Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah)
KARAKTERISASI SIFAT SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
FLAKES BREAKFAST CEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG MOCAF, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KACANG MERAH)
SKRIPSI
Oleh:
YULI GRACE SIPAYUNG
120305056
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISASI SIFAT SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
FLAKES BREAKFAST CEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG MOCAF, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KACANG MERAH)
SKRIPSI
Oleh:
YULI GRACE SIPAYUNG
120305056
SkripsiSebagaiSalahSatuSyaratuntukMemperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
: Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast
Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung
Dan Tepung Kacang Merah)
Nama
: Yuli Grace Sipayung
NIM
: 120305056
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Judul skripsi
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 19 Februari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
YULI GRACE SIPAYUNG: Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Flakes
Breakfast Cereal dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan
Tepung Kacang Merah), dibimbing oleh RIDWANSYAH dan SENTOSA
GINTING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap mutu flakes yang
dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I merupakan pembuatan
flakes dari tepung komposit(tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah) dan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor, dengan
perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang
merah (P): 70%:25%:5%, 65%:30%:5%, 60%:35%:5%, 55%:40%:5%,
50%:45%:5%, 45%:50%:5%, 40%:55%:5%, 35%:60%:5%, 30%:65%:5%,
25%:70%:5%. Adapun parameter yang dianalisis pada tahap I ialah kadar air (%),
kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat (%), total
karbohidrat (%), uji warna (L), uji warna (°Hue), uji ketahanan kerenyahan dalam
susu (detik), uji tingkat rehidrasi (%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). Tahap II meliputi
pengujian mutu flakes dengan perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol.
Perlakuan terbaik diperoleh pada flakes dengan komposisi 25%:70%:5%.
Parameter yang diuji adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar
protein (%), kadar serat (%), total karbohidrat (%), uji warna (L) (%), uji warna
(°Hue) (%), uji ketahanan kerenyahan dalam susu (detik), uji tingkat rehidrasi
(%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur,
dan skor tekstur).
Hasil penelitian pada tahap I menunjukkan bahwa perbandingan tepung
mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang merah memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air, namun berbeda nyata pada kadar
lemak dan berbeda sangat nyata pada parameter lainnya. Hasil akhir dari tahap II
ialah ditemukan adanya perbedaan antara flakes perlakuan terbaik dengan flakes
kontrol, dan pada karakteristik kimia dan sensori, flakes dengan perlakuan terbaik
yang lebih unggul.
Kata Kunci: Tepung mocaf, tepung jagung, tepung kacang merah, flakes
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
YULI GRACE SIPAYUNG: Characterization of Chemical, Physical, and
Sensory of Flakes Breakfast Cereal from Composite Flour (Mocaf Flour, Corn
Flour and Red Bean Flour), supervised by RIDWANSYAH and SENTOSA
GINTING.
The research was aimed to find the effect of the addition of mocaf flour,
corn flour, and red bean flour on the quality of flakes. This research consisted of
two steps. The first step was the manufacture of flakes from the composite flour
(Mocaf Flour, Corn Flour and Red Bean Flour) and had been performed using
factorial completely randomized design with one factor i.e : mocaf flour, corn
flour, red bean flour (P): 70%:25%:5%, 65%:30%:5%, 60%:35%:5%,
55%:40%:5%, 50%:45%:5%, 45%:50%:5%, 40%:55%:5%, 35%:60%:5%,
30%:65%:5%, 25%:70%:5%. Parameters analyzed at the I step were water
content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), fiber content
(%), colour (L), colour (°Hue), the flakes’ crispness resistance in milk (second),
rehydration level (%), texture(kg/cm2), and organoleptic values (colour, flavour,
taste, texture and texture score). The II step was testing quality of flakes with the
best treatment that was campared with control. The best treatment of the flakes
was found with the composition 25%:70%:5%. Parameters analyzed at the II step
were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%),
fiber content (%), colour (L), colour (°Hue), the flakes’ crispness resistance in
milk (second), rehydration level (%), texture(kg/cm2), and organoleptic values
(colour, flavour, taste, texture and texture score).
The results at the I step showed that the comparison of mocaf flour and
corn flour, and the addition of red bean flour had no significant effect on water
content, but had significant effect on fat content, and highly significant effect on
the other parameters. At the second step, it was found that there was difference
between the best treatment flakes and control, and at the chemical and sensory
characterization, the flakes with the best treatment was better.
Keyword: Mocaf flour, Corn flour, Red bean flour, flakes
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
YULI GRACE SIPAYUNG dilahirkan di Tanjung Pandan pada tanggal
19 Juli 1994, dari Bapak (Alm) Waller Sipayung dan Ibu Merni Erista Purba.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SD GKPS No 2 Pematang Siantar, SMP Negeri 1 Pematang Siantar,
penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematang Siantar pada tahun 2012 dap pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (Reguler) di program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Selama megikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota dari
Ikatan Mahasiswa Imu dan teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di PTPN III (Persero) Unit Usaha
Perkebunan Kelapa Sawit Rambutan di kota Tebing Tinggi, Sumatera Utara dari
tanggal 13 Juli sampai 14 Agustus 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian terhadap Karakterisasi Sifat
Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Breakfast Cereal dari Tepung Komposit
(Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah). Penelitian ini
dilakukan mulai bulan Juni 2016 sampai dengan bulan Agustus 2016 di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Flakes Breakfast Cereal
dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Kacang
Merah)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
keluarga tercinta, Ayah (Alm. Waller Sipayung) dan Ibu (Merni Erista Purba)
serta kedua Abang saya (Mewaldi Sipayung dan Adresau Sipayung) yang telah
banyak memberi dukungan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Ridwansyah STP, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan
Bapak Ir.Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang
telah memberi saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis
dalam menyelesaikan tugas akhir ini hingga sampai ujian akhir terlaksana.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh dosen dan staf
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP
2012, adik-adik stambuk 2013-2015, dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga
skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................
Perumusan Masalah ...............................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian...............................................................................
Hipotesis Penelitian ................................................................................
1
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung ....................................................................................................
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) ..............................................
Kacang Merah ........................................................................................
Sereal Sarapan Flakes ............................................................................
Bahan Tambahan ...................................................................................
Tepung terigu ..................................................................................
Gula ..............................................................................................
Garam ............................................................................................
Ragi ..............................................................................................
Air .................................................................................................
Metode Pengolahan Panas Pada Flakes Breakfast Cereal .......................
5
9
11
12
15
15
16
16
16
17
18
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan dan Reagensia Penelitian ............................................................
Alat Penelitian.......................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan .................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pembuatan tepung jagung ..............................................................
Pembuatan tepung kacang merah ...................................................
20
20
20
21
22
23
23
24
v
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan flakes cereal berakfast .................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Kadar air ........................................................................................
Kadar protein .................................................................................
Kadar lemak ...................................................................................
Kadar abu.......................................................................................
Kadar serat kasar ............................................................................
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu ............................................
Total karbohidrat ............................................................................
Uji tingkat rehidrasi .......................................................................
Indeks warna ..................................................................................
Uji tekstur ......................................................................................
Uji organoleptik .............................................................................
25
27
27
27
28
29
29
30
30
30
31
32
32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku ............................................................
Karakteristik Kimia Flakes .....................................................................
Kadar Air .......................................................................................
Kadar Abu ......................................................................................
Kadar Lemak ..................................................................................
Kadar Protein .................................................................................
Kadar Serat.....................................................................................
Total Karbohidrat ...........................................................................
Karakteristik Fisik Flakes .......................................................................
Uji Warna Flakes ...........................................................................
Uji Ketahanan Kerenyahan Flakes dalam Susu ...............................
Uji Tingkat Rehidrasi .....................................................................
Uji Tekstur .....................................................................................
Karakteristik Sensoris Flakes ................................................................
Uji Organoleptik Warna ................................................................
Uji Organoleptik Aroma ................................................................
Uji Organoleptik Rasa ...................................................................
Uji Organoleptik Tekstur ...............................................................
Uji Organoleptik Skor Tekstur .......................................................
Pengujian Mutu Flakes Terbaik dan Flakes Kontrol ...............................
34
34
35
36
38
39
41
42
44
45
48
50
52
54
55
56
56
57
57
57
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................. 67
Saran ...................................................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 69
LAMPIRAN .................................................................................................. 73
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi mineral pada biji jagung ........................................................... 7
2.
Komposisi vitamin pada biji jagung ........................................................... 7
3.
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan ................................... 8
4.
Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI .............................................. 9
5.
Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI 7922:2011 ..............................10
6.
Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan ..................................11
7.
Nilai proksimat kacang merah ....................................................................12
8.
Syarat mutu susu sereal berdasarkan SNI ..................................................13
9.
Formulasi Sereal Sarapan Flakes ................................................................21
10. Skala uji hedonik nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur...........32
11. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur ......................................................33
12. Karakteristik kimia bahan baku ..................................................................34
13. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik kimia flakes yang diamati .............................35
14. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar abu flakes ....................................................36
15. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar lemak flakes ...............................................38
16. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar protein flakes ..............................................39
17. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar serat flakes .................................................41
18. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap total karbohidrat flakes .........................................43
vii
Universitas Sumatera Utara
19. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik fisik flakes .....................................................44
20. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai L pada uji warna flakes ................................45
21. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai °Hue pada uji warna flakes ...........................47
22. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu ..49
23. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai tingkat rehidrasi flakes ..................................50
24. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai uji tekstur flakes ............................................52
25. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap sifat sensori flakes .............................................................54
26. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai uji organoleptik warna flakes ........................55
27. Perbandingan sifat kimia flakes terbaik dan flakes kontrol ...........................58
28. Perbandingan sifat fisik flakes terbaik dan flakes kontrol ............................61
29. Perbandingan sifat sensori flakes terbaik dan flakes kontrol .........................64
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Skema pembuatan tepung jagung ................................................................23
2.
Skema pembuatan tepung kacang merah .....................................................24
3.
Skema pembuatan flakes .............................................................................26
4.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar abu .................................................................37
5.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar lemak .............................................................38
6.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar protein ............................................................40
7.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar serat ...............................................................42
8.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan total karbohidrat .......................................................43
9.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan nilai L pada uji warna ..............................................45
10. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan nilai °Hue pada uji warna .........................................47
11. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu .............49
12. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan tingkat rehidrasi ........................................................51
13. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan uji tekstur .................................................................53
14. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan uji organoleptik warna .............................................55
15. Hubungan perbandingan sifat kimia flakes terbaik dengan flakes kontrol.....59
ix
Universitas Sumatera Utara
15. Hubungan perbandingan sifat fisik flakes terbaik dengan flakes kontrol.......61
16. Hubungan perbandingan sifat sensori flakes terbaik dengan flakes kontrol ..64
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air sereal sarapan flakes .....73
2.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................74
3.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................75
4.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................76
5.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................77
6.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR total karbohidrat sereal
sarapan flakes ..............................................................................................78
7.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L pada uji warna
sereal sarapan flakes ....................................................................................79
8. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai °Hue pada uji warna
sereal sarapan flakes ....................................................................................80
9.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR uji ketahanan kerenyahan
flakes dalam susu ........................................................................................81
10. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR tingkat rehidrasi sereal
sarapan flakes................................................................................................. 82
11. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji tekstur sereal
sarapan flakes ............................................................................................83
12. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik warna
sereal sarapan flakes ...................................................................................84
13. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik aroma
sereal sarapan flakes ...................................................................................85
14. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik rasa sereal
sarapan flakes .............................................................................................86
15. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik tekstur
sereal sarapan flakes ...................................................................................87
xi
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji skor tekstur sereal
sarapan flakes .............................................................................................88
17. Data pengamatan karakteristik kimia bahan baku (tepung mocaf, tepung
jagung dan tepung kacang merah) ...............................................................89
18. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan data hasil uji t kadar air (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ................................................90
19. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan data hasil uji t kadar lemak (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ................................................91
20. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) dan data hasil uji t kadar lemak
(%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol .........................................92
21. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan data hasil uji t kadar serat (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ................................................93
22. Data pengamatan analisis kadar protein (%) dan data hasil uji t kadar protein
(%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol .........................................94
23. Data pengamatan analisis total karbohidrat (%) dan data hasil uji t total
karbohidrat (%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol.......................95
24. Data pengamatan analisis tingkat rehidrasi (%) dan data hasil uji t tingkat
rehidrasi (%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...........................96
25. Data pengamatan analisis ketahanan kerenyahan flakes dalam susu (detik) dan
data hasil uji t ketahanan kerenyahan flakes dalam susu detik) dengan
perlakuan terbaik dan kontrol........................................................................ 97
26. Data pengamatan analisis warna (L) dan data hasil uji t warna (L) flakes
dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................................................ 98
27. Data pengamatan analisis warna (°Hue) dan data hasil uji t warna (°Hue)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol.................................................. 99
28. Data pengamatan analisis tekstur (kg/cm2) dan data hasil uji tekstur (kg/cm2)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol................................................ 100
29. Data pengamatan analisis warna (numerik) dan data hasil uji t warna
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................. 101
30. Data pengamatan analisis aroma (numerik) dan data hasil uji t aroma
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................. 102
xii
Universitas Sumatera Utara
31. Data pengamatan analisis rasa (numerik) dan data hasil uji t rasa (numerik)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................................... 103
32. Data pengamatan analisis tekstur (numerik) dan data hasil uji t tekstur
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................. 104
33. Data pengamatan analisis skor tekstur (numerik) dan data hasil uji t skor
tekstur (numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol................. 105
34. Foto produk flakes dengan formulasi tepung komposit dan kontrol........... 106
xiii
Universitas Sumatera Utara
FLAKES BREAKFAST CEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG MOCAF, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KACANG MERAH)
SKRIPSI
Oleh:
YULI GRACE SIPAYUNG
120305056
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISASI SIFAT SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
FLAKES BREAKFAST CEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG MOCAF, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KACANG MERAH)
SKRIPSI
Oleh:
YULI GRACE SIPAYUNG
120305056
SkripsiSebagaiSalahSatuSyaratuntukMemperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
: Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast
Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung
Dan Tepung Kacang Merah)
Nama
: Yuli Grace Sipayung
NIM
: 120305056
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Judul skripsi
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 19 Februari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
YULI GRACE SIPAYUNG: Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Flakes
Breakfast Cereal dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan
Tepung Kacang Merah), dibimbing oleh RIDWANSYAH dan SENTOSA
GINTING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap mutu flakes yang
dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I merupakan pembuatan
flakes dari tepung komposit(tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah) dan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor, dengan
perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang
merah (P): 70%:25%:5%, 65%:30%:5%, 60%:35%:5%, 55%:40%:5%,
50%:45%:5%, 45%:50%:5%, 40%:55%:5%, 35%:60%:5%, 30%:65%:5%,
25%:70%:5%. Adapun parameter yang dianalisis pada tahap I ialah kadar air (%),
kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat (%), total
karbohidrat (%), uji warna (L), uji warna (°Hue), uji ketahanan kerenyahan dalam
susu (detik), uji tingkat rehidrasi (%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). Tahap II meliputi
pengujian mutu flakes dengan perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol.
Perlakuan terbaik diperoleh pada flakes dengan komposisi 25%:70%:5%.
Parameter yang diuji adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar
protein (%), kadar serat (%), total karbohidrat (%), uji warna (L) (%), uji warna
(°Hue) (%), uji ketahanan kerenyahan dalam susu (detik), uji tingkat rehidrasi
(%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur,
dan skor tekstur).
Hasil penelitian pada tahap I menunjukkan bahwa perbandingan tepung
mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang merah memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air, namun berbeda nyata pada kadar
lemak dan berbeda sangat nyata pada parameter lainnya. Hasil akhir dari tahap II
ialah ditemukan adanya perbedaan antara flakes perlakuan terbaik dengan flakes
kontrol, dan pada karakteristik kimia dan sensori, flakes dengan perlakuan terbaik
yang lebih unggul.
Kata Kunci: Tepung mocaf, tepung jagung, tepung kacang merah, flakes
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
YULI GRACE SIPAYUNG: Characterization of Chemical, Physical, and
Sensory of Flakes Breakfast Cereal from Composite Flour (Mocaf Flour, Corn
Flour and Red Bean Flour), supervised by RIDWANSYAH and SENTOSA
GINTING.
The research was aimed to find the effect of the addition of mocaf flour,
corn flour, and red bean flour on the quality of flakes. This research consisted of
two steps. The first step was the manufacture of flakes from the composite flour
(Mocaf Flour, Corn Flour and Red Bean Flour) and had been performed using
factorial completely randomized design with one factor i.e : mocaf flour, corn
flour, red bean flour (P): 70%:25%:5%, 65%:30%:5%, 60%:35%:5%,
55%:40%:5%, 50%:45%:5%, 45%:50%:5%, 40%:55%:5%, 35%:60%:5%,
30%:65%:5%, 25%:70%:5%. Parameters analyzed at the I step were water
content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), fiber content
(%), colour (L), colour (°Hue), the flakes’ crispness resistance in milk (second),
rehydration level (%), texture(kg/cm2), and organoleptic values (colour, flavour,
taste, texture and texture score). The II step was testing quality of flakes with the
best treatment that was campared with control. The best treatment of the flakes
was found with the composition 25%:70%:5%. Parameters analyzed at the II step
were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%),
fiber content (%), colour (L), colour (°Hue), the flakes’ crispness resistance in
milk (second), rehydration level (%), texture(kg/cm2), and organoleptic values
(colour, flavour, taste, texture and texture score).
The results at the I step showed that the comparison of mocaf flour and
corn flour, and the addition of red bean flour had no significant effect on water
content, but had significant effect on fat content, and highly significant effect on
the other parameters. At the second step, it was found that there was difference
between the best treatment flakes and control, and at the chemical and sensory
characterization, the flakes with the best treatment was better.
Keyword: Mocaf flour, Corn flour, Red bean flour, flakes
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
YULI GRACE SIPAYUNG dilahirkan di Tanjung Pandan pada tanggal
19 Juli 1994, dari Bapak (Alm) Waller Sipayung dan Ibu Merni Erista Purba.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SD GKPS No 2 Pematang Siantar, SMP Negeri 1 Pematang Siantar,
penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematang Siantar pada tahun 2012 dap pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (Reguler) di program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Selama megikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota dari
Ikatan Mahasiswa Imu dan teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di PTPN III (Persero) Unit Usaha
Perkebunan Kelapa Sawit Rambutan di kota Tebing Tinggi, Sumatera Utara dari
tanggal 13 Juli sampai 14 Agustus 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian terhadap Karakterisasi Sifat
Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Breakfast Cereal dari Tepung Komposit
(Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah). Penelitian ini
dilakukan mulai bulan Juni 2016 sampai dengan bulan Agustus 2016 di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Flakes Breakfast Cereal
dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Kacang
Merah)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
keluarga tercinta, Ayah (Alm. Waller Sipayung) dan Ibu (Merni Erista Purba)
serta kedua Abang saya (Mewaldi Sipayung dan Adresau Sipayung) yang telah
banyak memberi dukungan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Ridwansyah STP, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan
Bapak Ir.Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang
telah memberi saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis
dalam menyelesaikan tugas akhir ini hingga sampai ujian akhir terlaksana.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh dosen dan staf
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP
2012, adik-adik stambuk 2013-2015, dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga
skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................
Perumusan Masalah ...............................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian...............................................................................
Hipotesis Penelitian ................................................................................
1
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung ....................................................................................................
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) ..............................................
Kacang Merah ........................................................................................
Sereal Sarapan Flakes ............................................................................
Bahan Tambahan ...................................................................................
Tepung terigu ..................................................................................
Gula ..............................................................................................
Garam ............................................................................................
Ragi ..............................................................................................
Air .................................................................................................
Metode Pengolahan Panas Pada Flakes Breakfast Cereal .......................
5
9
11
12
15
15
16
16
16
17
18
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan dan Reagensia Penelitian ............................................................
Alat Penelitian.......................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan .................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pembuatan tepung jagung ..............................................................
Pembuatan tepung kacang merah ...................................................
20
20
20
21
22
23
23
24
v
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan flakes cereal berakfast .................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Kadar air ........................................................................................
Kadar protein .................................................................................
Kadar lemak ...................................................................................
Kadar abu.......................................................................................
Kadar serat kasar ............................................................................
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu ............................................
Total karbohidrat ............................................................................
Uji tingkat rehidrasi .......................................................................
Indeks warna ..................................................................................
Uji tekstur ......................................................................................
Uji organoleptik .............................................................................
25
27
27
27
28
29
29
30
30
30
31
32
32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku ............................................................
Karakteristik Kimia Flakes .....................................................................
Kadar Air .......................................................................................
Kadar Abu ......................................................................................
Kadar Lemak ..................................................................................
Kadar Protein .................................................................................
Kadar Serat.....................................................................................
Total Karbohidrat ...........................................................................
Karakteristik Fisik Flakes .......................................................................
Uji Warna Flakes ...........................................................................
Uji Ketahanan Kerenyahan Flakes dalam Susu ...............................
Uji Tingkat Rehidrasi .....................................................................
Uji Tekstur .....................................................................................
Karakteristik Sensoris Flakes ................................................................
Uji Organoleptik Warna ................................................................
Uji Organoleptik Aroma ................................................................
Uji Organoleptik Rasa ...................................................................
Uji Organoleptik Tekstur ...............................................................
Uji Organoleptik Skor Tekstur .......................................................
Pengujian Mutu Flakes Terbaik dan Flakes Kontrol ...............................
34
34
35
36
38
39
41
42
44
45
48
50
52
54
55
56
56
57
57
57
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................. 67
Saran ...................................................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 69
LAMPIRAN .................................................................................................. 73
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi mineral pada biji jagung ........................................................... 7
2.
Komposisi vitamin pada biji jagung ........................................................... 7
3.
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan ................................... 8
4.
Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI .............................................. 9
5.
Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI 7922:2011 ..............................10
6.
Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan ..................................11
7.
Nilai proksimat kacang merah ....................................................................12
8.
Syarat mutu susu sereal berdasarkan SNI ..................................................13
9.
Formulasi Sereal Sarapan Flakes ................................................................21
10. Skala uji hedonik nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur...........32
11. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur ......................................................33
12. Karakteristik kimia bahan baku ..................................................................34
13. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik kimia flakes yang diamati .............................35
14. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar abu flakes ....................................................36
15. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar lemak flakes ...............................................38
16. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar protein flakes ..............................................39
17. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap kadar serat flakes .................................................41
18. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap total karbohidrat flakes .........................................43
vii
Universitas Sumatera Utara
19. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik fisik flakes .....................................................44
20. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai L pada uji warna flakes ................................45
21. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai °Hue pada uji warna flakes ...........................47
22. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu ..49
23. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai tingkat rehidrasi flakes ..................................50
24. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai uji tekstur flakes ............................................52
25. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap sifat sensori flakes .............................................................54
26. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung
kacang merah terhadap nilai uji organoleptik warna flakes ........................55
27. Perbandingan sifat kimia flakes terbaik dan flakes kontrol ...........................58
28. Perbandingan sifat fisik flakes terbaik dan flakes kontrol ............................61
29. Perbandingan sifat sensori flakes terbaik dan flakes kontrol .........................64
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Skema pembuatan tepung jagung ................................................................23
2.
Skema pembuatan tepung kacang merah .....................................................24
3.
Skema pembuatan flakes .............................................................................26
4.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar abu .................................................................37
5.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar lemak .............................................................38
6.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar protein ............................................................40
7.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan kadar serat ...............................................................42
8.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan total karbohidrat .......................................................43
9.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan nilai L pada uji warna ..............................................45
10. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan nilai °Hue pada uji warna .........................................47
11. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu .............49
12. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan tingkat rehidrasi ........................................................51
13. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan uji tekstur .................................................................53
14. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung
kacang merah dengan uji organoleptik warna .............................................55
15. Hubungan perbandingan sifat kimia flakes terbaik dengan flakes kontrol.....59
ix
Universitas Sumatera Utara
15. Hubungan perbandingan sifat fisik flakes terbaik dengan flakes kontrol.......61
16. Hubungan perbandingan sifat sensori flakes terbaik dengan flakes kontrol ..64
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air sereal sarapan flakes .....73
2.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................74
3.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................75
4.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................76
5.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat sereal sarapan
flakes ..........................................................................................................77
6.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR total karbohidrat sereal
sarapan flakes ..............................................................................................78
7.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L pada uji warna
sereal sarapan flakes ....................................................................................79
8. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai °Hue pada uji warna
sereal sarapan flakes ....................................................................................80
9.
Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR uji ketahanan kerenyahan
flakes dalam susu ........................................................................................81
10. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR tingkat rehidrasi sereal
sarapan flakes................................................................................................. 82
11. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji tekstur sereal
sarapan flakes ............................................................................................83
12. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik warna
sereal sarapan flakes ...................................................................................84
13. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik aroma
sereal sarapan flakes ...................................................................................85
14. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik rasa sereal
sarapan flakes .............................................................................................86
15. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik tekstur
sereal sarapan flakes ...................................................................................87
xi
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji skor tekstur sereal
sarapan flakes .............................................................................................88
17. Data pengamatan karakteristik kimia bahan baku (tepung mocaf, tepung
jagung dan tepung kacang merah) ...............................................................89
18. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan data hasil uji t kadar air (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ................................................90
19. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan data hasil uji t kadar lemak (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ................................................91
20. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) dan data hasil uji t kadar lemak
(%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol .........................................92
21. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan data hasil uji t kadar serat (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ................................................93
22. Data pengamatan analisis kadar protein (%) dan data hasil uji t kadar protein
(%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol .........................................94
23. Data pengamatan analisis total karbohidrat (%) dan data hasil uji t total
karbohidrat (%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol.......................95
24. Data pengamatan analisis tingkat rehidrasi (%) dan data hasil uji t tingkat
rehidrasi (%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...........................96
25. Data pengamatan analisis ketahanan kerenyahan flakes dalam susu (detik) dan
data hasil uji t ketahanan kerenyahan flakes dalam susu detik) dengan
perlakuan terbaik dan kontrol........................................................................ 97
26. Data pengamatan analisis warna (L) dan data hasil uji t warna (L) flakes
dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................................................ 98
27. Data pengamatan analisis warna (°Hue) dan data hasil uji t warna (°Hue)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol.................................................. 99
28. Data pengamatan analisis tekstur (kg/cm2) dan data hasil uji tekstur (kg/cm2)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol................................................ 100
29. Data pengamatan analisis warna (numerik) dan data hasil uji t warna
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................. 101
30. Data pengamatan analisis aroma (numerik) dan data hasil uji t aroma
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................. 102
xii
Universitas Sumatera Utara
31. Data pengamatan analisis rasa (numerik) dan data hasil uji t rasa (numerik)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................................... 103
32. Data pengamatan analisis tekstur (numerik) dan data hasil uji t tekstur
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol............................. 104
33. Data pengamatan analisis skor tekstur (numerik) dan data hasil uji t skor
tekstur (numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol................. 105
34. Foto produk flakes dengan formulasi tepung komposit dan kontrol........... 106
xiii
Universitas Sumatera Utara