Penilaian kualitas susu sapi berdasarkan jumlah total mikroorganisme, escherichia coli dan staphylococcus aureus di Kabupaten Bogor, Cianjur, Bandung, Sumedang, dan Tasikmalaya, Provinsi Jawa Barat

PENILAIAN KUALITAS SUSU SAPI BERDASARKAN
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME, Escherichia coli DAN
Staphylococcus aureus DI KABUPATEN BOGOR, CIANJUR,
BANDUNG, SUMEDANG, DAN TASIKMALAYA,
PROVINSI JAWA BARAT

INDA DARMANSAH

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

ABSTRAK
INDA DARMANSAH. Penilaian Kualitas Susu Sapi Berdasarkan Jumlah Total
Bakteri, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus di Kabupaten Bogor,
Cianjur, Bandung, Sumedang, dan Tasikmalaya, Provinsi Jawa Barat. Dibawah
bimbingan MIRNAWATI B. SUDARWANTO dan HERWIN PISESTYANI.
Susu segar merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan
gizinya yang lengkap. Susu selain bermanfaat untuk kesehatan manusia juga
disukai oleh mikroorganisme. Mikroorganisme penting yang dapat mencemari

susu dan produknya, antara lain Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
Keberadaan kedua bakteri patogen dalam susu tersebut muncul sebagai masalah
kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan memberikan penilaian terhadap
kualitas susu sapi pada susu segar yang berasal dari lima kabupaten di Provinsi
Jawa Barat.
Penilaian kualitas susu sapi dilakukan dengan menguji 25 sampel susu
kandang dari peternakan sapi perah di lima kabupaten di Jawa Barat, diantaranya
Bogor, Bandung, Cianjur, Tasikmalaya dan Sumedang. Kualitas dari setiap
sampel diuji dengan menghitung jumlah total mikroorganisme (TPC), jumlah
Escherichia coli, dan jumlah Staphylococcus aureus. Pengujian TPC dan
S. aureus dilakukan dengan metode hitungan cawan (plate count method) dengan
cara tuang (pour plate method) sedangkan jumlah E. coli diuji menggunakan
metode most probable number (MPN) dengan tiga tabung.
Hasil uji menunjukkan bahwa jumlah total mikroorganisme 2 dari 25 (8%)
sampel melebihi ketetapan SNI no.3141.1 2011 tentang Susu Segar, yaitu sampel
yang berasal dari Kabupaten Bogor (1.9 x 106 cfu/ml) dan Cianjur
(1.3 x 107 cfu/ml). Hasil penghitungan jumlah MPN E. coli didapatkan seluruh
sampel 100% (25/25) melebihi ketetapan SNI no.3788:2009 tentang Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Rataan jumlah MPN E. coli adalah
30 MPN/ml. Cemaran S. aureus pada seluruh sampel 100% (25/25) sangat tinggi

melebihi batas yang diperbolehkan dalam SNI. Rataan jumlah S. aureus adalah
1.2 x 105 cfu/ml. Tingginya rataan jumlah total mikroorganisme, jumlah E. coli
dan S. aureus pada susu segar merupakan indikator praktik higiene dan sanitasi
yang buruk di peternakan.
Secara keseluruhan, susu segar di Jawa Barat belum memenuhi standar.
Cemaran mikroorganisme dalam susu terjadi karena penanganan dan pengolahan
susu yang tidak tepat. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan
praktik higiene dan sanitasi pada peternakan di beberapa kabupaten di Jawa Barat
untuk meningkatkan kualitas susu.
Kata Kunci: kualitas susu, jumlah total mikroorganisme, jumlah Escherichia coli,
dan jumlah Staphylococcus aureus.

ABSTRACT
INDA DARMANSAH. The Observation of Cow Milk Quality in Bogor, Cianjur,
Bandung, Sumedang, and Tasikmalaya, West Java Province based on Total Plate
Count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Under direction of
MIRNAWATI B. SUDARWANTO and HERWIN PISESTYANI.
The microbial quality of milk was done by evaluating 25 bulk milk samples
from dairy farm in five districts in West Java, including Bogor, Bandung, Cianjur,
Tasikmalaya and Sumedang. The quality of each samples were evaluated by

estimating the Total Plate Count (TPC), Escherichia coli Count, and
Staphylococcus aureus Count. The result showed that 2 from 25 (8%) samples of
TPC, 25 samples (100%) of S. aureus, and the number of E. coli contamination
(100%) were not meet requirements of the standards (SNI). Overall, milk in
West Java has not met the standards. These contamination bacteria may cause
problems due to improper handling and processing of milk. Therefore there is
need efforts to improve hygiene and sanitation practices on the farm in several
districts in West Java for improving the quality of milk.
Keywords: milk quality, total plate count, Escherichia coli count, and
Staphylococcus aureus count.

PENILAIAN KUALITAS SUSU SAPI BERDASARKAN
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME, Escherichia coli DAN
Staphylococcus aureus DI KABUPATEN BOGOR, CIANJUR,
BANDUNG, SUMEDANG, DAN TASIKMALAYA,
PROVINSI JAWA BARAT

INDA DARMANSAH

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Penilaian Kualitas Susu
Sapi Berdasarkan Jumlah Total Mikroorganisme, Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus di Kabupaten Bogor, Cianjur, Bandung, Sumedang, dan
Tasikmalaya, Provinsi Jawa Barat adalah karya saya dengan arahan dari
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2011

Inda Darmansah
B04070130

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2011
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

Judul Skripsi

Nama
NIM

: Penilaian Kualitas Susu Sapi Berdasarkan Jumlah Total
Mikroorganisme, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
di Kabupaten Bogor, Cianjur, Bandung, Sumedang, dan
Tasikmalaya, Provinsi Jawa Barat
: Inda Darmansah
: B04070130

Disetujui
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati B. Sudarwanto
Ketua

drh. Herwin Pisestyani, MSi
Anggota

Diketahui

Dr. Nastiti Kusumorini
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

Tanggal lulus:

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Penilaian Kualitas Susu Sapi
Berdasarkan Jumlah Total Mikroorganisme, Escherichia coli dan Staphylococcus
aureus di Kabupaten Bogor, Cianjur, Bandung, Sumedang, dan Tasikmalaya,
Provinsi Jawa Barat” berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa
keberhasilan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.
Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati B. Sudarwanto selaku ketua komisi
pembimbing atas bimbingan, pengarahan, saran serta dukungan yang berarti
kepada penulis selama penyusunan skripsi.
2. Ibu drh. Herwin Pisestyani, MSi selaku anggota komisi pembimbing atas
bimbingan, pengarahan, saran serta dukungan yang berarti kepada penulis
selama penyusunan skripsi.
3. Bapak Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi selaku dosen pembimbing

akademik atas nasehat dan dukungan yang berarti kepada penulis.
4. Ibu dan Ayah tercinta atas semua kasih sayang, dukungan moril maupun
materil serta doa yang selalu menyertai penulis.
5. Teman-teman Gianuzzi serta berbagai pihak yang tidak dapat disebutkan
satu persatu yang telah memberikan doa, dukungan dan masukkan yang
berguna untuk skripsi ini.
Semoga segala kebaikan dan pertolongan semuanya mendapatkan berkah
dari Allah SWT. Akhir kata penulis mohon maaf apabila masih banyak
kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, September 2011

Inda Darmansah

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kuningan-Jawa Barat pada tanggal 1 September 1989
dari ayah, Nanan Juandi dan ibu, Euis Juarsah. Penulis merupakan putra keempat
dari enam bersaudara.
Pendidikan formal penulis dimulai dari SDN 1 Kaduagung dan lulus pada

tahun 2002, yang kemudian dilanjutkan ke SLTPN 1 Kuningan dan lulus pada
tahun 2005. Penulis menyelesaikan pendidikan SMA dalam dua tahun di kelas
akselerasi, SMAN 2 Kuningan dan lulus pada tahun 2007 dan melanjutkan ke IPB
pada tahun yang sama melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD) Kuningan.
Mayor yang dipilih penulis adalah Kedokteran Hewan, Fakultas Kedokteran
Hewan.
Selama menjadi mahasiswa, penulis menjadi aktivis yang prestatif, terbukti
penulis pernah mendapat penghargaan sebagai Mahasiswa Berprestasi TPB Peraih
IPK 4,00 dan Mahasiswa Berprestasi Fakultas Kedokteran Hewan peringkat
kedua, sementara juga aktif di organisasi Ikatan Keluarga Muslim TPB (IKMT)
dan Lembaga Dakwah Kampus (LDK) Al-Hurriyyah, DKM An-Nahl, serta Ikatan
Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia (IMAKAHI). Penulis pernah menjabat
sebagai Ketua Umum Organisasi Mahasiswa Daerah Kuningan (HIMARIKA)
pada tahun 2008 dan Ketua Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Kedokteran
Hewan pada tahun 2010.
Prestasi yang pernah diraih penulis antara lain sebagai salah satu delegasi
Institut Pertanian Bogor dalam Aceh Development International Conference 2010
(ADIC 2010) di Universiti Putra Malaysia pada Maret 2010 dan penerima
beasiswa mahasiswa berprestasi Program Pembinaan Sumber Daya Manusia
Strategis (PPSDMS) Nurul Fikri Bogor.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................... 1
Tujuan ....................................................................................................... 2
Manfaat ..................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas dan Keamanan Susu ................................................................... 4
Bakteri dalam Susu ................................................................................... 6
Karakteristik Escherichia coli .................................................................. 7
Karakteristik Staphylococcus aureus ........................................................ 9
Isolasi dan Identifikasi Escherichia coli dan Staphylococcus aureus ...... 11
Prinsip Pengujian Jumlah Bakteri ............................................................. 15
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat .................................................................................... 18
Pengambilan dan Jumlah Sampel ............................................................. 18

Bahan dan Alat ........................................................................................ 18
Pengujian Jumlah Mikroorganisme .......................................................... 19
Pengujian Jumlah Escherichia coli ........................................................... 20
Pengujian Jumlah Staphylococcus aureus ................................................ 23
Analisis Data ............................................................................................. 24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Total Mikroorganisme .................................................................. 27
Jumlah MPN Escherichia coli .................................................................. 29
Jumlah Staphylococcus aureus ................................................................. 30
Tindakan Pencegahan ............................................................................... 32
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ................................................................................................... 34
Saran ......................................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 35

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Koloni E. coli pada media LEMB Agar ............................................................ 12
2. Koloni S. aureus pada media BPA.................................................................... 12
3. Prosedur pengujian sampel susu dengan metode hitungan cawan .................... 20
4. Prosedur pengujian jumlah E. coli dengan metode MPN 3 tabung .................. 22
5. Prosedur pengujian jumlah S. aureus dengan metode hitungan cawan ............ 24
6. Sebaran jumlah total mikroorganisme (TPC) pada susu segar di lima
kabupaten, Provinsi Jawa Barat........................................................................ 27
7. Rataan jumlah E. coli pada susu segar di lima kabupaten,
Provinsi Jawa Barat ........................................................................................... 29
8. Sebaran jumlah S. aureus pada susu segar di lima kabupaten,
Provinsi Jawa Barat ........................................................................................... 31

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Komposisi susu sapi per 100 ml (Astawan 2008) ............................................ 1
2. Jumlah rata-rata koliform, E. coli dan S. aureus dalam susu di Peninsular,
Malaysia (Chye et al. 2004) ............................................................................. 6
3. Perbedaan berbagai jenis Staphylococcus (Bennet & Monday 2003) ............. 10
4. Staphylococcus aureus yang diisolasi dari pekerja, susu mentah, dan
keju Minas Frescal di industri susu, Brazil (Andre et al.2008) ........................ 10
5. Sistem selektif dan diagnostik yang digunakan pada media
Enrichment untuk Staphylococcus aureus (Baird & Lee 1995) ....................... 13
6. Penampilan Staphylococcus aureus pada beberapa macam media
isolasi (Baird & Lee 1995) ............................................................................... 14
7. Lokasi dan jumlah sampel susu sapi yang diambil di Provinsi Jawa Barat ..... 18
8. Hasil uji IMViC untuk identifikasi Escherichia coli ....................................... 23
9. Rataan jumlah total mikroorganisme, Escherichia coli, dan
Staphylococcus aureus pada susu segar di lima kabupaten, Provinsi
Jawa Barat ........................................................................................................ 26

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu segar sebagai hasil sekresi biologis mammalia, disebut sebagai
makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang lengkap. Para
Vpeneliti telah menemukan lebih dari 100 000 jenis molekul zat makanan yang
terkandung dalam susu.

Susu mengandung air, lemak, protein, karbohidrat,

mineral, enzim, dan vitamin, diantaranya vitamin A, B, C, dan D.

Susu

dibutuhkan oleh manusia untuk membangun dan memelihara sel-sel tubuh,
regenerasi serta memperbaiki jaringan yang rusak, memelihara metabolisme
tubuh, sumber prebiotik, dan sumber kalsium (Astawan 2008). Kandungan susu
sapi per 100 ml ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi susu sapi per 100 ml (Astawan 2008)
Nutrisi
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Energi (kkal)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin B12 (μg)

Jumlah
3.2
4.1
4.4
67
250
90
0.2
0.05
0.19
2
0.14

Berdasarkan data statistik dari Direktorat Jenderal Peternakan dan
Kesehatan Hewan (2009), jumlah produksi susu di Jawa Barat terus meningkat.
Produksi susu lima tahun terakhir tercatat dari tahun 2005 hingga 2009 sebanyak
201 885 ton, 211 889 ton, 225 212 ton, 225 212 ton, dan 236 473 ton. Dilaporkan
konsumsi susu di Indonesia per kapita per tahun pada tahun 2007 sebanyak 7.12
kg dan menurun pada tahun 2008 sebanyak 6.92 kg, sedangkan konsumsi per
kapita per minggu pada tahun 2007 dan 2008 sebanyak 4 ml (Ditjennak 2009).

2
Susu penting untuk kesehatan manusia, namun susu juga disukai oleh
mikroorganisme. Susu merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri,
baik bakteri pembusuk maupun bakteri patogen karena mengandung sejumlah zat
gizi. Umumnya bakteri dalam susu dapat berasal dari saluran puting (teat canal),
jaringan ambing yang terinfeksi atau kontaminasi dari hewan, pemerah, kotoran
dan air yang tercemar (Altalhi & Hassan 2009).
Menurut Chye et al. (2004) susu yang baru dikeluarkan dari ambing sapi
yang sehat biasanya mengandung jumlah mikroorganisme yang rendah (kurang
dari 1000 per ml), namun jumlahnya dapat meningkat mencapai 100 kali lipat atau
lebih saat disimpan lama pada suhu kamar (25 oC). Mikroorganisme patogen
penyebab foodborne diseases yang terkait dengan konsumsi susu antara lain
Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus dan Clostridium botulinum.
Beberapa mikroorganisme penting yang dapat mencemari susu dan
produknya, antara lain Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.

E. coli

digunakan sebagai indikator yang dapat dipercaya terhadap kontaminasi feses dan
kemungkinan adanya mikroorganisme enteropatogenik dan/atau toksigenik
sehingga E. coli dikenal sebagai agen penyebab diare dan penyakit-penyakit yang
ditularkan melalui makanan (foodborne illness) (Altalhi & Hassan 2009).
Menurut André et al. (2008) S. aureus dikenal di seluruh dunia sebagai agen
patogen sangat penting yang menyebabkan infeksi pada kelenjar ambing sapi
perah.

Keberadaan S. aureus dalam makanan sering dikaitkan dengan

penanganan yang tidak tepat oleh pekerja.
Beberapa kondisi seperti pH, populasi awal S. aureus, suhu penyimpanan
memegang peranan penting dalam produksi enterotoksin pada pembuatan keju
dan produk susu skala industri yang dapat menjadi sumber pemicu foodborne
disease. Keberadaan kedua bakteri patogen pada susu tersebut muncul sebagai
masalah kesehatan masyarakat.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan memberikan penilaian terhadap kualitas susu sapi
berdasarkan jumlah total mikroorganisme (total plate count), E. coli dan S. aureus

3
pada susu sapi di Kabupaten Bogor, Kabupaten Cianjur, Kabupaten Bandung,
Kabupaten Sumedang, dan KabupatenTasikmalaya, Provinsi Jawa Barat.

Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penulisan skripsi ini ditujukan kepada
pemerintah, peternak, dan masyarakat yang memiliki peran besar dalam
mewujudkan kualitas susu yang baik.
1. Bagi pemangku kepentingan dan penentu kebijakan tulisan ini diharapkan
dapat menjadi masukan dalam menentukan kebijakan yang berhubungan
dengan peningkatan kualitas susu di Indonesia.
2. Bagi peternak tulisan ini dapat menumbuhkan motivasi untuk meningkatkan
usaha produksi susu dengan kualitas yang baik.
3. Bagi masyarakat tulisan ini dapat menjadi informasi yang edukatif tentang
kualitas susu di Indonesia.

4

TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas dan Keamanan Susu
Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan
dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan
manusia.

Susu mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak

memperhatikan aspek kebersihan (Balia et al. 2008, diacu dalam Gustiani 2009).
Upaya memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan peningkatan kualitas
dan keamanan produk susu karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu bahan
pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan pangan tersebut berbahaya bagi
kesehatan (Murdiati et al. 2004, diacu dalam Gustiani 2009). Pada umumnya,
bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke
manusia melalui pangan. Bakteri yang menyerang ternak saat di kandang dapat
menular ke manusia karena pemeliharaan dan proses panen yang tidak higienis.
Pemerahan susu yang tidak sesuai anjuran dapat menyebabkan susu tercemar
mikroorganisme dari lingkungan sehingga kualitas susu menurun (Gustiani 2009).
Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai saat susu diperah, bakteri
yang berada di sekitar ambing juga terbawa dalam susu saat pemerahan. Menurut
Rombaut (2005), diacu dalam Gustiani (2009), pencemaran susu terjadi sejak
proses pemerahan, dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah,
debu, manusia, peralatan, dan udara.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3141.1 2011 tentang
Susu segar-bagian 1: Sapi, syarat susu segar antara lain adalah: (1) tidak ada
penyimpangan pada uji organoleptik seperti warna putih kekuningan, bau dan rasa
khas susu serta konsistensi normal, (2) kandungan protein minimal 2.8% dan
lemak minimal 3%, (3) cemaran mikroba maksimum 1 juta cfu/ml (BSN 2011).
Susu segar yang halal, aman, sehat dan utuh (HASU) dapat dihasilkan dari sapi
perah yang sehat serta pemerahannya baik dan benar (Gustiani 2009).
Susu yang akan dikonsumsi sebaiknya diperhatikan terlebih dahulu
kondisinya. Susu segar yang baik adalah yang memenuhi kriteria halal, aman,
sehat, utuh (HASU), yaitu: (1) tidak mengandung atau tidak bersentuhan dengan
barang atau zat yang diharamkan, (2) tidak mengandung agen penyebab penyakit,

5
misalnya mikroba patogen (Salmonella sp., Mycobacterium sp.) dan residu bahan
berbahaya (antibiotik, logam berat, pestisida, hormon), (3) mengandung zat gizi
dalam jumlah yang cukup dan seimbang, dan (4) tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apa pun (Gustiani 2009).
Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas
dan mempengaruhi keamanan produk tersebut apabila dikonsumsi oleh manusia.
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran mikroorganisme
antara lain: (1) pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi
laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu turun dan kasein menggumpal, (2)
susu berlendir karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh
beberapa jenis bakteri, (3) penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang
disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus (Gustiani 2009).
Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri
patogen dan bakteri apatogen (bakteri pembusuk).

Bakteri patogen dapat

menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti
tuberkulosis, bruselosis, dan demam tifoid. Mikroorganisme lain yang terdapat di
dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella, Shigella,
B.cereus, dan S. aureus (Buckle et al. 1987). Mikroorganisme tersebut dapat
masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerahan, dan manusia. Bakteri
apatogen merupakan bakteri yang berkembang dalam susu dan menyebabkan
terjadinya perubahan dan penyingkiran susu sehingga kualitas susu menurun.
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh bakteri tersebut antara lain
pengasaman dan penggumpalan susu yang disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat
(BAL).

BAL memfermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu

menurun dan kasein menggumpal.

Bakteri yang termasuk BAL diantaranya

Lactococcus sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Staphylococcus sp.
Menurut data the Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Amerika Serikat pada tahun 1998-2005 yang dikutip oleh Omiccioli et al. (2009),
sebanyak 45 wabah foodborne illness disebabkan oleh susu yang tidak
dipasteurisasi atau keju yang dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi,
menyebabkan 1007 orang sakit, 104 orang dirawat di rumah sakit dan 2 orang
meninggal. Susu mentah atau yang tidak dipasteurisasi (raw/unpasteurized milk)

6
merupakan wahana pemindah (vehicle of transmission) dari mikroorganisme
seperti Salmonella spp., E. coli O157 dan Listeria monocytogenes. Beberapa
wabah foodborne illness terjadi setelah mengkonsumsi susu mentah yang
tercemar dan produk-produk susu, seperti yang disebabkan oleh Shiga-toxin yang
dihasilkan E. coli.
Bakteri dalam Susu
Umumnya bakteri dalam susu dapat berasal dari saluran puting (teat canal),
jaringan ambing yang terinfeksi (mastitis subklinis) atau melalui kontaminasi dari
hewan, pemerah, kotoran dan air yang tercemar (Altalhi & Hassan 2009).
Elmoslemany et al. (2010) menambahkan bahwa kontaminasi mikroorganisme
pada susu bisa terjadi di tangki penampungan (bulk tank milk) melalui tiga sumber
utama, yaitu kontaminasi bakteri dari permukaan luar ambing dan puting,
permukaan peralatan susu, dan dari mikroorganisme penyebab mastitis di dalam
ambing. Artinya bahwa jumlah bakteri pada susu dimulai dari peternakan dan
dipengaruhi oleh banyak prosedur yang berkaitan dengan praktik manajemen di
peternakan.
Chye et al. (2004) melaksanakan studi tentang keamanan mikrobiologik
susu mentah yang berasal dari 360 peternakan sapi perah di Peninsular, Malaysia.
Sampel susu dianalisis terhadap total plate count (TPC), S. aureus, koliform dan
E. coli, serta prevalensi L. monocytogenes, E. coli O157:H7 dan Salmonella.
Jumlah rata-rata koliform, E. coli dan S. aureus yang ditemukan dalam penelitian
tersebut adalah berturut-turut 1.7 x 105, 6.8 x 103 dan 1.2 x 104 cfu/ml (Tabel 2).
Tabel 2

Jumlah rata-rata koliform, E. coli dan S. aureus dalam susu di
Peninsular, Malaysia (Chye et al. 2004)

Zona/Wilayah
Selatan (n=381)
Pusat (n=201)
Timur (n=126)
Utara (n=222)
Jumlah rata-rata
abc

Jumlah bakteri (cfu/ml)
4

Koliform (x10 )

E. coli (x103)

S. aureus (x103)

28.0a
23.0a
11.0b
7.5b
17.0

15.0a
5.4b
4.8b
1.9c
6.8

8.4b
18.0a
17.0a
6.3b
12.0

perbedaan huruf pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05).

7
Susu mentah atau yang tidak dipasteurisasi (raw/unpasteurized milk)
merupakan wahana pemindah (vehicle of transmission) dari mikroorganisme
seperti Salmonella spp., E. coli O157 dan L monocytogenes (Omiccioli et al.
2009).

Susu yang baru dikeluarkan dari ambing sapi yang sehat biasanya

mengandung jumlah mikroorganisme yang rendah (< 1000/ml), namun jumlahnya
dapat meningkat mencapai 100 kali lipat atau lebih saat disimpan lama pada suhu
normal. Penyimpanan susu dalam wadah yang bersih pada suhu dingin segera
setelah pemerahan dapat menunda perkembangan mikroorganisme. Cemaran susu
mastitis pada susu segar sehat adalah salah satu penyebab tingginya jumlah
mikroorganisme dalam susu secara keseluruhan (bulk milk). Keberadaan bakteri
koliform dalam susu merupakan indikator praktik higiene dan sanitasi yang buruk
selama pemerahan dan penanganan serta mengindikasikan kemungkinan
pencemaran dari manur, tanah, air yang tercemar (Chye et al. 2004).

Karakteristik Escherichia coli
E. coli termasuk famili Enterobacteriaceae, Gram negatif, tidak membentuk
spora, dan biasanya memiliki flagela yang bertipe peritrichous, serta berbentuk
batang yang memiliki fimbria.

Sering pula dilengkapi dengan kapsul atau

mikrokapsul. E. coli merupakan bakteri yang terdapat pada usus dan merupakan
bagian dari flora intestinal yang juga berfungsi sebagai sumber penghasil vitamin.
Beberapa jenis E. coli mempunyai kemampuan untuk menimbulkan penyakit pada
manusia.

Kebanyakan penyakit yang disebabkan E.coli berhubungan dengan

mukosa usus.
Penyakit yang biasa disebabkan oleh E. coli adalah diare. E. coli dibedakan
menjadi

lima

golongan

berdasarkan

mekanisme

virulensinya,

yaitu

enteropathogenic (EPEC), enterotoxigenic (ETEC), enteroinvasive (EIEC),
enterohemorrhagic (EHEC), dan enteroaggregate (EAggEC).

Strain E. coli

dibedakan serotipenya berdasarkan tiga permukaan antigen, yaitu O (somatik), H
(flagela), dan K (kapsula). Masing-masing memiliki 175 antigen yang berbeda
untuk mengenalinya.

Kombinasi yang spesifik dari O (175) dan H (56)

menentukan jenis serotipe E. coli (Eslava et al. 2003).

8
Menurut Baylis (2009) telah dikenal dua kelompok E. coli patogenik, yaitu
extraintestinal pathogenic E. coli (ExPEC) dan intestinal pathogenic E. coli
(IPEC). ExPEC mewakili E. coli yang berkaitan dengan infeksi saluran kemih
dan meningitis pada bayi yang baru dilahirkan, sedangkan IPEC bertanggung
jawab pada sejumlah penyakit diare. Dalam kelompok IPEC saat ini terdapat 6
kelompok E. coli yang berbeda dikaitkan dengan foodborne disease, yaitu
verotoxigenic E. coli (VTEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC), enteroinvasive E.
coli (EIEC), enteropathogenic E. coli (EPEC), enteroaggregative E. coli
(EAggEC) dan diffusely adherent E. coli (DAEC).
Bakteri E. coli termasuk dalam grup koliform.

Istilah koliform tidak

termasuk dalam taksonomi, tetapi ia merupakan grup spesies dari beberapa genera
diantaranya, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, dan mungkin
Aeromonas, dan Serratia. Alasan utama penggolongan ini dikarenakan kemiripan
karakteristik dari beberapa genera tersebut. Semua genera merupakan bakteri
Gram negatif, tidak membentuk spora, hampir semuanya motil, anaerob fakultatif
yang resisten terhadap berbagai macam bahan penurun tegangan permukaan
(surface active agent) dan mampu memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas
dalam 48 jam pada suhu 32 atau 35 °C. Beberapa spesies bisa tumbuh pada suhu
tinggi (44.5 °C), sedangkan spesies lainnya pada suhu 4 sampai 5 °C. Semua
bakteri koliform bisa tumbuh pada makanan, kecuali pada pH < 4.0 dan pada
aktivitas air (aw) < 0.92. Semua koliform sensitif terhadap suhu rendah dan mati
dengan pasteurisasi.
Koliform dapat ditemukan pada feses manusia, hewan berdarah panas dan
burung, beberapa bakteri dapat ditemukan di lingkungan. Bakteri Klebsiella spp.
dan Enterobacter spp. ditemukan di tanah dan dapat memperbanyak diri sampai
jumlah yang banyak. Beberapa koliform ditemukan di air dan tanaman. Dikenal
pula bakteri koliform fekal selain bakteri koliform, yang mencakup bakteri
koliform yang memiliki spesifisitas lebih tinggi sebagai pencemar fekal. Grup ini
meliputi E. coli, Klebsiella dan Enterobacter spp. (Ray 2001).
Chye et al. (2004) melaporkan jumlah rata-rata E. coli yang ditemukan pada
susu dalam penelitiannya 6.8 x 103 cfu/ml dan E. coli O157:H7 dideteksi dalam
312 (33.5%) sampel.

Keberadaan E. coli pada susu yang pernah dilaporkan

9
adalah 72.7% (8/11) di Peternakan Taif, Arab Saudi (Altalhi dan Hassan 2009)
dan 64.5% (600/930) di Pusat Penampungan Susu, Malaysia (Chye et al. 2004)

Karakteristik Staphylococcus aureus
S. aureus merupakan bakteri spherical yang bersifat Gram positif, aerob
atau anaerob fakultatif dan memiliki sifat katalase positif. Beberapa strain bakteri
S. aureus berkemampuan menghasilkan toksin protein yang tahan panas dan bisa
menyebabkan penyakit pada manusia.

S. aureus bersifat aerob atau anaerob

fakultatif dan memiliki metabolisme melalui respirasi atau fermentasi (Bennet &
Monday 2003).
Bakteri S. aureus memerlukan asam amino sebagai sumber nitrogen, serta
tiamin dan asam nikotinat. S. aureus yang tumbuh secara anaerob membutuhkan
urasil.

Pada umumnya S. aureus bersifat mesofilik, namun beberapa strain

tumbuh pada suhu paling rendah 6-7 °C. Secara umum, suhu untuk pertumbuhan
S. aureus antara 7 sampai dengan 47.8 °C dengan suhu optimum 35 °C. Derajat
keasaman (pH) yang memungkinkan bakteri ini tumbuh antara 4.5 sampai dengan
9.3 dengan pH optimum 7.0-7.5. S. aureus tumbuh pada aktivitas air lebih dari
0.83 (tumbuh baik pada aw > 0.99). Hampir semua strain S. aureus memiliki
toleransi tinggi terhadap keberadaan garam dan gula (Bennet & Monday 2003).
S. aureus mampu memproduksi enzim ekstraselular, toksin, dan komponen
kimia lainnya. Bakteri ini mampu memproduksi sekurang-kurangnya 34 jenis
protein ekstraseluler.

Beberapa metabolit ekstraseluler digunakan sebagai

identifikasi dan diferensiasi dari jenis Staphylococcus lainnya. Dua metabolit
penting yang digunakan untuk kunci identifikasi adalah koagulase, yang
merupakan enzim terlarut yang mengkoagulasi plasma, dan termonuklease
(TNase), yang merupakan enzim fosfodiesterase yang tahan panas yang dapat
memecah DNA dan RNA untuk memproduksi 3´fosfomononukleosida (Bennet &
Monday 2003).
Enterotoksin S. aureus berbentuk protein rantai tunggal dengan berat
molekul 260 000-290 000. Toksin S. aureus bersifat neutral-base protein dengan
titik isoelektrik 7.0-8.6.

Toksin S. aureus sangat resisten terhadap enzim

proteolitik seperti tripsin dan pepsin, sehingga dimungkinkan toksin untuk

10
menyebar melalui perut mencapai akseptornya (site of action). Sifat dari
enterotoksin S. aureus yang tahan panas berpotensi menimbulkan bahaya bagi
kesehatan jika terdapat dalam makanan (Bennet & Monday 2003). Perbedaan
antara beberapa jenis Staphylococcus terdapat pada Tabel 3.

Tabel 3 Perbedaan berbagai jenis Staphylococcus (Bennet & Monday 2003)
Sifat

S. aureus

S. intermedius

S. hyicus

S. epidermidis

Pigmen
Koagulase
DNase
Hemolisis
Manitol
Aseton
Clumping
Hialuronidase
Lisostafin

+
+
+
+
+
+
+
+
ST

+
+
+
+
ST

±
±
±
+
ST

±
+
SR

ST = sensitivitas tinggi
SR = sensitivitas rendah

Bakteri S. aureus dapat ditemukan dalam susu. Dari penelitian André et al.
(2008) diperoleh 16 positif S. aureus dari 24 sampel susu mentah (66.7%) yang
diambil di industri pengolah susu skala kecil di Goiá State, Brazil dari Maret 2004
sampai Februari 2005. Jumlah rata-rata S. aureus di dalam susu mentah adalah
1.1 x 105 cfu/ml. S. aureus juga ditemukan pada saluran hidung dan tangan
pekerja, masing-masing 32.6% (15/46) dan 30.4% (14/46) (Tabel 4).
Tabel 4

Staphylococcus aureus yang diisolasi dari pekerja, susu mentah, dan
keju Minas Frescal di industri susu, Brazil (André et al. 2008)
Jumlah
sampel

Jumlah
sampel
positif

%

Jumlah
isolat

Jumlah rata-rata (kisaran) cfu/ml
atau cfu/g

Hidung pekerja

46

15

32.6

15

TD

Tangan pekerja

46

14

30.4

14

TD

Sumber

Susu

24

16

66.7

24

1.1 x 10 (