Pengaruh Perendaman Larutan Garam Dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN GARAM
DAN PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU KERIPIK MANGGA
ISMANDA HARRY SUCIPTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Perendaman
Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Ismanda Harry Sucipto
NIM F34100002
ABSTRAK
ISMANDA HARRY SUCIPTO. Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan
Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga. Dibimbing oleh INDAH
YULIASIH.
Buah mangga merupakan buah yang bersifat musiman karena saat musim
panen harganya akan murah dan saat tidak panen harganya akan tinggi dan
langka. Salah satu alternatif olahan dari buah mangga adalah keripik mangga.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan keripik
mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan
pembekuan terhadap karakteristik keripik mangga. Proses pengolahan keripik
mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan buah ± 2 mm, perendaman dalam
larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit, lama pembekuan 48 jam, suhu awal
penggorengan 85ºC, waktu penggorengan 60 menit dan tekanan absolut sebesar 6
cmHg. Hasil analisis kimiawi menunjukkan perendaman dalam larutan garam
berpengaruh terhadap kadar vitamin C. Pembekuan berpengaruh terhadap kadar
serat kasar dan kadar abu, sedangkan interaksi perlakuan berpengaruh terhadap
kadar air, lemak dan protein. Keripik mangga terbaik (A2B2) yang diberi
perlakuan perendaman dalam larutan garam 2% dan pembekuan 48 jam memiliki
karakteristik rendemen 10,22%; kadar air 4,02%; lemak 24,49%; vitamin C 6,15
mg/g; abu 2,12%; serat kasar 6,58% dan kadar protein 2,48%.
Kata kunci: keripik mangga, larutan garam, pembekuan
ABSTRACT
ISMANDA HARRY SUCIPTO. The Effect of Soaking Salt Solution and
Freezing to The Quality of Mango Chips. Supervised by INDAH YULIASIH.
Mango is a seasonal fruit because when the harvest, the price will be cheap
and after the harvest, it will be expensive and rare. One of the alternative
processing mango fruit is a mango chips. The aim of this research was to get
mango chips processing technology and determine the effect of soaking salt
solution and freezing to the characteristics of mango chips. The mango chips
processed with condition thick slices of fruit ± 2 mm, soaking in salt solution
concentration of 2% for 1 minute, freezing for 48 hours, the initial frying
temperature at 85ºC, frying time 60 minutes and an absolute pressure of 6 cmHg.
The results of chemical analysis showed that the soaking in salt solution affects to
the levels of vitamin C. The freezing affect to the levels of crude fiber and ash
content, while interaction between the treatments affect to the moisture, fat and
protein content. The best mango chips (A2B2 sample) which treated by soaking in
2% salt solution and freezing for 48 hours have the characteristics as yield
10.22%, moisture content 4.02%, fat 24.49%, vitamin C 6.15 mg/g, ash 2.12%,
crude fiber 6.58% and protein content 2.48%.
Keywords: mango chips, salt solution, freezing
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN GARAM
DAN PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU KERIPIK MANGGA
ISMANDA HARRY SUCIPTO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap
Mutu Keripik Mangga
Nama
: Ismanda Harry Sucipto
NIM
: F34100002
Disetujui oleh
Tanggal Lulus:
\2 2 APR 2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 ini ialah
perbaikan mutu keripik buah khususnya keripik mangga dengan judul Pengaruh
Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Indah Yuliasih STP MSi
selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan perhatian serta
dengan sabar membimbing penulis selama penelitian dan penulisan skripsi;
kepada Bapak Dr Ir Muslich MSi dan Bapak Dr Ir Sugiarto MSi selaku dosen
penguji sidang skripsi yang telah memberikan saran serta masukan untuk
perbaikan skripsi penulis; orangtua tercinta Ibunda Sukmawati serta seluarga
lainnya di Kota Medan, Jakarta dan Bogor atas dukungan baik dalam bentuk moril
dan materiil yang tak pernah berhenti diberikan; seluruh laboran dan teknisi
laboratorium TIN khususnya di laboratorium Peralatan Industri Leuwikopo atas
bantuan dan ilmu yang diberikan; kepada Taufiq Pratama Purba, M. Auwalin
Rahmana, Fairuz Sartika Dewi, serta teman-teman se-bimbingan Ibu Indah dan
teman-teman TIN 47 lainnya atas dukungan dan bantuannya selama kuliah
bersama.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2015
Ismanda Harry Sucipto
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Alat dan Bahan
2
Metode
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Karakteristik Buah Mangga
5
Kondisi Proses Penggorengan
6
Pengolahan Keripik Mangga
7
Karakteristik Keripik Mangga
8
SIMPULAN DAN SARAN
16
Simpulan
16
Saran
16
DAFTAR PUSTAKA
16
LAMPIRAN
18
RIWAYAT HIDUP
24
DAFTAR TABEL
1 Produksi Mangga di Indonesia tahun 2010-2013
2 Karakteristik Mangga Indramayu per 100 gram
3 Komposisi kimia mangga segar, keripik mangga, keripik nangka dan
keripik nanas
1
5
8
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Diagram alir penentuan kondisi proses penggorengan
Mesin penggoreng vakum
Grafik hubungan lama waktu dan perubahan suhu selama penggorengan
Grafik hubungan lama waktu dan perubahan tekanan selama
penggorengan
Keripik mangga berbagai perlakuan
Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar air keripik mangga
Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar lemak keripik mangga
Pengaruh perendaman dalam larutan garam terhadap kadar vitamin C
keripik mangga
Pengaruh pembekuan terhadap kadar abu keripik mangga
Pengaruh pembekuan terhadap kadar serat kasar keripik mangga
Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar protein keripik mangga
Persentase panelis yang menyukai tingkat kerenyahan keripik mangga
berbagai perlakuan
Persentase panelis yang menyukai tingkat rasa keripik mangga berbagai
perlakuan
Persentase panelis yang menyukai tingkat aroma keripik mangga
berbagai perlakuan
Persentase panelis yang menyukai tingkat warna keripik mangga
berbagai perlakuan
3
4
6
6
7
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis
2 Data analisis karakteristik kimia keripik mangga
3 Data analisis organoleptik keripik mangga
18
21
24
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu makanan yang banyak digemari dan
dikonsumsi oleh masyarakat karena buah memiliki kandungan gizi yang cukup
besar seperti serat dan vitamin. Salah satu buah yang sering dikonsumsi adalah
buah mangga. Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah musiman
dimana saat musim panen produksi akan melimpah dan dijual dengan harga yang
murah sedangkan diluar musim panen akan langka dan mahal. Umur simpan buah
ini relatif pendek karena sifatnya yang mudah rusak. Buah ini termasuk lima besar
buah yang berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia karena produksinya
cukup besar. Produksi buah mangga di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Produksi Mangga di Indonesia tahun 2010-2013
Tahun
Produksi (ton)
2010
1.287.287
2011
2.131.139
2012
2.376.339
2013
2.192.935
Sumber : Badan Pusat Statistik (2013)
Selain dimakan langsung, buah mangga banyak diolah menjadi produk
pangan lain seperti selai, jus atau keripik. Salah satu olahan buah yang sekarang
ini berkembang adalah pengolahan buah menjadi keripik buah. Keripik buah
merupakan makanan yang dibuat dari daging buah matang atau mengkal yang
dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses yang lain dengan atau tanpa
penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Dengan
teknologi proses yang tepat, produksi buah yang melimpah saat panen serta harga
jualnya yang rendah dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi keripik buah yang
dapat dikonsumsi kapanpun serta memiliki nilai jual yang tinggi. Saat ini keripik
buah telah banyak diolah dengan berbagai macam jenis buah-buahan bahkan
sayuran juga ada yang diolah menjadi keripik. Selain dari dalam negeri, keripik
buah juga banyak diproduksi negara lain seperti Thailand dan Malaysia.
Salah satu teknik penggorengan adalah penggorengan hampa atau vaccum
frying. Jenis penggorengan ini dapat mengolah komoditas seperti bebuahan
menjadi hasil olahan berupa keripik. Sistem vakum menghasilkan perlakuan yang
jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma dan rasa karena relatif seperti
buah dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional. Pada kondisi
vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 sampai 85°C karena
penurunan titik didih minyak sehingga kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi
pada perlakuan akibat panas dapat dihindari.
Proses perendaman larutan garam dan pembekuan dilakukan untuk
meningkatkan mutu keripik buah khususnya keripik mangga. Perendaman larutan
garam berguna sebagai bahan untuk menahan reaksi oksidasi enzimatis yang
dapat menyebabkan warna keripik mangga menjadi kecoklatan. Selain itu larutan
garam juga dapat mengurangi rasa asam yang dihasilkan dari buah mangga yang
2
masih mengkal. Asam-asam organik yang terdapat di buah mangga yang masih
mengkal menyebabkan rasa mangga menjadi asam. Kondisi ini membuat perlu
dilakukannya normalisasi rasa dengan bahan penetral rasa dan salah satu bahan
yang dapat mengurangi rasa asam yaitu konsentrasi larutan garam 5% dan
direndam selama 10 jam (Effendi 2009).
Pembekuan dilakukan dengan tujuan meningkatkan kerenyahan keripik
mangga. Buah yang disimpan pada ruang pendingin selama satu hari, sudah
terbentuk kristal-kristal es. Efek kejut (shocking) menggoreng bahan tanpa proses
pelelehan es dapat menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap
karena panas yang disalurkan melalui minyak goreng akan menguapkan air yang
terdapat dalam bahan yang digoreng (Ketaren 2008). Cara ini dapat meningkatkan
porositas hasil goreng sehingga hasil goreng jauh lebih renyah (Swandewi 2012).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan
keripik mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan
pembekuan terhadap karakteristik mutu keripik mangga
METODE
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah buah mangga varietas Cengkir
Indramayu yang mengkal berasal dari Cianjur dengan ciri-ciri fisik kulit buah
berwarna hijau muda, tekstur keras, berat mangga ± 400 gram per buah, panjang
dan lebar rata-rata 10 dan 8 cm. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam
beryodium. Untuk pengujian digunakan bahan antara lain H2SO4; NaOH; aseton;
akuades; heksana; 2,6-diklorophenol indophenol; HPO3 asam asetat; dan larutan
asam askorbat.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau stainless steel, saringan, baskom,
mesin penggoreng vakum, freezer (mesin pembeku), neraca analitik, oven
pengering, tanur, pH-meter, cawan porselen, cawan aluminium, peralatan gelas
untuk analisa, desikator, perangkat ekstraksi soxhlet dan piring plastik untuk uji
organoleptik.
Metode
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu karakterisasi buah
mangga, penentuan kondisi proses penggorengan, pengolahan dan karakterisasi
keripik mangga.
3
Karakterisasi Buah Mangga
Buah mangga yang akan diolah terlebih dahulu dilakukan karakterisasi yang
meliputi kadar air, abu, serat kasar, lemak dan protein. Karakterisasi ini bertujuan
untuk menentukan keadaan buah dan menganalisis perubahan sampai menjadi
keripik mangga.
Penentuan Kondisi Proses Penggorengan
Tahap ini dilakukan untuk menentukan suhu dan tekanan awal serta lama
waktu penggorengan. Penentuan suhu dicoba pada suhu awal 85 dan 90°C.
Konsentrasi dan lama perendaman larutan garam dicoba pada konsentrasi 2%
selama 1 menit serta lama pembekuan dicoba selama 48 jam. Menurut Swandewi
(2012), penggunaan konsentrasi larutan garam sebanyak 5% sudah menghasilkan
keripik salak yang baik. Selain itu, pembekuan selama 24 sampai 72 jam dapat
meningkatkan kerenyahan keripik salak. Tebal irisan dicoba pada ± 2 mm karena
menurut penelitian Winarti (2000) pada ketebalan 2,13 mm didapatkan keripik
mangga dengan tekstur yang renyah. Penentuan tebal irisan awalnya
menggunakan alat slicer tetapi cukup sulit untuk mendapatkan irisan yang tipis
sehingga digunakan pisau stainless steel untuk mengiris buah mangga. Irisan
mangga yang digunakan sebanyak 2 kg dan hasil keripik mangga yang ingin
didapatkan yaitu dengan tekstur yang renyah dan kadar air ± 5%. Diagram alir
penentuan kondisi proses dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir penentuan kondisi proses
Pengolahan dan Karakterisasi Keripik Mangga
Pada tahap ini, dilakukan pengolahan keripik mangga dengan kondisi proses
yang terpilih pada tahap sebelumnya. Irisan mangga sebanyak 2 sampai 3 kg
digoreng dalam mesin penggoreng vakum. Setelah selesai, keripik mangga
4
ditiriskan dari minyak dengan mesin spinner. Mesin penggoreng vakum yang
digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Mesin penggoreng vakum
Mesin penggoreng vakum ini merupakan mesin penggoreng yang terdapat
di Laboratorium Peralatan Industri Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Mesin ini berkapasitas maksimal 10 kg bahan dan menggunakan minyak goreng
sebanyak 40 liter. Minyak ini digunakan untuk 3 sampai 4 kali penggorengan dan
setelah itu ditambahkan 5 liter untuk setiap 3 kali penggorengan berikutnya.
Keripik mangga yang telah diproduksi kemudian dikarakterisasi dengan
beberapa pengujian kimia (kadar air, lemak, serat kasar, abu, dan protein) dan uji
organoleptik. Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. Data hasil
pengujian kimia diolah dengan analisis ragam untuk melihat pengaruh perlakuanperlakuan yang diberikan. Analisis ragam dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test) untuk perlakuan yang menunjukkan pengaruh signifikan.
Hasil uji organoleptik kemudian diolah melihat persentase panelis yang menyukai
parameter rasa, tingkat kerenyahan, warna dan aroma keripik mangga
Rancangan Percobaan
Dalam penelitian, digunakan 2 faktor dengan 2 taraf perlakuan pada tiap
faktor. Faktor pertama adalah perendaman dalam larutan garam (A) dengan taraf
perlakuan sebagai berikut :
A1 : Tanpa Perendaman
A2 : Dengan Perendaman
Faktor yang kedua adalah pembekuan (B) dengan taraf perlakuan sebagai
berikut :
B1 : Tanpa Pembekuan
B2 : Dengan Pembekuan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 kali ulangan. Pengujian dilakukan secara duplo dan model
matematika yang digunakan adalah :
5
Yijk
= µ + Ai + Bj + ABij + εk(ijk)
Keterangan :
Yijk
Ai
Bj
ABij
εk(ijk)
µ
: Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j
faktor B, ulangan ke-k
: Pengaruh perlakuan A taraf ke-i
: Pengaruh perlakuan B taraf ke-j
: Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-i dengan perlakuan B taraf ke-j
: Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh Ai,
Bj, dan ABij
: Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Mangga
Komposisi kimia buah mangga terdiri dari karbohidrat, asam-asam organik,
protein, asam amino, pigmen, substansi pektin, polifenol, vitamin, mineral, asam
lemak dan komponen aroma (Lakshiminarayana 1980). Pracaya (1991)
menambahkan bahwa komponen yang paling banyak pada buah mangga adalah
karbohidrat dan air. Menurut Rismunandar (1993), buah manga merupakan
sumber vitamin C dan A yang kadarnya tergantung pada varietas dan saat
penyimpanan.
Mangga yang digunakan adalah mangga Indramayu yang mengkal.
Pemilihan mangga mengkal untuk penelitian karena memiliki tekstur yang lebih
padat dibandingkan dengan mangga yang sudah matang sehingga memudahkan
dalam membentuk irisan buah mangga. Karakteristik mangga Indramayu hasil uji
proksimat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik mangga Indramayu per 100 gram
Analisis
Nilai (%)
Kadar air
87,26
Kadar abu
0,40
Kadar lemak
0,48
Kadar serat kasar
0,64
Kadar protein
0,67
Kadar karbohidrat (by difference)
10,55
Berdasarkan Tabel 2, kadar air memiliki nilai paling besar. Kadar air akan
menurun dan mempengaruhi tingkat kerenyahan dan rendemen dari produk
keripik setelah dilakukan proses penggorengan. Penurunan kadar air akibat
penggorengan sampai 5% dapat menghasilkan keripik mangga yang renyah.
6
Kondisi Proses Penggorengan
Penentuan kondisi proses penggorengan keripik mangga dilakukan untuk
mendapatkan rentangan suhu, tekanan dan waktu penggorengan. Keripik buah
pada setiap jenis buah memiliki kondisi proses penggorengan yang berbeda-beda
sehingga perlu dilakukan penentuan kondisi proses penggorengan yang sesuai
untuk keripik mangga varietas Indramayu yang digunakan. Grafik hubungan lama
waktu dengan perubahan tekanan dan perubahan suhu selama proses
penggorengan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
90
80
Suhu (ºC )
70
Suhu 90ᴼC
60
Suhu 85ᴼC
(suhu terpilih)
50
40
30
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
Waktu (menit)
Tekanan Absolute (cmHg)
Gambar 3 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan suhu selama
penggorengan
Tekanan pada suhu 90ᴼC
12
Tekanan terpilih pada
suhu 85ᴼC
10
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
25 30 35
Waktu (menit)
40
45
50
55
60
Gambar 4 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan tekanan selama
penggorengan
Berdasarkan Gambar 3 dan 4 terlihat penurunan drastis suhu sampai menit
ke-5 dan selanjutnya secara perlahan naik sampai konstan pada menit ke-60. Hal
tersebut terjadi karena kehilangan air paling banyak terjadi pada beberapa menit
pertama sehingga suhu menurun dan jumlah air yang menguap bertambah dengan
meningkatnya suhu penggorengan (Irawan 1992). Tekanan meningkat drastis pada
5 menit awal lalu menurun dan konstan pada menit ke-60 sehingga dapat
disimpulkan bahwa penggorengan keripik mangga maksimal pada menit ke-60.
7
Penggorengan pada suhu awal 85°C selama 60 menit menghasilkan produk
keripik dengan tingkat kerenyahan yang baik sedangkan pada suhu awal 90°C,
keripik yang dihasilkan masih kurang renyah dan warna sudah mencoklat. Hal ini
diduga karena penurunan pada suhu awal 90°C tidak konstan sampai menit ke-60.
Irisan mangga yang dalam keadaan beku ketika diberikan suhu penggorengan
yang terlalu tinggi akan menyebabkan bahan terlalu kuat terkena efek kejut
(shock) sehingga pada permukaan irisan mangga akan mengeras tetapi bagian
dalam masih lembek serta hasil keripik akan menjadi kurang renyah. Selain itu,
warna keripik yang digoreng dengan suhu awal 90°C menjadi lebih coklat
daripada yang digoreng dengan suhu awal 85°C. Hal ini diduga karena reaksi
pencoklatan akibat suhu terlalu tinggi dengan waktu penggorengan yang lama
sehingga hasil keripik terlihat lebih mencoklat.
Pengolahan Keripik Mangga
Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan
buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit,
lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85°C, waktu penggorengan 60
menit dan tekanan absolut sebesar 6 cmHg. Kondisi proses ini kemudian
digunakan untuk mengolah mangga menjadi keripik. Keripik mangga yang
dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Sampel A1B1
Sampel A1B2
Sampel A2B1
Sampel A2B2
Keterangan :
A1B1 = Tanpa perendaman, tanpa pembekuan
A1B2 = Tanpa perendaman, dengan pembekuan
A2B1 = Dengan perendaman, tanpa pembekuan
A2B2 = Dengan perendaman, dengan pembekuan
Gambar 5 Keripik mangga berbagai perlakuan
Pada Gambar 5 dapat dilihat penampakan yang berbeda antar keripik.
Warna keripik mangga berbagai perlakuan yang dihasilkan antara kuning hingga
menjadi coklat hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi enzimatis. Pembentukan
warna coklat dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim tersebut dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi
8
pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Senyawa fenol dan
kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami pada bahan pangan
tertentu seperti buah dan sayur. Oleh karena itu perendaman dengam larutan
garam diperlukan untuk mencegah reaksi tersebut sehingga warna produk tidak
mencapai kecoklatan. Selain itu, warna coklat juga disebabkan reaksi Mailard
yang dipengaruhi gugus amino dari protein dengan komponen karbonil,
khususnya gula pereduksi, dimana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer
berwarna coklat yang tidak larut air (Melanoid) (Ikan 1996). Lama dan suhu
penggorengan serta komposisi bahan kimia (protein) mempengaruhi tingkat
intensitas warna coklat (reaksi Mailard) pada permukaan bahan. Warna perlakuan
A2B2 terlihat lebih cerah dan perlakuan A1B2 memiliki warna yang paling coklat
dibandingkan perlakuan yang lain.
Secara umum, tekstur semua perlakuan keripik masih berminyak pada
permukaannya. Hal ini dapat disebabkan karena proses penyerapan minyak yang
berlebih walaupun sudah dilakukan proses penirisan menggunakan mesin spinner
sebanyak dua kali. Keripik mangga dengan berbagai perlakuan perendaman dalam
larutan garam dan pembekuan kemudian dianalisis karakteristiknya. Salah satu
panduan dalam melakukan analisis keripik mangga adalah Standar Nasional
Indonesia (SNI). Panduan yang dipakai adalah SNI keripik yang sudah dibuat oleh
Badan Standardisasi Nasional seperti keripik nangka dan keripik nanas karena
SNI khusus keripik mangga belum ada. Komposisi kimia buah manga segar,
keripik mangga, keripik nangka dan keripik nanas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia mangga segar, keripik mangga, keripik nangka
dan keripik nanas
Keripik
Mangga
Keripik nangka
Keripik nanas
Parameter
mangga
segar (%)
(%)*
(%)**
(%)
Air
87,26
4,01
Maks. 5
Maks. 5
Abu
0,40
2,12
Maks. 3
Maks. 3
Lemak
0,48
24,49
Maks. 25
Maks. 25
Ket : * SNI 01-4269-1996, ** SNI 01-4304-1996
Karakteristik Keripik Mangga
Komposisi Kimia Keripik Mangga
Keripik mangga berbagai perlakuan kemudian dilakukan karakterisasi
dengan beberapa parameter. Rendemen merupakan parameter pertama yang diuji.
Berdasarkan hasil uji, rata-rata rendemen keripik mangga yang dihasilkan berkisar
10 sampai 11%. Perendaman larutan garam dan pembekuan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai rendemen keripik mangga yang dihasilkan sehingga tidak
dilakukan uji Duncan untuk analisis ragam. Perlakuan yang memiliki nilai
rendemen tertinggi adalah perlakuan A2B1 yang merupakan keripik tanpa
pembekuan tetapi direndam larutan garam. Sedangkan yang memiliki nilai
terendah adalah perlakuan A2B2 yang merupakan keripik yang diberi perendaman
larutan garam dan pembekuan. Hal ini diduga dipengaruhi dari jumlah air yang
9
keluar dari keripik mangga pada sampel A2B2 lebih besar (kadar air lebih kecil).
Salah satu parameter yang mempengaruhi nilai rendemen adalah kadar air. Nilai
rendemen berbanding lurus dengan kadar air produk, dimana semakin kecil nilai
rendemen maka kadar air suatu produk akan semakin kecil.
Pengukuran kadar air merupakan pengukuran mendasar untuk setiap produk
khususnya produk yang mengutamakan tingkat kerenyahan seperti keripik. Air
merupakan kandungan penting pada makanan. Pengurangan kadar air sampai
batas tertentu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan keripik serta
menjaga tingkat kerenyahannya. Berdasarkan analisis ragam, kadar air
dipengaruhi oleh interaksi antara perendaman dalam larutan garam dan
pembekuan. Rata-rata nilai kadar air keripik mangga yang dihasilkan dapat dilihat
pada Gambar 6.
4,9
kadar air (%)
4,7
4,5
4,3
4,1
3,9
A1B1
A2B1
A1B2
A2B2
Perlakuan
Gambar 6 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar air keripik mangga
Hasil analisis menunjukkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
A2B1 dan kadar air terendah pada perlakuan A2B2. Hal ini disebabkan karena
dengan dilakukan pembekuan sebelum penggorengan, maka porositas bahan
ketika digoreng meningkat dan air pada bahan yang digoreng akan keluar lebih
banyak sehingga kadar air keripik lebih rendah dan teksturnya menjadi lebih
renyah. Menurut SNI 01-4269-1996 dan SNI 01-4304-1996 kadar air maksimal
5% sedangkan semua perlakuan keripik mangga menunjukkan nilai kadar air
dibawah 5% sehingga dapat dikatakan semua perlakuan keripik masih didalam
batas standar mutu SNI.
Kadar lemak atau minyak merupakan bahan yang penting untuk diukur
dalam produk pangan khususnya produk yang diproses dengan cara penggorengan
menggunakan minyak sebagai media penggorengnya seperti keripik mangga.
Rata-rata nilai kadar lemak keripik mangga yang dihasilkan dapat dilihat pada
Gambar 7.
Kadar lemak (%)
10
25
24
23
22
21
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 7 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar lemak keripik mangga
Berdasarkan Gambar 7, nilai kadar lemak berkisar 22 sampai 24%. Menurut
SNI keripik nanas dan nangka, standar kadar lemak maksimal 25% sedangkan
SNI keripik belimbing standar maksimal kadar lemak 30%. Hal ini berarti,
keempat produk keripik masih dalam batas standar keripik buah rata-rata.
Berdasarkan Lampiran 2, interaksi antara faktor perendaman larutan garam dan
pembekuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak.
Pembekuan berpengaruh pada jumlah dan kecepatan penguapan air dalam
bahan sehingga secara tidak langsung menyebabkan minyak lebih mudah masuk
ke rongga-rongga bahan yang sebelumnya diisi air. Oleh karena itu minyak lebih
banyak meresap pada perlakuan yang mengalami pembekuan tetapi saat sampel
ditiriskan menggunakan mesin spinner, kelebihan minyak akan terbuang sehingga
tekstur permukaan produk menjadi kering. Selain perendaman larutan garam dan
pembekuan, menurut (Matz 1984) terdapat faktor-faktor lain yang mempengaruhi
jumlah minyak yang diserap oleh produk yaitu kadar air bahan, ketebalan irisan
buah dan perlakuan sebelum penggorengan. Menurut (Robertson 1967) waktu
penggorengan yang lama dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan air dalam
bahan menguap keluar dan memperbesar peluang minyak untuk berpenetrasi lebih
dalam serta mengisi ruang kosong yang sebelumnya ditempati oleh air.
Kadar vitamin C merupakan salah satu parameter yang penting untuk
dikarakterisasi pada keripik mangga. Vitamin C atau asam askorbat merupakan
salah satu asam organik utama dan terbanyak yang terdapat dalam buah mangga.
Selain asam askorbat, menurut Wills et al. (1981) pada buah klimaterik seperti
mangga kandungan asam-asam utamanya adalah asam sitrat dan asam malat.
Kadar vitamin C serta asam-asam lainnya pada buah mengkal atau setengah
matang lebih banyak daripada buah yang telah matang sehingga menyebabkan
buah mangga mengkal memiliki rasa asam yang lebih kuat dibandingkan buah
matang. Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar vitamin C dipengaruhi secara
nyata oleh perendaman larutan garam. Hal ini dapat dilihat seperti pada Gambar 8.
Kadar vitamin C (mg/g)
11
7,3
7,1
6,9
6,7
6,5
6,3
6,1
A1
A2
Perlakuan
Gambar 8 Pengaruh perendaman larutan garam terhadap kadar vitamin C
keripik mangga
Berdasarkan Gambar 8, nilai vitamin C pada perlakuan yang diberikan
perendaman dalam larutan garam lebih kecil daripada perlakuan yang tidak
diberikan perendaman dalam larutan garam. Perendaman larutan garam sebagai
bahan penetral rasa asam diperlukan agar rasa pada keripik mangga setelah
digoreng tidak terlalu asam atau menekan asam-asam organik pada buah. Vitamin
C merupakan salah satu vitamin yang paling mudah rusak oleh panas, oksidasi,
enzim, katalis tembaga/besi dan alkali serta sangat larut dalam air (Winarno 1984).
Kadar abu yang merupakan salah satu parameter standar mutu keripik buah.
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan.
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kadar
abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat
titik akhir pembakaran diberhentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu
tersebut (Sudarmadji 2003). Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar abu
dipengaruhi oleh pembekuan. Hal ini dapat dilihat seperti pada Gambar 9.
Kadar abu (%)
2,3
2,1
1,9
1,7
1,5
B1
B2
Perlakuan
Gambar 9 Pengaruh pembekuan terhadap kadar abu keripik manga
Berdasarkan Gambar 9, nilai kadar abu akibat pengaruh pembekuan berkisar
1,8 sampai 2,2%. Nilai kadar abu dari SNI keripik nangka dan keripik nanas
maksimal 3% sedangkan dari SNI keripik belimbing maksimal 1%. Nilai kadar
abu keripik mangga masih dalam jangkauan nilai kadar abu maksimal keripik
buah rata-rata. Abu dapat mengandung bahan yang berasal dari bahan organik
seperti sulfur dan fosfor dari protein. Kandungan kadar abu tidak sepenuhnya
mewakili bahan anorganik pada makanan baik secara kualitatif dan kuantitatif.
12
Hasil dari kadar abu yang semakin tinggi dalam suatu bahan pangan, maka
semakin buruk kualitas dari bahan pangan tersebut.
Kadar serat kasar merupakan salah satu parameter yang dianalisis. Serat
makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna
oleh enzim dan berguna untuk pencernaan manusia. Buah mangga merupakan
salah satu makanan yang banyak mengandung serat antara lain selulosa dan pektin.
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut.
Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam
air panas, seperti pektin dan gum sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan
tidak dapat larut dalam air panas, seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa (Lubis
2010).
Kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks serat
makanan tersebut karena umumnya pada serat kasar ditemukan sebanyak 0,2
sampai 0,5 bagian jumlah serat makanan. Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar
serat dipengaruhi oleh proses pembekuan. Hal dapat dilihat seperti pada Gambar
10.
Kadar serat kasar (%)
7,1
6,9
6,7
6,5
6,3
6,1
5,9
5,7
B1
B2
Perlakuan
Gambar 10 Pengaruh pembekuan terhadap kadar serat kasar keripik mangga
Berdasarkan Gambar 10, nilai kadar serat kasar pada perlakuan yang
diberikan proses pembekuan lebih tinggi daripada perlakuan yang tidak diberikan
proses pembekuan. Hal ini diduga karena serat pada irisan mangga mengalami
kerusakan akibat pembekuan dan penggorengan langsung tanpa proses thawing
(pelelehan es) terlebih dahulu. Sehingga perlakuan yang diberikan proses
pembekuan lebih tinggi nilai kadar seratnya.
Pengukuran kadar protein merupakan salah satu parameter yang penting
untuk dianalisis. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana
protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino
esensial. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan
asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler,
kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Beberapa protein makanan merupakan
enzim yang mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan (De Ancos et al. 2006). Hasil pengujian
kadar protein keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 11.
13
kadar protein (%)
3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
A1B1
A2B1
A1B2
A2B2
Perlakuan
Gambar 11 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar protein keripik manga
Kadar protein rata-rata keripik manga berkisar 2,4 sampai 2,8% dan
perlakuan yang diberikan proses perendaman dalam larutan garam memiliki nilai
terkecil. Hal ini diduga karena larutan garam dapat merusak protein yang terdapat
pada keripik dan mencegah reaksi Mailard. Reaksi ini merupakan reaksi antara
gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan komponen karbonil,
khususnya gula pereduksi, dimana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer
berwarna coklat yang tidak larut air. Sehingga untuk produk pangan akan
mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan disebabkan oleh reaksi ini,
khususnya untuk produk pangan yang digoreng.
jumlah panelis (%)
Organoleptik Keripik Mangga
Salah satu uji organoleptik yang penting dilakukan khususnya untuk produk
keripik adalah tingkat kerenyahan. Hasil penerimaan panelis dari analisis
organoleptik tingkat kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 12.
100
90
80
70
60
50
40
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 12 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat kerenyahan
keripik mangga
Berdasarkan Gambar 12, perlakuan A2B2 paling disukai oleh panelis dan
menurut analisis kadar air, perlakuan A2B2 memiliki nilai kadar air paling kecil.
Hal ini sesuai dengan Arpah (1998) yang menyatakan bahwa kerenyahan suatu
bahan pangan ditentukan oleh kadar air. Peningkatan kadar air pada produk kering
akan menurunkan kerenyahan pada produk tersebut. Secara tidak langsung suhu
dan waktu penggorengan juga berpengaruh pada tingkat kerenyahan. Oleh karena
14
jumlah panelis (%)
itu, produk dengan kadar air yang kecil dirasakan oleh panelis lebih renyah
daripada produk dengan kadar air yang tinggi.
Kesukaan panelis terhadap rasa keripik mangga tiap perlakuan merupakan
parameter analisis organoleptik yang penting dilakukan khusus pada produk yang
bisa dimakan. Hasil penerimaan panelis untuk tingkat rasa keripik mangga dapat
dilihat pada Gambar 13.
100
90
80
70
60
50
40
30
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 13 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat rasa keripik manga
Perlakuan yang diberikan perendaman larutan garam ternyata lebih disukai
oleh panelis dibandingkan dengan yang tidak diberi larutan garam. Hal ini
dipengaruhi dari salah satu fungsi larutan garam sebagai bahan yang dapat
menekan rasa asam pada buah mangga sehingga tingkat keasaman keripik tidak
terlalu kuat. Tingkat keasaman keripik dipengaruhi oleh kadar vitamin C dan
asam-asam organik lain pada keripik mangga. Berdasarkan data analisis kadar
vitamin C, perlakuan yang memiliki kadar vitamin C terendah yaitu sekitar 6
mg/g ternyata lebih disukai oleh panelis. Hal ini diduga karena panelis masih
merasakan rasa asam yang kuat pada perlakuan dengan kadar vitamin C yang
tinggi dan rasa asam yang kuat tersebut kurang disukai panelis. Semakin tinggi
kadar vitamin C dan asam-asam organik lainnya maka semakin asam rasa dari
keripik mangga. Pada SNI keripik nangka dan keripik nanas tidak diperbolehkan
menggunakan pemanis buatan sehingga syarat mutu rasa harus khas dari buah
yang digunakan.
Pengujian tingkat kesukaan aroma keripik manga merupakan parameter
organoleptik selanjutnya yang diuji oleh panelis. Aroma adalah salah satu faktor
penting dalam uji organoleptik keripik mangga. Sesuai dengan SNI dari keripik
nangka, keripik nanas dan keripik belimbing maka syarat mutu keripik harus
beraroma khas dari buah aslinya. Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat aroma
keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 14.
15
100
jumlah panelis (%)
90
80
70
60
50
40
30
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 14 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat aroma
keripik mangga
jumlah panelis (%)
Berdasarkan Gambar 14, Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 diduga
disebabkan karena osmosis larutan garam ke dalam matriks mangga dapat
mempertahankan aroma mangga tersebut dan diperkuat dengan dilakukan
pembekuan sehingga ketika digoreng, yang menguap dengan jumlah banyak
adalah air sedangkan komponen yang memberi aroma mangga masih bertahan dan
tidak ikut menguap. Selain itu, berdasarkan analisis kadar lemak, perlakuan
dengan kadar lemak tertinggi ternyata lebih disukai panelis. Hal ini diduga karena
saat penggorengan, minyak memberikan aroma khas keripik yang kuat dan aroma
tersebut disukai oleh panelis.
Warna keripik manga memiliki peranan dalam aspek visual suatu produk.
Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan warna pada keripik mangga
dapat dilihat pada Gambar 15.
100
90
80
70
60
50
40
30
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 15 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat warna keripik manga
Sesuai dengan SNI keripik nangka, keripik nanas dan keripik belimbing
maka syarat mutu keripik harus memiliki warna yang normal dalam artian sesuai
dengan keripik pada umumnya (kuning keemasan sampai kuning kecoklatan).
Berdasarkan analisis kadar protein, perlakuan dengan kadar protein rendah lebih
disukai panelis. Hal ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan yang terjadi saat
penggorengan oleh asam amino. Selain itu, perendaman larutan garam yang
optimal dapat mencegah reaksi pencoklatan berlebihan sehingga hasil keripik
mangga tidak terlalu coklat.
16
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan
buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit,
lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85°C, waktu penggorengan 60
menit dan tekanan absolut mesin penggoreng vakum sebesar 6 cmHg.
Perendaman dalam larutan garam berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C
dan pembekuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan abu. Interaksi
antar perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, lemak dan protein. Keripik
mangga A2B2 yang diberi proses perendaman dalam larutan garam 2% dan
pembekuan 48 jam memiliki karakteristik antara lain rendemen sebesar 10,22%;
kadar air sebesar 4,02%; lemak sebesar 24,49%; vitamin C sebesar 6,15 mg/g; abu
sebesar 2,12%; serat kasar sebesar 6,58% dan kadar protein sebesar 2,48%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh
perbedaan konsentrasi larutan garam dan lama pembekuan.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. AOAC Inc. Arlington. Virginia.
Arpah M. 1998. Perbandingan Beberapa Model ASS (Accelerated Storage
Studies) dari Hukum Difusi Fick Undireksional : Penerapan pada Penentuan
Umur Simpan Biskuit. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor..
Badan Pusat Statistik. 2013. Luas Panen, Rata-rata Hasil dan Produksi Tanaman
Hortikultura di Indonesia. Statistik Pertanian Indonesia. Badan Pusat Statistik.
Jakarta.
De Ancos Begona, De Pascual-Teresa, Cano M P. 2006. Fruit Freezing Principles
and Nutritional Values of Fruit dalam Handbook of Fruits and Fruit
Processing. Blackwell Publishing Asia. Australia
Effendi M. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Ikan R. 1996. The Maillard Reaction, Consequences for The Chemical and Life
Science. John Wiley and Sons. Brisbane, Chichester, New York, Singapore,
Toronto.
Irawan RS. 1992. Kajian Sifat Fisik dan Thermal dalam Fenomena Transpor
Proses Penggorengan Pangan. Skripsi. Fateta. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI. Jakarta.
Lakshiminarayana S. 1980. Respiration and Ripening Pattern in Life Cycle of The
Mango Fruit. J. Hort. Sci. 48 : 227
Lubis Z. 2010. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Bogor : IPB Press. Hal.
6 – 9.
17
Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari
apel (Pyrus malus Linn). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.
Matz SA. 1984. Snack Food Technology, Second ed. AVI Publ. Co., Inc. Westport.
Connecticut.
Pracaya. 1991. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rismunandar LD. 1993. Membudayakan Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru.
Bandung.
Robertson CJ. 1967. The Practise of Deep Fat Frying. Food Technol. 21(4) : 34.
SNI 01-4269-1996. Keripik Nangka. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-4304-1996. Keripik Nanas. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID) :
Liberti.
Swandewi NLPR. 2012. Karakteristik Keripik Salak Bali ditinjau dari
Perendaman dalam Larutan Garam dan Lama Pembekuan. Skripsi. Program
Sarjana Universitas Warmadewa, Bali.
Wills RBH, McGlasson WB, Graham D, Lee TH, Hall EG. 1981. Post Harvest;
An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. Van
Nostrand Reinhold. New York.
Winarno FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarti A. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu
Keripik Mangga Indramayu (Mangifera indica L.). Skripsi. Program Sarjana
IPB, Bogor.
18
Lampiran 1 Prosedur Analisis
Rendemen
Besar rendemen dihitung berdasarkan persentase berat keripik mangga yang
dihasilkan terhadap berat buah mangga yang digunakan.
Rendemen (%) = berat keripik mangga
berat buah mangga
x 100%
Kadar Air (AOAC 1984)
Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100 sampai 120°C
sekitar 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang. Sampel sebanyak 3 gram dimasukkan dalam cawan, kemudian
dimasukkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 3 sampai 5 jam. Cawan berisi
sampel diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator
sebelum ditimbang kembali. Presentase kadar air dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar air (%)
= berat awal bahan – berat akhir bahan
berat sampel
x 100%
Kadar Lemak (AOAC 1984)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu
lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan,
dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 15 menit, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas saring
dan diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut heksan ditambahkan ke
dalam labu lemak secukupnya, kemudian dilakukan refluks sebanyak 60 kali
selama minimum 5 jam. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi,
selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C
selama 5 jam. Setelah dikeringkan dan didinginkan dalam desikator, labu
ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%)
= berat lemak
berat sampel
x 100%
Kadar Vitamin C
Vitamin C pada keripik mangga diukur dengan menggunakan titrasi 2,6diklorophenol indophenol. 10 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian dilakukan penambahan 10 ml asam meta fosfat-asam asetat
dan dititrasi dengan larutan 2,6-diklorophenol indophenol sampai titik akhir titrasi
tercapai yaitu terbentuknya warna merah muda yang tidak hilang selama 5 menit.
Titrasi juga dilakukan terhadap larutan blanko (10 ml aquades + 10 ml HPO3asam asetat). Selain itu, titrasi juga dilakukan terhadap larutan blanko (10 ml
aquades + 10 ml HPO3 asam asetat). Lalu dilakukan juga standarisasi untuk
menyatakan konsentrasi larutan 2,6-diklorophenol indophenol dalam satuan mg
asam asetat.
19
Vitamin C (mg/g)
= titer x P x F
berat sampel/100
dimana : titer = titran larutan 2,6-diklorophenol indophenol (ml)
P
= pengenceran
F
= konsentrasi larutan 2,6-diklorophenol indophenol
Kadar Abu (AOAC 1984)
Cawan porselen dibersihkan dan ditanur selama 1 jam untuk menghilangkan
semua komponen organik dan non organik serta air, kemudian didinginkan.
Sampel sebanyak 2 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan
pengabuan lalu dibakar sampai semua asap pada bahan hilang dan didinginkan
dalam desikator. Cawan yang telah berisi sampel kemudian diletakkan dalam
tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu. Pengabuan
dilakukan pada suhu sekitar 600°C selama 1 jam. setelah itu, cawan yang berisi
sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kadar abu dapat
dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%) = berat abu
berat sampel
x 100%
Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)
Sebanyak 1 g sampel dimasukan ke dalam labu erlenmeyer kemudian
ditambahkan dengan 25 ml H2SO4 0,325 N dan dibawah pendingin balik selama
30 menit. Sebanyak 25 ml NaOH 1,25 N ditambahkan ke dalam sampel dan
dipanaskan kembali selama 30 menit. Cairan di dalam labu erlenmeyer disaring
dengan kertas saring (Whatman no. 41) yang telah diketahui bobotnya.
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan corong Buchner dan pompa
vacuum. Selanjutnya residu dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas dan 25
ml aseton. Residu beserta kertas saring dikeringkan dalam oven suhu 105°C
sampai bobotnya konstan kemudian ditimbang.
Kadar serat kasar (%) = berat residu serat – berat kertas saring
berat sampel
x 100%
Kadar Protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel
sebanyak 0,5 sampai 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 25 ml H2SO4 pekat ke dalam
sampel. Sampel kemudian di destruksi atau dididihkan selama 1 sampai 1,5 jam
sampai cairan menjadi jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling secara
perlahan-lahan sebanyak 20 ml (NaOH 40%) secara bertahap 5 sampai 6 kali.
Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Destilat yang diperoleh
ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator
(campuran metal merah dan metilen biru) sampai diperoleh 200 ml. Setelah itu
titrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna. Pembuatan blanko sama
seperti metode diatas. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
20
Kadar protein (%)
= (ml titran – ml blanko) x 6,25 x 14,01
berat sampel
x 100%
Uji Organoleptik
Prosedur uji ini, panelis diminta tanggapan pribadi mengenai kesukaannya.
Pengujian ini menggunakan skor dengan 7 skala tingkat kesukaan yaitu : 7 (sangat
suka), 6 (suka), 5 (agak suka), 4 (netral), 3 (agak tidak suka), 2 (tidak suka), dan 1
(sangat tidak suka). Pengujian ini menggunakan 30 orang panelis dan 4 parameter
uji yaitu warna, aroma, rasa dan tingkat kerenyahan. Data yang didapat diolah
untuk melihat persen panelis yang menyukai atau tidak menyukai perlakuan yang
diberikan.
21
Lampiran 2 Data analisis karakteristik kimia keripik mangga
Rendemen
Sumber
keragaman
A
B
AB
Galat
Total
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
1
1
1
4
7
0,0005
0,5618
0,0085
0,6573
1,228
0,0005
0,5618
0,0085
0,1643
0,0027
3,4188
0,0514
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
6,1708
25,1696*
7,9810*
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
2,1964
27,9097*
10,9743*
7,7086
7,7086
7,7086
Kadar Air
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,1300
0,1300
B
1
0,5304
0,5304
AB
1
0,1682
0,1682
Galat
4
0,0843
0,0211
Total
7
0,9130
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
DMRT Kadar Air
Perlakuan
A2B2
A1B2
A1B1
A2B1
Rataan
4,02
4,05
4,27
4,82
Kelompok
A
B
C
D
Kadar Lemak
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,3613
0,3613
B
1
4,5905
4,5905
AB
1
1,8050
1,8050
Galat
4
0,6579
0,1645
Total
7
7,4146
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
22
DMRT Kadar Lemak
Perlakuan
A2B1
A1B1
A1B2
A2B2
Rataan
22,20
23,40
23,96
24,49
Kelompok
A
B
C
D
Kadar Vitamin C
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,9800
0,9800
B
1
0,1922
0,1922
AB
1
0,0545
0,0545
Galat
4
0,2307
0,0577
Total
7
1,4574
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
F Tabel
16,9918*
3,3325
0,9441
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
5,4035
10,1912*
0,0778
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
0,0749
7,8513*
3,5248
7,7086
7,7086
7,7086
Kadar Abu
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,0703
0,0703
B
1
0,1326
0,1326
AB
1
0,0010
0,0010
Galat
4
0,0521
0,0130
Total
7
0,2560
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
F Hitung
Kadar Serat Kasar
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,0105
0,0105
B
1
1,1026
1,1026
AB
1
0,4950
0,4950
Galat
4
0,5618
0,1404
Total
7
2,1699
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
23
Kadar Protein
Sumber
JK
Db
KT
keragaman
A
1
0,1431
0,1431
B
1
0,0001
0,0001
AB
1
0,0153
0,0153
Galat
4
0,0066
0,0017
Total
7
0,1655
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
DMRT Kadar Protein
Perlakuan
A2B1
A2B2
A1B2
A1B1
Rataan
2,41
2,49
2,67
2,76
Kelompok
A
B
C
D
F Hitung
F Tabel
82,3666*
0,0645
8,8132*
7,7086
7,7086
7,7086
24
Lampiran 3 Data analisis organoleptik keripik mangga
Parameter
Perlakuan
1
0
0
0
0
2
0
0
0
1
0
2
0
0
0
2
0
2
5
4
0
0
6
1
5
0
3
2
3
2
2
0
3
0
Tingkat kesukaan*
3
4
5
5
4
11
4
3
8
2
3
11
0
4
4
5
7
7
2
5
10
8
5
7
2
3
5
3
13
5
2
11
8
5
8
8
3
2
5
4
7
8
2
5
9
9
6
8
0
3
7
6
5
11
12
14
3
9
5
14
5
5
3
11
8
11
2
12
7
0
0
2
8
0
3
0
6
0
2
1
7
1
3
0
8
Total
Persen
panelis Kesukaan**
30
53,33
30
63,33
30
83,33
30
86,67
30
33,33
30
73,33
30
40,00
30
83,33
30
33,33
30
50,00
30
40,00
30
76,67
30
56,67
30
76,67
30
33,33
30
90,00
A1B1
A2B1
Kerenyahan
A1B2
A2B2
A1B1
A2B1
Rasa
A1B2
A2B2
A1B1
A2B1
Aroma
A1B2
A2B2
A1B1
A2B1
Warna
A1B2
A2B2
Keterangan :
*) Skala tingkat kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak
suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.
**) Persen kesukaan dinilai dari banyaknya panelis yang memberikan skala 5, 6,
dan 7.
25
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Medan pada tanggal 29 Agustus 1991, merupakan anak
tunggal dari pasangan Alm. Safril dan Sukmawati. Pada tahun 1999, penulis lulus
dari Taman Kanak-kanak PT. Arun di Lhokseumawe, Nangroe Aceh Darussalam.
Sempat mengenyam pendidikan sampai kelas 3 Sekolah Dasar di PT. Arun,
penulis beserta keluarga pindah ke Kota Medan. Kemudian melanjutkan
pendidikan di Sekolah Dasar Swasta Darussalam dan lulus pada tahun 2004.
Selanjutnya penulis masuk di Sekolah Menengah Pertama Negeri 45 Medan dan
lulus pada tahun 2007. Kemudian penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas
pada tahun 2010 di Sekolah Menengah Atas Negeri 3 Medan. Pada tahun 2010
penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI
(Undangan S
DAN PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU KERIPIK MANGGA
ISMANDA HARRY SUCIPTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Perendaman
Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Ismanda Harry Sucipto
NIM F34100002
ABSTRAK
ISMANDA HARRY SUCIPTO. Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan
Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga. Dibimbing oleh INDAH
YULIASIH.
Buah mangga merupakan buah yang bersifat musiman karena saat musim
panen harganya akan murah dan saat tidak panen harganya akan tinggi dan
langka. Salah satu alternatif olahan dari buah mangga adalah keripik mangga.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan keripik
mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan
pembekuan terhadap karakteristik keripik mangga. Proses pengolahan keripik
mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan buah ± 2 mm, perendaman dalam
larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit, lama pembekuan 48 jam, suhu awal
penggorengan 85ºC, waktu penggorengan 60 menit dan tekanan absolut sebesar 6
cmHg. Hasil analisis kimiawi menunjukkan perendaman dalam larutan garam
berpengaruh terhadap kadar vitamin C. Pembekuan berpengaruh terhadap kadar
serat kasar dan kadar abu, sedangkan interaksi perlakuan berpengaruh terhadap
kadar air, lemak dan protein. Keripik mangga terbaik (A2B2) yang diberi
perlakuan perendaman dalam larutan garam 2% dan pembekuan 48 jam memiliki
karakteristik rendemen 10,22%; kadar air 4,02%; lemak 24,49%; vitamin C 6,15
mg/g; abu 2,12%; serat kasar 6,58% dan kadar protein 2,48%.
Kata kunci: keripik mangga, larutan garam, pembekuan
ABSTRACT
ISMANDA HARRY SUCIPTO. The Effect of Soaking Salt Solution and
Freezing to The Quality of Mango Chips. Supervised by INDAH YULIASIH.
Mango is a seasonal fruit because when the harvest, the price will be cheap
and after the harvest, it will be expensive and rare. One of the alternative
processing mango fruit is a mango chips. The aim of this research was to get
mango chips processing technology and determine the effect of soaking salt
solution and freezing to the characteristics of mango chips. The mango chips
processed with condition thick slices of fruit ± 2 mm, soaking in salt solution
concentration of 2% for 1 minute, freezing for 48 hours, the initial frying
temperature at 85ºC, frying time 60 minutes and an absolute pressure of 6 cmHg.
The results of chemical analysis showed that the soaking in salt solution affects to
the levels of vitamin C. The freezing affect to the levels of crude fiber and ash
content, while interaction between the treatments affect to the moisture, fat and
protein content. The best mango chips (A2B2 sample) which treated by soaking in
2% salt solution and freezing for 48 hours have the characteristics as yield
10.22%, moisture content 4.02%, fat 24.49%, vitamin C 6.15 mg/g, ash 2.12%,
crude fiber 6.58% and protein content 2.48%.
Keywords: mango chips, salt solution, freezing
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN GARAM
DAN PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU KERIPIK MANGGA
ISMANDA HARRY SUCIPTO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap
Mutu Keripik Mangga
Nama
: Ismanda Harry Sucipto
NIM
: F34100002
Disetujui oleh
Tanggal Lulus:
\2 2 APR 2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 ini ialah
perbaikan mutu keripik buah khususnya keripik mangga dengan judul Pengaruh
Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Indah Yuliasih STP MSi
selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan perhatian serta
dengan sabar membimbing penulis selama penelitian dan penulisan skripsi;
kepada Bapak Dr Ir Muslich MSi dan Bapak Dr Ir Sugiarto MSi selaku dosen
penguji sidang skripsi yang telah memberikan saran serta masukan untuk
perbaikan skripsi penulis; orangtua tercinta Ibunda Sukmawati serta seluarga
lainnya di Kota Medan, Jakarta dan Bogor atas dukungan baik dalam bentuk moril
dan materiil yang tak pernah berhenti diberikan; seluruh laboran dan teknisi
laboratorium TIN khususnya di laboratorium Peralatan Industri Leuwikopo atas
bantuan dan ilmu yang diberikan; kepada Taufiq Pratama Purba, M. Auwalin
Rahmana, Fairuz Sartika Dewi, serta teman-teman se-bimbingan Ibu Indah dan
teman-teman TIN 47 lainnya atas dukungan dan bantuannya selama kuliah
bersama.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2015
Ismanda Harry Sucipto
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Alat dan Bahan
2
Metode
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Karakteristik Buah Mangga
5
Kondisi Proses Penggorengan
6
Pengolahan Keripik Mangga
7
Karakteristik Keripik Mangga
8
SIMPULAN DAN SARAN
16
Simpulan
16
Saran
16
DAFTAR PUSTAKA
16
LAMPIRAN
18
RIWAYAT HIDUP
24
DAFTAR TABEL
1 Produksi Mangga di Indonesia tahun 2010-2013
2 Karakteristik Mangga Indramayu per 100 gram
3 Komposisi kimia mangga segar, keripik mangga, keripik nangka dan
keripik nanas
1
5
8
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Diagram alir penentuan kondisi proses penggorengan
Mesin penggoreng vakum
Grafik hubungan lama waktu dan perubahan suhu selama penggorengan
Grafik hubungan lama waktu dan perubahan tekanan selama
penggorengan
Keripik mangga berbagai perlakuan
Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar air keripik mangga
Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar lemak keripik mangga
Pengaruh perendaman dalam larutan garam terhadap kadar vitamin C
keripik mangga
Pengaruh pembekuan terhadap kadar abu keripik mangga
Pengaruh pembekuan terhadap kadar serat kasar keripik mangga
Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar protein keripik mangga
Persentase panelis yang menyukai tingkat kerenyahan keripik mangga
berbagai perlakuan
Persentase panelis yang menyukai tingkat rasa keripik mangga berbagai
perlakuan
Persentase panelis yang menyukai tingkat aroma keripik mangga
berbagai perlakuan
Persentase panelis yang menyukai tingkat warna keripik mangga
berbagai perlakuan
3
4
6
6
7
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis
2 Data analisis karakteristik kimia keripik mangga
3 Data analisis organoleptik keripik mangga
18
21
24
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu makanan yang banyak digemari dan
dikonsumsi oleh masyarakat karena buah memiliki kandungan gizi yang cukup
besar seperti serat dan vitamin. Salah satu buah yang sering dikonsumsi adalah
buah mangga. Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah musiman
dimana saat musim panen produksi akan melimpah dan dijual dengan harga yang
murah sedangkan diluar musim panen akan langka dan mahal. Umur simpan buah
ini relatif pendek karena sifatnya yang mudah rusak. Buah ini termasuk lima besar
buah yang berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia karena produksinya
cukup besar. Produksi buah mangga di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Produksi Mangga di Indonesia tahun 2010-2013
Tahun
Produksi (ton)
2010
1.287.287
2011
2.131.139
2012
2.376.339
2013
2.192.935
Sumber : Badan Pusat Statistik (2013)
Selain dimakan langsung, buah mangga banyak diolah menjadi produk
pangan lain seperti selai, jus atau keripik. Salah satu olahan buah yang sekarang
ini berkembang adalah pengolahan buah menjadi keripik buah. Keripik buah
merupakan makanan yang dibuat dari daging buah matang atau mengkal yang
dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses yang lain dengan atau tanpa
penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Dengan
teknologi proses yang tepat, produksi buah yang melimpah saat panen serta harga
jualnya yang rendah dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi keripik buah yang
dapat dikonsumsi kapanpun serta memiliki nilai jual yang tinggi. Saat ini keripik
buah telah banyak diolah dengan berbagai macam jenis buah-buahan bahkan
sayuran juga ada yang diolah menjadi keripik. Selain dari dalam negeri, keripik
buah juga banyak diproduksi negara lain seperti Thailand dan Malaysia.
Salah satu teknik penggorengan adalah penggorengan hampa atau vaccum
frying. Jenis penggorengan ini dapat mengolah komoditas seperti bebuahan
menjadi hasil olahan berupa keripik. Sistem vakum menghasilkan perlakuan yang
jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma dan rasa karena relatif seperti
buah dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional. Pada kondisi
vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 sampai 85°C karena
penurunan titik didih minyak sehingga kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi
pada perlakuan akibat panas dapat dihindari.
Proses perendaman larutan garam dan pembekuan dilakukan untuk
meningkatkan mutu keripik buah khususnya keripik mangga. Perendaman larutan
garam berguna sebagai bahan untuk menahan reaksi oksidasi enzimatis yang
dapat menyebabkan warna keripik mangga menjadi kecoklatan. Selain itu larutan
garam juga dapat mengurangi rasa asam yang dihasilkan dari buah mangga yang
2
masih mengkal. Asam-asam organik yang terdapat di buah mangga yang masih
mengkal menyebabkan rasa mangga menjadi asam. Kondisi ini membuat perlu
dilakukannya normalisasi rasa dengan bahan penetral rasa dan salah satu bahan
yang dapat mengurangi rasa asam yaitu konsentrasi larutan garam 5% dan
direndam selama 10 jam (Effendi 2009).
Pembekuan dilakukan dengan tujuan meningkatkan kerenyahan keripik
mangga. Buah yang disimpan pada ruang pendingin selama satu hari, sudah
terbentuk kristal-kristal es. Efek kejut (shocking) menggoreng bahan tanpa proses
pelelehan es dapat menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap
karena panas yang disalurkan melalui minyak goreng akan menguapkan air yang
terdapat dalam bahan yang digoreng (Ketaren 2008). Cara ini dapat meningkatkan
porositas hasil goreng sehingga hasil goreng jauh lebih renyah (Swandewi 2012).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan
keripik mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan
pembekuan terhadap karakteristik mutu keripik mangga
METODE
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah buah mangga varietas Cengkir
Indramayu yang mengkal berasal dari Cianjur dengan ciri-ciri fisik kulit buah
berwarna hijau muda, tekstur keras, berat mangga ± 400 gram per buah, panjang
dan lebar rata-rata 10 dan 8 cm. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam
beryodium. Untuk pengujian digunakan bahan antara lain H2SO4; NaOH; aseton;
akuades; heksana; 2,6-diklorophenol indophenol; HPO3 asam asetat; dan larutan
asam askorbat.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau stainless steel, saringan, baskom,
mesin penggoreng vakum, freezer (mesin pembeku), neraca analitik, oven
pengering, tanur, pH-meter, cawan porselen, cawan aluminium, peralatan gelas
untuk analisa, desikator, perangkat ekstraksi soxhlet dan piring plastik untuk uji
organoleptik.
Metode
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu karakterisasi buah
mangga, penentuan kondisi proses penggorengan, pengolahan dan karakterisasi
keripik mangga.
3
Karakterisasi Buah Mangga
Buah mangga yang akan diolah terlebih dahulu dilakukan karakterisasi yang
meliputi kadar air, abu, serat kasar, lemak dan protein. Karakterisasi ini bertujuan
untuk menentukan keadaan buah dan menganalisis perubahan sampai menjadi
keripik mangga.
Penentuan Kondisi Proses Penggorengan
Tahap ini dilakukan untuk menentukan suhu dan tekanan awal serta lama
waktu penggorengan. Penentuan suhu dicoba pada suhu awal 85 dan 90°C.
Konsentrasi dan lama perendaman larutan garam dicoba pada konsentrasi 2%
selama 1 menit serta lama pembekuan dicoba selama 48 jam. Menurut Swandewi
(2012), penggunaan konsentrasi larutan garam sebanyak 5% sudah menghasilkan
keripik salak yang baik. Selain itu, pembekuan selama 24 sampai 72 jam dapat
meningkatkan kerenyahan keripik salak. Tebal irisan dicoba pada ± 2 mm karena
menurut penelitian Winarti (2000) pada ketebalan 2,13 mm didapatkan keripik
mangga dengan tekstur yang renyah. Penentuan tebal irisan awalnya
menggunakan alat slicer tetapi cukup sulit untuk mendapatkan irisan yang tipis
sehingga digunakan pisau stainless steel untuk mengiris buah mangga. Irisan
mangga yang digunakan sebanyak 2 kg dan hasil keripik mangga yang ingin
didapatkan yaitu dengan tekstur yang renyah dan kadar air ± 5%. Diagram alir
penentuan kondisi proses dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir penentuan kondisi proses
Pengolahan dan Karakterisasi Keripik Mangga
Pada tahap ini, dilakukan pengolahan keripik mangga dengan kondisi proses
yang terpilih pada tahap sebelumnya. Irisan mangga sebanyak 2 sampai 3 kg
digoreng dalam mesin penggoreng vakum. Setelah selesai, keripik mangga
4
ditiriskan dari minyak dengan mesin spinner. Mesin penggoreng vakum yang
digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Mesin penggoreng vakum
Mesin penggoreng vakum ini merupakan mesin penggoreng yang terdapat
di Laboratorium Peralatan Industri Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Mesin ini berkapasitas maksimal 10 kg bahan dan menggunakan minyak goreng
sebanyak 40 liter. Minyak ini digunakan untuk 3 sampai 4 kali penggorengan dan
setelah itu ditambahkan 5 liter untuk setiap 3 kali penggorengan berikutnya.
Keripik mangga yang telah diproduksi kemudian dikarakterisasi dengan
beberapa pengujian kimia (kadar air, lemak, serat kasar, abu, dan protein) dan uji
organoleptik. Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. Data hasil
pengujian kimia diolah dengan analisis ragam untuk melihat pengaruh perlakuanperlakuan yang diberikan. Analisis ragam dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test) untuk perlakuan yang menunjukkan pengaruh signifikan.
Hasil uji organoleptik kemudian diolah melihat persentase panelis yang menyukai
parameter rasa, tingkat kerenyahan, warna dan aroma keripik mangga
Rancangan Percobaan
Dalam penelitian, digunakan 2 faktor dengan 2 taraf perlakuan pada tiap
faktor. Faktor pertama adalah perendaman dalam larutan garam (A) dengan taraf
perlakuan sebagai berikut :
A1 : Tanpa Perendaman
A2 : Dengan Perendaman
Faktor yang kedua adalah pembekuan (B) dengan taraf perlakuan sebagai
berikut :
B1 : Tanpa Pembekuan
B2 : Dengan Pembekuan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 kali ulangan. Pengujian dilakukan secara duplo dan model
matematika yang digunakan adalah :
5
Yijk
= µ + Ai + Bj + ABij + εk(ijk)
Keterangan :
Yijk
Ai
Bj
ABij
εk(ijk)
µ
: Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j
faktor B, ulangan ke-k
: Pengaruh perlakuan A taraf ke-i
: Pengaruh perlakuan B taraf ke-j
: Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-i dengan perlakuan B taraf ke-j
: Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh Ai,
Bj, dan ABij
: Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Mangga
Komposisi kimia buah mangga terdiri dari karbohidrat, asam-asam organik,
protein, asam amino, pigmen, substansi pektin, polifenol, vitamin, mineral, asam
lemak dan komponen aroma (Lakshiminarayana 1980). Pracaya (1991)
menambahkan bahwa komponen yang paling banyak pada buah mangga adalah
karbohidrat dan air. Menurut Rismunandar (1993), buah manga merupakan
sumber vitamin C dan A yang kadarnya tergantung pada varietas dan saat
penyimpanan.
Mangga yang digunakan adalah mangga Indramayu yang mengkal.
Pemilihan mangga mengkal untuk penelitian karena memiliki tekstur yang lebih
padat dibandingkan dengan mangga yang sudah matang sehingga memudahkan
dalam membentuk irisan buah mangga. Karakteristik mangga Indramayu hasil uji
proksimat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik mangga Indramayu per 100 gram
Analisis
Nilai (%)
Kadar air
87,26
Kadar abu
0,40
Kadar lemak
0,48
Kadar serat kasar
0,64
Kadar protein
0,67
Kadar karbohidrat (by difference)
10,55
Berdasarkan Tabel 2, kadar air memiliki nilai paling besar. Kadar air akan
menurun dan mempengaruhi tingkat kerenyahan dan rendemen dari produk
keripik setelah dilakukan proses penggorengan. Penurunan kadar air akibat
penggorengan sampai 5% dapat menghasilkan keripik mangga yang renyah.
6
Kondisi Proses Penggorengan
Penentuan kondisi proses penggorengan keripik mangga dilakukan untuk
mendapatkan rentangan suhu, tekanan dan waktu penggorengan. Keripik buah
pada setiap jenis buah memiliki kondisi proses penggorengan yang berbeda-beda
sehingga perlu dilakukan penentuan kondisi proses penggorengan yang sesuai
untuk keripik mangga varietas Indramayu yang digunakan. Grafik hubungan lama
waktu dengan perubahan tekanan dan perubahan suhu selama proses
penggorengan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
90
80
Suhu (ºC )
70
Suhu 90ᴼC
60
Suhu 85ᴼC
(suhu terpilih)
50
40
30
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
Waktu (menit)
Tekanan Absolute (cmHg)
Gambar 3 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan suhu selama
penggorengan
Tekanan pada suhu 90ᴼC
12
Tekanan terpilih pada
suhu 85ᴼC
10
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
25 30 35
Waktu (menit)
40
45
50
55
60
Gambar 4 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan tekanan selama
penggorengan
Berdasarkan Gambar 3 dan 4 terlihat penurunan drastis suhu sampai menit
ke-5 dan selanjutnya secara perlahan naik sampai konstan pada menit ke-60. Hal
tersebut terjadi karena kehilangan air paling banyak terjadi pada beberapa menit
pertama sehingga suhu menurun dan jumlah air yang menguap bertambah dengan
meningkatnya suhu penggorengan (Irawan 1992). Tekanan meningkat drastis pada
5 menit awal lalu menurun dan konstan pada menit ke-60 sehingga dapat
disimpulkan bahwa penggorengan keripik mangga maksimal pada menit ke-60.
7
Penggorengan pada suhu awal 85°C selama 60 menit menghasilkan produk
keripik dengan tingkat kerenyahan yang baik sedangkan pada suhu awal 90°C,
keripik yang dihasilkan masih kurang renyah dan warna sudah mencoklat. Hal ini
diduga karena penurunan pada suhu awal 90°C tidak konstan sampai menit ke-60.
Irisan mangga yang dalam keadaan beku ketika diberikan suhu penggorengan
yang terlalu tinggi akan menyebabkan bahan terlalu kuat terkena efek kejut
(shock) sehingga pada permukaan irisan mangga akan mengeras tetapi bagian
dalam masih lembek serta hasil keripik akan menjadi kurang renyah. Selain itu,
warna keripik yang digoreng dengan suhu awal 90°C menjadi lebih coklat
daripada yang digoreng dengan suhu awal 85°C. Hal ini diduga karena reaksi
pencoklatan akibat suhu terlalu tinggi dengan waktu penggorengan yang lama
sehingga hasil keripik terlihat lebih mencoklat.
Pengolahan Keripik Mangga
Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan
buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit,
lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85°C, waktu penggorengan 60
menit dan tekanan absolut sebesar 6 cmHg. Kondisi proses ini kemudian
digunakan untuk mengolah mangga menjadi keripik. Keripik mangga yang
dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Sampel A1B1
Sampel A1B2
Sampel A2B1
Sampel A2B2
Keterangan :
A1B1 = Tanpa perendaman, tanpa pembekuan
A1B2 = Tanpa perendaman, dengan pembekuan
A2B1 = Dengan perendaman, tanpa pembekuan
A2B2 = Dengan perendaman, dengan pembekuan
Gambar 5 Keripik mangga berbagai perlakuan
Pada Gambar 5 dapat dilihat penampakan yang berbeda antar keripik.
Warna keripik mangga berbagai perlakuan yang dihasilkan antara kuning hingga
menjadi coklat hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi enzimatis. Pembentukan
warna coklat dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim tersebut dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi
8
pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Senyawa fenol dan
kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami pada bahan pangan
tertentu seperti buah dan sayur. Oleh karena itu perendaman dengam larutan
garam diperlukan untuk mencegah reaksi tersebut sehingga warna produk tidak
mencapai kecoklatan. Selain itu, warna coklat juga disebabkan reaksi Mailard
yang dipengaruhi gugus amino dari protein dengan komponen karbonil,
khususnya gula pereduksi, dimana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer
berwarna coklat yang tidak larut air (Melanoid) (Ikan 1996). Lama dan suhu
penggorengan serta komposisi bahan kimia (protein) mempengaruhi tingkat
intensitas warna coklat (reaksi Mailard) pada permukaan bahan. Warna perlakuan
A2B2 terlihat lebih cerah dan perlakuan A1B2 memiliki warna yang paling coklat
dibandingkan perlakuan yang lain.
Secara umum, tekstur semua perlakuan keripik masih berminyak pada
permukaannya. Hal ini dapat disebabkan karena proses penyerapan minyak yang
berlebih walaupun sudah dilakukan proses penirisan menggunakan mesin spinner
sebanyak dua kali. Keripik mangga dengan berbagai perlakuan perendaman dalam
larutan garam dan pembekuan kemudian dianalisis karakteristiknya. Salah satu
panduan dalam melakukan analisis keripik mangga adalah Standar Nasional
Indonesia (SNI). Panduan yang dipakai adalah SNI keripik yang sudah dibuat oleh
Badan Standardisasi Nasional seperti keripik nangka dan keripik nanas karena
SNI khusus keripik mangga belum ada. Komposisi kimia buah manga segar,
keripik mangga, keripik nangka dan keripik nanas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia mangga segar, keripik mangga, keripik nangka
dan keripik nanas
Keripik
Mangga
Keripik nangka
Keripik nanas
Parameter
mangga
segar (%)
(%)*
(%)**
(%)
Air
87,26
4,01
Maks. 5
Maks. 5
Abu
0,40
2,12
Maks. 3
Maks. 3
Lemak
0,48
24,49
Maks. 25
Maks. 25
Ket : * SNI 01-4269-1996, ** SNI 01-4304-1996
Karakteristik Keripik Mangga
Komposisi Kimia Keripik Mangga
Keripik mangga berbagai perlakuan kemudian dilakukan karakterisasi
dengan beberapa parameter. Rendemen merupakan parameter pertama yang diuji.
Berdasarkan hasil uji, rata-rata rendemen keripik mangga yang dihasilkan berkisar
10 sampai 11%. Perendaman larutan garam dan pembekuan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai rendemen keripik mangga yang dihasilkan sehingga tidak
dilakukan uji Duncan untuk analisis ragam. Perlakuan yang memiliki nilai
rendemen tertinggi adalah perlakuan A2B1 yang merupakan keripik tanpa
pembekuan tetapi direndam larutan garam. Sedangkan yang memiliki nilai
terendah adalah perlakuan A2B2 yang merupakan keripik yang diberi perendaman
larutan garam dan pembekuan. Hal ini diduga dipengaruhi dari jumlah air yang
9
keluar dari keripik mangga pada sampel A2B2 lebih besar (kadar air lebih kecil).
Salah satu parameter yang mempengaruhi nilai rendemen adalah kadar air. Nilai
rendemen berbanding lurus dengan kadar air produk, dimana semakin kecil nilai
rendemen maka kadar air suatu produk akan semakin kecil.
Pengukuran kadar air merupakan pengukuran mendasar untuk setiap produk
khususnya produk yang mengutamakan tingkat kerenyahan seperti keripik. Air
merupakan kandungan penting pada makanan. Pengurangan kadar air sampai
batas tertentu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan keripik serta
menjaga tingkat kerenyahannya. Berdasarkan analisis ragam, kadar air
dipengaruhi oleh interaksi antara perendaman dalam larutan garam dan
pembekuan. Rata-rata nilai kadar air keripik mangga yang dihasilkan dapat dilihat
pada Gambar 6.
4,9
kadar air (%)
4,7
4,5
4,3
4,1
3,9
A1B1
A2B1
A1B2
A2B2
Perlakuan
Gambar 6 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar air keripik mangga
Hasil analisis menunjukkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
A2B1 dan kadar air terendah pada perlakuan A2B2. Hal ini disebabkan karena
dengan dilakukan pembekuan sebelum penggorengan, maka porositas bahan
ketika digoreng meningkat dan air pada bahan yang digoreng akan keluar lebih
banyak sehingga kadar air keripik lebih rendah dan teksturnya menjadi lebih
renyah. Menurut SNI 01-4269-1996 dan SNI 01-4304-1996 kadar air maksimal
5% sedangkan semua perlakuan keripik mangga menunjukkan nilai kadar air
dibawah 5% sehingga dapat dikatakan semua perlakuan keripik masih didalam
batas standar mutu SNI.
Kadar lemak atau minyak merupakan bahan yang penting untuk diukur
dalam produk pangan khususnya produk yang diproses dengan cara penggorengan
menggunakan minyak sebagai media penggorengnya seperti keripik mangga.
Rata-rata nilai kadar lemak keripik mangga yang dihasilkan dapat dilihat pada
Gambar 7.
Kadar lemak (%)
10
25
24
23
22
21
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 7 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar lemak keripik mangga
Berdasarkan Gambar 7, nilai kadar lemak berkisar 22 sampai 24%. Menurut
SNI keripik nanas dan nangka, standar kadar lemak maksimal 25% sedangkan
SNI keripik belimbing standar maksimal kadar lemak 30%. Hal ini berarti,
keempat produk keripik masih dalam batas standar keripik buah rata-rata.
Berdasarkan Lampiran 2, interaksi antara faktor perendaman larutan garam dan
pembekuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak.
Pembekuan berpengaruh pada jumlah dan kecepatan penguapan air dalam
bahan sehingga secara tidak langsung menyebabkan minyak lebih mudah masuk
ke rongga-rongga bahan yang sebelumnya diisi air. Oleh karena itu minyak lebih
banyak meresap pada perlakuan yang mengalami pembekuan tetapi saat sampel
ditiriskan menggunakan mesin spinner, kelebihan minyak akan terbuang sehingga
tekstur permukaan produk menjadi kering. Selain perendaman larutan garam dan
pembekuan, menurut (Matz 1984) terdapat faktor-faktor lain yang mempengaruhi
jumlah minyak yang diserap oleh produk yaitu kadar air bahan, ketebalan irisan
buah dan perlakuan sebelum penggorengan. Menurut (Robertson 1967) waktu
penggorengan yang lama dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan air dalam
bahan menguap keluar dan memperbesar peluang minyak untuk berpenetrasi lebih
dalam serta mengisi ruang kosong yang sebelumnya ditempati oleh air.
Kadar vitamin C merupakan salah satu parameter yang penting untuk
dikarakterisasi pada keripik mangga. Vitamin C atau asam askorbat merupakan
salah satu asam organik utama dan terbanyak yang terdapat dalam buah mangga.
Selain asam askorbat, menurut Wills et al. (1981) pada buah klimaterik seperti
mangga kandungan asam-asam utamanya adalah asam sitrat dan asam malat.
Kadar vitamin C serta asam-asam lainnya pada buah mengkal atau setengah
matang lebih banyak daripada buah yang telah matang sehingga menyebabkan
buah mangga mengkal memiliki rasa asam yang lebih kuat dibandingkan buah
matang. Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar vitamin C dipengaruhi secara
nyata oleh perendaman larutan garam. Hal ini dapat dilihat seperti pada Gambar 8.
Kadar vitamin C (mg/g)
11
7,3
7,1
6,9
6,7
6,5
6,3
6,1
A1
A2
Perlakuan
Gambar 8 Pengaruh perendaman larutan garam terhadap kadar vitamin C
keripik mangga
Berdasarkan Gambar 8, nilai vitamin C pada perlakuan yang diberikan
perendaman dalam larutan garam lebih kecil daripada perlakuan yang tidak
diberikan perendaman dalam larutan garam. Perendaman larutan garam sebagai
bahan penetral rasa asam diperlukan agar rasa pada keripik mangga setelah
digoreng tidak terlalu asam atau menekan asam-asam organik pada buah. Vitamin
C merupakan salah satu vitamin yang paling mudah rusak oleh panas, oksidasi,
enzim, katalis tembaga/besi dan alkali serta sangat larut dalam air (Winarno 1984).
Kadar abu yang merupakan salah satu parameter standar mutu keripik buah.
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan.
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kadar
abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat
titik akhir pembakaran diberhentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu
tersebut (Sudarmadji 2003). Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar abu
dipengaruhi oleh pembekuan. Hal ini dapat dilihat seperti pada Gambar 9.
Kadar abu (%)
2,3
2,1
1,9
1,7
1,5
B1
B2
Perlakuan
Gambar 9 Pengaruh pembekuan terhadap kadar abu keripik manga
Berdasarkan Gambar 9, nilai kadar abu akibat pengaruh pembekuan berkisar
1,8 sampai 2,2%. Nilai kadar abu dari SNI keripik nangka dan keripik nanas
maksimal 3% sedangkan dari SNI keripik belimbing maksimal 1%. Nilai kadar
abu keripik mangga masih dalam jangkauan nilai kadar abu maksimal keripik
buah rata-rata. Abu dapat mengandung bahan yang berasal dari bahan organik
seperti sulfur dan fosfor dari protein. Kandungan kadar abu tidak sepenuhnya
mewakili bahan anorganik pada makanan baik secara kualitatif dan kuantitatif.
12
Hasil dari kadar abu yang semakin tinggi dalam suatu bahan pangan, maka
semakin buruk kualitas dari bahan pangan tersebut.
Kadar serat kasar merupakan salah satu parameter yang dianalisis. Serat
makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna
oleh enzim dan berguna untuk pencernaan manusia. Buah mangga merupakan
salah satu makanan yang banyak mengandung serat antara lain selulosa dan pektin.
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut.
Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam
air panas, seperti pektin dan gum sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan
tidak dapat larut dalam air panas, seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa (Lubis
2010).
Kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks serat
makanan tersebut karena umumnya pada serat kasar ditemukan sebanyak 0,2
sampai 0,5 bagian jumlah serat makanan. Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar
serat dipengaruhi oleh proses pembekuan. Hal dapat dilihat seperti pada Gambar
10.
Kadar serat kasar (%)
7,1
6,9
6,7
6,5
6,3
6,1
5,9
5,7
B1
B2
Perlakuan
Gambar 10 Pengaruh pembekuan terhadap kadar serat kasar keripik mangga
Berdasarkan Gambar 10, nilai kadar serat kasar pada perlakuan yang
diberikan proses pembekuan lebih tinggi daripada perlakuan yang tidak diberikan
proses pembekuan. Hal ini diduga karena serat pada irisan mangga mengalami
kerusakan akibat pembekuan dan penggorengan langsung tanpa proses thawing
(pelelehan es) terlebih dahulu. Sehingga perlakuan yang diberikan proses
pembekuan lebih tinggi nilai kadar seratnya.
Pengukuran kadar protein merupakan salah satu parameter yang penting
untuk dianalisis. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana
protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino
esensial. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan
asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler,
kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Beberapa protein makanan merupakan
enzim yang mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan (De Ancos et al. 2006). Hasil pengujian
kadar protein keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 11.
13
kadar protein (%)
3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
A1B1
A2B1
A1B2
A2B2
Perlakuan
Gambar 11 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar protein keripik manga
Kadar protein rata-rata keripik manga berkisar 2,4 sampai 2,8% dan
perlakuan yang diberikan proses perendaman dalam larutan garam memiliki nilai
terkecil. Hal ini diduga karena larutan garam dapat merusak protein yang terdapat
pada keripik dan mencegah reaksi Mailard. Reaksi ini merupakan reaksi antara
gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan komponen karbonil,
khususnya gula pereduksi, dimana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer
berwarna coklat yang tidak larut air. Sehingga untuk produk pangan akan
mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan disebabkan oleh reaksi ini,
khususnya untuk produk pangan yang digoreng.
jumlah panelis (%)
Organoleptik Keripik Mangga
Salah satu uji organoleptik yang penting dilakukan khususnya untuk produk
keripik adalah tingkat kerenyahan. Hasil penerimaan panelis dari analisis
organoleptik tingkat kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 12.
100
90
80
70
60
50
40
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 12 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat kerenyahan
keripik mangga
Berdasarkan Gambar 12, perlakuan A2B2 paling disukai oleh panelis dan
menurut analisis kadar air, perlakuan A2B2 memiliki nilai kadar air paling kecil.
Hal ini sesuai dengan Arpah (1998) yang menyatakan bahwa kerenyahan suatu
bahan pangan ditentukan oleh kadar air. Peningkatan kadar air pada produk kering
akan menurunkan kerenyahan pada produk tersebut. Secara tidak langsung suhu
dan waktu penggorengan juga berpengaruh pada tingkat kerenyahan. Oleh karena
14
jumlah panelis (%)
itu, produk dengan kadar air yang kecil dirasakan oleh panelis lebih renyah
daripada produk dengan kadar air yang tinggi.
Kesukaan panelis terhadap rasa keripik mangga tiap perlakuan merupakan
parameter analisis organoleptik yang penting dilakukan khusus pada produk yang
bisa dimakan. Hasil penerimaan panelis untuk tingkat rasa keripik mangga dapat
dilihat pada Gambar 13.
100
90
80
70
60
50
40
30
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 13 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat rasa keripik manga
Perlakuan yang diberikan perendaman larutan garam ternyata lebih disukai
oleh panelis dibandingkan dengan yang tidak diberi larutan garam. Hal ini
dipengaruhi dari salah satu fungsi larutan garam sebagai bahan yang dapat
menekan rasa asam pada buah mangga sehingga tingkat keasaman keripik tidak
terlalu kuat. Tingkat keasaman keripik dipengaruhi oleh kadar vitamin C dan
asam-asam organik lain pada keripik mangga. Berdasarkan data analisis kadar
vitamin C, perlakuan yang memiliki kadar vitamin C terendah yaitu sekitar 6
mg/g ternyata lebih disukai oleh panelis. Hal ini diduga karena panelis masih
merasakan rasa asam yang kuat pada perlakuan dengan kadar vitamin C yang
tinggi dan rasa asam yang kuat tersebut kurang disukai panelis. Semakin tinggi
kadar vitamin C dan asam-asam organik lainnya maka semakin asam rasa dari
keripik mangga. Pada SNI keripik nangka dan keripik nanas tidak diperbolehkan
menggunakan pemanis buatan sehingga syarat mutu rasa harus khas dari buah
yang digunakan.
Pengujian tingkat kesukaan aroma keripik manga merupakan parameter
organoleptik selanjutnya yang diuji oleh panelis. Aroma adalah salah satu faktor
penting dalam uji organoleptik keripik mangga. Sesuai dengan SNI dari keripik
nangka, keripik nanas dan keripik belimbing maka syarat mutu keripik harus
beraroma khas dari buah aslinya. Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat aroma
keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 14.
15
100
jumlah panelis (%)
90
80
70
60
50
40
30
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 14 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat aroma
keripik mangga
jumlah panelis (%)
Berdasarkan Gambar 14, Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 diduga
disebabkan karena osmosis larutan garam ke dalam matriks mangga dapat
mempertahankan aroma mangga tersebut dan diperkuat dengan dilakukan
pembekuan sehingga ketika digoreng, yang menguap dengan jumlah banyak
adalah air sedangkan komponen yang memberi aroma mangga masih bertahan dan
tidak ikut menguap. Selain itu, berdasarkan analisis kadar lemak, perlakuan
dengan kadar lemak tertinggi ternyata lebih disukai panelis. Hal ini diduga karena
saat penggorengan, minyak memberikan aroma khas keripik yang kuat dan aroma
tersebut disukai oleh panelis.
Warna keripik manga memiliki peranan dalam aspek visual suatu produk.
Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan warna pada keripik mangga
dapat dilihat pada Gambar 15.
100
90
80
70
60
50
40
30
A1B1
A2B1
A1B2
Perlakuan
A2B2
Gambar 15 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat warna keripik manga
Sesuai dengan SNI keripik nangka, keripik nanas dan keripik belimbing
maka syarat mutu keripik harus memiliki warna yang normal dalam artian sesuai
dengan keripik pada umumnya (kuning keemasan sampai kuning kecoklatan).
Berdasarkan analisis kadar protein, perlakuan dengan kadar protein rendah lebih
disukai panelis. Hal ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan yang terjadi saat
penggorengan oleh asam amino. Selain itu, perendaman larutan garam yang
optimal dapat mencegah reaksi pencoklatan berlebihan sehingga hasil keripik
mangga tidak terlalu coklat.
16
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan
buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit,
lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85°C, waktu penggorengan 60
menit dan tekanan absolut mesin penggoreng vakum sebesar 6 cmHg.
Perendaman dalam larutan garam berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C
dan pembekuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan abu. Interaksi
antar perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, lemak dan protein. Keripik
mangga A2B2 yang diberi proses perendaman dalam larutan garam 2% dan
pembekuan 48 jam memiliki karakteristik antara lain rendemen sebesar 10,22%;
kadar air sebesar 4,02%; lemak sebesar 24,49%; vitamin C sebesar 6,15 mg/g; abu
sebesar 2,12%; serat kasar sebesar 6,58% dan kadar protein sebesar 2,48%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh
perbedaan konsentrasi larutan garam dan lama pembekuan.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. AOAC Inc. Arlington. Virginia.
Arpah M. 1998. Perbandingan Beberapa Model ASS (Accelerated Storage
Studies) dari Hukum Difusi Fick Undireksional : Penerapan pada Penentuan
Umur Simpan Biskuit. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor..
Badan Pusat Statistik. 2013. Luas Panen, Rata-rata Hasil dan Produksi Tanaman
Hortikultura di Indonesia. Statistik Pertanian Indonesia. Badan Pusat Statistik.
Jakarta.
De Ancos Begona, De Pascual-Teresa, Cano M P. 2006. Fruit Freezing Principles
and Nutritional Values of Fruit dalam Handbook of Fruits and Fruit
Processing. Blackwell Publishing Asia. Australia
Effendi M. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Ikan R. 1996. The Maillard Reaction, Consequences for The Chemical and Life
Science. John Wiley and Sons. Brisbane, Chichester, New York, Singapore,
Toronto.
Irawan RS. 1992. Kajian Sifat Fisik dan Thermal dalam Fenomena Transpor
Proses Penggorengan Pangan. Skripsi. Fateta. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI. Jakarta.
Lakshiminarayana S. 1980. Respiration and Ripening Pattern in Life Cycle of The
Mango Fruit. J. Hort. Sci. 48 : 227
Lubis Z. 2010. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Bogor : IPB Press. Hal.
6 – 9.
17
Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari
apel (Pyrus malus Linn). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.
Matz SA. 1984. Snack Food Technology, Second ed. AVI Publ. Co., Inc. Westport.
Connecticut.
Pracaya. 1991. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rismunandar LD. 1993. Membudayakan Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru.
Bandung.
Robertson CJ. 1967. The Practise of Deep Fat Frying. Food Technol. 21(4) : 34.
SNI 01-4269-1996. Keripik Nangka. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-4304-1996. Keripik Nanas. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID) :
Liberti.
Swandewi NLPR. 2012. Karakteristik Keripik Salak Bali ditinjau dari
Perendaman dalam Larutan Garam dan Lama Pembekuan. Skripsi. Program
Sarjana Universitas Warmadewa, Bali.
Wills RBH, McGlasson WB, Graham D, Lee TH, Hall EG. 1981. Post Harvest;
An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. Van
Nostrand Reinhold. New York.
Winarno FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarti A. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu
Keripik Mangga Indramayu (Mangifera indica L.). Skripsi. Program Sarjana
IPB, Bogor.
18
Lampiran 1 Prosedur Analisis
Rendemen
Besar rendemen dihitung berdasarkan persentase berat keripik mangga yang
dihasilkan terhadap berat buah mangga yang digunakan.
Rendemen (%) = berat keripik mangga
berat buah mangga
x 100%
Kadar Air (AOAC 1984)
Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100 sampai 120°C
sekitar 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang. Sampel sebanyak 3 gram dimasukkan dalam cawan, kemudian
dimasukkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 3 sampai 5 jam. Cawan berisi
sampel diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator
sebelum ditimbang kembali. Presentase kadar air dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar air (%)
= berat awal bahan – berat akhir bahan
berat sampel
x 100%
Kadar Lemak (AOAC 1984)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu
lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan,
dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 15 menit, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas saring
dan diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut heksan ditambahkan ke
dalam labu lemak secukupnya, kemudian dilakukan refluks sebanyak 60 kali
selama minimum 5 jam. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi,
selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C
selama 5 jam. Setelah dikeringkan dan didinginkan dalam desikator, labu
ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%)
= berat lemak
berat sampel
x 100%
Kadar Vitamin C
Vitamin C pada keripik mangga diukur dengan menggunakan titrasi 2,6diklorophenol indophenol. 10 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian dilakukan penambahan 10 ml asam meta fosfat-asam asetat
dan dititrasi dengan larutan 2,6-diklorophenol indophenol sampai titik akhir titrasi
tercapai yaitu terbentuknya warna merah muda yang tidak hilang selama 5 menit.
Titrasi juga dilakukan terhadap larutan blanko (10 ml aquades + 10 ml HPO3asam asetat). Selain itu, titrasi juga dilakukan terhadap larutan blanko (10 ml
aquades + 10 ml HPO3 asam asetat). Lalu dilakukan juga standarisasi untuk
menyatakan konsentrasi larutan 2,6-diklorophenol indophenol dalam satuan mg
asam asetat.
19
Vitamin C (mg/g)
= titer x P x F
berat sampel/100
dimana : titer = titran larutan 2,6-diklorophenol indophenol (ml)
P
= pengenceran
F
= konsentrasi larutan 2,6-diklorophenol indophenol
Kadar Abu (AOAC 1984)
Cawan porselen dibersihkan dan ditanur selama 1 jam untuk menghilangkan
semua komponen organik dan non organik serta air, kemudian didinginkan.
Sampel sebanyak 2 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan
pengabuan lalu dibakar sampai semua asap pada bahan hilang dan didinginkan
dalam desikator. Cawan yang telah berisi sampel kemudian diletakkan dalam
tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu. Pengabuan
dilakukan pada suhu sekitar 600°C selama 1 jam. setelah itu, cawan yang berisi
sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kadar abu dapat
dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%) = berat abu
berat sampel
x 100%
Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)
Sebanyak 1 g sampel dimasukan ke dalam labu erlenmeyer kemudian
ditambahkan dengan 25 ml H2SO4 0,325 N dan dibawah pendingin balik selama
30 menit. Sebanyak 25 ml NaOH 1,25 N ditambahkan ke dalam sampel dan
dipanaskan kembali selama 30 menit. Cairan di dalam labu erlenmeyer disaring
dengan kertas saring (Whatman no. 41) yang telah diketahui bobotnya.
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan corong Buchner dan pompa
vacuum. Selanjutnya residu dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas dan 25
ml aseton. Residu beserta kertas saring dikeringkan dalam oven suhu 105°C
sampai bobotnya konstan kemudian ditimbang.
Kadar serat kasar (%) = berat residu serat – berat kertas saring
berat sampel
x 100%
Kadar Protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel
sebanyak 0,5 sampai 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 25 ml H2SO4 pekat ke dalam
sampel. Sampel kemudian di destruksi atau dididihkan selama 1 sampai 1,5 jam
sampai cairan menjadi jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling secara
perlahan-lahan sebanyak 20 ml (NaOH 40%) secara bertahap 5 sampai 6 kali.
Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Destilat yang diperoleh
ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator
(campuran metal merah dan metilen biru) sampai diperoleh 200 ml. Setelah itu
titrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna. Pembuatan blanko sama
seperti metode diatas. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
20
Kadar protein (%)
= (ml titran – ml blanko) x 6,25 x 14,01
berat sampel
x 100%
Uji Organoleptik
Prosedur uji ini, panelis diminta tanggapan pribadi mengenai kesukaannya.
Pengujian ini menggunakan skor dengan 7 skala tingkat kesukaan yaitu : 7 (sangat
suka), 6 (suka), 5 (agak suka), 4 (netral), 3 (agak tidak suka), 2 (tidak suka), dan 1
(sangat tidak suka). Pengujian ini menggunakan 30 orang panelis dan 4 parameter
uji yaitu warna, aroma, rasa dan tingkat kerenyahan. Data yang didapat diolah
untuk melihat persen panelis yang menyukai atau tidak menyukai perlakuan yang
diberikan.
21
Lampiran 2 Data analisis karakteristik kimia keripik mangga
Rendemen
Sumber
keragaman
A
B
AB
Galat
Total
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
1
1
1
4
7
0,0005
0,5618
0,0085
0,6573
1,228
0,0005
0,5618
0,0085
0,1643
0,0027
3,4188
0,0514
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
6,1708
25,1696*
7,9810*
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
2,1964
27,9097*
10,9743*
7,7086
7,7086
7,7086
Kadar Air
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,1300
0,1300
B
1
0,5304
0,5304
AB
1
0,1682
0,1682
Galat
4
0,0843
0,0211
Total
7
0,9130
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
DMRT Kadar Air
Perlakuan
A2B2
A1B2
A1B1
A2B1
Rataan
4,02
4,05
4,27
4,82
Kelompok
A
B
C
D
Kadar Lemak
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,3613
0,3613
B
1
4,5905
4,5905
AB
1
1,8050
1,8050
Galat
4
0,6579
0,1645
Total
7
7,4146
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
22
DMRT Kadar Lemak
Perlakuan
A2B1
A1B1
A1B2
A2B2
Rataan
22,20
23,40
23,96
24,49
Kelompok
A
B
C
D
Kadar Vitamin C
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,9800
0,9800
B
1
0,1922
0,1922
AB
1
0,0545
0,0545
Galat
4
0,2307
0,0577
Total
7
1,4574
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
F Tabel
16,9918*
3,3325
0,9441
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
5,4035
10,1912*
0,0778
7,7086
7,7086
7,7086
F Hitung
F Tabel
0,0749
7,8513*
3,5248
7,7086
7,7086
7,7086
Kadar Abu
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,0703
0,0703
B
1
0,1326
0,1326
AB
1
0,0010
0,0010
Galat
4
0,0521
0,0130
Total
7
0,2560
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
F Hitung
Kadar Serat Kasar
Sumber
JK
db
KT
keragaman
A
1
0,0105
0,0105
B
1
1,1026
1,1026
AB
1
0,4950
0,4950
Galat
4
0,5618
0,1404
Total
7
2,1699
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
23
Kadar Protein
Sumber
JK
Db
KT
keragaman
A
1
0,1431
0,1431
B
1
0,0001
0,0001
AB
1
0,0153
0,0153
Galat
4
0,0066
0,0017
Total
7
0,1655
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
DMRT Kadar Protein
Perlakuan
A2B1
A2B2
A1B2
A1B1
Rataan
2,41
2,49
2,67
2,76
Kelompok
A
B
C
D
F Hitung
F Tabel
82,3666*
0,0645
8,8132*
7,7086
7,7086
7,7086
24
Lampiran 3 Data analisis organoleptik keripik mangga
Parameter
Perlakuan
1
0
0
0
0
2
0
0
0
1
0
2
0
0
0
2
0
2
5
4
0
0
6
1
5
0
3
2
3
2
2
0
3
0
Tingkat kesukaan*
3
4
5
5
4
11
4
3
8
2
3
11
0
4
4
5
7
7
2
5
10
8
5
7
2
3
5
3
13
5
2
11
8
5
8
8
3
2
5
4
7
8
2
5
9
9
6
8
0
3
7
6
5
11
12
14
3
9
5
14
5
5
3
11
8
11
2
12
7
0
0
2
8
0
3
0
6
0
2
1
7
1
3
0
8
Total
Persen
panelis Kesukaan**
30
53,33
30
63,33
30
83,33
30
86,67
30
33,33
30
73,33
30
40,00
30
83,33
30
33,33
30
50,00
30
40,00
30
76,67
30
56,67
30
76,67
30
33,33
30
90,00
A1B1
A2B1
Kerenyahan
A1B2
A2B2
A1B1
A2B1
Rasa
A1B2
A2B2
A1B1
A2B1
Aroma
A1B2
A2B2
A1B1
A2B1
Warna
A1B2
A2B2
Keterangan :
*) Skala tingkat kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak
suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.
**) Persen kesukaan dinilai dari banyaknya panelis yang memberikan skala 5, 6,
dan 7.
25
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Medan pada tanggal 29 Agustus 1991, merupakan anak
tunggal dari pasangan Alm. Safril dan Sukmawati. Pada tahun 1999, penulis lulus
dari Taman Kanak-kanak PT. Arun di Lhokseumawe, Nangroe Aceh Darussalam.
Sempat mengenyam pendidikan sampai kelas 3 Sekolah Dasar di PT. Arun,
penulis beserta keluarga pindah ke Kota Medan. Kemudian melanjutkan
pendidikan di Sekolah Dasar Swasta Darussalam dan lulus pada tahun 2004.
Selanjutnya penulis masuk di Sekolah Menengah Pertama Negeri 45 Medan dan
lulus pada tahun 2007. Kemudian penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas
pada tahun 2010 di Sekolah Menengah Atas Negeri 3 Medan. Pada tahun 2010
penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI
(Undangan S