Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Lampiran 1.

Data pengamatan kadar air (%bb)

Perlakuan Ulangan Jumlah

(%bb)

Rataan (%bb)

I II III

G1T1 92,62 92,45 92,72 277,79 92,60

G1T2 92,07 92,22 91,56 275,85 91,95

G1T3 91,97 91,30 90,83 274,10 91,37

G2T1 90,46 91,33 91,97 273,76 91,25

G2T2 91,27 90,96 91,23 273,46 91,15

G2T3 90,59 91,49 92,30 274,38 91,46

G3T1 91,23 91,93 90,29 273,45 91,15

G3T2 91,52 91,21 90,52 273,25 91,08

G3T3 90,73 90,54 92,63 273,90 91,30

G4T1 89,42 90,85 88,73 269,00 89,67

G4T2 90,75 90,24 89,98 270,97 90,32

G4T3 92,27 89,40 87,37 269,04 89,68

Jumlah 1094,90 1093,92 1090,13 3278,95

Rataan 91,24 91,16 90,84 91,082

Daftar analisis sidik ragam kadar air

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 23,7075 2,1552 2,26 * 2,22 3,09

G 3 20,3702 6,7901 7,11 ** 3,01 4,72

Lin 1 18,1705 18,1705 19,03 ** 4,26 7,82 Kwad 1 0,82507 0,82507 0,86 tn 4,26 7,82 Kub 1 1,37463 1,37463 1,44 tn 4,26 7,82

T 2 0,3147 0,1574 0,16 tn 3,40 5,61

Lin 1 0,2773 0,2773 0,29 tn 4,26 7,82

Kwad 1 0,0374 0,0374 0,04 tn 4,26 7,82

GxT 6 3,0226 0,5038 0,53 tn 2,51 3,67

Galat 24 22,9201 0,95500

Total 35 46,6276

Keterangan

FK = 298653,1417 KK = 1,0729% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 2.

Data pengamatan total padatan terlarut (TSS) (°Brix)

Perlakuan Ulangan Jumlah

(°Brix)

Rataan (°Brix)

I II III

G1T1 3,60 5,40 4,80 13,80 4,60

G1T2 5,10 5,10 5,10 15,30 5,10

G1T3 5,10 5,10 5,10 15,30 5,10

G2T1 5,40 5,10 6,00 16,50 5,50

G2T2 5,10 5,10 5,10 15,30 5,10

G2T3 5,70 5,70 5,70 17,10 5,70

G3T1 6,00 6,00 6,00 18,00 6,00

G3T2 6,00 6,00 6,30 18,30 6,10

G3T3 6,30 6,30 6,60 19,20 6,40

G4T1 6,30 6,30 6,00 18,60 6,20

G4T2 6,00 6,60 6,90 19,50 6,50

G4T3 6,00 6,00 6,00 18,00 6,00

Jumlah 66,60 68,70 69,60 204,90

Rataan 5,55 5,73 5,80 5,69

Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (TSS)

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 12,1475 1,1043 9,82 ** 2,22 3,09

G 3 10,4475 3,4825 30,96 ** 3,01 4,72

Lin 1 9,6605 9,6605 85,87 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,42250 0,42250 3,76 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,36450 0,36450 3,24 tn 4,26 7,82

T 2 0,3050 0,1525 1,36 tn 3,40 5,61

Lin 1 0,3037 0,3037 2,70 tn 4,26 7,82

Kwad 1 0,0013 0,0013 0,01 tn 4,26 7,82

GxT 6 1,3950 0,2325 2,07 tn 2,51 3,67

Galat 24 2,7000 0,11250

Total 35 14,8475

Keterangan FK = 1166,2225 KK = 5,8930% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 3.

Data pengamatan total asam laktat (%)

Perlakuan Ulangan Jumlah

(%)

Rataan (%)

I II III

G1T1 0,19 0,20 0,19 0,58 0,19

G1T2 0,56 0,48 0,53 1,57 0,52

G1T3 0,82 0,82 0,77 2,41 0,80

G2T1 0,26 0,27 0,24 0,77 0,26

G2T2 0,46 0,47 0,45 1,38 0,46

G2T3 0,51 0,51 0,48 1,50 0,50

G3T1 0,23 0,19 0,21 0,63 0,21

G3T2 0,42 0,41 0,38 1,21 0,40

G3T3 0,54 0,53 0,48 1,55 0,52

G4T1 0,21 0,20 0,22 0,63 0,21

G4T2 0,32 0,38 0,34 1,04 0,35

G4T3 0,45 0,47 0,46 1,38 0,46

Jumlah 4,97 4,93 4,75 14,65

Rataan 0,41 0,41 0,40 0,407

Daftar analisis sidik ragam total asam

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,0393 0,0945 184,86 ** 2,22 3,09

G 3 0,1395 0,0465 90,95 ** 3,01 4,72

Lin 1 0,1275 0,1275 249,39 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,00903 0,00903 17,66 ** 4,26 7,82

Kub 1 0,00296 0,00296 5,79 * 4,26 7,82

T 2 0,7581 0,3790 741,59 ** 3,40 5,61

Lin 1 0,7455 0,7455 1458,66 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,0125 0,0125 24,52 ** 4,26 7,82

GxT 6 0,1418 0,0236 46,23 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,0123 0,00051

Total 35 1,0516

Keterangan FK = 5,9617 KK = 5,5555% ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 4.

Data penguraian pengaruh total asam laktat

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,0393 0,0945 184,86 ** 2,22 3,09

G 3 0,1395 0,0465 90,95 ** 3,01 4,72

T 2 0,7581 0,3790 741,59 ** 3,40 5,61

GxT 6 0,1418 0,0236 46,23 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,0123 0,00051

Total 35 1,0516

Data penguraian pengaruh T dan G-T pada total asam laktat

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,039 0,094 184,86 ** 2,22 3,09

T 2 0,139 0,046 741,59 ** 3,40 5,61

G dalam T1 3 0,007 0,003 6,546 ** 3,01 4,72

G dalam T2 3 0,052 0,026 50,54 ** 3,01 4,72

G dalam T3 3 0,223 0,111 218,02 ** 3,01 4,72

Galat 24 0,01 0,0005

Total 35 1,05

Data penguraian pengaruh G dan T-G pada total asam laktat

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,039 0,094 184,86 ** 2,22 3,09

G 3 0,139 0,046 90,95 ** 3,01 4,72

T dalam G1 2 0,559 0,280 547,239 ** 4,26 7,82

T dalam G2 2 0,102 0,051 99,93 ** 4,26 7,82

T dalam G3 2 0,144 0,072 141,13 ** 4,26 7,82

T dalam G4 2 0,094 0,047 91,98 ** 4,26 7,82

Galat 24 0,01 0,0005

Lampiran 5.

Data pengamatan pH

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

G1T1 3,82 3,87 3,91 11,60 3,87

G1T2 3,73 3,69 3,74 11,16 3,72

G1T3 3,80 3,80 3,80 11,40 3,80

G2T1 4,05 4,00 4,02 12,07 4,02

G2T2 3,83 3,60 3,93 11,36 3,79

G2T3 3,80 3,68 3,68 11,16 3,72

G3T1 4,08 4,10 4,08 12,26 4,09

G3T2 3,71 3,73 3,74 11,18 3,73

G3T3 3,68 3,73 3,65 11,06 3,69

G4T1 4,43 4,09 4,13 12,65 4,22

G4T2 3,70 3,77 3,72 11,19 3,73

G4T3 3,64 3,66 3,71 11,01 3,67

Jumlah 46,27 46,16 46,05 138,48

Rataan 3,86 3,85 3,84 3,85

Daftar analisis sidik ragam pH

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,0424 0,0948 14,98 ** 2,22 3,09

G 3 0,0271 0,0090 1,43 tn 3,01 4,72

Lin 1 0,0218 0,0218 3,44 tn 4,26 7,82

Kwad 1 0,00018 0,00018 0,03 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,00512 0,00512 0,81 tn 4,26 7,82

T 2 0,8135 0,4068 64,28 ** 3,40 5,61

Lin 1 0,6501 0,6501 102,74 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,1634 0,1634 25,82 ** 4,26 7,82

GxT 6 0,2018 0,0336 5,32 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,1519 0,00633

Total 35 1,1943

Keterangan

FK = 529,7669 KK = 2,0736% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 6.

Data penguraian pengaruh pH

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,0424 0,0948 14,98 ** 2,22 3,09

G 3 0,0271 0,0090 1,43 tn 3,01 4,72

T 2 0,8135 0,4068 64,28 ** 3,40 5,61

GxT 6 0,2018 0,0336 5,32 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,1519 0,00633

Total 35 1,1943

Data penguraian pengaruh T dan G-T pada pH

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,042 0,095 14,98 ** 2,22 3,09

T 2 0,027 0,009 64,28 ** 3,40 5,61

G dalam T1 3 0,190 0,095 15,037 ** 3,01 4,72

G dalam T2 3 0,009 0,004 0,68 tn 3,01 4,72

G dalam T3 3 0,030 0,015 2,37 tn 3,01 4,72

Galat 24 0,15 0,0063

Total 35 1,19

Data penguraian pengaruh G dan T-G pada pH

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,042 0,095 14,98 ** 2,22 3,09

G 3 0,027 0,009 1,43 tn 3,01 4,72

T dalam G1 2 0,032 0,016 2,557 tn 4,26 7,82

T dalam G2 2 0,152 0,076 12,05 ** 4,26 7,82

T dalam G3 2 0,291 0,146 23,01 ** 4,26 7,82

T dalam G4 2 0,539 0,270 42,61 ** 4,26 7,82

Galat 24 0,15 0,0063

Lampiran 7.

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) Perlakuan

Ulangan Jumlah

(mg/100 g bahan)

Rataan (mg/100g bahan)

I II III

G1T1 88,86 86,64 89,74 265,25 88,42

G1T2 105,19 69,96 86,97 262,12 87,37

G1T3 90,64 90,51 90,53 271,67 90,56

G2T1 92,53 105,89 102,67 301,10 100,37

G2T2 99,05 67,85 85,93 252,84 84,28

G2T3 76,67 78,04 77,91 232,62 77,54

G3T1 84,10 73,29 84,13 241,51 80,50

G3T2 85,53 77,44 69,06 232,02 77,34

G3T3 77,31 77,60 76,53 231,44 77,15

G4T1 79,36 79,71 79,25 238,32 79,44

G4T2 75,63 75,96 69,83 221,42 73,81

G4T3 75,22 74,91 72,72 222,85 74,28

Jumlah 1030,08 957,80 985,27 2973,16

Rataan 85,84 79,82 82,11 82,588

Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C

SK db JK KT F hit F0,05 F 0,01

Perlakuan 11 2046,6772 186,0616 3,06 * 2,22 3,09

G 3 1125,7025 375,2342 6,18 ** 3,01 4,72

Lin 1 1031,5571 1031,5571 16,99 ** 4,26 7,82

Kwad 1 2,71832 2,71832 0,04 tn 4,26 7,82

Kub 1 91,42711 91,42711 1,51 tn 4,26 7,82

T 2 383,8932 191,9466 3,16 tn 3,40 5,61

Lin 1 319,7333 319,7333 5,27 * 4,26 7,82

Kwad 1 64,1600 64,1600 1,06 tn 4,26 7,82

GxT 6 537,0815 89,5136 1,47 tn 2,51 3,67

Galat 24 1456,9658 60,70691

Total 35 3503,6430

Keterangan

FK = 245546,2352 KK = 9,4342% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 8.

Data pengamatan kadar serat (%)

Perlakuan Ulangan Jumlah (%) Rataan (%)

I II III

G1T1 1,85 2,32 2,09 6,26 2,09

G1T2 2,28 2,23 2,30 6,81 2,27

G1T3 2,08 2,01 2,05 6,14 2,05

G2T1 2,01 1,91 2,04 5,96 1,99

G2T2 1,79 1,88 1,76 5,43 1,81

G2T3 1,80 1,72 1,77 5,29 1,76

G3T1 1,79 1,87 1,64 5,30 1,77

G3T2 1,79 1,76 1,79 5,34 1,78

G3T3 1,71 1,70 1,73 5,14 1,71

G4T1 1,80 1,74 1,57 5,11 1,70

G4T2 1,68 1,68 1,67 5,03 1,68

G4T3 1,64 1,69 1,67 5,00 1,67

Jumlah 22,21 22,51 22,07 66,81

Rataan 1,85 1,88 1,84 1,856

Daftar analisis sidik ragam kadar serat

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,2425 0,1130 13,97 ** 2,22 3,09

G 3 1,0645 0,3548 43,90 ** 3,01 4,72

Lin 1 0,9548 0,9548 118,13 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,09923 0,09923 12,28 ** 4,26 7,82

Kub 1 0,01043 0,01043 1,29 tn 4,26 7,82

T 2 0,0613 0,0306 3,79 * 3,40 5,61

Lin 1 0,0468 0,0468 5,79 * 4,26 7,82

Kwad 1 0,0145 0,0145 1,79 tn 4,26 7,82

GxT 6 0,1167 0,0195 2,41 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,1940 0,00808

Total 35 1,4365

Keterangan FK = 123,9882 KK = 4,8533% ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 9.

Data pengamatan uji organoleptik aroma

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

G1T1 2,53 3,13 2,93 8,59 2,86

G1T2 2,93 3,07 2,93 8,94 2,98

G1T3 3,00 2,87 3,13 9,00 3,00

G2T1 3,40 3,60 3,53 10,53 3,51

G2T2 3,13 3,47 2,93 9,53 3,18

G2T3 2,93 3,00 2,47 8,40 2,80

G3T1 3,07 3,13 3,13 9,33 3,11

G3T2 3,00 3,07 3,13 9,20 3,07

G3T3 2,93 2,73 3,27 8,93 2,98

G4T1 2,80 2,87 2,87 8,53 2,84

G4T2 2,80 2,73 3,20 8,73 2,91

G4T3 2,60 3,13 2,87 8,60 2,87

Jumlah 35,13 36,79 36,40 108,32

Rataan 2,93 3,07 3,03 3,01

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,2520 0,1138 2,73 * 2,22 3,09

G 3 0,4279 0,1426 3,42 * 3,01 4,72

Lin 1 0,0503 0,0503 1,21 tn 4,26 7,82

Kwad 1 0,34744 0,34744 8,33 ** 4,26 7,82

Kub 1 0,03016 0,03016 0,72 tn 4,26 7,82

T 2 0,1858 0,0929 2,23 tn 3,40 5,61

Lin 1 0,1757 0,1757 4,21 tn 4,26 7,82

Kwad 1 0,0101 0,0101 0,24 tn 4,26 7,82

GxT 6 0,6382 0,1064 2,55 * 2,51 3,67

Galat 24 1,0005 0,04169

Total 35 2,2525

Keterangan FK = 325,9028 KK = 6,7860% ** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 10.

Data penguraian pengaruh uji organoleptik aroma

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,2520 0,1138 2,73 * 2,22 3,09

G 3 0,4279 0,1426 3,42 * 3,01 4,72

T 2 0,1858 0,0929 2,23 tn 3,40 5,61

GxT 6 0,6382 0,1064 2,55 * 2,51 3,67

Galat 24 1,0005 0,04169

Total 35 2,2525

Data penguraian pengaruh T dan G-T pada uji organoleptik aroma

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,252 0,114 2,73 * 2,22 3,09

T 2 0,428 0,143 2,23 tn 3,40 5,61

G dalam T1 3 0,868 0,434 10,407 ** 3,01 4,72

G dalam T2 3 0,118 0,059 1,42 tn 3,01 4,72

G dalam T3 3 0,080 0,040 0,96 tn 3,01 4,72

Galat 24 1,00 0,0417

Total 35 2,25

Data penguraian pengaruh G dan T-G pada uji organoleptik aroma

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,252 0,114 2,73 * 2,22 3,09

G 3 0,428 0,143 3,42 * 3,01 4,72

T dalam G1 2 0,033 0,016 0,394 tn 4,26 7,82

T dalam G2 2 0,757 0,378 9,08 ** 4,26 7,82

T dalam G3 2 0,028 0,014 0,33 tn 4,26 7,82

T dalam G4 2 0,007 0,003 0,08 tn 4,26 7,82

Galat 24 1,00 0,0417

Lampiran 11.

Data pengamatan uji organoleptik rasa

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

G1T1 2,87 3,47 3,27 9,61 3,20

G1T2 3,13 3,20 3,13 9,47 3,16

G1T3 3,00 2,47 2,40 7,87 2,62

G2T1 3,73 3,40 3,20 10,33 3,44

G2T2 3,60 3,53 3,60 10,73 3,58

G2T3 3,07 3,40 3,53 10,00 3,33

G3T1 3,20 3,00 3,13 9,33 3,11

G3T2 3,27 2,67 3,27 9,20 3,07

G3T3 2,67 2,67 2,47 7,81 2,60

G4T1 3,13 3,13 3,20 9,47 3,16

G4T2 2,80 2,73 2,80 8,33 2,78

G4T3 2,73 2,60 2,47 7,80 2,60

Jumlah 37,20 36,28 36,47 109,95

Rataan 3,10 3,02 3,04 3,05

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 3,6686 0,3335 8,10 ** 2,22 3,09

G 3 1,9976 0,6659 16,18 ** 3,01 4,72

Lin 1 0,4257 0,4257 10,34 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,65790 0,65790 15,99 ** 4,26 7,82

Kub 1 0,91402 0,91402 22,21 ** 4,26 7,82

T 2 1,3016 0,6508 15,81 ** 3,40 5,61

Lin 1 1,1543 1,1543 28,05 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,1473 0,1473 3,58 tn 4,26 7,82

GxT 6 0,3694 0,0616 1,50 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,9878 0,04116

Total 35 4,6563

Keterangan FK = 335,8260 KK = 6,6423% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 12.

Data pengamatan uji organoleptik tekstur

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

G1T1 3,40 3,47 3,40 10,27 3,42

G1T2 3,60 3,53 3,13 10,26 3,42

G1T3 3,00 3,07 3,13 9,20 3,07

G2T1 3,20 3,47 3,40 10,07 3,36

G2T2 3,33 2,87 3,20 9,40 3,13

G2T3 3,33 3,13 3,40 9,86 3,29

G3T1 3,00 3,27 3,20 9,47 3,16

G3T2 3,00 3,07 3,13 9,20 3,07

G3T3 3,00 3,13 3,33 9,46 3,15

G4T1 3,00 3,20 3,13 9,33 3,11

G4T2 3,00 3,13 3,13 9,26 3,09

G4T3 2,93 3,00 3,00 8,93 2,98

Jumlah 37,79 38,33 38,59 114,71

Rataan 3,15 3,19 3,22 3,186

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,7279 0,0662 3,37 ** 2,22 3,09

G 3 0,3506 0,1169 5,95 ** 3,01 4,72

Lin 1 0,3383 0,3383 17,21 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,00130 0,00130 0,07 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,01104 0,01104 0,56 tn 4,26 7,82

T 2 0,1207 0,0604 3,07 tn 3,40 5,61

Lin 1 0,1190 0,1190 6,05 * 4,26 7,82

Kwad 1 0,0017 0,0017 0,09 tn 4,26 7,82

GxT 6 0,2566 0,0428 2,18 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,4718 0,01966

Total 35 1,1997

Keterangan FK = 365,5107 KK = 4,4001% ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 13.

Data pengamatan uji organoleptik penerimaan konsumen

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

G1T1 3,07 3,33 2,90 9,30 3,10

G1T2 2,80 2,93 2,67 8,40 2,80

G1T3 2,67 2,80 2,80 8,27 2,76

G2T1 3,20 3,00 3,07 9,27 3,09

G2T2 2,87 2,97 2,67 8,51 2,84

G2T3 2,67 2,67 2,67 8,00 2,67

G3T1 3,00 3,07 2,47 8,54 2,85

G3T2 2,87 2,67 3,07 8,61 2,87

G3T3 2,73 2,67 2,90 8,30 2,77

G4T1 2,80 2,73 2,80 8,33 2,78

G4T2 2,47 2,87 2,60 7,94 2,65

G4T3 2,70 2,60 2,70 8,00 2,67

Jumlah 33,84 34,31 33,32 101,46

Rataan 2,82 2,86 2,78 2,82

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik penerimaan konsumen

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,7255 0,0660 2,54 * 2,22 3,09

G 3 0,1943 0,0648 2,49 tn 3,01 4,72

Lin 1 0,1642 0,1642 6,32 * 4,26 7,82

Kwad 1 0,02723 0,02723 1,05 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,00291 0,00291 0,11 tn 4,26 7,82

T 2 0,3612 0,1806 6,95 ** 3,40 5,61

Lin 1 0,3440 0,3440 13,25 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,0172 0,0172 0,66 tn 4,26 7,82

GxT 6 0,1700 0,0283 1,09 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,6233 0,02597

Total 35 1,3488

Keterangan FK = 285,9669 KK = 5,7177% ** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 14.

Data pengamatan total bakteri asam laktat (log CFU/g)

Perlakuan Ulangan Jumlah

(log CFU/g)

Rataan (log CFU/g)

I II II

G1T1 9,01 8,98 8,97 26,96 8,986

G1T2 8,99 9,02 9,14 27,15 9,050

G1T3 9,26 9,19 9,25 27,70 9,231

G2T1 8,96 9,06 8,97 26,99 8,998

G2T2 8,95 8,93 8,91 26,79 8,932

G2T3 8,85 8,86 9,10 26,81 8,939

G3T1 8,98 8,70 8,88 26,56 8,853

G3T2 9,04 8,76 8,95 26,75 8,918

G3T3 8,96 8,93 8,85 26,74 8,915

G4T1 8,62 8,67 8,88 26,17 8,723

G4T2 8,72 8,76 8,75 26,23 8,740

G4T3 8,75 8,79 8,72 26,26 8,750

Jumlah 107,09 106,64 107,38 321,11

Rataan 8,92 8,89 8,95 8,92

Tabel dwikasta total bakteri asam laktat

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,6838 0,0622 7,88 ** 2,22 3,09

G 3 0,5730 0,1910 24,21 ** 3,01 4,72

Lin 1 0,5589 0,5589 70,85 ** 4,26 7,82

Kwad 1 0,00147 0,00147 0,19 tn 4,26 7,82

Kub 1 0,01267 0,01267 1,61 tn 4,26 7,82

T 2 0,0294 0,0147 1,87 tn 3,40 5,61

Lin 1 0,0280 0,0280 3,55 tn 4,26 7,82

Kwad 1 0,0014 0,0014 0,18 tn 4,26 7,82

GxT 6 0,0814 0,0136 1,72 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,1893 0,00789

Total 35 0,8732

Keterangan FK = 2864,2120 KK= 0,9958% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 15.

Gambar-gambar penelitian

Gambar a. G1T1 (Konsentrasi larutan garam 2%, Suhu fermentasi 10°C) G1T2 (Konsentrasi larutan garam 2%, Suhu fermentasi 15°C) G1T3 (Konsentrasi larutan garam 2%, Suhu fermentasi 20°C)

Gambar b. G2T1 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 10°C) G2T2 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 15°C) G2T3 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 20°C)

Gambar c. G3T1 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 10°C) G3T2 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 15°C) G3T3 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 20°C)

Gambar d. G4T1 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 10°C) G4T2 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 15°C) G4T3 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 20°C)

DAFTAR PUSTAKA

Ali N.B.V dan Rahayu. 1999. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya, Jakarta.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Astawan, M. 2009. Brem. http://cybermed.cbn.net. [12 Desember 2013]

Astuti, S. M. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006

Baidu. 2013. White Radish. http://baike.baidu.com. [30 Mei 2013].

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Codex. 2001. Codex Standard For Kimchi. Codex Stan 223-2001.

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Hui, Y. H., L. Meunier-Goddik, A. S. Hansen, J. Josephsen, W. K. Nip,

P. S. Stanfield and F. Toldrá. 2005. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker, New York.

James, J., C. Baker, dan H. Swain, 2008. Prinsip-Prinsip Sains untuk Keperawatan. Erlangga, Jakarta.

Kong, C. S., K. D., Kyoung, L. S. Hee, R. C. Woong, H. H. Jun, C. K. Lag, and P. K. Young. 2005. Standarization of Manufacturing Method of Young Radish Kimchi (Yulmoo Kimchi) and Young Radish Watery Kimchi (Yulmoo Mool-Kimchi) in Literatures. Journal Korean 34 (1): 126-130. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. Lee CH. 1994. Importance of lactic acid bacteria in non-dairy food fermentation,

in Lactic Acid Fermentation of Non-dairy Food and Beverages. HarnLimWon, Seoul.

Mheen, T. I. 2010. Kimchi Fermentation and Characteristics of The Related Lactic Acid Bacteria. Korean Institute of Science and Technology Information, Korea.

Nelson dan Suparjo, 2011. Penentuan Lama Fermentasi Kulit Buah Kakao dengan Phanerochaete chrysosporium: Evaluasi Kualitas Nutrisi Secara Kimiawi. Agrinak, Vol 1(1): 1-10.

Novary, E. W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Nutrition and you. 2013. Radish. http://www.nutrition-and-you.com.

[23 April 2013]

Palupi, N. S., F. R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, IPB, Bogor.

Pantastico, Er. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah I. Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.

Pelzar, M. J. dan E. C. S. Chan, 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerjemah: R. S. Hadioetomo, T. Imas, S. S. Tjitrosomo, dan S. L. Angka. UI-Press, Jakarta.

Pujioktari, P. 2013. Pengaruh Level Trichodema Harzianum dalam Fermentasi Terhadap Kandungan Bahan Kering, Abu, dan Serat Kasar Sekam Padi. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi.

Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia Jilid 2. Penerbit ITB, Bandung.

Rukmana, R. 1995. Bertanam Lobak. Kanisius, Yogyakarta.

Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Science Dictionary. 2013. Total Soluble Solid. http://thesciencedictionary.org. [12 Desember 2013].

Seshadri, D. 2006. Food for The God South Indian Vegetarian Cooking. Lulu, India.

Shin, DS, KM Hee, dan HG Jung. 2012. Change in the Chemical Characteristics of Aralia Continentalis Kitagawa Leaf-Kimchi during Storage Periods. Sudarmadji, S., Haryono. B dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan

UBC. 2012. Kimchi. http://wiki.ubc.ca. [12 April 2013].

Universitas florida. 2012. Brix and Determination. http://irrec.ifas.ufl.edu. [17 November 2013]

USDA, 2002. Radish Nutrition. http://www.usda.gov [21 Oktober 2013]

Wahab, A., M. Junus, dan E. Setyowati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi EM4 terhadap Kadar Serat Kasar Padatan Kering Lumpur Organik Unit Gas Bio. Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Surabaya.

Wikipedia1. 2013. Daikon. http://en.wikipedia.org [25 April 2013]. Wikipedia2. 2013. Kakkdugi. http://en.wikipedia.org [24 April 2013]. Wikipedia3. 2013. Galangal. http://en.wikipedia.org [20 Juni 2013]. Wikipedia4. 2013. Galangal. http://en.wikipedia.org [20 Juni 2013]. Yang, JS. 2003. Kimchi Prevents SARS in Korea. http://www. ksccp.net

[ 26 Mei 2013]

Yazdi, F, T., B. A. Behbahani, M. Mohebbi, A. Mortazavi, dan A. Ghaitaranpour. 2013. Effect of Temperature on Microbial Changes During Kimchi Fermentation. Science Journals of Microbiology, 2(1): 9-14.

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lobak putih, lengkuas, bawang putih, daun jeruk, gula, bubuk cabai merah, dan garam halus merek

dolphin.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan phenolptalein 1%, larutan pati 1%, larutan NaOH 1,25 N, larutan H2SO4 0,325 N, dan media agar bakteri asam laktat.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, cawan aluminium, pisau, alat-alat kaca, lemari pendingin, cawan petridish, pipet tetes, handrefracktometer, buret, mortal dan alu, colony counter, cawan porselen, thermostat, desikator, autoclove, dan pH meter.

Metoda Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi larutan garam (G), terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 2%

G2 = 3% G3 = 4% G4 = 5%

Faktor II : Suhu fermentasi (T), terdiri dari 3 taraf, yaitu : T1 = 10oC

T2 = 15oC

T3 = 20oC

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12n ≥ 27

n ≥ 2,25 dibulatkan menjadi 3

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

ijk = µ + αi + j + (α )ij + εijk dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor G pada taraf ke-i j : Efek faktor T pada taraf ke-j

(α )ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian terdiri dari tahapan-tahapan analisis proksimat lobak segar, pembuatan larutan garam, pembuatan bumbu, preparasi bahan dan penggaraman, pencampuran, dan fermentasi.

 Pembuatan larutan garam

Untuk pembuatan larutan NaCl 2%, 3%, 4%, 5% dilakukan dengan cara ditimbang garam masing-masing sebanyak 10, 15, 20, dan 25 gram dan ditambahkan air hingga 500 ml dan diaduk hingga larut merata.

 Pembuatan bumbu

Bahan-bahan yang dipergunakan sebagai bumbu untuk masing-masing perlakuan, yaitu bawang putih yang dibersihkan dan dikupas kemudian dipotong hingga halus serta ditimbang sebanyak 2 gram. Bubuk cabai kering ditimbang sebanyak 4 gram. Dihaluskan jahe dan lengkuas dan ditimbang masing-masing sebanyak 1 gram. Gula pasir sebanyak 5 gram dan daun jeruk purut sebanyak 1 gram.

Bahan-bahan kemudian dicampur hingga merata untuk dicampurkan pada potongan lobak putih yang telah direndam dalam larutan garam dengan perlakuan G1 =2%, G2 = 3%, G3 = 4%, dan G4 = 5%.

 Preparasi bahan dan penggaraman

Lobak putih dicuci dan dibersihkan kemudian dikupas kulitnya. Kemudian lobak dipotong kubus dengan ukuran + 1,5 cm dan diblanching uap selama 2 menit. Ditimbang lobak sebanyak 185 gram untuk masing-masing direndam dalam larutan garam selama 5 jam sesuai dengan perlakuan G1 = 2%, G2 = 3%, G3 = 4%, dan G4 = 5%.

 Pencampuran

Lobak yang telah direndam dalam larutan garam kemudian ditiriskan dan dicuci dengan air matang dan dimasukkan dalam wadah plastik. Untuk setiap perlakuan dicampurkan bumbu ke dalam lobak yang telah ditimbang hingga permukaan lobak tertutup oleh bumbu.

 Fermentasi

Dilakukan fermentasi pada campuran lobak pada suhu sesuai perlakuan, yaitu T1 = 10oC, T2 = 15oC, dan T3 = 20oC di dalam lemari pendingin selama 1 minggu kemudian dilakukan analisa parameter.

Gambar 3. Skema pembuatan kimchi lobak. Dibersihkan lobak putih

Dikupas kulit lobak putih Di potong kubus +1,5 cm Konsentrasi

larutan garam:

G1 = 2%

G2 = 3%

G3 = 4%

G4 = 5%

Direndam dalam larutan garam selama 5 jam Diblanching uap selama 2 menit

Bawang putih 2 g Bubuk cabai 4 g Lengkuas 1 g Jahe 1 g Gula 5 g Daun jeruk 1g Dicuci dengan air matang dan ditiriskan

Disiapkan campuran bumbu Ditimbang masing-masing 185 g

Dicampur Suhu

Fermentasi:

T1 = 10oC

T2 = 15oC

T3 = 20oC

Dikemas dalam botol kaca

Difermentasi pada varian suhu selama 1 minggu

Dilakukan analisis: 1. Kadar air

2. Total padatan terlarut 3. pH

4. Total asam laktat 5. Vitamin C 6. Kadar serat

7. Uji organoleptik: aroma, rasa, tekstur, dan

penerimaan konsumen 8. Total bakteri asam laktat Kimchi Lobak Analisis: Kadar air Vitamin C Total Asam pH Kadar serat

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data pada kimchi lobak dilakukan dengan cara dilakukan analisa terhadap:

1. Penentuan kadar air (Ranganna, 1977)

Sebanyak lima gram contoh dikeringkan di dalam oven pada suhu 100oC selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot yang tetap.

Kadar Air (%bb) = Berat Awal - Berat Akhir X 100% Berat Awal

2. Total padatan terlarut (Sudarmadji, et. al., 1986)

Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 gram kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut (o Brix) = angka handrefractometer x Faktor Pengencer 3. pH (Apriyantono, et al., 1989)

Ditimbang bahan sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal dan alu. Hancuran bahan dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan aquadest hingga volume 100 ml. Didiamkan selama 15 menit kemudian diukur dengan menggunakan pH meter.

4. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)

Ditimbang contoh sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan 26

dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam dihitung dengan:

Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM Asam laktat x FP x 100% Berat contoh x Valensi x 1000

FP = faktor pengencer

5. Kadar vitamin C (Sudarmadji, et al., 1986)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 5 gram contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Vitamin C (mg/100g) = ml Iod 0,01 N x 0,88 x Faktor Pengencer x 100 Berat contoh (g)

6. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. dihidrolisis menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 105°C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml dan dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci

berturut-turut dengan menggunakan 25 ml air panas, 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70°C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.

Serat kasar (%) = bobot kertas saring dan serat - bobot kertas saring x 100% bobot sampel awal

7. Mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen Pengujian uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap aroma dapat dilihat dari Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji hedonik aroma

Skor skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap rasa dapat dilihat dari Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji skor rasa

Skor skala numerik

Sangat asam dan sangat asin 5

Asam dan asin 4

Asam 3

Agak asam dan agak asin 2

Sedikit asam dan sangat asin 1

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap tekstur dapat dilihat dari Tabel 7.

Tabel 7. Skala skor tekstur

Skor skala numerik

Sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2

Sangat tidak renyah 1

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap penerimaan konsumen dapat dilihat dari Tabel 8.

Tabel 8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen

Skala hedonik skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

8. Total bakteri asam laktat (BSN, 2009)

Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0.85%) hingga pengenceran 10-7. Kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril ditambahkan dengan 10 ml MRSA cair (media yang belum memadat) steril. Kemudian cawan petri digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan dinyatakan dalam satuan CFU(colony forming unit)/ml.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Parameter Yang Diamati

Secara umum perlakuan konsentrasi larutan garam dengan taraf 2%, 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, total asam laktat, kadar vitamin C, nilai organoleptik rasa, tekstur dan penerimaan konsumen serta total bakteri asam laktat. Selain itu memberikan pengaruh berbeda nyata pada nilai organoleptik aroma dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada nilai pH. Pengaruh perlakuan konsentrasi larutan garam terhadap berbagai parameter yang diamati dapat dilihat dari Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji Konsentrasi larutan garam

G1 =2% G2=3% G3= 4% G4 =5%

Kadar air (%bb) 91,97 91,28 91,17 89,98

Total padatan terlarut (°Brix) 4,93 5,43 6,17 6,23 Total asam laktat (%) 0,50 0,40 0,37 0,33

pH 3,80 3,84 3,83 3,87

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 88,78 87,39 78,33 75,84 Kadar serat (%) 2,13 1,85 1,75 1,68 Nilai organoleptik:

Aroma 2,94 3,16 3,05 2,87

Rasa 2,99 3,45 2,92 2,84

Tekstur 3,30 3,25 3,12 3,05 Penerimaan konsumen 2,88 2,86 2,82 2,69 Total bakteri asam laktat (log CFU/g) 9,08 8,95 8,89 8,73

Perlakuan suhu fermentasi dengan taraf 10°C, 15°C, dan 20°C pada pembuatan kimchi lobak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada pH, total asam laktat, nilai organoleptik rasa dan penerimaan konsumen, dan total bakteri asam laktat. Selain itu juga memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar serat, dan pengaruh tidak berbeda nyata pada kadar air, total padatan

terlarut, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma dan tekstur. Pengaruh suhu fermentasi terhadap berbagai parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diamati Suhu fermentasi (°C)

T1 = 10°C T2 = 15°C T3 = 20°C

Kadar air (%bb) 91,17 91,13 90,95

Total padatan terlarut (°Brix) 5,58 5,70 5,80 Total asam laktat (%) 0,21 0,43 0,57

pH 4,05 3,74 3,72

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 87,18 80,69 79,88

Kadar serat 1,88 1,88 1,79

Nilai organoleptik:

Aroma 3,08 3,03 2,9

Rasa 3,22 3,14 2,78

Tekstur 3,26 3,17 3,12

Penerimaan konsumen 2,95 2,78 2,71 Total bakteri asam laktat (log CFU/g) 8,89 8,91 8,96

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air pada pembuatan kimchi lobak telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air

Jarak LSR Konsentrasi

Larutan Garam

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 91,97 a A

2 0,951 1,290 G2 = 3% 91,28 a A

3 1,000 1,349 G3 = 4% 91,17 a AB

4 1,026 1,381 G4 = 5% 89,89 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (2%) yaitu sebesar 91,97% dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (5%) yaitu sebesar 89,89%. Pengujian menunjukkan kadar air lobak segar 94,76%, perlakuan konsentrasi larutan garam pada berbagai taraf menunjukkan adanya penurunan kadar air. Menurut Kusnandar (2010), keberadaan air dalam bahan pangan dinyatakan dalam kadar air dan aktivitas air dimana kadar air menunjukkan jumlah absolut air yang terdapat dalam pangan. Pemberian bahan tambahan pangan yang bersifat higroskopis dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan jumlah air bebasnya. Garam akan menarik cairan dari dalam jaringan sayur dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga kadar air pada bahan pangan berkurang. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air

Dari Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang diberikan, semakin rendah kadar air kimchi lobak. Hal ini dikarenakan pada saat perendaman larutan garam, lobak menyerap kandungan garam dari larutan garam sehingga air dari dalam lobak lepas dari jaringan.

= -0,6354G + 93,306 r = -0,9444

88,5 89,0 89,5 90,0 90,5 91,0 91,5 92,0 92,5

0 1 2 3 4 5

K

ada

r

ai

r

(%bb)

Konsentrasi larutan garam (%)

Menurut Desrosier (1988), sayuran yang dimasukkan dalam larutan berair akan menjadi lunak dan busuk sehingga diperlukan garam untuk mengatur kegiatan mikroba dan menciptakan lingkungan yang memadai.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar air kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar air

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar air kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut (TSS)

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap TSS

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total padatan terlarut kimchi lobak. Pengaruh konsentrasi larutan garam dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total

padatan terlarut

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 4,93 B C

2 0,326 0,443 G2 = 3% 5,43 A B

3 0,343 0,462 G3 = 4% 6,17 A A

4 0,353 0,474 G4 = 5% 6,23 A A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 6,23°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi larutan garam 2%) yaitu sebesar 4,93°Brix. Menurut literatur Universitas Florida, menyatakan secara umum, gula dan asam dengan sejumlah kecil vitamin, protein, pigmen, dan mineral yang terlarut disebut sebagai padatan terlarut. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan terlarut

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar larutan garam total maka total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini dapat dikarenakan kandungan garam yang merupakan kandungan padatan terlarut dalam kimchi meningkat sehingga pada pengujiannya turut meningkat dimana menurut Science Dictionary (2013), total padatan terlarut adalah jumlah zat terlarut baik yang organik maupun non organik, misalnya garam, yang terdapat dalam larutan dan dinyatakan dalam °Brix.

y = 0,464G + 4,066 r = 0,960

4 5 6 7

0 1 2 3 4 5

T

ot

al

pa

da

ta

n

te

rl

arut

(

°

B

ri

x)

Konsentrasi larutan garam (%)

Pengaruh suhu fermentasi terhadap TSS

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap total padatan terlarut (TSS) kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap TSS

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap total padatan terlarut (TSS) kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam Laktat

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat

Jarak LSR Konsentrasi

Larutan Garam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 0,50 a A

2 0,022 0,030 G2 = 3% 0,40 b B

3 0,023 0,031 G3 = 4% 0,37 c BC

4 0,024 0,032 G4 = 5% 0,33 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Total asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi larutan garam 2%) yaitu sebesar 0,50% dan terendah terdapat pada perlakuan G4

(konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 0,33%. Dalam penelitian yang dilaksanakan, kadar total asam tertinggi didapatkan pada perlakuan G1. Hubungan konsentrasi larutan garam dengan total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total asam laktat Gambar 6 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan garam maka semakin rendah total asam laktat yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan karena pada konsentrasi larutan garam G1, larutan memiliki kandungan garam yang lebih rendah dibandingkan pada konsentrasi larutan garam G2, G3, dan G4, sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik dan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan pada perlakuan konsentrasi kandungan garam G2, G3, dan G4. Menurut Desrosier (1988), garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat berperan membatasi air yang tersedia selain itu jumlah garam berpengaruh terhadap populasi organisme sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengatur aktivitas fermentasi.

= -0,0533G + 0,5928 r = -0,956

0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

1 2 3 4 5

T

ot

al

a

sa

m

l

akt

at

(%)

Konsentrasi larutan garam (%) 0

Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh suhu fermentasi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Jarak LSR Suhu

Fermentasi Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 = 10°C 0,21 c C

2 0,019 0,026 T2 = 15°C 0,43 b B

3 0,020 0,027 T3 = 20°C 0,57 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Total asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (suhu fermentasi 20°C) yaitu sebesar 0,57% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (suhu fermentasi 10°C) yaitu sebesar 0,21%. Hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat

= 0,0353T - 0,1228 r = 0,991

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

5 10 15 20

T ot al a sa m l akt at (%)

Suhu fermentasi (°C) 0

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu fermentasi, semakin tinggi total asam laktat yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan semakin meningkatnya suhu, aktivitas mikroorganisme juga meningkat sehingga asam yang dihasilkan juga meningkat. Sesuai dengan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa suhu yang lebih rendah menghambat metabolisme organisme.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh interaksi konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1T1 0,19 g G

2 0,0381 0,0517 G1T2 0,52 b B

3 0,0401 0,0539 G1T3 0,80 a A

4 0,0418 0,0553 G2T1 0,25 f F

5 0,0422 0,0564 G2T2 0,46 c C

6 0,0428 0,0573 G2T3 0,50 b B

7 0,0432 0,0580 G3T1 0,21 g F

8 0,0437 0,0585 G3T2 0,40 d D

9 0,0440 0,0589 G3T3 0,51 b B

10 0,0442 0,0594 G4T1 0,21 g F

11 0,0444 0,0598 G4T2 0,34 e DE

12 0,0446 0,0600 G4T3 0,46 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Total asam laktat tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G1T3 yaitu sebesar 0,80% dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan G1T1 yaitu sebesar 38

0,19%. Total asam laktat kimchi lobak yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah memenuhi standar CODEX STAN 223-2001 yaitu dibawah 1%. Kadar total asam ini dapat tercapai disebabkan kandungan asam yang dihasilkan pada masing-masing kombinasi perlakuan meningkat. Pada penelitian yang dilakukan oleh Yazdi et al (2013) menunjukkan total asam kimchi yang dihasilkan pada fermentasi 20°C meningkat seiring dengan waktu fermentasi, yaitu 0,4% pada 0 hari, 0,3% pada 1 hari dan 2,2% pada 2 hari. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Hasil penelitian didapatkan bahwa pada kombinasi perlakuan dengan perbedaan konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh yang nyata hingga sangat nyata dan pada perlakuan perbedaan suhu fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata. Semakin tinggi suhu fermentasi, semakin tinggi total asam yang dihasilkan. Ini dapat disebabkan karena mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan optimum yang lebih baik seiring dengan peningkatan suhu

T1; 1 = -0,016G2 + 0,1124G + 0,0401; r = -0,671 T2; 2 = -0,0585G + 0,638; r = -0,9995

T3; 3 = 0,0615G2 _{- 0,5317G + 1,6007; r = 0,946} 0

0,2 0,4 0,6 0,8 1

1 2 3 4 5

T

ot

al

a

sa

m

l

akt

at

(%)

Konsentrasi larutan garam (%)

10°C 15°C 20°C

sehingga pada suhu tersebut, aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan poduk metabolit asam juga semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa suhu lingkungan suatu bahan pangan menentukan kemampuan organisme dalam menghasilkan fermentasi yang diinginkan.

pH

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap pH kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap pH kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap pH

Jarak LSR Suhu

Fermentasi Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 = 10°C 4,05 a A

2 0,067 0,091 T2 = 15°C 3,74 b B

3 0,070 0,095 T3 = 20°C 3,72 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyatat pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (suhu fermentasi 10°C) sebesar 4,05 dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (suhu fermentasi 20°C) sebesar 3,72. Analisis menunjukkan pada lobak segar memiliki kandungan total asam sebesar 4,15. Hubungan antara suhu fermentasi dengan nilai pH dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan pH

Dari Gambar 9 didapatkan semakin tinggi suhu fermentasi, semakin rendah nilai pH. Hal ini dapat disebabkan karena semakin meningkat suhu, kemampuan bakteri memecah substrat semakin baik sehingga pembentukan asam laktat yang lebih banyak. Inilah yang mempengaruhi pada suasana asam dalam produk. Menurut Astawan (2007), asam laktat yang dihasilkan dari bakteri akan diekskresikan keluar sel sehingga terakumulasi dalam cairan fermentasi.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total padatan terlarut kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 17.

= -0,033T + 4,3317 r = -0,8917

3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1

5 10 15 20

pH

Suhu fermentasi (°C) 0

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1T1 3,87 c B

2 0,134 0,182 G1T2 3,72 c B

3 0,141 0,190 G1T3 3,80 c B

4 0,145 0,195 G2T1 4,02 b AB

5 0,148 0,198 G2T2 3,79 c B

6 0,151 0,202 G2T3 3,72 c B

7 0,152 0,204 G3T1 4,09 ab AB

8 0,154 0,206 G3T2 3,73 c B

9 0,155 0,207 G3T3 3,69 c B

10 0,156 0,209 G4T1 4,22 a A

11 0,156 0,210 G4T2 3,73 c B

12 0,157 0,211 G4T3 3,67 c B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Nilai pH tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G4T1 yaitu sebesar 4,22 dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan G4T3 yaitu sebesar 3,67. Lampiran 6 memperlihatkan bahwa tidak semua taraf faktor G (konsentrasi larutan garam) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap setiap faktor T (suhu fermentasi). Interaksi antara T2 dan T3 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap G dan interaksi G1 dengan T memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Secara umum kombinasi perlakuan G4T1 memenuhi syarat mutu kimchi yang baik dimana menurut Mheen (2010), kualitas kimchi yang baik didapatkan pada rentang pH 4,2 - 4,5. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai pH dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi dengan nilai pH

Nilai pH pada perlakuan ini tercapai dikarenakan faktor pengontrol konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi yang cukup untuk mencegah terbentuknya asam berlebih dari bakteri asam laktat. Pada perlakuan T1 grafik menunjukkan peningkatan pH yang signifikan dibandingkan dengan perlakuan T2 dan T3. Hal ini dapat disebabkan kondisi keasaman pada kimchi dipengaruhi oleh konsentrasi garam, suhu fermentasi dan lama fermentasinya. Menurut Buckle (1985) bakteri asam laktat menghasilkan sejumlah asam laktat sebagai hasil akhir metabolisme karbohidrat sehingga menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Aktivitas bakteri asam laktat akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu yang mempengaruhi pertumbuhan organisme. Menurut Yazdi, et al (2013) bakteri asam laktat membuat suasana asam ketika poliferasi khamir yang menghasilkan vitamin, dan metabolit lain seperti asam amino untuk bakteri asam laktat.

T1; 1 = 0,112G + 3,658; r = 0,9915 T2; 2 = -0,003G + 3,753; r = -0,1208 T3; 3 = -0,042G + 3,867; r = -0,948

3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3

1 2 3 4 5

pH

Konsentrasi larutan garam (%)

10°C 15°C 20°C

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi laruan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar vitamin C kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 88,78 a A

2 7,584 10,285 G2 = 3% 87,39 a A

3 7,973 10,726 G3 = 4% 78,33 b B

4 8,207 11,012 G4 = 5% 75,84 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi larutan garam 2%) sebesar 177,56 mg/100g bahan) dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) sebesar 151,68 mg/100g bahan. Menurut Winarno (1992) disamping larut dalam air, vitamin C paling mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator dan katalalis tembaga dan besi. Kehilangan vitamin C pada perlakuan dapat disebabkan karena pada proses penirisan dan pencucian lobak dari garam, kandungan vitamin C yang larut dalam air larutan perendaman juga larut dalam air pencuci sehingga kandungan vitamin C pada perlakuan kadar larutan garam lebih tinggi lebih banyak mengalami kehilangan dibandingkan pada perlakuan kadar larutan garam yang lebih rendah. Hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C Gambar 11 memperlihatkan semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin rendah kadar vitamin C pada produk kimchi lobak. Penurunan kandungan vitamin C pada kimchi lobak dapat disebabkan karena pada penambahan garam, terjadi lisis pada jaringan bahan sehingga terjadi penyerapan garam dari larutan. Menurut Tjahyadi, dkk (2011), pada proses penggaraman, jaringan pangan mengalami lisis, sehingga terjadi plasmolisis atau keluarnya cairan dari dalam bahan akibat perbedaan osmosis antara bahan dan garam.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda

= -4,7865G + 99,342 r = -0,9572

70 75 80 85 90

1 2 3 4 5

K ad ar v it am in C ( m g /1 0 0 g b ah an )

Konsentrasi larutan garam (%) 0

= -0,1456G + 2,3641 r = -0,927

1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2

1 2 3 4 5

K

ada

r

se

ra

t

(%)

Konsentrasi larutan garam (%)

tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar vitamin C kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap kadar serat kasar kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar

Jarak LSR Konsentrasi Larutan Garam Rataan Notasi

0,05 0,05

- - G1 = 2% 2,13 a

2 0,088 G2 = 3% 1,85 b

3 0,093 G3 = 4% 1,75 c

4 0,095 G4 = 5% 1,68 c

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan G1 (2%) yaitu sebesar 2,13% dan terendah pada perlakuan G4 (5%) yaitu sebesar 1,68%. Hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar dapat dilihat dari Gambar 12.

Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar 0

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa semakin tinggi kadar garam, semakin besar penurunan kadar serat kasar. Hal ini dapat disebabkan proses lisis pada jaringan sayur akibat penyerapan garam ketika perendaman. Menurut Pantastico (1989), buah dan sayuran yang direndam dalam larutan garam menjadi permeabel (mempengaruhi tekstur) terjadi difusi zat keluar sel yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel. Diduga bahwa semakin tinggi kadar garam yang digunakan, semakin tinggi kerusakan jaringan sayuran. Produk yang dihasilkan dari konsentrasi larutan garam tinggi sesuai Tabel 26 nilai organoleptik tekstur mengalami tingkat kerenyahan yang lebih rendah dibandingkan pada perlakuan konsentrasi larutan garam G1. Residu ini yang kemudian diuji menggunakan asam kuat dan basa kuat pada pengujian kadar serat kasar.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap kadar serat kasar kimchi lobak. Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat

kasar

Jarak LSR Suhu Fermentasi Rataan Notasi

0,05 0,05

- - T1 = 10°C 1,88 a

2 0,076 T2 = 15°C 1,88 a

3 0,080 T3 = 20°C 1,79 b

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan T1 (10°C) yaitu sebesar 1,88% dan terendah pada perlakuan T3 (20°C) yaitu sebesar 1,68%. Menurut Palupi, dkk (2007), kadar serat kasar (crude fiber) adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang

digunakan untuk menentukan serat kasar seperti H2SO4 dan NaOH. Hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar dapat dilihat dari Gambar 13.

Gambar 13. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perbedaan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar serat kasar kimchi dimana semakin tinggi suhu fermentasi, semakin menurun kadar serat kasar yang dihasilkan. Penurunan kadar serat pada fermentasi kimchi lobak dengan berbagai suhu ini dapat disebabkan karena selama fermentasi, komponen utama lobak yang merupakan golongan karbohidrat mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh aktivitas mikroorganisme selulolitik.

Menurut Nelson dan Suparjo (2011), serat kasar sebagian besar berasal dari sel dinding tananam dan mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin. Aktifitas mikroba selama proses fermentasi menyebabkan perubahan komponen biomasa bahan. Perubahan yang paling sering terjadi adalah kehilangan bahan kering dan bahan organik dimana semakin meningkat suhu maka aktivitas mikroorganisme dalam merombak komponen kompleks menjadi senyawa

= -0,0089T + 1,9882 r = -0,875

1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95

5 10 15 20

K

ada

r

se

ra

t

(%)

Suhu fermentasi (°C) 0

sederhana sehingga menurunkan kadar serat kasar pada bahan pangan semakin cepat terjadi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pujioktari (2013) yaitu penurunan kadar serat kasar diduga karena adanya aktivitas enzim selulase yang dihasilkan dari bakteri selulolitik yang dapat menghidrolisis selulosa menjadi senyawa sederhana.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar serat

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar serat kimchi lobak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik aroma Daftar sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik aroma

Jarak LSR Konsentrasi Larutan Garam Rataan Notasi

0,05 0,05

- - G1 = 2% 2,94 b

2 0,199 G2 = 3% 3,16 a

3 0,209 G3 = 4% 3,05 ab

4 0,215 G4 = 5% 2,87 b

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh dari perlakuan G2 (3%) yaitu sebesar 3,16 (agak suka-suka) dan terendah pada perlakuan G4 (%) yaitu sebesar

2,87 (tidak suka-agak suka). Hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 14. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik aroma

Gambar 14 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh kesukaan panelis terhadap kimchi lobak yang semakin menurun. Hal ini dapat dikarenakan penggunaan bumbu dapat menutupi aroma lobak yang merupakan bahan baku pembuatan kimchi lobak. Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), lengkuas digunakan sebagai bumbu masak yang bisa menimbulkan aroma khas dan daun jeruk purut digunakan untuk mengurangi bau pada kerang rebus dan menambah aroma dalam masakan. Bumbu yang digunakan pada kimchi lobak, memberikan aroma yang lebih segar dan tidak mengalami fermentasi yang berlebih sehingga tidak menimbulkan aroma-aroma yang tidak diinginkan.

= -0,0982G2 _{+ 0,6544G + 2,0441; r = 09640}

2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2

1 2 3 4 5

N

il

a

i

or

g

a

no

le

pt

ik

a

ro

m

a

Konsentrasi larutan garam (%) 0

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,05

- - G1T1 2,86 b

2 0,344 G1T2 2,98 b

3 0,362 G1T3 3,00 b

4 0,377 G2T1 3,51 a

5 0,381 G2T2 3,18 ab

6 0,387 G2T3 2,80 b

7 0,390 G3T1 3,11 b

8 0,395 G3T2 3,07 b

9 0,397 G3T3 2,98 b

10 0,400 G4T1 2,84 b

11 0,401 G4T2 2,91 b

12 0,403 G4T3 2,87 b

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G2T1 yaitu sebesar 3,51 (agak suka-suka) dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 2,80 (tidak suka-agak suka). Lampiran 10 memperlihatkan bahwa tidak semua taraf faktor G (konsentrasi

larutan garam) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap setiap faktor T (suhu fermentasi). Interaksi G dalam T2 dan T3 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dan interaksi T dalam G1, G3, dan G4 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Untuk melihat hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Dari hasil penelitian diperoleh panelis lebih menyukai aroma dari kombinasi perlakuan G2T1. Hal ini dapat disebabkan pada kombinasi perlakuan ini, bumbu yang digunakan pada kimchi lobak, memberikan aroma yang lebih segar dan tidak mengalami fermentasi yang berlebih sehingga tidak menimbulkan aroma-aroma yang tidak diinginkan. Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), lengkuas digunakan sebagai bumbu masak yang bisa menimbulkan aroma khas dan daun jeruk purut digunakan untuk mengurangi bau pada kerang rebus dan menambah aroma dalam masakan. Pada perlakuan diberikan komposisi bumbu yang sama, diduga bumbu dapat menutupi aroma lobak yang difermentasi pada perlakuan G2 dibandingkan dengan perlakuan G1, G3 dan G4. Wikipedia3 (2013)

T1; 1 = -0,23G2 _{+ 1,564G + 0,711; r = -0,8725} T2; 2 = -0,09G2 _{+ 0,598G + 2,157; r = -0,9578} T3; 3 = 0,0225G2 _{- 0,1785G + 3,2335; r = 0,3892} 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6

1 2 3 4 5

N il ai or g anol ept ik arom a

Konsentrasi larutan garam (%)

10°C 15°C 20°C

0

menyatakan dalam bentuk segar, lengkuas memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan jahe umumunya. Aroma bumbu yang digunakan inilah yang mendominasi aroma dari kimchi lobak yang dihasilkan.

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 23. Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai

organoleptik rasa

Jarak LSR Konsentrasi

Larutan Garam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 2,99 b B

2 0,197 0,268 G2 = 3% 3,45 a A

3 0,208 0,279 G3 = 4% 2,92 b B

4 0,214 0,287 G4 = 5% 2,84 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G2 (konsentrasi larutan garam 3%) sebesar 3,45 (agak suka-suka) dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) sebesar 2,84 (tidak suka-agak suka). Hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik rasa

Dari Gambar 16 dapat dilihat penerimaan konsumen terhadap organoleptik rasa meningkat hingga perlakuan G2 dan menurun kembali hingga konsentrasi larutan garam 5%. Hal ini dapat disebabkan karena garam memberi rasa asin terhadap sensori namun semakin tinggi konsentrasi garam memberikan pengaruh rasa yag kurang disukai, dimana semakin tinggi konsentrasi garam semakin meningkat tingkat keasinan produk. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989), semakin tinggi daya awet padaikan tetapi ikan menjadi sangat asin sehingga kurang disukai.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai organoleptik rasa kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 24.

= -0,1352G2 _{+ 0,8496G + 1,9059} r = -0,736

1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

1 2 3 4 5

N

il

ai

or

g

anol

ept

ik

ra

sa

Konsentrasi larutan garam (%) 0

= -0.0439T + 3.7122 r = -0,942

0 1 2 3 4

5 10 15 20

N

il

ai

or

g

anol

ept

ik

ra

sa

Suhu fermentasi (_°C)

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa

Jarak LSR Suhu Fermentasi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 = 10°C 3,22 a A

2 0,171 0,232 T2 = 15°C 3,14 a A

3 0,180 0,242 T3 = 20°C 2,79 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (suhu fermentasi 10°C) yaitu sebesar 3,22 (asin-agak asam dan agak asin) dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (suhu fermentasi 20°C) yaitu sebesar 2,79 (asam dan asin). Hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik rasa Penerimaan panelis terhadap kimchi perlakuan T1 dapat disebabkan karena pada suhu rendah kemampuan aktivitas mikroba rendah sehingga asam yang dihasilkan pada suhu ini lebih rendah dibandingkan pada perlakuan T3. Hal ini sesuai dengan literatur Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa suhu lingkungan suatu bahan pangan menentukan kemampuan organisme dalam menghasilkan fermentasi yang diinginkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik rasa kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur kimchi lobak. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 3,30 a A

2 0,136 0,185 G2 = 3% 3,25 a AB

3 0,143 0,193 G3 = 4% 3,12 ab AB

4 0,148 0,198 G4 = 5% 3,05 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G2 (konsentrasi larutan garam 3%) yaitu sebesar 3,25 (agak renyah-renyah) dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 3,05 (agak renyah-renyah). Hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik tekstur

Dari Gambar 18 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin rendah nilai organoleptik tekstur. Menurut Mheen (2011), penggaraman memepengaruhi menurunnya kadar air, volume dan berat relatif dari bahan pangan, terutama fleksibilitas dan ketegaran jaringan sayur-sayuran. Sehingga lobak yang merupakan bahan baku pembuatan kimchi memiliki tekstur yang lebih tegar dibandingkan produk olahannya. Dari penelitian diperoleh bahwa nilai organoleptik tekstur kimchi lobak yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah memenuhi standar CODEX STAN 223-2001 dengan tekstur produk yang renyah. Hal ini dapat disebabkan karena konsentrasi larutan garam yang digunakan masih sesuai dalam mempengaruhi kerenyahan tekstur kimchi lobak.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

= -0,088G + 3,488 r = -0,986

2,4 2,8 3,2 3,6

1 2 3 4 5

N

il

ai

or

g

anol

ept

ik

te

ks

tur

Konsentrasi larutan garam (%) 0

Skema Penelitian ... 25

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26

Kadar air ... 26

Total padatan terlarut ... 26

Total asam laktat ... 26

Kadar pH ... 26

Kadar vitamin C ... 27

Kadar serat ... 27

Uji organoleptik aroma ... 28

Uji organoleptik rasa ... 28

Uji organoleptik tekstur ... 28

Uji organoleptik penerimaan konsumen ... 29

Total bakteri asam laktat ... 29

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam terhadap Parameter yang diamati ... 30

Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Kadar Air ... 31

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air ... 31

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air ... 33

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar air ... 33

Total Padatan Terlarut ... 33

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut . 33 Pengaruh suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 35

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 35

Total Asam Laktat ... 35

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ... 35

Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 37

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 38

Kadar pH... 40

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH ... 40

Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ... 40

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH ... 41

Kadar Vitamin C ... 44

Nilai Organoleptik Aroma ... 49

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik aroma ... 49

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51

Nilai Organoleptik Rasa ... 53

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik rasa ... 53

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ... 54

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ... 56

Nilai Organoleptik Tekstur ... 56

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur ... 56

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur ... 57

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur ... 58

Nilai Organoleptik Penerimaan Konsumen ... 58

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen ... 58

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen ... 58

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen . 59 Total Bakteri Asam Laktat ... 60

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri asam laktat ... 60

Pengaruh suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ... 61

Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ... 61

KESIMPULAN DAN SARAN ... 62

Kesimpulan ... 62

Saran ... 63

DAFTAR PUSTAKA ... 64

LAMPIRAN ... 67

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan nutrisi lobak segar... 8

2. Standar mutu kimchi menurut Codex ... 10

3. Komponen bioaktif dalam kimchi ... 11

4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi air ... 13

5. Skala uji hedonik aroma ... 28

6. Skala uji skor rasa ... 28

7. Skala uji skor tekstur ... 29

8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen ... 29

9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati . 30 10.Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 31

11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air ... 31

12.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut ... 33

13.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ... 35

14.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 37

15.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat... 38

19.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap

kadar serat kasar ... 46 20.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat .... 47 21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap

nilai organoleptik aroma ... 49 22.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan

garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51 23.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap

nilai organoleptik rasa ... 53 24.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap

nilai organoleptik rasa ... 55 25.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap

nilai organoleptik tekstur ... 56 26.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai

organoleptik penerimaan konsumen ... 58 27.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap

total bakteri asam laktat ... 60

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak dan kimchi air.... 14 2. Reaksi fermentasi asam laktat ... 16 3. Skema pembuatan kimchi lobak ... 25 4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air ... 32 5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan

terlarut ... 34 6. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan

total asam laktat ... 36 7. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat ... 37 8. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu

fermentasi terhadap total asam laktat ... 39 9. Grafik hubungan suhu fermentasidengan pH ... 41 10.Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan

suhu fermentasi dengan nilai pH... 43 11.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C ... 45 12.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar .. 46 13.Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar ... 48 14.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai

organoleptik aroma ... 50 15.Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu

18.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik tekstur ... 57 19.Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik

penerimaan konsumen ... 59 20.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi

total bakteri asam laktat ... 60