PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei.

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI

UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki)

MENGGUNAKAN Lactobacillus casei

SKRIPSI

Oleh :

INGE DIAN AINOVI

NPM : 0633010035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU

(Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN

Lactobacillus casei

INGE DIAN AINOVI

NPM : 0633010035

INTISARI

Ubi jalar ungu varietas ayamurasaki mempunyai mempunyai oligosakarida sebagai prebiotik yang dapat memacu pertumbuhan Lactobacillus casei sebagai probiotik. Gabungan antara prebiotik dan probiotik tersebut akan digunakan sebagai bahan penelitian minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi starter pada kualitas minuman sinbiotik ubi jalar ungu dan menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan

minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik dan dapat diterima konsumen.

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan dua faktor. Faktor I adalah lama fermentasi (12 jam, 24 jam dan 36 jam) dan faktor 2 yaitu konsentrasi starter (5%, 6% dan 7%) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz, 1994). Parameter yaang diamati adalah total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, total asam, viskositas, tingkat kemerahan da uji organoleptik (rasa, warna, aroma)

Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan lama fermentasi 24 jam: konsentrasi starter 5 % yang menghasilkan minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan perlakuan terbaik mempunyai nilai dengan total BAL 9,6800 log CFU/ml; pH 4,3; total asam 0,4110 ; viskositas 0,6659 cps dan tingkat kemerahan 14,5667 dengan nilai ranking kesukaan rasa 8,695; warna 7,050; aroma 7,700 . Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp. 53.934.246,- sebesar 26,19 % dan 245.138,40 unit /tahun. nilai Payback Periode (PP) 2,3 tahun; nilai NPV Rp17.697.268,- ; nilai Gross B/C 1,052 dan nilai IRR 22,25 % (dengan tingkat suku bunga 20%), yang berarti lebih tinggi dari bunga yang ada di bank dan layak untuk dilaksanakan.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang berjudul:

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei

Penyusunan Skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur guna Meraih Gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1)

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang tak terhingga kepada :

1. Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa

Timur.

2. Ir. Latifah, MS, selaku Pembimbing I dan Ketua Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

3. Ir. Titi Susilowati, MT, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan arahan,

bimbingan dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.

4. Drh. Ratna Yulistiani, MP, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan,

bimbingan dan meluangkan waktunya untuk menguji dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Ir. Rudi Nurismanto, MSi selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan,

bimbingan dan meluangkan waktunya untuk menguji dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

6. Orang tua tercinta Ibu Elly atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan spiritual serta dukungan doa yang diberikan setiap saat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

7. Kakak-kakakku ita, hendra, fika dan sahabatku Po, Pieram, Wahyu dan Ida

yang turut membantu serta rekan-rekan mahasiswa terutama mahasiswa Teknologi Pangan terimakasih atas segala dukungan moril dan materiil, kasih sayang, kesabaran, perhatian, pengertian dan pengorbanannya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini.

Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Program Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna sempurnanya tulisan ini.

Surabaya, November 2010

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... v

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan ... 4

C. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Sinbiotik ... 5

B. Ubi Jalar Ungu dan Inulin... 6

C. Kultur Starter Lactobacillus casei ……….... 11

D. Susu Skim ……….... 12

E. Fermentasi Bakteri Asam Laktat ………. 14

F. Analisis Keputusan ……… 19

G. Analisis Finansial ……….……… 19

1. Break Event Point (BEP) ….……… 19

2. Net Present Value (NPV) ……… 20

3. Payback Periods (PP) ..……… 21

H. Landasan Teori ... 22

I. Hipotesis ... 24

BAB III METODE PENELITIAN ... 25

A. Tempat dan Waktu ... ... 25

B. Bahan ... 25

C. Alat ... 25

D. Metode Penelitian ... 26

1.Rancangan Percobaan ... 26

2.Peubah yang digunakan ... 27

3.Parameter yang diamati ………... 28

E. Prosedur Penelitian ... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 32

A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 32

B. Hasil Analisa Produk Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu ... 33

1. Total BAL ... 33

2. Analisa pH ... 35

3. Total Asam ... 37

4. Analisa Viskositas ... 39

5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan ... 41

6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan ... 43

C. Uji Organoleptik ... 45

2. Uji Kesukaan Aroma ... 46

3. Uji Kesukaan Warna ... 47

D. Analisa Keputusan ... 49

E. Analisa Finansial ... 50

1. Kapasitas Produksi ... 51

2. Biaya Produksi ... 51

3. Harga Pokok Produksi ... 52

4. Harga Jual Produksi ... 52

5. Break Even Point (BEP) ... 52

6. Net Present Value (NPV) ... 53

7. Payback Period (PP) ... 53

8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) ... 54

9. Internal Rate of Return (IRR) ... 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 55 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Tabel I. Kandungan Gizi dari ubbi jalar putih, kuning dan ungu ... 9

2. Tabel 2. Komposisi kimia susu skim per 100 gram ... 13

3. Tabel 3. Hasil Analisa inulin ubi jalar ungu (per 50 gram) ... 32

4. Tabel 4. Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 33

5. Tabel 5. Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 35

6. Tabel 6. Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 37

8. Tabel 7. Nilai rerata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi ... 39

9. Tabel 8. Nilai rerata minuman sinbiotik dari perlakuan kons.starter ... 40

10. Tabel 9. Nilai rerata tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu.. 41

11. Tabel 10. Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu.. 43

12. Tabel 11. Nilai rerata uji kesukaan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu.... 45

13. Tabel 12. Nilai rerata uji kesukaan aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu 46 14. Tabel 13. Nilai rerata uji kesukaan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu 48 15. Tabel 14. Analisa keputusan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 50

DAFTAR GAMBAR

1. Gambar 1. Ubi Jalar Ungu ... 10 2. Gambar 2. Reaksi Pembentukan asam laktat dari laktosa …….………… 16 3. Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar ... 18 4. Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar .... 31 5. Gambar 5. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap

total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu …...……….…… 34 6. Gambar 6. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap

pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu …...……….…… 36 7. Gambar 7. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap

total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu …...….…… 38 8. Gambar 8. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap

tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu ...…….…… 42 9. Gambar 9. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, kebutuhan dan keinginan manusia semakin meningkat, terutama kebutuhan dalam bidang pangan. Perubahan gaya hidup khususnya pada pola makan yang terjadi pada sebagian besar masyarakat. Dewasa ini, para industri pangan berupaya untuk menciptakan berbagai inovasi produk pangan, baik dalam bentuk bahan mentah maupun produk siap saji. Namun, banyak sekali produk pangan yang kurang aman dan kurang layak untuk dikonsumsi, misalnya produk pangan tersebut mengandung bahan pengawet, pemanis atau pun bahan tambahan lain yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Sehingga, dari pola makan yang salah, timbul berbagai penyakit terutama penyakit pencernaan (misalnya: kurang lancarnya buang air besar). Untuk mengatasi hal ini, dapat dilakukan pengaturan pola makan yang benar dan mengkonsumsi makanan yang baik untuk pencernaan. Salah satu produk pangan yang baik untuk pencernaan adalah produk sinbiotik.

Sinbiotik merupakan gabungan dari prebiotik dan probiotik yang mempunyai peran yang sangat penting bagi kesehatan. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Sedangkan prebiotik adalah suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh positif bagi kesehatan karena dapat memacu pertumbuhan dan aktifitas mikrobia didalam saluran pencernaan kita.

Komponen prebiotik yang paling banyak digunakan adalah kelompok oligosakarida seperti yang terdapat dalam pisang, apel, jagung, kentang dan umbi-umbian termasuk ubi jalar ungu. Pada ubi jalar ungu terkandung oligosakarida yang dapat dipecah menjadi asam oleh bakteri probiotik misalnya Bakteri Asam Laktat (BAL) (Silalahi dan Netty, 2003).

Ubi jalar merupakan komoditi pangan yang penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Ubi jalar relatif murah dan mudah didapat karena banyak dijumpai dipasaran. Ubi jalar walaupun terbukti merupakan salah satu komoditas lokal yang potensial, masyarakat Indonesia masih belum tertarik untuk mengkonsumsi secara baik dan sebagian justru merendahkan jenis umbi-umbian ini, sehingga harganya relatif murah. Dewasa ini, berbagai penelitian tentang pemanfaatan ubi jalar ungu guna peningkatan nilai ekonomis yang pernah dilakukan misalnya tepung ketela ungu, bakpao ketela ungu, sirup ubi jalar ungu dll (Abdullah, 2005).

Untuk menambah nilai guna, menambah nilai ekonomis serta pengembangan produk ubi jalar ungu, maka dilakukan penelitian pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan baku, pembuatan minuman sinbiotik menggunakan starter Lactobacillus casei yang mempunyai efek menyehatkan bagi tubuh.

Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Estu (2005), tentang pembuatan minuman kesehatan ubi jalar ungu dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcsus thermophillus) menunjukkan bahwa perlakukan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi susu skim 12 %

dan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik total asam 0,6077 %; pH 4.857 ; total gula 17,7033 %; antosianin 101,863 mg/1000 ml; total bakteri asam laktat (BAL) 8,789 log CFU/ml; warna merah 14,133. Sedangkan pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu menggunakan starter Lactobacillus casei dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap total BAL, sifat fisikokimia dan organoleptik minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu.

2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi starter dan lama fermentasi untuk memperoleh minuman sinbiotik dengan kualitas baik dan disukai oleh konsumen.

C. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Meningkatkan teknologi pengolahan ubi jalar ungu serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi ubi jalar ungu

2. Menghasilkan produk inovasi baru yang memiliki rasa yang khas dan berkhasiat untuk kesehatan, serta beluma ada dipasaran dan dapat dipatenkan

3. Bagi masyarakat dapat memberikan informasi kelayakan usaha pengolahan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu untuk membuka wirausaha baru dan menciptakan peluang usaha baru, sehingga dapat membuka lapangan kerja baru.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sinbiotik

Sinbiotik merupakan gabungan dari prebiotik dan probiotik. Kelebihan dari sinbiotik adalah mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidase yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker dan mengatasi diare, meningkatkan metabolisme mineral terutama kalsium, mengurangi bakteri helikobakterpilori yang menyebabkan infeksi lambung berkepanjangan (Fahmi , 2003).

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti

Lactobacillus dalam yoghurt. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bakteri yang berperan dalam komponen probiotik salah satunya adalah Lactobacillus casei. Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan, mencegah terjadinya kanker usus dan penurunan kadar kolesterol, pencegah bakteri patogen, mengurangi sembelit, pencegah diabet dan menangani alergi dalam makanan (Hadiwiyoto, 1994).

Manfaat kesehatan yang diberikan probiotik dapat dilihat berdasarkan faktor yang mempengaruhi ekologi mikroba saluran pencernaan dan mekanisme kerjanya diantaranya adalah pencegahan berbagai bakteri patogen untuk berkolonisasi pada saluran pencernaan. Selanjutnya, kandungan saluran pencernaan yang kaya akan

nutrisi untuk mikroba, persaingan dalam mendapatkan nutrisi antara bakteri probiotik dan patogen bisa mengurangi kemampuan patogen yang ada dalam saluran pencernaan (Coconnier,1993)

Definisi prebiotik pada intinya adalah komponen makanan yang mempunyai efek terhadap pertumbuhan salah satu atau beberapa jumlah bakteria dan berpotensi untuk meningkatkan kesehatan (Gibson G.R. and Roberfroid MB, 1995). Manfaat konsumsi probiotik dan prebiotik secara rutin dapat meningkatkan fungsi imun, memperbaiki absorbsi dalam kolon, menurunkan insiden dan durasi infeksi usus serta menurunkan respon alergi dan memperbaiki sisitem pencernaan dan pembuangan.

B. Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) dan Inulin

Serat pangan pada ubi jalar dapat digunakan sebagai alternatif sumber prebiotik dengan adanya inulin yang merupakan oligosakarida yang berpotensi sebagai prebiotik. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, yaitu didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei et.al., 2008). Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobakteria (Gibson, et.al., 1995; Langlands et.al.,2004 and Pompei et.al.,2008).

Menurut Pompei et.al.,(2008), bahwa inulin dapat meningkatkan pertumbuhan

Bifidobacterium adolesentis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruechii dan dapat menghambat pertumbuhan E.coli dan Clostridia.

Inulin adalah senyawa karbohidrat alamiah yang merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin sangat luas penggunaannya di dalam industri pangan, baik di Eropa, USA maupun Canada. Penggunaan inulin tersebut sebagai pengganti gula dan lemak yang menghasilkan kalori lebih rendah. Akhir-akhir ini inulin digunakan sebagai komponen (ingredient) dari diet dan produk-produk rendah lemak (Toneli,

et.al.2008). Disamping inulin sebagai pengganti gula dan lemak tanpa menghasilkan kalori, inulin juga berperan dalam proses pencernaan, yang memberikan efek fisiologis sama dengan dietary fiber. Konsumsi inulin dapat meningkatkan secara nyata bakteri yang bermanfaat yaitu bifidobakteria (Silva, 1996). Dengan demikian inulin dapat dikatakan sebagai komponen fungsional.

Sifat fungsional inulin sebagai serat makanan dapat larut (soluble dietary fiber) sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai, 2003). Inulin dapat larut dalam air namun tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Di dalam usus besar inulin difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat di dalam usus besar, sehingga berpengaruh positif terhadap kesehatan inangnya. Oleh karena itu inulin dapat dikelompokkan sebagai komponen prebiotik.

Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dengan gugus terminal glukosa. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β(21) glikosidik. Inulin dari tanaman biasanya mengandung 20 sampai beberapa ribu unit fruktosa. Molekul yang lebih kecil dari inulin disebut fruktooligosakarida, yang mengandung 2 molekul fruktosa dan 1 molekul glukosa. Struktur inulin dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur inulin (www.wikimedia.org)

Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai efek menguntungkan bagi orang yang mengkonsumsinya dengan memacu pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernakan, sehingga meningkatkan kesehatan. Secara kimiawi prebiotik terdiri dari tiga macam kelompok yaitu : NSP (non starch polysaccharide), pati resisten dan oligosakarida. Berdasarkan definisi terakhir mengenai serat pangan yang diberikan oleh AACC (Anonim, 2001) ketiga komponen ini termasuk dalam serat pangan. Ketiga macam karbohidrat ini tidak dapat atau sulit dicerna secara enzimatis di dalam usus halus manusia sehingga akan lolos dan mencapai usus besar.

Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang biasa disebut Ipomoe batatas baklie karena memilki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Kenampakannya bagus dengan kandungan gizinya lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar jenis lain, terutama

kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 2 %, substansi antikanker yaitu selenium dan iodine 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lainnya (Yashimoto et el, 1999 dalam Eka 2003). Komposisi kimia Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) secara umum dapat dilihat pada Tabel.1

Tabel.1 Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu:

Kandungan Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Zat pati Gula reduksi Lemak Protein Air Abu Serat Vitamin C Antosianain 28,79 % 0,32 % 0,77% 0,89% 62,42% 0,93 % 2,5 % 28,68 mg/100 mg

0,06 mg/100 gr

24,47 % 0,11 % 0,68 % 0,49 % 68,78 % 8,99 % 2,79 % 29,22 mg/100 gr 0,456 mg/100 gr

12,64 % 0,30 % 0,94 % 0,77 % 70,46 % 0,84 % 3 % 21,43 mg/100 gr 11,051 mg/100 gr Sumber : Arixs (2006)

Dari ketiga ubi jalar yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah ubi jalar ungu. Zat antosianin memberi warna ungu kemerahan sehingga tidak perlu lagi memberi zat pewarna sintetis sehingga dapat dikembangkan menjadi sumber pawarna alami (Arixs, 2006)

Menurut Yoshinaga (1995) dalam Imelda (2002), ubi ungu (Ipomoe betatas

var. Ayamurasaki) mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada cultivar lain. Pigmen antosianin yang dimiliki adalah senyawa cyianidin acyl glukosidase dan

Peonidin acyl glucoside. Gambar Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) dapat dilihat pada Gambar.2

Gambar 2. Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) (Utomo, 2007)

Antosianin adalah salah satu pigmen alami yang penting yang larut dalam air. Biasanya untuk warna merah, ungu dan biru yang menarik pada bunga, buah dan sayuran. Warna ini biasanya tidak hanya terbentuk satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau sistem dari pigmen.sebagai contoh blueberry terdiri dari 10 - 15 pigmen yang berbeda, biasanya buah dan sayuran terdiri dari 4 – 6 pigmen (Maga and

Tu, 1994).

Varietas ubi jalar ungu ayamurasaki lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g. Selain keunggulan ubi jalar ungu yang kaya akan vitamin A juga mengandung antioksidan tinggi. Ubi jalar ungu mempunyai antioksidan yang tinggi sehingga dapat mencegah kanker dan banyak mengandung vitamin A (Suliantari dan Rahayu. 1990).

Selain itu juga Ubi jalar ungu juga kaya akan karbohidrat dan energi yang mampu mengembalikan tenaga. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar ungu sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon (Suliantari dan Rahayu. 1990).

C. Lactobacillus casei

Kultur Stater merupakan bagian terpenting dalam fermentasi susu untuk menghasilkan susu fermentasi bermutu tinggi, yang seragam dan stabil. Kultur stater harus berupa mikroba yang aman dan memang digunakan untuk produksi makanan, baik kultur tunggal maupun multi kultur. Bakteri asam laktat yang aktif tumbuh dalam susu atau whey, atau media formulasi lainnya menghasilkan cita rasa dan tekstur yang disukai dan sudah dikenal (Surono dan Husono,2002).

Kultur stater harus memenuhi kriteria yang dapat diproduksi dalam skala besar, mudah diproduksi, viabilitas kultur selama masa simpan susu fermentasi yang tinggi, sedikit menghasilkan asam selama transportasi dan penyimpanan, cepat menghasilkan asam selama fermentasi, membentuk flavor dan tektur yang diinginkan (Surono dan Husono,2002).

Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri asam laktat heterofermentatif (Jay, 1992). Lactobacillus casei menghasilkan asam laktat sebagai produk fermentasi utama manakala tumbuh dalam suatu medium dengan glukosa atau laktosa sebagai sumber karbohidrat yang utama (Matsuzaki dalam Farnworth, 2003).

Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 15 ºC dan memiliki suhu optimal 37 ºC. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah antara 3,3 – 7,0. (Hadiwiyoto, 1994). Ketahanan Lactobacillus casei dalam gastric dan empedu sudah dibandingkan dengan strain lain dari Lactobacillus dan Streptococcus. Ketahanan L. casei dalam asam gastric adalah paling tinggi diantara strain-strain lain yang juga bersama-sama dipelajari, dan mempunyai waktu yang lebih lama dibanding dengan bakteri yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus).

Lactobacillus casei merupakan suatu heterofermentatif yang fakultatif anaerob, bisa tumbuh pada suhu 15 ºC, menghasilkan L-asam laktat, tidak menghasilkan di asetil. Lactobacillus casei tersebar di alam dan telah di isolasi dari produk-produk olahan susu dan saluran pencernaan berbagai hewan. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan, juga mencegah kanker usus, penurunan kadar kolesterol, pencegahan bakteri patogen, menstimulir respon imun, mengurangi sembelit, pencegah diabet, meningkatkan daya cerna laktosa pada penderita intoleransi lactosa dan menangani alergi terhadap makanan (Kailasapathy, 2002).

D. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005). Adapun komposisi susu skim per 100 gramnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia susu skim per 100 gram

Komopnen Jumlah Kalium (mg)

Air (%) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Besi (gr) Vit. A (SI) Vit. B1 (μg) Vit. C (μg) Energi (kal) Fosfor (mg) Natrium (mg)

145 4 3,3 0,13

5,1 121 0,6 0,04

40 1,0 36 95 52 Sumber : Surajudin dkk, (2005).

Susu skim atau susu bebas lemak (kandungan lemak <0.5%) telah terbukti bersifat hipokolesterolemik atau mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. susu skim secara teratur juga diduga dapat mengurangi laju proses pengendapan kolesterol dalam pembuluh darah aorta (Fennema, O. R., 1996).

Pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu, penambahan susu skim sangat diperlukan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan Lactobacillus casei. Bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa yang bersifat pasir (sandiness) jika terlalu banyak digunakan. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat (Goff, 2006).

E. Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana karbohidrat dan komponen yang terlibat didalamnya dioksidasi dengan melepaskan energi dalam ketiadaan akseptor eksternal. Penerima elektron akhir merupakan komponen organik yang diproduksi secara langsung dari pemecahan karbohidrat dan sebagai akibatnya hanya sebagian dari komponen utama yang terjadi dan hanya sejumlah kecil energi yang terlepas selama proses berlangsung (Jay, 1992).

Istilah fermentasi digunakan untuk menyatakan pemecahan gula menjadi alkohol dan karbondioksida baik dengan menggunakan enzim maupun mikroorganisme dan dalam kondisi anaerobik maupun aerobik (Potter and Hotchkiss, 1995).

Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Mekanisme metabolisme laktosa (homofermentatif) (Widodo, 2003). Proses glikolisis menurut skema Embden Meyerhof Parnas terdiri dari beberapa tahap, yaitu:

1. Hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang dikatalisa oleh enzim laktase atau ß-D-galaktosidase.

2. Phosforilase D-glukosa menjadi D-glukosa-6-phosphat. Tahap ini dikatalisa oleh enzim heksokinase dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium. 3. Isomerasi glukosa-6-phospat menjadi fruktosa-6-phospat yang dikatalisa oleh

enzim phosphoglukoisomerase.

dikatalisa oleh enzim phosphofruktokinase dan memerlukan 1 molekul ATP serta ion magnesium.

5. Pemecahan fruktosa-1,6-diphosphat menjadi senyawa triphosphat yaitu gliserida 3 phosphat dan dihidroksi aseton phosphat, yang dikatalisa oleh enzim aldolase dan bersifat bolak balik.

6. Oksidasi dan phosphorilasi gliseraldehida 3 phosphat menjadi asam 1,3-diphospogliserat, yang dikatalisa oleh enzim gliseraldehida-3-phosphat dehidrogenase dan coenzim diphospo piridin dinukleotida (DPN)

7. Pembentukan molekul ATP yaitu dengan cara memecah ikatan phosphat berenergi tinggi dari molekul DPGA ke molekul ADP. Proses ini dikatalisa oleh enzim phosphogliserat kinase dan menghasilkan asam-3-phosphogliserat (3-PGA) dan 1 molekul ATP.

8. Isomerasi (3-PGA) oleh enzim phosphogliserimutase menjadi asam 2- phosphogliserat (2-PGA).

9. Dehidrase yaitu pelepasan 1 molekul air dari asam 2-phosphogliserat dengan bantuan enzim enolase dikalikan 2-phosphoenol piruvat yang mempunyai ikatan phosphat berenergi tinggi dalam molekulnya.

10.Pemindahan ikatan phosphat berenergi tinggi dari molekul PEP ke molekul ADP sehingga terbentuk asam piruvat dan 1 molekul ATP yang dikatalisa oleh enzim piruvat kinase.

11.Asam piruvat menerima kembali pasangan elektron yang berasal dari oksidasi asam gliseraldehida-3-phosphat dalam proses glikolisis sehingga tereduksi menjadi asam laktat yang dikatalisa oleh enzim laktat dehidrogenase.

Reaksi pembentukan asam laktat dari laktosa dapat dilihat pada Gambar 3.

OH ATP

ADP

Galaktosa Glukosa

Laktosa

Hexokinase

ATP ADP

UDP-Glukosa

Gal-I-uridyl transferasee Glukosa-I-phospate Galaktosa-1-P

UDP-Galaktosa

UDP-Glukosa-4-epimerase

UDP-Gloksa UTP PPI

Glukosa-1-P Isomerase

Glukosa-6-P

Fruktosa-6-P

Fuktosa-1,6-DIP ATP

ADP

Aldolase

Dihydroxyacetone Glyceradehyde-3P

Phospoenolpyruvat

pyrufat

Pyrufat kinase ATP

ADP

ASAM LAKTAT

Lactate dehydrogenase NADH+H+

NAD+

Menurut Hidayat dkk (2006), bahwa dalam proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar dibutuhkan bahan antara lain : ubi jalar (500 gr), air (1 L), susu skim, gula dan starter. Adapun tahap-tahap proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar adalah sebagai berikut:

1. Pengupasan ubi jalar (500 gr), dilanjutkan pencucian 2. Pemotongan ubi jalar kemudian dimasukkan dalam blender

3. Penambahan air sebanyak 2 kali lipat berat ubi dan dilakukan penghancuran dengan blender pada kecepatan penuh

4. Penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh filtratnya 5. Pengendapan selama 1 jam untuk memisahkan pati yang terikut dalam sarinya 6. Pemanasan pada suhu 80 °C selama 15 menit. Suhu tidak terlalu tinggi untuk

menghindari terjadi degradasi

7. Penambahan susu skim sebanyak 4 % dan gula 10 % 8. Pengadukan sampai larut

9. Pendinginan sampai pada suhu kamar (30 - 37 ºC) 10.Penambahan starter sebanyak 2 % secara steril 11.Inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam 12.Produk minuman probiotik ubi jalar

Gambar. 4 Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar (Hidayat dkk, 2006)

Penghancuran dengan blender + sedikit air

Penyaringan

filtrat

Pengendapan 1 jam

Endapan Ampas

Pati Pencucian dan Pengupasan

Pemanasan 80 ºC 15 menit Ubi Jalar

Sari Ubi Jalar Ungu

Pengadukan s/d homogen

Pendinginan s/d suhu kamar

Inokulasi starter Sukrosa 10 %

(b/v) Susu skim 4 %

Inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam Starter yoghurt

2 % (v/v)

Minuman Probiotik Ubi Jalar Pemotongan kecil-kecil

F. Analisa Keputusan

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk dapat membuat keputusan (Susanto, 1994).

Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan dengan mengadakan analisa kimia dan organoleptik dari produk minuman sinbiotik kemudian dilakukan analisa finansial (Susanto, 1994).

G. Analisa Finansial

Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya adalah bisa menjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994).

Analisa finansial yang dilakukan Susanto dan Saneto (1994), meliputi : analisa uang dengan metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode

Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), dan Play Back Periode(Susanto dan Saneto, 1994).

1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak

mendapatkan keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan rumus-rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :

a. Biaya titik impas

BEP = Biaya Tetap …….. (1) 1- (Biaya Tidak tetap / Pendapatan)

b. Prosentase titik impas BEP (%) = BEP (Rp)

X 100% ……. (2)

Pendapatan c. Kapasitas titik impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :

Kapasitas titik impas = prosentase titik impas x pendapatan …… (3)

2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)

Net present value (NPV) merupakan selisih antara present value dari

benefit dan present value dari pada biaya.

Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :

... (4)

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke t Ct = Pengeluaran pada tahun ke t

(l+i)’

Bt - Ct

t-1 n

T = 1,2,3,…..,n

n = Umur ekonomis dari proyek i = Tingkat bunga

3. Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto)

Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek payback periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek yang akan dipilih jika mempunyai waktu Payback periode yang paling cepat.

I

PP = ... (5)

Ab

Keterangan : I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih per tahun

4. Internal Rate of return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994)

Internal rate of return (IRR) merupakan nilai discount rate I dengan NPV diproyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.

NPV’

IRR = I’ + (I’’ + I’) ... (6) NPV’’ + NPV’

Keterangan :

NPV’ = NPV tahun yang akan datang NPV’’ = NPV sekarang

I’ = Tingkat suku bunga sekarang I’’ = Suku bunga bank

H. Landasan Teori

Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) dengan kandungan pigmen antosianin yang cukup tinggi (Eka, 2003). Jenis karbohidrat pada ubi ungu adalah golongan oligosakarida dan poligosakarida yang merupakan komponen prebiotik. Oligosakarida pada ubi jalar dapat dipecah menjadi asam oleh bakteri probiotik misalnya Bakteri Asam Laktat (BAL) (Silalahi dan Netty, 2003). Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bakteri yang berperan dalam komponen probiotik salah satunya adalah Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei

mampu tumbuh pada suhu 15 ºC dan memiliki suhu optimal 37 ºC. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah antara 3,3 – 7,0. (Hadiwiyoto, 1994).

Serat pangan pada ubi jalar dapat digunakan sebagai alternatif sumber prebiotik dengan adanya inulin yang merupakan oligosakarida yang berpotensi sebagai prebiotik. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, yaitu didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat

dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei et.al., 2008). Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobakteria (Gibson, et.al., 1995; Langlands et.al.,2004 and Pompei et.al.,2008).

Gabungan antara prebiotik dari oligosakarida ubi jalar ungu dan Lactobacillus casei yang merupakan probiotik disebut sinbiotik. Minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman (Gipson and Fuller, 1999)

Jenis karbohidrat pada ubi ungu adalah golongan oligosakarida dan poligosakarida yang tidak dapat digunakan secara langsung oleh L.casei, perlu ditambahkan gula dan susu skim sebagai sumber laktosa dan karbon. Selama proses fermentasi akan terjadi peristiwa perubahan laktosa menjadi asam laktat. Laktosa sebagai penghasil karbon dan energi dihidrolisa oleh starter mendapatkan hasil akhir asam piruvat yang dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase.

Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter harus cukup. Demikian pula untuk aroma dan rasa serta jumlah bakteri tergantung dari waktu fermentasi yang dibutuhkan harus tepat agar menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin, 2005).

I. Hipotesis

Diduga konsentrasi starter dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu berpengaruh terhadap viabilitas BAL, kualitas fisik, kimia dan organoleptik produk yang dihasilkan.

BAB III

BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan waktu

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Labolatorium Kimia Analisa Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran Jawa Timur, dengan waktu pelaksanaan mulai bulan April 2010 sampai bulan Agustus 2010.

B. Bahan

Bahan baku dan bahan tambahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar ungu varietas ayamurasaki yang diperoleh dari Supermarket Yakaya Rungkut Gunung Anyar dan Lactobacillus casei dari Labolatorium Mikrobiologi UNAIR (MIPA).

Bahan untuk analisa yang digunakan adalah aquades, gula pasir, susu skim, kultur

Lactobacillus casei, indikator phenopthalen, NaCl 0.85 N,aquabidest, MRS Agar dan MRS cair, HCL 25%, NaOH 0,1 N, H2SO4, Na2SO4, dan alkohol 7 %, inulin standart,

karbazol .

C. Alat

Alat yang digunakan pada pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu antara lain : pisau, blender, pengaduk, baskom, kain saring, oven, timbangan analitik digital, Erlenmeyer, gelas beker, pipet tetes, gelas ukur, buret, viscosimeter, incubator, water bath, spektrofotometer Spektronic 21D, pH meter dan autoclave.

D. Metode Penelitian 1. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik bubuk dari ubi jalar ungu menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan pola factorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz, 1994).

Menurut Gaspersz (1994), perhitungan statika dengan rumus sebagai berikut :

Υijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ... (7) Keterangan ;

Υijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan i dan j (taraf ke-I dan faktor I dan taraf ke-j dari faktor II)

μ = nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)

αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor I

βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II

(αβ)ij = pengaruh interaksi faktor I ke I dari faktor II ke-j i = 1,2,…….,p (konsentrasi starter dan lama fermentasi)

ε = galat percobaan pada perlakuan ke-i pada faktor I dan perlakuan ke-j pada faktor II

j = 1,2,………,n ( konsentrasi starter (%)) k = 1,2,………,r (lama fermentasi (jam))

2. Peubah yang digunakan

1. Faktor berubah terdiri dari 2 faktor yaitu :

Faktor I : Lama Fermentasi (T), terdiri dari 3 level, yaitu :

 T1 = 12 jam  T2 = 24 jam  T3 = 36 jam

Faktor II : Konsentrasi Starter (S), terdiri dari 3 level, yaitu :

 S1 = Starter 5 %  S2 = Starter 6 %  S3 = Starter 7 %

2. Faktor tetap :

a. ubi jalar ungu : 150 gram b. susu skim : 12 %

c. sukrosa : 10 %

d. pasteurisasi : 70 ºC 15 menit e. suhu fermentasi : suhu kamar (28 ºC)

f. air : 450 ml

Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan 9 kombinasi perlakuan sebagai berikut :

S

T S1 S2 S3

T1 T1 S1 T1 S2 T1 S3

T2 T2 S1 T2 S2 T2 S3

Keterangan :

T1 S1 = lama fermentasi 12 jam dan starter 5 %

T1 S2 = lama fermentasi 12 jam danstarter 6 %

T1 S3 = lama fermentasi 12 jam dan starter 7 %

T2 S1 = lama fermentasi 24 jam dan starter 5 %

T2 S2 = lama fermentasi 24 jamdan starter 6 %

T2 S3 = lama fermentasi 24 jamdan starter 7 %

T3 S1 = lama fermentasi 36 jamdan starter 5 %

T3 S2 = lama fermentasi 36 jamdan starter 6 %

T3 S3 = lama fermentasi 36 jamdan starter 7 %

3. Parameter yang Diamati

Uji mutu minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu

 Analisa Inulin (Kierstan , 1980 dan Widowati, 2001)

Total BAL (Bakteri Asam Laktat) dengan metode TPC (Fardiaz, 1993)

 Analisa pH dengan pH meter (Hadiwiyoto, 1994)

 Intensitas warna (Yuwono dan Susanto, 2001)

 Analisa Total Asam (sebagai asam laktat) (Hadiwiyoto, 1994)

 Analisa Inulin ( Kierstan, 1980 )

 Analisa Viskositas ((Hadiwiyoto, 1994)

E. Prosedur Penelitian

Tahapan-tahapan dalam pembuatan minuman sinbiotik bubuk dari ubi jalar ungu adalah sebagai berikut.

1. Pengupasan

Pencucian ubi jalar ungu dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada ubi dilanjutkan pengupasan untuk menghilangkan kulit ubi.

2. Pemotongan kecil –kecil

Pemotongan untuk memperkecil ukuran pada ubi jalar ungu agar mudah dalam penghancuran dalam blender. Setelah dipotong kemudian dilakukan penimbangan ubi hasil pemotongan tersebut sebanyak 150 gr.

3. Penghancuran dengan blender

Setelah ditimbang kemudian dihancurkan dengan blender untuk memperkacil partikel dan dengan penambahan air sebanyak 3 kali lipat berat ubi jalar ungu (450 ml).

4. Penyaringan

Setelah dihancurkan kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh filtratnya (365 ml).

5. Pemanasan

Filtrat yang diperoleh sebanyak 365 ml kemudian dipanaskan pada suhu 70 °C selama 15 menit. Suhu tidak terlalu tinggi untuk menghindari terjadi degradasi. Sambil dipanaskan, ditambahkan susu skim sebanyak 12 % dan gula 10 % dan diaduk sampai larut (homogen) hingga menjadi minuman ubi jalar ungu.

6. Pendinginan

Dilakukan pendinginan sebelum penambahan starter sampai suhu kamar (30 – 37 ºC) 7. Inokulasi starter

Minuman ubi jalar ungu yang telah dingin, kemudian ditambahkan starter sebanyak 5 %, 6 % dan 7 % secara steril.

8. Inkubasi

Dilakukan pengeraman pada minuman ubi jalar ungu pada suhu kamar selama 24 jam 9. Produk minuman sinbiotik ubi jalar ungu

Selesai pengeraman, maka jadilah minuman sinbiotik ubi jalar ungu, kemudian dianalisa total BAL, pH, intensitas warna, viskositas, total asam dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa).

Gambar Diagram Alir proses pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu dapat

dilihat pada Gambar. 5

analisa : inulin

Analisa:

- total BAL, total asam - pH, kadar inulin - intensitas warna - viscositas - uji organoleptik

(warna, aroma, rasa)

Gambar. 5 Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu Penghancuran dengan blender

Penyaringan

Filtrat 365 ml

Ampas

Sari Ubi Jalar Air 450 ml

Pasteurisasi 70 ºC 15 menit dan pengadukan

Pendinginan s/d suhu kamar (± 30 ºC)

Inokulasi starter Sukrosa 10 % (b/v)

Susu skim 12 %

Fermentasi pada suhu kamar 28 ºC

Lactobacillus casei 5 % , 6 % dan 7 % (v/v)

Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu

Pemotongan kecil-kecil dan Penimbangan 150 gr Ubi Jalar Ungu 200 gram

Pencucian dan Pengupasan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi, dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Pada pembuatan minuman sinbiotik digunakan ubi jalar ungu sebagai bahan baku. Hasil analisa kadar inulin pada ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel.3

Tabel.3 Hasil Analisa inulin ubi jalar ungu (Per 50 gram) Minuman sinbiotik Ubi jalar ungu Parameter

Hasil analisa standar inulin ubi – ubian (uwi ungu, gembili, uwi

kuning, gembolo, uwi kuning)

Kadar inulin 0,902 % 0,137 – 14,54 %

Dari Tabel.3, dapat diketahui bahwa hasil analisa inulin ubi jalar ungu sebesar 0,902 % (perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 1), sedangkan menurut standar inulin hasil penelitian sebesar 0,137-14,54 %. Hal ini menunjukkan bahwa inulin yang terdapat pada ubi jalar ungu masih memenuhi standar inulin dan bisa digunakan untuk pembuatan minuman sinbiotik.

B. Hasil Analisa Produk Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu 1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Hasil analisis ragam total BAL (Lampiran 3), menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.4

Tabel.4 Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi starter (%) Rerata Total BAL (log CFU/ ml)

Notasi DMRT (5 %) 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 7.6167 8.5100 9.1000 9.6800 10.1667 10.9333 11.2933 11.6767 12.0933 i h g f e d c b a 0.2464 0.2449 0.2435 0.2413 0.2376 0.2333 0.2267 0.2158 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti

tidak berbeda nyata.

Tabel 4. Menunjukan bahwa besarnya populasi total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 7,6167- 12,0933 (log CFU/ ml). Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 % memberikan nilai total bakteri asam laktat (BAL) minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 7,6167 (log CFU/ ml) sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 % memberikan total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 12,0933 (log CFU/ ml). Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada

minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 6.

y = 1.4967x + 7.7156 R2 _{= 0.9834}

y = 1.8383x + 5.8533 R2 _{= 0.995}

y = 1.5833x + 6.9511 R2 _{= 0.9993}

0 2 4 6 8 10 12 14 16

12 24 36

Lama Fermentasi (Jam)

T o ta l BAL ( lo g CF U/ kons.starter 5% kons.starter 6% kons.starter 7% Linear (kons.starter 7%) Linear (kons.starter 5%) Linear (kons.starter 6%)

Gambar.6 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Gambar 6. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan total bakteri asam laktat (BAL) pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula bakteri yang tumbuh. Selain itu adanya nutrisi dari oligosakarida pada ubi jalar ungu yang menyebabkan bakteri Lactobacillus casei semakin tumbuh dan berkembangbiak selama proses fermentasi. Semakin banyak konsentrasi starter maka semakin banyak populasi bakteri Lactobacillus casei yang terbentuk. Hal ini didukung oleh Hayes (1995) yang menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: nutrisi, temperatur, kelembaban, oksigen, pH, lama fermentasi dan substansi penghambat. Total bakteri asam laktat (BAL) meningkat seiring dengan meningkatnya lama fermentasi. Peningkatan jumlah bakteri ini terjadi karena adanya nutrisi yang mencukupi dan kondisi pertumbuhan (suhu dan pH) yang optimum selama fermentasi.

2. Analisa pH

Hasil analisis ragam pH (Lampiran 4), menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.5

Tabel.5 Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan

Lama Fermentasi (jam)

Konsentrasi starter (%)

Rerata pH Notasi DMRT

(5 %) 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 5,0 4,8 4,7 4,4 4,3 4,1 3,7 3,5 3,3 i h g f e d c b a 0.0922 0.0917 0.0911 0.0903 0.0890 0.0873 0.0849 0.0808 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 5. Menunjukan bahwa besarnya pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 3,3-5,0. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 % memberikan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 5,0 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7% memberikan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 3,3. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 7.

y = -0.6833x + 5.4 R2

= 0.9982

y = -0.6333x + 5.4667 R2 _{= 0.9678}

y = -0.6667x + 5.7 R2

= 0.9926

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0

12 24 36

Lama Fermentasi (Jam)

N

ila

i p

H

kons.starter 5 ml

kons.starter 6 ml

kons.starter 7 ml

Gambar.7 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka pertumbuhan sel bakteri akan meningkat. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak pula kesempatan bakteri untuk tumbuh dan semakin banyak konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan semakin cepat pula daya kerja bakteri untuk mengubah laktosa dan glukosa dari oligosakarida menjadi asam sehingga menurunkan pH. Kandungan glukosa dalam oligosakarida pada ubi jalar ungu akan meningkatkan produksi asam laktat yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan menyebabkan terjadinya penurunan pH.

Wibowo (1990) menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun.

3. Total Asam

Hasil analisis ragam total asam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.6

Tabel.6 Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi starter (%) Rerata total asam (%) Notasi DMRT (5 %) 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 0.1847 0.3913 0.4087 0.4110 0.4578 0.4965 0.5119 0.5222 0.5447 b b b b b a a a a 0.0414 0.0412 0.0409 0.0406 0.0400 0.0392 0.0381 0.0363 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 6. Menunjukan bahwa besarnya total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 0,1847-0,5447. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 % memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 0,1847 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 % memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 0,5447. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 8.

y = 0.068x + 0.3473 R2 _{= 0.9724}

y = 0.0654x + 0.3263 R2 _{= 0.9999}

y = 0.1636x + 0.0419 R2 = 0.9533 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80

12 24 36

Lama Fermentasi (Jam)

T o ta l A s a m ( %

kons.starter 5 ml

kons.starter 6 ml

kons.starter 7 ml

Linear (kons.starter 7 ml)

Linear (kons.starter 6 ml)

Linear (kons.starter 5 ml)

Gambar.8 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Gambar 8. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi. Asam laktat terbentuk sebagai hasil dari pemecahan laktosa dan glukosa dari oligosakarida pada ubi jalar ungu oleh kultur starter (L.casei). Semakin banyak konsentrasi starter dan diiringi lamanya fermentasi maka daya kerja bakteri semakin tinggi sehingga asam laktat yang dihasilkan semakin meningkat.

Fardiaz (1992), menyatakan bahwa nutrisi (Inulin atau oligosakarida yang sebagai prebiotik) mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri (konsentrasi starter) yang dapat mengubah glokosa menjadi asam laktat maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama fermentasi , maka total asam pada hasil

fermentasi akan semakin tinggi.

Hal ini didukung oleh Rahman (1992), bahwa semakin lama fermentasi akan terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam-asam organik, sehingga semakin lama proses fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.

4. Analisa Viskositas

Hasil analisis ragam vikositas (Lampiran 6), menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.7

Tabel 7. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi. Lama fermentasi (Jam) Nilai

Rata-rata Viskositas (cps)

Notasi DMRT 5% 12

24 36

0.3579 0.5983 0.8658

a b c

- 0,0470 0,0494 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Pada Tabel 7. menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,8658-0,3579. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,8658. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai nilai sebesar 0,3579. Perlakuan lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 36 jam terdapat perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi

starter dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi starter. Konsentrasi Starter (%) Nilai

Rata-rata Viskositas (cps)

Notasi DMRT 5%

5 6 7

0,5127 0,6291 0,6082

a b c

- 0,0470 0,0494 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel .8, menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara 0,6082-0,5127 cps. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,6082 cps. Sedangkan viskositas pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik memepunyai nilai sebesar 0,5127 cps. Perlakuan konsentarsi starter 5 %, 6% dan 7 % terdapat perbedaan yang nyata .

Hal tersebut menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan viskositas pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi nutrisi (susu skim) yang dibutuhkan oleh bakteri semakin menurun sehingga viskositas minuman yang dihasilkan juga menurun (lebih encer). Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan asam laktat dapat menyebabkan pati terhidrolisis secara parsial menjadi dekstrin. Semakin lama fermentasi maka vikositas menjadi lebih rendah dikarenakan oleh pati yang akan terhidrolisis secara parsial akan semakin banyak dekstrin yang tinggi sehingga menurunkan viskositas minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Menurut Tjoekroadikoesoemo (1996), bahwa pada proses fermentasi yang menghasilakan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah. Haryadi (1993), menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisis pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.

5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan (a*)

Hasil analisis ragam tingkat kemerahan (Lampiran 7), menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.9

Tabel.9 Nilai rerata tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi starter (%) Rerata tingkat kemerahan (a*) Notasi DMRT (5 %) 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 16.8000 16.0667 15.0000 14.5667 13.7667 13.1000 12.5333 11.6667 10.5000 h g f f e d c b a 0.4597 0.4570 0.4543 0.4502 0.4435 0.4353 0.4231 0.4028 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 9. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 19,40-10,60. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 % memberikan nilai tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 19,40 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 % memberikan tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 10,60. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 9.

y = -2.1333x + 18.9 R2 _{= 0.9993}

y = -2.2x + 18.233 R2 _{= 0.9993} y = -2.25x + 17.367

R2 _{= 0.992}

0 4 8 12 16 20

12 24 36

Lama Fermentasi (Jam)

N ila i K e m e ra h a n (

kons.starter 5 ml kons.starter 6 ml kons.starter 7 ml

Linear (kons.starter 5 ml) Linear (kons.starter 6 ml) Linear (kons.starter 7 ml)

Gambar.9 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Gambar.9, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan warna dan letak gugus hidroksil pigmen antosianin berubah, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kemerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi (1993) menegemukakan bahwa antosianin dan asam dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan

perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam yang kemungkinan terjadi kondensasi antara antosianin dan asam tersebut.

6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan (L)

Hasil analisis ragam tingkat kecerahan (Lampiran 8), menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.10

Tabel.10 Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi starter (%) Rerata tingkat kecerahan (L) Notasi DMRT (5 %) 12 24 36 5 6 7 5 6 7 5 6 7 41.8000 40.0667 38.9000 37.2667 36.4333 35.4667 33.7333 32.0667 30.8333 i h g f e d c b a 0.7810 0.7766 0.7786 0.7649 0.7534 0.7396 0.7188 0.6843 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 10. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu berkisar antara 30.8333- 41.800 . Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 % memberikan nilai tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 41.800 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 % memberikan tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 30.8333. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi

starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 10.

y = -4.0333x + 45.667 R2 _{= 0.9949}

y = -4x + 44.189 R2 _{= 0.9972}

y = -4.0333x + 43.133 R2 _{= 0.9927}

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

12 24 36

Lama Fermentasi (jam)

T

in

g

kat

K

ecer

ah

a

kons.starter 5 ml

kons.starter 6 ml

kons.starter 7 ml

Gambar.10 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Gambar.10, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter menyebabkan tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan pigmen antosianin, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kecerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi (1993) menyatakan bahwa kecerahan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, konsentrasi, jenis pigmen, macam solvent dan adanya senyawaan yang bereaksi secara reversible irreversible dengan antosianin.

C. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik minuman sinbiotik yang diuji meliputi: rasa,warna dan aroma. Penelitian minuman sinbiotik yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:

a. Uji Hedonik Rasa

Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpanan bahan pangan. Berdasarkan hasil uji organoleptik antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa minuman sinbiotik (Lampiran 9), nilai rata-rata hedonik rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel.11 Nilai rerata uji kesukaan rasa pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan

Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi starter

(%)

Rata-rata nilai

12

24

36

5 6 7 5 6 7 5 6 7

2,950 2,200 4,625 8,695 7,425 6,175 9.925 4,206 3.325

Berdasarkan Tabel.11, menunjukan bahwa tingkat hedonik (kesukaan) dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai berkisar antara 2,950 – 3,325 masuk dalam skala (sangat tidak suka dan sangat suka). Perlakuan konsentrasi starter 5 % dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 9,925.

Banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan dan lamanya fermentasi pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan mempengaruhi rasa, dimana semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan dan semakin lama waktu fermentasi, akan mempercepat produksi asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu menjadi semakin asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003) yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat dan komponen volatil memberikan karakter asam dan aroma.

b. Uji Hedonik Aroma

Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan penambahan starter dan lama fermentasi terdapat perbedaan yang nyata (Lampiran 10), nilai rata-rata aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel.12 Nilai rerata uji kesukaan aroma pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan

Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi Starter (%)

Rata-rata nilai 12

24

36

5 6 7 5 6 7 5 6 7

2,625 4,400 5,850 7,700 7,800 5,200 3,675 5,575 1,807

Berdasarkan Tabel 12, menunjukan tingkat hedonik (kesukaan) dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 1,807-7,800 masuk dalam skala (sangat tidak suka samapi sangat suka). Perlakuan konsentrasi starter 6 % dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 7,800.

Aroma yang dihasilkan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dipengaruhi oleh media serta jenis bakteri Lactobacillus casei. Aroma minuman sinbiotik sedikit menyengat asam, hal ini didukung oleh Hadiwiyoto (1994) bahwa aroma yang menyengat atau tajam pada produk makanan atau minuman sinbiotik disebabkan oleh pengaruh terbentuknya senyawa-senyawa volatil seperti asam laktat, asetaldehida diasetil dan asam asetat yang mudah menguap, dimana dihasilkan oleh bakteri starter sebagai tanda fermentasi berjalan dengan baik.

c. Uji Hedonik Warna

Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan hasil uji oragnoleptik terhadap warna minuman sinbiotik ubi jalr ungu terdapat perbedaan yang nyata (Lampiran 11), nilai rata-rata warna dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel.13 Nilai rerata uji kesukaan warna pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan

Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi Starter (%)

Rata-rata nilai

12

24

36

5 6 7 5 6 7 5 6 7

8,825 7,725 6,525 7,050 5,050 4,450 2,750 1,975 1,765

Berdasarkan Tabel 13, menunjukan tingkat hedonik (kesukaan) dari panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 8,825-1,765 masuk dalam skala (sangat tidak suka samapi sangat suka). Perlakuan konsentrasi starter 5 % dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 8,825. Semakin banyak jumlah konsentrasi starter dan semakin lama waktu fermentasi menghasilkan rasa asam pada minuman sinbiotik yang akan mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Sehingga menjadikan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu semakin pudar dan berpengaruh juga terhadap nilai yang diberikan oleh panelis pada tingkat kesukaan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Pernyataan tersebut didukung oleh Winarno dan Laksmi (1993) bahwa antosianin dan asam askorbat dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam askorbat, asam amino, fenol dan turunan gula yang kemungkinan terjadi karena kondensasi antara antosianin dan senyawa-senyawa tersebut.

Sudarmanto (1998) menyatakan bahwa stabilitas antosianin dipengaruhi oleh berbagai macam faktor antara lain ; pH, O2, Ion logam, temperatur, sinar, enzim, asam

dan jenis pigmen serta tanin. Selain itu, gugus hidroksil dan metosil akan mempengaruhi warna antosianin. Peningkatan gugus hidroksil akan menyebabkan warna semakin biru dan peningkatan gugus metosi akan menyebabkan warna semakin merah.

D. Analisis Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1987).

Analisis keputusan terbaik pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu dilakukan berdasarkan hasil uji organoleptik rasa, warna dan aroma yang menghasilkan nilai kesukaan rata-rata yang cukup tinggi.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik hasil terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi starter 5 % dan lama fermentasi 24 jam dengan nilai kesukaan untuk ranking rasa 8,695, aroma 7,700 dan warna7,050. Pada perlakuan ini mempunyai nilai total bakteri asam laktat (BAL) 9,6800 log CFU/ml,total asam 0,4110 %, viskositas 0,6659,kadar kemerahan 14,5667 dan pH 4,3. Pada perlakuan tersebut, semua parameter menunjukkan tingkat kesukaan konsumen yang tinggi. Analisa keputusan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel.14

Tabel 14. Analisa keputusan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.

Perlakuan

Total

BAL pH

Total

Asam Viskositas Kemerahan Organoleptik Lama Fermentasi:

Kons.starter rasa warna aroma

T1S1 7.6167 5,0 0.1847 0.9747 16.8000 2,950 8,825 2,625

T1S2 8.5100 4,7 0.3913 0.8904 16.0667 2,200 7,725 4,400

T1S3 9.1000 4,6 0.4087 0.7324 15.0000 4,625 6,525 5,850

T2S1 9.6800 4,3 0.4110 0.6659 14.5667 8,695 7,050 7,700

T2S2 10.1667 4,2 0.4578 0.6534 13.7667 7,425 5,050 7,800

T2S3 10.9333 3,9 0.4965 0.4756 13.1000 6,175 4,450 5,200

T3S1 11.2933 3,4 0.5119 0.3999 12.5333 10,000 2,750 3,675

T3S2 11.6767 3,1 0.5222 0.3434 11.6667 4,206 1,975 5,575

T3S3 12.0933 2,7 0.5447 0.3302 10.5000 3,000 1,765 1,807

Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial. E. Analisis Finansial

Analisa finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara ekonomis) dari produksi minuman sinbiotik. Pada penelitian ini dilakukan analisa finansial untuk perlakuan yang telah memenuhi criteria yang diharapkan yaitu pada perlakuan lam fermentasi : konsentrasi starter = 24 jam : 5 %.

Parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kelayakan produksi minuman sinbiotik meliputi BEP, NPV, Gross B/C, IRR, dan PP. hasil perhitungan Analisa Finansial disajikan pada Lampiran 13.

1. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi yang direncanakan pada perusahaan minuman sinbiotik adalah 9360 L/tahun. Produksi 1 tahun dilakukan selama 312 hari kerja. Data kapasitas produksi selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tetap adalah biaya yang bersifat independent atau tidak berubah terhadap pemakainan alat. Biaya tetap pada perusahaan minuman sinbiotik meliputi biaya tenaga kerja, biaya penyusunan alat, sewa bangunan dan sewa mobil.

Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya dapat berubah-ubah sejalan dengan besarnya produksi yang dilakukan. Biaya ini terdiri dari biaya pembelian bahan baku dan pembantu, pembelian bahan pengemas, utilitas, biaya bahan bakar untuk mobil, biaya perawatan alat, mobil dan bangunan.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri minuman sinbiotik adalah sebagai berikut :

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap = Rp 25.779.553,- + Rp 107.494.200,- =Rp 133.273.733

,-3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap botol.

Harga Pokok =

= Rp 9360

= Rp 14.238,- ≈ Rp

14.300,-4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 30% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga pokok.

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10% = Rp. 14.300 + Rp. 5.550 + Rp. 1650

= Rp. 21.450 ,- /botol = Rp.

22.000,-5. Break Event Point (BEP)

Analisis Break Event adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002)

Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun

Berdasarkan Lampiran 17 diperoleh BEP sebagai berikut: - BEP (biaya titik impas) = Rp 53.934.246 ,-

- % BEP (% titik impas) = 26,19%

- Kapasitas titik impas = 245,138 unit/tahun

Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi minuman sinbiotik mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 245,138 unit/tahun, dengan kapasitas normal sebanyak 9360 L/tahun, hal ini berarti minuman sinbiotik ubi jalar ungu memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 26,19 % dari total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 17.

6. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.

Berdasarkan Lampiran. 19. diperoleh nilai NPV sebesar Rp 17.697.268,- dengan demikian proyek ini dapat diterima atau dapat dilaksanakan karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.

7. Payback Period (PP)

Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya (Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek dari pada

Periode Payback maksimum, maka usul investasi tersebut diterima.

Berdasarkan Lampiran 17, diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama 2 tahun

3 bulan. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selama 5 tahun. Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.

8. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran 20 diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1.052 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

9. Rate of Return (ROR)

Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.

Berdasarkan Lampiran.18 diperoleh IRR sebesar 22,25 %. Berarti proyek ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Berdasarkan analisis ragam diketahui terdapat interaksi yang nyata antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL, pH, total asam, tingkat kemerahan serta uji organoleptik rasa,aroma dan warna, sedangkan untuk analisa viskositas tidak terdapat interaksi nyata.

2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa lama fermentasi 5 jam dan konsentrasi starter 5% adalah perlakuan terbaik, dengan total BAL 9,6800 log CFU/ml; pH 4,3; total asam 0,4110 % ; viskositas 0,6659 cps dan tingkat kemerahan 14,5667. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat skoring terhadap rasa sebesar 8,695; warna sebesar 7,050 dan aroma sebesar 7,700.

3. Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp. 53.934.246,- sebesar 26,19 % dan 245.138 unit /tahun. nilai Payback Periode (PP) 2,3 tahun; nilai NPV Rp17.697.268,- ; nilai Gross B/C 1,052 dan nilai IRR 22,25 % (dengan tingkat suku bunga 20%), yang berarti lebih tinggi dari bunga yang ada di bank dan layak untuk dilaksanakan.

A. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk dapat mengetahui daya simpan, sehingga produk yang akan dihasilkan dapat lebih tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. 2005. Jenis Tanaman Umbi – umbian. Bina Karya. Jakarta.

Arixs. 2006. Mengenalkan Olahan Bahan Pangan Nonberas Bali, Denpasar dan Bandung. www. Cyberkokoh.com. 2 April 2010.

Coconnier, M.-H., dkk. 1993. Adhering heat killed human Lactobacillus acidophilus, strain LB, Inhibits the process of phatogenicity of diarrrhoeagenic bacteria in cultured human intestional cells. J. Diarrhoeal Dis. Res., 11: 235- 242.

Eka, K. 2003. Pembuatan Kombucha Ubi Ungu Jepang Kajian Konsentrasi Ekstrak Ubi Ungu Jepang dan Lama Fementasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. FTP. THP. Universitas Brawijaya. Malang.

Eskin N.A.M. 1990. Plant Pigments,Flavours and Textures. Academic Press. New York. Estu, P. 2007. Kajian Konsentrasi Susu skim dan Lama Fermentasi Pada Proses

Pembuatan Minuman Kesehatan Ubi Ungu dengan Starter Yoghurt. Surabaya. Fahmi . 2003. Produk Pangan Olahan Untuk Kesehatan. Bina Karya. Jakarta

Fardiaz . 1992. Mikrobia Pada Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.

Farnworth, E.R. 2003. Handbook of Fermented Functional Food. CRC Press. New York. Fennema, O. R., 1985. Food Chemistry. 2nd edition. Marcell Dekker Inc. New York. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcell Dekker Inc. New York.

Gasperz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Amico. Bandung.

Gipson, G.R. and R. Fuller.1999. Functional Foods The Consumer. The Health and The Evidence. Edited by Michele J.Sadle and michel Salmash. The Royal Society of Chemistry. Combridge .UK.

Gibson, G.R., Beatty, E.R., Wang X., Cummings J.H.,1995. Selective stimulation of Bifidobacteria in human colon by oligofructosa and inulin. Gastroenterology; 108:975-982. www.elsevier.com; 11 Maret 2009.

Gipson, G.R. and Roberfroid MB.1995. Dietary Modulation of The Human Colonic Microbia : IntroducingTthe Concept of Prebiotic. J Ntr. 125 :145-14

Goff, H.D., 2006, Ice Cream, http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html, Diakses pada tanggal 18 September 2006.

Hadiwiyoto . 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi ke-2. Teknik Uji Mutu Susu. Liberty. Yogyakarta

Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Hidayat, dkk. 2006. Pembuatan Minuman Probiotik Ubi Jalar Ungu. FTP. THP. UNIBRAW. Malang.

Haryadi.1993. Hand Out Kuliah Kimia dan Teknologi Karbohidrat. Program Pasca Sarjana. UGM. Yogyakarta.

Hayes,I.N. and M.J. Playne. 1995. Survival of Probiotic Culture in Low-fat Ice Cream. Aust. J. Tech. 57:3-7

Imelda. 2003. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Ungu Jepang Kajian pH Pelarut dan Lama Ekstraksi dan Stabilitasnya. FTP. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. UNIBRAW. Malang.

Jay, James M. 1992. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall. New York.

Kailasapathy, K. 2002. Microencapsulation of Probiotic Bacteria: Technology and Potential Applications, Curr.Issues Intest. Microbiol. 3:39-48.

Klein, G., et al. 1998. Taxsonomy and physiology of probiotic lactis acid bacteria. Int. J. Food Microbiology., 41, 103-125.

Kierstan, M.P.J. 1980. Productin of Syrup from Inulin, di dalam Susdiana, Y. 1997. Ekstraksi dan KarakterisasibInulin dari Umbi Dahlia (Dahlia pinnata Cav,). Skripsi, unpublished. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Maga and Anthony.1995. Food Additive Technology. Marcet Deccker. Inc All Right.

Reserved.

Mangkusubroto, K. dan T. Listiarini. 1987.Analisa Keputusan. Pendekatan Dalam Sistem Manajemen Usaha dan Proyek. ITB. Bandung.

Pompei, A.,L.Cordisco, S. Raimondi, A. Amaretti, and U.M. Pagnoni, 2008. In vitro comparation of the prebiotic effect of two inulin-type fruktans. Aerobe 14(2009),280-286. www.elsevier.com; 17 Maret 2009

Potter and Hotchkiss.1995. Food Science. Third Edition. AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut.

Rahman, A.1992.Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buh-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB.Bogor.

Roberfroid, M.B., 2005. Introducing inulin-type fructans. British Journal of Nutrition, 93, Suppl.1,S13-S25

Sardesai, VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. Ed ke-2. USA: Marcel Dekker, Incon: Herb Panduan Hunters .

Silva, R. F., 1996. Use of Inulin as a Natural Texture Modifier. Cereal Foods World, 41, No. 10,792-795.

Silalahi, J. dan H. Netty. 2003. Komponen – Komponen Bioaktif dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. http://www.tempo.co.id/medika/arsip/062002/pus-3.htm-36k. Di akses pada tanggal 21 Januari 2001.

Sudarmanto, dkk. 1998. Bahan Warna Alami Dalam Tanaman Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Suliantari dan W.P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Surajudin dkk. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Yogyakarta.

Surono, I. S. dan Harsono. 2002. Fermented Milks or Stater Cultures In Encyclopedia of Dayre Sciences. Elsevier Science Ltd. UK.

Susanto, Tri dan Budi S. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.Bina Ilmu. Surabaya.

Susanto , T. dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Toneli, J.T.C.L., et.al. 2008. Rheological Characterization of Chicory Root (Cichorium intybus L.) Inulin Solution. Brazilian Journal of Chemical Engineering, Vol.25, No.03, 461-471. www.abeg.org.br/bjche; 5 Maret 2009.

Widowati, S. T.C. Sunarti dan A. Zaharani, 2005. Ekstraksi, Karakterisasi dan Kajian Potensi Inulin Dari Umbi Dahlia (Dahlia pinnata L.). Makalah Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan, Bogor, 16 Juni 2005.

Wibowo, D. 1990. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno dan Laksmi. 1993. Pewarna Alami Pada Makanan. PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta.

Tjoekroadikoesoemo,P.S.1996. HFS dan Ubi Kayu Lainnya. Gramedia. Jakarta. Utomo. 2007. Olahan Makanan dari Jenis Umbi-umbian. Gramedia. Jakarta.

Yoshinaga, M. 1995. New Cultivar Ayamurasaki for ColorantProduction Sweet Potato. Research Front.