Bailey (1947) adalah sebagai
berikut:
Divisio
:
Subdivisio
:
Klas
:
Famili
:
Genus
:
Spesies
:
Tanaman bawang putih berasal dari Asia Tengah yang merupakan
bawang liar. Bawang putih kemudian tersebar ke daerah7daerah Laut Tengah
dan negara7negara lain, misalnya Spanyol yang pernah sebagai negara
produsen terbesar di dunia (Jones dan Mann, 1963).
Tanaman
bawang
putih
merupakan
tanaman
musiman
dan
pertumbuhannnya dapat mencapai ketinggian 30 cm. Tanaman ini berbentuk
seperti rumput, tunas7tunas batang berubah bentuk menjadi umbi7umbi kecil
(umbi lapis). Tanaman bawang putih tumbuh baik di daerah tropik dan
subtropik, terdapat 3 varietas tanaman ini yang sudah umum diketahui. Pada
umumnya budidaya pertanian untuk tiap varietas berbeda sesuai dengan lokasi
penanamannya. Varietas bawang putih tersebut adalah: varietas
varietas
, varietas
,
(Helm, 1956).
Varietas bawang putih dapat bertambah banyak karena adanya mutasi
selama penanaman secara vegetatif terus7menerus. Perbedaan varietas dapat
dibedakan dari besar tanaman, kadar zat kimia, umur bunting, jumlah siung,
besar, bentuk, dan warna umbi (Surachmat, 1975).
Jenis bawang putih cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang
mencolok, kecuali pada bentuk umbinya. Bawang putih merupakan tanaman
berumbi yang memiliki flavor lebih kuat dari jenis7jenis umbi lapis lainnya
(Anonymous, 1977).
Kadar gizi umbi bawang putih mengandung zat hara yaitu belerang,
besi, kalsium, fosfor disamping zat organik lemak, protein dan karbohidrat.
Secara rinci kadar zat gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram
$%&"%1$%
! $!
!3!
Protein (g)
4,50
Lemak (g)
0,20
Hidrat arang (g)
23,10
Kalsium (mg)
42,00
Fosfor (mg)
134,00
Besi (mg)
1,00
Vitamin B1 (mg)
0,22
Vitamin C (mg)
15,00
Air (g)
71,00
Kalori (kal)
95,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Menurut Santoso (1991), umbi bawang putih mengandung sejenis
minyak atsiri (
yang berbau menyengat. Adanya
kandungan minyak atsiri dalam bawang putih dapat digunakan sebagai obat7
obatan. Umbi bawang putih juga mengandung asam amino yang disebut alliin.
Bila alliin ini mendapat pengaruh enzim alliinase, alliin dapat berubah menjadi
allisin. Allisin terdiri dari beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak
adalah allil sulfida. Bila allisin bertemu dengan vitamin B1 akan membentuk
ikatan allitiamin (Lamina, 1989).
Adapun menurut Rismundar (1989), kandungan minyak atsiri
tersebut diberi nama
beberapa jenis
merupakan gugusan kimiawi yang terdiri dari
dan yang paling banyak adalah
mengandung unsur zat hara sulfur (belerang).
. Sulfida
dibentuk di dalam
umbi bawang sebagai hasil dari aktivitas sejenis enzim, yang kadarnya
tergantung pada zat belerang yang dapat dihisap oleh perakarannya.
Seorang peneliti gizi dan pendiri
, Dr. Paavo Airola di dalam Santoso (1991), menyatakan bahwa
beberapa komponen aktif dalam umbi bawang putih telah ditemukan dan
diisolasi, diantaranya :
(1)
! sejenis asam amino antibiotik
(2)
! yang dibentuk oleh alliin yang bersifat antibiotik sebagai zat aktif
yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya antiradang
(3) " #
$
(Sinar Gurwitch), sinar atau radiasi mitogenetik ini dapat
merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan
( %
(4)
) pada semua fungsi tubuh
! sejenis mikromineral yang bersifat antioksidan (anti kerusakan
sel7sel tubuh) dan dapat mencegah terbentuknya gumpalan darah yang
dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak
(5) &
! sejenis zat yang dapat mempercepat pertumbuhan
(6)
! faktor pencegah pengentalan darah (antikoagulan)
yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. Faktor ini
mempunyai keampuhan yang serba guna
(7)
, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel7sel
darah merah
(8)
(faktor antirematik), yang dibuktikan dalam penelitian7
penelitian di Jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat
(9)
(faktor pengatur pembakaran gula secara normal
efisien dalam tubuh), bermanfaat untuk menunjang pengobatan diabetes
(10)
(11)"
, suatu sumber ikatan7ikatan biologi yang aktif serta vitamin B1
, seperti selenium, merupakan mineral antikanker yang ampuh
yang dapat menghambat dan memusnahkan sel7sel kanker dalam tubuh
(12)
, anti racun atau pembersih darah dari racun7racun bakteri
ataupun polusi logam7logam berat
Komposisi komponen aktif dalam bawang putih tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen7komponen dari ekstrak bawang putih per 100
gram dalam 200 ml pelarut Trichlorofluoromethan)
'4/'% %
, %-$, 567
Allyl Alkohol
5,4
Methylallyl disulfida
1,2
Diallyl disulfida
5,7
Dimethyl trisulfida
2,4
Methylallyl trisulfida
1,5
(1447I)
23,5
Diallyl trisulfida
1,0
(1447II)
55,4
Bawang putih merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak
dibutuhkan penduduk Indonesia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
penyedap atau pewangi beberapa jenis makanan. Bawang putih selain dikenal
sebagai penyedap masakan, lebih dari 5000 tahun yang lalu bawang putih juga
dikenal sebagai obat tradisional yang berkhasiat.
Di luar negeri umbi bawang putih segar banyak dijual dan dikonsumsi
dalam bentuk granular atau tepung (
). Bawang putih kering jika
mengalami perawatan yang baik dapat tahan disimpan untuk waktu 678 bulan
pada kelembaban (RH) 70775 % dan suhu 0oC. Pada tubuh, bawang putih
dapat merangsang nafsu makan, tetapi penderita sakit ginjal dan wanita yang
sedang mengandung tidak baik mengkonsumsi terlalu banyak bawang putih
karena dapat menimbulkan berbagai hal yang tidak diinginkan (Jones dan
Mann, 1963; Anonymous, 1977; Sunarjono, 1972).
Penelitian pertama kali tentang komponen cita rasa bawang putih
dilaporkan oleh Wertheim pada tahun 1884 sebagai diallil disulfida.
Selanjutnya Semmler berhasil mengisolasi sejenis disulfida (C6H10S2) dari
minyak bawang putih yang disimpulkan bertanggung jawab terhadap cita rasa
bawang putih (Morton dan Macleod, 1982).
Block (1985) mengungkapkan bahwa kandungan bawang putih terdiri
atas beberapa senyawa yaitu dimetil, allil metil, metil allil, (E dan Z)717
propenil metil, metil (E)717propenil, diallil, allil (E)717propenil dan (E dan Z)7
17propenil allil tiosulfinat. Sebagian besar dari senyawa tiosulfinat ini bersifat
tidak stabil, khususnya allisin yang dapat terdekomposisi menjadi komponen
sulfida, vinilditiin atau ajoene. Allisin dan produk7produk transformasi
tersebut memberikan
yang berbeda pada produk7produk bawang putih.
Menurut Brodnitz et al. (1971) sebagian besar komponen volatil yang
terdapat pada bawang putih adalah senyawa7senyawa sulfur. Jumlah senyawa
sulfur ini dipengaruhi oleh varietas, kematangan, kultur, kondisi lingkungan
dan metode persiapan sampel. Diallil disulfida dan metil disulfida adalah
komponen utama hancuran bawang putih segar yang terdapat pada
.
)
Bumbu masak merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau
lebih rempah7rempah atau ekstrak rempah7rempah yang ditambahkan ke
dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajkan
untuk memperbaiki
alami makanan sehingga lebih disukai oleh
konsumen (Farrell, 1990).
Menurut Farrel (1990), tepung bawang merupakan hasil olahan
bawang segar dan populer digunakan sebagai campuran masakan selain dalam
bentuk ekstrak minyak. Beberapa produk makanan dan
banyak
menggunakan bawang kering sebagai bumbu tambahan. Penggunaannya dapat
berupa padatan kering atau tepung. Tepung bawang mempunyai aroma 8 – 10
kali lebih kuat dibandingkan bawang segar (Beath dan Reinneccius, 1986).
Penggilingan bawang menjadi bubur bawang ditambahkan larutan
garam. Garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl) yang diharapkan
dapat memberikan rasa yang lebih gurih pada produk yang dihasilkan. Garam
berpengaruh terhadap flavor, efek
, pengawet, dan stabilitas produk.
Penambahan garam dalam makanan dapat memberikan kesan spesifik yang
lebih gurih karena rasa asinnya (Reinneccius, 1994).
Setelah penggilingan, ditambahkan tepung tapioka. Tapioka adalah
pati yang berasal dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (
).
Di dalam umbi ini banyak terdapat bahan makanan cadangan yang berbentuk
pati. Pati terdapat dalam granula pati yang berukuran 5 sampai 35 mikron
(Nuryani dan Soedjono, 1994). Tepung tapioka mengandung komponen
karbohidrat yang cukup tinggi seperti yang tercantum pada Tabel 3, selain itu
tepung tapioka juga mengandung molekul amilosa sebanyak 17% dari seluruh
pati.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka
'4/'% %
*"4 $ 567
Air
12,0
Karbohidrat
86,9
Protein
0,5
Lemak
0,3
Pembuatan adonan bubuk bawang melibatkan pencampuran. Menurut
Wirakartakusumah et al. (1992), proses pencampuran dimaksudkan untuk
membuat suatu bentuk uniform dari beberapa konstituen baik likuid7solid
(pasta), atau solid7solid dan kadang7kadang likuid7gas. Lebih lanjut dijelaskan,
bahwa prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan
distribusi dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda.
Cara pengolahan tepung bawang dapat dilakukan melalui proses
pengeringan. Pengeringan bawang putih dapat dilakukan dengan beberapa
cara yaitu pengeringan dengan udara panas, pengeringan beku, pengeringan
semprot, pengeringan drum dan penjemuran. Pada pengeringan dengan udara
panas, udara yang telah dipanaskan dihembuskan agar terjadi kontak dengan
bahan pangan dan mensuplai panas yang dibutuhkan untuk penguapan.
Pengeringan jenis ini dapat digunakan untuk produk padat yang berbentuk
potongan maupun cairan atau
.
Pengeringan bawang putih dengan metode oven mempunyai nilai
ekonomis yang cukup tinggi dan bawang putih kering yang dihasilkan
mempunyai bau seperti bawang goreng atau
. Suhu pemanasan yang
optimal akan mencegah terjadinya kegosongan dan mengurangi hilangnya
aroma. Ramanathan dan Srinivasa dalam Pruthi (1980) menjelaskan suhu yang
biasa digunakan adalah 60oC sampai 70oC dengan waktu sekitar 5 sampai 9
jam, tergantung komoditi, ukuran partikel, dan metode pengeringan. Suhu
kritis untu pengeringan bawang putih adalah 60oC (Pruthi, 1980).
Bubuk bawang memiliki karakteristik flavor yang tetap baik selama
penyimpanan. Meskipun demikian, bubuk ini bersifat higroskopis (mudah
menyerap air) sehingga dalam pengemasannya harus menggunakan wadah
yang kedap uap air sehingga dapat mencegah pengerasan produk dan menjadi
kasar serta kehilangan flavor (Reinneccius, 1994).
2) 2 2 5
7
Bahan pengisi berfungsi sebagai pengikat dan dapat memperbaiki
mutu fisik produk. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung7
tepungan,
salah
satunya
&
adalah
(CMC)
(CMC).
merupakan
senyawa
polisakarida
termodifikasi yang berbentuk rantai panjang, linier dan bersifat anionik.
Penampakannya berbentuk bubuk berwarna putih sampai krem, tidak berasa,
dan tidak berbau (Glicksman, 1986).
Winarno (1991) menyatakan bahwa CMC yang banyak digunakan
pada industri makanan adalah garam Na
yang dalam
bentuk murninya disebut gum selulosa. Bentuk garam lain seperti garam
kalium, kalsium, dan amonium banyak digunakan untuk keperluan non
pangan (Ganz, 1977).
Menurut
Glicksman
(1986),
sifat7sifat
dasar
CMC
adalah
berkemampuan sebagai pengikat air, mudah larut dalam air panas maupun
dingin. Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH karena CMC mempunyai
gugus karboksil. Derajat keasaman (pH) optimum adalah 5 dan jika lebih
rendah (