Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik Mangga Indramayu (Mangifera indica L.).
A1 WINARTI. F02495079. Pengaruh Suhu dan Walctu Penggorengan Hampa
Terhadnp Mutu Keripik Mangga Indmmnyu (Mnrzgifern iirrlicn L.). Dibawah
bimbingan. Dr. Ir. C. Hanny Wijnyn, MAgr.
Mangga (Mangijiera inclica L.) ~nerupakanbuah yang banyak dihasillcan di
Indonesia dan merupakm buah rnusiman serta terrnasuk lco~noditiyang nludah rusalc.
Untuk ~nengatasi nasala ah tersebut, perlu dilak~tkan alternatif pengolahan agar
produlcsi mangga dalam jumlah culcup besar itu dapat terrnanfaatkan secara
maksimal.
Penelitian ini bertujuan utltulc men~pelajari pengar1111 suhu dan waktu
penggorengan dengan penggoreng hampa agar dapat diperoleh produk keripik
mangga yang me~nilikimutu yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian pendahuluan dilalcukan untuk nlencari kisaran suhu dan walm
penggore~~ga~l
serta kondisi pembuatan lceripik (perlu tidaknya penggunaan natrium
metabisulfit, ketebalan irisan). Pada tahap ini dicoba penggorengan dengat] suhu
S O T , 90°C dan 100°C dengan waktu penggorengan berlcisar antara 20 menit sampai
60 menit. Hasil penelitian pendahuluan adalah keripik dengan ketebalan irisan 2.13
nun, perendaman dala~nlarutan Natriu~nmetabisulfit 1000 ppnl selanla 10 menit
serta s u h penggorengan 90" C sela~na25 menit. Pacla penelitian utama digunakatl
suhu da11waktu yang didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan, yaitu suhu 85"C,
90°C dan 95°C serta waltu penggorengan 15 tnenit, 25 menit dan 35 menit.
Pengalllatan yang dilakulcan meliputi rendemen, lcadar air, kelcerasan, wama, 11ji
organoleptik serta analisa kadar lemak dan vitamin C.
Rendemen rata-rata dari keripilc mangga berlcisar antara 8.32 %-12.36 %.
Peningkatan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara nyala terhadap
rendemen keripik mangga.
Kadar air rata-rata dari lceripik mangga berkisar antara 1.93 %-2.86%.
Peningkatan suhu dan waktu penggorengan n~enur~u~lcan
nilai kadar air secara nyata
Nilai total asaln tertitrasi rata-rata keripik mangga berkisar antara 20.22-43.91 ml
NaOWlOO gr bahan. Peninglcatan suhu dan waktu penggorengan serta interalcsinya
tidak bel-pengaruh nyata terhadap ~lilaitotal asam keripik mangga.
Kekerasan rata-rata keripik lnangga berkisar antara 1.09-3.56 Icglm~n.
Peninglcatan suhu dan waltu penggorengan ~nenurunlcannilai lcelcerasan lceripilc
lnangga secara nyata. Semalcin rendah nilai lcelcerasa~l~nalcakeripik yang dihasilkan
setnakin renyah.
Nilai kecerahan (L) rata-rata keripik mangga berlcisar antara 39.2-65.99.
Meningkatnya waktu penggorengan nlenurunkan nilai kecerahan (L) secara nyata .
Nilai ke~nerahan (a) rata-rata yang diperoleh berlcisar antarn 0.132-3.16.
Meningkatnya suhu penggorengan menaiklcan nilai kemerallan (a) secara ilyata pada
keripik mangga.
Wama kekuningan (b) rata-rata dari keripik lnangga berkisar antara 18.4337.21. Meningkatnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara
nyata terhadap nilai b keripik mangga.
Kisaran penerimaan panelis terhadap rasa keripik mangga adalah antara netral
sarnpai suka (4.3-5.4) dengan rata-rata 5.05. Semakin tinggi suhu dan waktu
penggorengan akan meningkatkan penerimaan panelis terhadap rasa secara nyata.
Nilai rata-rata warna (subjektif) keripik mangga adalah 5.32 yang berkisar antara
netral sampai suka (3.7-5.8). Semakin tinggi suhu clan waktu penggorengan
menunjukkan meningkatnya penerimaan panelis terhadap warna keripik lnangga
secara nyata. Nilai kerenyahan (subjektit) keripik lnangga berkisar antara 5.0-5.95
(agak suka sampai suka). Peningkatan suhu dan waktu penggorengan tidak
berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik mangga.
Begitu pula dengan aroma keripik mangga, peningkatan suhu dan waktu
penggorengan tidak berpengaruh nyata dan nilai rata-rata aroma keripik mangga
adalah 4.75 yang berkisar antara netral sampai agak suka (4.55-5.1).
Tiga produk yang memenuhi kriteria berdasarkan hasil uji pembobotan yaitu
produk yang mengalami proses penggorengan pada suhu 85°C selaina 35 menit, suhu
90' C selama 25 menit serta 90°C selama 35 menit.
Uji deskripsi terhadap rasa asarn menunjukkan produk yang digoreng tlengan
suhu 90°C selama 35 menit mempunyai rasa asaln yang paling kuat (slcor deskripsi
3.0). Untuk rasa manis produk yang digoreng dengan suhu 90°C selama 35 inenit
mempunyai nilai paling kuat (skor deskripsi 2.2). Uji deskripsi terhadap atribut nlutu
lainnya yaitu kekerasan yang mempunyai nilai paling kuat yaitu produk yang
digoreng pada suhu 90°C selama 35 menit (skor deskripsi 1.2). Untuk warm nilai
paling kuat adalah produk yang digoreng dengan suhu 90°C dan suhu 85°C dengan
waktu penggorengan 35 ~nenit(skor deskripsi 2.2). Peningkatan suhu dan waktu
penggorengan meningkatkan penerimaax panelis terl~adaprasa manis, kekerasan dan
warna serta menurunkan penerimaan panelis terhadap rasa asam.
Kadar lemak rata-rata berkisar antara 32.58%-39.98%. Peningkatan SUIILI dan
waktu ternyata menaikkan kadar lemak keripik mangga. Kadar vitamin C rata-rata
berkisar antara 1.841 mglg - 3.457 ~nglg.Peningkatan suhu dan waktu penggorengan
menurunkan nilai vitamin C keripik mangga.
Produk terbaik adalah yang digoreng pada suhu 85°C dengan waklu
penggorengan 35 menit, dinilai merupakan produk yang memiliki mutu yang inasih
bisa dipertahankan.
A1 WINARTI. F02495079. Pengaruh Suhu dan Walctu Penggorengan Hampa
Terhadnp Mutu Keripik Mangga Indmmnyu (Mnrzgifern iirrlicn L.). Dibawah
bimbingan. Dr. Ir. C. Hanny Wijnyn, MAgr.
Mangga (Mangijiera inclica L.) ~nerupakanbuah yang banyak dihasillcan di
Indonesia dan merupakm buah rnusiman serta terrnasuk lco~noditiyang nludah rusalc.
Untuk ~nengatasi nasala ah tersebut, perlu dilak~tkan alternatif pengolahan agar
produlcsi mangga dalam jumlah culcup besar itu dapat terrnanfaatkan secara
maksimal.
Penelitian ini bertujuan utltulc men~pelajari pengar1111 suhu dan waktu
penggorengan dengan penggoreng hampa agar dapat diperoleh produk keripik
mangga yang me~nilikimutu yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian pendahuluan dilalcukan untuk nlencari kisaran suhu dan walm
penggore~~ga~l
serta kondisi pembuatan lceripik (perlu tidaknya penggunaan natrium
metabisulfit, ketebalan irisan). Pada tahap ini dicoba penggorengan dengat] suhu
S O T , 90°C dan 100°C dengan waktu penggorengan berlcisar antara 20 menit sampai
60 menit. Hasil penelitian pendahuluan adalah keripik dengan ketebalan irisan 2.13
nun, perendaman dala~nlarutan Natriu~nmetabisulfit 1000 ppnl selanla 10 menit
serta s u h penggorengan 90" C sela~na25 menit. Pacla penelitian utama digunakatl
suhu da11waktu yang didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan, yaitu suhu 85"C,
90°C dan 95°C serta waltu penggorengan 15 tnenit, 25 menit dan 35 menit.
Pengalllatan yang dilakulcan meliputi rendemen, lcadar air, kelcerasan, wama, 11ji
organoleptik serta analisa kadar lemak dan vitamin C.
Rendemen rata-rata dari keripilc mangga berlcisar antara 8.32 %-12.36 %.
Peningkatan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara nyala terhadap
rendemen keripik mangga.
Kadar air rata-rata dari lceripik mangga berkisar antara 1.93 %-2.86%.
Peningkatan suhu dan waktu penggorengan n~enur~u~lcan
nilai kadar air secara nyata
Nilai total asaln tertitrasi rata-rata keripik mangga berkisar antara 20.22-43.91 ml
NaOWlOO gr bahan. Peninglcatan suhu dan waktu penggorengan serta interalcsinya
tidak bel-pengaruh nyata terhadap ~lilaitotal asam keripik mangga.
Kekerasan rata-rata keripik lnangga berkisar antara 1.09-3.56 Icglm~n.
Peninglcatan suhu dan waltu penggorengan ~nenurunlcannilai lcelcerasan lceripilc
lnangga secara nyata. Semalcin rendah nilai lcelcerasa~l~nalcakeripik yang dihasilkan
setnakin renyah.
Nilai kecerahan (L) rata-rata keripik mangga berlcisar antara 39.2-65.99.
Meningkatnya waktu penggorengan nlenurunkan nilai kecerahan (L) secara nyata .
Nilai ke~nerahan (a) rata-rata yang diperoleh berlcisar antarn 0.132-3.16.
Meningkatnya suhu penggorengan menaiklcan nilai kemerallan (a) secara ilyata pada
keripik mangga.
Wama kekuningan (b) rata-rata dari keripik lnangga berkisar antara 18.4337.21. Meningkatnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara
nyata terhadap nilai b keripik mangga.
Kisaran penerimaan panelis terhadap rasa keripik mangga adalah antara netral
sarnpai suka (4.3-5.4) dengan rata-rata 5.05. Semakin tinggi suhu dan waktu
penggorengan akan meningkatkan penerimaan panelis terhadap rasa secara nyata.
Nilai rata-rata warna (subjektif) keripik mangga adalah 5.32 yang berkisar antara
netral sampai suka (3.7-5.8). Semakin tinggi suhu clan waktu penggorengan
menunjukkan meningkatnya penerimaan panelis terhadap warna keripik lnangga
secara nyata. Nilai kerenyahan (subjektit) keripik lnangga berkisar antara 5.0-5.95
(agak suka sampai suka). Peningkatan suhu dan waktu penggorengan tidak
berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik mangga.
Begitu pula dengan aroma keripik mangga, peningkatan suhu dan waktu
penggorengan tidak berpengaruh nyata dan nilai rata-rata aroma keripik mangga
adalah 4.75 yang berkisar antara netral sampai agak suka (4.55-5.1).
Tiga produk yang memenuhi kriteria berdasarkan hasil uji pembobotan yaitu
produk yang mengalami proses penggorengan pada suhu 85°C selaina 35 menit, suhu
90' C selama 25 menit serta 90°C selama 35 menit.
Uji deskripsi terhadap rasa asarn menunjukkan produk yang digoreng tlengan
suhu 90°C selama 35 menit mempunyai rasa asaln yang paling kuat (slcor deskripsi
3.0). Untuk rasa manis produk yang digoreng dengan suhu 90°C selama 35 inenit
mempunyai nilai paling kuat (skor deskripsi 2.2). Uji deskripsi terhadap atribut nlutu
lainnya yaitu kekerasan yang mempunyai nilai paling kuat yaitu produk yang
digoreng pada suhu 90°C selama 35 menit (skor deskripsi 1.2). Untuk warm nilai
paling kuat adalah produk yang digoreng dengan suhu 90°C dan suhu 85°C dengan
waktu penggorengan 35 ~nenit(skor deskripsi 2.2). Peningkatan suhu dan waktu
penggorengan meningkatkan penerimaax panelis terl~adaprasa manis, kekerasan dan
warna serta menurunkan penerimaan panelis terhadap rasa asam.
Kadar lemak rata-rata berkisar antara 32.58%-39.98%. Peningkatan SUIILI dan
waktu ternyata menaikkan kadar lemak keripik mangga. Kadar vitamin C rata-rata
berkisar antara 1.841 mglg - 3.457 ~nglg.Peningkatan suhu dan waktu penggorengan
menurunkan nilai vitamin C keripik mangga.
Produk terbaik adalah yang digoreng pada suhu 85°C dengan waklu
penggorengan 35 menit, dinilai merupakan produk yang memiliki mutu yang inasih
bisa dipertahankan.
Terhadnp Mutu Keripik Mangga Indmmnyu (Mnrzgifern iirrlicn L.). Dibawah
bimbingan. Dr. Ir. C. Hanny Wijnyn, MAgr.
Mangga (Mangijiera inclica L.) ~nerupakanbuah yang banyak dihasillcan di
Indonesia dan merupakm buah rnusiman serta terrnasuk lco~noditiyang nludah rusalc.
Untuk ~nengatasi nasala ah tersebut, perlu dilak~tkan alternatif pengolahan agar
produlcsi mangga dalam jumlah culcup besar itu dapat terrnanfaatkan secara
maksimal.
Penelitian ini bertujuan utltulc men~pelajari pengar1111 suhu dan waktu
penggorengan dengan penggoreng hampa agar dapat diperoleh produk keripik
mangga yang me~nilikimutu yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian pendahuluan dilalcukan untuk nlencari kisaran suhu dan walm
penggore~~ga~l
serta kondisi pembuatan lceripik (perlu tidaknya penggunaan natrium
metabisulfit, ketebalan irisan). Pada tahap ini dicoba penggorengan dengat] suhu
S O T , 90°C dan 100°C dengan waktu penggorengan berlcisar antara 20 menit sampai
60 menit. Hasil penelitian pendahuluan adalah keripik dengan ketebalan irisan 2.13
nun, perendaman dala~nlarutan Natriu~nmetabisulfit 1000 ppnl selanla 10 menit
serta s u h penggorengan 90" C sela~na25 menit. Pacla penelitian utama digunakatl
suhu da11waktu yang didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan, yaitu suhu 85"C,
90°C dan 95°C serta waltu penggorengan 15 tnenit, 25 menit dan 35 menit.
Pengalllatan yang dilakulcan meliputi rendemen, lcadar air, kelcerasan, wama, 11ji
organoleptik serta analisa kadar lemak dan vitamin C.
Rendemen rata-rata dari keripilc mangga berlcisar antara 8.32 %-12.36 %.
Peningkatan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara nyala terhadap
rendemen keripik mangga.
Kadar air rata-rata dari lceripik mangga berkisar antara 1.93 %-2.86%.
Peningkatan suhu dan waktu penggorengan n~enur~u~lcan
nilai kadar air secara nyata
Nilai total asaln tertitrasi rata-rata keripik mangga berkisar antara 20.22-43.91 ml
NaOWlOO gr bahan. Peninglcatan suhu dan waktu penggorengan serta interalcsinya
tidak bel-pengaruh nyata terhadap ~lilaitotal asam keripik mangga.
Kekerasan rata-rata keripik lnangga berkisar antara 1.09-3.56 Icglm~n.
Peninglcatan suhu dan waltu penggorengan ~nenurunlcannilai lcelcerasan lceripilc
lnangga secara nyata. Semalcin rendah nilai lcelcerasa~l~nalcakeripik yang dihasilkan
setnakin renyah.
Nilai kecerahan (L) rata-rata keripik mangga berlcisar antara 39.2-65.99.
Meningkatnya waktu penggorengan nlenurunkan nilai kecerahan (L) secara nyata .
Nilai ke~nerahan (a) rata-rata yang diperoleh berlcisar antarn 0.132-3.16.
Meningkatnya suhu penggorengan menaiklcan nilai kemerallan (a) secara ilyata pada
keripik mangga.
Wama kekuningan (b) rata-rata dari keripik lnangga berkisar antara 18.4337.21. Meningkatnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara
nyata terhadap nilai b keripik mangga.
Kisaran penerimaan panelis terhadap rasa keripik mangga adalah antara netral
sarnpai suka (4.3-5.4) dengan rata-rata 5.05. Semakin tinggi suhu dan waktu
penggorengan akan meningkatkan penerimaan panelis terhadap rasa secara nyata.
Nilai rata-rata warna (subjektif) keripik mangga adalah 5.32 yang berkisar antara
netral sampai suka (3.7-5.8). Semakin tinggi suhu clan waktu penggorengan
menunjukkan meningkatnya penerimaan panelis terhadap warna keripik lnangga
secara nyata. Nilai kerenyahan (subjektit) keripik lnangga berkisar antara 5.0-5.95
(agak suka sampai suka). Peningkatan suhu dan waktu penggorengan tidak
berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik mangga.
Begitu pula dengan aroma keripik mangga, peningkatan suhu dan waktu
penggorengan tidak berpengaruh nyata dan nilai rata-rata aroma keripik mangga
adalah 4.75 yang berkisar antara netral sampai agak suka (4.55-5.1).
Tiga produk yang memenuhi kriteria berdasarkan hasil uji pembobotan yaitu
produk yang mengalami proses penggorengan pada suhu 85°C selaina 35 menit, suhu
90' C selama 25 menit serta 90°C selama 35 menit.
Uji deskripsi terhadap rasa asarn menunjukkan produk yang digoreng tlengan
suhu 90°C selama 35 menit mempunyai rasa asaln yang paling kuat (slcor deskripsi
3.0). Untuk rasa manis produk yang digoreng dengan suhu 90°C selama 35 inenit
mempunyai nilai paling kuat (skor deskripsi 2.2). Uji deskripsi terhadap atribut nlutu
lainnya yaitu kekerasan yang mempunyai nilai paling kuat yaitu produk yang
digoreng pada suhu 90°C selama 35 menit (skor deskripsi 1.2). Untuk warm nilai
paling kuat adalah produk yang digoreng dengan suhu 90°C dan suhu 85°C dengan
waktu penggorengan 35 ~nenit(skor deskripsi 2.2). Peningkatan suhu dan waktu
penggorengan meningkatkan penerimaax panelis terl~adaprasa manis, kekerasan dan
warna serta menurunkan penerimaan panelis terhadap rasa asam.
Kadar lemak rata-rata berkisar antara 32.58%-39.98%. Peningkatan SUIILI dan
waktu ternyata menaikkan kadar lemak keripik mangga. Kadar vitamin C rata-rata
berkisar antara 1.841 mglg - 3.457 ~nglg.Peningkatan suhu dan waktu penggorengan
menurunkan nilai vitamin C keripik mangga.
Produk terbaik adalah yang digoreng pada suhu 85°C dengan waklu
penggorengan 35 menit, dinilai merupakan produk yang memiliki mutu yang inasih
bisa dipertahankan.
A1 WINARTI. F02495079. Pengaruh Suhu dan Walctu Penggorengan Hampa
Terhadnp Mutu Keripik Mangga Indmmnyu (Mnrzgifern iirrlicn L.). Dibawah
bimbingan. Dr. Ir. C. Hanny Wijnyn, MAgr.
Mangga (Mangijiera inclica L.) ~nerupakanbuah yang banyak dihasillcan di
Indonesia dan merupakm buah rnusiman serta terrnasuk lco~noditiyang nludah rusalc.
Untuk ~nengatasi nasala ah tersebut, perlu dilak~tkan alternatif pengolahan agar
produlcsi mangga dalam jumlah culcup besar itu dapat terrnanfaatkan secara
maksimal.
Penelitian ini bertujuan utltulc men~pelajari pengar1111 suhu dan waktu
penggorengan dengan penggoreng hampa agar dapat diperoleh produk keripik
mangga yang me~nilikimutu yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian pendahuluan dilalcukan untuk nlencari kisaran suhu dan walm
penggore~~ga~l
serta kondisi pembuatan lceripik (perlu tidaknya penggunaan natrium
metabisulfit, ketebalan irisan). Pada tahap ini dicoba penggorengan dengat] suhu
S O T , 90°C dan 100°C dengan waktu penggorengan berlcisar antara 20 menit sampai
60 menit. Hasil penelitian pendahuluan adalah keripik dengan ketebalan irisan 2.13
nun, perendaman dala~nlarutan Natriu~nmetabisulfit 1000 ppnl selanla 10 menit
serta s u h penggorengan 90" C sela~na25 menit. Pacla penelitian utama digunakatl
suhu da11waktu yang didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan, yaitu suhu 85"C,
90°C dan 95°C serta waltu penggorengan 15 tnenit, 25 menit dan 35 menit.
Pengalllatan yang dilakulcan meliputi rendemen, lcadar air, kelcerasan, wama, 11ji
organoleptik serta analisa kadar lemak dan vitamin C.
Rendemen rata-rata dari keripilc mangga berlcisar antara 8.32 %-12.36 %.
Peningkatan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara nyala terhadap
rendemen keripik mangga.
Kadar air rata-rata dari lceripik mangga berkisar antara 1.93 %-2.86%.
Peningkatan suhu dan waktu penggorengan n~enur~u~lcan
nilai kadar air secara nyata
Nilai total asaln tertitrasi rata-rata keripik mangga berkisar antara 20.22-43.91 ml
NaOWlOO gr bahan. Peninglcatan suhu dan waktu penggorengan serta interalcsinya
tidak bel-pengaruh nyata terhadap ~lilaitotal asam keripik mangga.
Kekerasan rata-rata keripik lnangga berkisar antara 1.09-3.56 Icglm~n.
Peninglcatan suhu dan waltu penggorengan ~nenurunlcannilai lcelcerasan lceripilc
lnangga secara nyata. Semalcin rendah nilai lcelcerasa~l~nalcakeripik yang dihasilkan
setnakin renyah.
Nilai kecerahan (L) rata-rata keripik mangga berlcisar antara 39.2-65.99.
Meningkatnya waktu penggorengan nlenurunkan nilai kecerahan (L) secara nyata .
Nilai ke~nerahan (a) rata-rata yang diperoleh berlcisar antarn 0.132-3.16.
Meningkatnya suhu penggorengan menaiklcan nilai kemerallan (a) secara ilyata pada
keripik mangga.
Wama kekuningan (b) rata-rata dari keripik lnangga berkisar antara 18.4337.21. Meningkatnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan penurunan secara
nyata terhadap nilai b keripik mangga.
Kisaran penerimaan panelis terhadap rasa keripik mangga adalah antara netral
sarnpai suka (4.3-5.4) dengan rata-rata 5.05. Semakin tinggi suhu dan waktu
penggorengan akan meningkatkan penerimaan panelis terhadap rasa secara nyata.
Nilai rata-rata warna (subjektif) keripik mangga adalah 5.32 yang berkisar antara
netral sampai suka (3.7-5.8). Semakin tinggi suhu clan waktu penggorengan
menunjukkan meningkatnya penerimaan panelis terhadap warna keripik lnangga
secara nyata. Nilai kerenyahan (subjektit) keripik lnangga berkisar antara 5.0-5.95
(agak suka sampai suka). Peningkatan suhu dan waktu penggorengan tidak
berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik mangga.
Begitu pula dengan aroma keripik mangga, peningkatan suhu dan waktu
penggorengan tidak berpengaruh nyata dan nilai rata-rata aroma keripik mangga
adalah 4.75 yang berkisar antara netral sampai agak suka (4.55-5.1).
Tiga produk yang memenuhi kriteria berdasarkan hasil uji pembobotan yaitu
produk yang mengalami proses penggorengan pada suhu 85°C selaina 35 menit, suhu
90' C selama 25 menit serta 90°C selama 35 menit.
Uji deskripsi terhadap rasa asarn menunjukkan produk yang digoreng tlengan
suhu 90°C selama 35 menit mempunyai rasa asaln yang paling kuat (slcor deskripsi
3.0). Untuk rasa manis produk yang digoreng dengan suhu 90°C selama 35 inenit
mempunyai nilai paling kuat (skor deskripsi 2.2). Uji deskripsi terhadap atribut nlutu
lainnya yaitu kekerasan yang mempunyai nilai paling kuat yaitu produk yang
digoreng pada suhu 90°C selama 35 menit (skor deskripsi 1.2). Untuk warm nilai
paling kuat adalah produk yang digoreng dengan suhu 90°C dan suhu 85°C dengan
waktu penggorengan 35 ~nenit(skor deskripsi 2.2). Peningkatan suhu dan waktu
penggorengan meningkatkan penerimaax panelis terl~adaprasa manis, kekerasan dan
warna serta menurunkan penerimaan panelis terhadap rasa asam.
Kadar lemak rata-rata berkisar antara 32.58%-39.98%. Peningkatan SUIILI dan
waktu ternyata menaikkan kadar lemak keripik mangga. Kadar vitamin C rata-rata
berkisar antara 1.841 mglg - 3.457 ~nglg.Peningkatan suhu dan waktu penggorengan
menurunkan nilai vitamin C keripik mangga.
Produk terbaik adalah yang digoreng pada suhu 85°C dengan waklu
penggorengan 35 menit, dinilai merupakan produk yang memiliki mutu yang inasih
bisa dipertahankan.