Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

SKRIPSI

Oleh:

PRITA LESTARI NINGRUM

080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

SKRIPSI

Oleh:

PRITA LESTARI NINGRUM

080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

Nama : Prita Lestari Ningrum

NIM : 080305021

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Ridwansyah, S.TP, M.Si

Mengetahui :

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

ABSTRAK

Prita Lestari Ningrum : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubuk bawang putih (B) : (0%), (3%), (6%), dan (9%) dan konsentrasi garam dapur (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi bubuk bawang putih 6% dan konsentrasi garam dapur (NaCl) 5% memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.

Kata kunci : Tahu, konsentrasi bubuk bawang putih, dan konsentrasi garam dapur (NaCl).

ABSTRACT

Prita Lestari Ningrum : The Effect of Garlic Powder Concentration and Salt (NaCl) on the Quality

of Tofu During Storage at Room Temperature supervised by Rona J. Nainggolan and Ridwansyah. The research was conducted to determine the effect of garlic powder concentration and salt (NaCl) on the quality of tofu during storage at room temperature. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. garlic powder concentration (B) : (0%), (3%), (6%), and (9%) and salt concentration (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameters analyzed were total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture).

The results showed that garlic powder concentration had highly significant effect on total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). Salt concentration had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor). Interaction of both factors had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (aromatic and flavor). Garlic powder concentration of 6% and salt concentration of 5% was the best treatment for the quality of tofu.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 27 April 1990 dari ayah Teguh Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Penulis lulus dari SMA Swasta Harapan Mandiri Medan pada tahun 2008 dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan kegiatan. Diantaranya sebagai ketua divisi peralatan Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), anggota Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), sebagai Ketua Departemen Pemberdayaan Perempuan di HMI Komisariat Pertanian USU periode 2010/2011, sebagai sekretaris jendral Kelompok Aspirasi Mahasiswa (KAM) Madani PW Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode 2011-2012.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit Pagar Merbau di Kabupaten Deliserdang Provinsi Sumatera Utara dari bulan Juni sampai Juli tahun 2011.

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesar-besarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu selama Penyimpanan pada Suhu Kamar”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si. selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Teguh Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini, adik-adik penulis (Inike dan Aji) atas dukungan dan doanya selama ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Ricky Fauzi Lubis, serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.

Medan, Agustus 2013

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesis Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Mengenai Tahu ... 4

Komposisi Zat Gizi Tahu ... 5

Manfaat Tahu ... 6

Kerusakan pada Tahu ... 7

Pengawetan Tahu ... 8

Bawang Putih... 8

Kandungan Bawang Putih ... 8

Bubuk Bawang Putih ... 10

Garam Dapur ... 12

Penyimpanan Tahu... 15

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

Bahan Penelitian ... 16

Reagensia ... 16

Alat Penelitian ... 16

Metode Penelitian... 17

Model Rancangan... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 18

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21

Penentuan total mikroba dengan metode total plate count... 21

Penentuan pH tahu ... 21

Penentuan pH larutan perendam ... 22

Penentuan kadar air... 22

Penentuan kadar abu ... 23

Penentuan kadar protein... 23

Penentuan kadar garam NaCl... 24

Uji organoleptik tekstur ... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter

yang Diamati ... 26 Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur NaCl Terhadap Parameter yang

Diamati ... 27 Total Mikroba

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba ... 29 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba ... 31 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba... 31 pH Tahu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu ... 31 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 32 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 34 pH Larutan Perendam

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan

perendam ... 36 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan

perendam ... 37 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 39 Kadar Air

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar air ... 41 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air ... 41 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap kadar air ... 43 Kadar Abu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu ... 43 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu ... 45 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu ... 46 Kadar Protein

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein ... 49 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein ... 50 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein ... 52 Kadar Garam NaCl

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar garam NaCl ... 54 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl ... 54 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

Warna Tahu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu... 56 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu ……. 58 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu………….…... 60 Aroma Tahu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu.... 60 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu... 62 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu ………... 63 Rasa Tahu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap rasa tahu... 67 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu... 68 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ………... 69 Tekstur Tahu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu.. 72 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu…. 74 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi

garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu ………... 75 KESIMPULAN DAN SARAN... 76 DAFTAR PUSTAKA ... 77 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No. Hal

1

Komposisi nilai gizi pada 100 gr tahu segar ... 5

2 Komposisi syarat mutu tahu berdasarkan SNI ... 6

3 Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik) ... 25

4 Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) ... 25

5 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang diamati ... 26

6 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati ... 28

7 Uji LSR efek utama pegaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba ... 29

8 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu ... 31

9 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 33

10 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 34

11 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam ... 36

12 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 38

13 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 39

14 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air (%) ... 42

15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu (%) ... 44

16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) ... 45 17 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) ... 47 18 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih

terhadap kadar protein (%) ... 49 19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

kadar protein (%) ... 51 20 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) ... 52 21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

kadar garam NaCl (%) ... 55 22 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih

terhadap warna tahu……… ... 57 23 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

warna tahu………... 58 24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih

terhadap aroma tahu………... 61 25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

aroma tahu ... 62 26 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu………... 64 27 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih

terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 66 28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

rasa tahu ... 68 29 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ... 70 30 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih

terhadap tekstur tahu ... 72 31 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1 Skema pembuatan bubuk bawang putih ... 19

2 Skema pengawetan tahu …... 20

3 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan total mikroba ... 30

4 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH tahu ... 32

5 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ... 33

6 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ... 35

7 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH larutan perendam ... 37

8 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ... 38

9 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ... 40

10 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar air ... 43

11 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar abu ... 44

12 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu ... 46

13 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu ... 48

14 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar protein ... 50

15 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhad dengan kadar protein.. 51

16 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar protein... 53

17 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar garam NaCl .. 56

19 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan warna tahu ... 60 20 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan aroma tahu ... 61 21 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan aroma tahu ... 63 22 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam

dapur (NaCl) dengan aroma tahu ... 66 23 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan rasa tahu ... 67 24 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan rasa tahu ... 69 25 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam

dapur (NaCl) dengan rasa tahu ... 71 26 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan tekstur tahu ... 73 27 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan tekstur tahu ... 75

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1 Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g) ... 80

2 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g) ... 80

3 Data pengamatan pH tahu ... 81

4 Daftar analisis sidik ragam pH tahu ... 81

5 Data penguraian pengaruh N dan N-B pH tahu ... 82

6 Data penguraian pengaruh B dan B-N pH tahu ... 82

7 Data pengamatan pH larutan perendam ... 83

8 Daftar analisis sidik ragam pH larutan perendam ... 83

9 Data penguraian pengaruh N dan N-B larutan perendam ... 84

10 Data penguraian pengaruh B dan B-N larutan perendam ... 84

11 Data pengamatan kadar air (%) tahu ... 85

12 Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) tahu ... 85

13 Data pengamatan kadar abu (%) tahu ... 86

14 Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) tahu ... 86

15 Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar abu (%) tahu ... 87

16 Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar abu (%) tahu ... 87

17 Data pengamatan kadar protein (%) tahu ... 88

18 Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%) tahu ... 88

19 Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar protein (%) tahu ... 89

20 Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar protein (%) tahu ... 89

21 Data pengamatan kadar garam NaCl (%) tahu ... 90

23 Data pengamatan warna tahu ... 91

24 Daftar analisis sidik ragam warna tahu ... 91

25 Data pengamatan aroma tahu ... 92

26 Daftar analisis sidik ragam aroma tahu ... 92

27 Data penguraian pengaruh N dan N-B aroma tahu ... 93

28 Data penguraian pengaruh B dan B-N aroma tahu ... 93

29 Data pengamatan rasa tahu ... 94

30 Daftar analisis sidik ragam rasa tahu ... 94

31 Data penguraian pengaruh N dan N-B rasa tahu ………... 95

32 Data penguraian pengaruh B dan B-N rasa tahu ... 95

33 Data pengamatan tekstur tahu ………..…... 96

34 Daftar analisis sidik ragam tekstur tahu ... 96

ABSTRAK

Prita Lestari Ningrum : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubuk bawang putih (B) : (0%), (3%), (6%), dan (9%) dan konsentrasi garam dapur (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi bubuk bawang putih 6% dan konsentrasi garam dapur (NaCl) 5% memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.

Kata kunci : Tahu, konsentrasi bubuk bawang putih, dan konsentrasi garam dapur (NaCl).

ABSTRACT

Prita Lestari Ningrum : The Effect of Garlic Powder Concentration and Salt (NaCl) on the Quality

of Tofu During Storage at Room Temperature supervised by Rona J. Nainggolan and Ridwansyah. The research was conducted to determine the effect of garlic powder concentration and salt (NaCl) on the quality of tofu during storage at room temperature. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. garlic powder concentration (B) : (0%), (3%), (6%), and (9%) and salt concentration (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameters analyzed were total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture).

The results showed that garlic powder concentration had highly significant effect on total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). Salt concentration had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor). Interaction of both factors had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (aromatic and flavor). Garlic powder concentration of 6% and salt concentration of 5% was the best treatment for the quality of tofu.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tahu merupakan makanan tradisional yang sampai saat ini masih menjadi makanan favorit bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain rasanya enak, tahu juga dapat dibeli dengan harga yang murah dan dapat diandalkan sebagai makanan sumber protein. Selain itu tahu dapat diolah menjadi berbagai jenis variasi masakan, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan yang disajikan pada sore hari, sehingga minat masyarakat terhadap konsumsi tahu masih sangat tinggi hingga hari ini, terutama pada masyarakat kelas menengah ke bawah.

Tahu adalah salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Kadar air pada tahu juga relatif tinggi. Selain itu ada juga kandungan lemak dan karbohidrat. Kondisi ini mengakibatkan mudahnya mikroorganisme pembusuk tumbuh pada tahu. Pada umumnya tahu segar hanya dapat disimpan selama dua hari pada penyimpanan suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih dari dua hari maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Masalah utama pada produksi tahu adalah masa simpan tahu yang sangat singkat. Rendahnya masa simpan tahu ini mengakibatkan produksi tahu yang harus dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi yang terbatas untuk menghindari jumlah kerusakan tahu. Maka dari itu perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama dalam suhu kamar.

Pengawetan tahu dengan menggunakan bahan yang tidak seharusnya digunakan sebagai pengawet makanan sudah sangat banyak terjadi. Salah satunya

formalin yang kita ketahui digunakan sebagai pengawet mayat, banyak digunakan pedagang pasar untuk mengawetkan tahu. Hal ini tentu meresahkan masyarakat sebagai konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya pencarian dan pengembangan bahan pengawet tahu yang aman, namun tetap murah dan terjangkau oleh masyarakat.

Bawang putih merupakan salah satu bumbu dapur yang telah dipercaya sejak lama memiliki kemampuan menyembuhkan penyakit, misalnya bisul, TBC, radang selaput otak, dan penyakit lainnya yang disebabkan oleh virus atau bakteri karena sifatnya yang dapat membunuh mikroorganisme. Zat antimikroba pada bawang putih adalah alisin. Zat inilah yang diduga dapat memperpanjang masa simpan tahu karena sifatnya yang antimikroba. Disamping itu, bawang putih juga mudah didapat di pasaran dengan harga yang relatif terjangkau untuk sebagian besar masyarakat kita.

Garam dapur (NaCl) merupakan salah satu bahan penambah cita rasa yang memberikan rasa asin pada makanan. Disamping sebagai penambah cita rasa, garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami pada bahan pangan. Garam dapat bersifat higroskopis, yaitu menyerap air, sehingga dapat mengurangi kadar air pada bahan pangan yang mengecilkan kemungkinan hidupnya mikroba pada bahan pangan tersebut, karena mikroba akan sulit hidup pada kondisi kekurangan air. Selain itu, ion Cl- yang terdapat pada garam dapur (NaCl) dapat bersifat racun bagi mikroba, sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroba. Garam juga mudah diperoleh di pasaran, misalnya di warung atau swalayan, juga dengan harga yang relatif murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat.

Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan tahu segar dengan menggunakan bahan-bahan alami yang aman, terjangkau dari sisi harga dan mudah didapat. Oleh karena itu penulis tertarik melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) beserta interaksinya terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.

Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan dalam suhu kamar. Selain itu juga sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga ada pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) beserta interaksinya terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Mengenai Tahu

Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000 tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, tahu mungkin produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Di Indonesia tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari. Tahu terdapat di seluruh kepulauan di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai daerah setempat (Sidharta dan Ganie, 2008).

Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau garam-garam kalsium, misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko atau

sioko (Sarwono dan Saragih, 2003).

Dalam perdagangan dikenal beberapa jenis tahu, misalnya tahu cina, tahu jepang (tofu) dan tahu biasa. Jenis tahu ini berbeda dalam bentuk dan cara pembuatannya. Pada pembuatan tahu cina, kedelai direbus terlebih dahulu sebelum direndam. Selain itu ukuran tahu cina juga lebih besar (Purwaningsih, 2008). Tekstur tahu cina lebih padat dan halus. Dalam pembuatannya digunakan

sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal proteinnya. Tahu biasa atau

disebut tahu sumedang adalah lembaran tahu putih setebal 3 cm yang teksturnya lunak tetapi isinya kosong sehingga disebut tahu kopong atau tahu pong. Dalam pembuatannya rata-rata menggunakan asam cuka untuk penggumpalan protein

sari kedelainya (Sarwono dan Saragih, 2003). Tahu jepang atau biasa disebut tahu sutera atau tofu di Indonesia adalah tahu yang teksturnya sangat halus dan lembut. Tahu ini teksturnya lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan

, 2013).

Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Setelah itu kedelai dikupas dan digiling dengan penambahan air 8-10 kali berat kedelai. Kemudian kedelai disaring dan filtratnya dimasak pada suhu 70o-80oC. Bubur kedelai disaring dan diendapkan airnya dengan menggunakan batu tahu atau Kalsium Sulfat (CaSO4) sebanyak 1 g atau 3 ml asam cuka untuk satu liter sari kedelai, sambil diaduk perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres (Purwaningsih, 2008).

Komposisi Zat Gizi Tahu

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu disajikan pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar

Komposisi Jumlah

Energi 63 kal

Air 86,7 g

Protein 7,9 g

Lemak 4,1 g

Karbohidrat 0,4 g

Serat 0,1 g

Abu 0,9 g

Kalium 150 mg

Besi 0,2 mg

Vitamin B1 0,004 mg

Vitamin B2 0,02 mg

Niacin 0,4 mg

Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Komposisi syarat mutu tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Komposisi Syarat Mutu Tahu Berdasarkan SNI

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau Normal

1.2 Rasa Normal

1.3 Warna Putih normal atau kuning

normal

1.4 Penampakan Normal, tidak berlendir

tidak berjamur

2 Abu % (b/b) maks. 1,0

3 Protein (Nx6,75) % (b/b) min 0,9

4 Lemak % (b/b) min. 0,5

5 Serat Kasar % (b/b) Maks 0,1

6 Bahan Tambahan Makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 dan- Peraturan Men.Kes No 722/ Men.Kes/Per/IX/1988 7 Cemaran logam :

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / 250,0 7.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,m03 8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 1,0 9 Cemaran mikroba

Escherichia Colli APM/G maks. 10

Salmonella /25 G negatif

(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998).

Manfaat Tahu

Tahu sarat dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun) dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai

yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein, fitosterol, saponin, asam fitat, dan protease inhibitor yang berkhasiat memperlambat pengeroposan tulang, menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar HDL (high density

lipoprotein). Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan

mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting

untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008).

Kerusakan pada Tahu

Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan Saragih, 2003). Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta berkadar air tinggi. Jenis kerusakan mikrobiologis pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya perubahan warna, dan sebagainya (Winarno, 1993).

Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tahan terhadap penyimpanan. Tahu yang baik ialah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Berikut adalah faktor-faktor yang menentukan mutu tahu :

- Kualitas kedelai yang digunakan - Proses pembuatan tahu

- Pemakaian bahan-bahan pembantu yang lainnya (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).

Pengawetan Tahu

Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat) dan asam sitrat. Zat-zat kimia tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya, dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).

Bawang Putih

Bawang putih berasal dari Asia Tengah yaitu Cina dan Jepang yang memiliki iklim subtropis. Dari daerah Cina dan Jepang, bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya seluruh daratan di dunia. Bawang putih masuk ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, mulai dari pesisir hingga pedalaman, sehingga bawang putih dikenal oleh bangsa Indonesia (Hapsoh dan Hasanah, 2011).

Kandungan Bawang Putih

Bawang putih mengandung minyak atsiri, saponin, flavonoida dan polifenol, kalsium, saltivine, belerang, protein, lemak, fosfor dan besi. Senyawa

yang ada pada bawang putih adalah aliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat aliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, amonia dan asam piruvat. Bau tajam alisin disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah menyengat ketika zat belerang (sulfur) dalam alisin diterbangkan amonia ke udara, sebab amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).

Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas,

Bacillus, Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang

sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan, terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi allicin yang terdapat di dalam bawang putih (Anandika, 2011).

Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus amino para amino benzoat (Tim Penulis PS, 1999).

Kandungan kalsium pada tahu hampir setara dengan kalsium pada susu, yaitu 124 mg. Sedangkan penelitian di Universitas North Carolina Amerika Serikat melaporkan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada kedelai dapat mencegah kanker prostat dan payudara

Bawang putih mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung vitaminB-kompleks dan vitamin C. Mineral yang terkandung dalam bawang putih yaitu kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang,

selenium, dan besi. Bawang putih juga mengandung minyak atsiri yaitu dialildisulfida dan alilpropildisulfida (Palungkun dan Budiarti, 1997).

Bawang putih itu sendiri mengandung protein, dimana protein adalah sebagai kandungan terbesar pada bawang putih. Salah satu komposisi kimia dari bawang putih adalah protein, dimana setiap 100 gram umbi bawang putih mengandung 4,5-6 gram protein (www.iptek.net.id., 2005). Komposisi gizi dalam 100 g bawang putih yaitu terdapat kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, besi 1,3 g (AAK, 1998).

Pada bawang putih terdapat senyawa bernama allisin yang berperan sebagai antibakteri, baik bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif (Mazza dan Oomah, 1998). Allisin dapat membunuh Salmonella typhimurium,

Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur Erytococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah 2002).

Bawang putih dengan aroma yang pedas dan harum banyak dilaporkan sebagai penyedap makanan dan bumbu masak, dimana komponen sulfur bawang putih tidak hanya memberikan flavour khas tetapi juga sebagai senyawa biologis aktif (Bintang dan Jarmani, 2010).

Bubuk Bawang Putih

Salah satu usaha pengawetan bawang putih adalah dengan cara pembuatan menjadi tepung bawang. Selain awet, tepung bawang juga akan menunjukkan lingkup manfaatnya yang lebih luas. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan

sampai cita rasa bawangnya hilang. Tahap pembuatan bubuk bawang putih adalah sebagai berikut :

1. Bawang dikupas dan diiris dengan ketebalan irisan 3-6 mm.

2. Dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven. Pengeringan dapat dilakukan pada suhu 37,8 – 60o C selama 7-48 jam sampai kandungan air akhir 3-5%.

3. Irisan bawang yang telah mengalami pengeringan, digiling hingga menjadi bentuk bubuk. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan kemudian diayak

(http://www.warintek.ristek.go.id, 2012).

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan (Winarno, 1993).

Ada pendapat bahwa bubuk bawang putih 3 kali lebih baik kerjanya dibandingkan bawang segar untuk berat yang sama. Sesungguhnya 1 bagian bubuk berasal dari 3 bagian bawang sebelum dikeringkan (Roser, 2008).

Bawang putih mempunyai berbagai fungsi, baik sebagai pemberi cita-rasa atau bagi kesehatan tubuh, yang disebabkan oleh adanya komponen volatil yang

bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja, tetapi juga bentuk olahannya (Yahya, 1994).

Garam Dapur

Garam dapur adalah sejenis Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari yang tersedia secara umum adal diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termas juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit (http://id.wikipedia.org2, 2012).

Garam dapat digunakan sebagai bumbu dan sebagai salah satu bahan pengawetan makanan, karena garam dapat berperan sebagai penghambat selektif mikroorganisme seperti misalnya Clostridium botulinum yang dapat dihambat pada konsentrasi garam 10% dan 20% (Buckle et al., 1987).

Terjadinya peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan terjadinya penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri asam laktat (Desniar et al., 2009).

Salah satu sifat dari NaCl yaitu NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut menjadi rendah (Mustafa, 2006).

Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dalam jumlah besar digunakan sebagai untuk pengawetan

pangan yaitu dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya di Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung atau melalui perendaman terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa, flavor dan menjaga mutu selama penyimpanan (Mustafa, 2006).

Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran terhadap konsentrasi garam kira-kira 2,5%, dan terutama tidak toleran terhadap kombinasi antara garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dari dalam bahan pangan. Pengaruh pengawetan sebagian besar berasal dari pembentukan asam (Winarno et al., 1980).

Cara kerja garam dalam menjalankan fungsinya sebagai pengawet adalah sebagai berikut. Garam menyerap cairan dari produk, selain itu garam juga menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. Konsentrasi garam rendah (1-3%) justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red

halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan

(http://fpik.bunghatta.ac.id., 2012).

Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam

berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup (Estiasih, 2009).

Fermentasi secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup (Desniar, et al., 2009).

Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan turun (Sumarlim dan Triyantini, 1999). Garam dengan kadar NaCl 97 % atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium), yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% (Burhanuddin, 2001).

Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir semua masakan ditambahkan garam. Makanan akan memiliki rasa bila mengandung garam minimal 0,3 persen, kurang dari itu makanan terasa hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Garam menghasilkan efek yang kurang diingini pada konsentrasi yang terlalu tinggi yaitu dapat menurunkan palatabilitas konsumen (Kramlich et al., 1973).

Garam dapat menyebabkan dehidrasi dan mengubah tekanan osmosis disamping itu juga menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusakan. Namun penggunaan garam juga dapat mengakibatkan kekerasan dan kering dari produk (Fuadi, 2010).

Penyimpanan Tahu

Cita rasa tahu sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara disimpan di lemari es. Sering juga, tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com, 2012).

Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk bawang putih karena mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya (Yuliana, 2008).

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makana dikembangkan dalam skal yang dikembangkan untuk memperpanjang masa

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang berasal dari pabrik pembuatan tahu cina di Jalan Bilal Lingkungan I Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia dan bawang putih yang diperoleh dari pasar pagi Johor Baru, Namorambe.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N,

indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue), alkohol 96%, NaOH 0,02 N, NaCl, AgNO3 0,1 N, dan Kalium Kromat 5%.

Alat Penelitian

Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, bunsen, pH meter, cawan porselin, desikator, tanur, oven, cawan alumunium, cawan petridis, timbangan, tabung reaksi, gelas ukur, beaker glass, pipet tetes, colony counter, piring, sendok, kompor, kuali, sutil, tirisan goreng.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Bubuk Bawang Putih (B) B1 = 0%

B2 = 3% B3 = 6% B4 = 9%

Faktor II : Konsentrasi Garam Dapur (NaCl) (N) N1 = 0%

N2 = 2,5%

N3 = 5%

N4 = 7,5%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor B pada taraf ke-i βj : Efek faktor N pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan bubuk bawang putih

Bawang putih dipilih yang keadaannya baik dan ukurannya besar-besar, lalu dikupas dan dicuci. Bawang putih diiris dengan alat pengiris bawang dengan ketebalan seragam yaitu sekitar 2-3 mm. Diletakkan irisan bawang putih ke dalam loyang yang dilapisi plastik, lalu dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 500 C selama 5 jam. Setelah bawang putih kering, kemudian dihaluskan

dengan menggunakan blender dan diayak 40 mesh sampai menjadi bubuk bawang putih.

Skema pembuatan bubuk bawang putih dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.

Gambar 1. Skema pembuatan bubuk bawang putih Bawang Putih (keadaan baik)

Dikupas dan dicuci

Diletakkan ke atas loyang yang telah dilapisi plastik

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 5 jam hingga kering dan dapat dipatahkan

Di-blender

Diayak dengan ayakan 40 mesh

Bubuk Bawang Putih Diiris dengan pengiris bawang

2. Pengawetan tahu

Disiapkan toples berisi air 600 ml lalu ditambahkan bubuk bawang putih dengan konsentrasi B1 (0%), B2 (3%), B3 (6%), dan B4 (9%), serta garam dapur

(NaCl) dengan konsentrasi N1 (0%), N2 (2,5%), N3 (5%) dan N4 (7,5%). Dipilih

tahu yang baik dan masih dalam keadaan segar, lalu dicuci dan ditimbang berat masing-masing tahu. Kemudian dimasukkan tahu kedalam toples yang sudah berisi larutan bawang putih dan garam. Disimpan selama 7 hari pada suhu kamar. Skema lengkap proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini.

Gambar 2. Skema pengawetan tahu

Konsentrasi garam dapur (NaCl) :

N1 = 0%

N2 = 2,5%

Diisi air matang sebanyak 600 ml

Dimasukkan tahu kedalam toples

Disimpan selama 7 hari pada suhu kamar

Dilakukan pengamatan dan pengukuran data 1. Total Mikroba

2. pH Tahu

3. pH Larutan Perendam 4. Kadar Air

5. Kadar Abu 6. Kadar Protein 7. Kadar Garam NaCl

8. Nilai Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Numerik) 9. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Konsentrasi Bubuk Bawang Putih B1 = 0 %

B2 = 3 %

B3 = 6 %

B4 = 9 %

Stoples

Konsentrasi garam dapur (NaCl) : N1 = 0%

N2 = 2,5%

N3 = 5%

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

Penentuan Total Mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 105 kali pengenceran.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total Koloni = jumlah koloni x 1

FP

FP = Faktor Pengencer

Penentuan pH Tahu (Apriyantono et al., 1989).

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk padat dihaluskan terlebih dahulu dengan menggunakan mortar dan alu, kemudian diencerkan dengan aquadest. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan

sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.

Penentuan pH Larutan Perendam (Apriyantono et al., 1989).

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984).

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar air = x100%

awal berat

akhir berat awal

Penentuan kadar abu (Sudarmadji et al., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan didalam tanur listrik pada suhu 550oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.

Kadar abu (%bk) = Bobot sampel setelah pengabuan (g) x 100%

Bobot awal sampel

4. Penentuan kadar protein (Sudarmadji et al., 1997).

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan ke dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1)

dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan

dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%).

Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

Kadar Protein (%) = (c – b) x N x 0,014 x FK x 100% a

Keterangan: a = Bobot contoh (g) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan HCl yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25

5. Penentuan Kadar Garam NaCl (Sudarmadji et al., 1997)

Sampel dihaluskan membentuk pasta dan ditimbang sebanyak 5 gram. Selanjutnya sampel diekstraksi dalam separatory funnel dengan 10-20ml aquades panas dan ditunggu beberapa lama sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulangi beberapa kali (8-10 kali). Bila contoh zat padat maka perlu disaring dan dicuci beberapa kali. Lalu ekstrak atau cucian ditampung dalam wadah, dan dicampur baik-baik. Cairan yang diperoleh kemudian ditambah 3 ml kalium kromat 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 N perlahan-lahan, sampai

warna merah bata. Kemudian dihitung persen NaCl dengan menggunakan rumus: % NaCl = ml AgNO3 x N AgNO3 x 58,46

Gram bahan x 1000

8. Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Soekarto, 1985).

Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa tahu dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel 3 berikut ini :

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap wana, aroma, dan rasa (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka Suka Agak Suka/Netral

Tidak Suka Sangat Tidak Suka

5 4 3 2 1

9. Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto,1985).

Uji organoleptik terhadap tekstur tahu dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Keras Keras Netral Lunak Sangat Lunak

5 4 3 2 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang

diamati Parameter

Konsentrasi bubuk bawang putih B1 (0%) B2 (3%)

B3

(6%) B4 (9%) Total mikroba x 107 (CFU/g) 1,61 1,42 0,98 0,88

pH tahu 5,729 4,533 4,305 3,485

pH larutan perendam 6,004 5,863 5,629 5,404 Kadar air (%) tahu 89,212 88,837 89,212 89,212 Kadar abu (%) tahu 2,028 4,160 6,523 8,550 Kadar protein (%) tahu 7,269 8,161 8,440 9,474 Kadar NaCl (%) tahu 0,527 0,529 0,526 0,527 Uji organoleptik warna tahu 3,024 3,383 3,616 3,154 Uji organoleptik aroma tahu 2,250 3,017 3,433 3,569 Uji organoleptik rasa tahu 3,158 3,575 3,686 3,449 Uji organoleptik tekstur tahu 3,294 3,493 3,643 3,697

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.

Tabel 5 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan B1 (0%) masing-masing dengan

nilai 1,610 x 107 CFU/g; 5,729; dan 6,004. Nilai kadar abu, kadar protein, organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 (9%) masing-masing dengan nilai 8,550; 9,474; 3,569; dan 3,697. Nilai kadar

air tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%), B3 (6%), dan B4 (9%) dengan nilai

89,212. Nilai organoleptik warna dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B3

(6%) dengan nilai masing-masing yaitu 3,616 dan 3,686. Nilai kadar NaCl tertinggi diperoleh pada perlakuan B2 (3%) yaitu dengan nilai 0,529. Sedangkan

nilai total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam paling rendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%) dengan nilai masing-masing yaitu 0,875 x 107 CFU/g;

3,485; dan 5,404. Nilai kadar abu, kadar protein, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur paling rendah diperoleh pada perlakuan B1 (0%) dengan nilai yaitu 2,028; 7,269; 3,024; 2,250; 3,158; dan

3,294. Kadar air paling rendah diperoleh pada perlakuan B2 (3%) dengan nilai

88,837. Dan kadar NaCl paling rendah diperoleh pada perlakuan B3 (6%) dengan

nilai 0,526.

Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur (NaCl) Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam dapur terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati

Parameter Konsentrasi garam dapur (NaCl)

N1 (0%) N2 (2,5%) N3 (5%) N4 (7,5%)

Total mikroba x 107 (CFU/g) 1,17 1,20 1,18 1,20

pH tahu 4,946 4,688 4,380 4,038

pH larutan perendam 6,013 5,748 5,602 5,538

Kadar air (%) tahu 93,045 88,883 87,424 87,121

Kadar abu (%) tahu 4,590 5,074 5,535 6,062

Kadar protein (%) tahu 8,574 8,465 8,241 8,064

Kadar NaCl (%) tahu 0,036 0,084 0,565 1,424

Uji organoleptik warna tahu 3,153 3,346 3,411 3,267 Uji organoleptik aroma tahu 2,642 3,025 3,400 3,202 Uji organoleptik rasa tahu 3,376 3,601 3,716 3,174 Uji organoleptik tekstur tahu 3,086 3,454 3,650 3,936

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.

Tabel 6 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam, kadar air, dan kadar protein diperoleh pada perlakuan N1

(0%) masing-masing dengan nilai 1,171 x 107 (CFU/g); 4,946; 6,013; 93,05; dan 8,574. Nilai kadar abu, kadar NaCl, dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) masing-masing dengan nilai 6,062; 1,424; dan 3,936.

Nilai organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N3

(5%) dengan nilai masing-masing yaitu 3,400; 3,411; dan 3,716. Sedangkan nilai total mikroba paling rendah diperoleh pada perlakuan N3 (5%) dengan nilai

1,183 x 107 (CFU/g). Nilai pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar protein, dan organoleptik rasa paling rendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%)

dengan nilai masing-masing yaitu 4,038; 5,538; 87,121; 8,064; dan 3,174. Nilai kadar abu, kadar NaCl, organoleptik warna, organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur paling rendah diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai yaitu 4,590;

0,036; 3,153; 2,642; dan 3,086.

Total Mikroba

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba

Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih

(%) Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 0 7,204 a A

2 0,084 0,116 B2 = 3 7,150 a A

3 0,088 0,122 B3 = 6 6,979 b B

4 0,091 0,125 B4 = 9 6,929 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 7 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan B2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4.Perlakuan B2

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda tidak

nyata terhadap perlakuan B4. Nilai total mikroba tertinggi diperoleh pada

perlakuan B1 (0%) dengan nilai 7,204 (atau 1,610 x 107 CFU/g), sedangkan nilai

total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%) yaitu dengan nilai 6,929

ditambahkan pada tahu maka total mikroba akan semakin rendah karena bawang putih mengandung khasiat sebagai antimikroba. Di dalam bawang putih terdapat senyawa yang dapat membunuh bakteri yaitu allicin. Menurut Tim penulis PS (1999) allicin bersifat antibakteri dimana dapat membunuh kuman-kuman penyakit. Selain itu allicin dapat berperan ganda membunuh bakteri yakni bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif. Anandika (2011) menyatakan bahwa bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas, Bacillus,

Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang

sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan, terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi dari

allicin yang terdapat di dalam bawang putih. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang

putih terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan total mikroba ŷ= -0,033B + 7,214

r = -0,9726

6,00 6,20 6,40 6,60 6,80 7,00 7,20 7,40

0 3 6 9

T

ot

al

m

ikr

oba

(l

og

C

F

U

/g)

Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

pH Tahu

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu

Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih

(%) Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 0 5,729 a A

2 0,176 0,242 B2 = 3 4,533 b B

3 0,184 0,254 B3 = 6 4,305 c B

4 0,189 0,260 B4 = 9 3,485 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 8 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan B2, B3 dan B4.Perlakuan B2 berbeda nyata terhadap perlakuan

B3 dan berbeda sangat nyata terhadap B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan B4. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%)

dengan nilai 5,729, sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan B4

(9%) yaitu dengan nilai 3,485. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH tahu

Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 9.

ŷ= -0,232B + 5,556 r = -0,9690

2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00

0 3 6 9

pH

t

ahu

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu

Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 0 4,946 a A

2 0,176 0,242 N2 = 2,5 4,688 b B

3 0,184 0,254 N3 = 5 4,380 c C

4 0,189 0,260 N4 = 7,5 4,038 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 9 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan N2, N3 dan N4.Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4.

Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai 4,946,

sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) yaitu

dengan nilai 4,038. Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ŷ= -0,121N + 4,967

r = -0,9979

2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50

0 2,5 5 7,5

pH

t

ahu

Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least

Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _B1N1 6,685 a A

2 0,3510 0,4833 _B1N2 5,995 b B

3 0,3686 0,5078 _B1N3 5,515 c BC

4 0,3780 0,5207 _B1N4 4,720 ef _CD

5 0,3861 0,5312 _B2N1 5,040 d _C

6 0,3908 0,5383 _B2N2 4,890 e _CD

7 0,3943 0,5465 _B2N3 4,320 f _DE

8 0,3967 0,5523 _B2N4 3,880 g E

9 0,3990 0,5570 _B3N1 4,455 f D

10 0,4014 0,5605 _B3N2 4,355 f DE

11 0,4019 0,5634 _B3N3 4,280 f DE

12 0,4025 0,5663 _B3N4 4,130 fg DE 13 0,4031 0,5687 _B4N1 3,605 gh EF 14 0,4037 0,5710 _B4N2 3,510 gh EF

15 0,4043 0,5728 _B4N3 3,405 h F

16 0,4049 0,5745 _B4N4 3,420 h F

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 10 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi bubuk bawang putih maka nilai pH akan semakin menurun, dan semakin besar konsentrasi garam dapur (NaCl) nilai pH juga akan menurun. Penurunan pH disebabkan

bawang putih memiliki pH yang asam, sehingga penambahan bubuk bawang putih yang semakin besar konsentrasinya menghasilkan pH tahu yang semakin asam pula. Nurohim et al., (2013) menyatakan bahwa nilai pH bawang putih yang asam akan mempengaruhi nilai pH daging itik karena bawang putih yang bersifat asam dapat menurunkan nilai pH daging itik tersebut. Penurunan pH pada penambahan konsentrasi garam dapur disebabkan karena peningkatan bakteri asam laktat. Desniar et al., (2009) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi garam menyebabkan penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri asam laktat. Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu

Hasil penguraian pengaruh garam dapur terhadap bawang putih pada pH tahu dan data penguraian pengaruh bawang putih terhadap garam dapur pada pH tahu (lampiran 2) menunjukkan hubungan interaksi antara bubuk bawang putih

B₁: ŷ= -0,255N + 6,685 r = -0,9954

B₂: ŷ= -0,162N + 5,14 r = -0,9782 B₃: ŷ= -0,042N + 4,462

r = -0,9899

B₄: ŷ= -0,026N + 3,584 r = -0,9214 0,00

1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

0 2,5 5 7,5

pH

t

ahu

Konsentrasi garam dapur (%)

B1 = 0% B2 = 3% B3 = 6% B4 = 9%

dan garam dapur (NaCl) yang mempengaruhi semakin tingginya pH tahu yang dihasilkan. Taraf faktor N (konsentrasi garam dapur) berpengaruh sangat nyata terhadap bubuk bawang putih dengan konsentrasi 0% dan 3% dan berpengaruh tidak nyata terhadap bubuk bawang putih dengan konsentrasi 6% dan 9%. Taraf faktor B (konsentrasi bubuk bawang putih) berpengaruh sangat nyata terhadap setiap taraf faktor N (konsentrasi garam dapur) pada pH tahu.

pH Larutan Perendam

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampian 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam

Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih

(%) Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 0 6,004 a A

2 0,218 0,300 B2 = 3 5,863 ab AB

3 0,229 0,316 B3 = 6 5,629 b B

4 0,235 0,324 B4 = 9 5,404 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 11 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan B2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4.

Perlakuan B2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B3 dan berbeda nyata

perendam tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%) dengan nilai 6,004,

sedangkan nilai pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%)

yaitu dengan nilai 5,404. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH larutan perendam

Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampian 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 12.

ŷ= -0,235B + 5,316 r = -0,7829

4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50

0 3 6 9

pH

p

er

enda

m

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam

Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 0 6,013 a A

2 0,218 0,300 N2 = 2,5 5,748 b AB

3 0,229 0,316 N3 = 5 5,602 b B

4 0,235 0,324 N4 = 7,5 5,538 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda nyata terhadap

perlakuan N2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4. Perlakuan

N2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda tidak

nyata terhadap perlakuan N4. Nilai pH larutan perendam tertinggi diperoleh pada

perlakuan N1 (0%) dengan nilai 6,013, sedangkan nilai pH larutan perendam

terendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) yaitu dengan nilai 5,538. Pengaruh

konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam

ŷ= -0,055N + 4,461 r = -0,9235

4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50

0 2,5 5 7,5

pH

p

er

enda

m

Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 3) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{B1N1 6,770} a A

2 0,4364 0,6008 _{B1N2 6,145} b AB

3 0,4582 0,6313 _B1N3 5,710 bc B

4 0,4699 0,6473 _{B1N4 5,390} c B

5 0,4800 0,6604 _{B2N1 5,980} bc B

6 0,4859 0,6691 _{B2N2 5,900} bc B

7 0,4902 0,6793 _B2N3 5,770 bc B

8 0,4931 0,6866 _{B2N4 5,810} bc B

9 0,4960 0,6924 _{B3N1 5,740 bc} B

10 0,4989 0,6968 _{B3N2 5,595 c} B

11 0,4997 0,7004 _B3N3 5,570 _c B

12 0,5004 0,7041 _{B3N4 5,610 c B}

13 0,5011 0,7070 _{B4N1 5,563} c _B

14 0,5019 0,7099 _{B4N2 5,355} c _B

15 0,5026 0,7121 _{B4N3 5,363} c _B

16 0,5033 0,7142 _{B4N4 5,340} c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 13 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi bubuk bawang putih maka nilai pH larutan perendam akan semakin menurun. Hal ini disebabkan

bawang putih memiliki pH yang rendah, sehingga semakin besar penambahan bubuk bawang putih maka pH tahu yang dihasilkan semakin menurun. Nurohim et al (2013) menyatakan bahwa nilai pH bawang putih yang rendah akan mempengaruhi nilai pH daging itik karena bawang putih yang bersifat asam dapat menurunkan nilai pH daging itik tersebut. Semakin besar konsentrasi garam dapur (NaCl) nilai pH larutan perendam juga akan semakin menurun. Desniar et al (2009) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi garam menyebabkan penurunan pH. Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam

Hasil penguraian pengaruh garam dapur terhadap bubuk bawang putih pada pH larutan perendam tahu dan data penguraian pengaruh bubuk bawang

ŷ = -0,457N + 7,147 r = -0,9889 ŷ = -0,064N + 6,025

r = -0,8786 ŷ= -0,053N + 5,752

r = -0,8449 ŷ = -0,066N + 5,57

r = -0,8080

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

0 2,5 5 7,5

pH

p

er

enda

m

Konsentrasi garam dapur (%)

B1 = 0% B2 = 3% B3 = 6% B4 = 9%

putih terhadap garam dapur pada pH larutan perendam tahu (lampiran 3) menunjukkan hubungan interaksi antara bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) yang mempengaruhi semakin tingginya pH larutan perendam yang dihasilkan. Taraf faktor N (konsentrasi garam dapur) berpengaruh sangat nyata terhadap faktor B (bubuk bawang putih) pada konsentrasi 0% dan berpengaruh tidak nyata pada konsentrasi 3%,6% dan 9% pada pH larutan perendam. Taraf faktor B (konsentrasi bubuk bawang putih) berpengaruh sangat nyata terhadap faktor N (garam dapur) dengan konsentrasi 0% dan 2,5%, dan berpengaruh tidak nyata pada garam dapur dengan konsentrasi 5% dan 7,5%.

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkkan.

Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam (Lampian 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.

Data penguraian pengaruh N dan N-B aroma tahu

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 26,6814 1,7788 98,4543 ** 2,35 3,41

B 3 8,4502 2,8167 155,9057 ** 3,63 5,29

N dalam B1 3 12,5400 4,1800 231,3624 ** 3,63 5,29

N dalam B2 3 3,9844 1,3281 73,5128 ** 3,63 5,29

N dalam B3 3 0,8044 0,2681 14,8420 ** 3,63 5,29

N dalam B4 3 0,9024 0,3008 16,6485 ** 3,63 5,29

Galat 16 0,2891 0,0181

Total 31 26,9705

Data penguraian pengaruh B dan B-N aroma tahu

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 26,6814 1,7788 98,4543 ** 2,35 3,41

N 3 2,4951 0,8317 46,0347 ** 3,63 5,29

B dalam N1 3 12,7394 4,2465 235,0422 ** 3,63 5,29

B dalam N2 3 10,9661 3,6554 202,3242 ** 3,63 5,29

B dalam N3 3 0,0000 0,0000 0,0000 tn 3,63 5,29

B dalam N4 3 0,4808 0,1603 8,8702 ** 3,63 5,29

Galat 16 0,2891 0,0181

Total 31 26,9705

Keterangan:

FK = 301,059 KK = 4,382%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 10. Data pengamatan rasa tahu

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

B1N1 2,89 3,49 6,380 3,190

B1N2 3,46 3,26 6,727 3,363

B1N3 3,73 3,73 7,453 3,727

B1N4 2,38 2,32 4,700 2,350

B2N1 3,63 3,40 7,027 3,513

B2N2 3,7 3,5 7,190 3,595

B2N3 3,80 3,73 7,527 3,763

B2N4 3,45 3,40 6,853 3,427

B3N1 3,63 3,49 7,120 3,560

B3N2 3,8 3,8 7,600 3,800

B3N3 3,80 3,80 7,593 3,797

B3N4 3,59 3,59 7,173 3,587

B4N1 3,21 3,27 6,480 3,240

B4N2 3,8 3,4 7,293 3,647

B4N3 3,38 3,78 7,153 3,577

B4N4 3,43 3,23 6,667 3,333

Total 110,937

Rataan 3,467

Daftar analisis sidik ragam rasa tahu

SK db JK KT F.hit F.05 F.01

Perlakuan 15 3,734 0,249 8,955 ** 2,350 3,410

B 3 1,245 0,415 14,926 ** 3,240 5,290

B Lin 1 0,389 0,389 13,998 ** 4,490 8,530

B Kuad 1 0,855 0,855 30,753 ** 4,490 8,530

B Kub 1 0,001 0,001 0,025 tn 4,490 8,530

N 3 1,392 0,464 16,694 ** 3,630 5,290

N Lin 1 0,096 0,096 3,461 tn 4,490 8,530

N Kuad 1 1,177 1,177 42,340 ** 4,490 8,530

N Kub 1 0,119 0,119 4,281 tn 4,490 8,530

BxN 9 1,097 0,122 4,385 ** 2,540 3,780

Galat 16 0,445 0,028

Total 31 4,18

Data penguraian pengaruh N dan N-B uji organoleptik rasa tahu

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 3,7336 0,2489 8,9552 ** 2,35 3,41

B 3 1,2446 0,4149 14,9256 ** 3,63 5,29

N dalam B1 3 2,0389 0,6796 24,4514 ** 3,63 5,29

N dalam B2 3 0,1233 0,0411 1,4793 tn 3,63 5,29

N dalam B3 3 0,1020 0,0340 1,2229 tn 3,63 5,29

N dalam B4 3 0,2249 0,0750 2,6967 tn 3,63 5,29

Galat 16 0,4447 0,0278

Total 31 4,1783

Data penguraian pengaruh B dan B-N uji organoleptik rasa tahu

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 3,7336 0,2489 8,9552 ** 2,35 3,41

N 3 1,3920 0,4640 16,6941 ** 3,63 5,29

B dalam N1 3 0,2116 0,0705 2,5378 tn 3,63 5,29

B dalam N2 3 0,1964 0,0655 2,3555 tn 3,63 5,29

B dalam N3 3 0,0565 0,0188 0,6782 tn 3,63 5,29

B dalam N4 3 1,8770 0,6257 22,5101 ** 3,63 5,29

Galat 16 0,4447 0,0278

Total 31 4,1783

Keterangan:

FK = 384,592 KK = 4,809%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur tahu Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

B1N1 2,72 2,52 5,240 2,620

B1N2 3,4 3,1 6,467 3,233

B1N3 3,4 3,4 6,800 3,400

B1N4 3,8 4,0 7,847 3,923

B2N1 3,30 3,00 6,300 3,150

B2N2 3,2 3,6 6,800 3,400

B2N3 3,5 3,7 7,200 3,600

B2N4 3,5 4,2 7,640 3,820

B3N1 3,19 3,25 6,440 3,220

B3N2 3,5 3,6 7,100 3,550

B3N3 3,8 3,8 7,600 3,800

B3N4 4,1 3,9 8,000 4,000

B4N1 3,12 3,59 6,707 3,353

B4N2 3,5 3,8 7,267 3,633

B4N3 3,8 3,8 7,600 3,800

B4N4 4,4 3,6 8,000 4,000

Total 113,007

Rataan 3,531

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur tahu

SK db JK KT F.hit F.05 F.01

Perlakuan 15 4,128 0,275 4,282 ** 2,350 3,410

B 3 0,780 0,260 4,044 * 3,240 5,290

B Lin 1 0,737 0,737 11,470 ** 4,490 8,530

B Kuad 1 0,042 0,042 0,647 tn 4,490 8,530

B Kub 1 0,00090 0,00090 0,014 tn 4,490 8,530

N 3 3,057 1,019 15,856 ** 3,630 5,290

N Lin 1 3,016 3,016 46,928 ** 4,490 8,530

N Kuad 1 0,014 0,014 0,212 tn 4,490 8,530

N Kub 1 0,028 0,028 0,429 tn 4,490 8,530

BxN 9 0,291 0,032 0,504 tn 2,540 3,780

Galat 16 1,028 0,064

Total 31 5,156

Keterangan: FK = 399,078 KK = 7,179%

** = sangat nyata * = nyata

Gambar Penelitian

B1N1 1 B1N1 2 B1N2 1 B1N2 2

B1N3 1 B1N3 2 B1N4 1 B1N4 2

B2N1 1 B2N1 2 B2N2 1 B2N2 2

B2N3 1 B2N3 2 B2N4 1 B2N4 2

B3N1 1 B3N1 2 B3N2 1 B3N2 2

B3N3 1 B3N3 2 B3N4 1 B3N4 2

B4N1 1 B4N1 2 B4N2 1 B4N2 2

B4N3 1 B4N3 2 B4N4 1 B4N4 2

Gambar pengawetan tahu