114
c. Redhidrasi dan Perendaman
1 Rehidrasi
Rehidrasi merupakan proses menarik kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan. Tidak semua bahan yang dikeringkan dapat
direhidrasi secara sempurna untuk mengembalikan bentuk dan tekstur bahan ke bentuk aslinya.
Air yang dikeluarkan dari bahan selama pengeringan tidak dapat ditempatkan kembali dalam cara yang sama saat bahan di rehidrasi
rehidrasi bukan kebalikan dari dehidrasipengeringan. Kehilangan tekanan osmosis sel, perubahan sifat permeabilitas membran sel,
perpindahan cairan, kristalisasi polisakarida dan koagulasi protein sel; semua berkontribusi pada perubahan tekstur dan kehilangan senyawa
volatile serta hal tersebut tidak dapat kembali Rahman dan Perera, 1999; dalam Fellow, 2004. Panas akan mengurangi derajat hidrasi pada
pati dan elastisitas dinding sel, dan koagulasi protein yang mengurangi kapasitas daya ikat air. Kecepatan dan derajat rehidrasi mungkin dapat
digunakan sebagai indicator kualitas bahan pangan, dimana bahan pangan tersebut dikeringkan di bawah kondisi optimal lebih sedikit
kerusakan dan rehidrasai lebih cepat dan sempurna daripada bahan makanan kering yang jelek.
Aplikasi proses rehidrasi dapat dilihat pada proses pengembalian kandungan air jamur kuping kering sebelum proses pengolahan. Selain
itu juga proses pelunakan kedele sebelum dilakukan proses ekstraksi pada pembuatan susu kedele atau tahu.
2 Perendaman
Perendaman berasal dari kata rendam yang artinya berada di dalam air barang cair Referensi Kamus Besar Bahasa Indonesia
Di unduh dari : Bukupaket.com
115 Perendaman merupakan proses perlakuan pendahuluan yang sering
diterapkan saat akan mengolah suatu bahan kering atau bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu. Perendaman dapat diterapkan pada
bahan kering atau bahan bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu sebelum perlakuan utamanya. Contohnya proses mengeraskan bahan
dalam pembuatan manisan, dimana buah-buahan akan direndam terlebih dahulu dengan larutan CaCl
2
agar buah lebih keras dan renyah. Contoh lainnya adalah perendaman ubi dengan larutan bisulfit agar
diperoleh tepung ubi yang putih.
Gambar 44. Gambar proses perendaman.
3. Refleksi