Pengembangan Produk Kue Kering Dari Buah Sukun (Arlocarpus Altilis) Dalam Rangka Diversifikasi Pangan Pokok Lokal
�1',
DO?
"
07
PENGEMBANGAN PRODUK KUE ENG DARI BUAH SUKUN
( Acpus liis) DALAM RANGKA DIVERSKASI PANGAN POKOK
LOKAL
Oleh
ADEKURNIA
F02498010
SPSI
Sebagai alah satu syarat untuk memeroleh getar
SAJANA TENOOGIPERTANlAN
Pada Jun TEKNOWGIPANGAN DAN GlZl
Fakultas Teknoloi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN
NSTlTUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK KUE KERING DARI BUAH SUKUN
(Acapus als) DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK
LOKAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jn TENOLGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Petanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ADE KURNlA
F02498010
Dilahirao pada tangal2 Jaouari1980
di Bogor
Tanggal Lulus :15 Januari23
Prof Dr. Ir. di Fardiaz,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ade Kumia. FC2498010. Pengembangan Produk Kue Kering Dari Buah Sukun
(Arlocarpus Altilis) Dalam Rangka Diversifikasi Panan Pokok Lokal. Di bawah
bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
ABSTRAK
Buah sukun atau breadfruit yang dieroleh dari tanaman sukun (Artocarpus
a/tills) tennasuk dalam genus Artocarpus, famili Aloraceae, ordo Urtlcales dan
subklas Dicoyledons. Buah sukun berbentuk hampir bulat atau bulat panjang: Buah
sukun merupakan tanaman eh tropik yang tumbuh subur
didaerah yang agak
dekat dengan khatulistiwa dan relatif mudah ditanam didaerah basah maupun kering
dengan ketinggian 0-700 meter diatas permukaan Jaut. Sukun merupakan salah satu
sumer kaohidral yang olensial dijadikan pangan okok loka!.
Penelitian ini bertujuan untuk memeroleh cara embuatan tepung sukun dan
buah sukun, yang dikembangkan lebih lanjut menjadi produk kue kenng jenis
cookies dan semprit.
Buah sukun yang digunakan adalah buah yang erumur ± 3 bulan. Tahap
tabap enepungan yaitu: enguasan dan embuanan bali, emolongan,
erenan dalam lartan narium meabisulit 0.3 %, blansir uap (800 C, 7'),
engirisan dengan slicer, pengeringan dengan enering kabinet (60-65°C. 7-8 jam),
enggilingan (discmil/), dan engayakan (60 mesh).
Tepuog sukun kemudian diaplikasikan dalam prduk kue keriog jenis cookies
semprit
dengan menggunakan tepung sukun 80, 85, 90, 95 dan 100 ersen
dan
terhadap tepung maizena dan tepung sagu. Formula cookies yaitu 100g tepung, 140g
margarin, 90g gula halus, 15g kuning lelur, 8g susu skim, O.2g soda kue, dan O.2g
garam. Sedangkan formula semprit yaitu 100g tepung, 60 g mararin, 80g mentega,
70g gula halus, 15g kuning lelur, dan O.2g soda kue. Tahap embuatan cookies
adalah embenlukan krim (margarin, gula, lelur, dan garam), enambahan lepung
enadukan, en, dan ngnan (160°C, 15'). Pada embuatan sempril
yaitu dimulai dengan ementukan rim (margari� mentea, gula. dan telur),
enamb.an I'p"ne eadukan, ean, dan agn (1,65°C, 10').
Untuk mengetahui ¢nean produk iln engujian oranoleiik yaitu uji
hedonik terbadap , aroma, a, dan kerenyahan. ngkan untuk mebui
eristik yang lain diln engujian isik yaitu rasio engembanan. dan
engujian kimia yang diln adalah anaIisis r air, kaar abu, kadar lemak,
r protein, kadar ohidat, day. cena karohidral dan daya cea prolein
(secara In vitro).
Dalam analisis organoleptik terhadap kue kering untuk seroua arameter
didaal fonnulasi terbaik denan nilai terbaik yaitu skor 3-5 (l-suka) da
cookies engan kandungan tepung sukun seesar 80% dan 85%, sedankan pada
semprit keju denan kandungan sukun sebesar 85 % dan 90%.Dari basil engujian
isik teradap prduk cokies sukun mempunyai erajat engembangan seesar
46,18-58,49% dan sukun semprit keju seesar IO�22-20,48%. Dari hasil uji kimia
terhadap cookies sukun menunjukan eredaan yang tidak terlalu jauh engan SNI
No.01-2973-1992 dimana r air yang dibasilkan 4,074,81 (%bk), kadar abu 2,27-
2,59 (%bk), kadar prolein 4,75-4,99 (%bk), kadar lemak 31,44-32,89 (%bk), kadar
karbohidrat
55,46-56,73(%bk).
Daya cena karbohidrat cooklCs sukun sebear
8,95-9,19 %. Daya cena protein cookies sukun seesar16,08-17,30 %. Sedangkan
pada
sukun
semprit
keju
kadar
air
sebesar
4,11-4,78
(%bk),
kadar
abu
2,75-3,01 (%bk), kadar protein 10,44-12,26 (%bk), kaar lemak 33,76-38,04 (%bk),
kadar karbohidrat 41,24-47,12(%bk), daya cena karbohidrat
17,32-17,42% dan daya cena protein seesar 35,66-37,85 %.
sukun semprit keju
DAfAR ISI
Halanan
KAT A PENGANTAR. . ... . . .. ..... . . .
DAFTAR TABEL.. ...... .. . . . . . . . .
11\
DAFTAR GABAR . . .. . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . ...
IV
DAFTAR LAPIRAN . . . . . . . .. . ......... . . . . . . . . . . . . .. .
V
I
PENDAHULUAN. ... .
1
II
TINJAUAN PUSTA..................................... .
2
A BOTANI SUKUN. .
2
B. KOPOSISI KlA BUAH SUKUN... . . . ......... .........
5
C. PENGOLAHAN PASCA P ANEN BUAH SUKUN..
6
D. PENGEF
DO?
"
07
PENGEMBANGAN PRODUK KUE ENG DARI BUAH SUKUN
( Acpus liis) DALAM RANGKA DIVERSKASI PANGAN POKOK
LOKAL
Oleh
ADEKURNIA
F02498010
SPSI
Sebagai alah satu syarat untuk memeroleh getar
SAJANA TENOOGIPERTANlAN
Pada Jun TEKNOWGIPANGAN DAN GlZl
Fakultas Teknoloi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN
NSTlTUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK KUE KERING DARI BUAH SUKUN
(Acapus als) DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK
LOKAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jn TENOLGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Petanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ADE KURNlA
F02498010
Dilahirao pada tangal2 Jaouari1980
di Bogor
Tanggal Lulus :15 Januari23
Prof Dr. Ir. di Fardiaz,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ade Kumia. FC2498010. Pengembangan Produk Kue Kering Dari Buah Sukun
(Arlocarpus Altilis) Dalam Rangka Diversifikasi Panan Pokok Lokal. Di bawah
bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
ABSTRAK
Buah sukun atau breadfruit yang dieroleh dari tanaman sukun (Artocarpus
a/tills) tennasuk dalam genus Artocarpus, famili Aloraceae, ordo Urtlcales dan
subklas Dicoyledons. Buah sukun berbentuk hampir bulat atau bulat panjang: Buah
sukun merupakan tanaman eh tropik yang tumbuh subur
didaerah yang agak
dekat dengan khatulistiwa dan relatif mudah ditanam didaerah basah maupun kering
dengan ketinggian 0-700 meter diatas permukaan Jaut. Sukun merupakan salah satu
sumer kaohidral yang olensial dijadikan pangan okok loka!.
Penelitian ini bertujuan untuk memeroleh cara embuatan tepung sukun dan
buah sukun, yang dikembangkan lebih lanjut menjadi produk kue kenng jenis
cookies dan semprit.
Buah sukun yang digunakan adalah buah yang erumur ± 3 bulan. Tahap
tabap enepungan yaitu: enguasan dan embuanan bali, emolongan,
erenan dalam lartan narium meabisulit 0.3 %, blansir uap (800 C, 7'),
engirisan dengan slicer, pengeringan dengan enering kabinet (60-65°C. 7-8 jam),
enggilingan (discmil/), dan engayakan (60 mesh).
Tepuog sukun kemudian diaplikasikan dalam prduk kue keriog jenis cookies
semprit
dengan menggunakan tepung sukun 80, 85, 90, 95 dan 100 ersen
dan
terhadap tepung maizena dan tepung sagu. Formula cookies yaitu 100g tepung, 140g
margarin, 90g gula halus, 15g kuning lelur, 8g susu skim, O.2g soda kue, dan O.2g
garam. Sedangkan formula semprit yaitu 100g tepung, 60 g mararin, 80g mentega,
70g gula halus, 15g kuning lelur, dan O.2g soda kue. Tahap embuatan cookies
adalah embenlukan krim (margarin, gula, lelur, dan garam), enambahan lepung
enadukan, en, dan ngnan (160°C, 15'). Pada embuatan sempril
yaitu dimulai dengan ementukan rim (margari� mentea, gula. dan telur),
enamb.an I'p"ne eadukan, ean, dan agn (1,65°C, 10').
Untuk mengetahui ¢nean produk iln engujian oranoleiik yaitu uji
hedonik terbadap , aroma, a, dan kerenyahan. ngkan untuk mebui
eristik yang lain diln engujian isik yaitu rasio engembanan. dan
engujian kimia yang diln adalah anaIisis r air, kaar abu, kadar lemak,
r protein, kadar ohidat, day. cena karohidral dan daya cea prolein
(secara In vitro).
Dalam analisis organoleptik terhadap kue kering untuk seroua arameter
didaal fonnulasi terbaik denan nilai terbaik yaitu skor 3-5 (l-suka) da
cookies engan kandungan tepung sukun seesar 80% dan 85%, sedankan pada
semprit keju denan kandungan sukun sebesar 85 % dan 90%.Dari basil engujian
isik teradap prduk cokies sukun mempunyai erajat engembangan seesar
46,18-58,49% dan sukun semprit keju seesar IO�22-20,48%. Dari hasil uji kimia
terhadap cookies sukun menunjukan eredaan yang tidak terlalu jauh engan SNI
No.01-2973-1992 dimana r air yang dibasilkan 4,074,81 (%bk), kadar abu 2,27-
2,59 (%bk), kadar prolein 4,75-4,99 (%bk), kadar lemak 31,44-32,89 (%bk), kadar
karbohidrat
55,46-56,73(%bk).
Daya cena karbohidrat cooklCs sukun sebear
8,95-9,19 %. Daya cena protein cookies sukun seesar16,08-17,30 %. Sedangkan
pada
sukun
semprit
keju
kadar
air
sebesar
4,11-4,78
(%bk),
kadar
abu
2,75-3,01 (%bk), kadar protein 10,44-12,26 (%bk), kaar lemak 33,76-38,04 (%bk),
kadar karbohidrat 41,24-47,12(%bk), daya cena karbohidrat
17,32-17,42% dan daya cena protein seesar 35,66-37,85 %.
sukun semprit keju
DAfAR ISI
Halanan
KAT A PENGANTAR. . ... . . .. ..... . . .
DAFTAR TABEL.. ...... .. . . . . . . . .
11\
DAFTAR GABAR . . .. . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . ...
IV
DAFTAR LAPIRAN . . . . . . . .. . ......... . . . . . . . . . . . . .. .
V
I
PENDAHULUAN. ... .
1
II
TINJAUAN PUSTA..................................... .
2
A BOTANI SUKUN. .
2
B. KOPOSISI KlA BUAH SUKUN... . . . ......... .........
5
C. PENGOLAHAN PASCA P ANEN BUAH SUKUN..
6
D. PENGEF