Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Susu Sapi Segar dan Susu Sapi Cair Kemasan Ultra High Temperature (UHT) di Kecamatan Mampang Prapatan Tahun 2015

IDENTIFIKASI BAKTERI

ESCHERICHIA COLI

PADA

SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN

ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) DI KECAMATAN

MAMPANG PRAPATAN TAHUN 2015

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh:

Octafika Hairlina Ayu Latifa

NIM: 1112103000052

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1436 H/ 2015 M

i

LEMBAR JUDUL

IDENTIFIKASI BAKTERI

ESCHERICHIA COLI

PADA

SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN

ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) DI KECAMATAN

MAMPANG PRAPATAN TAHUN 2015

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh:

Octafika Hairlina Ayu Latifa

1112103000052

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1436 H/ 2015 M

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb.

Alhamdulillaahirabbil’aalamiin, puji serta syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT, dengan segala nikmat, rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan penelitian ini. Shalawat serta salam tak lupa saya curahkan untuk Rasulullah SAW, serta para keluarga dan sahabatnya.

Penelitian ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak yang memberikan berbagai masukan, kritik, dan saran untuk penulis. Untuk itu penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, SKM, M.Kes selaku Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, dr. Achmad Zaki, M.Epid, SpOT selaku Ketua Program Studi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, serta seluruh dosen Program Studi Pendidikan Dokter yang selalu membimbing serta memberikan ilmu kepada saya selama menjalani masa pendidikan di Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Intan Keumala Dewi, SpMK. dan dr. Nurmila Sari, M.Kes. selaku dosen pembimbing penelitian saya, yang selalu membimbing, mengarahkan, dan menyemangati saya hingga dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. 3. Kedua orang tua saya yang saya cintai, Papa Ir. H. Muhammad Khoirun, MM.

dan Mama Hj. Lina Susanti yang selalu mencintai, mendoakan, memberi nasihat dan semangat selama ini.

4. Adik-adik saya, Ama, Ovi, Millan, dan Bintang yang sudah membantu saya dan memberikan semangat serta doa dalam penelitian ini.

5. dr. Nouval Shahab, SpU, PhD, FICS, FACS selaku penanggungjawab (PJ) modul riset PSPD 2012. Ibu Yuliati, M.Biomed selaku PJ laboratorium Mikrobiologi yang telah memberikan izin atas penggunaan laboratorium mikrobiologi pada penelitian ini.

vi

6. Teman-teman seperjuangan penelitian, Zulfikar Tria Raharja, Nindya Permata Y., dan Naftalena Dwi Putri yang sudah menemani dan membantu serta menyemangati selama penelitian ini.

7. Sahabat-sahabat saya di kampus, Putri Junitasari, Firda Fakhrena, Fiizhda, Binayu, Galang, Reza, Nuraisah, Ega, Fakhri, Rasyid, dan Adlina yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini.

8. Teman-teman seperjuangan saya di organisasi, Nadiyah Zhafirah, Putri Auliya, Melia Fatrani, Sari Dewi, Noor Shabrina, Nadya, Adichita, Ifah, Reni, Petra, Linda, dan Hylman yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini.

9. Sahabat-sahabat SMA saya, Ajeng Tri dan Rizky Ovianti, yang selalu memberikan semangat, doa, dan saran dalam menyelesaikan penelitian ini.

10.Keluarga angkat saya, kak Nikken Rima, Safira Indriakasia, Riza Mawaddatar, Widiya Wati, Tiara Bayyina, Clarissa Maharani, Alissa Rifa, dan anggota keluarga lainnya yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini 11.Seluruh teman-teman sekaligus saudara saya, mahasiswa-mahasiswi PSPD 2012

yang berjuang bersama meraih mimpi untuk menjadi dokter muslim-muslimah kebanggaan UIN Syarif Hidayatullah.

12.Kepada Mba Novi dan Pak Bacok selaku Laboran, serta OB Laboratorium Mikrobiologi dan satpam kampus 2 yang sangat membantu berlangsungnya penelitian ini.

Saya sangat menerima segala kritik dan saran untuk penelitian yang masih jauh dari sempurna ini, untuk perbaikan pada penelitian selanjutnya. Saya berharap penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis dan para pembaca.

Jakarta, 9 Oktober 2015

vii ABSTRAK

Octafika Hairlina Ayu Latifa. Program Studi Pendidikan Dokter. Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Susu Sapi Segar dan Susu Sapi Cair Kemasan Ultra High Temperature (UHT) di Kecamatan Mampang Prapatan Tahun 2015. Diare dapat disebabkan akibat keracunan makanan dan minuman yang mengandung bakteri Escherichia coli patogen. Bakteri ini dapat ditemukan pada susu sapi segar sehingga diperlukan teknik pemanasan tertentu untuk menekan jumlah bakteri, salah satunya adalah pemanasan UHT. Badan Standardisasi Nasional (BSN) menetapkan batas maksimum cemaran koliform dan Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi UHT dalam SNI 01-6366-2000. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah Escherichia coli dalam susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT lalu dibandingkan dengan SNI tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif dan data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Sampel adalah lima susu sapi segar dari lima peternakan sapi perah dan lima merek susu sapi cair kemasan UHT yang dijual di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Hasilnya adalah empat dari lima sampel susu sapi segar positif bakteri Escherichia coli dengan jumlah koliform rata-rata 460 MPN/ml, dan tidak terdapat bakteri Escherichia coli ataupun koliform pada susu UHT. Jumlah koliform dan adanya Escherichia coli pada susu sapi segar ini melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam SNI tahun 2000, tetapi pada susu UHT sudah sesuai dengan SNI.

Kata Kunci: Susu sapi segar, Susu Sapi UHT, Escherichia coli, Mampang Prapatan Octafika Hairlina Ayu Latifa. Medical Education Study Program. Identification of Escherichia coli in Raw Milk and Packed Fluid Ultra High Temperature (UHT) Milk in Mampang Prapatan District 2015.

Diarrhea can be caused by foods and drinks poisoning which contains pathogenic

Escherichia coli. This bacteria can be found in raw cow’s milk that required specific

heat treatment to reduce the amount of bacteria, one of which is a UHT processing. Badan Standardisasi Nasional (BSN) sets a maximum limit of coliform and

Escherichia coli contamination in raw cow’s milk and UHT cow’s milk in SNI 01

-6366-2000. This study aims to determine the amount of Escherichia coli in raw cow’s milk and packed UHT cow’s milk compared with SNI. The method used in this study is descriptive and the data is presented in tables and images. The samples are five raw

cow’s milks from different farmers and five brands of packed UHT cow’s milks sold around Mampang Prapatan district. The result of this study are four from five raw

cow’s milks had positive result for Escherichia coli contains coliforms bacteria with average 460 MPN/ml, and also for packed UHT cow’s milks contains no Escherichia

coli or coliforms bacteria. The amount of coliforms and Escherichia coli in raw cow’s

milks exceeds the maximum limit of microbial contamination in SNI 2000, but for the packed UHT milks has been accorded to SNI.

Keyword: Raw cow’s milk, Packed UHT cow’s milk, Escherichia coli, Mampang Prapatan district

viii DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL...i

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN ... iv

KATA PENGANTAR...v

ABSTRAK ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ...x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR BAGAN ... xii

DAFTAR SINGKATAN... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

2.1 Latar Belakang ... 1

2.2 Rumusan Masalah ... 2

2.3 Tujuan Penelitian ... 2

2.4 Manfaat Penelitian ... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Landasan Teori... 4

2.1.1 Bakteri Escherichia coli... 4

2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN) ... 11

2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli ... 13

2.1.4 Susu ... 19

ix

2.3 Kerangka Konsep ... 28

2.4 Definisi Operasional ... 30

BAB 3 METODE PENELITIAN ... 31

3.1 Desain Penelitian ... 31

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 31

3.3 Populasi dan Sampel ... 31

3.4 Identifikasi Variabel... 32

3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ... 32

3.6 Cara Kerja Penelitian ... 33

3.6.1 Tahap Persiapan ... 33

3.6.2 Tahap Pengujian ... 34

3.7 Alur Penelitian ... 39

3.8 Manajemen Data ... 40

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41

4.1 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar ... 41

4.2 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Cair UHT Kemasan ... 55

4.3 Keterbatasan Penelitian... 57

4.4 Pembahasan Kajian Islam ... 59

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 63

5.1 Kesimpulan ... 63

5.2 Saran... 63

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik Escherichia coli ...6

Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC...16

Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar SNI 3141.1:2011...23

Tabel 2.4 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Susu Segar SNI 7388-2009 ...26

Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT SNI 3950-2014 ...27

Tabel 2.6 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Susu UHT (SNI 01-6366-2000) ...28

Tabel 2.7 Definisi Operasional Tiap Variabel...29

Tabel 4.1 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Segar ...41

Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan pada Sampel Susu Segar ...42

Tabel 4.3 Hasil Uji Pelengkap pada Sampel Susu Segar ...44

Tabel 4.4 Hasil Pewarnaan Gram pada Sampel Susu Segar...46

Tabel 4.5 Hasil Uji IMViC pada Sampel Susu Segar...47

Tabel 4.6 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat pada Sampel Susu Segar ...48

Tabel 4.7 Interpretasi Bakteri Berdasarkan Hasil Seluruh Uji ...51

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bentuk Escherichia coli di bawah mikroskop dengan pewarnaan Gram ...5

Gambar 2.2 Media selektif Escherichia coli (Endo Agar) ...6

Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli. ...7

Gambar 2.4 Berbagai macam pathovar Escherichia coli yang menginfeksi usus...11

Gambar 2.5 Contoh MPN seri 3 tabung ...13

Gambar 2.6 Hasil uji indole yang positif dan negatif ...14

Gambar 2.7 Hasil uji Methyl Red yang positif dan negatif...15

Gambar 2.8 Hasil uji Voges-Proskauer yang negatif dan positif ...16

Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang negatif dan positif....16

Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat...18

Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat pada bakteri Enterobakter...19

Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi...21

Gambar 2.13 Mesin pemerah susu sapi portable dan permanen ...22

Gambar 4.1 Pemerahan susu sapi di salah satu peternakan dan pengepakannya ...40

Gambar 4.2 Salah satu sampel susu sapi segar sebelum diuji dan uji penduganya...41

Gambar 4.3 Uji penegas pada sampel susu sapi segar sebelum dan sesudah inokulasi .43 Gambar 4.4 Media EMBA & pewarnaan Gram pada salah satu sampel susu segar ...44

Gambar 4.5 Pewarnaan Gram dari salah satu media EMBA...46

Gambar 4.6 Uji IMViC pada salah satu sampel susu segar dan hasilnya...49

Gambar 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat pada sampel susu segar...49

Gambar 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi UHT Kemasan...55

xii

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Konsep ...28

Bagan 2.2 Kerangka Teori ...29

xiii

DAFTAR SINGKATAN

°C : Derajat Celcius

µg : Miugram

Atm : Atmosfer (satuan tekanan) BGLB : Brilliant Green Lactose Broth BPW : Buffer Peton Water

cAMP : cyclic adenosine monophosphate CFA : Colonizing Factor Antigens

CFU : Colony Forming Unit

DAEC : Diffusely Adherent Escherichia coli DKI : Daerah Khusus Ibukota

DPP4 : Dipeptidilpeptidase IV E. Coli : Escherichia coli

EAEC : Escherichia coli Enteroagregasif

EB : Escherichia coli Broth

EHEC : Escherichia coli Enterohemoragik EIEC : Escherichia coli Enteroinvasif EMBA : Eosin Methylene Blue Agar EPEC : Escherichia coli Enteropatogenik

ESL : Extended Shelf-Life

ETEC : Escherichia coli Enterotoksigenik FDA

Glu

: Food, Drugs, and Agriculture : Glukosa

GU : Growth Units

HUS : Hemolytic Uremic Syndrome

IgM : Immunoglobulin M

IMViC : Indole – Methyl Red - Voges Proskauer – Citrate KCB : Koser Citrate Broth

KOH : Kalium Hidroksida Lak : Laktosa

LB : Lactose Broth

LSTB : Lauryl Sulphate Tryptose Broth LT : Heat-Labile Enterotoxin/ Termolabil Mal : Maltosa

Man : Manitol ml : mililiter

MPN : Most Probable Number

MR : Methyl Red

xiv

NFA : Nonfimbrial Adhesins

PAP : Pyelonephritis-associated-Pili

PCA : Plate Count Agar

SIM : Sulfide-Indole-Motility

SNI : Standar Nasional Indonesia Spp. / Sp.: Species/ spesies

ST : Heat-Stabile Enterotoxin/ Termostabil Suk : Sukrosa

TB : Tryptose Broth

TPC : Total Plate Count

UHT : Ultra High Temperature

UPEC : Uropathogenic Escherichia coli

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Alat dan Bahan Uji MPN ...66

Lampiran 2 Alat dan Bahan Pewarnaan Gram ...69

Lampiran 3 Alat dan Bahan Uji IMViC ...70

Lampiran 4 Alat dan Bahan Uji Fermentasi Karbohidrat ...71

Lampiran 5 Tahap Pengambilan Sampel...72

Lampiran 6 Tahap Uji MPN...73

Lampiran 7 Tahap Pewarnaan Gram ...75

Lampiran 8 Tahap Uji Biokimia (IMViC & Fermentasi Karbohidrat) ...77

Lampiran 9 Hasil Uji MPN – Susu Sapi Segar ...78

Lampiran 10 Hasil Uji MPN – Susu Sapi Cair Kemasan UHT ...82

Lampiran 11 Pewarnaan Gram – Susu Sapi Segar ...83

Lampiran 12 Hasil Uji IMViC – Susu Sapi Segar ...84

Lampiran 13 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat – Susu Sapi Segar ...86

Lampiran 14 Tabel MPN...88

1 BAB 1 PENDAHULUAN

2.1Latar Belakang

Diare merupakan salah satu masalah kesehatan yang tidak kunjung henti untuk dihadapi oleh masyarakat Indonesia. Penyakit ini merupakan salah satu penyakit menular yang angka kejadiannya masih cukup tinggi di Indonesia, termasuk di DKI Jakarta. Provinsi ini menjadi salah satu provinsi dengan prevalensi tertinggi yaitu 4,3% pasien semua umur dan 8,9% pasien balita menunjukkan gejala diare atau sudah terdiagnosis diare oleh dokter.1 _Pada penelitian yang dilakukan di salah satu kawasan Jakarta Selatan, yaitu di kecamatan Mampang Prapatan pada bulan Juni 2013, terdapat 117 balita dari 888 balita atau sekitar 13,2% balita yang datang ke Puskesmas Mampang Prapatan mengidap diare akut selama bulan Juni hingga Juli 2013.2

Diare bisa terjadi akibat mengalami keracunan makanan dan minuman, dengan penyebab tertinggi yaitu akibat dari infeksi berbagai macam bakteri, virus, ataupun parasit.3 _{Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit ini salah} satunya adalah bakteri Escherichia coli, yang diketahui masyarakat sebagai bakteri baik yang hidup di saluran pencernaan. Namun kenyataannya dalam ilmu mikrobiologi tidak semua jenis Escherichia coli merupakan bakteri baik, salah satu jenis yang patogen yaitu Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) yang dapat kita temukan pada air, makanan yang tercemar feses, daging mentah, dan susu mentah.4

Susu mentah atau susu segar merupakan susu yang belum mendapatkan proses pengolahan. Pemerintah menetapkan syarat mutu cemaran maksimum mikroba pada susu segar agar aman dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu Total

Plate Count (TPC) 1x106_{CFU/ml, Staphylococcus aureus 1x10}2_{CFU/ml dan}

Enterobacteriaceae 1x103_CFU/ml.5 _{Kenyataannya, tidak semua susu segar}

memenuhi syarat mutu tersebut, seperti penelitian yang dilakukan oleh Akhmad Yusuf (2011) yang hasilnya adalah pada susu sapi segar di kawasan

Gunung Perak, kabupaten Sinjai, terdapat bakteri Escherichia coli dengan rata-rata sebanyak 3,1 x 103 _{yang berarti susu tersebut telah melebihi} standar yang ditetapkan.6 _{Salah satu cara agar dapat menekan jumlah kuantitas} mikroba ini, diperlukan proses pengolahan susu berupa pemanasan sampai titik didih tertentu yang produknya sudah dikenal masyarakat sebagai susu pasteurisasi dan susu Ultra-High Temperature (UHT).7

Susu UHT merupakan salah satu susu jenis susu yang sudah diolah. Susu UHT mudah ditemukan masyarakat baik di toko kecil hingga toko besar karena susu ini dijual dalam bentuk kemasan siap minum. Sebagai susu cair kemasan, konsumsi susu UHT di Indonesia cenderung lebih tinggi daripada susu pasteurisasi karena adanya kendala pada jalur distribusi susu pasteurisasi yang mensyaratkan adanya cold chain (jalur pendingin), cenderung tidak tahan lama dan mudah rusak.8 _{Pemerintah pun juga menetapkan syarat mutu} cemaran mikroba pada susu ini agar masyarakat dapat mengkonsumsinya dengan aman, yaitu angka lempeng total kurang dari 10 koloni per 0,1 ml.9

Berdasarkan yang sudah dijabarkan di atas, peneliti tertarik untuk meneliti dan membandingkan jumlah bakteri Escherichia coli yang ada di dalam susu sapi segar dengan yang ada di dalam susu sapi cair kemasan yang sudah diolah dengan pemanasan UHT di kecamatan Mampang Prapatan.

2.2Rumusan Masalah

 Apakah terdapat bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan Ultra-High Temperature (UHT) yang diambil di kecamatan Mampang Prapatan?

 Apakah jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar lebih banyak daripada susu sapi Ultra-High Temperature (UHT)?

2.3Tujuan Penelitian

1.1.1 Tujuan Umum

 Masyarakat dapat memahami pentingnya proses pemanasan pada susu hingga susu dapat aman untuk dikonsumsi.

 Mengurangi angka kejadian diare akibat keracunan susu yang mengandung bakteri pada masyarakat.

1.1.2 Tujuan Khusus

 Mengetahui jumlah Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT.

 Mengetahui perbandingan banyaknya jumlah Escherichia coli pada susu sapi segar dengan susu sapi cair kemasan UHT.

2.4Manfaat Penelitian

1.1.3 Manfaat Bagi Peneliti

 Membantu peneliti dalam mempelajari dan mendalami metodologi penelitian, terutama pada bidang mikrobiologi.

 Menjawab keingintahuan peneliti terhadap variabel penelitian.

 Sebagai syarat kelulusan sebagai mahasiswa preklinik PSPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah tahun 2012.

1.1.4 Manfaat Bagi Institusi

 Menjadi salah satu referensi dalam bidang mikrobiologi.

 Menambah koleksi jurnal ilmiah FKIK UIN Syarif Hidayatullah, terutama bidang mikrobiologi.

1.1.5 Manfaat Bagi Masyarakat

 Menambah pengetahuan masyarakat mengenai keamanan susu terhadap bakteri Escherichia coli.

 Menambah pengetahuan masyarakat mengenai memilih susu sapi yang aman untuk dikonsumsi.

 Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya proses pemanasan pada susu sapi segar sebelum dikonsumsi.

4 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1Landasan Teori

2.1.1 Bakteri Escherichia coli.

2.1.1.1 Morfologi dan Klasifikasi

E. coli (Escherichia coli) adalah bakteri Gram negatif yang berbentuk batang pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm, dan bersifat motil dengan flagel peritrik. Bakteri ini membentuk koloni yang konveks, sirkular dan halus dengan tepi yang tegas.10,11 Gambaran bentuk bakteri ini bisa dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Bentuk E. coli di bawah mikroskop dengan pewarnaan Gram.

Sumber: Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. 2005.

E. coli tumbuh cepat secara anaerob fakultatif. Karena bakteri ini resisten terhadap beberapa bahan kimia seperti garam empedu dan kristal violet, maka dapat tumbuh pada beberapa media selektif seperti Agar Endo, yang menjadi media tumbuh yang baik untuk bakteri Enterobakter. Koloni yang terbentuk pada agar tersebut terlihat mengilap seperti logam atau berwarna hijau metalik (gambar

2.2). Bila ditanam pada media Agar Darah, ada beberapa strain yang menunjukkan hemolisis tipe beta. E. coli juga dapat memecah laktosa secara cepat.

Gambar 2.2 Salah satu media selektif Escherichia coli yaitu Agar Endo dengan koloni berwarna hijau metalik (kiri) dibandingkan dengan bakteri

Pseudomonas aeruginosa (kanan) yang tidak memfermentasi laktosa.

Sumber: Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. 2005.

Sebagai bagian dari makhluk hidup, E. coli mempunyai taksonomi sebagai berikut:

Kingdom : Prokaryotae Divisi : Gracilicutes Kelas : Scotobacteria Ordo : Eubacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia

Ada beberapa tes biokimia yang digunakan untuk diagnostik bakteri E. coli yaitu tes indol, lisin dekarboksilase, asetat, peragian laktosa, gas dari glukosa, motilitas, dan pigmen kuning.10 _Reaksi bakteri ini terhadap tes-tes tersebut dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik E. coli.

Tes Reaksi

Indol +

Lisin dekarboksilase ±

Asetat +

Peragian laktosa +

Gas dari glukosa +

Motilitas ±

Pigmen kuning -

Catam: tanda + artinya hasil positif, dan tanda ± artinya hasil bisa positif ataupun negatif

Sumber: Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi FK UI. 2011.

Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli. Sumber: Brooks, GF. dan Janet SB. 2008.

Sebagai bagian dari famili Enterobacteriaceae, E. coli memiliki struktur antigenik yang kompleks. Struktur antigenik ini bisa dilihat pada gambar 2.3.

Pada bagian terluar dari lipopolisakarida, terdapat antigen O yang resisten terhadap panas dan alkohol. Antigen ini biasanya dihadang oleh antibodi IgM saat berada di dalam tubuh manusia. Di luar antigen O, terdapat antigen K yang merupakan polisakarida. Antigen ini dapat mengganggu aglutinasi dengan antiserum O dan dapat berhubungan dengan virulensi terhadap suatu penyakit. Pada flagel E. coli terdapat antigen H yang dapat didenaturasi oleh panas dan alkohol. Antigen ini dapat beraglutinasi dengan antibodi IgG yang merupakan antibodi anti-H. Antigen ini dapat mengganggu aglutinasi dengan antibodi anti-O.11

2.1.2.2 Patogenisitas dan Patogenesis

E. coli merupakan flora normal usus dan ikut berperan dalam

fungsi pencernaan. Beberapa enterobakter lain juga merupakan flora normal usus namun jumlahnya lebih sedikit dari E. coli. Bakteri ini dapat menimbulkan penyakit bila ditemukan di jaringan lain selain usus atau yang jarang terdapat flora normal, seperti yang sering terkena adalah saluran kemih dan saluran empedu.

Ada beberapa faktor yang berperan dalam patogenisitas bakteri E. coli, yaitu: 10

a. Faktor adhesi

Melekatnya fimbrae E. coli ke sel atau jaringan host. Terdapat dua tipe fimbrae yaitu tipe manosa sensitif (pili) dan tipe manosa resisten (Colonizing Factor Antigens/ CFAs I dan II).

b. Enterotoksin

Mengganggu fungsi normal enterosit dengan menstimulasi adenil ataupun guanil siklase, dan meningkatkan produksi cAMP

yang mengakibatkan hilangnya sejumlah elektrolit dan air. Terdapat dua macam enterotoksin pada E. coli yang telah berhasil diisolasi yaitu toksin LT (termolabil) dan toksin ST (termostabil). Toksin LT merangsang enzim adenil siklase yang menyebabkan peningkatan aktivitas enzim yang ada di dalam sel epitel mukosa usus halus tersebut sehingga terjadi peningkatan permeabilitas sel epitel usus dan terjadi akumulasi cairan di dalam usus. Sedangkan toksin ST mengaktivasi enzim guanil siklase yang menghasilkan siklik guanosin monofosfat sehingga menyebabkan gangguan absorpsi klorida dan natrium. Toksin ST juga menurunkan motilitas usus halus.

c. Hemolisin

Terbentuk oleh plasmid yang berukuran 41 mega dalton dan bersifat toksik terhadap sel. Namun peran hemolisin pada E. coli tidak jelas walaupun bakteri dengan jenis strain hemolitik ini lebih patogen daripada strain non-hemolitik.

E. coli dapat menyebabkan infeksi baik di usus maupun di luar usus. Bakteri ini menginfeksi usus oleh pathovar EPEC, ETEC, EIEC, EHEC, EAEC, dan DAEC. E. coli juga dapat menginfeksi luar usus (extraintestinal infections) akibat dari suatu kelainan atau infeksi pathovar lain, seperti infeksi saluran kemih akibat obstruksi traktus urinaria atau infeksi langsung oleh pathovar UPEC. 12

Pada gambar 2.4, terlihat enam pathovar E. coli yang menginfeksi usus. Penjelasan mengenai pathovar-pathovar ini dan bagaimana perbedaanya adalah sebagai berikut:

1. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC)

Menyebabkan diare pada bayi dan anak-anak terutama di negara-negara berkembang. Bakteri ini menempel pada sel mukosa usus halus yang menyebabkan penumpulan mikrovili, pembentukan tumpuan filamen aktin, dan kadang masuknya EPEC

ke dalam sel mukosa. Infeksi EPEC akan menyebabkan diare encer yang bisa sembuh sendiri ataupun menjadi kronik.10, 11

2. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)

Menyebabkan diare pada bayi dan wisatawan dari negara berkembang (traveller’s diarrhea). Terdapat faktor-faktor permukaan yang melekatkan bakteri pada sel epitel usus. Kemudian menghasilkan eksotoksin LT ataupun ST yang mengaktifkan adenil siklase sehingga terjadi peningkatan cAMP dan terjadi hipersekresi air dan klorida, serta menghambat reabsorbsi natrium.10, 12

3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)

Menyebabkan diare seperti infeksi Shigella (dysenterylike). Bakteri ini menginvasi sel epitel mukosa usus halus sehingga pada tinja terdapat darah, pus, dan mukus.10,11,12

4. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)

Menyebabkan kolitis hemoragik dengan menghasilkan verotoksin yang merusak sel endotel pembuluh darah. Kemudian terjadi perdarahan dan darah akan masuk ke usus. Lima persen dari infeksi bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya sindroma hemolitik uremik (HUS-Hemolytic Uremic Syndrome) yang mengakibatkan gagal ginjal akut, anemia hemolitik, trombositpenia, dan mikroangiopati. 10,11,12

5. Escherichia coli Enteroagregasif (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik (>14 hari) pada masyarakat di negara-negara berkembang. Melekat pada mukosa usus halus kemudian mengeluarkan toksin mirip-ST dan hemolisin. 11,12

6. Diffusely Adherent Escherichia coli (DAEC)

Menyebabkan diare pada anak-anak usia >12 bulan. Merupakan bakteri dengan karakteristik pola perlekatan yang

menyebar ke sel epitel monolayer HEp-2 . Infeksi bakteri ini menyebabkan gangguan aktivitas sukrase-isomaltase dan dipeptidilpeptidase IV (DPP4) pada brush border. Akibatnya terjadilah gangguan metabolisme glukosa pada usus halus yang menyebabkan seseorang menderita diare dan gejala-gejala gastrointestinal lain, bahkan dapat menyebabkan malnutrisi.13

Gambar 2.4 Berbagai macam pathovar Escherichia coli yang menginfeksi usus

Sumber: Kaper, JB., JP. Nataro, HLT. Mobley. 2004.

Sedangkan, bila E. coli menginfeksi di luar usus dapat timbul penyakit-penyakit lain, yaitu:

1. Meningitis

Merupakan penyebab utama meningitis pada bayi baru lahir (neonatal meningitis) bersama bakteri Streptococcus grup B. 10,11 2. Pneumonia

Menjadi penyebab 50% pneumonia nosokomial primer di rumah sakit.10

3. Infeksi saluran kemih

Infeksi akibat E. coli pada saluran kemih ini dapat terjadi akibat obstruksi saluran kemih ataupun refluks vesikoureter. Namun sering juga terjadi infeksi langsung dari pathovar UPEC (uropathogenis Escherichia coli) yang melekatkan

Pyelonephritis-associated-Pili (PAP) ataupun Nonfimbrial

Adhesins (NFA) pada mukosa pelvis renalis. Serta adanya

produksi hemolisin HlyA. Infeksi ini dapat terjadi pada saluran kemih atas (sistopielitis dan pielonefritis) dan saluran kemih bawah (uretritis, sistitis, dan uretrosistitis).12

4. Sepsis

Menjadi 15% penyebab sepsis nosokomial. Sepsis dapat terjadi akibat imunitas host yang tidak adekuat sehingga bakteri ini masuk ke peredaran darah dan menyebabkan sepsis. Bakteri ini juga dapat menyebabkan sepsis pada neonatus yang kadar IgM-nya masih sedikit.11,12

5. Infeksi lain

Infeksi luka (terutama luka di regio abdomen), infeksi di vesika fellea, duktus biliaris, peritonitis, dan apendisitis.10,12

2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN)

MPN adalah prosedur untuk mengestimasi kepadatan populasi suatu mikroorganisme yang layak berada dalam suatu sampel uji. Hal ini berdasarkan penerapan teori probabilitas munculnya jumlah positif dari pengenceran bertingkat (serial dilution) yang telah ditanamkan sampel pada sejumlah tabung. Data yang didapat merupakan kisaran data kuantitatif jumlah mikroorganisme (MPN/ml) berdasarkan data kualitatif hasil pertumbuhan mikroorganisme pada seri tabung yang

berisi medium cair spesifik. Nilai MPN ini berdasarkan perkiraan unit tumbuh (Growth Units/ GU) ataupun unit bentuk koloni (Colony

Forming Units/ CFU). Hasilnya reliabel bila semua tabung dengan

dilusi terendah positif sedangkan semua tabung dengan dilusi tertinggi hasilnya negatif. Umumnya dilusi bertingkat yang digunakan adalah MPN seri 3 tabung (gambar 2.5), 5 tabung, ataupun 10 tabung. Semakin banyak jumlah tabung yang digunakan dalam satu seri, semakin menyempit pula batas kepercayaan MPN. Namun bagaimanapun, MPN hanya berguna untuk penghitungan jumlah mikroorganisme yang rendah (<100/g) dalam suatu bahan minuman ataupun makanan.14,15

Gambar 2.5 Contoh MPN dengan pengenceran tiga kali yaitu 10-1_{, 10}-2_{, dan}

10-3_{. Masing-masing pengenceran} dilakukan uji MPN dengan tiga tabung. Sumber: Pradhika, Indra. 2011.

MPN terdiri atas berbagai macam uji untuk mengkonfirmasi hasil tabung yang positif. Uji ini terdiri atas uji penduga (presumptive test), uji penegasan (confirmed test), dan uji pelengkap (completed test). Uji penduga merupakan tahap awal untuk memperoleh kombinasi tabung positif. Media yang digunakan pada tahap ini untuk mendeteksi semua koliform adalah Lactose Broth (LB) ataupun Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB). Uji penegasan adalah tahap lanjut dari uji penduga untuk memastikan hasil positif dari uji penduga tersebut. Adapun media yang

digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) untuk koliform dan spesifik untuk E. coli menggunakan media Escherichia

coli Broth (EB). Uji pelengkap adalah tahap akhir dari rangkaian MPN

dan umumnya hanya E. coli saja yang sampai tahap ini. Pada tahap ini, hasil dari tabung positif dari BGLB ataupun EB akan diinokulasi pada media yang selektif untuk bakteri tersebut. Media untuk koliform adalah

Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) atau Endo Agar. Untuk

menginterpretasikan hasil yang positif pada uji penduga dan uji peneguhan diamati dari timbulnya gas di dalam tabung durham yang berada di dalam tabung uji sampel. Kombinasi hasil yang positif dari uji penduga dan uji peneguhan ini akan dicocokkan dengan tabel MPN sehingga didapatkan jumlah bakteri dalam satuan MPN/ml atau MPN/g.14,15,16

2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli

2.1.3.1 Uji IMVIC

Merupakan metode untuk mendeteksi adanya bakteri famili

Enterobacteriaceae. Terdiri atas uji Indole, Methyl-Red (MR), Voges

Proskauer (VP), dan Citrate. Adapun penjelasan mengenai uji ini

adalah sebagai berikut: 15,16,17

1. Uji Indole

Uji ini dilakukan untuk membedakan bakteri yang mampu memproduksi indole pada pemecahan asam amino trypthopan di dalam media Tryptone ataupun media Sulfide-Indole-Motility (SIM). Hasilnya akan dideteksi dengan reagen Kovac yang hasilnya terlihat pada gambar 2.6. Warna merah pada lapisan atas media bila hasil uji positif indole dan warna kuning bila hasil uji negatif indole.

Gambar 2.6 Hasil uji indole yang positif (A) dan negatif (B) Sumber: Ghiri, Durba. 2015.

2. Uji Methyl-Red (MR)

Uji yang digunakan untuk membedakan bakteri yang mampu memproduksi asam dari proses fermentasi glukosa pada media Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP) broth yang ditambahkan reagen Methyl Red sebagai indikator pH. Hasil akhirnya berupa penurunan pH yang merubah warna larutan menjadi merah untuk hasil yang positif dan kuning untuk hasil yang negatif (gambar 2.7).

Gambar 2.7 Hasil uji Methyl Red yang positif (A) dan

negatif (B) Sumber: Ghiri, Durba. 2015.

3. Uji Voges-Proskauer (VP)

Uji ini merupakan uji untuk membedakan bakteri yang mampu memproduksi acetylmethyl-carbinol (acetoin) yang merupakan produksi lanjutan dari butylene glycol. Acetoin yang terbentuk ini akan menjadi diacetyl ketika ditambahkan reagen

KOH 40%, kemudian bila bereaksi dengan pepton dari α -naphthol akan merubah warnanya menjadi pink eosin, seperti pada gambar 2.8.

Gambar 2.8 Hasil uji Voges-Proskauer yang negatif (A) dan

positif (B)

Sumber: Acharya, Tankeshwar. 2015.

4. Uji Citrate

Uji ini dilakukan untuk membedakan bakteri yang mampu menggunakan sitrat sebagai sumber karbon tunggal. Pada media ini mengandung bromthymol blue sebagai indikator pH yang akan merubah warna media dari hijau ke biru saat terjadi alkalinisasi pH. Hasil uji ini dapat dilihat pada gambar 2.9.

Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang negatif (A) dan positif (B) Sumber: Hanson. 2009.

Dengan mengetahui hasil kombinasi dari uji IMViC, kita dapat menentukan spesies dari bakteri yang diduga bagian dari koliform. Interpretasi dari kombinasi uji IMViC tersebut tercantum pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC

Spesies Indole Methyl

Red

Voges-Proskauer

Citrate

Escherichia coli + ₊ ̶ ̶

Shigella spp. ̶ ₊ ̶ ̶

Salmonella spp. ̶ ₊ ̶ ₊

Klebsiella spp. ̶ ̶ _{+ +}

Proteus vulgaris _{+ +} ̶ ̶

Proteus mirabillis ̶ ₊ ̶ ₊

Citrobacter freundeii ̶ ₊ ̶ ₊

Enterobacter aerogenes ̶ ̶ _{+ +}

Catam: Tanda + artinya adalah positif, sedangkan tanda – artinya adalah negatif. Kombinasi dari keempat uji ini menginterpretasikan ke salah satu bakteri yang tercantum.

Sumber: Ananthanarayan dan Paniker. 2005.

2.1.3.2 Uji Fermentasi Karbohidrat/ Uji Gula-gula

Uji fermentasi karbohidrat merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui cara yang digunakan bakteri dalam memetabolisme karbohidrat. Bakteri mempunyai dua cara dalam

memetabolisme karbohidrat, yaitu secara oksidatif ataupun dengan fermentasi. Cara oksidatif membutuhkan oksigen sehingga bakteri yang memetabolisme karbohidrat secara oksidatif adalah jenis bakteri aerob. Bakteri anaerob akan cenderung melakukan cara fermentasi karena cara ini tidak menggunakan oksigen. 18,19

Produk akhir dari fermentasi karbohidrat ditentukan berdasarkan organisme yang terlibat dalam reaksi fermentasi, susbtrat yang difermentasikan, enzim yang terlibat, dan faktor lingkungan seperti temperatur dan pH. Secara umum produk akhir dari fermentasi bakteri adalah asam laktat, asam format, asam asetat, asam butarat, aseton, karbon dioksida, butil-alkohol, etil-alkohol, dan hidrogen.

Reaksi fermentasi dideteksi oleh perubahan warna sebagai indikator pH yang terjadi ketika terbentuknya produk asam. Pada uji ini digunakan karbohidrat gugus sederhana pada medium basal yang mengandung indikator pH. Karena pada media ini terdapat pepton yang akan digunakan bakteri untuk beralkalinisasi terhadap produk akhir metabolisme karbohidrat, maka perubahan pH hanya akan terjadi ketika terdapat asam pada hasil akhir fermentasi karbohidrat. 18

Pada dasarnya, larutan pada uji fermentasi karbohidrat yang digunakan berwarna ungu. Ketika terdapat perubahan pH akibat adanya asam, larutan akan berubah warna menjadi kuning. Selain itu, dalam uji ini terdapat tabung Durham sehingga pada uji ini bisa melihat apakah bakteri yang diuji memproduksi gas ataupun tidak, seperti pada gambar 2.10.

Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat: (A) media yang belum diinokulasi; (B) media yang diinokulasi E.

coli dengan hasil positif disertai gas; (C) media yang diinokulasi Shigella sonnei dengan hasil positif; (D) media

yang diinokulasi Pseudomonas aeruginosa dengan hasil negatif.

Sumber: Reiner, Karen. 2012.

Karbohidrat gugus sederhana yang paling umum digunakan dalam uji fermentasi karbohidrat adalah glukosa. Tetapi sering juga ditemani dengan karbohidrat lain seperti galaktosa, fruktosa, laktosa, maltosa, sukrosa, dan manitol. Semua bakteri Enterobakter meragi glukosa dengan atau tanpa gas.19 _{Namun untuk karbohidrat} jenis lain, hasilnya berbeda-beda sehingga interpretasi kombinasi dari uji fermentasi karbohidrat ini dapat menentukan spesies spesifik pada bakteri Enterobakter, seperti pada gambar 2.11.

Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat yang digunakan pada bakteri Enterobakter (Kapas kuning=glukosa; kapas ungu=laktosa; kapas merah=maltosa; kapas hijau=manitol; kapas

biru=sukrosa). Gambar A adalah media yang baru diinokulasikan bakteri Enterobakter namun belum menunjukkan hasil. Gambar B

adalah media yang sudah diinokulasikan bakteri Enterobakter dengan hasil positif.

Sumber: Dokumentasi pribadi. 2015.

2.1.4 Susu

Susu merupakan produk hewani yang mengandung berbagai kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara definisi, susu adalah hasil ekskresi kelenjar susu yang dihasilkan ketika sedang menyusui, contohnya seperti pada sapi.7 _{Susu terbagi dalam beberapa} klasifikasi, yaitu menurut kandungan lemaknya dan berdasar cara pengolahannya. Susu menurut kandungan lemaknya terbagi atas whole

milk, skimmed-milk, semi-skimmed milk, low-fat milk dan standardized

milk. Menurut cara pengolahannya, susu terbagi atas susu pasteurisasi, susu steril, susu extended shelf-life (ESL) dan susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dilihat dari kandungan gizi yang ada di dalamnya.7 _{Selain air, susu} mengandung makronutrien dan mikronutrien yang bermacam-macam di dalamnya. Makronutrien dalam susu yaitu protein, lemak, dan karbohidratnya berupa laktosa. Mikronutrien yang ada dalam susu terdiri dari hampir semua mineral dan vitamin. Mineral yang ada dalam susu yaitu kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium, zink, tembaga, selenium dan mangan. Vitamin yang ada dalam susu yaitu retinol, karoten, vitamin A, vitamin E, dan thiamin. Hanya saja, jumlah komposisi nutrisi pada susu tiap mamalia berbeda-beda.

Laktosa dikenal sebagai gula susu karena merupakan satu-satunya bagian dari karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terbentuk dari dua gugus gula sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Di dalam tubuh manusia, laktosa akan dipecah oleh enzim laktase sebelum diabsorbsi oleh usus halus. Bila laktosa yang masuk melebihi kadar yang dicerna enzim, laktosa akan difermentasikan di kolon oleh bakteri flora normal. Tidak semua bakteri dapat mefermentasikan laktosa, hanya sebagian dari bakteri Enterobakter saja yang bisa mefermentasikan laktosa. Salah satu bakteri pefermentasi laktosa yang sudah kita kenal adalah bakteri Escherichia coli.7,20

2.1.4.1 Susu Sapi Segar

Susu sapi segar adalah cairan yang berasal dari ambing (kelenjar payudara) sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu ini biasanya akan dimasak sampai mendidih terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. 5

Susu sapi segar diambil dari ambing sapi dengan cara diperah. Sapi harus dimandikan terlebih dahulu terutama bagian ambingnya,

lalu dilap dengan air hangat (37°C) agar tidak tercemar oleh bakteri dan merangsang keluarnya susu dari kelenjar susu. Setelah itu ambing sapi dioleskan dengan vaseline agar tidak lecet. Pemerahan dilakukan dengan cara menggunakan kelima jari tangan tanpa dipijit ataupun ditarik. Pemerahan harus dilakukan sampai susu yang keluar habis agar kelenjar-kelenjar susu dapat terangsang untuk memproduksi susu kembali. Untuk menghindari kemungkinan adanya mastitis, pada pemerahan pertama dan kedua air susu ditampung dalam cangkir yang ditutup dengan kain hitam, kemudian dilihat apakah susu bercampur dengan darah ataupun nanah. Bila benar terjangkit mastitis pemerahan harus segera dihentikan, bila tidak pemerahan bisa dilanjutkan. Susu yang sudah diperah segera disaring dengan kain nilon yang halus. Setelah pemerahan, puting ambing sapi dibilas dengan air hangat yang bersih lalu dicelup dengan larutan biocid.21 _{Ilustrasi dari teknik pemerahan sapi ini dapat} dilihat pada gambar 2.12.

Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi secara tradisional. Sumber: Rahayu, Sri. 2012.

Saat memerah susu, kebersihan kandang, alat-alat pemerahan, dan petugas pemerah sangat diperhatikan. Petugas pemerah diwajibkan memakai pakaian khusus yang bersih. Alat-alat

pemerahan seperti ember penampung dan saringan susu juga harus dibersihkan dahulu sebelum permerahan dilakukan. Dengan demikian higienitas susu dapat lebih terjaga.

Pemerahan sapi dilakukan dengan selang waktu tertentu agar dapat menstimulasi sapi untuk terus memproduksi susu. Selang pemerahan setiap 10, 12, atau 14 jam, dan selang pemerahan harus seragam. Prinsipnya, semakin lama selang pemerahan, semakin turun produksi susu yang dihasilkan. Waktu untuk memerah sapi yaitu pagi sekitar jam lima sampai enam, dan sore sekitar jam tiga hingga jam empat.21

Gambar 2.13 Gambar A merupakan mesin pemerah sapi portable dan gambar B merupakan mesin pemerah sapi permanen. Sumber: Delaval Indonesia, 2013.

Saat ini, cara pemerahan susu sapi tradisional sudah mulai ditinggalkan dan beralih ke cara pemerahan modern. Cara ini dilakukan dengan menggunakan mesin pemerah susu sapi yang menggunakan metode pengisapan. Mesin ini menghasilkan susu lebih banyak karena tidak bergantung dengan tenaga manusia saat proses pemerahan sapi. Selain itu, dengan menggunakan mesin dapat menekan jumlah total bakteri hingga 75%.22 _{Terdapat dua jenis mesin} pemerah susu sapi, yaitu mesin pemerah susu sapi portable dan

A

mesin pemerah susu sapi permanen (gambar 2.13). Masing-masing mesin ini mempunyai kekurangan dan kelebihan, namun tidak akan dibahas lebih lanjut.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar (SNI 3141.1:2011).

No. Karakteristik Satuan Syarat

1 Berat jenis (pada suhu 27,5°C) minimum g/ml 1,0270

2 Kadar lemak minimum % 3,0

3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8

4 Kadar protein minimum % 2,8

5 Warna, bau, rasa kekentalan - Tidak ada perubahan

6 Derajat asam °SH 6,0 - 7,5

7 pH - 6,3 - 6,8

8 Uji alkohol (70%) v/v - Negatif

9 Cemaran mikroba, maksimum:

1.Total Plate Count

2.Staphlococcus aureus

3.Enterobacteriaceae

CFU/ ml CFU/ ml CFU/ ml

1 x 106 1 x 102 1 x 103

10 Jumlah sel somatis maksimum Sel/ ml 4 x 105

11 Residu antibiotika (Golongan Penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida)

- Negatif

12 Uji Pemalsuan - Negatif

13 Titik beku °C -0,520 s.d -0,560

14 Uji peroxidase - Positif

15 Cemaran logam berat, maksimum: A. Timbal (Pb)

B. Mekuri (Hg) C.Arsen (As)

μg/ ml μg/ ml μg/ ml 0,02 0,03 0,1

Catam: °SH = derajat Soxlet Henk el; CFU/ml = Colony Forming Unit per mililiter, satuan untuk uji TPC Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2011.

Seperti susu pada umumnya, susu sapi segar juga mengandung laktosa yang membuat susu sapi sangat rentan dengan mikroba. Oleh karena itu, susu sapi segar mempunyai syarat mutu khusus agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu seperti yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) dan yang terbaru adalah SNI 3141.1:2011. Syarat mutu ini tidak hanya mencantumkan syarat fisik seperti warna, bau, rasa, dan pH saja, tetapi juga syarat kandungan dalam susu seperti kadar gizi minimun, cemaran logam, cemaran mikroba, dan sebagainya.5 _{Syarat mutu susu segar tersebut tercantum} pada tabel 2.3.

Cemaran mikroba maksimum yang diperbolehkan dalam susu segar yaitu angka lempeng total sebanyak 1 x 106 _{CFU/ ml, jumlah}

Staphylococcus aureus sebanyak 1 x 102 _{CFU/ ml, dan jumlah}

Enterobacteriaceae sebanyak 1 x 103 _{CFU/ ml. Pada SNI 7388-2009}

mengenai batas maksimum cemaran mikroba pada pangan, terdapat jenis cemaran mikroba lain selain yang ada di SNI 2011 dan dibagi menjadi susu segar untuk diproses lebih lanjut dan susu segar untuk konsumsi langsung, dapat dilihat pada tabel 2.4. Pada tabel tersebut tercantum pula batas maksimum bakteri E. coli pada susu segar.23 Tabel 2.4 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu Segar (SNI 7388-2009).

Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum

Untuk diproses lebih lanjut Untuk konsumsi langsung ALT (30°C, 72 jam) 1 x 106 _{koloni/ml 5 x 10}4 _koloni/ml

Koliform 2 x 101 _{koloni/ml 2 x 10}1 _koloni/ml

APM Escherichia coli < 3/ml < 3/ml Salmonella sp. Negatif/ 25ml Negatif/ 25ml Staphylococcus aureus 1 x 102 _{koloni/ml 1 x 10}2 _koloni/ml

Listeria monocytogenes Negatif/ 25ml

Campylobacter sp. Negatif/ 25ml

Catam: ALT = Angka Lempeng Total/ TPC; APM = Angka Paling mungkin/ MPN Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2009.

Susu sapi segar yang tercemar oleh bakteri patogen, dapat disebabkan karena berbagai faktor, baik langsung ataupun tak langsung. Menurut Food Standards Australia New Zealand (2009),

faktor langsung (direct contamination) disebabkan karena terjadi infeksi pada ambing sapi, sedangkan faktor tak langsung (indirect

contamination) disebabkan karena feses dari sapi tersebut

mengkontaminasi bagian ambing dan putingnya, feses dari sapi lain mengkontaminasi bagian ambing dan puting sapi seekor sapi, saat sedang memerah susu permukaan susu yang ditampung terkontaminasi feses sapi, dan kontaminasi pasca pemerahan.24

Penelitian yang dilakukan oleh Ngadiani dan Herlin Suryanita (2003), menyatakan bahwa terdapat hubungan antara derajat higienis sanitasi kandang seperti kebersihan kandang sapi, kebersihan sapi, kebersihan peralatan, dan kebersihan karyawan, terhadap jumlah bakteri MPN koliform pada susu sapi perah segar yang diambil dari 12 peternak sapi di desa Blimbing, Tulungagung.25 _{Dengan demikian, bila} terdapat cemaran mikroba melebihi batas maksimum yang ditetapkan, susu tersebut sudah terkontaminasi bakteri akibat berbagai faktor yang sudah dijabarkan sebelumnya.

2.1.4.2 Susu Sapi UHT

Susu UHT (Ultra-High Temperature) adalah susu yang mengalami proses pemanasan pada suhu tinggi (135-150°C) dalam waktu yang singkat (2-15 detik), dan setelahnya dikemas secara aseptik.9,26 _{Susu ini merupakan salah satu jenis susu berdasarkan cara} pengolahannya selain susu pasteurisasi, susu steril, dan susu extended

shelf-life (ESL).3 _{Pemasanan UHT ini bertujuan untuk mencapai}

kondisi sterilitas produk yang diinginkan namun meminimalisir tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, citarasa, dan rasa).

Dalam sebuah studi yang dilakukan untuk membandingkan efek dari susu pasteurisasi, UHT, dan susu sterilisasi, disebutkan bahwa efek dari pemanasan UHT ini adalah sebagai berikut7_:

1. 82% terjadinya degradasi vitamin C akibat adanya oksigen saat proses pemanasan UHT tanpa proses penghilangan gas, dan 51% terjadi saat proses penyimpanan susu dengan kemasan enam lapis (angka ini lebih kecil dibandingkan dengan susu UHT kemasan tiga lapis).

2. Denaturasi protein Whey lebih tinggi pada susu UHT (56%) daripada susu pasteurisasi (0,4%), namun lebih rendah dari susu sterilisasi. Laktoglobulin-β dan kasein-κ beragregasi saat proses pemanasan yang mengurangi kelarutan dari protein susu.

3. Hilangnya sebagian kecil lisin (0-5%) saat pemanasan dengan UHT.

4. Ditemukannya laktulose (akibat isomerisasia laktosa) sebesar 9,5-43,7 mg/ 100g susu UHT yang menyebabkan dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri bifidobacteria.

Walaupun terdapat efek yang merugikan dari susu UHT, mutu susu ini dapat dioptimalisasikan dengan kemasan enam lapis dan penyimpanan pada suhu yang rendah (<20°C) dengan waktu yang terbatas (<2 bulan).

Dalam menjaga mutu susu UHT di Indonesia, SNI menetapkan sebuah standar mutu yang tercantum dalam tabel 2.5. Standar mutu ini disesuaikan dengan masing-masing jenis susu UHT, yaitu susu berlemak (full cream milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk). Dalam syarat mutu tersebut tercantum bahwa baik susu UHT berlemak, rendah lemak, maupun bebas lemak cemaran mikroba berupa angka lempeng total harus kurang dari sepuluh koloni per 0,1 mL.

Pada SNI 01-6366-2000, tercantum juga jenis cemaran mikroba lain selain yang ada di SNI 2014, dapat dilihat pada tabel 2.6. Pada tabel tersebut tercantum pula batas maksimum bakteri E.coli pada susu UHT.

Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT (Ultra High Temperature) SNI 3950-2014.

No. Jenis Uji Satuan

Persyaratan

Berlemak (Full Cream)

Rendah

Lemak (Low

Fat Milk)

Bebas Lemak (Free Fat

Milk) 1. Keadaan

1.1 Warna - Khas,

normal

Khas, normal

Khas, normal

1.2 Bau - Khas,

normal

Khas, normal

Khas, normal

1.3 Rasa - Khas,

normal

Khas, normal

Khas, normal 2 Protein (N x

6,38)

%, b/b Min. 2,7 Min. 2,0*)

Min. 2,7 Min. 2,0*)

Min. 2,7 Min. 2,0*) 3 Lemak %, b/b Min. 3,0 /

Min. 2,0*)

0,6-2,9/ 0,6-1,9*)

Maks. 0,5/ Maks. 0,5*) 4 Total padatan

tanpa lemak

%, b/b Min. 8,0 Min. 8,0 Min. 8,0

5 Cemaran logam

5.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 0,2 5.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,02 Maks. 0,02 Maks. 0,02 5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03 6 Cemaran arsen

(As)

mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1

7 Aflatoksin (M1)

µg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5 Maks. 0,5

8 Cemaran Mikroba 8.1 Angka

Lempeng Total

Koloni / 0,1 mL

<10 <10 <10

Catam: *) untuk susu berperisa; b/b artinya adalah berat per berat Sumber: BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2014.

Tabel 2.6 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu UHT (SNI 01-6366-2000).

Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum

ALT (30°C, 72 jam) < 10 koloni/ 0,1ml

Koliform 0 koloni/ml

APM Escherichia coli 0 MPN/ml

Enterococci 0 koloni/ml

Staphylococcus aureus 0 koloni/ml Clostridium sp. 0 koloni/ml

Salmonella sp. Negatif

Campylobacter sp. 0 koloni/ml Listeria sp. 0 koloni/ml

Catam: ALT = Angka Lempeng Total/ TPC; APM = Angka Paling mungkin/ MPN

Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2000.

2.2Kerangka Teori

Bagan 2.1 Kerangka Teori Menekan jumlah

Escherichia coli

Susu sapi segar Mengandung laktosa Sumber makanan bagi bakteri koliform Susu terkontaminasi E. coli Pemanasan suhu tinggi (Ultra High

Temperature) Terjadi kontaminasi Terkontaminasi feses sapi Air untuk membersihkan sapi terkontaminasi E. coli

2.3Kerangka Konsep

Variabel bebas Variabel terikat

Bagan 2.2 Kerangka Konsep

Susu sapi

segar

Susu sapi

UHT

Hasil uji:

Escherichia coli

Infeksi pada ambing sapi

Identifikasi

Bakteri

Uji IMViC

Kontaminasi feses sapi

saat pemerahan

Kontaminasi feses sapi pasca pemerahan

Pengolahan susu yang tidak optimal

Uji Fermentasi

Karbohidrat

Uji MPN

2.4Definisi Operasional

Tabel 2.7 Definisi Operasional tiap Variabel.

No. Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Cara Ukur Hasil Ukur Skala Ukur

1. Bakteri Escherichia coli

Bakteri Gram negatif yang berbentuk batang pendek (kokobasil), bersifat motil dengan flagel peritrik, anaerob,

dan dapat

memfermentasikan laktosa. 1. Tabel MPN 2. Kristal Karbon Fukhsin, Safranin 3. Indol –

MR – VP

– Sitrat 4. Glukosa,

Laktosa, Maltosa, Manitol, Sukrosa

1. Uji MPN 2. Pewarnaan Gram

2.Uji IMViC 3.Uji fermentasi karbohidrat

1. Jumlah koliform dengan koloni hijau kilap logam 2. Bakteri Gram negatif dengan bentuk kokobasil 3. Indol(+), MR(+), VP(-), sitrat(-)

4. Warna

menjadi kuning, gas (+)

Kategorik

2. Susu sapi segar

Susu yang diperah dari peternakan sapi perah kecamatan Mampang Prapatan

Gelas ukur 100 ml, 10 ml, Beak er glass.

Diukur dengan Beak er glass hingga 25 ml.

25 ml susu sapi segar

Kategorik

3. Susu sapi UHT

Susu sapi UHT kemasan yang dijual di warung,

minimark et, dan

supermark et kecamatan Mampang Prapatan

Gelas ukur 100 ml, 10 ml, Beak er glass.

Diukur dengan Beak er glass hingga 25 ml

25 ml susu sapi UHT

Kategorik

4. Uji MPN Uji dengan media lactose broth (LB), brilliant green lactose broth (BGLB), dan Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA).

Tabel MPN Tabung reaksi dengan tabung Durham

1. Uji Penduga 2. Uji

Penegasan 3. Uji

pelengkap

1. Tabung LB positif keruh & gas

2. Tabung BGLB positif keruh & gas

3. Koloni hijau kilap logam pada agar EMB

Kategorik

5. Pewarnaan Gram

Pewarnaan dengan KKU (Kristal Karbol Ungu), lugol, alkohol, dan safranin.

Mikroskop Pengamatan morfologi bakteri

Warna merah, bentuk

kokobasil, soliter.

Kategorik

6. Uji IMViC Uji dengan media Sulfide Indole Motility, Methyl Red-Voges Prosk auer broth, dan agar Citrate.

Tabung reaksi Pengamatan perubahan warna

Indol(+), MR(+), VP(-), sitrat(-)

Kategorik

7. Uji

Fermentasi Karbohidrat

Uji dengan media glukosa, laktosa, maltosa, manitol, dan sukrosa

Tabung reaksi dengan tabung Durham

Pengamatan perubahan warna dan adanya gas

Warna menjadi kuning, gas (+)

31 BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif untuk mengidentifikasi bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT. Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji Most

Probable Number (MPN), uji IMVIC (Indole, Methyl-Red,

Voges-Proskauer, Citrate) dan uji fermentasi karbohidrat/ uji gula-gula.5

3.2Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai bulan Agustus 2015 di laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

3.3.1.1 Susu Sapi Segar

Populasi susu sapi segar adalah seluruh susu sapi segar yang diperah di seluruh peternakan sapi kecamatan Mampang Prapatan.

3.3.1.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT

Populasi susu sapi cair kemasan UHT adalah seluruh susu sapi UHT yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, baik di warung, minimarket, ataupun supermarket.

3.3.2 Sampel

Jumlah sampel pada susu sapi segar ditentukan dengan purposive

sampling dimana jumlah sampel disesuaikan saat peneliti menemukan

peternakan yang sedang menjual susu di kecamatan Mampang Prapatan. Jumlah sampel yang ada pada susu sapi cair kemasan UHT ditentukan berdasar jumlah semua susu UHT kemasan bermerek dari

Indonesia yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, maka peneliti memakai total sampling.

3.3.2.1 Susu Sapi Segar

Sampel susu sapi segar adalah seluruh susu sapi segar yang diperah di peternakan di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Sampel diambil dengan metode purposive sampling.

3.3.2.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT

Sampel susu sapi cair kemasan UHT adalah susu sapi UHT rasa full cream semua merek lokal (Indonesia) dengan keadaan kemasan yang masih baik dan belum melewati tanggal kadaluarsa. Jumlah sampel ditentukan dari jumlah seluruh merk susu sapi UHT yang berada di lokasi pengambilan sampel (total sampling).

3.4Identifikasi Variabel

3.4.1 Variabel Bebas

Susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT .

3.4.2 Variabel Terikat

Jumlah bakteri Escherichia coli yang ada pada susu sapi segar dengan susu sapi cair kemasan UHT.

3.5Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.5.1 Kriteria Inklusi 3.5.1.1Susu Sapi Segar

- Susu sapi yang diperah dari peternakan sapi di sekitar jalan Mampang Prapatan.

3.5.1.2Susu Sapi Cair Kemasan UHT

- Susu sapi UHT rasa fullcream dengan kemasan yang masih baik, dan tidak kadaluarsa

- Susu sapi UHT kemasan kotak.

- Susu sapi UHT yang dijual di warung, minimarket, atau

supermarket di sekitar jalan Mampang Prapatan.

- Susu sapi UHT produksi Indonesia atau susu yang berasal dari sapi Indonesia.

3.5.2 Kriteria Eksklusi 3.5.2.1Susu Sapi Segar

- Susu sapi yang dijual di Koperasi Daerah Jakarta.

- Susu sapi yang sudah disimpan >24 jam.

3.5.2.2Susu Sapi Cair Kemasan UHT

- Susu sapi kemasan botol dan bantal.

- Susu sapi UHT rasa vanilla, coklat, strawberry, dan rasa lainnya.

- Susu sapi UHT lowfat.

- Susu sapi UHT import, baik pabrik luar Indonesia atau pabrik Indonesia dengan susu sapi yang diimport ke Indonesia.

3.6Cara Kerja Penelitian

3.6.1 Tahap Persiapan

3.6.1.1Persiapan Alat dan Bahan 3.6.1.1.1 Alat Penelitian

Micropipette, tabung reaksi 15 ml, tabung Durham,

rak tabung reaksi, gelas ukur 10 ml dan 100ml, beaker glass 500 ml, labu Erlenmeyer, ose bulat, ose jarum, pinset, bunsen, korek api, cawan petri, autoclave, oven, inkubator,

hot plate stirrer, lemari pendingin, termos es, laminar air

flow, vortex mixer, shaker, kaca preparat, baki, timer,

kamera, pulpen, spidol, label, dan tisu.

3.6.1.1.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar yang belum diolah (hanya pendinginan) dan susu sapi cair kemasan UHT.

3.6.1.2 Sterilisasi Alat dan Bahan

Peneliti mencuci alat hingga bersih, mengeringkannya, kemudian membungkus semua alat yang sudah bersih dengan kertas. Kemudian alat-alat tersebut dimasukkan ke dalam

autoclave untuk disterilkan dengan tekanan 1,5 atm dan suhu

121°C selama 15 menit, ataupun oven dengan suhu 150°C selama 15 menit.

3.6.1.3 Pengambilan Sampel

Sampel susu sapi segar diperah langsung oleh tangan pemerah kemudian dimasukkan ke dalam plastik non-steril. Jumlah sampel sebanyak lima (5) buah yang ada dalam plastik segera dimasukkan ke dalam termos es dan dibawa ke Lab Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah.

Sampel susu sapi UHT yang sudah dibeli kemudian dibawa ke Lab Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah pada hari yang sama.

3.6.2 Tahap Pengujian

3.6.2.1 Menghitung Most Probable Number (MPN)

Susu sapi segar yang berada dalam plastik dituangkan ke dalam beaker glass yang sudah disterilkan, lalu diencerkan

pertama kali dengan cara memasukkan 25 ml sampel ke dalam labu Erlenmeyer yang berisi 225 ml larutan BPW (Buffer Peptone Water) 0,1% steril kemudian dihomogenkan. Larutan lalu diencerkan untuk kedua kali dengan cara diambil sebanyak 1 ml dari larutan homogen tadi ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan BPW 0,1 % steril dan dihomogenkan kembali. Langkah tersebut diulang sampai diperoleh larutan dengan pengenceran 10-3_.11

Untuk uji presumtif Escherichia coli, ambil 1 ml dari masing-masing larutan pengenceran ke dalam tabung Lactose Broth (LB) yang dimasukkan tabung Durham. Inkubasi dengan suhu 35ᵒC ± 0,5ᵒC selama 24jam ± 2 jam. Amati adanya gas dalam tabung Durham pada tiap tabung LB (hasil uji positif).12,13

Untuk uji konfirmasi koliform, pada tabung LB dengan uji positif, diambil 1 mata ose dan ditanam ke dalam tabung berisi Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) dan tabung Durham. Inkubasikan pada temperature 35ᵒC selama 48 jam ± 2 jam. Amati adanya gas dalam tabung Durham pada tiap tabung BGLB lalu dicocokkan dengan tabel MPN untuk menyatakan jumlah

Escherichia coli per milliliter atau per gram.11

3.6.2.2 Identifikasi Bakteri

Dari tabung BGLB yang positif, ambil biakan dengan ose kemudian buat goresan pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), dan inkubasi pada temperatur 35°C selama 18-24 jam. Amati koloni yang berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilap dengan diameter 2-3 mm pada media EMBA.11

3.6.2.3 Uji Biokimia Bakteri

3.6.2.3.1 Uji Produksi Indole

Koloni dari media EMBA diinokulasikan pada tabung berisi SIM dan inkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam. Lalu tambahkan beberapa tetes reagen Erlich hingga timbul cincin merah pada lapisan atas untuk hasil yang positif, dan cincin kuning untuk hasil yang negatif.

3.6.2.3.2 Uji Methyl Red (MR)

Koloni dari media EMBA diinokulasikan pada tabung berisi 10 ml MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Lalu tambahkan 2-5 tetes indikator MR pada tabung. Amati adanya warna merah untuk hasil yang positif dan warna kuning untuk hasil yang negatif.

3.6.2.3.3 Uji Vogus-Proskauer (VP)

Koloni dari media EMBA diinokulasikan pada tabung berisi 10 ml MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Ambil 5 ml MR-VP dan masukkan ke tabung reaksi, kemudian tambahkan 0,6 ml larutan α-naphthol dan 0,2 ml KOH 40%, lalu goyang-goyangkan. Amati adanya warna merah muda eosin setelah 2 jam untuk hasil yang positif.

3.6.2.3.4 Uji Citrate

Koloni dari media EMBA diinokulasikan pada tabung berisi KCB dan inkubasikan pada temperatur 35°C

selama 96 jam. Amati adanya kekeruhan pada media untuk hasil yang positif.

3.6.2.3.5 Uji Fermentasi Karbohidrat/ Uji Gula-gula

Koloni dari media EMBA diinokulasikan pada tabung berisi glukosa (kapas kuning), laktosa (kapas ungu), maltosa (kapas merah), manitol (kapas hijau), dan sukrosa (kapas biru). Kemudian inkubasi pada temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Amati adanya pembentukan gas pada tabung Durham dan perubahan pH menjadi asam (warna dari ungu berubah menjadi kuning) untuk hasil yang positif.

3.6.2.3.6 Interpretasi Hasil Uji Biokimia

Dinyatakan positif Escherichia coli bila hasil uji IMViC adalah uji Indol positif atau negatif, uji MR positif, uji VP negatif, dan uji citrate negatif. Sedangkan pada uji fermentasi karbohidrat adalah glukosa positif, laktosa positif, maltosa positif, manitol negatif, dan sukrosa positif (semua uji fermentasi karbohidrat positif kecuali uji manitol).

3.6.2.4Pewarnaan Gram

Pada EMBA, ambil koloni yang berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilap dengan ose. Kemudian letakkan di atas kaca preparat, fiksasikan di atas api dengan cara melewatkan kaca preparat di atas api sebanyak dua kali. Teteskan gentian violet sampai seluruh lingkaran tertutupi, tunggu sampai 5 menit. Bersihkan di atas air mengalir. Lalu teteskan lugol dan tunggu hingga 1 menit. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Teteskan

alkohol pada seluruh permukaan sampai tidak ada warna yang luntur kembali. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Teteskan safranin dan tunggu hingga 2 menit. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Keringkan preparat di atas tisu.

3.6.2.5 Pemeriksaan Mikroskop

Teteskan minyak imersi terlebih dahulu sebanyak satu tetes. Kemudian periksa preparat di bawah mikroskop dari perbesaran paling kecil terlebih dahulu. Setelah menemukan letakkan koloni, ganti perbesaran hingga 100 kali. Bentuk

Escherichia coli yang sesuai adalah berwarna merah, bentuk

3.7 Alur Penelitian

Bagan 3.1 Alur Penelitian Pengambilan sampel

susu sapi segar

Uji biokimia Pewarnaan

Gram

Uji Penduga Uji Penegasan Uji Pelengkap

Negatif Positif

Koliform <3 M PN/ml

Positif

Dicocokkan dengan tabel

MPN

Koloni hijau kilap logam/ hijau metalik

Koliform >3 M PN/ml

Hasil positif Escherichia coli Hasil: Indol (+/-) MR (+) VP (-) Citrate (-)

IMVIC Gula-gula

Hasil: Glukosa (+) Laktosa (+) Maltosa (+) Manitol (+) Sukrosa(+) Data disajikan dalam bentuk tabel

dan gambar

Manajemen data Pembuatan proposal penelitian

dan disetujui pembimbing

Melakukan Uji Most Probable Number

Pengambilan sampel susu sapi cair UHT Sterilisasi alat dan bahan

3.8Manajemen Data

Data yang didapat dianalisis secara deskriptif dengan menghitung kuantitas bakteri Escherichia coli dan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar.

Data pada penelitian ini berupa variable deskriptif kategorik sehingga akan didapatkan jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi UHT.

41 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar

Langkah pertama yang dilakukan adalah pengambilan sampel susu sapi segar langsung dari kandangnya yang berada di Jalan Mampang Prapatan X, XI, XII, XIII, dan XIV pada saat waktu sapi baru diperah (jam 04.00-06.30 atau 11.00-14.00 WIB). Semua sampel diambil dengan cara aseptik dimana para pemerah harus mencuci tangan dan membersihkan bagian puting sapi dengan air hangat. Kebanyakan pemerah di peternakan tempat pengambilan sampel hanya mencuci tangan dengan air dan tanpa sabun. Bagian payudara dan puting sapi juga hanya dicuci dengan air dari selang ataupun air dalam ember, bukan dengan air hangat (37_°C) sesuai landasan teori yang sudah dijabarkan. Pemerah juga tidak menggunakan pakaian khusus saat proses pemerahan susu sapi.

Gambar 4.1 Pada gambar A menunjukkan proses pemerahan susu sapi oleh pemerah pada salah satu tempat pengambilan sampel. Gambar B menunjukkan

tempat penyimpanan susu sapi segar yang akan dikirim. Pada gambar C menunjukkan pembungkusan susu sapi segar ke dalam plastik non-steril untuk

dijual eceran.

Susu yang diperah ditampung di dalam ember non-steril kemudian dimasukkan ke tempat penyimpanan susu berupa milkcan stainless untuk dikirim kepada pembeli yang memesan dalam jumlah banyak ataupun ke koperasi daerah

DKI Jakarta. Bila akan dijual dalam bentuk eceran, susu akan dituang ke dalam plastik bening non-steril. Peneliti membeli semua sampel dari susu yang disimpan dalam plastik non-steril tersebut kemudian disimpan dalam thermos bag untuk menyimpan susu dalam suhu dingin agar mutu susu terjaga hingga ke laboratorium mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah. Dapat disimpulkan bahwa tahap pengambilan susu sapi segar pada penelitian ini tidak memakai prinsip steril sama sekali. Hal ini bisa dilihat pada gambar 4.1. Kemudian dilakukan uji MPN, dengan tahap pertama yaitu uji penduga menggunakan media Lactose Broth (LB). Hasil dari tahap ini terlihat pada tabel 4.1 dan gambar 4.2. Tabel 4.1 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Segar

No. Nama Sampel LB 10-1 _{LB 10}-2 _{LB 10}-3 _{Inte rpretasi MPN}

1. Segar A 2 2 2 35 MPN/ml

2. Segar B 3 3 2 1100 MPN/ml

3. Segar C 2 2 1 28 MPN/ml

4. Segar D 3 3 3 >1100 MPN/ml

5. Segar E 2 2 2 35 MPN/ml

Catam: LB = Lactose Broth

Gambar 4.2 Gambar A merupakan salah satu sampel susu segar sebelum diuji, sedangkan gambar B adalah hasil uji penduga sampel dengan hasil beberapa

tabung menunjukkan positif bakteri koliform.

Hasil uji penduga dari lima sampel susu sapi segar pada LB menunjukkan hasil tabung positif yang dibandingkan dengan kontrol positif maupun negatif. Sesuai dengan SNI 7388-2009 yang menetapkan batas maksimum

Enterobacteriaceae di dalam susu sapi segar adalah 2 x 101 _{MPN/ml, artinya}

menunjukkan jumlah koloni koliform paling banyak karena kondisi peternakan yang terpencil walaupun jumlah sapi yang ada tidak sebanyak peternakan lainnya, kemungkinan lain adalah air untuk membersihkan sapi sudah tercemar, peralatan yang dipakai hanya dicuci dengan air, dan kebersihan pemerah kurang higienis. Pada sampel C menunjukkan jumlah koloni koliform terkecil karena peternakan ini walaupun juga terpencil namun sapi yang ada tidak terlalu banyak sehingga kebersihan sapi pada peternakan ini lebih terjaga. Bila dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Roostita dkk. (2013) pada susu segar di TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) Lembang yang diuji dengan media LSTB (Lauryl Sulphate/ Tryptose Broth) menyatakan bahwa jumlah koliform pada 33 dari 34 sampel melebihi batas maksimum SNI karena kemungkinan adanya pencemaran dari feses sapi.27 _{Kedua penelitian ini} menunjukkan hasil yang sama walaupun di tempat yang berbeda karena sampel susu segar yang diuji sama-sama sudah tercemar dengan feses sapi yang ada di peternakan sapi tersebut.

Tahap selanjutnya adalah uji penegasan karena kelima sampel menunjukkan hasil tabung yang positif pada uji penduga. Sampel tabung LB dengan hasil positif diambil dengan ose bulat kemudian diisolasi pada larutan

Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) dan diinkubasi pada inkubator dengan

suhu 35ᵒC selama 48 jam ± 2 jam. Tabung yang dinyatakan positif adalah tabung yang menghasilkan gas >10% pada tabung Durham dan warna keruh pada larutan. Hasil dari uji tersebut dapat dilihat pada tabel 4.2 dan gambar 4.3.

Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan pada Sampel Susu Segar

No. Nama Sampel BGLB 10-1 _{BGLB 10}-2 _{BGLB 10}-3 _{Inte rpretasi MPN}

1. Segar A 2 2 2 35 MPN/ml

2. Segar B 3 3 2 1100 MPN/ml

3. Segar C 2 2 1 28 MPN/ml

4. Segar D 3 3 3 >1100 MPN/ml

5. Segar E 2 2 2 35 MPN/ml

Gambar 4.3. Gambar A merupakan uji penegas salah satu sampel sebelum diinkubasi selama 48 jam, sedangkan gambar B setelah diinkubasi selama 48 jam

dengan beberapa tabung menunjukkan hasil positif bakteri koliform.

Hasil pada uji penegasan sampel susu segar ini juga menunjukkan hasil yang sama positifnya pada uji penduga sebelumnya. Dengan demikian, untuk menarik hasil interpretasi MPN dari jumlah koliform pada tiap sampel dapat menggunakan tabel MPN berdasar kombinasi tabung BGLB yang postif. Jumlah koliform pada lima sampel tersebut melebihi batas maksimum SNI 7388-2009 yaitu 2 x 101 _{MPN/ml. Sampel D menunjukkan jumlah koliform terbanyak dan} sampel C menunjukkan jumlah koliform terkecil karena jumlah sapi yang ada di peternakan C lebih sedikit, sedangkan jumlah sapi yang ada di peternakan D lebih banyak sehingga mempengaruhi keadaan kebersihan peternakan sapi perah tersebut. Dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Eulis dkk. (2003) pada susu sapi segar di TPS (Tempat Pengumpul Susu) Cimanggung, jumlah koliform pada sepuluh sampel yang dilakukan uji penegasan dengan media BGLB masih di bawah batas maksimum mikroba SNI tahun 2000 yaitu sebesar 2 x 101 _{MPN/ml dengan kisaran 7,317 hingga 13,567} MPN/ml.28 _{Dua penelitian ini memberikan hasil yang berbeda pada tempat yang} berbeda karena perbedaan penanganan saat pemerahan dan pengangkutan, serta perbedaan penerapan sanitasi.

Setelah itu dilakukan uji pelengkap dengan mengisolasi bakteri pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Hasil menunjukkan tumbuhnya

bakteri Escherichia coli dengan koloni yang berwarna kilap logam atau hijau metalik pada media EMBA, yang dapat dilihat pada gambar 4.4 (gambar A). Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji pelengkap seluruh sampel susu sapi segar.

Gambar 4.4 Hasil dari uji pelengkap pada sampel yang berbeda-beda. Pada gambar A, media EMBA menunjukkan gambaran koloni Escherichia coli berupa kilap

logam atau hijau metalik. Berbeda dengan gambar B dan C.

Berdasarkan tabel 4.3, empat dari lima sampel menunjukkan adanya bakteri Escherichia coli walaupun persebaran dan besarnya koloni yang terlihat pada tiap sampel berbeda-beda. Pada sampel B dari pengenceran 10-1 _{hingga 10}-3 tidak terdapat gambaran koloni Escherichia coli. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Eulis dkk. (2003) pada sampel susu segar TPS Cimanggung, media EMBA menunjukkan gambaran bakteri koliform non-fekal yang membuat hasil penelitian tersebut berbeda dengan hasil penelitian pada sampel susu segar ini karena susu pada TPS Cimanggung tidak tercemar oleh feses sapi.28

86

HASIL UJI IMViC – SUSU SAPI SEGAR

Sampel A 10

-1

_{Sampel A 10}

-2

_{Sampel A 10}

-3

Sampel B 10

-1

_{Sampel B 10}

-2

_{Sampel B 10}

-3 LAMPIRAN 12

87

Sampel C 10

-1

_{Sampel C 10}

-2

_{Sampel C 10}

-3

Sampel D 10

-1

_{Sampel D 10}

-2

_{Sampel D 10}

-3

88

HASIL UJI FERMENTASI KARBOHIDRAT – SUSU SAPI SEGAR

Sampel A 10

-1

_{Sampel A 10}

-2

_{Sampel A 10}

-3

Sampel B 10

-1

_{Sampel B 10}

-2

_{Sampel B 10}

-3

Sampel C 10

-1

_{Sampel C 10}

-2

_{Sampel C 10}

-3 LAMPIRAN 13

89

Sampel D 10

-1

_{Sampel D 10}

-2

_{Sampel D 10}

-3

90

TABEL MPN

91

DATA RIWAYAT HIDUP

DATA DIRI

Nama : Octafika Hairlina Ayu Latifa Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 18 Oktober 1992 Status : Belum Menikah

Agama : Islam

Alamat : Jl. Bina Harapan no. 38 Jakarta Selatan No. Telepon/ HP : 0896-0637-1681/ (021) 7990778 Email : octahairlina@yahoo.com

RIWAYAT PENDIDIKAN

1996 – 1998 : TK Kartika Chandra X - 18, Jakarta 1998 – 2000 : SDN 12 PG Cililitan, Jakarta

2000 – 2001 : SD 05 Padang Pasir, Padang 2001 – 2004 : SD BPI, Bandung

2004 – 2005 : SMPN 14, Bandung 2005 – 2007 : SMPN 154, Jakarta 2007 – 2010 : SMAN 26, Jakarta

2010 – 2012 : Program Studi Psikologi, Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta

2012 – sekarang : Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta LAMPIRAN 15