34
keju, kasein, ikan, daging poultry Mineral:
bayam, air keras, dairy products Acid detergent
e. Bahan Pesanitasi
1 Uap
Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir pada suhu 170°F 76.7°C selama 15 menit atau 200°F
93.3°C selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat
Setelah anda membaca materi di atas dan mengamati apa yang ada disekeliling anda, lakukan kegiatan berikut :
1. Buatlah ringkasan dari materi di atas
2. Buatlah pertanyaan yang berkaitan dengan Sanitasi
Sarana dan Prasarana Industri Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
Contoh pertanyaan seperti berikut : 1.
Apakah sama cara melakukan sanitasi antara sarana prasarana industri pengolahan hasil pertanian dan industri
hasil pengolahan 2.
Lanjutkan dengan pertanyaan anda sendiri 3.
... 1.
Apa saja yang digunakan sebagai sumber Pesanitasi?
Di unduh dari : Bukupaket.com
35
menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba.
Sumber : www.foodsafetymagazine.com
252Fmagazine- archive1252
Faprilmay- 2005252Fbasic-elements-of-
effective-food-plant-cleaning- and-sanitizing252F3
B2503B245
Gambar 9. Proses Sanitasi dengan Uap
2 Air Panas
Perendaman alat-alat kecil pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan, dan wadah-wadah kecil dalam air yang dipanaskan hingga 80°C
atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh panas ini diduga disebabkan karena denaturasi
beberapa molekul protein di dalam sel. Akan tetapi penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat
diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat
merupakan cara yang efektif, non selektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat
tetap hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan untuk plate heat exchanger dan peralatan
makan yang digunakan dalam fasilitas pelayanan makanan food service. Udara panas juga dapat digunakan untuk sanitasi dengan suhu
82.2°C selama 20 menit.
Di unduh dari : Bukupaket.com
36
Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu contoh hubungan
suhu – waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai pabrik
yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih
tinggi. Volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang
diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mgl, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air panas
menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam
air.
Sumber : www.sustainablebrands.
com252Fnews_and_views25 2Fgreen_chemistry252Fdow-
unveils-ozone-based-solution- safe-sanitation-food-and-
beverage-pr3B6353B300 Sumber :
www.sustainablebrands.com25 2Fsites252Fdefault252Ffiles
252Fimagecache252F635x30 0252Farticle_images
Gambar 10. Proses sanitasi dengan air
3 Sanitasi Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan
mikroorganisme. Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap
merkuri bertekanan
rendah untuk
menghancurkan
Di unduh dari : Bukupaket.com
37
mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam
pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan,
adalah hal
total efektivitas.
Kisaran mematikan
mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak
yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mampu menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama
dari cara sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan.
Gambar 11. Alat Radiasi
Sumber : http:rgffoodsanitation.com
photohydroionization-as- an-anti-microbial-2
Gambar 12. Karkas yang di radiasi
Sumber : http:rgffoodsanitation.com
wp- contentuploads201303C
ARCAS1.jpg
Gambar 13. Celery yang diradiasi
Sumber : mhttp:rgffoodsanitation.co
mwp- contentuploads201303C
ELERY1.jpg
Di unduh dari : Bukupaket.com
38
4 Sanitasi Kimia
Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi
kimia dan aktivitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser, kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk
memilih sanitaiser yang paling sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia. Oleh
karena sanitaiser
kimia tidak
mampu berpenetrasi,
maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-retakan, celah-celah,
lubang-lubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat dihancurkan seluruhannya. Agar sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan
pembersih bekerja secara efektif, maka suhu larutan pembersih harus 55°C atau lebih rendah dan cemaran yang ditimbulkan yang ada hanya
ringan. Efektivitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini :
Sumber : www.foodsafetymagazine.com.Fmaga
zine-archive1252Ffebruary march- 2005252Ffood-safety-insider-
sanitation-solutions252 Fwhen-it- comes-to-sanitation-training-makes-
the-difference3B350 Sumber :
www.foodsafetymagazine.com2F magazine-archive1252Ffebruary
march-2005252Ffood-safety- insider-sanitation-solutions252F
when-it-comes-to-sanitation- training-makes-the-
ifference252F3B3503B350
Gambar 14. Proses Sanitasi dengan bahan kimia
Di unduh dari : Bukupaket.com
39
a Waktu kontak
Telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan
bahwa bila 90 persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya, meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal.
Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebabkan oleh umur sel,
pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.
Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut,
sebelum alat digunakan.
b Suhu
Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu
yang lebih tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan viskositas, dan menimbulkan
perubahan-perubahan lain
yang dapat
memperkuat daya
bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari
peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.
Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F 21.1 - 37.8°C. Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektivitas
dua kali lipat. Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120°F 48.9°C atau khlorin menjadi sangat
Di unduh dari : Bukupaket.com
40
korosif pada suhu lebih dari 120°F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F 4.4°C atau di bawahnya.
c Konsentrasi
Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50
persen margin of safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan
test kits oleh perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat merupakan indikasi kekuatan.
d pH
Merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang kecil saja sudah dapat mengubah aktivitas antimikroba dari
sanitaiser. Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektivitasnya dengan kenaikan pH. Khlorin akan
kehilangan efektivitas dengan cepat pada pH lebih dari 10, sedangkan Yodium pada pH lebih dari 5.0. Pada umumnya makin
tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat quaternary ammonium compounds paling efektif pada pH agak basa pH 7 - 9.
e Kebersihan alat
Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa
hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum
dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektivitasnya.
Di unduh dari : Bukupaket.com
41
f Kesadahan air
Bila air terlalu sadah lebih dari 200 ppm kalsium, jangan menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa
sequestering atau chelating. Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa
sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat. Sanitaiser dengan efektivitas optimum pada pH rendah 2 - 3
seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik. Efektivitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi
oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah 500 ppm dapat terbentuk endapan.
g Incompatible agents
Kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan menurunkan efektivitas dengan cepat, karena pH akan naik.
Kontaminasi senyawa quart dengan senyawa-senyawa asam misal deterjen anionik dan beberapa fosfat, menyebabkan quart tidak
efektif.
Sifat-Sifat Sanitaiser
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : 1
Sifat-sifat destruksi mikroba Sanitaiser yang efektif harus :
Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir.
Menghasilkan kematian yang cepat 2
Ketahanan terhadap lingkungan Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
Di unduh dari : Bukupaket.com
42
Bahan organik beban cemaran Residu deterjen dan sabun
Kesadahan air dan pH
3 Sifat-sifat membersihkan yang baik
4 Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5 Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6 Bau dapat diterima atau tidak berbau
7 Stabil dalam larutan pekat dan encer
8 Mudah digunakan
9 Banyak tersedia
10 Murah
11 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
h Sanitaiser Kimia
Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri makanan masih sangat bergantung pada
desinfektan kimiawi. Desinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100. Yang penting adalah
karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap desinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi
desinfektan adalah tidak seteril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, tapi tidak steril, karena steril berarti tidak ada
mikroba. Dalam peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia
yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaannya dari pabrik pembuatnya.
Efektivitas dari
desinfektan tergantung
pada jenis
dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Sangat tidak berguna
untuk melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak efektif. Desinfektan yang lazim
Di unduh dari : Bukupaket.com
43
digunakan adalah klorin, jod dan amonium quarterner. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air.
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganime yaitu 1 senyawa-senyawa
pelepas khlorin, 2 quaternary ammonium compounds, 3 iodophor dan 4 senyawa amfoterik.
1 Senyawa Khlorin
Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. Sangat cocok sebagai disinfektan
umum di tempat usaha makanan. Harus digunakan pada konsentrasi 100-250 mg klorinliter. Senayawa ini paling cocok
digunakan pada unit pengolahan dan pengangkutan makanan. Bisa
diperoleh dalam bentuk larutan hipoklorit yang mengandung 100.00 - 120.000 mg klorinliter atau dicampur
dengan detergen dalam bentuk kristal yang telah diklorinasi. Golongan disinfektan ini bersifat korosif terhadap bahan logam
dan juga bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu, pembilasan perlu segera dilakukan setelah cukup waktu kontak. Disinfektan
klorin kecuali klorin dioksida dayanya akan hilang apabila ada kotoran organik.
Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri makanan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin
lain yang juga digunakan dalam jumlah terbatas. Senyawa- senyawa tersebut di antaranya adalah Cl
2
dan trisodium fosfat, terkhlorinasi, seperti juga khloramin organik, turunan asam
isosianurik dan diklorodimetilhidantoin.
Di unduh dari : Bukupaket.com
44
Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi 1 khlorin cair, 2 hipokhlorit,
3 khloramin anorganik, dan 4 khloramin organik dan khlorin dioksida.
Sifat-sifat khlorin sedemikian rupa, di mana bila khlorin cair Cl
2
dan hipoklorit dicampur dengan air, mereka akan terhidrolisa membentuk ion hidrogen H+ dan ion hipoklorit OCl- sesuai
dengan reaksi di bawah ini. Bila natrium bergabung dengan hipoklorit untuk membentuk natrium hipoklorit, reaksi berikut
ini akan berlangsung.
Bila pH naik, ion hipoklorit, yang tidak efektif sebagai bakterisida, akan terdapat dalam jumlah lebih banyak. Senyawa-
senyawa khlorin lebih efektif sebagai senyawa anti mikroba pada pH yang lebih rendah di mana adanya asam hipoklorit lebih
dominan. Oleh karena itu molekul dalam bentuk utuh nampaknya merupakan senyawa akif. Senyawa-senyawa
penghasil khlorin yang terdapat dalam bentuk bubuk sering kali diduga lebih stabil daripada bentuk cairnya. Akan tetapi, bubuk
akan menyerap air lebih cepat, sehingga menjadikannya tidak stabil, dan oleh karena itu dibutuhkan desifektan untuk menjaga
stabilitasnya. Cl
2
+ H
2
O HOCl + H
+
+ Cl
-
NaOCl + H
2
O NaOH + HOCl
HOCl H
+
+ OCl
-
Di unduh dari : Bukupaket.com
45
2 Hipoklorit
Sanitaiser Hipoklorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif, dan juga paling banyak digunakan. Kalsium hipoklorit dan
natrium hipoklorit adalah senyawa-senyawa hipoklorit yang utama. Sanitaiser ini efektif dalam menginaktifkan sel-sel
mikroba dalam suspensi air dan membutuhkan waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen
untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas FAC =
free available chlorine yang relatif rendah. Spora-spora bakteri lebih tahan dari pada sel-sel vegetatif tehadap hipoklorit. Waktu
yang dubutuhkan untuk mereduksi populasi sel sebanyak 90 persen, menurut Odlaug 1981, dapat berkisar dari kira-kira 7
detik hingga lebih dari 20 menit. Konsentrasi FAC yang dibutuhkan untuk inaktifasi spora-spora bakteri kira-kira 10-
1000 kali 1000 ppm dibandingkan dengan 0.6-13 ppm leih tinggi daripada yang dibutuhkan untuk sel-sel vegetatif. Spora-
spora Clostridium kurang tahan terhadap aplikasi sanitaiser di mana konsentrasi asam hipoklorit rendah dan waktu kontak
singkat, maka efek terhadap spora bakteri juga terbatas. Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit, dan trisodium
phosphat terkhlorinasi CTP = chlorinated tridodium phosphate dapat digunakan sebagai setelah permbersihan. Hipoklorit juga
dapat ditambahkan pada larutan senyawa pembersih untuk memberikan suatu kombinasi pembersih-sanitaiser. Senyawa-
senyawa pelepas
khlorin organik,
seperti natrium
dikloroisosianurat dan
diklorodimetil hidantoin,
dapat diformulasi dengan senyawa senyawa pembersih deterjen.
Di unduh dari : Bukupaket.com
46
Larutan-larutan khlorin aktif merupakan suatu sanitaiser yang sangat aktif terutama sebagai khlorin bebas dan dalam larutan
sedikit asam. Senyawa-senyawa ini nampaknya bekerja dengan mendenaturasi protein dan menginaktifkan enzim. Sanitaiser
khlorin efektif terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif dan terhadap beberapa virus dan spora-spora tertentu.
Akan tetapi khlorin dari hipoklorit dan senyawa pelepas khlorin lainnya bereaksi dan diinaktifkan oleh bahan organik yang
tersisa. Akan tetapi, bila digunakan volume larutan khlorin yang direkomendasikan dan konsentrasi yang cukup, efek sanitasi
tetap dapat dicapai. Hanya larutan segar sebaiknya digunakan karena penyimpanan larutan bekas dapat menyebabkan
turunnya kekuatan dan aktivitas sanitaiser. Konsentrasi khlorin aktif dapat diukur untuk menjamin aplikasi dan konsentrasi yang
diinginkan. Asam hipoklorit HOCl sendiri tidak stabil tetapi banyak garam-
garamnya lebih stabil. Dalam larutan, garam-garam ini berdisosiasi untuk membentuk OCl
-
yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat bakterisidal dari hipoklorit. Garam yang paling
banyak digunakan adalah NaOCl yang tersedia dalam bentuk komersial sebagai cairan pekat mengandung 10-14 khlorin.
Bila cairanlarutan pekat ini diencerkan dengan air suling 1:1atau 1:9 maka kdar khlorin available chlorine akan turun
lebih lambat selama penyimpanan Hoffman et al 1981. Yang juga banyak digunakan adalah CaOCl
2
yang terdapat dalam bubuk dan mengandung 30 available chlorine. Dalam bentuk
yang lebih encer larutan-larutan NaOCl banyak digunakan dalam industri pangan sebagai desinfektan umum dalam sistem CIP;
larutan harus dipersiapkan segara dan ditangani hati-hati karena
Di unduh dari : Bukupaket.com
47
sifatnya yang dapat mengiritasi kulit. Dalam formulasi komersial kadang-kadang ditambahkan surfaktan dan stabilizer, untuk
membantu kemampuan membasahkan dan penetrasi; dan untuk memperbaiki aktivitas selama penyimpanan. Larutan-larutan
hipoklorit harus selalu disimpan dalam wadah gelap atau dalam wadah yang opak; stabilitas juga akan meningkat bila digunakan
suhu dingin. Larutan akan lebih stabil di atas pH 9.5 sedangkan aktivitas
germisidal maksimal di antara pH 4 dan pH 5; pada pH 5 efek korosi juga maksimal. Oleh karena masalah korosi, larutan pH
10-11 digunakan dan suhu operasi dipertahankan relatif rendah karena pada suhu lebih tinggi akan terjadi korosi dan hilangnya
stabilitas desinfektan. Konsentrasi penggunaan bervariasi antara 50 dan 200 ppm available chlorine dan waktu kontak antara 3
dan 30 menit; perlu diingat bahwa dalam setiap keadaan spesifik, konsentrasi minimum dan waktu yang dibutuhkan
untuk mematikan mikroorganisme harus digunakan dengan tujuan untuk menghindarkan kemungkinan korosi permukaan-
permukaan yang peka.
3 Gas khlorin
Gas khlorin umum digunakan untuk desinfeksi suplai uap air tetapi juga dapat digunakan dalam industri pangan. Gas khlorin
ini harus diberikan dalam suplai air dengan kecepatan yang konstan melalui suatu alat yaitu khlorinator. Pemberian khlorin
perlu dilakukan di atas break point titik balik air; yaitu pada tingkat di mana kebutuhan khlorin dari air chlorin demand,
suatu faktor pengubah, yang terutama tergantung pada jumlah padatan tersuspensi dan bahan organik; telah terpenuhi.
Di unduh dari : Bukupaket.com
48
Khloramin dibentuk bila senyawa-senyawa penghasil amonia terdapat dalam air dan pada dosis khlorin yang lebih tinggi akan
teroksidasi. Setelah ini, barulah break point dicapai sehingg selanjutnya setiap penambahan khlorin akan menghasilkan
suatu residu dari khlorin bebas. Residu khlorin di antara konsentrasi 1 dan 5 ppm cocok untuk sistem khlorinasi pabrik
yang kontinyu seperti sprays dan belts ban berjalan dan elevator; konsentrasi yang lebih tinggi 10-20 ppm mungkin
dibutuhkan untuk akhir desinfeksi atau untuk air pendingin kaleng.
4 Trisodium phosphat Terklorinasi CTSP
CTSP atau
4Na
3
PO
4
.11H
2
ONaOCl memberikan
larutan hipoklorit buffer bila dilarutkan dalam air. Senyawa yang relatif
mahal ini seing dicampur dalam formula bubuk. Kadar khlorin bebas rendah 4 dan agak inaktif bila ada bahan organik.
Senyawa-senyawa penghasil bromin misalnya natriumbromida dapat ditambahkan untuk menambah aktifitas bakterisidal.
5 Kloramin
Kloramin anorganik adalah senyawa yang dibentuk dari reaksi Worin dengan amonia nitrogen, sedangkan kloramin organik
dibentuk melalui reaksi asam hipoklorit dengan amin, amida, imina atau imida. Ketidakefektifan relatif dari kloramin T
dibandingkan natrium hipoklorit terlihat pada tabel 10. Spora-spora bakteri dan sel-sel vegetatif lebih tahan terhadap
kloramin daripada hipoklorit. Kloramin T melepaskan khlorin
Di unduh dari : Bukupaket.com
49
lebih lambat, sehingga efek mematikannya lambat bila dibandingkan hipoklorit.
Senyawa- senyawa kloramin lain mempunyai efektivitas yang sama atau lebih efektif dibandingkan hipoklorit dalam
menginaktifkan mikroorganisme. Natrium dikloroisosiamerat lebih aktif daripada natrium hipoklorit terhadap E. coli.
6 Klorin dioksida ClO
2
Klorin dioksida diketahui mempunyai daya mengoksidasi 2.5 kali klorin. Senyawa ini tidak seefektif klorin pada pH 6.5, tetapi pada
pH 8.5 ClO2 adalah yang paling efektif. Sifat ini menunjukkan bahwa ClO
2
kurang dipengaruhi oleh kondisi alkali dan bahan organik, oleh karena itu cocok untuk penanganan air buangan.
Tabel 2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T sebagai senyawa bakterisidal.
Organisme Bentuk
kimia pH
ppm Waktu
menit Reduksi
C.perfringens Kloramin 9a
200 240
37 NaOCl
9 0.5
120 50
C.bifermentans Kloramin 9a 200
120 22
NaOCl 9
0.5 120
99.8 B.metiens
Kloramin 6b 1000 900
99 NaOCl
6 25
2.5 99
E.coli Kloramin 6.4b 2.4
10 90
NaOCl 7.5
.6 99.99
S.faecalis Kloramin 6.4b 2.4
10 90
NaOCl 7.5
.6 .5
99.99 a
Suhu uji, 10
o
C b
Suhu uji, 20-25
o
C Bila senyawa-senyawa khlorin digunakan dalam larutan atau
pada permukaan di mana khlorin dapat bereaksi dengan sel, maka sanitaiser ini bersifat bakterisidal dan sporisidal. Sel-sel
Di unduh dari : Bukupaket.com
50
vegetatif lebih mudah dihancurkan daripada spora-spora Clostridium, yang lebih mudah dimatikan daripada spora-spora
Bacillus. Efek mematikan dari kebanyakan senyawa khlorin akan meningkat dengan naiknya available klorin bebas, turunnya pH,
dan naiknya suhu. Akan tetapi, kelarutan khlorin dalam air turun dan korositas meningkat dengan naiknya suhu, dan larutan-
larutan dengan konsentrasi ion tinggi dan atau pH rendah dapat mengkaratkan logam.
o Keuntungan dari senyawa-senyawa khlorin dibandingkan
dengan desinfektan lain adalah sebagai berikut : o
senyawa-senyawa yang kerjanya cepat yang akan lolos uji Chambers pada konsentrasi 50 ppm dalam waktu 30 detik,
o senyawa-senyawa khlorin non selektif yang mematikan
semua jenis sel-sel vegetatif, o
biaya penggunaan paling rendah dibandingkan dengan sanitaiser lain bila digunakan senyawa-senyawa khlorin
yang murah, dan o
pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan dan, bila tidak dibutuhkan, tidak
direkomendasikan. Berikut ini adalah kerugian penggunaan senyawa-senyawa ini :
o sanitaiser yang tidak stabil yaitu agak cepat hilang oleh panas
atau oleh kontaminasi dengan bahan organik; o
senyawa yang sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain; dan
o waktu kontak yang terbatas dengan peralatan penanganan
makanan sangat penting, terutama pada setiap jenis peralatan makanan atau penangan makanan khlorin tidak
Di unduh dari : Bukupaket.com
51
boleh kontak dengan setiap logam untuk lebih dari 20 hingga 30 menit yang disebabkan karena kemungkinan korosi.
7 Turunan Asam isosianurik
Asam dikloroisosianurik dan trikloroisosianurik mempunyai tingkat khlorin bebas yang sangat tinggi tetapi karena kelarutan
yang rendah dari asam dalam air, maka garam-garam Na-nya lebih umum digunakan untuk desinfeksi, ini tersedia dalam
bentuk bubuk dan mempunyai kadar khlorin bebas yang agak rendah misalnya Na dikloroisosianurat, 60.
Senyawa-senyawa ini seperti halnya khloramin, relatif mahal, stabil bila disimpan di bawah kondisi kering, non iritatif dan
melepaskan khlorin secara lambat, tidak seperti khlorin, senyawa-senyawa ini mempertahankan aktivitasnya melalui
kisaran pH yang lebar 6-10. Senyawa ini juga digunakan dalam pembuatan alkali deterjen sterilizer.
8 Diklorodimetilhidantoin
Bila murni, senyawa ini agak tidak larut dalam air sehingga bubuk teknis dengan kemurniannya kira-kira 25 digunakan
yang memberikan
kira-kira 16
available chlorine.
Diklorodimetilhidantoin mempunyai sifat-sifat yang serupa dengan senyawa-senyawa pelepas khlorin organik tetapi
senyawa ini mempunyai aktivitas terbesar dalam kondisi asam.
9 Senyawa Amonium Kuaterner
Semua senyawa ini mempunyai sifat sebagai deterjen yang baik, tidak berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak
Di unduh dari : Bukupaket.com
52
beracun tetapi berasa pahit. Daya kerjanya terhadap bakteri gram negatif tidak sebaik klorin, senyawa klorin dan se-nyawa
iodosphor. Larutan ini cenderung melekat pada permukaan. Oleh karena itu, diperlukan pembilasan yang seksama setelah
disinfeksi dengan zat ini harus digunakan pada konsentrasi 200- 1200 mgl. Konsentrasi yang lebih tinggi diperlukan apabila air
yang digunakan berkesadahan tinggi. Senyawa ini tidak dapat digabungkan dengan sabun atau deterjen anionik.
Senyawa ini yang dikenal sebagai quaternaries , quats atau QACs , adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau
semua atom-atom H dalam ion NH4
+
disubstitusi dengan gugus alkil atau gugus aril, anionnya biasanya klorida atau
bromida. Di mana : R1, R2, R3, R4 mewakili satu atau lebih alkil atau aril
yang mensubstitusi H dan X
-
menunjukkan suatu halida baik Cl
-
maupun Br
-
. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul, sedangkan bagian anion hanya penting karena
dapat mempengaruhi kelarutan QAC. QAC desinfektan yang banyak digunakan adalah :
a Cetil trimetil ammonium bromida b Lavrildimetilbencil ammonium bromida
Untuk aktivitas maksimum rantai alkil harus mengandung atom C antara 8-18. Senyawa-senyawa ammonium kuartener
merupakan bakterida yang sangat aktif terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap bakteri gram negatif
kecuali bila ditambahkan sequestran; spora bakteri relatif tahan walaupun pembentukannya dapat dicegah. Setelah desinfeksi
permukaan-permukaan yang diberi perlakuan dengan QACs mempertahankan lapisan bakteriostalik yang disebabkan karena
Di unduh dari : Bukupaket.com
53
adsorbsi desinfektan pada permukaan tersebut; lapisan tipis ini mencegah pertumbuhan bakteri yang masih tertinggal. Bila
dibutuhkan pembilasan
dapat ditingkatkan
dengan menambahkan
sejumlah kecil
urfaktan monionik
pada desinfektan.
Senyawa-senyawa ini
mempertahankan aktivfitasnya pada kisaran pH yang cukup lebar, walaupun
senyawa-senyawa ini paling aktif dalam kondisi sedikit alkali dan aktivitas akan turun cepat di bawah pH 5.
Dibandingkan dengan hipoklorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan.
Dengan demikian QACs tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran- kotoran organik, monokorosif, walaupun beberapa jenis karet
dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit, kecuali pada suhu tinggi, sehingga dapat ditangani dengan aman.
Senyawa QACs lebih sering digunakan untuk lantai, dinding, fernish dan perlengkapan lain. Senyawa ini mudah berpenetrasi,
sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous.
Kebanyakan QACs adalah deterjen kationik, yang merupakan deterjen yang buruk tetapi daya germisidanya sangat baik.
Dalam senyawa ini, gugus radikal organiknya adalah kation sedangkan klorin biasanya adalah anion. Mekanisme daya
germisidalnya belum
dimengerti sepenuhnya
tetapi dihubungkan dengan penghambatan enzim dan kebocoran
bahan-bahan pengisi sel. Senyawa-senyawa ammonium kuartener tidak boleh digabung
dengan ammonium kuartener pembersih untuk pembersihan dan sekaligus desinfeksi, karena quat dapat diinaktifkan dengan
Di unduh dari : Bukupaket.com
54
senyawa-senyawa deterjen seperti bahan pembasah anionik dan lain-lain. Akan tetapi, peningkatan alkalinitas melalui formulasi
dengan deterjen yang cocok dapat memperkuat aktivitas bakterisidal dari quat. Walaupun quat tidak ideal untuk
permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan, tetapi quat mempunyai kemampuan dalam mereduksi populasi
mikroba pada permukaan-permukaan lain. Keuntungan utama dari senyawa-senyawa ammonium kuartener adalah :
o stabilitas terhadap reaksi dengan bahan organik,
o ketahanan terhadap korosi logam,
o stabil terhadap panas,
o noniritas kulit, dan
o efektif pada pH tinggi.
Kerugian senyawa-senyawa ammonium kuartener adalah : o
efektivitas terbatas termasuk tidak efektif terhadap kebanyakan mikroorganisme gram negatif kecuali Salmonella
dan Escherichia coli, o
tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik, dan
o pembentukan film pada peralatan penanganan dan
pengolahan pangan.
Senyawa-senyawa kuartener stabil, bahkan dalam larutan encer dan bila dipekatkan dapat disimpan dengan aman untuk waktu
lama tanpa kehilangan aktivitasnya. Karena QACs merupakan surfaktan kationik, maka mereka mempunyai kemampuan
sebagai deterjen, tetapi tidak dapat digunakan bersama-sama dengan surfaktan anionik atau bahkan dengan surfaktan non
Di unduh dari : Bukupaket.com
55
ionik tertentu. Garam-garam air sudah cenderung untuk mereduksi aktivitas QACs, pengaruhnya tergantung pada
panjang rantai alkil dalam QACs, bila digunakan sequestering agens yang tepat, aktivitasnya dapat dipulihkan kembali.
Pemilihan sequestran harus dilakukan dengan hati-hati karena beberapa tidak dapat bersama-sama dengan beberpa QACs dan
menyebabkan pengendapan. Alkali-alkali kuat menginduksi efek yang serupa dan tidak dapat digunakan bersamaan dengan
banyak senyawa QACs. Secara umum deterjen yang mengandung bahan-bahan tersebut harus dibilas dengan hati-hati sebelum
pemberian QACs. Biguanida merupakan desinfektan kationik lain yang digunakan
terbatas, mempunyai keuntungan lebih aktif terhadap bakteri gram negatif, tidak memproduksi busa dan tidak dipengaruhi air
sadah.
10 Yodofor
Zat ini selalu dicampur dengan deterjen dalam suasana asam, oleh karena itu, cocok digunakan bila diperlukan pembersihan
yang bersifat asam. Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang luas terhadap mikroorganisme. Biasanya
diperlukan larutan yang kadarnya 25-50 mg iodiuml pada pH 4 untuk disinfeksi permukaan yang bersih. Aktivitasnya akan
hilang apabila ada zat organik. Iodosphor memberikan tanda yang dapat dilihat apabila
keefektifan berkurang karena warna yang hilang bila jumlah iodium turun hingga ke tingkat yang tidak efektif. Pada
konsentrasi normal senyawa ini tidak bersifat racun tetapi dapat
Di unduh dari : Bukupaket.com
56
menambah jumlah iodium yang dikonsumsi. Mempunyai sedikit bau dan rasa, tetapi bila dicampur dengan zat yang ada dalam
makanan akan mewarnai makanan. Dapat bersifat korosif terhadap logam, tergantung dari formulasinya dan sifat
permukaan yang disinfeksi. Oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah penggunaan.
Mekanisme kerja antibakteri dari yodium belum dipelajari secara terinci. Pada umumnya, yodium dan asam dipoyodium
merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah
larutan-larutan yodofor alkohol-yodium dan larutan yodium cair. Kedua larutan tersebut umumnya digunakan sebagai desinfektan
kulit. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaan-
permukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air.
Bila unsur yodium dibuat kompleks dengan senyawa non ionik aktif permukaan seperti kondensat nonilphenol-etilen desida
atau suatu carrier seperti polivinilpirolidon, kompleks larut air yang dikenal sebagai yodofor, akan terbentuk. Yodofor, bentuk
senyawa yodium yang paling populer saat ini, mempunyai aktivitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam.
Dengan demikian, senyawa- senyawa ini sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Yodofor yng dibuat kompleks dengan
surfaktan dan asam membeikan sifat-sifat deterjen sehingga kompleks ini mempunyai sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa-
senyawa ini mempunyai sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa- senyawa ini bakterisidal dan bila dibandingkan dengan suspensi
Di unduh dari : Bukupaket.com
57
air dan alkoholik dari yodium, mempunyai kelarutan yang tinggi, dalam air, tidak berbau da tidak iritatif terhadap kulit.
Untuk mempersiapkan kompleks surfaktan-yodium, yodium ditambahkan pada pada surfaktan nonionik dan dipanaskan
hingga 55-65
o
C untuk memperkuat larutan yodium dan untuk menstabilkan produk akhir. Reaksi eksoteranik antara yodium
dan surfaktan menghasilkan kenaikan suhu tergantung pada jenis surfaktan dan nisbah surfaktan dengan yodium. Bila kadar
yodium tidak melebihi batas melarutkan dari surfaktan, produk akhir akan dapat larut dalam air sempurna.
Perilaku kompleks
surfaktan-yodium berdasrkan
pada kesetimbangan R + I2 R1 + HIPOKLORIT, dimana R mewakili
surfaktan. Penghilangan iodida yang terbentuk oleh oksida yodium akan bertanggung jawab terhadap sisposisi lebih lanjut
dari klorin, yang mungkin disebabkan karena peningkatan yodinasi dari surfaktan.
Jumlah yodium bebas akan menentukan aktivitas yodofor. Surfaktan yang ada tidak menentukan aktivitas yodofor tetapi
dapat mempengaruhi sifat-sifat baktersidal dari yodium. Aktivitas yodofor terhadap beberapa spora bakteri dapat dilihat
pada tabel.
Tabel 3. Inaktifasi spora-spora bakteri oleh yodofor
Organisme pH
Konsentrasi ppm
Waktu untuk mereduksi
90 menit B. cereus
6.5 50
10 6.5
25 30
A. Subtilis
2.3 25
30 -
25 5
B. Botulinum tipe A
2.8 100
6
Di unduh dari : Bukupaket.com
58
Spora-spora lebih tahan terhadap yodium daripada sel-sel vegetatif dan waktu kontak mematikan kira-kira 10-1000 kali
lebih lama daripada untuk sel yodium. Sama efektifnya dalam menginaktifkan sel-sel vegetatif, tetapi yodium tidak seefektif
khlorin dalam menginaktifasi spora. Sanitaiser tipe yodium lebih stabil dengan adanya bahan organik
daripada senyawa- senyawa khlorin. Oleh karena kompleks yodium stabil pada pH yang sangat rendah, senyawa ini dapat
digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah 6.25 ppm dan digunakan pada 12.5-25 ppm. Sanitaiser yodium lebif efektif
daripada sanitaiser lain terhadap virus. Hanya dibutuhkan 6.25 ppm untuk lolos dari uji Chamber dalam waktu 30 menit.
Senyawa- senyawa yodium non selektif dapat mematikan sel-sel vegetatif dan spora-spora seta virus. Sanitaiser yodofor
digunakan pada konsentrasi yang direkomendasikan, biasanya 50-70 mgl yodium bebas dan menghasilkan pH 3 atau kurang
dalam air dengan kesadahan alkali sedang. Pengenceran berlebihan dari yodofor dengan air yang sangat alkali dapat
sangat mempengaruhi efiseiensinya karena keasamannya dinetralkan.
Dalam bentuk paket, formula yodofor mempunyai masa simpan yang panjang. Akan tetapi, yodium dapat hilang dari larutan
dengan penguapan. Susut ini cepat terjadi terutama bila suhu larutan melebihi
C karena yodium cenderung untuk menyublim. Yodium dapat diserap oleh benda-benda plastik dan
karet dari heat exchanger dengan menyebabkan timbulnya warna. Pewarnaan oleh yodium dapat menguntungkan karena
kebanyakan cemaran organik dan mineral akan berwarna kuning, dengan demikian menunjukkan lokasi di mana
Di unduh dari : Bukupaket.com
59
pembersihan tidak cukup. Warna merah dari larutan yodium memberikan bukti visual adanya sanitasi, tetapi intensitas warna
bukan merupakan penunjuk konsentrasi yodium yang handal. Karena larutan yodofor bersifat asam, larutan ini akan mencegah
akumulasi mineral, bila digunakan secara teratur. Deposit mineral tidak dihilangkan dengan aplikasi sanitaiser yodium.
Bahan organik terutama susu menginaktifkan yodium dalam larutan yodofor dengan memucatkan warna merahnya.
Hilangnya yodium dari larutan ringan kecuali bila terdapat cemaran organik dalam jumlah banyak. Oleh karena hilangnya
yodium meningkat selama penyimpanan, larutan ini harus diperiksa dan diatur sesuai dengan kekuatan yang dibutuhkan.
Senyawa-senyawa yodium harganya lebih mahal daripada khlorin. Kerugian senyawa-senyawa yodium adalah senyawa ini
mudah menguap pada suhu 50
o
C dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. Sanitaiser yodium efektif untuk
sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Senyawa-senyawa ini terutama direkomendasi untuk pekerjaan-
pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan dan sering digunakan pada peralatan penanganan makanan.
Yodofor terdiri dari campuran yodium dengan surfaktan yang larut biasanya non ionik, walaupun surfaktan anionik dan
kationik dapat digunakan yang bertindak sebagai pembawa yodium; yodium ini yang memberikan aktivitas bakterisidal.
Oleh karena itu yodofor dapat disebut sebagai sanitaiser- sterilizer walaupun daya deterjennya tergantung pada jumlah
surfaktan dalam campuran. Bila yodofor digunakan sebagai desinfektan maka surfaktan yang ditambahkan harus lebih
banyak untuk meningkatkan daya deterjennya. Walupun yodofor
Di unduh dari : Bukupaket.com
60
kurang dipengaruhi oleh perubahan pH daripada QACs, pada praktiknya suatu komponen asam, biasanya asam phosphat,
ditambahkan pada yodofor untuk menurunkan pH larutan. Hal ini disebabkan karena yodofor paling aktif dalam kisaran pH 3-5
dan buffer asam fosfat dalam kisaran ini. Yodofor memberikan efek mematikan dengan cepat terhadap
suatu spektran luas bakteri dan menyerupai hipoklorit dalam hal ini, tetapi senyawa-senyawa ini juga mempertahankan aktivitas
yang cukup dengan adanya buangan organik dengan pH tidak lebih dari 4 dan kuantitas limbah tidak berlebihan, tetapi
yodofor, lebih kurang aktif terhadap spora-spora daripada hipoklorit.
Yodofor mahal dan oleh karena itu tidak banyak digunakan; tetapi senyawa-senyawa ini tidak korosif, tidak mengiritasi, tidak
toksik dan sedikit berbau tetapi harus dibilas dengan baik setelah penggunaan. Beberapa bahan-bahan plastik dapat
mengabsorbsi yodium dan menjadi berubah warnanya bila terkena
senyawa-senyawa ini;
karet juga
cenderung mengabsorbsi yodium sehingga waktu kontak yang lama yodofor
harus dihindarkan untuk mencegah kemungkinan pengkaratan pada makanan. Salah satu keuntungan dari yodofor adalah
senyawa-senyawa ini tidak dipengaruhi oleh garam-garam air sadah.
Stabil dalam
bentuk pekat
walaupun dengan
penyimpanan yang lama pada suhu kamar yang tinggi masih mungkin terjadi kehilangan aktivitas.
Yodofor terutama digunakan dalam industri susu, di mana untuk menambah daya bakterisidalnya, asam fosfat berguna dalam
mengatur batu susu milk stone; yodofor juga digunakan dalam industri bir. Dalam sistem CIP mungkin terbentuk busa sehingga
Di unduh dari : Bukupaket.com
61
perlu ditambahkan surfaktan dengan pembentukan busa yang mudahrendah untuk keperluan ini ke dalam formulasinya. Suhu
operasi hingga C dapat digunakan dengan konsentrasi
yodium bervariasi antara 10 dan 100 ppm.
11 Surfaktan yang Bersifat Amfoter
Disinfektan ini mengandung bahan aktif yang bersifat sebagai deterjen dan bakterisida. Bersifat racun lemah, relatif non-
korosif, tidak berasa dan berbau, merupakan disinfektan yang efektif bila digunakan sesuai dengan pedoman dari pabriknya.
Akan menjadi tidak aktif bila ada zat organik. Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan
daya bakterisidal lemah. Beberapa turunan inidazolin, yang merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih
lemah; contohnya etil Bakterisidal-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada
dalam keadaan kationik. Pada umumnya senyawa-senyawa ini lebih mahal daripada desinfektan lain dan tidak merupakan
bakterisidal yang kuat, walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Desinfektan amfoterik tidak
begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadahan air, tidak korosif, tidak beracun dan tidak berbau dan stabil, bahkan
dalam bentuk encer, untuk waktu yang lama. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta
aktivitasnya terbatas,
desinfektan terbatas,
desinfektan amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
62
12 Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum.
Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena
kemungkinan memindahkan off-flavours = cita rasa yang menyimpang pada makanan.
13 Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen- sanitizer, pada dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan
yang dapat bergabung dan saling membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan
dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi. Tabel berikut menunjukkan berbagai kombinasi bahan untuk menghasilkan
deterjen sterilizer. Dalam praktek, formulasi deterjen sterilizer sering mengandung komponen lain seperti sequesteran dan
buffer, dan sejumlah surfaktan sering dicampurkan dalam satu formulasi.
Suatu deterjen sterilizer harus efektif terhadap berbagai ragam cemaran dan spektrum mikroba yang luas; harus mungkin
menggunakan senyawa
dalam berbagai
situasi bila
penggunaannya ditetapkan berdasarkan nilai ekonomisnya. Pada umumnya deterjen sterilizer agak lebih mahal dan kurang efektif
daripada masing-masing bahan secara terpisah tetapi bahan ini dapat digunakan bila pencemaran ringan dan di mana
pembersihan pada suhu rendah diinginkan. Di samping itu ada keuntungan lain yaitu dapat menghemat waktu dan lebih mudah
bila aplikasi tunggal ini memang cukup memenuhi apa yang
Di unduh dari : Bukupaket.com
63
diharapkan; hal ini tercermin oleh penggunaan senyawa- senyawa ini yang makin meningkat, yang secara tetap diperbaiki.
Satu keuntungan lain adalah bakteri yang berbahaya harus dimatikan bila senyawa ini diterapkan; sedangkan dalm
pembersihan konvensional bakteri yang hidup dapat dilepaskan ke dalam limbah deterjen.
Tabel 4. Kombinasi deterjen sterilizer yang umum digunakan.
Deterjen Desinfektan
Alkali anorganik + dipoklorit organik
+ senyawa-senyawa pelepas klorin + QACs
Asam anorganik + surfaktan non ionik
+ yodofor Surfaktan
anionik + senyawa-senyawa organik pelepas klorin
Surfaktan non
ionik + QACs
+ yodofor
i. Aplikasi Sanitaiser Sanitaiser dapat diaplikasikan dengan cara sirkulasi, perendaman,
penggunaan sikat, fogging pembentukan kabut, dan penyemprotan. Sirkulasi sanitaiser dapat dilakukan dengan memompakan larutan
sanitasi. Perhatian khusus harus diberikan pada katup-katup. Bila terjadi penurunan kekuatan sanitaiser hingga sebanyak 50 persen atau
lebih, sistem belum bersih benar karena adanya kehilangan akibat interaksi sanitaiser dengan bahan organik.
Alat-alat kecil dan alat-alat makan dan minum disanitasi dengan perendaman selama paling sedikit 2 menit, kemudian ditiriskan.
Wadah-wadah yang besar dan terbuka, sanitasinya paling baik dilakukan dengan dibantu sikat. Wadah-wadah tertutup seperti tanki
susu, efektif dengan fogging. Untuk tujuan ini, kekuatan larutan
Di unduh dari : Bukupaket.com
64
sanitaiser umumnya harus dua kali penggunaan biasa dan waktu kontak tidak kurang dari 5 menit. Demikian pula apabila sanitaiser
diaplikasikan dengan penyemprotan pada permukaan-permukaan yang luas dan terbuka, kekuatan larutan harus dua kali penggunaan biasa.
Tabel 5. Rekomendasi perusahaan untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser
Jenis bahan kimia Konsentrasi
rendam dan sirkulasi
ppm Spray
ppm Kontak
Waktu menit
o
F
o
C Khlorin :
Dikhloroisocyanurat 100
1200 1-2
7540.6 Khloramin T pH 7.0
250 400-
500 2
7540.6 Khloramin T pH 8.5
250 400-
500 20
7540.6 Hidantoin pH asam
200 400
2 7540.6
Yodium 12,5
25 2
7540.6 Bromin-khlorin
25 75
2 7540.6
Anionik asam 200
400 2
7540.6
Tabel 6. Rekomendasi umum untuk sanitaiser
Tujuan spesifik Sanitaiser yang direkomendasi-kan
dengan urutan yang lebih disukai Spora bakteri
Khlorin Bacteriophage
Khlorin, antionik-asam Coliform
Hipokhlorit, iodophor Salmonella
Hipokhlorit, iodophor Psikotrops Gram -
Khlorin Sel Vegatatif Gram +
Quat, iodophor, khlorin Virus
Khlorin, iodophor, anion-asam
Kondisi air
Air sadah Anionik-asam, hipokhlorit, iodophor
Air dengan besi Iodophor
Penanganan air Hipokhlorit
Ruangperalatan
Peralatan alumunium Iodophor, quat
Udara berkabut fogging Khlorin, iodophor, quat
Di unduh dari : Bukupaket.com
65
Tujuan spesifik Sanitaiser yang direkomendasi-kan
dengan urutan yang lebih disukai Sanitasi, tangan
Iodophor Peralatan pada saat akan
digunakan Iodophor, khlorin
Peralatan yang akan disimpan Quat Dinding
Quat, khlorin Permukaan porous dan putih
Khlorin, quat
Kerja fisik yang diinginkan
Lapisan bakteriostatik Quat
Pencegahan pembentukan film Iodophor, quat Kontrol bau
Quat Penetrasi
Iodophor, quat Film residu
Quat Kontrol visual
Iodophor
Hubungan ekonomi
Harga rendah Khlorin
Korosif Khlorin
Non-korosif Quat
Stabilitas Iodophor, quat, anionik-asam
Stabilitas larutan bekas Anionik-asam, quat
Stabilitas suhu Anionik-asam, quat
Apa Keuntungan dan dan kerugian dari disinfektan ?
Keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi diperiksa dengan melakukan monitor secara mikrobiologi terhadap produk makanan dan
permukaan yang kontak dengan makanan. Monitor secara mikrobiologi terhadap produk pada setiap tahap produksi juga akan memberikan
informasi tentang keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi. Bila dilakukan sampling untuk monitoring mikrobiologi perlengkapan
dan permukaan yang kontak dengan makanan, diperlukan zat penetral untuk menghilangkan sisa disinfektan.
Chlorine akan membentuk asam hipoklorat HOCl pada larutan. HOCl ini akan membasmi mikroba. Pembentukan HOCl tergantung pada pH,
pada pH antara 4-5, pembentukan HOCl akan terjadi secara optimal. Jadi
Di unduh dari : Bukupaket.com
66
bila pH bervariasi, maka efektivitas chlorine sebagai desinfektan tidak mencapai optimum. Bila pH kurang dari 5, larutan chlorine menjadi
korosif. Perlakuan
yang biasa
dilakukan di
pabrik adalah
mempertahankan agar pH larutan pada 6-7.5, di mana larutan tidak korosif tetapi masih mempunyai kadar HOCl yang cukup tinggi untuk
membasmi kuman. Natrium dan Calcium Hipoklorit akan meningkatkan pH larutan. Jadi makin tinggi kadar hipoklorit dalam larutan, makin
tinggi pHnya. Dengan naiknya pH, efektivitas desinfektan ini akan jauh berkurang, karena kadar HOCl akan berkurang. Bila air pelarut sangat
sadah pH tinggi ada kemungkinan harus ditambahkan asam terlebih dahulu, agar efektif. Gas Cl2 menurunkan pH larutan, oleh karena itu
waktu penambahan chlorine harus dikontrol. Soda abu dapat dipakai untuk menetralkan pH, karena soda abu akan meningkatkan pH air.
Suhu tinggi akan mengakibatkan evaporasi gas Cl2 dari larutan dan menurunkan efektivitas larutan. Gas Cl2 juga dapat menganggu
pernafasaan. Pada suhu tinggi, hipoklorit dan chloramine lebih stabil daripada gas chlorine dan lebih efektif dalam membasmi kuman, tetapi
larutan ini sangat korosif dan menjadi lebih korosif bila suhu meningkat. Jadi direkomendasikan untuk dipakai pada temperatur 20-
25°C.
Tabel 7. Keuntungan dan dan kerugian beberapa disinfektan Disinfektan
Keuntungan Kerugian
Gas klorin dan hipoklorit
Murah Mudah dipakai
Residunya mudah
diukur Spektrum luas untuk
kuman sporanya Korosif
bila konsentrasi-nya
tinggi Iritasi kulit
Efektif bila pH ˂ 7 Berbau
Sisa makanankotoran
menghambat daya
Di unduh dari : Bukupaket.com
67
Disinfektan Keuntungan
Kerugian
kerjanya Iodophor
Kekuatan desinfektan dapat
dilihat dari
warnanya, 12
ppm berwarna seperti teh, 25
ppm berwarna seperti air kopi
Tidak korosif Tidak
efektif terhadap spora
Mahal Memberi warna bila
pekat Bereaksi dengan zat
tepung memberi
warni biru Quart
Amonium quartener
Efektif pada pH
netral
Tidak korosif
Tidak berbau
Tidak berpengaruh
oleh sisadebu makanan
Tidak
menimbulkan iritasi
Meninggalkan suatu lapisan film yang
menghambat pertumbuhan mikroba
Mahal
Tidak
kompatibel pada
animik deterjen
Aktivitas rendah
pada air
sadah
Kurang efektif untuk sporan
kuman
Perlu di-
rinse off
Memberikan rasa tambahan off
flavour’s Sumber : Buku GMP, 2002
Membuat Larutan Saniter :
Dalam melakukan sanitasi, larutan saniter sebaiknya dibuat terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan. Untuk mengencerkan disinfektan
disarankan untuk menggunakan air sadah standar yaitu : 17 ml larutan CaCl2, 6H2O 10 bv dan 5.0 ml larutan MgSO4, 7H2O 10 bv,
kemudian ditambahkan 3.3 liter air suling.
Di unduh dari : Bukupaket.com
68
Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Kontaminasi Wadah :
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor
dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup banyak. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan pangan
meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa makanan, diikuti dengan perlakuan saniter menggunakan germisidal
atau bakterisidal. Deterjen yang digunakan untuk mencuci wadah dan alat-alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah
dicucidibilas dari permukaan.
Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja :
Tangan pekerja merupakan bagian tubuh yang paling sering kontak dengan bahan pangan selama pengolahan. Perilaku yang kurang baik
dari seorang pekerja, misalnya tidak mencuci tangan sebelum bekerja, mengorek kuping, tidak mencuci rambut, memegang hidung yang kena
flu, bersin, mengeluarkan dahak selama bekerja, toilet yang kurang bersih dan kebiasaan lainnya. Hal itu sangat potensial dapat
memindahkan mikroorganisme patogen yang ada pada tubuhnya ke dalam makanan yang sedang diolah. Dengan demikian akan mudah
berakibat terkontaminasinya makanan tersebut. Sangat dianjurkan agar pekerja selalu membersihkan tangannya sebelum bekerja, mencuci
dengan air bersih dan sabun serta disediakan lap tangan atau tisue.
Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Kontaminasi Pada Sayuranbuah
Sayuran maupun buah-buahan yang akan dijadikan bahan baku dapat merupakan sumber kontaminasi apabila tidak dibersihkan terlebih
Di unduh dari : Bukupaket.com
69
dahulu. Mikroorganisme yang menempel pada bahan tersebut dapat berasal dari tanah tempat tumbuhnya. Penanganan yang kurang baik,
pisau pemotong yang kurang steril, air pencuci yang kurang bersih, juga berasal dari tangan pekerja. Tahap pertama yang perlu dilakukan
terhadap bahan baku sebelum pengolahan adalah membersihkan dari kotoran, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir atau air
kran.
Amati Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja di unit produksi sekolah dan atau industri yang ada didekat anda
Yang diamati Ya
Tidak
Tidak mencuci tangan sebelum bekerja,
Mengorek kuping, Tidak mencuci rambut,
Memegang hidung yang kena flu, Bersin,
Mengeluarkan dahak selama bekerja,
Toilet yang kurang bersih dan kebiasaan lainnya
Di unduh dari : Bukupaket.com
70
f. Proses Sanitasi
Kategori