Pengembangan Buah Sukun (Artocarpus Altilis) Menjadi Keripik Simulasi Dalam Rangka Diversifikasi Pangan Pokok Lokal
_ �J
4"G
'O �
lO)
SKRIPSI
PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (A1ocapus allis) MENJADI KERlPIK
SIMULASI OALAM RANGKA O!VERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL
O'eh
MELIANTI
j
•
j
F02498U2
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
2003
j
FAKLTASTEKNOLOGIPERTANAN
j
INSTITUT PERT ANJAN lOGOR
j
l0GOR
j
j
j
j
j
SKRIPSI
PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Artocarpus atlis) MENJADI KERIPIK
SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL
OIeb
MEILIANTI
•
F02498112
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEIUANTJ. F02498 I 12. Pengembangan Buah Sukun (Atocaps A/ls) Menjadi
Keripik Simulasi Oalam Rangka Oiversifikasi Pangan Pokok Loka!. Oi bawah
bimbingan : Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan. 2003
RINGKASAN
Oeklarasi Ketahanan Pangan Nasional yang dicanangkan pada I November
2000 perlu diperkokoh dengan upaya penganekaragaman pangan yang berbasis
sumber daya bahan pangan lokal. Salah satu sumber daya bahan pangan pokok lokal
yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah sukun. Sayangnya selama ini
penggunaan sukun lebih banyak untuk makanan camilan yang diolah sderhana,
misalnya
dikukus,
digoreng
ataupun
dibuat
keripik
konvensional.
Hal
ini
menunjukkan diversiikasi sukun masih sangat terbatas. Pada penelitian ini dipelajari
proses pengolahan buah sukun menjadi keripik simulasi sehingga dapat diterima oleh
konsumen. Pembuatan keripik simulasi sukun merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan kegunaan sukun dalam rangka penganekaragaman pangan sehingga
diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi buah sukun.
Keripik simulasi memiliki beerapa keunggulan dibandingkan keripik biasa,
yaitu bentuk dan n lebih seragam, ida. menyisakan potongan yang tidak dapat
dimanfaatkan, dan variasi bantuk produk idak terbatas. Keunggulan-keunggulan ini
diharapkan mampu memenuhi selera konsumen baik dari segi bentuk, citarasa
maupun ukuran.
Penelitian ini terdiri dari dua tabap. Tahap pertama adalah penentuan
fonnulasi adonan, pembuatan keripik simulasi n uji organolepik. Tahap kedua
adalah analisis isik n komonen nurisi keripik simulasi sukun yang dihasilkan.
Keripik simulasi n dibuat dengan eara membentuk adonan dari sukun
kukus-giling, kemudian diikuti dengan pembentukan lembaran-lembaran tipis,
peneetakan, pengeringan dengan ray dier pada subu 55°C selama 75 menit, lalu
penggorengan pada subu 180°C-210°C selama 60-90 deik. Bahan yang digunakan
dapat dibn menjadi dua maeam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan
utama herupa buah sun, sedangkan bahan tambahannya berupa margarin, tepung
(tpung eras, tepung tapioka, tepung maizena n tepung terigu), n pembangkit
citarasa (MSG dan m). Fomulasi donan untuk membuat keripik simulasi sukun
adalah 300 g buah sukun yang telah is, 8 g margarin, 10 g tepung, 1.5 g garam
dan 1.0 g MSG.
mm
Uji hedonik terhadap wna, kerenyahan, kekerasan, a dan penampakan
keripik simuJasi sukun yang dihasilkan tnyata eukup baik. Hal ini terlihat
dari kesukaan panelis rr antara selang neral sampai suka Penn panjang
n lebar keripik menggunakan jangka sarong, sdangkan keteba1an menggunakan
mikrometer serup. Panjang keripik n yang dihasilkan berkisar antara 3.37 3.45 em, lebar 3.11 - 3 . 17 em, ketebalan 1.30 - 1.40 mm dan berat 0.79 - 0.95 g.
Volume pengembangan untuk keempat fonnulasi tida. berbeda, yaitu sebesar 19.17
persen. Kekerasan keripik simulasi sukun bekisar antara 2.56 - 3.41 kfmm per
gram sampel. Derajat Hue yang diperoleh berkisar antara 75.85 - 78.24, berarti
keempat produk berwna Yellow Red (kuning kemerahan).
Analisis komonen nurisi hanya dilakukan pada produk terbaik, yaitu keripik
dengan penambahan apioka 3 persen. Hasil yang diperoieh adalah sebagai berikut :
kadar karbohidrat 7 1.12 persen, kadar lemak 22.93 persen, kadar protein 2.53 persen,
kadar air 3.46 persen, kadar abu 3.44 persen, daya cena pati 18.16 persen, daya
cena protein 33.3 1 persen. Keripik simulasi sukun yang dihasikan merupakan
produk pangan yang kandungan kalorinya cukup tinggi, yaitu mengandung 500.97
kkaVIOO ram.
Biaya bahan untuk memproduksi keripik simulasi sukun sekitar Rp 30.44 per
gram.
SKRIPSI
PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Artocarpus as) MENJADI KERIPIK
SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uotuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Insitut Pertanian Bogor
Oleb
MELIANTI
F02498112
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANJAN BOGOR
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN BUAI SUKUN
(aps as) ENJADI KERIPIK
SMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK LOKAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syaat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gii,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Peranian Dogor
meh
MEILIANTI
F02498112
Dilahirkan pada anggal 7 Mei 1980
di Jakaa
Tanggal lulus
:
15 Januari 2003
Menyetujui,
Dr. Ir. Ddi
Dosen Pmbimbing
Andawulan, MSi.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat ABBA 8apa di Surga atas segala kasih, herkat dan
anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan tugas akhir dalam menyelesaikan pendidikan program
Strata 1 di Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor yang merupakan
hasil penelitian selama enam bulan. Dalam peneiitian tersebut penulis mempeJajari
proses pengolahan buah sukun (Artocarpus altis) menjadi keripik simuiasi yang
memiliki nilai tambah dibandingkan keripik konvensional. Penelitian ini dibiayai
oleh Project Grant QUE-FfSP 2002, Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi, Fakultas
Tenologi Pertanian, IPB.
Dalam penyelesaian sripsi ini penulis telah dibantu olch berbagai pihak.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis iogin menyampaikan terima kasih
kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz. MSc. Dan r. Ir. Nuri Andulan, MSi selaku dosen
pembimbing I n II atas segala bimbingan. araban,
n
dan perhaiannya yang
sangat berati selama penelitian maupun penulisan sripsi ini
2. Ir. Dede Robiatul Adawiyah. MSi. selaku dosen penguji
3. Projct Grant QUE-FTSP 2002, Jurusan Tenologi Pangan n Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPS
4.
Keluarga tercina yang telab memberi semangat dan dorongan
5.
Pak Nurwanto dan Pak Ilyas, atas bantuannya selama penelitian di Pilot Plant,
PSPG, IPB, a Pak Wahid, Bu Rubiyah, Mbak Ida n seluruh saf
laboratorium Jn Tenologi Pangan n Gizi
6.
Rekan-rekan speneliian, Atik, Cabyo n Ade. Terima kasih atas perhaian,
kerjasama, diskusi n bantuannya
7. Bapak n Thu pustakawan n pustakawati Perpustakaan Fatea dan PAU.
Terima kasih atas kesabnnya selama penulis mencari literature
1\1
8.
Tenan-tenan angkatan 35. Terina kasih atas nasukan, diskusi, bantuan dan
kebersanaan kita selana 4 tahun ini
9.
Tenan-tenan di kos tercinta La Priezta. Terima kasih atas kesabaran dan
perhatiannya
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas
kerjasana dan bantuannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini nasih jauh dan sempuma, oleh karena
itu penulis mohon maaf atas segala kekurangan n kesalahan dalam skripsi ini.
Penulis menerima segala saran dan kritik yang membangun untuk dapat menjadi
nasukan di nasa mendatang. Akhir kata semoga skripsi ini berkenan dan bennanfaat
bagi para penbaca.
Bogar, Januari 2003
Penulis
iv
DATAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................
111
DAFTAR TABEL ........... .................... ...................... .......... ......
VII
.
.
DAFTAR GAMBAR......................................... ......................... viii
_
DAFTAR LAMPIRAN............... ..................................................
I.
IX
PENDAHULUAN......................................................................
II. TlNJAUAN PUSTAKA...............................................................
3
A. BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN..........................
3
B. SIFAT FISIK DAN FISIOLOGI LEPAS PANEN BUAH SUKUN........
5
C. KOMPOSISI KIMIA BUAH SUKUN............... ...........................
7
D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN...................... .....
8
E. SIFAT FISIKO KIMIA PATI...... ..... ..........................................
10
a. Sur Molekul. ......................................
. _........... . . . . . . . . . . .
10
h.
Granula Pati.....................................................................
11
C.
Gelatinisasi Patio .................. .....................
...... ........
12
F. KERIPIK SIMULASI................................. .............................
13
.•.•......
•
Bahan Dasar Pembuatan Keripik Simulasi.. ............................,..
13
h. Pembentukan Adonan................. ........................................
14
Penceakan n Pengeringan...... ......................... ...................
16
d. Penggorengan...................................................................
16
a.
c.
v
III. BAHAN DAN METODE........ . . ........................ . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . ...
19
A. BAHAN DAN ALAT. ...................... .. . . ........... . .. . .. . . . .... ..... ......
19
B. METODE PENELITIAN. .......... .............. . .. . . . . . . . . .. .. . ...... . . . . . . . . . . .
19
l.
Penentuan
Fonnulasi
Adonan.
Pembuatan
Keripik
Simulasi,
Penentuan Jenis Bahan Pengisi Dan Uji Organoleptik. . . . . . . . . . . . . . . . ....
20
2. Analisis Fisik dan Analisis Komponen Nurisi... . . . .................... ...
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.... .... ...... ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ............
A. FORMULASI
PENENTUAN
ADONAN,
JENIS
PEMBUATAN
BAHAN
KERIPIK
PENGISI,
29
SIMULASI,
DAN
un
ORGANOLEPTIK.............................. . . . . ................................
29
B. ANALISIS FISK DAN KOPONEN NUTRISI PRODUK KERIPIK
SIMULASI SUKUN..... ............ ..... . . ....... . . . . . . . . . . .. . . ....... . . . ........
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN. . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....
50
A. KESIMPULAN. ................. ................. . . . . . . .. . . .. . . .. . . ....... .........
50
B. SARAN........... ........ .......... . . ..... ... . . . . .. .......... . . . . . .......... . . . . . ...
51
DAFTAR PUSTA..................................................................
53
LAMPIRAN.. ................... .... .......... ........ ...... . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .......
57
VI
4"G
'O �
lO)
SKRIPSI
PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (A1ocapus allis) MENJADI KERlPIK
SIMULASI OALAM RANGKA O!VERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL
O'eh
MELIANTI
j
•
j
F02498U2
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
2003
j
FAKLTASTEKNOLOGIPERTANAN
j
INSTITUT PERT ANJAN lOGOR
j
l0GOR
j
j
j
j
j
SKRIPSI
PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Artocarpus atlis) MENJADI KERIPIK
SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL
OIeb
MEILIANTI
•
F02498112
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEIUANTJ. F02498 I 12. Pengembangan Buah Sukun (Atocaps A/ls) Menjadi
Keripik Simulasi Oalam Rangka Oiversifikasi Pangan Pokok Loka!. Oi bawah
bimbingan : Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan. 2003
RINGKASAN
Oeklarasi Ketahanan Pangan Nasional yang dicanangkan pada I November
2000 perlu diperkokoh dengan upaya penganekaragaman pangan yang berbasis
sumber daya bahan pangan lokal. Salah satu sumber daya bahan pangan pokok lokal
yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah sukun. Sayangnya selama ini
penggunaan sukun lebih banyak untuk makanan camilan yang diolah sderhana,
misalnya
dikukus,
digoreng
ataupun
dibuat
keripik
konvensional.
Hal
ini
menunjukkan diversiikasi sukun masih sangat terbatas. Pada penelitian ini dipelajari
proses pengolahan buah sukun menjadi keripik simulasi sehingga dapat diterima oleh
konsumen. Pembuatan keripik simulasi sukun merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan kegunaan sukun dalam rangka penganekaragaman pangan sehingga
diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi buah sukun.
Keripik simulasi memiliki beerapa keunggulan dibandingkan keripik biasa,
yaitu bentuk dan n lebih seragam, ida. menyisakan potongan yang tidak dapat
dimanfaatkan, dan variasi bantuk produk idak terbatas. Keunggulan-keunggulan ini
diharapkan mampu memenuhi selera konsumen baik dari segi bentuk, citarasa
maupun ukuran.
Penelitian ini terdiri dari dua tabap. Tahap pertama adalah penentuan
fonnulasi adonan, pembuatan keripik simulasi n uji organolepik. Tahap kedua
adalah analisis isik n komonen nurisi keripik simulasi sukun yang dihasilkan.
Keripik simulasi n dibuat dengan eara membentuk adonan dari sukun
kukus-giling, kemudian diikuti dengan pembentukan lembaran-lembaran tipis,
peneetakan, pengeringan dengan ray dier pada subu 55°C selama 75 menit, lalu
penggorengan pada subu 180°C-210°C selama 60-90 deik. Bahan yang digunakan
dapat dibn menjadi dua maeam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan
utama herupa buah sun, sedangkan bahan tambahannya berupa margarin, tepung
(tpung eras, tepung tapioka, tepung maizena n tepung terigu), n pembangkit
citarasa (MSG dan m). Fomulasi donan untuk membuat keripik simulasi sukun
adalah 300 g buah sukun yang telah is, 8 g margarin, 10 g tepung, 1.5 g garam
dan 1.0 g MSG.
mm
Uji hedonik terhadap wna, kerenyahan, kekerasan, a dan penampakan
keripik simuJasi sukun yang dihasilkan tnyata eukup baik. Hal ini terlihat
dari kesukaan panelis rr antara selang neral sampai suka Penn panjang
n lebar keripik menggunakan jangka sarong, sdangkan keteba1an menggunakan
mikrometer serup. Panjang keripik n yang dihasilkan berkisar antara 3.37 3.45 em, lebar 3.11 - 3 . 17 em, ketebalan 1.30 - 1.40 mm dan berat 0.79 - 0.95 g.
Volume pengembangan untuk keempat fonnulasi tida. berbeda, yaitu sebesar 19.17
persen. Kekerasan keripik simulasi sukun bekisar antara 2.56 - 3.41 kfmm per
gram sampel. Derajat Hue yang diperoleh berkisar antara 75.85 - 78.24, berarti
keempat produk berwna Yellow Red (kuning kemerahan).
Analisis komonen nurisi hanya dilakukan pada produk terbaik, yaitu keripik
dengan penambahan apioka 3 persen. Hasil yang diperoieh adalah sebagai berikut :
kadar karbohidrat 7 1.12 persen, kadar lemak 22.93 persen, kadar protein 2.53 persen,
kadar air 3.46 persen, kadar abu 3.44 persen, daya cena pati 18.16 persen, daya
cena protein 33.3 1 persen. Keripik simulasi sukun yang dihasikan merupakan
produk pangan yang kandungan kalorinya cukup tinggi, yaitu mengandung 500.97
kkaVIOO ram.
Biaya bahan untuk memproduksi keripik simulasi sukun sekitar Rp 30.44 per
gram.
SKRIPSI
PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Artocarpus as) MENJADI KERIPIK
SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uotuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Insitut Pertanian Bogor
Oleb
MELIANTI
F02498112
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANJAN BOGOR
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN BUAI SUKUN
(aps as) ENJADI KERIPIK
SMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK LOKAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syaat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gii,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Peranian Dogor
meh
MEILIANTI
F02498112
Dilahirkan pada anggal 7 Mei 1980
di Jakaa
Tanggal lulus
:
15 Januari 2003
Menyetujui,
Dr. Ir. Ddi
Dosen Pmbimbing
Andawulan, MSi.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat ABBA 8apa di Surga atas segala kasih, herkat dan
anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan tugas akhir dalam menyelesaikan pendidikan program
Strata 1 di Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor yang merupakan
hasil penelitian selama enam bulan. Dalam peneiitian tersebut penulis mempeJajari
proses pengolahan buah sukun (Artocarpus altis) menjadi keripik simuiasi yang
memiliki nilai tambah dibandingkan keripik konvensional. Penelitian ini dibiayai
oleh Project Grant QUE-FfSP 2002, Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi, Fakultas
Tenologi Pertanian, IPB.
Dalam penyelesaian sripsi ini penulis telah dibantu olch berbagai pihak.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis iogin menyampaikan terima kasih
kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz. MSc. Dan r. Ir. Nuri Andulan, MSi selaku dosen
pembimbing I n II atas segala bimbingan. araban,
n
dan perhaiannya yang
sangat berati selama penelitian maupun penulisan sripsi ini
2. Ir. Dede Robiatul Adawiyah. MSi. selaku dosen penguji
3. Projct Grant QUE-FTSP 2002, Jurusan Tenologi Pangan n Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPS
4.
Keluarga tercina yang telab memberi semangat dan dorongan
5.
Pak Nurwanto dan Pak Ilyas, atas bantuannya selama penelitian di Pilot Plant,
PSPG, IPB, a Pak Wahid, Bu Rubiyah, Mbak Ida n seluruh saf
laboratorium Jn Tenologi Pangan n Gizi
6.
Rekan-rekan speneliian, Atik, Cabyo n Ade. Terima kasih atas perhaian,
kerjasama, diskusi n bantuannya
7. Bapak n Thu pustakawan n pustakawati Perpustakaan Fatea dan PAU.
Terima kasih atas kesabnnya selama penulis mencari literature
1\1
8.
Tenan-tenan angkatan 35. Terina kasih atas nasukan, diskusi, bantuan dan
kebersanaan kita selana 4 tahun ini
9.
Tenan-tenan di kos tercinta La Priezta. Terima kasih atas kesabaran dan
perhatiannya
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas
kerjasana dan bantuannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini nasih jauh dan sempuma, oleh karena
itu penulis mohon maaf atas segala kekurangan n kesalahan dalam skripsi ini.
Penulis menerima segala saran dan kritik yang membangun untuk dapat menjadi
nasukan di nasa mendatang. Akhir kata semoga skripsi ini berkenan dan bennanfaat
bagi para penbaca.
Bogar, Januari 2003
Penulis
iv
DATAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................
111
DAFTAR TABEL ........... .................... ...................... .......... ......
VII
.
.
DAFTAR GAMBAR......................................... ......................... viii
_
DAFTAR LAMPIRAN............... ..................................................
I.
IX
PENDAHULUAN......................................................................
II. TlNJAUAN PUSTAKA...............................................................
3
A. BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN..........................
3
B. SIFAT FISIK DAN FISIOLOGI LEPAS PANEN BUAH SUKUN........
5
C. KOMPOSISI KIMIA BUAH SUKUN............... ...........................
7
D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN...................... .....
8
E. SIFAT FISIKO KIMIA PATI...... ..... ..........................................
10
a. Sur Molekul. ......................................
. _........... . . . . . . . . . . .
10
h.
Granula Pati.....................................................................
11
C.
Gelatinisasi Patio .................. .....................
...... ........
12
F. KERIPIK SIMULASI................................. .............................
13
.•.•......
•
Bahan Dasar Pembuatan Keripik Simulasi.. ............................,..
13
h. Pembentukan Adonan................. ........................................
14
Penceakan n Pengeringan...... ......................... ...................
16
d. Penggorengan...................................................................
16
a.
c.
v
III. BAHAN DAN METODE........ . . ........................ . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . ...
19
A. BAHAN DAN ALAT. ...................... .. . . ........... . .. . .. . . . .... ..... ......
19
B. METODE PENELITIAN. .......... .............. . .. . . . . . . . . .. .. . ...... . . . . . . . . . . .
19
l.
Penentuan
Fonnulasi
Adonan.
Pembuatan
Keripik
Simulasi,
Penentuan Jenis Bahan Pengisi Dan Uji Organoleptik. . . . . . . . . . . . . . . . ....
20
2. Analisis Fisik dan Analisis Komponen Nurisi... . . . .................... ...
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.... .... ...... ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ............
A. FORMULASI
PENENTUAN
ADONAN,
JENIS
PEMBUATAN
BAHAN
KERIPIK
PENGISI,
29
SIMULASI,
DAN
un
ORGANOLEPTIK.............................. . . . . ................................
29
B. ANALISIS FISK DAN KOPONEN NUTRISI PRODUK KERIPIK
SIMULASI SUKUN..... ............ ..... . . ....... . . . . . . . . . . .. . . ....... . . . ........
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN. . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....
50
A. KESIMPULAN. ................. ................. . . . . . . .. . . .. . . .. . . ....... .........
50
B. SARAN........... ........ .......... . . ..... ... . . . . .. .......... . . . . . .......... . . . . . ...
51
DAFTAR PUSTA..................................................................
53
LAMPIRAN.. ................... .... .......... ........ ...... . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .......
57
VI