xxxii
B. Kerangka Berpikir
Konsumsi ikan rendah
Perlu inovasi produk olahan ikan yang baru
kamaboko mahal
kamaboko ikan tongkol
kamaboko ikan tongkol + asap cair
awet
C. Hipotesis
Diduga produk kamaboko ikan tongkol dengan penggunaan asap cair melalui metode dan konsentrasi tertentu akan menghasilkan cita rasa yang disukai
oleh panelis, serta memiliki tingkat keawetan yang lebih.
xxxiii
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan
Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dengan jangka waktu 6 bulan.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko berupa ikan
tongkol yang diperoleh dari pasar lokal Solo, garam, bawang putih, tepung tapioka, STPP, merica bubuk, dan asap cair redestilat yang
diperoleh dari laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan, UGM.
b. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar fenol antara lain Na
2
CO
3
alkali 2, folin ciocalteau, aquades dan fenol murni. Bahan yang digunakan untuk analisis Total Volatil Bases TVB berupa larutan
TCA 7 wv, Asam borat, K
2
CO
3
jenuh. Bahan yang digunakan untuk analisis Trimetilamin TMA antara lain larutan TCA 7 wv, Asam
borat, formaldehid, K
2
CO
3
jenuh. Bahan yang digunakan untuk analisis Total plate count TPC berupa media Nutrient Agar NA
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: a. Alat yang digunakan untuk pengolahan kamaboko ikan tongkol berupa
pisau, telenan, penggiling daging, mixer, pengukus dan kompor. b. Alat yang digunakan untuk analisis kadar fenol antara lain vortex dan
spektrofotometer. Alat yang digunakan untuk analisis Total volatile bases TVB antara lain cawan conway, blender jars, mortir,
buret+statif . Alat yang digunakan untuk analisis Trimetilamin TMA antara lain cawan conway, blender jars, mortir, buret+statif . Alat
xxxiv
yang digunakan untuk Total plate count TPC antara lain cawan petri, oven, lampu spirtus, tabung reaksi
C. Kerangka Jalan Penelitian
Daging tongkol
kamaboko kamaboko
kamaboko campur asap
semprot asap cair celup asap cair
Kamaboko perlakuan
Uji Organoleptik
Kamaboko terbaik campur asap
xxxv
Uji Fenol
Penyimpanan
Uji TVB, TMA, TPC
D. Metode Analisis
Analisis awal yang dilakukan berupa uji organoleptik untuk menentukan kamaboko yang paling disukai oleh panelis dengan metode skoring kesukaan
dan pembedaaan dari Bambang Kartika 1988. Selanjutnya Dilakukan uji fenol untuk mengetahui fenol yang tertambahkan dengan metode senter
1989. Selama penyimpanan dilakukan uji parameter kerusakan dengan uji TVB dan TMA metode Conway 1933, serta dilakukan uji TPC metode pour
plate dari Srikandi Fardiaz 1989.
E. Rancangan Percobaan
Kategori