Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU
FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
SKRIPSI
Oleh:
CHERIA LESTARI
090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU
FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
SKRIPSI
Oleh:
CHERIA LESTARI
090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi
Terhadap Mutu Kimchi Lobak
Nama
: Cheria Lestari
NIM
: 090305017
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua
Ridwansyah, STP. M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25 Maret 2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
CHERIA LESTARI: Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi
Terhadap Mutu Kimchi Lobak, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak. Penelitian ini
menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan
konsentrasi larutan garam (2%, 3%, 4%, dan 5%) dan suhu fermentasi (10°C,
15°C, dan 20°C). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut,
pH, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen, serta total bakteri asam laktat.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan
terlarut, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik aroma,
rasa dan tekstur. Suhu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap pH, total asam laktat, kadar serat, uji organoleptik rasa, dan
penerimaan konsumen. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap pH, total asam laktat, uji organoleptik aroma, dan total
bakteri asam laktat. Kombinasi perlakuan G1T1 memberikan karakteristik mutu
yang paling baik terhadap kimchi lobak.
Kata kunci: lobak, kimchi lobak, konsentrasi larutan garam, dan suhu fermentasi.
ABSTRACT
CHERIA LESTARI: The Effect of Concentration of Salt Solution and Fermentation
Temperature on the Quality of Radish Kimchi, supervised by ISMED SUHAIDI and
RIDWANSYAH.
The purpose of this study was to determine the effect of concentration of salt
solution and fermentation temperature on the quality of radish kimchi. This study used a
completely randomized design with two factors, namely concentration of salt solution
(2%, 3%, 4%, and 5%) and fermentation temperature (10°C, 15°C, and 20°C). The
Parameter analyzed were moisture content, total soluble solid, pH, total lactic acid,
vitamin C, fiber content, organoleptic values of aroma, taste, texture, and consumer
acceptance, and total lactic acid bacteria.
The results showed that the concentration of salt solution had highly significant
effect on water content, total soluble solid, total lactic acid, vitamin C, fiber content,
organoleptic values of aroma, taste, and texture. Fermentation temperature had highly
significant effect on pH, total lactic acid, fiber content, organoleptic values of taste and
consumer acceptance. Interaction of the two factors had highly significant effect on pH,
total lactic acid, organoleptic values of aroma, and total lactic acid bacteria. The G1T1
treatment combination gave the best quality characteristics of the radish kimchi.
Keyword: radish, radish kimchi, concentration of salt solution, and fermentation
temperature.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
CHERIA, lahir di Medan pada tanggal 14 November 1991 dan
merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari ayah Gho A Tjeh dan Ibu
Martha C. A.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh, yaitu pada tahun 1993 di TK
Cindera Mata dan tahun 1995 di TK Methodist-2 Medan. Pendidikan SD hingga
SMA ditempuh pada tahun 1998 hingga 2009 di Sutomo 1 Medan. Pada tahun
yang sama melanjutkan di Universitas Sumatera Utara Medan Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, melalui jalur Ujian Masuk Bersama
(UMB).
Selama perkuliahan penulis merupakan anggota dari Ikatan MahasiswaMahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), asisten Laboratorium Satuan
Operasi periode tahun ajaran 2010/2011 dan juga melakukan kegiatan mengajar
les di luar perkuliahan.
Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan pada bulan Juli-September
2012 di Danone Dairy Indonesia Co-Manufacturing PT. Industri Susu Alam
Murni, Bandung-Jawa Barat.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan karena atas berkat dan
anugerahNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu
Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak” merupakan gagasan yang telah
ada kemudian diadopsi penulis dalam pemanfaatan komoditi lobak di Indonesia
yang memiliki banyak manfaat namun terbatas dalam pengolahan sebagai
makanan pendamping nasi.
Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak
Ridwansyah, STP. M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing penulis hingga tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Segenap staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian USU atas bantuan dan
bimbingan selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada
sahabat-sahabat di Program Studi ITP yang telah mendukung penulis dari awal
perjuangan hingga berakhirnya masa studi di kampus ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan,
Nopember 2013
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................
i
ABSTRACT ......................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
PENDAHULUAN ........................................................................................ .....
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan Penelitian ......................................................................................
Kegunaan Penelitian .................................................................................
Hipotesis Penelitian...................................................................................
1
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. ....
Lobak Putih ...............................................................................................
Varietas dan jenis lobak.....................................................................
Kandungan nutrisi lobak....................................................................
Manfaat lobak ....................................................................................
Kimchi .......................................................................................................
Kandungan nutrisi kimchi .................................................................
Kimchi lobak .....................................................................................
Mikroba yang berperan dalam fermentasi kimchi .............................
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan ......
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi ......................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan..............................................................
5
5
6
7
8
9
11
12
15
17
17
19
BAHAN DAN METODE ............................................................................ .....
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................
Bahan Penelitian .......................................................................................
Reagensia .................................................................................................
Alat Penelitian ...........................................................................................
Metoda Penelitian ....................................................................................
Model Rancangan Penelitian ...................................................................
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................
21
21
21
21
21
21
22
23
iv
Universitas Sumatera Utara
Skema Penelitian ......................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...........................................................
Kadar air ............................................................................................
Total padatan terlarut ........................................................................
Total asam laktat................................................................................
Kadar pH ...........................................................................................
Kadar vitamin C ...............................................................................
Kadar serat ........................................................................................
Uji organoleptik aroma .....................................................................
Uji organoleptik rasa .........................................................................
Uji organoleptik tekstur ....................................................................
Uji organoleptik penerimaan konsumen............................................
Total bakteri asam laktat ...................................................................
25
26
26
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 30
Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam terhadap Parameter yang
diamati ...................................................................................................... 30
Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ................ 31
Kadar Air .................................................................................................. 31
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air .................. 31
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air .................................. 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap kadar air .................................................... 33
Total Padatan Terlarut .............................................................................. 33
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut . 33
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ................. 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ................................. 35
Total Asam Laktat ..................................................................................... 35
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ...... 35
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ........................ 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap total asam laktat ........................................ 38
Kadar pH................................................................................................... 40
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH ............................. 40
Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ............................................. 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap pH ............................................................. 41
Kadar Vitamin C ...................................................................................... 44
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C ......... 44
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C......................... 45
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap kadar vitamin C ................................................. 45
Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 46
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar........ 46
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar........................ 47
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam
dengan suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar ........................... 49
v
Universitas Sumatera Utara
Nilai Organoleptik Aroma ........................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
aroma .................................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ...........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ...........................
Nilai Organoleptik Rasa ............................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
rasa .....................................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa..............
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ...............................
Nilai Organoleptik Tekstur .......................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
tekstur ................................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur .........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur .........................
Nilai Organoleptik Penerimaan Konsumen .............................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
penerimaan konsumen .......................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan
konsumen ...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen .
Total Bakteri Asam Laktat ........................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri
asam laktat .........................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ............
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ....................................
49
49
51
51
53
53
54
56
56
56
57
58
58
58
58
59
60
60
61
61
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 62
Kesimpulan .............................................................................................. 62
Saran ......................................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 64
LAMPIRAN ...................................................................................................... 67
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan nutrisi lobak segar............................................................... 8
2. Standar mutu kimchi menurut Codex ................................................... 10
3. Komponen bioaktif dalam kimchi ......................................................... 11
4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi air ..... 13
5. Skala uji hedonik aroma ........................................................................ 28
6. Skala uji skor rasa ................................................................................ 28
7. Skala uji skor tekstur.............................................................................. 29
8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen .............................................. 29
9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati. 30
10. Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati ................ 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar air ................................................................................................. 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total padatan terlarut .............................................................................. 33
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total asam laktat ..................................................................................... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap total
asam laktat ............................................................................................. 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan
garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat..................... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ................ 40
17. Uji LSR efeku tama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam
dengan suhu fermentasi terhadap pH ..................................................... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar vitamin C ...................................................................................... 44
vii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar serat kasar..................................................................................... 46
20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat .... 47
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik aroma ........................................................................ 49
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan
garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ....... 51
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik rasa ............................................................................ 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap
nilai organoleptik rasa ............................................................................ 55
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik tekstur ....................................................................... 56
26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai
organoleptik penerimaan konsumen ...................................................... 58
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total bakteri asam laktat ......................................................................... 60
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak dan kimchi air.... 14
2. Reaksi fermentasi asam laktat ................................................................ 16
3. Skema pembuatan kimchi lobak ............................................................ 25
4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air .............. 32
5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan
terlarut .................................................................................................... 34
6. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan
total asam laktat ..................................................................................... 36
7. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat .................. 37
8. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap total asam laktat ..................................................... 39
9. Grafik hubungan suhu fermentasidengan pH ........................................ 41
10. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi dengan nilai pH............................................................ 43
11. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C ... 45
12. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar.. 46
13. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar ................. 48
14. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai
organoleptik aroma ................................................................................ 50
15. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ........................................ 52
16. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik
rasa ......................................................................................................... 54
17. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik rasa ......... 55
ix
Universitas Sumatera Utara
18. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik
tekstur..................................................................................................... 57
19. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik
penerimaan konsumen ........................................................................... 59
20. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi
total bakteri asam laktat ......................................................................... 60
x
Universitas Sumatera Utara
FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
SKRIPSI
Oleh:
CHERIA LESTARI
090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU
FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
SKRIPSI
Oleh:
CHERIA LESTARI
090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi
Terhadap Mutu Kimchi Lobak
Nama
: Cheria Lestari
NIM
: 090305017
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua
Ridwansyah, STP. M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25 Maret 2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
CHERIA LESTARI: Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi
Terhadap Mutu Kimchi Lobak, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak. Penelitian ini
menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan
konsentrasi larutan garam (2%, 3%, 4%, dan 5%) dan suhu fermentasi (10°C,
15°C, dan 20°C). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut,
pH, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen, serta total bakteri asam laktat.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan
terlarut, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik aroma,
rasa dan tekstur. Suhu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap pH, total asam laktat, kadar serat, uji organoleptik rasa, dan
penerimaan konsumen. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap pH, total asam laktat, uji organoleptik aroma, dan total
bakteri asam laktat. Kombinasi perlakuan G1T1 memberikan karakteristik mutu
yang paling baik terhadap kimchi lobak.
Kata kunci: lobak, kimchi lobak, konsentrasi larutan garam, dan suhu fermentasi.
ABSTRACT
CHERIA LESTARI: The Effect of Concentration of Salt Solution and Fermentation
Temperature on the Quality of Radish Kimchi, supervised by ISMED SUHAIDI and
RIDWANSYAH.
The purpose of this study was to determine the effect of concentration of salt
solution and fermentation temperature on the quality of radish kimchi. This study used a
completely randomized design with two factors, namely concentration of salt solution
(2%, 3%, 4%, and 5%) and fermentation temperature (10°C, 15°C, and 20°C). The
Parameter analyzed were moisture content, total soluble solid, pH, total lactic acid,
vitamin C, fiber content, organoleptic values of aroma, taste, texture, and consumer
acceptance, and total lactic acid bacteria.
The results showed that the concentration of salt solution had highly significant
effect on water content, total soluble solid, total lactic acid, vitamin C, fiber content,
organoleptic values of aroma, taste, and texture. Fermentation temperature had highly
significant effect on pH, total lactic acid, fiber content, organoleptic values of taste and
consumer acceptance. Interaction of the two factors had highly significant effect on pH,
total lactic acid, organoleptic values of aroma, and total lactic acid bacteria. The G1T1
treatment combination gave the best quality characteristics of the radish kimchi.
Keyword: radish, radish kimchi, concentration of salt solution, and fermentation
temperature.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
CHERIA, lahir di Medan pada tanggal 14 November 1991 dan
merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari ayah Gho A Tjeh dan Ibu
Martha C. A.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh, yaitu pada tahun 1993 di TK
Cindera Mata dan tahun 1995 di TK Methodist-2 Medan. Pendidikan SD hingga
SMA ditempuh pada tahun 1998 hingga 2009 di Sutomo 1 Medan. Pada tahun
yang sama melanjutkan di Universitas Sumatera Utara Medan Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, melalui jalur Ujian Masuk Bersama
(UMB).
Selama perkuliahan penulis merupakan anggota dari Ikatan MahasiswaMahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), asisten Laboratorium Satuan
Operasi periode tahun ajaran 2010/2011 dan juga melakukan kegiatan mengajar
les di luar perkuliahan.
Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan pada bulan Juli-September
2012 di Danone Dairy Indonesia Co-Manufacturing PT. Industri Susu Alam
Murni, Bandung-Jawa Barat.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan karena atas berkat dan
anugerahNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu
Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak” merupakan gagasan yang telah
ada kemudian diadopsi penulis dalam pemanfaatan komoditi lobak di Indonesia
yang memiliki banyak manfaat namun terbatas dalam pengolahan sebagai
makanan pendamping nasi.
Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak
Ridwansyah, STP. M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing penulis hingga tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Segenap staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian USU atas bantuan dan
bimbingan selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada
sahabat-sahabat di Program Studi ITP yang telah mendukung penulis dari awal
perjuangan hingga berakhirnya masa studi di kampus ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan,
Nopember 2013
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................
i
ABSTRACT ......................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
PENDAHULUAN ........................................................................................ .....
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan Penelitian ......................................................................................
Kegunaan Penelitian .................................................................................
Hipotesis Penelitian...................................................................................
1
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. ....
Lobak Putih ...............................................................................................
Varietas dan jenis lobak.....................................................................
Kandungan nutrisi lobak....................................................................
Manfaat lobak ....................................................................................
Kimchi .......................................................................................................
Kandungan nutrisi kimchi .................................................................
Kimchi lobak .....................................................................................
Mikroba yang berperan dalam fermentasi kimchi .............................
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan ......
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi ......................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan..............................................................
5
5
6
7
8
9
11
12
15
17
17
19
BAHAN DAN METODE ............................................................................ .....
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................
Bahan Penelitian .......................................................................................
Reagensia .................................................................................................
Alat Penelitian ...........................................................................................
Metoda Penelitian ....................................................................................
Model Rancangan Penelitian ...................................................................
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................
21
21
21
21
21
21
22
23
iv
Universitas Sumatera Utara
Skema Penelitian ......................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...........................................................
Kadar air ............................................................................................
Total padatan terlarut ........................................................................
Total asam laktat................................................................................
Kadar pH ...........................................................................................
Kadar vitamin C ...............................................................................
Kadar serat ........................................................................................
Uji organoleptik aroma .....................................................................
Uji organoleptik rasa .........................................................................
Uji organoleptik tekstur ....................................................................
Uji organoleptik penerimaan konsumen............................................
Total bakteri asam laktat ...................................................................
25
26
26
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 30
Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam terhadap Parameter yang
diamati ...................................................................................................... 30
Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ................ 31
Kadar Air .................................................................................................. 31
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air .................. 31
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air .................................. 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap kadar air .................................................... 33
Total Padatan Terlarut .............................................................................. 33
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut . 33
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ................. 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ................................. 35
Total Asam Laktat ..................................................................................... 35
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ...... 35
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ........................ 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap total asam laktat ........................................ 38
Kadar pH................................................................................................... 40
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH ............................. 40
Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ............................................. 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap pH ............................................................. 41
Kadar Vitamin C ...................................................................................... 44
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C ......... 44
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C......................... 45
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap kadar vitamin C ................................................. 45
Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 46
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar........ 46
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar........................ 47
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam
dengan suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar ........................... 49
v
Universitas Sumatera Utara
Nilai Organoleptik Aroma ........................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
aroma .................................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ...........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ...........................
Nilai Organoleptik Rasa ............................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
rasa .....................................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa..............
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ...............................
Nilai Organoleptik Tekstur .......................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
tekstur ................................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur .........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur .........................
Nilai Organoleptik Penerimaan Konsumen .............................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
penerimaan konsumen .......................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan
konsumen ...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen .
Total Bakteri Asam Laktat ........................................................................
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri
asam laktat .........................................................................................
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ............
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ....................................
49
49
51
51
53
53
54
56
56
56
57
58
58
58
58
59
60
60
61
61
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 62
Kesimpulan .............................................................................................. 62
Saran ......................................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 64
LAMPIRAN ...................................................................................................... 67
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan nutrisi lobak segar............................................................... 8
2. Standar mutu kimchi menurut Codex ................................................... 10
3. Komponen bioaktif dalam kimchi ......................................................... 11
4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi air ..... 13
5. Skala uji hedonik aroma ........................................................................ 28
6. Skala uji skor rasa ................................................................................ 28
7. Skala uji skor tekstur.............................................................................. 29
8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen .............................................. 29
9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati. 30
10. Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati ................ 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar air ................................................................................................. 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total padatan terlarut .............................................................................. 33
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total asam laktat ..................................................................................... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap total
asam laktat ............................................................................................. 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan
garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat..................... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ................ 40
17. Uji LSR efeku tama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam
dengan suhu fermentasi terhadap pH ..................................................... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar vitamin C ...................................................................................... 44
vii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar serat kasar..................................................................................... 46
20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat .... 47
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik aroma ........................................................................ 49
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan
garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ....... 51
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik rasa ............................................................................ 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap
nilai organoleptik rasa ............................................................................ 55
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik tekstur ....................................................................... 56
26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai
organoleptik penerimaan konsumen ...................................................... 58
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total bakteri asam laktat ......................................................................... 60
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak dan kimchi air.... 14
2. Reaksi fermentasi asam laktat ................................................................ 16
3. Skema pembuatan kimchi lobak ............................................................ 25
4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air .............. 32
5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan
terlarut .................................................................................................... 34
6. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan
total asam laktat ..................................................................................... 36
7. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat .................. 37
8. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap total asam laktat ..................................................... 39
9. Grafik hubungan suhu fermentasidengan pH ........................................ 41
10. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi dengan nilai pH............................................................ 43
11. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C ... 45
12. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar.. 46
13. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar ................. 48
14. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai
organoleptik aroma ................................................................................ 50
15. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ........................................ 52
16. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik
rasa ......................................................................................................... 54
17. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik rasa ......... 55
ix
Universitas Sumatera Utara
18. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik
tekstur..................................................................................................... 57
19. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik
penerimaan konsumen ........................................................................... 59
20. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi
total bakteri asam laktat ......................................................................... 60
x
Universitas Sumatera Utara