116
2. Uraian Materi Lembar Informasi
a. Pengertian dan Prinsip Cara Produksi Pangan yang Baik
Good Manufacturing Practices GMP yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi Pangan yang Baik CPPB diterapkan
oleh industri yang produknya dikonsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi, seperti :
produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan lain-lain. GMP Good Manufacturing
Practices merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP secara luas berfokus dan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Hal yang paling diutamakan dari GMP
adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik bangunan, mesin, peralatan, transportasi,
konstruksi pabrik, dan lain-laian, faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
Good Manufagturing Practice GMP atau Cara Produksi Pangan Yang Baik CPPB merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk Lakukan pengamatan terhadap materi Cara Produksi Pangan yang
Baik dengan Cara : a.
Membaca Lembar informasi yang ada didalam buku teks ini b.
Mengamati gambar yang ada dalam buku teks danatau yang ada disekeliling sekolah anda.
Di unduh dari : Bukupaket.com
117
pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala
besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan
menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan
bahaya yang mengancam kesehatan. Sistem penyediaan makanan nasional di Indonesia salah satu diantaranya
dipenuhi oleh industri pangan. Dalam penyediaan makanan tersebut, Industri pangan harus bertumpu pada ketentuan sebagai berikut :
Peraturan Menteri Perindustrian No. 75M-INDPER72010. Keputusan Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
Industri pangan diwajibkan memproduksi pangan dengan syarat : aman dikonsumsi, bermutu baik dan bergizi.
Tujuannya CPBBGMP adalah untuk mengatur mengendalikan industri pangan yang bersangkutan dan melindungi terhadap konsumen. Cara
produksi pangan yang baik GMP merupakan salah satu prasyarat apabila suatu perusahaan untuk mendapatkan sertifikasi HACCP Hazard Analysis
Critical Control Point. Prasyarat ini berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas dan kegiatan lainnya dalam suatu pabrik
pengolahan pangan. 1
Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu
diawali dengan pemenuhan program Pre-requisite persyaratan dasar,
Di unduh dari : Bukupaket.com
118
yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga
keamanan pangan selaras dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Pre- requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan
persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan.
Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene
pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP Standard Sanitation
Operating Prosedure adalah : GMP secara luas terfokus pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi
personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan
yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi, aman dan tertib.
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum
penerapan standar GMP mencakup cara-cara produksi yang baik sejak bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan,
termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Aspek-aspek yang berpengaruh secara umum adalah sebagai berikut :
Aspek Lingkungan produksi Lokasi Aspek Bangunan
Aspek Fasilitas sanitasi Aspek Mesin dan Peralatan produksi
Aspek Bahan Aspek Pengendalian proses
Di unduh dari : Bukupaket.com
119
Aspek Produk Akhir Aspek Laboratorium
Aspek Karyawan kesehatan dan higiene karyawan, pelatihan
karyawan Aspek Pengemas dan Label Pangan
Aspek Label dan Keterangan Produk Aspek Penyimpanan
Aspek Pemeliharaan dan Program Sanitasi Aspek Pengangkutan
Aspek Pencacatan dan dokumentasi Aspek Pelatihan
Aspek Penarikan Produk Aspek Pelaksanaan Pedoman
b. Identifikasi persyaratan CPPBGMP terkait dengan pekerjaan sendiri