Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio zibethinus Murr)

Lampiran 1. Daftar analisis kadar air tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 8,7017 8,7166 8,8952 26,3136 8,7712

J1K2 7,5875 7,7170 8,9738 24,2783 8,0928

J1K3 7,8129 7,7556 7,8968 23,4653 7,8218

J1K4 7,3230 7,8860 7,5663 22,7753 7,5918

J2K1 8,8513 8,8844 8,7786 26,5143 8,8381

J2K2 8,5604 8,7789 8,4482 25,7875 8,5958

J2K3 7,9741 8,5448 8,7632 25,2821 8,4274

J2K4 8,4993 8,3208 8,1155 24,9356 8,3119

J3K1 8,9155 8,7676 8,6381 26,3212 8,7737

J3K2 8,5756 8,8648 8,6409 26,0813 8,6938

J3K3 8,0687 8,6094 8,6467 25,3248 8,4416

J3K4 8,1380 8,2098 8,4994 24,8472 8,2824

Total 99,0079 101,0558 101,8628 301,9265

Rataan 8,2507 8,4213 8,4886 8,3868

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Air

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 5,0941 0,4631 5,0506 ** 2,22 3,09

J 2 1,8143 0,9072 9,8935 ** 3,01 4,72

K 3 2,7141 0,9047 9,8665 ** 4,26 7,82

Lin 1 2,6518 2,6518 28,9206 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0615 0,0615 0,6706 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0007 0,0007 0,0081 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,5657 0,0943 1,0283 tn 2,51 3,67

Galat 24 2,2006 0,0917

Total 35 7,2948

Keterangan

FK = 2532,2117

KK = 3,6105 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 2. Daftar analisis kadar abu tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 1,1893 1,1800 1,1851 3,5544 1,1848

J1K2 1,4640 1,2237 1,3397 4,0274 1,3425

J1K3 1,4050 1,2968 1,4531 4,1549 1,3850

J1K4 1,4651 1,3678 1,3869 4,2197 1,4066

J2K1 0,8989 1,0305 1,2306 3,1600 1,0533

J2K2 1,0806 1,5114 1,2672 3,8591 1,2864

J2K3 1,4952 1,2387 1,2792 4,0131 1,3377

J2K4 1,3680 1,3014 1,4913 4,1607 1,3869

J3K1 1,0862 1,1564 0,9667 3,2092 1,0697

J3K2 1,1935 1,1856 1,2031 3,5822 1,1941

J3K3 1,1063 1,3761 1,2552 3,7376 1,2459

J3K4 1,3804 1,3932 1,2257 3,9993 1,3331

Total 15,1324 15,2617 15,2836 45,6776 Rataan 1,2610 1,2718 1,2736 1,2688

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Abu

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,4807 0,0437 3,2245 ** 2,22 3,09

J 2 0,0851 0,0426 3,1399 * 3,01 4,72

K 3 0,3776 0,1259 9,2857 ** 4,26 7,82

Lin 1 0,3384 0,3384 24,9681 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0319 0,0319 2,3510 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0073 0,0073 0,5381 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,0181 0,0030 0,2221 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,3253 0,0136

Total 35 0,8060

Keterangan

FK = 57,9569 KK = 9,1754 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 3. Daftar analisis kadar lemak tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 0,2393 0,2490 0,2415 0,7299 0,2433

J1K2 0,2468 0,2230 0,2266 0,6964 0,2321

J1K3 0,2242 0,2170 0,2285 0,6698 0,2233

J1K4 0,2144 0,2085 0,2149 0,6378 0,2126

J2K1 0,2518 0,2505 0,2371 0,7394 0,2465

J2K2 0,2271 0,2392 0,2208 0,6871 0,2290

J2K3 0,2314 0,2117 0,2088 0,6519 0,2173

J2K4 0,2196 0,2050 0,2018 0,6264 0,2088

J3K1 0,2155 0,2498 0,2599 0,7252 0,2417

J3K2 0,2405 0,2234 0,2332 0,6971 0,2324

J3K3 0,2334 0,2286 0,2110 0,6730 0,2243

J3K4 0,2204 0,1962 0,2034 0,6200 0,2067

Total 2,7643 2,7019 2,6876 8,1538 Rataan 0,2304 0,2252 0,2240 0,2265

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,0059552 0,0005414 4,2200 ** 2,22 3,09

J 2 0,0000359 0,0000179 0,1398 tn 3,01 4,72

K 3 0,0057592 0,0019197 14,9642 ** 4,26 7,82

Lin 1 0,0057437 0,0057437 44,7719 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0000003 0,0000003 0,0025 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0000152 0,0000152 0,1183 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,0001601 0,0000267 0,2079 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,0031 0,0001

Total 35 0,0090

Keterangan

FK = 1,8468 KK = 5,0008 %

** = Sangat nyata tn = Tidak Nyata

Lampiran 4. Daftar analisis kadar protein tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 1,0119 1,2396 1,0071 3,2586 1,0862

J1K2 1,2249 1,3471 1,2573 3,8293 1,2764

J1K3 1,3853 1,2251 1,4670 4,0774 1,3591

J1K4 1,4880 1,3097 1,6078 4,4055 1,4685

J2K1 1,0802 1,1141 1,1761 3,3704 1,1235

J2K2 1,3956 1,3113 1,2643 3,9712 1,3237

J2K3 1,4803 1,2180 1,3989 4,0972 1,3657

J2K4 1,4149 1,5802 1,4671 4,4622 1,4874

J3K1 1,2106 0,9271 1,2381 3,3758 1,1253

J3K2 1,1663 1,2758 0,9751 3,4173 1,1391

J3K3 1,3728 1,4549 1,3600 4,1877 1,3959

J3K4 1,4832 1,5223 1,3000 4,3056 1,4352

Total 15,7141 15,5252 15,5188 46,7582 Rataan 1,3095 1,2938 1,2932 1,2988 Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Serat

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,6997 0,0636 4,7465 ** 2,22 3,09

J 2 0,0158 0,0079 0,5884 tn 3,01 4,72

K 3 0,6351 0,2117 15,7970 ** 4,26 7,82

Lin 1 0,6302 0,6302 47,0266 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0045 0,0045 0,3353 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0004 0,0004 0,0291 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,0488 0,0081 0,6073 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,3216 0,0134

Total 35 1,0213

Keterangan

FK = 60,7313 KK = 8,9126 %

** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 5. Daftar analisis kadar pati tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 87,6623 85,6304 87,2098 260,5025 86,8342

J1K2 83,7850 86,2518 84,7878 254,8246 84,9415

J1K3 83,9236 83,3619 83,2811 250,5665 83,5222

J1K4 82,3864 84,8009 83,1024 250,2897 83,4299

J2K1 85,4786 87,0275 86,5098 259,0159 86,3386

J2K2 85,5885 85,8436 85,2940 256,7261 85,5754

J2K3 84,8380 84,6798 85,8810 255,3989 85,1330

J2K4 84,5826 83,9279 85,0889 253,5994 84,5331

J3K1 86,2350 87,6754 86,5759 260,4863 86,8288

J3K2 86,2878 86,6033 85,5305 258,4216 86,1405

J3K3 85,6549 85,9801 86,3711 258,0062 86,0021

J3K4 85,3583 85,3698 85,3613 256,0894 85,3631

Total 1021,7810 1027,1523 1024,9937 3073,9270

Rataan 85,1484 85,5960 85,4161 85,3869

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Pati

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 43,0824 3,9166 6,9129 ** 2,22 3,09

J 2 11,7894 5,8947 10,4043 ** 3,01 4,72

K 3 25,2944 8,4315 14,8818 ** 4,26 7,82

Lin 1 24,2585 24,2585 42,8169 ** 3,4 5,61

Kuad 1 1,0131 1,0131 1,7882 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0228 0,0228 0,0402 tn 4,26 7,82

JxK 6 5,9985 0,9997 1,7646 tn 2,51 3,67

Galat 24 13,5975 0,5666

Total 35 56,6799

Keterangan

FK = 262472,9806

KK = 0,8815 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 6. Daftar analisis kadar serat tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 0,7831 0,7762 0,8074 2,3667 0,7889

J1K2 0,7330 0,7369 0,7496 2,2195 0,7398

J1K3 0,7382 0,7241 0,7331 2,1954 0,7318

J1K4 0,7293 0,7131 0,7270 2,1695 0,7232

J2K1 0,7541 0,7844 0,8242 2,3626 0,7875

J2K2 0,7683 0,7608 0,7547 2,2838 0,7613

J2K3 0,7685 0,7510 0,7508 2,2703 0,7568

J2K4 0,7170 0,7344 0,7587 2,2101 0,7367

J3K1 0,7739 0,8134 0,7785 2,3657 0,7886

J3K2 0,7383 0,7713 0,7673 2,2770 0,7590

J3K3 0,7516 0,7535 0,7289 2,2339 0,7446

J3K4 0,7301 0,7284 0,7142 2,1728 0,7243

Total 8,9854 9,0475 9,0943 27,1272 Rataan 0,7488 0,7540 0,7579 0,7535

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Serat

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,0196 0,0018 6,3844 ** 2,22 3,09

J 2 0,0013 0,0006 2,3136 tn 3,01 4,72

K 3 0,0175 0,0058 20,8928 ** 4,26 7,82

Lin 1 0,0162 0,0162 58,0869 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0008 0,0008 2,7896 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0005 0,0005 1,8020 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,0008 0,0001 0,4871 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,0067 0,0003

Total 35 0,0263

Keterangan

FK = 20,4413 KK = 2,2178 %

** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 7. Daftar analisis derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 3,0738 3,1853 3,1802 9,4393 3,1464

J1K2 3,6673 3,3706 3,5748 10,6127 3,5376

J1K3 4,8682 4,5688 4,1633 13,6004 4,5335

J1K4 5,7805 4,9829 5,6812 16,4446 5,4815

J2K1 2,9784 3,1800 3,2729 9,4313 3,1438

J2K2 3,5738 3,4880 4,0789 11,1407 3,7136

J2K3 4,1831 4,4765 4,0891 12,7487 4,2496

J2K4 4,7580 4,4677 4,4877 13,7135 4,5712

J3K1 3,1884 3,0838 3,1805 9,4527 3,1509

J3K2 3,4753 3,3734 3,5699 10,4185 3,4728

J3K3 3,8720 3,9701 3,9662 11,8084 3,9361

J3K4 4,1821 4,4712 4,3772 13,0306 4,3435

Total 47,6010 46,6184 47,6219 141,8414 Rataan 3,9668 3,8849 3,9685 3,9400 Daftar Analisa Sidik Ragam Derajat Asam

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 17,1104 1,5555 32,7054 ** 2,22 3,09

J 2 1,2166 0,6083 12,7901 ** 3,01 4,72

K 3 14,3059 4,7686 100,2640 ** 4,26 7,82

Lin 1 14,2139 14,2139 298,8592 ** 3,4 5,61 Kuad 1 0,0388 0,0388 0,8168 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0531 0,0531 1,1161 tn 4,26 7,82

JxK 6 1,5879 0,2647 5,5646 ** 2,51 3,67

Galat 24 1,1415 0,0476

Total 35 18,2518

Keterangan

FK = 558,8606 KK = 5,5351 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

SK db JK KT F Hit

F 0,05

F 0,01 Perlakuan 11 17,1104 1,5555 32,7054 ** 2,22 3,09

J 2 1,2166 0,6083 12,7901 ** 3,01 4,72

K dalam J1 3 9,8995 3,2998 69,3820 ** 4,26 7,82 K dalam J2 3 3,5333 1,1778 24,7637 ** 4,26 7,82 K dalam J3 3 2,4609 0,8203 17,2475 ** 4,26 7,82

Galat 24 1,1415 0,0476

Total 35 18,2518

SK db JK KT F Hit

F 0,05

F 0,01 Perlakuan 11 17,1104 1,55549 32,7054 ** 2,22 3,09

K 3 14,3059 4,76862 100,2640 ** 4,26 7,82

J dalam K1 2 0,0001 0,00004 0,0008 tn 3,01 4,72 J dalam K2 2 0,0931 0,04656 0,9789 tn 3,01 4,72 J dalam K3 2 0,5357 0,26783 5,6313 ** 3,01 4,72 J dalam K4 2 2,1757 1,08784 22,8727 ** 3,01 4,72

Galat 24 1,1415 0,0476

Lampiran 8. Daftar analisis daya serap air tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 1,4184 1,3620 1,4845 4,2648 1,4216

J1K2 1,6442 1,5093 1,4814 4,6350 1,5450

J1K3 2,0814 2,0345 2,0388 6,1548 2,0516

J1K4 2,2057 2,0506 2,2349 6,4912 2,1637

J2K1 1,2863 1,4272 1,2931 4,0066 1,3355

J2K2 1,7469 1,8558 1,7433 5,3460 1,7820

J2K3 1,8593 2,0978 2,0800 6,0371 2,0124

J2K4 2,1476 2,1971 1,9978 6,3425 2,1142

J3K1 1,2658 1,5079 1,4464 4,2201 1,4067

J3K2 1,7214 1,7786 1,5281 5,0280 1,6760

J3K3 1,6352 1,5710 2,0912 5,2974 1,7658

J3K4 1,6719 2,1945 2,0903 5,9566 1,9855

Total 20,6841 21,5862 21,5098 63,7801 Rataan 1,7237 1,7988 1,7925 1,7717

Daftar Analisa Sidik Ragam Daya Serap Air

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 2,8790 0,2617 12,5292 ** 2,22 3,09

J 2 0,0732 0,0366 1,7532 tn 3,01 4,72

K 3 2,5870 0,8623 41,2806 ** 4,26 7,82

Lin 1 2,5386 2,5386 121,5275 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0411 0,0411 1,9672 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,0072 0,0072 0,3470 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,2188 0,0365 1,7455 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,5013 0,0209

Total 35 3,3804

Keterangan

FK = 112,997 KK = 8,15795 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 9. Daftar analisis daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 0,8935 0,9443 0,9167 2,7546 0,9182

J1K2 0,9433 0,9274 0,9017 2,7724 0,9241

J1K3 0,9384 0,9749 0,9148 2,8281 0,9427

J1K4 1,0336 1,0335 0,9807 3,0477 1,0159

J2K1 0,8941 0,9126 0,9031 2,7098 0,9033

J2K2 0,8886 0,9374 0,9407 2,7668 0,9223

J2K3 0,9685 0,9503 0,9493 2,8681 0,9560

J2K4 1,0196 0,9989 1,0551 3,0736 1,0245

J3K1 0,8929 0,9011 0,9155 2,7095 0,9032

J3K2 0,9267 0,9243 0,9220 2,7730 0,9243

J3K3 0,9922 0,9723 0,9655 2,9300 0,9767

J3K4 0,9866 0,9798 1,0176 2,9839 0,9946

Total 11,3780 11,4568 11,3826 34,2174 Rataan 0,9482 0,9547 0,9486 0,9505

Daftar Analisa Sidik Ragam Daya Serap Minyak

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,060535 0,005503 11,9470 ** 2,22 3,09

J 2 0,000021 0,000010 0,0226 tn 3,01 4,72

K 3 0,056899 0,018966 41,1745 ** 4,26 7,82

Lin 1 0,053673 0,053673 116,5199 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,003225 0,003225 7,0021 * 4,26 7,82

Kub 1 0,000001 0,000001 0,0015 tn 4,26 7,82

JxK 6 0,003615 0,000603 1,3080 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,0111 0,0005

Total 35 0,0716

Keterangan

FK = 32,5231 KK = 2,2581 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 10. Daftar analisis baking expansion tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

J1K1 0,6000 0,6172 0,5841 1,8013 0,6004

J1K2 0,7699 0,7577 0,7489 2,2765 0,7588

J1K3 0,9218 0,9047 0,9292 2,7556 0,9185

J1K4 0,9718 0,9689 0,9444 2,8851 0,9617

J2K1 0,6255 0,5976 0,6218 1,8450 0,6150

J2K2 0,8893 0,8749 0,8817 2,6458 0,8819

J2K3 0,9499 0,9526 0,9716 2,8741 0,9580

J2K4 1,0553 1,0829 1,0941 3,2323 1,0774

J3K1 0,6033 0,5854 0,5813 1,7701 0,5900

J3K2 0,7049 0,7205 0,6894 2,1148 0,7049

J3K3 0,8084 0,7973 0,8153 2,4210 0,8070

J3K4 0,9325 0,9531 0,9023 2,7879 0,9293

Total 9,8325 9,8128 9,7643 29,4095 Rataan 0,8194 0,8177 0,8137 0,8169 Daftar Analisa Sidik Ragam baking expansion

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,8732 0,0794 352,8083 ** 2,22 3,09

J 2 0,0951 0,0475 211,2722 ** 3,01 4,72

K 3 0,7497 0,2499 1110,6200 ** 4,26 7,82

Lin 1 0,7322 0,7322 3254,3852 ** 3,4 5,61

Kuad 1 0,0163 0,0163 72,5174 ** 4,26 7,82

Kub 1 0,0011 0,0011 4,9574 * 4,26 7,82

JxK 6 0,0285 0,0047 21,0812 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,0054 0,0002

Total 35 0,8786

Keterangan

FK = 24,0256 KK = 1,8361 %

** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 0,8732 0,0794 352,8083 ** 2,22 3,09

J 2 0,0951 0,0475 211,2722 ** 3,01 4,72

K dalam J1 3 0,2440 0,0813 361,4935 ** 4,26 7,82 K dalam J2 3 0,3458 0,1153 512,2706 ** 4,26 7,82 K dalam J3 3 0,1883 0,0628 279,0183 ** 4,26 7,82

Galat 24 0,0054 0,0002

Total 35 0,8786

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,8732 0,0794 352,8083 ** 2,22 3,09

K 3 0,7497 0,2499 1110,6200 ** 4,26 7,82

J dalam K1 2 0,0009 0,0005 2,0972 tn 3,01 4,72 J dalam K2 2 0,0494 0,0247 109,7670 ** 3,01 4,72 J dalam K3 2 0,0368 0,0184 81,8126 ** 3,01 4,72 J dalam K4 2 0,0364 0,0182 80,8391 ** 3,01 4,72

Galat 24 0,0054 0,0002

Lampiran 12. Foto-Foto Penelitian

Laru Tempe

DAFTAR PUSTAKA

Adebowale, K. O. dan O. S. Lawal. 2004. Comparative study of the functional properties of bambara groudnut jack bean and mucuna bean flours. Food Res. Int. 37 : 355-365.

Adhika, A. S., B. Soebagio, dan Sriwidodo. 2007. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati

Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Alami dan Modifikasi Secara Hidrolisis Asam. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran. Hal 32 – 34.

Adiyoga, W., R., Suherman., A. Asgar, dan Irfansyah, 1999. Potatoes in west java : A Rapid Appraisal of Production, Marketing, Processing, and Consumer Preferences. Internasional Potato Center (CIP). Lima, Peru.

Akindahunsi, A. A., G. Oboh., dan A. A. Oshodi. (1999). Effect of fermenting cassava with Rhizopus oryzae on the chemical composition of its flour and gari. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 76, 437–440.

Akindumila, F., dan B. A. Glatz. (1998). Growth and oil production of Apiotrichum curvatum in tomato juice. Journal of Food Protection, 61(11), 1515-1517. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Offical Analytical

Chemists, Washington, D.C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi.

Ardhana, M. 1982. The Microbial Ecology og Tape Ketan Fermentation. Thesis. The University of New South Wales University, Sydney.Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomodan Adiono. UI – Press, Jakarta.

Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Swadaya, Bogor.

Badan pusat statistik (BPS). 2013. Data ekspor impor. 18, Desember 2013.

Badan pusat statistik (BPS). 2012. Perkembangan Beberepa Indikator Utama Sosial-Ekonomi Indonesia. Agustus 2012.

Badan standar nasional. 2011. Tepung mokaf. (SNI 7622:2011).

Battcock, M., dan S. Azam-Ali. 1998. Basic Principles of Fermentation. FAO Agricultural Services Bulletin No. 134. Intermediate Technology,

Schumacher Centre for Technology and Development, Bourton Hall, Bourton On Dunsmore, Rugby,Warwickshire, UK.

Belitz, H.D., dan W. Grosch, 1978, Food Chemistry Translation from 2 Ceremoned by O. Heasdier Verlag Berlin, New York.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365 hlm.

Demiate, I. M., N. Dupuy, J. P. Huvenne, M. P. Cereda, dan G. Wosiacki. 2000. Relationship between baking behavior of modified cassava straches and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate Polymer. 42 : 149-158.

Desroier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Dalam Karlina Simbolon. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi Sarjana. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara, Jakarta.

Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1989. Microbiology Studies of Indonesian Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222.

Fatimah, L. G. Febrina, dan R.G. Lina. 2011. Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak. Departemen Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Sumatera Utara.

Ginandjar, I. 1977. Fermentasi Biji Mucuna proriens DC dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Protein. Disertasi. IPB. Bandung.Hidayat, N., M. C. Padaga., dan S. Suhartini. 2006.Mikrobiologi Industri,Penerbit Andi, Yogyakarta.

Harper, L.J., B. J. Deaton, dan J.A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Terjemahan Suhardjo. UI – Press, Jakarta.

Hikmiyati, N dan N. S. Yanie. (2009), Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit

Singkong melalui Proses Hidrolisa Asam. Skripsi Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.

Juliano, B.O, 1994. Criteria and test for rice grain quality. In : Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemist, St. Paul, Minnesota. Kesselmans. A., I. P. Blecker, and T. Boer. 2004. Oxidation of Starch, United States. Kusnandar, F. 2011, Kimia Pangan Komponen Makro. Ian Rakyat, Jakarta.

Kuswanto dan Sudarmadji, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Meyer, L.H. 1996. Food Chemistry. Connecticud the AVI Publishing Company. Michael J. B. 1997. Durio – A Bibliographic Review.

Nusfa, S. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue Onde Onde Ketawa. http://digilib.unnes.ac.id [21 September 2012].

Pantastico, Er.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah- buahan dan Sayur – sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamariyani. UGM – Press, Yogyakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI – Press, Jakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen, Kanisius, Yogyakarta. Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Metagraf. Solo.

Sahutu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sathe, S. K. dan D. K. Salunke. 1981. Isolation, partial characterization and

modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaricur L.). Journal of Food sci. 46: 617-621.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Pebar Swadaya, Jakarta.

Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press, Medan.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi- Umbian dan Biji-Bijian. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor : 46-55.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA.

Susanto, T dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,Surabaya.

Talburt, W.F. dan O. Smith. 1987. Potato Processing. AVI Book Published by Van Nostrand Reinhold, CO., New York.

Tamime, A.Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt Science and Technology. New York: Pergamon Press.

Tim Penyusun Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 1990. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.

Untoro, N.S., Kusrahayu dan B. E. Setiani, 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos Channos Forsk). Animal Agricultire Journal. No. 1 Vol. 1 p 567-583.

Warintek, 2007. Budidaya Pertanian Durian (Bombaceae sp.). http://www.warintekprogessio.or.id (15 Januari 2008).

Widowati, S., M. G. Waha, dan B.A.S. Santosa. 1997. Ekstraksi adan Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati beberapa Varietas Talas (Colacosia esculenta (L.) Schott). Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Buku I. Multi Pangan Selina. Jakarta.

Winarno,F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulandari, P. 2011. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan Metode Dry Mix Culture (Kultur Campuran Kering) Terhadap Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Skripsi Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang Yudhabuntara. 2003. Pegendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal

hewan, Bina Produksi Peternakan.Departemen Pertanian. Cisarua. Bogor.

Zubaidah E. dan N. Irawati. 2011. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus niger, L. plantarum) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik MOCAF. FTP-UB. Malang.

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai Desember 2013 di Laboratorium Analisa Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian yang diperoleh dari Toko Ucok Durian di Jalan Iskandar Muda, Medan. Bahan lainnya adalah ragi tape tradisional dan laru tempe.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, DNS, alkohol, K2SO4, NaOH, hexan, H2SO4, HCl, dan H2SO4.

Alat Penelitian

Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan tepung biji durian termodifikasi adalah panci rebusan, kompor gas, pisau stainless steel, toples, oven dan ayakan. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa dari tepung biji durian termodifikasi adalah neraca analitik, cawan aluminium, cawan porselin, oven, tanur, soxlet, desikator, labu kjedhal, erlenmeyer, corong, hot plate, aluminium foil, spatula, pipet tetes, spektrometer, buret, kertas saring whatman 41, tabung,

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Jenis Ragi (J) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: J1 = Ragi Tape

J2 = Laru Tempe

J3 = Ragi Tape + Laru Tempe

Faktor II : Konsentrasi Ragi (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 0 %

K2 = 0,2 %

K3 = 0,4 %

K4 = 0,6 %

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J dari taraf ke-i dan faktor K

pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor jenis ragi (J) pada

taraf ke–i

βj : Efek dari faktor konsentrasi ragi (K)

pada taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke–i dan faktor K pada taraf

ke–j

εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke–i dan faktor K pada taraf

ke–j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan tepung biji durian termodifikasi

Biji durian dicuci, di lakukan proses pengukusan selama 10 menit. Biji durian dikupas kulitnya, dibuang bagian tunasnya dengan menggunakan pisau stainless

steel, kemudian diiris tipis. Proses fermentasi dilakukan selama 24 jam dengan

menggunakan ragi tape, laru tempe dan campuran antara ragi tape dan laru tempe, konsentrasi ragi sebagai berikut 0%, 0,2%, 0,4% dan 0,6%. Pembersihan lendir dari irisan biji durian dilakukan dengan pencucian dengan air mengalir sampai lendir berkurang dan ditiriskan. Pengeringan dilakukan dengan oven dengan suhu 50°C. Setelah itu dihaluskan menggunakan blender sampai halus dan disaring menggunakan ayakan 80 mess.Dilakukan analisa parameter kimia : kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat by different : kadar pati, kadar serat, derajat asam, parameter fungsional : daya serap air, daya serap minyak dan baking

expansion terhadap tepung biji durian yang dihasilkan. Secara lengkap dapat dilihat

Skema Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi

Gambar 1. Skema pembuatan tepung biji durian termodifikasi Dicuci dibersihkan dengan airmengalir

Dikupas kulit biji durian dan dibuang tunasnya

Diiris biji durian Biji durian

Dilakukan proses fermentasi Jenis ragi (J) :

J1 = Ragi tape

J2 = Laru tempe

J3 = Kombinasi (Ragi

tape + Laru tempe)

Tepung Biji Durian

Dikukus dengan suhu 80°C selama 10 menit

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50o_{C (24 jam)}

Dilakukan analisa parameter kimia: 4. Kadar air

5. Kadar abu 6. Kadar lemak 7. Kadar protein

8. Kadar pati (karbohidrat by different)

9. Kadar serat (karbohidrat by different)

Ditiriskan

Konsentrasi ragi (K) : K1 = 0 %

K2 = 0,2 %

K3 = 0,4 %

K4 = 0,6 %

Dilakukan analisa Fungsional : 1. Daya serap air

2. Daya serap minyak 3. Baking expansion

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis kimia dan fungsional terhadap parameter :

1. Parameter Kimia

1.1. Penentuan kadar air 1.2. Penentuan kadar abu 1.3. Penentuan kadar lemak 1.4. Penentuan kadar protein 1.5. Karbohidrat by different

1.1.1. Penentuan kadar serat 1.1.2. Kadar pati

1.6. Penentuan derajat asam 2. Parameter Fungsional

2.1. Daya serap air dan minyak 2.2. Baking expansion

Parameter Kimia

Kadar air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar air (%) = Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g) x 100% Berat sampel awal (g)

Kadar abu (Sudarmadji, dkk. 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur pengabuan. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar abu (%) =

(g) sampel Bobot (g) abu Bobot x 100% Kadar lemak (AOAC, 1995)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105o_{C hingga}

mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar (g) sampel Bobot (g) lemak Bobot (%)

Kadar protein (metode KjeIdahl, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0,1 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, dan 2 g katalis.

Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar protein =

Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Karbohidrat (by difference)

Kadar Pati (Hidrolisis Asam, Apriyantono, dkk., 1989)

Terlebih dahulu dibuat pereaksi DNS dengan cara dilarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416 ml air ditambahkan ke dalam larutan tersebut 106 g NaK-tartarat. 7,6 ml fenol (cairkan pada suhu 50ºC) dan 8,3 Na-metabisulfit, dicampur merata. Distandarisasi dengan cara dititrasi 3 ml pereaksi DNS dengan HCL 0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N,

(A-B) x N x 0,014 x 5,78 x 100% Berat sampel (g)

jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCL 0,1 N.

Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang pati sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80 % dan diaduk selama 1 jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu pati yang terdapat pada kertas saring dicuci sebanyak 5 kali dengan 10 ml ether. Dibiarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci kembali dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml HCl 25%. Kemudian ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan di atas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 1000C. Dibiarkan dingin dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml sampai ± pH 7. Disaring kembali campuran di atas pada kertas saring, setelah itu ditentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Setelah persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu ruang.

Penetapan kurva standar menggunakan larutan glukosa standart dengan konsentrasi 0,01-0,25 mg/ml dilakukan dengan cara menimbang 5 mg glukosa, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera dan diaduk dengan menggunakan magnetik stirer. Selanjutnya

masing-masing dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan akuades 9,8,7,6, dan 5 ml. Setelah itu campuran tersebut dikocok atau dihomogenkan. Masing-masing dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS kemudian dikocok dan dipanaskan selama 5 menit. Didiamkan selama 30 menit. Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya (Lampiran 11).

Faktor pengenceran x Kadar gula pereduksi (mg/ml) x 100 % x 0,90

Kadar Pati =

Bobot Sampel (g) Kadar serat kasar (Modifikasi Sudarmaji, dkk. 1984)

Ditimbang 3 g sampel yang telah dihaluskan dan diekstrak lemaknya, kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30

menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring susupensi dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya dicuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi residu dengan

akuades medidih dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring Whatman No. 41 beserta isinya pada suhu 110˚ C sampai berat konstan.

Berat residu

Serat kasar = x 100%

Berat awal

Penentuan derajat asam (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)

Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan 100 ml etanol 95% yang telah dinetralkan dengan penolptalein. Sampel selanjutnya ditutup dan dibiarkan selama 24 jam, sambil sesekali digoyang. Setelah itu sampel disaring dengan kertas saring, hasil saringan diambil 50 ml untuk dititrasi dengan NaOH 0,05 N memakai indikator penolptalein. Derajat asam adalah banyaknya ml NaOH 0,05 N yang diperlukan untuk meniter 100 g contoh, dengan demikian formulanya adalah sebagai berikut :

Derajat Asam = b x c x fp x 100

ml NaOH / 100 g sampel a

Keterangan

a = berat sampel (g)

b = volume NaOH 0,05 M (ml) c = normalitas NaOH

fp = faktor prosedur, 100/50 Parameter Fungsional

Daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981)

Sebanyak 1 g sampel dilarutkan ke dalam 10 ml air atau minyak selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (21o_{C). Lalu dilakukan sentrifugasi pada 3000}

rpm selama 50 menit. Supernatan dipisahkan dan berat tepung yang telah menyerap air/minyak dicatat.

Berat sampel(g)

Keterangan : DSA : daya serap air DSM : daya serap minyak

Baking expansion (Demiate, dkk. 2000)

Ditimbang sampel sebanyak 24 g dan ditambah 30 ml akuades, kemudian digelatinisasi selama 5 menit sampai tercapai suhu awal gelatinisasi. Dibentuk adonan, lalu dioven pada suhu 200oC selama 25 menit. Hasil panggangan kemudian didinginkan, ditimbang, dan dilapisi permukaannya dengan pencelupan dalam parafin. Volume hasil panggangan ditentukan dengan mencelupkan sampel dalam gelas ukur berisi air, hingga seluruh bagian terendam dan peningkatan volume tercatat. Sifat baking expansion dinyatakan dalam volume spesifik, dengan membagi volume dengan massa hasil panggangan (ml/g).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Ragi dan Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi dan konsentrasi ragi memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati pada tepung biji durian termodifikasi. Pengaruh tersebut akan dijelaskan seperti berikut.

Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi pada tepung biji durian termodifikasi memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, derajat asam, daya serap air, daya serap minyak, dan kadar pati seperti terlihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh jenis ragi terhadap parameter yang diamati

Parameter mutu Jenis Ragi

J1 J2 J3

Parameter Kimia

Kadar air (bk%) 8,06 8,54 8,54

Kadar abu (bk%) 1,32 1,26 1,21

Kadar lemak (bk%) 0,22 0,22 0,22

Kadar protein (bk%) 1,29 1,32 1,27

Karbohidrat (by differece)

Kadar pati (bk%) 84,64 85,40 86,08

Kadar serat (bk%) 0,74 0,76 0,75

Derajat asam (ml NaOH 1N / 100 g) 4,17 3,91 3,72 Parameter Fungsional

Daya serap air (g/g) 1,79 1,81 1,70

Daya serap minyak (g/g) 0,95 0,95 0,94

Baking expansion (ml/g) 0,80 0,88 0,75

Keterangan: J1 = ragi ; J2 = laru ; J3 = kombinasi ( Ragi + Laru)

Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian diperoleh bahwa konsentrasi ragi berpengaruh terhadap parameter yang diamati seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati

Parameter mutu Konsentrasi Ragi

K1 K2 K3 K4

Parameter Kimia

Kadar air (bk%) 8,79 8,46 8,23 8,06

Kadar abu (bk%) 0,82 0,95 0,99 1,03

Kadar lemak (bk%) 0,24 0,23 0,22 0,20

Kadar protein (bk%) 1,11 1,24 1,37 1,46

Karbohidrat (by difference)

Kadar pati (bk%) 86,67 85,55 84,89 84,44

Kadar serat (bk%) 0,78 0,75 0,74 0,72

Derajat asam ((ml NaOH 1N / 100 g) 3,14 3,57 4,23 4,79 Parameter Fungsional

Daya serap air (g/g) 1,38 1,66 1,94 2,08

Daya serap minyak (g/g) 0,90 0,92 0,95 1,01

Baking expansion (ml/g) 0,60 0,78 0,89 0,98

Keterangan: K1 = 0% ; K2 = 0,2%; K3 = 0,4%; K4 = 0,6%

Parameter Kimia Kadar Air

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi, hasil pengujian dengan LSR pengaruh jenis ragi terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR Jenis Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - J1 8,06 b B

2 0,25 0,34 J2 8,54 a A

3 0,26 0,36 J3 8,54 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda sangat nyata dengan J2 dan

J3. Perlakuan J2 berbeda tidak nyata terhadap J3. Kadar air tertinggi diperoleh pada

%. Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan J1 memiliki kadar air terendah

,

sedangkan pada perlakuan J2 dan J3 berbeda tidak nyata

.

Hal ini disebabkan karena

penggunaan jenis ragi tape (J1) lebih optimal dalam merombak karbohidrat pada biji

durian selama fermentasi. Penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air terikat, sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam-garam dan senyawa-senyawa organik lainnya sehingga sukar diuapkan. Selama proses fermentasi berlangsung enzim-enzim mikroba dari ragi tape memecahkan karbohidrat dan senyawa-senyawa tersebut, sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas. Hal ini sesuai dengan Dwidjoseputro, (1989) yang menyatakan fermentasi merupakan pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati

8,06 8,54 8,54

yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi. Dari hasil pengujian LSR pada konsentrasi ragi terhadap kadar air untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR

Konsentrasi

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 8,79 a A

2 0,29 0,39 K2 8,46 b AB

3 0,30 0,41 K3 8,23 bc B

4 0,31 0,42 K4 8,06 c B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sanngat nyata dengan K2,

K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan K4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1

yaitu sebesar 8,79 % dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 8,06 %.

Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi

Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar air tepung biji durian termodifikasi akan semakin menurun. Menurut Meyer (1996) penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air terikat, sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam-garam dan senyawa-senyawa organik lainnya sehingga sukar diuapkan dan selama proses fermentasi berlangsung enzim-enzim mikroba memecahkan karbohidrat dan senyawa-senyawa tersebut, sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas. Pada umumnya bahan dasar yang mengandung senyawa organik terutama glukosa dan pati dapat digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi. Jadi, semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin rendah kadar air tepung biji durian termodifikasi.

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi. Hasil pengujian LSR pengaruh metode pengemasan atmosfir aktif terhadap kadar abu untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR

Jenis

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - J1 1,32 a A

2 0,09 0,13 J2 1,26 ab A

3 0,10 0,13 J3 1,21 b A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda nyata terhadap perlakuan

J2, dan berbeda sangat nyata terhadap J3. Perlakuan J2 berbeda nyata terhadap J3.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 yaitu sebesar 1,32 % dan terendah

diperoleh pada perlakuan J3 yaitu sebesar 1,21%. Hubungan jenis ragi terhadap kadar

Gambar 4. Hubungan jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi Gambar 4 menunjukkan bahwa tepung biji durian termodifikasi yang menggunakan perlakuan J1 memiliki kadar abu yang tinggi, namun tidak terlalu

signifikan dengan perlakuan J2 dan J3. Kadar abu digunakan untuk menunjukkan

bahwa proses pengolahan bahan pangan tersebut baik atau tidak. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi

Jarak LRS

Konsentrasi

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 0,82 c B

2 0,11 0,15 K2 0,95 b AB

3 0,11 0,16 K3 0,99 ab A

4 0,12 0,16 K4 1,03 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan K1 berbeda nyata dengan

perlakuan K2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, danK4. Perlakuan K2

berbeda nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,03 %dan terendah

pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,82 %. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar

abu tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin tinggi kadar abu tepung biji durian termodifikasi. Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kandungan mineral yang dimiliki bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2008) menyatakan bahwa ragi dapat menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, dan seng) menjadi lebih tersedia. Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan, maka kadar abu akan semakin tinggi.

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadp kadar abu

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar lemak

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak

Daftar sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemakdapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian termodifikasi

Jarak LRS Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 0,24 c B

2 0,01 0,01 K2 0,23 b B

3 0,01 0,01 K3 0,22 b AB

4 0,01 0,01 K4 0,20 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 10 dapat menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap K2, berbeda nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4.

Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3

sebesar 0,24% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,20%.

Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian termodifikasi

Gambar 6 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin rendah kadar lemak dari tepung biji durian termodifkiasi selama proses fermentasi. Ragi menguraikan sebagian besar lemak dalam biji durian selama fermentasi. Ardhana (1982) menyatakan bahan organik yang mengalami penurunan selama fermentasi adalah pati dan lemak karena digunakan untuk memenuhi kenutuhan energi oleh ragi tersebut. Kemampuan mikroba memecah trigliserida disebabkan karena adanya enzim lipase. Jenis lipase 1 – 3 dapat melepaskan ikatan asam lemak denga gliserol, Rhizopus oligosporus (jamur pada tempe) merupakan salah satu jamur yang mampu menghasilkan lipase 1 -3.

Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak Daftar analisi sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi antara

jenis ragi dengan konsentrasi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Kadar Protein

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar protein

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar potein tepung biji durian termodifikasi

Jarak LRS Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 1,11 c B

2 0,11 0,15 K2 1,24 b B

3 0,11 0,15 K3 1,37 a AB

4 0,12 0,16 K4 1,46 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2,

berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda

sangat nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda

nyata dengan K4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

1,46 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,11 %. Hubungan

antara konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian termodifikasi

Gambar 7 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar protein tepung biji durian akan semakin meningkat. Peningkatan kandungan protein kasar tersebut diduga disebabkan oleh kapang (J1) untuk tumbuh dan berkembang

sehingga akan meningkatkan massa mikrobial yang kaya protein. Peningkatan jumlah sel-sel mikrobial secara signifikan juga akan meningkatkan

kandungan protein tepung biji durian termodifikasi. Meningkatnya kandungan protein ini berasal dari protein mikroorganisme. Peningkatan kandungan protein kasar substrat juga disebabkan oleh penurunan kandungan zat makanan lain terutama karbohidrat. Karbohidrat tersebut dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak, mikroorganisme tersebut merupakan protein sel tunggal yang mengandung protein sebesar 31 – 51%. Peningkatan kadar protein kasar disebabkan adanya penurunan komponen karbohidrat yang ditunjang oleh berkembangnya miselium yang mengandung protein cukup tinggi yaitu sebesar 35 – 50%. Menurut Akindahunsi, dkk (1999) menyatakan kenaikan protein ini disebabkan karena kemampuan dari Saccharomyces cerevisae (ragi tape) maupun Rhizopus oryzae (laru

tempe) untuk mensekresikan beberapa enzim ektraseluler (protein) pada biji durian selama proses fermentasi, atau berkembangnya Saccharomyces cerevisae (ragi tape) maupun Rhizopus oryzae (laru tempe) kedalam biji durian dalam bentuk protein sel tunggal selama proses fermentasi. Menurut Rahman (1992) adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh kapang dan khamir yang ada dalam proses fermentasi.

Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar protein Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Karbohidrat (by difference) Kadar Pati

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati

Hasil sidik ragam lampiran 5 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi. Hasil uji LSR pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR

Jenis

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - J1 84,68 c B

2 0,63 0,85 J2 85,39 b B

3 0,66 0,89 J3 86,08 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda tidak nyata terhadap

terhadap J3. Kadar pati tertinggi terdapat pada J3 yaitu 86,08 % dan terendah terdapat

pada J1 yaitu 84,68 %. Hubungan antara jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji

durian dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian tepung biji durian termodifikasi

Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar pati tertinggi terdapat pada J3 dan

terendah terdapat pada J1. Perbedaan kadar pati pada setiap jenis ragi yang digunakan

dalam fermentasi tepung biji durian termodifikasi karena ragi tape (J1) lebih optimal

dalam memecah karbohidrat (pati), mikroba dari ragi tape akan memecah pati menjadi gula-gula sederhana, sehingga kadar pati pada perlakuan (J1) lebih rendah.

Sedangkan laru tempe (J2) lebih optimal dalam merombak protein. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Setyohadi (2006), bahwa khamir yang terdapat dalam ragi tape (J1), dalam proses fermentasi akan merombak pati, sehingga pati akan terurai.

Menurut Fatimah, dkk (2013) menyatakan mikroba mengubah pati menjadi gula dalam usahanya untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Selama fermentasi pati diubah menjadi gula sederhana sehingga kadar pati dalam bahan akan mengalami penurunan. Penurunan kadar pati selama proses fermentasi

baik menggunakan Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae karena bahan organik (pati) digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi untuk pertumbuhan mikroorganisme Ardhana (1982).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati

Hasil sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar pati tepung biji durian. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 86,66 a A

2 0,73 0,99 K2 85,55 b B

3 0,76 1,03 K3 84,88 bc BC

4 0,79 1,06 K4 84,44 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar

Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan

berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K4.

Kadar pati tertinggi terdapat pada K1 yaitu 86,66 % dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 yaitu 84,44 %. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung

Gambar 9. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi

Gambar 9 menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar pati dengan semakin tinggi konsentrasi ragi. Penurunan kadar pati dapat terjadi karena adanya pemecahan pati selama proses fermentasi. Menurut Wulandari (2011), fermentasi dapat memecah komponen pati menjadi bentuk yang lebih sederhana. Pemecahan ini disebabkan karena adanya enzim amilase. Mikroba mengubah pati menjadi gula dalam usahanya untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan dan aktivitasnya Fatimah, dkk (2011). Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar pati tepung biji durian akan semakin menurun. Menurut Dwijoseputro (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,

Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut

hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar pati

Tabel sidik ragam lampiran 5 menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pati sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar serat

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6, menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian termodifikasi

Jarak LRS Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 0,78 a A

2 0,01 0,02 K2 0,75 b B

3 0,01 0,02 K3 0,74 bc BC

4 0,01 0,02 K4 0,72 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K2, K3 dan K4, Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat

nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Kadar serat tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,78 % dan terendah pada perlakuan K4

yaitu sebesar 0,72 %.Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar serat dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10.Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian termodifikasi

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar serat tepung biji durian termodifikasi semakin menurun. Hal ini diduga adanya peningkatan aktivitas mikroorganisme dengan semakin tingginya konsentrasi ragi. Menurut Hikmiyati dan Yanie (2009) mikroorganisme mampu menghidrolisa serat yang berupa polisakarida (selulosa) menjadi monosakarida (glukosa). Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan, diduga semakin banyak mikroorganisme menghidrolisis serat yang ada pada tepung biji durian termodifikasi. Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar serat

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Derajat Asam

Pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR

Jenis

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - J1 4,17 a A

2 0,18 0,24 J2 3,91 b AB

3 0,19 0,25 J3 3,72 c B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda nyata terhadap perlakuan

J2 dan berbeda sangat nyata dengan J3. Perlakuan J2 berbeda nyata terhadap J3.

Derajat asam tertinggi terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 4,17 ml NaOH 1N

/ 100 g, dan terendah terdapat pada perlakuan J3 yaitu sebesar 3,72 ml NaOH 1N /

100 g. Hubungan antara jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11.Hubungan jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai derajat asam tepung biji durian termodifikasi berbeda - beda. Derajat asam tertinggi dihasilkan dengan menggunakan ragi tape (J1) dan terendah dengan menggunakan kombinasi ragi (J3). Hal ini

disebabkan karena karakteristik dari masing - masing ragi dalam proses fermentasi yang berbeda - beda. Menurut Suprihatin (2010) khamir menyukai pH 4 – 5 dan tumbuh pada kisaran pH 2.5 – 8.5. Kapang mempunyai pH optimum antara 5 dan 7 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 3 – 8.5. Menurut Dwidjoseputro (1989) fermentasi merupakan pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh khamir dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 3,14 d D

2 0,21 0,28 K2 3,57 c C

3 0,22 0,29 K3 4,23 b B

4 0,22 0,30 K4 4,79 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap

K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3

berbeda sangat nyata terhadap K4. Derajat asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4

yaitu sebesar 4,78 ml NaOH 1N / 100 g,dan terendah terdapat pada perlakuan K1

yaitu 3,14 ml NaOH 1N / 100 g. Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai derajat asam meningkat dengan semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin tinggi derajat asam tepung biji durian termodifikasi. Desroier (1988) menyatakan semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin banyak jumlah asam yang diproduksi. Proses fermentasi akan menghasilkan asam-asam yang mudah menguap diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionate. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol. Semakin banyak produksi asam maka nilai pH semakin turun.

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - -

J1K1

3,14 bc D

2 0,36 0,49

J1K2

3,53 d D

3 0,38 0,51

J1K3

4,53 b B

4 0,39 0,53

J1K4

5,48 a A

5 0,40 0,54

J2K1

3,14 de D

6 0,41 0,55

J2K2

3,71 cd CD

7 0,41 0,55

J2K3

4,24 bc C

8 0,42 0,56

J2K4

4,57 b B

9 0,42 0,56

J3K1

3,15 de D

10 0,42 0,57

J3K2

3,47 de D

11 0,42 0,57

J3K3

3,93 c CD

12 0,43 0,57

J3K4

4,34 bc BC

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 17 menunjukkan bahwa kombinasi tertinggi terdapat pada J1K4 yaitu

sebesar 5,48 ml NaOH 1N / 100 g dan terendah terdapat pada J2K1 yaitu sebesar

3,14 ml NaOH 1N / 100 g. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian

Gambar 13 menunjukkan bahwa, nilai derajat asam tepung biji durian termodifikasi tertinggi pada perlakuan J1K4, sedangkan terendah pada perlakuan

J2K1. Semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin tinggi derajat asam tepung biji

durian termodifikasi. Desroier (1988) menyatakan semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin banyak jumlah asam yang diproduksi. Proses fermentasi akan menghasilkan asam-asam yang mudah menguap diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionate. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol. Menurut Dwijoseputro (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus

Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus

tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Semakin banyak produksi asam maka nilai pH semakin turun. Menurut Tamime dan Robinson (1985), fermentasi karbohidrat (pati) oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Reaksi pati menjadi asam laktat dapat dilihat dibahah ini

(C6H10O5)n C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH

Polisakarida Glukosa Asam laktat Parameter Fungsional

Daya Serap Air

Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap air

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh pengaruh tidak nyata (P>0,5) terhadap daya serap air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 1,38 c C

2 0,14 0,19 K2 1,66 b B

3 0,14 0,19 K3 1,94 a A

4 0,15 0,20 K4 2,08 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K2, K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan

perlakuan K3, bebeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata

dengan K4. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,08 g/g

dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,38 g/g. Hubungan antara

konsentrasi ragi terhadap daya serap air dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap air tepung biji durian termodifikasi

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka daya serap tepung biji durian termodifikasi juga semakin meningkat. Daya serap air berhubungan dengan nilai kadar pati dari bahan. Menurut Zubaidah dan Irawati (2011) fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah sehingga ketika dikeringkan tepung bersifat porous dan mudah menyerap air dan minyak. Struktur pati yang porous setelah pengeringan memudahkan air untuk meresap kedalam bahan pada waktu rehidrasi. Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi maka akan semakin meningkatkan porousitas tepung. Hal ini sesuai, karena dari hasil penelitian nilai kadar pati tepung biji durian termodidikasi semakin menurun dengan meningkatnya

konsentrasi ragi yang diberikan. Selain itu daya serap uap air juga dipengaruhi oleh kadar amilosa.Pati tepung biji durian memiliki suhu gelatinisasi sebesar 91,5 oC dan memiliki kandungan amilosa sebesar 38,89% Adhika, dkk (2007). Kadar amilosa yang tinggi akan meningkatkan absorbsi air dan minyak.

Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrsi ragi terhadap daya serap air Hasil analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,5) terhadap daya serap air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Serap Minyak

Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap minyak

Hasil analisis sidik ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak

Hasil analisis sidik ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap minyak. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian termodifiasi dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian termodifiasi

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 0,90 c C

2 0,02 0,02 K2 0,92 c C

3 0,02 0,02 K3 0,95 b B

4 0,02 0,03 K4 1,01 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 19 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan K2, berbeda sangat nyata denganK3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat

nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Daya serap

minyak tertinggi terdapat pada K4 yaitu sebesar 1,01 g/g dan terendah pada perlakuan

K1 yaitu sebesar 0,90 g/g. Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap daya serap

minyak tepung biji durian termodifiasi dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian termodifiasi

Gambar 15 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ragi, maka semakin tinggi daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi. Daya serap minyak tepung berhubungan dengan nilai kadar pati bahan. Menurut Zubaidah dan Irawati (2011) fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah sehingga ketika dikeringkan tepung bersifat porous dan mudah menyerap air dan minyak. Struktur pati yang porous setelah pengeringan memudahkan minyak untuk meresap kedalam bahan. Menurut Dwidjoseputro (1989) fermentasi merupakan pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula

kadar pati ... 42

Kadar Serat Pengaruh jenis ragi terhadap kadar serat ... 42

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat ... 42

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar serat ... 44

Derajat Asam Pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam ... 44

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam ... 46

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam ... 47

Parameter Fungsional Daya Serap Air Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap air ... 50

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air ... 50

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap daya serap air ... 52

Daya Serap Minyak Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap minyak ... 52

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak ... 52

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak... 54

Baking Expansion Pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion ... 54

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion ... 56

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap baking expansion ... 58

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 61

Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Komposisi kimia biji durian ... 5

2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan... 6

3. Syarat mutu tepung mocaf ... 7

4. Pengaruh jenis ragi terhadap parameter yang diamati ... 26

5. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati ... 27

6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi ... 27

7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi ... 29

8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ... 31

9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ... 32

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian termodifikasi ... 34

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian termodifikasi ... 36

12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 39

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 40

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat Tepung biji durian termodifikasi ... 42

15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 44

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 46

17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 48 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air

tepung biji durian termodifikasi ... 50 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak

tepung biji durian termodifikasi ... 53 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion

tepung biji durian termodifikasi ... 55 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion

tepung biji durian termodifikasi ... 56 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan tepung biji durian ... 17 2. Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi... 26 3. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian

termodifikasi ... 27 4. Hubungan jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ... 29 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian

termodifikasi ... 30 6. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian

termodifikasi ... 32 7. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian

termodifikasi ... 34 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian

termodifikasi ... 36 9. Hubungan jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi.. 38 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian

termodifikasi ... 39 11. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap

derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 41 12. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap air tepung biji durian

termodifikasi ... 43 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian

termodifikasi ... 45 14. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 46 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian

termodifikasi ... 48 16. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap

17. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 46 18. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian

termodifikasi ... 48 19. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Daftar analisis kadar air tepung biji durian termodifikasi ... 66

2. Daftar analisis kadar abu tepung biji durian termodifikasi ... 67

3. Daftar analisis kadar lemak tepung biji durian termodifikasi ... 68

4. Daftar analisis kadar serat tepung biji durian termodifikasi ... 69

5. Daftar analisis kadar protein tepung biji durian termodifikasi ... 70

6. Data analisis derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 72

7.Daftar analisis daya serap air tepung biji durian termodifikasi ... 73

8. Daftar analisis daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi ... 74

9. Daftar analisis kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 75

10. Daftar analisis baking expansion tepung biji durian termodifikasi ... 76