Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lobak termasuk salah satu jenis tanaman sayuran umbi dari suku kubiskubisan (Cruciferae atau Brassicaceae) yang telah lama dikenal dan digemari
masyarakat luas di dunia. Tanaman ini diduga berasal dari China, sehingga
populer disebut lobak China. Namun literatur lain menduga bahwa asal mula
tanaman lobak adalah Jepang, kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia
terutama di Asia (Wikipedia1, 2013).
Lobak sering dianggap sebagai salah satu sayuran yang memiliki sifat
obat. Beberapa manfaat kesehatan lobak antara lain, membantu menjaga
kesehatan jantung dengan cara mengurangi kolesterol dan membantu pencernaan.
Selain itu, kandungan vitamin K dapat membantu proses anti-inflamasi, dan
kandungan folat yang dapat membantu meningkatkan sistem kardiovaskuler.
Kandungan vitamin A, C, dan E serta mangan dalam lobak membantu melawan
radikal bebas dan mencegah kerusakan DNA (Rukmana, 1995).
Lobak dapat diolah menjadi sup lobak dengan penambahan sayur dan
daging, kue lobak. Tetapi dalam masyarakat luas, pengolahan lobak menjadi
makanan pendamping nasi masih sangat rendah. Pengolahan lobak di Indonesia
terbatas pada sup lobak yang dimasak dengan daging dan kue lobak serta sebagai
bahan pembuatan acar. Hal ini dikarenakan masyarakat belum tahu pengolahan
lobak menjadi beragam jenis makanan pendamping nasi. Akibatnya berdampak
pada penjualan lobak di pasaran, harga komoditi lobak menjadi turun dan baik
petani maupun pedagang lobak mengalami kerugian.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Lobak yang telah dipotong bagian atasnya dapat dikemas dalam kantong
plastik yang diberi ventilasi, meskipun penyimpanan pada suhu 0oC dan
konsentrasi oksigen 0,25% tidak membahayakan, namun perpindahan suhu
menjadi 4,4oC akan meningkatkan kerusakan dalam satu minggu. Lobak yang
dibuang bagian atasnya dan disimpan selama 3 hari pada 21,1oC menunjukkan
kehilangan bobot sebanyak 27% tanpa kemasan dan 1,4% dengan kemasan
polietilen (Pantastico, 1989).
Penyimpanan lobak yang tidak diberi perlakuan hanya akan dapat
disimpan beberapa hari, sedangkan lobak yang diproses minimal seperti
pemotongan bagian atas akan menambah masa simpan namun tetap terjadi
kehilangan bobot yang tinggi. Hal ini menarik peneliti untuk melakukan
penelitian pengolahan lobak menjadi kimchi lobak dengan fermentasi suhu rendah
selain memperpanjang masa simpan lobak juga merupakan bentuk pengolahan
lobak menjadi makanan yang siap dikonsumsi serta memiliki manfaat fungsional.
Kimchi merupakan makanan fermentasi yang tergolong dalam makanan
probiotik dimana dalam usus besar, probiotik mencerna serat makanan larut air
melalui proses fermentasi menjadi asam lemak rantai pendek yang merupakan
makanan utama bagi sel-sel normal usus halus serta menghambat pertumbuhan
sel-sel abnormal. Selain itu, kimchi termasuk dalam salah satu makanan tersehat
di dunia menurut sebuah majalah kesehatan di Amerika berturut-turut setelah
natto dan minyak zaitun karena kandungan vitamin A, B, C yang tinggi dan juga
kandungan bakteri lactobacillus.
Studi tentang efek kimchi dalam pencegahannya terhadap SARS (Severe
Acute Respiratory Syndrome) sangat berpengaruh bahkan harian berita LA Times
Universitas Sumatera Utara
3
menulis tentang kimchi dan efek pencegahan terhadap SARS. Dr. Hong ChongHoon dari Departemen Administrasi Pembangunan Desa di Korea mengatakan
komponen alisin pada bawang putih yang selain memberikan aroma namun juga
berfungsi sebagai antibiotik merupakan komponen dalam kimchi yang membantu
mencegah SARS (Yang, 2003).
Dalam pengolahan bahan pangan, garam memiliki manfaat selain memberi
rasa asin, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga
memiliki manfaat pengawet pada bahan pangan. Suhu merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi dalam pengawetan bahan pangan. Dengan penggunaan
suhu rendah dalam proses pengolahan bahan pangan akan dapat memberikan
pengaruh pengawetan (Desrosier, 1988). Sebelum dilakukan penyimpanan dingin,
bahan pangan dipanaskan dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat
mempengaruhi produk pada suhu rendah. Pada proses fermentasi, bahan pangan
menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat
selama berlangsungnya fermentasi (Pelzar dan Chan, 2005).
Dengan melihat kandungan dalam lobak serta manfaat kimchi tersebut,
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi
Lobak”. Diharapkan dengan hasil pengolahan lobak menjadi kimchi dapat
meningkatkan ragam olahan lobak menjadi makanan pendamping nasi di
masyarakat Medan, serta dapat meningkatkan pendapatan petani-petani yang
menanam lobak di pasaran.
Universitas Sumatera Utara
4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
garam, suhu fermentasi, dan interaksinya terhadap mutu kimchi lobak.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, dan
sebagai sumber informasi pada pembuatan kimchi lobak.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi larutan garam, suhu fermentasi, dan interaksi
antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi
lobak.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Lobak termasuk salah satu jenis tanaman sayuran umbi dari suku kubiskubisan (Cruciferae atau Brassicaceae) yang telah lama dikenal dan digemari
masyarakat luas di dunia. Tanaman ini diduga berasal dari China, sehingga
populer disebut lobak China. Namun literatur lain menduga bahwa asal mula
tanaman lobak adalah Jepang, kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia
terutama di Asia (Wikipedia1, 2013).
Lobak sering dianggap sebagai salah satu sayuran yang memiliki sifat
obat. Beberapa manfaat kesehatan lobak antara lain, membantu menjaga
kesehatan jantung dengan cara mengurangi kolesterol dan membantu pencernaan.
Selain itu, kandungan vitamin K dapat membantu proses anti-inflamasi, dan
kandungan folat yang dapat membantu meningkatkan sistem kardiovaskuler.
Kandungan vitamin A, C, dan E serta mangan dalam lobak membantu melawan
radikal bebas dan mencegah kerusakan DNA (Rukmana, 1995).
Lobak dapat diolah menjadi sup lobak dengan penambahan sayur dan
daging, kue lobak. Tetapi dalam masyarakat luas, pengolahan lobak menjadi
makanan pendamping nasi masih sangat rendah. Pengolahan lobak di Indonesia
terbatas pada sup lobak yang dimasak dengan daging dan kue lobak serta sebagai
bahan pembuatan acar. Hal ini dikarenakan masyarakat belum tahu pengolahan
lobak menjadi beragam jenis makanan pendamping nasi. Akibatnya berdampak
pada penjualan lobak di pasaran, harga komoditi lobak menjadi turun dan baik
petani maupun pedagang lobak mengalami kerugian.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Lobak yang telah dipotong bagian atasnya dapat dikemas dalam kantong
plastik yang diberi ventilasi, meskipun penyimpanan pada suhu 0oC dan
konsentrasi oksigen 0,25% tidak membahayakan, namun perpindahan suhu
menjadi 4,4oC akan meningkatkan kerusakan dalam satu minggu. Lobak yang
dibuang bagian atasnya dan disimpan selama 3 hari pada 21,1oC menunjukkan
kehilangan bobot sebanyak 27% tanpa kemasan dan 1,4% dengan kemasan
polietilen (Pantastico, 1989).
Penyimpanan lobak yang tidak diberi perlakuan hanya akan dapat
disimpan beberapa hari, sedangkan lobak yang diproses minimal seperti
pemotongan bagian atas akan menambah masa simpan namun tetap terjadi
kehilangan bobot yang tinggi. Hal ini menarik peneliti untuk melakukan
penelitian pengolahan lobak menjadi kimchi lobak dengan fermentasi suhu rendah
selain memperpanjang masa simpan lobak juga merupakan bentuk pengolahan
lobak menjadi makanan yang siap dikonsumsi serta memiliki manfaat fungsional.
Kimchi merupakan makanan fermentasi yang tergolong dalam makanan
probiotik dimana dalam usus besar, probiotik mencerna serat makanan larut air
melalui proses fermentasi menjadi asam lemak rantai pendek yang merupakan
makanan utama bagi sel-sel normal usus halus serta menghambat pertumbuhan
sel-sel abnormal. Selain itu, kimchi termasuk dalam salah satu makanan tersehat
di dunia menurut sebuah majalah kesehatan di Amerika berturut-turut setelah
natto dan minyak zaitun karena kandungan vitamin A, B, C yang tinggi dan juga
kandungan bakteri lactobacillus.
Studi tentang efek kimchi dalam pencegahannya terhadap SARS (Severe
Acute Respiratory Syndrome) sangat berpengaruh bahkan harian berita LA Times
Universitas Sumatera Utara
3
menulis tentang kimchi dan efek pencegahan terhadap SARS. Dr. Hong ChongHoon dari Departemen Administrasi Pembangunan Desa di Korea mengatakan
komponen alisin pada bawang putih yang selain memberikan aroma namun juga
berfungsi sebagai antibiotik merupakan komponen dalam kimchi yang membantu
mencegah SARS (Yang, 2003).
Dalam pengolahan bahan pangan, garam memiliki manfaat selain memberi
rasa asin, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga
memiliki manfaat pengawet pada bahan pangan. Suhu merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi dalam pengawetan bahan pangan. Dengan penggunaan
suhu rendah dalam proses pengolahan bahan pangan akan dapat memberikan
pengaruh pengawetan (Desrosier, 1988). Sebelum dilakukan penyimpanan dingin,
bahan pangan dipanaskan dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat
mempengaruhi produk pada suhu rendah. Pada proses fermentasi, bahan pangan
menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat
selama berlangsungnya fermentasi (Pelzar dan Chan, 2005).
Dengan melihat kandungan dalam lobak serta manfaat kimchi tersebut,
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi
Lobak”. Diharapkan dengan hasil pengolahan lobak menjadi kimchi dapat
meningkatkan ragam olahan lobak menjadi makanan pendamping nasi di
masyarakat Medan, serta dapat meningkatkan pendapatan petani-petani yang
menanam lobak di pasaran.
Universitas Sumatera Utara
4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
garam, suhu fermentasi, dan interaksinya terhadap mutu kimchi lobak.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, dan
sebagai sumber informasi pada pembuatan kimchi lobak.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi larutan garam, suhu fermentasi, dan interaksi
antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi
lobak.
Universitas Sumatera Utara