Redhidrasi dan Perendaman Uraian Materi

114

c. Redhidrasi dan Perendaman

1 Rehidrasi Rehidrasi merupakan proses menarik kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan. Tidak semua bahan yang dikeringkan dapat direhidrasi secara sempurna untuk mengembalikan bentuk dan tekstur bahan ke bentuk aslinya. Air yang dikeluarkan dari bahan selama pengeringan tidak dapat ditempatkan kembali dalam cara yang sama saat bahan di rehidrasi rehidrasi bukan kebalikan dari dehidrasipengeringan. Kehilangan tekanan osmosis sel, perubahan sifat permeabilitas membran sel, perpindahan cairan, kristalisasi polisakarida dan koagulasi protein sel; semua berkontribusi pada perubahan tekstur dan kehilangan senyawa volatile serta hal tersebut tidak dapat kembali Rahman dan Perera, 1999; dalam Fellow, 2004. Panas akan mengurangi derajat hidrasi pada pati dan elastisitas dinding sel, dan koagulasi protein yang mengurangi kapasitas daya ikat air. Kecepatan dan derajat rehidrasi mungkin dapat digunakan sebagai indicator kualitas bahan pangan, dimana bahan pangan tersebut dikeringkan di bawah kondisi optimal lebih sedikit kerusakan dan rehidrasai lebih cepat dan sempurna daripada bahan makanan kering yang jelek. Aplikasi proses rehidrasi dapat dilihat pada proses pengembalian kandungan air jamur kuping kering sebelum proses pengolahan. Selain itu juga proses pelunakan kedele sebelum dilakukan proses ekstraksi pada pembuatan susu kedele atau tahu. 2 Perendaman Perendaman berasal dari kata rendam yang artinya berada di dalam air barang cair Referensi Kamus Besar Bahasa Indonesia Di unduh dari : Bukupaket.com 115 Perendaman merupakan proses perlakuan pendahuluan yang sering diterapkan saat akan mengolah suatu bahan kering atau bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu. Perendaman dapat diterapkan pada bahan kering atau bahan bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu sebelum perlakuan utamanya. Contohnya proses mengeraskan bahan dalam pembuatan manisan, dimana buah-buahan akan direndam terlebih dahulu dengan larutan CaCl 2 agar buah lebih keras dan renyah. Contoh lainnya adalah perendaman ubi dengan larutan bisulfit agar diperoleh tepung ubi yang putih. Gambar 44. Gambar proses perendaman.

3. Refleksi