Aspek Mikrobiologi Pembuatan Sosis Fermentasi Daging Sapi dengan Starter Kultur Lactobacillus brevis
ASPEK MIKROBIOLOGI PEMBUATAN SOSlS FERMENTASI
DAGING SAP1 DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus brevis
Oleh
ESTRI ARDANARISWARI
F 31.0708
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Estri Ardanariswari. F 31.0708. ASPEK MlKROBlOLOGl PEMBUATAN SOSlS
FERMENTASI DAGING SAP1 DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus brevis.
Di bawah birnbingan lr Ansori Rahrnan MS dan Dr Ir Joko Herrnanianto.
RINGKASAN
Sosis ferrnentasi adalah produk olahan daging yang diferrnentasi dan
dikeringkan tanpa perlakuan pernanasan.
Kondisi yang terjadi selarna proses
ferrnentasi sangat rnenentukan kualitas produk yang dihasilkan. Salah satu upaya
pengendaliannya adalah dengan rnenggunakan starter kultur rnurni. Penelitian ini
bertujan untuk rnengetahui pengaruh penggunaan Lactobacillus brevis sebagai
starter kultur pernbuatan sosis ferrnentasi daging sapi terhadap perkernbangan
beberapa jenis rnikroba yang terdapat dalarn sosis ferrnentasi.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk rnernperoleh perbandingan antara daging dan lernak yang optimal untuk
pernbuatan produk, berdasarkan pengukuran terhadap laju penurunan pH dan
penilaian organoleptik.
Pada penelitian utarna dibuat sosis berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan, kernudian selarna ferrnentasi 30 hari dilakukan analisa
rnikrobiologi yang rnencakup total rnikroba, total bakteri asarn laktat, total
Enterobacteriaceae, total
kapang
kharnir
dan
Staphylococcus aureus, SalmoneNa dan E. coli.
uji
bakteri
patogen
yaitu
Selain itu juga dilakukan
pengukuran kadar air dan nilai pH.
Hasil penelitian pendahuluan rnenunjukkan perbandingan daging : lernak = 60
: 40 adalah yang terbaik berdasarkan laju penurunan pH dan penilaian organoleptik
terutarna uji warna, aroma dan tekstur.
Penggunaan kultur starter L. brevis pada ferrnentasi sosis yang dibuat dari
daging dan lernak sapi selarna 30 hari rnenghasilkan penurunan kadar air rata-rata
dari 55.28% rnenjadi 10.98%, dan penurunan pH dari 5.44 rnenjadi 4.87. Jurnlah
total rnikroba dan total bakteri asarn laktat rneningkat di awal ferrnentasi dan
rnenurun setelah rnencapai jurnlah rnaksirnurn. Jurnlah rnaksirnurn rata-rata total
rnikroba rnencapai 9.45 x 10'' cfulg, sedangkan bakteri asarn laktat rnencapai 1.63 x
10' cfulg. Setelah 30 hari total rnikroba rnenjadi 4.0 x lo5 cfulg, dan bakteri asarn
laktat 4.75 x lo5 cfulg.
Mikroba lain yang diarnati jurnlahnya rnenurun sernua
selarna ferrnentasi. Jurnlah rata-rata total Enterobacter rnenurun dari 1.52 x
cfulg rnenjadi 7.5 cfulg. Kapang dan kharnir rnenurun dari 2.7 x
l o 5 cfulg rnenjadi
l o 6 cfulg rnenjadi
l o 2 cfulg. Koloni S. aureus rnenurun jurnlahnya dari 2.0 x
l o 4 cfulg. Jurnlah E. coli pada hari ke-0 adalah 2.3 x 10' cfulg, dan tidak lagi
9.15 x
1.5 x
lo7
terdeteksi sejak hari ke-14 sarnpai akhir rnasa fermentasi.
Salmonella tidak
terdeteksi selarna penelitian ini.
Hasil pengarnatan rnenunjukkan bahwa starter kultur L. brevis dapat
digunakan untuk pernbuatan sosis ferrnentasi dari daging dan lernak sapi.
Penggunaan starter dan perlakuan pengasapan, pemberian gararn dan nitrit
rnenghasilkan kondisi yang rnarnpu rnenekan perturnbuhan rnikroba lain.
ASPEK MlKROBlOLOGl PEMBUATAN SOSlS FERMENTASI
DAGING SAP1 DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus brevis
Oleh
ESTRl ARDANARISWARI
F 31.0708
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah Yang Maha Kuasa atas kasih karunia dan
pertolonganNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan skripsi yang berjudul Aspek
Mikrobiologi Pernbuatan' Sosis Ferrnentasi Daging Sapi Dengan Kultur Starter
Lactobacillus brevis sebagai tugas akhir dalarn program Sarjana Jurusan TPG IPB.
Pada kesernpatan ini, penulis ingin rnengucapkan terirna kasih setulusnya
kepada:
1. Bapak Ir Ansori Rachrnan MS, Bapak Dr Ir Joko Herrnanianto dan lbu lr Ratih
Dewanti-Hariyadi MSc PhD yang telah rneluangkan banyak waktu untuk
rnernberikan birnbingan, saran dan rnasukan yang berharga kepada penulis
selarna penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir Nurwitri Andjaya DL4 dan lbu lr Harsi D. Kusurnaningrurn selaku dosen
penguji yang rnernbantu rnenyernpurnakan tulisan ini.
3. Keluarga besar tirn sosis: Iwan, Yanti, Fadhil, Yayan, Aan, May, Yitno, Wendy,
dan Budi atas pengalarnan yang tak terlupakan.
4. Mbak Ari, Pak Mul, Bik Ornah, Mbak Sri, Pak Nur, serta staf laboratoriurn fakultas
peternakan dan FTDC yang telah banyak rnernbantu pelaksanaan penelitian ini.
5. Rekan-rekan seperjuangan di lab. FM-PAU: Suci, Resti, Asep, Om Zack, Awang.
Nita, Yaudil, Rudi. Edy. Wiwit, A'pau dan Manto, yang telah banyak rnernberikan
bantuan, pinjarnan alat dan kesernarakan selarna penulis rnelakukan penelitian.
6. Ternan-ternan di kost Belitung 21, Pondok Bony dan Wisrna JO atas
persaudaraannya.
7. Sahabat-sahabatku terkasih: Yuana. Wiwi, Arne, Tirom, Ibeth, Pipi, Uci, Asni dan
Diana atas persahabatan, dukungan dan doa yang diberikan.
8. Papa, Mama, Pipit, Dita tersayang, atas sernuanya selalu.
Penulis rnenyadari laporan ini rnasih jauh dari sernpurna, untuk itu penulis
sangat rnengharapkan kritik dan saran dari pernbaca. Sernoga laporan ini dapat
berrnanfaat bagi sernua pihak yang rnernbutuhkannya.
Bogor,
Februari 1999
Penulis
...
111
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
...
111
DAFTAR IS1
iv
DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vii
I.
PENDAHULUAN
1
11.
TINJAUAN PUSTAKA
2
A. SOSlS FERMENTASI
2
B. PROSES FERMENTASI
6
C. STARTER KULTUR
7
METODOLOGI PENELlTlAN
10
A. BAHAN DAN ALAT
10
B. METODE PENELITIAN
10
Ill.
1. Penelitian Pendahuluan
10
2. Penelitian Utarna
12
C. PROSEDUR PEMBUATAN SOSlS DAN ANALISA
IV.
11
I. Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
11
2. Persiapan lnokulum Starter Kultur
13
3. Kadar Air
14
4. Nilai pH
14
5. Pengambilan Sampel untuk Analisa Mikrobiologi
14
6. Total Mikroba
14
7. Total Bakteri Asam Laktat
15
8. Total Bakteri Pembusuk
15
9. Total ~ a p a n gdan Khamir
15
10. Uji Staphylococcus
16
11. Uji Escherichia coli
16
12. Uji SalmoneNa
16
HASlL DAN PEMBAHASAN
18
DAFTAR TABEL
Halarnan
Tabel 1.
Forrnulasi burnbu sosis ferrnentasi urutan
13
Tabel 2.
Reaksi spesifikasi bakteri enteropatogenik pada agar TSI dan
SIM
16
Rata-rata nilai hedonik sosis ferrnentasi dari berbagai forrnulasi
19
Tabel 3.
DAGING SAP1 DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus brevis
Oleh
ESTRI ARDANARISWARI
F 31.0708
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Estri Ardanariswari. F 31.0708. ASPEK MlKROBlOLOGl PEMBUATAN SOSlS
FERMENTASI DAGING SAP1 DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus brevis.
Di bawah birnbingan lr Ansori Rahrnan MS dan Dr Ir Joko Herrnanianto.
RINGKASAN
Sosis ferrnentasi adalah produk olahan daging yang diferrnentasi dan
dikeringkan tanpa perlakuan pernanasan.
Kondisi yang terjadi selarna proses
ferrnentasi sangat rnenentukan kualitas produk yang dihasilkan. Salah satu upaya
pengendaliannya adalah dengan rnenggunakan starter kultur rnurni. Penelitian ini
bertujan untuk rnengetahui pengaruh penggunaan Lactobacillus brevis sebagai
starter kultur pernbuatan sosis ferrnentasi daging sapi terhadap perkernbangan
beberapa jenis rnikroba yang terdapat dalarn sosis ferrnentasi.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk rnernperoleh perbandingan antara daging dan lernak yang optimal untuk
pernbuatan produk, berdasarkan pengukuran terhadap laju penurunan pH dan
penilaian organoleptik.
Pada penelitian utarna dibuat sosis berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan, kernudian selarna ferrnentasi 30 hari dilakukan analisa
rnikrobiologi yang rnencakup total rnikroba, total bakteri asarn laktat, total
Enterobacteriaceae, total
kapang
kharnir
dan
Staphylococcus aureus, SalmoneNa dan E. coli.
uji
bakteri
patogen
yaitu
Selain itu juga dilakukan
pengukuran kadar air dan nilai pH.
Hasil penelitian pendahuluan rnenunjukkan perbandingan daging : lernak = 60
: 40 adalah yang terbaik berdasarkan laju penurunan pH dan penilaian organoleptik
terutarna uji warna, aroma dan tekstur.
Penggunaan kultur starter L. brevis pada ferrnentasi sosis yang dibuat dari
daging dan lernak sapi selarna 30 hari rnenghasilkan penurunan kadar air rata-rata
dari 55.28% rnenjadi 10.98%, dan penurunan pH dari 5.44 rnenjadi 4.87. Jurnlah
total rnikroba dan total bakteri asarn laktat rneningkat di awal ferrnentasi dan
rnenurun setelah rnencapai jurnlah rnaksirnurn. Jurnlah rnaksirnurn rata-rata total
rnikroba rnencapai 9.45 x 10'' cfulg, sedangkan bakteri asarn laktat rnencapai 1.63 x
10' cfulg. Setelah 30 hari total rnikroba rnenjadi 4.0 x lo5 cfulg, dan bakteri asarn
laktat 4.75 x lo5 cfulg.
Mikroba lain yang diarnati jurnlahnya rnenurun sernua
selarna ferrnentasi. Jurnlah rata-rata total Enterobacter rnenurun dari 1.52 x
cfulg rnenjadi 7.5 cfulg. Kapang dan kharnir rnenurun dari 2.7 x
l o 5 cfulg rnenjadi
l o 6 cfulg rnenjadi
l o 2 cfulg. Koloni S. aureus rnenurun jurnlahnya dari 2.0 x
l o 4 cfulg. Jurnlah E. coli pada hari ke-0 adalah 2.3 x 10' cfulg, dan tidak lagi
9.15 x
1.5 x
lo7
terdeteksi sejak hari ke-14 sarnpai akhir rnasa fermentasi.
Salmonella tidak
terdeteksi selarna penelitian ini.
Hasil pengarnatan rnenunjukkan bahwa starter kultur L. brevis dapat
digunakan untuk pernbuatan sosis ferrnentasi dari daging dan lernak sapi.
Penggunaan starter dan perlakuan pengasapan, pemberian gararn dan nitrit
rnenghasilkan kondisi yang rnarnpu rnenekan perturnbuhan rnikroba lain.
ASPEK MlKROBlOLOGl PEMBUATAN SOSlS FERMENTASI
DAGING SAP1 DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus brevis
Oleh
ESTRl ARDANARISWARI
F 31.0708
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah Yang Maha Kuasa atas kasih karunia dan
pertolonganNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan skripsi yang berjudul Aspek
Mikrobiologi Pernbuatan' Sosis Ferrnentasi Daging Sapi Dengan Kultur Starter
Lactobacillus brevis sebagai tugas akhir dalarn program Sarjana Jurusan TPG IPB.
Pada kesernpatan ini, penulis ingin rnengucapkan terirna kasih setulusnya
kepada:
1. Bapak Ir Ansori Rachrnan MS, Bapak Dr Ir Joko Herrnanianto dan lbu lr Ratih
Dewanti-Hariyadi MSc PhD yang telah rneluangkan banyak waktu untuk
rnernberikan birnbingan, saran dan rnasukan yang berharga kepada penulis
selarna penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir Nurwitri Andjaya DL4 dan lbu lr Harsi D. Kusurnaningrurn selaku dosen
penguji yang rnernbantu rnenyernpurnakan tulisan ini.
3. Keluarga besar tirn sosis: Iwan, Yanti, Fadhil, Yayan, Aan, May, Yitno, Wendy,
dan Budi atas pengalarnan yang tak terlupakan.
4. Mbak Ari, Pak Mul, Bik Ornah, Mbak Sri, Pak Nur, serta staf laboratoriurn fakultas
peternakan dan FTDC yang telah banyak rnernbantu pelaksanaan penelitian ini.
5. Rekan-rekan seperjuangan di lab. FM-PAU: Suci, Resti, Asep, Om Zack, Awang.
Nita, Yaudil, Rudi. Edy. Wiwit, A'pau dan Manto, yang telah banyak rnernberikan
bantuan, pinjarnan alat dan kesernarakan selarna penulis rnelakukan penelitian.
6. Ternan-ternan di kost Belitung 21, Pondok Bony dan Wisrna JO atas
persaudaraannya.
7. Sahabat-sahabatku terkasih: Yuana. Wiwi, Arne, Tirom, Ibeth, Pipi, Uci, Asni dan
Diana atas persahabatan, dukungan dan doa yang diberikan.
8. Papa, Mama, Pipit, Dita tersayang, atas sernuanya selalu.
Penulis rnenyadari laporan ini rnasih jauh dari sernpurna, untuk itu penulis
sangat rnengharapkan kritik dan saran dari pernbaca. Sernoga laporan ini dapat
berrnanfaat bagi sernua pihak yang rnernbutuhkannya.
Bogor,
Februari 1999
Penulis
...
111
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
...
111
DAFTAR IS1
iv
DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vii
I.
PENDAHULUAN
1
11.
TINJAUAN PUSTAKA
2
A. SOSlS FERMENTASI
2
B. PROSES FERMENTASI
6
C. STARTER KULTUR
7
METODOLOGI PENELlTlAN
10
A. BAHAN DAN ALAT
10
B. METODE PENELITIAN
10
Ill.
1. Penelitian Pendahuluan
10
2. Penelitian Utarna
12
C. PROSEDUR PEMBUATAN SOSlS DAN ANALISA
IV.
11
I. Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
11
2. Persiapan lnokulum Starter Kultur
13
3. Kadar Air
14
4. Nilai pH
14
5. Pengambilan Sampel untuk Analisa Mikrobiologi
14
6. Total Mikroba
14
7. Total Bakteri Asam Laktat
15
8. Total Bakteri Pembusuk
15
9. Total ~ a p a n gdan Khamir
15
10. Uji Staphylococcus
16
11. Uji Escherichia coli
16
12. Uji SalmoneNa
16
HASlL DAN PEMBAHASAN
18
DAFTAR TABEL
Halarnan
Tabel 1.
Forrnulasi burnbu sosis ferrnentasi urutan
13
Tabel 2.
Reaksi spesifikasi bakteri enteropatogenik pada agar TSI dan
SIM
16
Rata-rata nilai hedonik sosis ferrnentasi dari berbagai forrnulasi
19
Tabel 3.