Pengembangan Beras Artifisial Dari Buah Sukun Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan.
ABSTRACT
IRMA MARLINA.Development of Artificial Rice From Breadfruit as Alternative for
Food Diversification.Under Supervision ofAHMAD SULAEMAN.
Consumption of rice as carbohydrate source in Indonesia was higher than
many other countries, about 139kg/capita/years. In fact, Indonesia is rich of
carbohydrate sources beside paddy rice such as tubers (taro, yam, casava,sweet
potato), sago, corn, sorgum, barley and breadfruit. Breadfruit is one of potential
carbohydrate source which may be uses to reduce the dependence of paddy rice
and support food diversivication.
The aim of this studywas to develop artificial rice from breadfruit flour as
carbohydrate source and soybean flour as protein source. Completely
randomized design was applied in this experiment. The artificial rice was
proccesed from mixture of breadfruit flour and soybean flour with five levels of
soybean that added: 0, 10, 20, 30, and 40%. Sensory evaluation for color, aroma,
taste, stickness and uniformity was carried out using semi-treated panelist.
There were significant differences in color, aroma, taste, stickiness,
uniformity and overall acceptability of the artificial rice. Artificial rice with 30%
soybean flour added was the most liked by the panelist. This formula contained
higher protein and fat compared to paddy rice. Protein and fat content of this
formula was 17,49% (wb) and 5,45% (wb). Carbohydrate content of artificial rice
formula was 64,37% (wb) and energy content was 376 kal/100g or 115kal/100g
cooked rice.
Keyword :Artificial rice, diversification, bread fruit.
ii
RINGKASAN
IRMA MARLINA. Pengembangan beras artifisial dari buah sukun sebagai upaya
diversifikasi pangan.Dibimbingoleh AHMAD SULAEMAN.
Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi
masalah pangan serta mengancam ketahanan pangan yang berkelanjutan.
Upaya diversivikasi pangan khususnya pangan berbasis sumberdaya lokal, telah
sejak lama diusahakan namun belum mampu mengatasi ketergantungan
tersebut. Potensi sumber karbohidrat non beras di Indonesia cukup banyak
misalnya dari golongan serealia, umbi-umbian, batang pohon dan buah-buahan.
Sayangnya sumber karbohidrat asal buah-buahan masih relatif tertinggal
pemanfaatannya dibandingkan golongan lain. Salah satu jenis buah-buahan
sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan adalah sukun.
Berdasarkan kandungan karbohidratnya, sukun dapat dimanfaatkan untuk
dikembangkan menjadi beras artifisial.
Penelitianinibertujuanuntuk mempelajari cara pembuatan beras artifisial
berbahan buah sukun dengan penambahan tepung kedelai sebagai sumber
protein. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1)mempelajari cara
pembuatan tepung sukun dan tepung kedelai, 2) menganalisis sifat fisik dan
kimiawi tepung sukun dan tepung kedelai, 3) mempelajari cara pembuatan beras
artifisial, 4) menganalisis mutu hedonik dan daya terima panelis pada produk
beras artifisial, 5)menganalisis kandungan zat gizi beras artifisial, 6) menghitung
analisis biaya pembuatan beras artifisial.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun dan
kacang kedelai. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan
tepung sukun, pembuatan tepung kedelai, analisis sifat fisik dan kimia tepung
sukun dan tepung kedelai, formulasi dan pembuatan beras artifisial, cara
pemasakan beras artifisial, uji organoleptik, analisis kandungan gizi beras
artifisial serta analisis biaya.Penetapan formula beras artifsia ldilakukan secara
trial and error. Formula yang digunakan didasarkan pada perbandingan tepung
sukun dan tepung kedelai dengan rasio yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40
yang kemudiandisebut F0, F1, F2, F3, F4.Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL).Pengolahan data dilakukan dengan
menggunakan software Microsoft Excel 2007 dan SPSS v.16.0 for Windows.
Data dianalisis dengan uji Anova. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p
IRMA MARLINA.Development of Artificial Rice From Breadfruit as Alternative for
Food Diversification.Under Supervision ofAHMAD SULAEMAN.
Consumption of rice as carbohydrate source in Indonesia was higher than
many other countries, about 139kg/capita/years. In fact, Indonesia is rich of
carbohydrate sources beside paddy rice such as tubers (taro, yam, casava,sweet
potato), sago, corn, sorgum, barley and breadfruit. Breadfruit is one of potential
carbohydrate source which may be uses to reduce the dependence of paddy rice
and support food diversivication.
The aim of this studywas to develop artificial rice from breadfruit flour as
carbohydrate source and soybean flour as protein source. Completely
randomized design was applied in this experiment. The artificial rice was
proccesed from mixture of breadfruit flour and soybean flour with five levels of
soybean that added: 0, 10, 20, 30, and 40%. Sensory evaluation for color, aroma,
taste, stickness and uniformity was carried out using semi-treated panelist.
There were significant differences in color, aroma, taste, stickiness,
uniformity and overall acceptability of the artificial rice. Artificial rice with 30%
soybean flour added was the most liked by the panelist. This formula contained
higher protein and fat compared to paddy rice. Protein and fat content of this
formula was 17,49% (wb) and 5,45% (wb). Carbohydrate content of artificial rice
formula was 64,37% (wb) and energy content was 376 kal/100g or 115kal/100g
cooked rice.
Keyword :Artificial rice, diversification, bread fruit.
ii
RINGKASAN
IRMA MARLINA. Pengembangan beras artifisial dari buah sukun sebagai upaya
diversifikasi pangan.Dibimbingoleh AHMAD SULAEMAN.
Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi
masalah pangan serta mengancam ketahanan pangan yang berkelanjutan.
Upaya diversivikasi pangan khususnya pangan berbasis sumberdaya lokal, telah
sejak lama diusahakan namun belum mampu mengatasi ketergantungan
tersebut. Potensi sumber karbohidrat non beras di Indonesia cukup banyak
misalnya dari golongan serealia, umbi-umbian, batang pohon dan buah-buahan.
Sayangnya sumber karbohidrat asal buah-buahan masih relatif tertinggal
pemanfaatannya dibandingkan golongan lain. Salah satu jenis buah-buahan
sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan adalah sukun.
Berdasarkan kandungan karbohidratnya, sukun dapat dimanfaatkan untuk
dikembangkan menjadi beras artifisial.
Penelitianinibertujuanuntuk mempelajari cara pembuatan beras artifisial
berbahan buah sukun dengan penambahan tepung kedelai sebagai sumber
protein. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1)mempelajari cara
pembuatan tepung sukun dan tepung kedelai, 2) menganalisis sifat fisik dan
kimiawi tepung sukun dan tepung kedelai, 3) mempelajari cara pembuatan beras
artifisial, 4) menganalisis mutu hedonik dan daya terima panelis pada produk
beras artifisial, 5)menganalisis kandungan zat gizi beras artifisial, 6) menghitung
analisis biaya pembuatan beras artifisial.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun dan
kacang kedelai. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan
tepung sukun, pembuatan tepung kedelai, analisis sifat fisik dan kimia tepung
sukun dan tepung kedelai, formulasi dan pembuatan beras artifisial, cara
pemasakan beras artifisial, uji organoleptik, analisis kandungan gizi beras
artifisial serta analisis biaya.Penetapan formula beras artifsia ldilakukan secara
trial and error. Formula yang digunakan didasarkan pada perbandingan tepung
sukun dan tepung kedelai dengan rasio yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40
yang kemudiandisebut F0, F1, F2, F3, F4.Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL).Pengolahan data dilakukan dengan
menggunakan software Microsoft Excel 2007 dan SPSS v.16.0 for Windows.
Data dianalisis dengan uji Anova. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p