18
Gambar 5. Pirolisis Pentosan Girard, 1992
c. Pirolisis Lignin
Lignin merupakan suatu komponen makromolekul kayu yang ketiga. Struktur molekul lignin sangat berbeda bila dibandingkan dengan polisakarida karena
terdiri atas sistem aromatik yang tersusun atas unit-unit fenilpropana Gambar 6.
Gambar 6. Struktur Lignin Girard, 1992
19
Senyawa-senyawa yang diperoleh dari hasil fraksinasi komponen ini berperan terahdap aroma asap dari produk-produk hasil pengasapan. Senyawa-
senyawa ini adalah fenol dan eter fenolik seperti guauacol 2-metoksi fenol dan homolog serta turunannya Fengel dan Wegener, 1995; Girard, 1992.
.
Gambar 7. Mekanisme pirolisis lignin dari kayu lunak Girard, 1992. Struktur kimia lignin antara kayu keras dan kayu lunak berbeda yaitu pada
bentuk senyawa metoksi dalam cincin aromatiknya, sehingga menyebabkan perbedaan pada hasil pirolisisnya. Pembakaran kayu lunak terutama
menghasilkan guaiakol, sedangkan kayu keras menghasilkan siringol Girard, 1992. Adapun mekanisme pirolisis lignin pada kayu lunak dan kayu keras
ditunjukkan pada gambar 7 dan 8.
20
Gambar 8. Mekanisme pirolisis lignin dari kayu keras Girard, 1992.
2.7. Metode Penggunaan Asap Cair
Pengasapan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu perlakuan konvensional pada kondisi panas atau dingin dengan cara kontak
dengan aerosol asap pada ruang pengasapan, pengasapan elektrostatik dan perlakuan dengan kondensat asap cair Girard, 1992.
Metode pengasapan asap cair pada produk makanan ada beberapa cara, antara lain :
a. Pencampuran penambahan langsung ke dalam produk makanan. Untuk
produk daging olahan, aroma asap ditambahkan dalam jumlah yang bervariasi ke dalam penggilingan. Metode ini dapat digunakan untuk sosis tipe franfurter
21
dan salami, keju oles, emulsi daging, bumbu daging panggang dan lain-lain Girard, 1992; Hollenbeck, 1977; Pszczola, 1995. Menurut Gorbatov et al.
1971, banyaknya asap cair yang ditambahkan pada produk sosis antara 0,1 – 1 dari berat daging.
b. Pencelupan. Pada metode ini, produk yang diasap direndam dalam cairan