132
c. Higiene Pribadi dan Usaha untuk Memenuhi Persyaratan CPPBGMP
1 Aspek Karyawan kesehatan dan higiene karyawan
Persyaratan GMP untuk Higiene pribadi : Karyawan yang bekerja langsung menangani makanan harus
dalam keadaan sehat. Karyawan yang sedang menderita sakit atau diduga menderita
penyakit : sakit kuning, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit, keluar cairan dari telinga, mata dan
hidung, tidak diizinkan melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan makanan.
Karyawan yang sakit harus segera melapor kepada pengawaspimpinan.
Karyawan harus menjaga kebersihan diri termasuk rambut dan kuku, mengenakan pakaian bersih, memakai pakaian kerja yang
sesuai dan mencuci tangan setiap kali diperlukan. Setelah anda membaca materi di atas dan mengamati apa yang ada
disekeliling anda, lakukan kegiatan berikut : 1.
Buatlah ringkasan dari materi di atas 2.
Buatlah pertanyaan yang berkaitan dengan Identifikasi persyaratan CPPBGMP terkait dengan pekerjaan sendiri
Contoh pertanyaan seperti berikut : 1.
Aspek mana yang paling penting dari semua aspek yang dipersyaratkan?
2. Lanjutkan dengan pertanyaan anda sendiri
3. ...
1.
Di unduh dari : Bukupaket.com
133
Bila ada luka kecil harus ditutup dengan plester berwarna terang, bila luka besar sebaiknya tidak bekerja langsung
menangani makanan.
Pekerja memakai
penutup kepala Contoh yang benar
Pekerja memakai Jam tangan Contoh yang salah
Gambar 29. Contoh yang benar dan yang salah penerapan higiene pribadi
Pakaian disiapkan, digunakan, disimpan dan dibuang sesuai dengan prosedur GMP dan tempat kerja :
• Pakaian kerja : celemek, topi yang menutup seluruh rambut, sarung tangan, masker, sepatu boot.
• Pakaian kerja disesuaikan dengan jenis pekerjaannya. • Sarung tangan harus selalu dijaga kebersihannya atau sarung tangan
sekali pakai. • Pakaian kerja harus dilepas bila meninggalkan ruang proses dan bila
memasuki toilet. • Kantungsaku harus kosong waktu bekerja menangani makanan atau
kantungnya tertutup. • Perhiasan kalung, cincin, bros dan sebagainya, jam tangan, cat kuku
tidak boleh digunakan sewaktu bekerja langsung menangani makanan karena akan dapat mencemari makanan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
134
• Menyimpanmeletakkan pakaian kerja atau perlengkapan lainnya pada tempat yang semestinya.
Gambar 30. Pakaian Kerja Karyawan dan Alas kaki
Sumber : dokumen Departemen Agroindustri PPPPTK Pertanian
Gerakan personil di sekeliling tempat kerja sesuai dengan prosedur keluar masuk tempat kerja :
Karyawan harus mencuci tangan : o
Sebelum mulai kerja o
Sebelum menangani makanan o
Diantara menangani makanan atau bahan makanan yang berbeda.
o Sesudah keluar dari toilet
o Sesudah menangani sampah
o
Sesudah menyentuh bagian tubuh
Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan yang dapat mencemari makanan seperti merokok, meludah, makanminum
Di unduh dari : Bukupaket.com
135
di ruang proses, batukbersin kearah makanan, menggaruk bagian badan dan sebagainya.
2 Aspek Pelatihan
Pelatihan dan pembinaan merupakan hal penting bagi industri pengolahan pangan dalam melaksanakan sistem higiene. Kurangnya pelatihan dan
pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Pembina dan pengawas pengolahan
harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktik higiene pangan olahan agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi
dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi. Program pelatihan :
Program pelatihan yang diberikan seharusnya dimulai dari prinsip dasar sampai pada praktik cara produksi yang baik, meliputi
pelatihanpenyuluhan yang terkait dengan : Dasar-dasar higiene karyawan dan higiene pangan olahan
kepada petugas pengolahan; Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan
kerusakan pangan olahan termasuk yang mendukung pertumbuhan jasad renik patogen dan pembusuk;
Faktor-faktor yang mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui pangan olahan;
Cara produksi pangan olahan yang baik termasuk penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan;
Prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi mesinperalatan dan fasilitas lainnya;
Penanganan bahan pembersih atau bahan kimia berbahaya bagi petugas.
Di unduh dari : Bukupaket.com
136
Sumber : Dokumentasi Departemen Agroindustri PPPPTK Pertaninan 2013
Gambar 31. Pelatihan Karyawan
Di unduh dari : Bukupaket.com
137
Tugas 2: Mengamati higiene pribadi dan usaha untuk memenuhi persyaratan
GMP. 1.
Siapkan bahan dan peralatan yang diperlukan seperti lembar pengamatan, bulpen, dan peralatan lainnya.
2. Berkunjunglah ke tempat ruang praktek unit produksiindustri pengolahan
pangan yang ada di sekolah dan atau di sekitar anda. 3.
Amati pekerja yang ada sesuai dengan lembar checklist 4.
Buat laporan hasil pengamatan.
Contoh Checklist higiene karyawan :
No Kriteria
Ada Tidak Keterangan
1 Kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja langsung menangani
makanan harus
dalam
keadaan sehat.
Karyawan yang sedang menderita sakit atau diduga menderita penyakit : sakit
kuning, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit
kulit, keluar cairan dari telinga, mata dan hidung,
tidak diizinkan
melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan
dengan makanan. Karyawan yang sakit harus segera
melapor kepada pengawaspimpinan.
Karyawan harus menjaga kebersihan diri termasuk rambut dan kuku, mengenakan
pakaian bersih, memakai pakaian kerja yang sesuai dan mencuci tangan setiap
kali diperlukan
Bila ada luka kecil harus ditutup dengan plester berwarna terang, bila luka besar
sebaiknya tidak
bekerja langsung
menangani makanan 2
Kebersihan karyawan
Di unduh dari : Bukupaket.com
138
No Kriteria
Ada Tidak Keterangan
Pakaian kerja : celemek, topi yang menutup seluruh rambut, sarung tangan,
masker, sepatu boot. Pakaian kerja disesuaikan dengan jenis
pekerjaannya. Sarung tangan harus selalu dijaga
kebersihannya atau sarung tangan sekali pakai.
Pakaian kerja harus dilepas bila meninggalkan ruang proses dan bila
memasuki toilet. Kantungsaku harus kosong waktu
bekerja menangani
makanan atau
kantungnya tertutup. Perhiasan kalung, cincin, bros dan
sebagainya, jam tangan, cat kuku tidak boleh
digunakan sewaktu
bekerja langsung menangani makanan karena
mungkin dapat mencemari makanan. Menyimpanmeletakkan pakaian kerja
atau perlengkapan lainnya pada tempat yang semestinya.
3 Kebiasaan Karyawan
Karyawan harus mencuci tangan : Sebelum mulai bekerja
Sebelum menangani makanan Diantara menangani makanan atau
bahan makanan yang berbeda Sesudah keluar dari toilet
Sesudah menangani sampah Sesudah menyentuh bagian tubuh
Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan
yang dapat
mencemari makanan seperti merokok, meludah,
makanminum di ruang proses, batuk bersin kearah makanan, menggaruk
bagian badan dan sebagainya
Di unduh dari : Bukupaket.com
139
d. Persyaratan CPPBGMP saat menjalankan aktivitas tugas