xxvi
efek antioksidatif dan tidak berpengaruh pada efek antimikrobianya. Fretheim et. al. 1980, menyimpulkan bahwa temperatur optimum
untuk pembuatan asap berkisar 400ºC. Hubungan komponen-komponen dalam asap dan peranannya pada
sifat-sifat produk pengasapan dapat dilihat pada Gambar 2.1 dibawah ini.
Gambar 2.1 Hubungan komponen-komponen dalam asap cair dan peranannya pada sifat-sifat produk Girard, 1992.
c. Metode penggunaan asap cair
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dinginbasah. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran
kayu atau biomassa lainnya misalnya sabut kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga. Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap cair.
Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan Hasbullah,2001. Sementara menurut Girard 1992,
pengasapan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu perlakuan konvensional pada kondisi panas atau dingin dengan
cara kontak dengan aerosol asap pada ruang pengasapan, pengasapan elektrostatik, dan perlakuan dengan kondensat asap cair
xxvii
Metoda penggunaan asap cair pada produk olahan pangan ada beberapa macam. Namun metode yang dipilih pada penelitian meliputi
penyemprotan, pencelupan dan pencampuran
1 Penyemprotan
Penyemprotan larutan asap di atas produk merupakan cara utama penggunaan asap cair dalam pengolahan makanan secara
kontinyu Hollenbeck, 1977.
2 Pencampuran penggunaan langsung ke dalam adonan produk makanan
Untuk produk daging olahan, aroma asap ditambahkan dalam jumlah yang bervariasi ke dalam penggilingan. Metode ini
dapat digunakan untuk sosis tipe frankfurter dan salami, keju oles, emulsi daging, bumbu daging panggang dan lain-lain
Girard, 1992; Hollenbeck, 1977; Pszczola, 1995. Menurut Gorbatov 1971, banyaknya asap cair yang ditambahkan pada
produk sosis antara 0,2-1 dari berat daging.
3 Pencelupan
Menurut Girard 1992 pada metode ini, produk yang diasap direndam dalam cairan yang mengandung asap dalam waktu yang
berkisar 5-60 detik. Perlakuan pencelupan dalam asap cair berpengaruh terhadap warna produk pengasapan, tetapi rasa
asapnya sangat lemah. Produk yang diperlakukan dengan cara ini menunjukkan mutu organoleptik yang memuaskan secara
keseluruhan. Metode ini terutama dilakukan untuk daging babi, daging bahu, daging perut dan sosis juga pada industri keju Italia,
dimana keju dicelupdirendam dalam larutan garam asap.
d. Redestilasi asap cair
