PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN

PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN

Disusun Oleh :

Ir. Sutrisno Koswara, MSi

Produksi :

eBookPangan.com

PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN

1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

Kerusakan mikrobiologi pada pangAn dipengaruhi ol eh berbagai f akt or, yait u: Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yait u semakin t inggi t ingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak. Kecepat an pert umbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh f akt or-f akt or yang t elah dij elaskan di at as, yait u aw, pH, kandungan gizi, senyawa ant imikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Proses pengol ahan yang t elah dit erapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.

Berdasarkan f akt or-f akt or t ersebut di at as, maka pangan secara umum dapat dibedakan at as t iga kel ompok berdasarkan mudah t idaknya mengalami kerusakan, yait u:

•

Pangan yang mudah rusak, t erut ama pangan yang berasal dari hewan sepert i

daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan t elur.

•

Pangan yang agak mudah rusak sepert i sayuran dan buah-buahan, rot i, dan

kue-kue.

•

Pangan yang awet , t erut ama pangan yang t elah dikeringkan sepert i bij

i-bij ian dan kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain.

Pangan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan-perubahan sepert i perubahan-perubahan warna, bau, rasa, t ekst ur, kekent alan, dan lain-lain. Perubahan-perubahan t ersebut mungkin disebabkan oleh bent uran f isik, reaksi kimia, at au akt ivit as organisme sepert i t ikus, parasit , serangga, mikroba, dan lain-lain. Berikut ini dij elaskan t anda-t anda kerusakan, t erut ama kerusakan mikrobiologi, yang sering t erj adi pada pangan.

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering t erj adi akibat bent uran f isik, kehilangan air (layu), serangan serangga, dan serangan mikroba, t erut ama pada sayur-sayuran yang mudah rusak sepert i kubis, t omat , wort el, dan l ain-lain.

Tanda-t anda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan misalnya:

(1). Busuk ai r pada sayuran yang disebabkan oleh pert umbuhan beberapa

bakt eri, dit andai dengan t ekst ur yang lunak (berair), (2). Per ubahan war na

yang disebabkan oleh pert umbuhan kapang yang membent uk spora berwarna

hit am, hij au, abu-abu, biru-hij au, merah j ambu, dan lain-lain. (3). Bau

al kohol , r asa asam, dan pembekuan gas yang disebabkan ol eh pert umbuhan kamir at au bakt eri asam lakt at , misalnya pada sari buah.

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiol ogi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang t inggi, sert a banyak mengandung vit amin dan mineral. Kerusakan pada daging dit andai dengan perubahan bau dan t imbul nya lendir yang biasanya t erj adi j ika j uml ah mikroba menj adi j ut aan at au rat usan j ut a (106

− 10

8) sel at au lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging t erut ama disebabkan ol eh pert umbuhan bakt eri pembusuk dengan t anda-t anda sebagai berikut :

•

Pembent ukan l endi r.

•

Per ubahan war na.

•

Per ubahan bau menj adi busuk karena pemecahan prot ein dan t erbent uknya senyawa-senyawa berbau busuk sepert i amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.

•

Per ubahan r asa menj adi asam karena pert umbuhan bakt eri pembent uk

asam.

•

Ket engi kan yang disebabkan pemecahan at au oksidasi l emak daging.

Pada daging yang t el ah dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya daging asap at au dendeng, kerusakan t erut ama disebabkan oleh pert umbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikal engkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakt eri pembent uk spora yang kadang-kadang membent uk gas sehingga kaleng menj adi kembung.

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan t erut ama disebabkan ol eh pert umbuhan bakt eri pembusuk. Tanda-t anda kerusakan yang disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pada ikan yang belum diolah adalah:

•

Pembent ukan l endi r pada permukaan ikan.

•

Bau busuk karena t erbent uknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya. Perubakan bau busuk (anyir) ini lebih cepat t erj adi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air t awar.

•

Per ubahan war na, yait u warna kulit dan daging ikan menj adi kusam at au pucat .

•

Per ubahan t ekst ur, yait u daging ikan akan berkurang kekenyalannya.

•

Ket engi kan karena t erj adi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.

Pada ikan asin yang t elah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menj adi rendah, kerusakan disebabkan oleh pert umbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat t inggi (sekit ar 20%), kerusakan dapat disebabkan at au bakt eri yang t ahan garam yang disebut bakt eri halofilik.

Susu merupakan salah sat u bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik unt uk pert umbuhan bakt eri. Tanda-t anda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut :

•

Perubahan rasa menj adi asam, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri

pembent uk asam, t erut ama bakt eri asam lakt at dan bakt eri koli.

•

Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan prot ein susu ol eh bakt eri

pemecah prot ein. Pemecahan prot ein sedapat mungkin disert ai oleh t erbent uknya asam at au t anpa asam.

•

Pembent ukan lendir, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pembent uk

lendir.

•

Pembent ukan gas, disebabkan oleh pert umbuhan dua kelompok mikroba,

yait u bakt eri yang membent uk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) sepert i bakt eri koli dan bakt eri pembent uk spora, dan bakt eri yang hanya membent uk CO2 sepert i asam lakt at t ert ent u dan kamir.

•

Ket engikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakt ei t ert ent u.

•

Bau busuk, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pemecah prot ein menj adi

senyawa-senyawa berbau busuk.

Telur meskipun masih ut uh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan f isik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pert umbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam t elur melalui pori-pori yang t erdapat pada kulit t elur, baik melalui air, udara, maupun kot oran ayam. Tel ur yang t elah dipecah akan

mengalami kont ak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan t elur yang masih ut uh.

Tanda-t anda kerusakan yang sering t erj adi pada t elur adal ah sebagai berikut :

•

Perubahan f isik, yait u penurunan berat , pembesaran kant ung udara di

dalam t elur, pengenceran put ih dan kuning t elur.

•

Timbulnya bau busuk karena pert umbuhan bakt eri pembusuk.

•

Timbulnya bint ik-bint ik berwarna karena pert umbuhan bakt eri pembent uk

warna, yait u bint ik-bint ik hij au, hit am, dan merah.

•

Bulukan, disebabkan oleh pert umbuhan kapang perusak t elur.

Pencucian t elur dengan air t idak menj amin t elur menj adi lebih awet , karena j ika air pencuci yang digunakan t idak bersih dan t ercemar oleh bakt eri, maka akan mempercepat t erj adinya kebusukan pada t elur. Oleh karena it u dianj urkan unt uk mencuci t elur yang t ercemar oleh kot oran ayam menggunakan air bersih yang hangat .

Kandungan ut ama pada bij i-bij ian (serealia dan kacang-kacangan) sert a umbi-umbian adalah karbohidrat , oleh karena it u kerusakan pada bij i-bij ian dan umbi-umbian sering disebabkan oleh pert umbuhan kapang yait u bul ukan. Bij i-bij ian dan umbi-umbian umumnya diawet kan dengan cara pengeringan, t et api j ika proses pengeringannya kurang baik sehingga aw bahan kurang rendah, maka sering t umbuh berbagai kapang perusak pangan.

2. KARAKTERISTIK BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK MAKANAN

2. 1. Escherichia coli

E. col i merupakan bakt eri gram negat ive yang berbent uk bat ang, t ermasuk dalam f amili Ent er obact er i ceae. E. col i disebut j uga kolif orm f ekal karena dit emukan dalam saluran usus hewan dan manusia. Bakt eri ini sering digunakan sebagai indicat or kont aminasi kot oran.

Kisaran suhu pert umbuhan E. col i adalah ant ara 10-40°C dengan

unt uk pert umbuhan adalah 7, 0-7, 5 dan nilai aw minimum unt uk pert umbuhan adalah 0, 96. Bakt eri ini sangat sensit if t erhadap panas sehingga inakt if pada suhu past eurisasi. Selain it u E. col i t umbuh baik dalam medium yang sederhana dan st abil sert a mengandung glukosa, ammonium sulf at dan sedikit garam mineral .

2. 2. Salmonella t yphimurium

Bakt eri ini t ermasuk dalam f amili Ent er obact er i aceae, merupakan

bakt eri Gram negat if yang berbent uk bat ang. Sal monel l a sp. t idak

membent uk spora, bersif at aerobik at au anaerobik f akult at if , mot il dengan f lagella perit rikat .

S. t yphi mur i um dapat t umbuh pada suhu ant ara 5-47°C, dengan

suhu opt imum 35-37°C. Nilai pH opt imum unt uk pert umbuhannya berkisar 6, 5- 7, 5. Sedangkan aw opt imum unt uk pert umbuhannya adalah 0, 945-0, 999.

Makanan-makanan yang sering t erkont aminasi oleh S.

t yphi mur i um adalah t elur dan hasil olahan, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Bakt eri ini dapat menyebabkan penyakit t ipus pada manusia.

2. 3. St aphylococcus aureus

S. aur eus merupakan bakt eri Gram posit if , berbent uk kokus dan

t ermasuk f amili Mi cr occaceae. Bakt eri ini t umbuh secara anaerobic

f akult at if dengan membent uk kumpul an sel-sel sepert i buah anggur. Beberapa galur membent uk pigmen kuning kemasan dan t idak larut air. Sif at koagulase posit if dari galur bakt eri ini dapat memproduksi bermacam-macam t oksin sehingga mempunyai pot ensi pat ogenik t inggi dan dapat menyebabkan keracunan makanan.

S. aur eus membut uhkan aw minimal 0, 86 unt uk pert umbuhannya,

dengan aw opt imum 0, 990-0, 995. Sedangkan suhu opt imum

pori-pori dan permukaan kulit kelenj ar dan saluran usus sert a dapat menyebabkan int oksikasi dan inf eksi sepert i bisul, pneumonia, mast it is pada hewan dan manusia.

2. 4. Bacillus cereus

B. cer eus merupakan pigmen pat hogen pembent uk spora,

berbent uk bat ang, berukuran 1, 0-1, 2 mikrob dengan panj ang 3, 0-5, 0 mikrob, bersif at anaerobic f akul t at if .

B. cer eus memproduksi spora t ahan panas dan radiasi, dan t et ap akt if set elah pemanasan selama 4 j am pada suhu 135° C. Umumnya makanan t erkont aminasi oleh B. cereus set elah pendinginan yang lambat , pada makanan yang t elah dimasak dalam wakt u yang lama, dan pada wakt u dan suhu yang kondusif unt uk pert umbuhan subst ansial.

2. 5. Pseudomonas f luorescens

Pseudomonas merupakan salah sat u j enis bakt eri Gram negat if yang berbent uk bat ang lurus at au kokus pada umumnya memproduksi pigmen yang larut air. Sebagian besar bakt eri ini bersif at aerob obligat dan oksidase posit if . Spesies Pseudomonas banyak dit emukan dalam air dan t anah sering menyebabkan kebusukan pada makanan.

Bakt eri ini umumnya bersif at mesof il dengan suhu opt imum pert umbuhna 37°C (P. aer ugi nosa dan P. f l uor escens) dan t idak t ahan

t erhadap panas (mat i pada suhu lebih dari 43°C). Bakt eri ini j uga

bersif at t idak t ahan CO2 dan keadaan kering, namun pada aw 0, 970-0, 998 dapat t umbuh dengan baik.

3. PENGAWET ALAMI UNTUK PANGAN

3. 1. SENYAWA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA ALAMI

Senyawa ant imikroba didef inisikan sebagai senyawa biologis at au kimia yang dapat menghambat pert umbuhan dan akt ivit as mikroba. Senyawa ant imikroba adalah j enis bahan t ambahan pangan yang digunakan unt uk t uj uan mencegah kebusukan at au keracunan oleh mikroorganisme pada bahan pangan.

Beberapa j enis senyawa yang mempunyai akt ivit as ant imikroba adalah sodium benzoat e, senyawa f enol , asam-asam organic, asam lemak rant ai medium dan est ernya, sorbet , culf ur dioksida dan sulf it e, nit rit , senyawa kalogen dan surf akt an, dimet il dikarbonat dan diet il bikarbonat , ant imikroba alami baik dari produk alami baik dari produk hewani, t anaman maupun mikroorganisme, misalnya bakt eriosin.

Komponen pengawet at au ant imikroba adalah suat u komponen yang bersif at dapat menghambat pert umbuhan bakt eri at au kapang (bakt erist at ik at au f ungist at ik) at au membunuh bakt eri at au kapang (bakt er i si dal at au f ungisidal). Zat akt if yang t erkandung dalam berbagai j enis ekst rak t umbuhan diket ahui dapat menghambat beberapa mikroba pat ogen maupun perusak makanan. Zat akt if t ersebut dapat berasal dari bagian t umbuhan sepert i bij i, buah, rimpang, bat ang, daun, dan umbi.

Sebagai cont oh misalnya bij i picung mengandung senyawa

ant ioksidan dan golongan f lavonoid. Senyawa ant ioksidan yang berf ungsi sebagai ant ikanker dalam bij i picung ant ara lain : vit amin C, ion besi, dan B karot en. Sedangkan gol ongan f lavonoid bij i picung yang memiliki akt ivit as ant ibakt eri yakni asam sianida, asam hidnokarpat , asam khaulmograt , asam gorlat dan t anin. Khusus senyawa asam sianida dan t anin, kedua senyawa inilah yang mampu memberikan ef ek pengawet an t erhadap ikan.

Asam sianida bij i picung ini sangat beracun. Proses pengawet an j angan dilakukan dihadapan ayam at au binat ang t ernak lain. Sebab bila asam sianida ini t erhirup langsung hewan t ernak bisa mengakibat kan kemat ian. Meskipun asam sianida bij i picung sangat beracun, t et api mudah dihilangkan karena sif at nya mudah l arut dan menguap pada suhu 26 deraj at C, sehingga aman sebagai pengawet ikan. Beberapa komponen yang t erkandung dalam pengawet alamai ant ara lain :

3. 1. 1.ASAM SIANIDA

Asam sianida adalah suat u asam lemah yang berbent uk cairan pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila t erbakar mengeluarkan nyala api berwarna biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan ion l ogam membent uk senyawa kompleks

misalnya dengan ion besi membent uk senyawa Fe(CN)42- at au Fe

(CN)63-.

Ion f ero banyak t erdapat dalam darah sebagai komponen hemogol obin. Apabila ion sianida t erdapat dalam darah maka ion f ero dalam darah akan bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya unt uk mengangkut oksigen. Pada konsent rasi rendah asam sianida t ersebut dapat mengakibat kan pusing, mual dan munt ah pada orang, sedangkan pada konsent rasi t inggi (> 50 mg) dapat mengakibat kan kemat ian.

3. 1. 2.TANIN

Senyawa t annin biasanya t erdapat pada t anaman dan dapat bereaksi dengan kulit hewan mengakibat kan warna coklat oleh karena it u sering digunakan unt uk menyamak kulit . Tanin membent uk warna kehit aman dengan beberapa ion l ogam misalnya ion besi, kalsium, t embaga dan magnesium.

Senyawa t annin t erdiri dari kat ekin, luekoant ioasin dan asam galat , asam kaf eat dan khgl orogenat sert a est er dari asam-asam t ersebut yait u 3-gall oilepikat ekin, f enilkaf eat dan sebagainya.

Adanya t annin t ersebut dapat menyebabkan warna daging bij i picung menj adi cokl at . Reaksi t ersebut dikenal dengan reaksi “br owni ng enzymat i c” , yang t erj adi j ika dikat alis oleh enzim polif enolase dengan subst rat berupa senyawa f enolik.

Ef ekt ivit as ant imikroba dal am mengawet kan bahan makanan t erj adi baik dengan cara mengendalikan pert umbuhan mikroorganisme maupun secara langsung memusnahkan seluruh at au sebagian mikroorganisme.

3. 1. 3.KOMPONEN ANTIMIKROBA LAIN

Komponen akt if yang t erdapat pada bawang put ih mempunyai ef ek penghambat an t erhadap beberapa mikroba pat ogen sepert i St aphyl ococcus aur eus, E. col i, dan Baci l l us cer eus dan menghambat produksi t oksin dari Cl ost r i di um bot ul i num t ipe A dengan menurunkan produksi t oksinnya sebanyak 3 l og cycl e.

C. Bot ul i num adal ah bakt eri berspora yang dapat memproduksi t oksin pada kondisi yang memungkinkan, dapat dihambat pert umbuhannya oleh minyak bunga dan bij i pala, minyak daun salam, minyak l ada hit am dan lada put ih dengan konsent rasi 125 ppm. Laporan lain j uga menyebut kan bahwa

ekst rak minyak lada dapat menghambat pert umbuhan bakt eri S.

aur eus, E. col i dan Candi da al bi cans.

Komponen akt if yang t erdapat pada minyak t hyme

diant aranya t hymol , car vacr ol, (r o)-cymene, dan (gamma) -t er pi ene diket ahui mempunyai ef ek sebangai senyawa ant imikroba

t erhadapa pert umbuhan bakt eri. Bakt eri-bakt eri yang dapat

dihambat pert umbuhannya ant ara lain Sal monel l a sp. , S. aur eus, E. col i, Li st er i a monocyt ogenes, Campyl obact er j ej uni , dan B. Cer eus. Dari laporan t ersebut diperoleh inf ormasi bahwa bakt eri gram posit if lebih sensit if dibanding dengan bakt eri gram negat if .

Ef ek penghambat an senyawa ant imikroba dari rempah-rempah t idak hanya dapat menghambat pert umbuhan bakt eri, t et api dapat j uga menghambat pert umbuhan khamir sepert i

Candi da al bi can dan Sachar omyces cer evi si ae. Komponen-komponen akt if pada minyak t hyme, minyak sage, minyak

r osemar y, minyak cumi n, minyak car away, dan minyak cengkeh dapat menghambat khamir dengan konsent rasi 0, 5-2. 0 (mg/ml).

Bakt eri dal am bent uk sel veget at if lebih sensit if dibanding dalam bent uk sporanya, hal ini dibukt ikan oleh Ult ee et al. (1998)

yang menelit i ef ek penghambat an komponen car vacr ol yang

t erdapat pada minyak t hyme dan or egano t erhadap pert umbuhan

bakt eri B. cer eus.

Pada konsent rasi 1, 75 mmol/L bent uk sel veget at if lebih

sensit if dibanding bent uk sporanya. Hal ini disebabkan st rukt ur spora yang lebih komplek dibanding bent uk sel veget at if , sepert i adanya komponen asam dipikol inat yang dapat melindungi spora t erhadap gangguan f akt or lingkungan (suhu dan pH ekst rim). Lebih lanj ut Ult ee et al. (1998) menyebut kan bahwa pada konsent rasi 1. 75 mmol/ L dapat mneghambat kecepat an pert um buhan B. cer eus sehingga f ase l ag diperpanj ang. Semakin

lama f ase l ag maka akt ivit as B. cer eus sebagai penyebab

kerusakan bahan pangan dapat dicegah.

Komponen-komponen ant imikroba yang t erdapat pada

minyak cengkeh, minyak kayu manis, minyak or egano, minyak

t hyme, minyak bawang put ih, dan bawang merah dapat

menghambat spesies kapang diant aranya adalah Asper gi l l us

f l avus, A. par asi t i cus, A. ver si col or , A. ochr aceus, Candi da sp. , Cr yt ococcus sp. , Rhodot or ul l a sp. , Tor ul opsi s sp., dan Tr i cospor on

sp. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan

pangan t erut ama bij i-bij ian dan produk t epung-t epungan dengan kadar air rendah. Beberapa spesies kapang dapat menghasilkan

t oksin (mikot oksin) adalah Asper gi l l us sp. , Peni cl l i um sp. , dan Fusar i um sp. , yang dapat menghasilkan af l at oksi n, pat ul i n, okr at oksi n, zear al enon, dan okr at oksi n.

3. 2. MEKANISME KERJA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA

Mekanisme zat ant imikroba dal am membunuh at au menghambat pert umbuhan mikroba ant ara l ain (1) merusak dinding sel bakt eri sehingga mengakibat kan lisis at au menghambat pembent ukan dinding sel pada sel yang sedang t umbuh, (2) mengubah permeabilit as membrane sit oplasma yang menyebabkan kebocoran nut rient dari dalam sel, misalnya yang disebabkan oleh senyawa f enolik, (3) menyebabkan denat urasi sel, misalnya oleh alkohol dan (4) menghambat kerj a enzim di dalam sel (Pelczar dan Reid, 1977).

Keef ekt if an penghambat an merupakan salah sat u krit eria pemilihan suat u senyawa ant imikroba unt uk diaplikasikan sebagai bahan

pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambat annya semakin

ef ekt if digunakan. Kerusakan yag dit imbulkan komponen ant imikroba dapat bersif at mikrosidal (kerusakan t et ap) at au mikrost at ik (kerusakan

sement ara yang dapat kembali). Suat u komponen akan bersif at

mikrosidal at au mikrost at ik t ergant ung pada konsent rasi dan kul t ur yang digunakan.

Mekanisme penghambat an mikroorganisme oleh senyawa ant imikroba dapat disebabkan oleh beberapa f akt or, ant ara l ain: (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkat an permeabilit as membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginakt ivasi enzim, dan (4) dest ruksi at au kerusakan f ungsi mat erial genet ik.

a. Menggangu pembent ukan dinding sel

Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipof ilat yang t erdapat pada dinding at au membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. Terj adinya akumulasi senyawa ant imikroba dipengaruhi oleh bent uk t ak t erdisosiasi. Pada konsent rasi rendah molekul-molekul

phenol yang t erdapat pada minyak t hyme kebanyakan berbent uk t ak

t erdisosiasi, lebih hidrof obik, dapat mengikat daerah hidrof obik membran prot ein dan dapat l arut pada f ase lipid dari membran bakt eri.

Beberapa l aporan j uga meyebut kan bahwa ef ek penghambat an senyawa ant imikroba lebih ef ekt if t erhadap bakt eri Gram posit if daripada dengan bakt eri gram negat if . Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakt eri t ersebut . Pada bakt eri gram posit if 90 % dinding sel nya t erdiri at as lapisan pept idoglikan, selebihnya adalah asam t eikoat , sedangkan bakt eri gram negat if komponen dinding selnya mengandung 5 - 20 % pept idoglikan selebihnya t erdiri dari prot ein, lipopolisakarida, dan lipoprot ein.

b. Bereaksi dengan membran sel

Komponen bioakt if dapat mengganggu dan mempengaruhi int egrit as membran sit oplasma, yang dapat mengakibat kan

kebocoran mat eri int raseluler, sepert i senyawa phenol dapat

mengakibat kan lisis sel dan meyebabkan deat urasi prot ein, menghambat pembent ukan prot ein sit oplasma dan asam nukleat , dan menghambat ikat an ATP-ase pada membran sel.

c. Menginakt ivasi enzim

Mekanisme yang t erj adi menunj ukkan bahwa kerj a enzim akan t erganggu dalam mempert ahankan kelangsungan akt ivit as mikroba sehingga mengakibat kan enzim memerlukan energi yang besar unt uk mempert ahankan kel angsungan akt ivit asnya. Akibat knya energi yang

dibut uhkan unt uk pert umbuhan menj adi berkurang sehingga akt ivit as mikroba menj adi t erhambat at au j ika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibat kan pert umbuhan mikroba t erhent i (inakt if ).

Ef ek senyawa ant imikroba dapat menghambat kerj a enzim j ika mempunyai spesif it as yang sama ant ara ikat an komplek yang menyusun st rukt ur enzim dengan komponen senyawa ant imikroba.

Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsent rasi 0, 005 M alisin (senyawa akt if dari bawang put ih) dapat menghambat met abolisme enzim sulf hidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari

kayu manis, cengkeh, t hyme, dan or egano dapat menghambat

produksi et hanol , proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang.

d. Menginakt ivasi f ungsi mat erial genet ik

Komponen bioakt if dapat mengganggu pembent ukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan t erganggunya t ransf er inf ormasi genet ik yang selanj ut nya akan menginakt ivasi at au merusak mat eri genet ik sehingga t erganggunya proses pembelahan sel unt uk pembiakan.

3. 3. JENIS-JENIS PENGAWET ALAMI 3. 3. 1.BIJI PICUNG DAN KLUWAK

Picung memiliki nama bot ani Pangi um edul e Reinw, t ermasuk

t anaman berkeping ganda (dicot iledon) dari divisi Sper mat ophyt a

dengan subdivisi Angi ospr emae, ordo Par i et al s, f amili

Fl acour t i aceae, genus Pangi um dan spesies Pangi um edul e. Picung sering pul a disebut pakem (di Bali, Jawa, Kalimant an), pacung at au picung (Sunda), pucung at au kluwak (Jawa), gempani at au hapesong (Toba), kayu t uba buah (Lampung), j eho (Enggano), kapenceung, kapecong at au simaung (Minangkabau), kuam

(Kalimant an), pangi (Minahasa, Ambon), kalowa (Subawa, Makasar), ngaf u (Tanimbar), calloi, lioj a (Seram), kapait (Buru, Aru) dan awaran (Manokwari).

Tanaman picung t umbuh liar di hut an maupun t empat -t empa-t lain yang deka-t air, sampai ke-t inggian 100 met er di at as permukaan laut dan ada j uga yang sengaj a dit anam orang. Tumbuhan ini berbat ang besar dan t inggi. Diamet er bat ang bisa mencapai 2, 5 met er dan t ingginya dapat mencapai 40 met er.

Pohon picung berbuah sej ak berumur 15 t ahun secara t erus menerus sepanj ang musim. Buahnya agak t idak simet ris, berbent uk bulat t elur dengan kedua uj ung t umpul. Ukuran buah

bervariasi dengan panj ang 17 - 30 cm dan lebar 7 - 10 cm at au

lebih. Tangkai buah berukuran panj ang 8 - 15 cm dengan diamet er

7 - 12 mm.

Di dalam buah picung t erdapat banyak bij i besar, berwarna kelabu, berbent uk t elur limas dan keras. Dalam bij i t erdapat daging bij i yang banyak mengandung lemak. Di dalam picung t erdapat 20 - 30 bij i yang berbent uk segit iga dengan panj ang 5

cm. Kulit bij i kasar dengan perikarp set ebal 6-10 mm, berkayu dan beralur. Bij i-bij i t ersebut t ert ut up ol eh daging buah yang berwarna put ih apabila masih segar dan kehit aman j ika sudah lama disimpan. Daging bij i picung sebagian besar t erdiri at as, air, lemak, karbohidrat , prot ein, sebagian kecil mineral dan vit amin dengan j umlah di Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Bij i Picung 100 Gram*

No. Komponen Satuan Jumlah

1 Kalori g 237, 0

2 Prot ein g 10, 0

3 Lemak g 24, 0

4 Karbohidrat mg 13, 0

5 Kalsium mg 40, 0

6 Fosf or mg 100, 0

7 Besi mg 2, 0

8 Vit amin B 1 mg 0, 15

9 Vit amin C mg 30, 0

10 Air g 51, 0

* Daf t ar Komposisi Bahan Makanan, Dir. Gizi Depkes. (1979)

Bij i picung j uga banyak mengandung asam sianida dan t annin. Keist imewaan senyawa-senyawa t ersebut adal ah kemampuannya unt uk mengobat i lepra, kudis dan beberapa penyakit sej enis dan j uga mempunyai peranan dalam pengawet an ikan karena bersif at ant ibakt eri.

Asam lemak yang t erkandung dalam minyak kluwak ant ara lain asam oleat , asam linoleat dan asam palmit at . Trigliserida minyak bij i picung t erf erment asi t erdiri at as OLO, OLL, PLO dan OOO.

Bij i picung merupakan t anaman yang banyak mengandung ginokardin glukosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan bant uan enzim ginokardase. Pelepasan asam sianida t ersebut dapat dicegah dengan pemanasan yang menghancurkan enzim ginokardase.

Penghilangan racun pada bij i picung dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut : 1) bij i picung dikupas dan direbus, kemudian direndam sehari dalam air mengalir, selanj ut nya direbus lagi. Hasil nya dikenal dengan nama “ dage” , (2) sepert i cara pert ama dan set elah perebusan kedua dibiarkan kurang lebih sat u minggu supaya t erj adi f erment asi, (3) merendam bij i picung yang

t elah direbus dan dibungkus dengan abu, dibiarkan kurang lebih 40 hari supaya t erj adi f erment asi. Cara ini menghasilkan cit a rasa t erbaik yang dikenal dengan “ kluwak” , 94) sepert i cara ket iga, t et api hari ke-15 direbus dan direndam dalam air mengalir dan akhirnya dibiarkan t erj adi f erment asi lebih lanj ut , yait u kurang lebih dari 4 hari.

Selama ini t anaman picung lebih banyak digunakan sebagai obat -obat an t radisional. Penggunaan t ersebut ant ara lain (1) daun dan bij i set elah disedu dapat digunakan sebagai desinf ekt an, (2) kulit dan daun picung digunakan sebagai racun ikan (3) minyak daging bij i picung digunakan unt uk membuat ekst rak yang dipakai unt uk obat reumat ik dan penyakit kulit , (4) daging bij i segar dilarut kan dalam air dapat digunakan unt uk obat pembasmi kut u.

Bij i picung sebagai bahan baku dari kluwak t elah dit elit i dan t ernyat a bij i picung mempunyai manf aat lain selain dapat dikonsumsi set elah dihilangkan racunnya. Penelit ian Indriyat i (1987) melaporkan bahwa bij i picung segar mempunyai akt ivit as ant ibakt eri pembusuk ikan yait u Baci l l us sp, Mi cr ococcus sp, Pseudomonas sp. dan kolif orm yang t umbuh pada ikan mas (Cyr i nus car pi a) yang membusuk. Bakt eri yang pal ing sensit ive adalah Mi cr ococcus sp. dan yang paling resist en adal ah kolif orm. Ekst rak bij i picung sebanyak 3 % (b/ v) mampu menghambat keempat bakt eri t ersebut , sedangkan konsent rasi ekst rak bij i picung lebih bersif at bakt erisidal.

Kluwak merupakan suat u produk pangan berupa bij i keras berwarna kelabu dengan daging licin berlemak dan berwarna kehit aman. Kluwak dibuat dengan cara merendam bij i picung yang t elah direbus dan dibungkus dengan abu, kemudian dibiarkan selama kurang lebih 40 hari agar t erj adi f erment asi. Kluwak yang mempunyai f lavor khas, di daerah Jawa Timur digunakan sebagai

rempah-rempah unt uk masakan rawon dan di Jawa Barat digunakan unt uk membuat sambal kluwak.

Pada proses pembuat an kluwak, bij i picung segar yang t elah dicuci kemudian direbus sekit ar 3 j am. Salah sat u t uj uan perebusan yait u unt uk mencegah germinasi bij i picung, karena j ika bij i picung dikubur dalam t anah t anpa perebusan t erlebih dulu akan t umbuh t unas baru t anaman picung. Tahap perebusan ini merupakan t ahapyang pent ing selama pembuat an kluwak, karena dengan pemanasan akan berpengaruh t erhadap komposisi bij i picung, t erut ama t erj adinya degradasi beberapa komponen ut ama yait u lemak, karbohidrat dan prot ein.

Sebelum dikubur dal am t anah, bij i picung yang dit iriskan

diselimut i dengan abu dapur dan daun cariyang (Homal omena

j avani ca). Abu dapur berf ungsi unt uk melindungi bij i sel ama pemeraman dari penet rasi kelembaban udara, karena abu dapur bersif at higroskopis. Penggunaan daun cariyang belum diket ahui f ungsinya secara past i t api kemungkinan digunakan sebagai bahan yang mempert ahankan kondisi luar bij i picung. Lama wakt u pemeramannya kurang lebih 40 hari.

Kluwak hasil f erment asi mengalami perubahan f isik sepert i warna, f lavor dan t ekst urnya. Timbulnya warna coklat pada daging bij i picung disebabkan oleh reaksi Maillard selama perebudan dan f erment asi bij i picung. Flavor khas dari kluwak diduga berasal dari asan glut amat e, yang merupakan asam amino dominant dalam kluwak, sedangkan t ekst urnya yang lunak at au berbent uk bubur

disebabkan oleh akt ivit as

β-glukosidase yang mempunyai

kemampuan sebagai enzim pekt inase.

Beberapa penelit ian t ent ang kluwak j uga t elah dilakukan ant ara lain mengenai kandungan ant ioksidan dan kandungan lemaknya. Akt ivit as ant ioksidan bij i picung f erment asi memperlihat kan peningkat an mulai hari ke-0 sampai hari ke-40

(kluwak) dan penambahan ekst rak bij i picung dalam met hanol sebelum dan sesudah f erment asi dapat mengurangi penurunan int ensit as warna dari emulsi asam linoleat -

β-carot ene sert a nil ai

TBA pada ikan muj ait (Ti l api a mozambca). Ekst rak met hanol bij i picung yang sudah dif erment asi mempunyai akt ivit as ant ioksidan yang lebih t inggi disbanding ekst rak met hanol dari bij i picung segar dan t erj adi perubahan kadar lemak elama f erment asi bij i picung, dimana kadar lemak menurun mulai f erment asi hari ke-0 sampai hari ke-14, set elah it u meningkat sampai hari ke-21 sekit ar 50 % dan kemudian mengalami penurunan sampai hari ke-42. Selama proses f erment asi kandungan lipid dan asam lemak bebas bij i picung meningkat sedangkan kandungan asam lemaknya menurun, akan t et api asam lemak dominannya yait u asam ol eat dan asam linoleat , t idak berubah selama f erment asi. Kandungan t ot ak karbohidrat dan NDF (neut r al det er gent f i ber) menurun, sement ara gula pereduksinya meningkat . Kandungan prot ein t erlarut nya menurun sedangkan prot ein t ak larut nya meningkat dan komposisi asam aminonya t idak berubah selama f erment asi.

Pohon picung at au kl uwak (j awa) banyak t ersebar di seluruh nusant ara. Selain sebagai bumbu masak dapur, bij i buah picung j uga bisa dimanf aat kan sebagai pengawet alami ikan segar. Pemanf aat an bij i buah picung sudah dikenal lama nelayan di Bant en. Mereka melumuri ikan hasil ikan t angkapannya dengan cacahan bij i buah picung. Set elah penyimpanan 6 hari ikan t ersebut dapat langsung dimasak t anpa perlu penambahan bumbu. Mekanismenya sederhana, pert ama pengupasan bij i picung, kedua dilakukan pencacahan daging bij i picung, ket iga pencampuran picung dengan garam, keempat pelumuran (campuran picung dan garam pada ikan kembung segar), kelima pengemasan (dalam ember plast ik t ert ut up, set iap hari dibuka selama 5 menit ), keenam penyimpanan dalam suhu kamar.

Kombinasi 2 % bij i buah picung dan 2 % garam dari t ot al berat ikan t elah mampu mengawet kan ikan kembung segar selama 6 hari t anpa merubah mut u. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar t anpa penambahan picung at au es hanya bisa bert ahan 6 j am. Lebih dari it u, ikan t ersebut akan busuk dan rusak.

Seorang nelayan unt uk mempert ahankan mut u ikan hasil t angkapannya membut uhkan es bat u minimal 1 : 1 berat ikan

segar. Jika ikan yang dit angkap sebanyak 50 kg, maka nelayan

membut uhkan es bat u minimal 50 kg pula. Namun dengan

memanf aat kan cacahan bij i buah picung, nelayan hanya

membut uhkan 1 kg cacahan bij i buah picung unt uk 50 kg ikan

segar. Di pasaran 1 kg harga buah picung sekit ar Rp 3. 000 sampai dengan Rp 4. 000.

3. 3. 2.KHITOSAN

Khit in merupakan subst ansi organik kedua t erbanyak yang dit emukan di bumi set elah sel ulosa dan t erdapat dalam berbagai spesies binat ang. Pada binat ang perairan, khit in banyak dit emukan pada kerang-kerangan, cont ohnya pada karapas udang, sisik ikan kepit ing dan j uga pada beberapa j enis ganggang dan j amur.

Dalam proses pembuat annya khit in didapat dengan j alan mengisolasi at au mengekst raksi bahan baku unt uk memisahkan komponen-komponen mineral, prot ein, l emak dan lainnya sebagai komponen kot or, maka proses demineralisasi dan deprot einase sangat diperlukan dal am proses pemurniaan khit in.

Dengan melalui deasit ilasi dan adanya Na at au K, khit in dapat diproses lebih l anj ut menj adi khit osan. Khit osan merupakan

biopolimer yang t erdiri sat u sampai empat unit berulang 2 ami

f ungsi amin dalam rant ai karbonnya, bermuat an posit if berlawanan dengan polisakarida alam lainnya. Sehingga menimbulkan sif at -sif at t ert ent u dalam f leksibilit asnya yang menyebabkan molekul t ersebut bersif at resist en t erhadap st ress mekanik.

Khit osan bermanf aat sebagai (1). Talk pada sarung t angan pembedahan di rumah sakit , (2). Bahan pembuat benang pada bedah plast ic, (3). Membran pemurni ion, (4). Bahan chelat pada khromat ograf i, (5). Bahan adhesive, (6). Bahan f ilm yang f leksibel, (7). Pengawet beberapa produk pangan sepert i ikan asin, mie dan lain-lain.

Kemampuan dalam menekan pert umbuhan bakt eri disebabkan chit osan memiliki polikat ion bermuat an posit if yang mampu menghambat pert umbuhan bakt eri. Hal ini yang menyebabkan daya simpan ikan asin yang diberi chit osan bisa bert ahan sampai t iga bulan dibanding ikan asin dengan penggaraman biasa yang hanya bert ahan sampai dua bulan.

Penggunaan chit osan sebagai bahan pengawet alami, dan merupakan salah sat u alt ernat if penggant i f ormalin sert a boraks, kasus penggunaan f ormalin pada produk ikan asin sudah mencuat hampir 1, 5 t ahun lalu. Para pengelola ikan asin pada saat it u mempunyai t ekad unt uk mening-gal kan f ormalin, asal kan pemerint ah mau memberikan solusi penggant i f ormalin. Salah sat u solusinya adalah dengan memanf aat kan limbah kulit invert ebrat a laut sepert i udang raj ungan unt uk dibuat chit osan sebagai bahan pengawet alami penggant i f ormalin dan boraks.

Dibandingkan f ormalin, kit osan j elas punya kelebihan, yakni t idak menimbulkan ef ek kimia yang berbahaya bagi t ubuh sepert i halnya f ormalin. Sumber kit osan cukup melimpah di alam, khususnya sisa buangan hasil laut sepert i cangkang kepit ing, udang, j amur dan sej umlah hewan.

Kit osan merupakan senyawa polimer t urunan dari kit in, biasanya digunakan sebagai penyerap warna pada t ekst il dan logam berat . Namun, dari hasil penelit ian yang dilakukan, kit osan t ernyat a mampu digunakan sebagai bahan pengawet .

Hal ini disebabkan dalam kit osan t erdapat gugus akt if yang berikat an dengan mikroba, sehingga mampu menghambat pert umbuhah mikroba. Sif at ini mirip yang dimiliki f ormalin, sehingga bahan makanan yang dicelupkan dalam larut an kit osan bisa awet karena akt ivit as mikroba menj adi t erhambat .

Penggunaan khit osan sebagai pengawet t elah dicoba dalam berbagai produk pangan, ant ara lain t ahu, ikan asin, mie basah, bakso, mie ment ah, banding prest o/ segar bebas duri, ayam pot ong, ikan segar dan buah-buahan (Hardj it o, 2006). Penggunaannya ant ara lain sebagai berikut :

a. Tahu. Dari set iap susu kedelai yang dihasilkan dari 10 kg

kedelai dit ambah 3 - 6 sendok makan khit osan. Sedangkan unt uk air rendamannya set iap 100 lit er air rendalam t ahu dit ambahkan 1 lit er khit osan.

b. Bakso. Set iap adonan bakso (4 - 5 kg) dit ambah 3 sendok

makan khot osan. Juga pada set iap 50 lit er air rebusan bakso

dit ambah 50 ml khit osan, air rebusan bisa dij adikan kuah

langsung. Daya t ahan bakso dengan cara ini ant ara 36 – 48 j am.

c. Mie basah. Set iap sak (25 kg) t epung dit ambah 3 sendok makan

khit osan. Air rebusan mie : t iap 50 lit er dit ambah 50 ml

khit osan. Sedangkan pada minyak yang digunakan dalam mie basah, set iap 1 – 2 lit er dit ambah 1 sendok makan khit osan.

d. Ikan asin. 1 lit er khit osan dilarut kan dalam 100 lit er air

rendaman.

e. Ikan segar. 1 lit er khit osan dit ambahkan dal am 50 lit er air es. Sumber lain menyat akan bahwa unt uk mengawet kan t ahu, cukup dengan melarut kan 15 gram kit osan ke dalam 1 lit er air.

Set elah it u, t ahu yang ingin diawet kan cukup dicel upkan selama 10 menit lalu dipindahkan ke rendaman biasa, maka t ahu bisa t ahan lebih lama.

Penguj ian organolept ik yang meliput i penampakan, rasa, bau dan t ekst ur, perlakuan dengan pengawet ini memberikan hasil yang lebih baik. Pada konsent rasi kit osan 1, 5 % dapat mengurangi j umlah lalat secara signif ikan.

Menurut uj i t ot al j umlah bakt eri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kit osan menunj ukan hasil yang lebih baik dibanding dengan yang dilapisi f ormalin. Art inya kit osan dapat

digunakan sebagai pengawet yang aman (f ood saf et y) dan t idak

mengandung karsinogenik. Daya simpan pengawet ini t idak kal ah dengan f ormalin. Ikan asin yang diberi perlakukan pengawet ini akan bert ahan hingga t iga bulan hampir sama dengan f ormalin. Sement ara it u, dit inj au dari segi harga, kit osan lebih ekonomis

dibanding f ormalin, dimana 100 kg ikan asin cukup dengan biaya

sebesar Rp 12. 000 sedangkan f ormalin mencapai Rp 16. 000.

Proses pembuat an kit osan pun t idak rumit . Art inya dapat dikerj akan oleh siapa saj a. Pert ama kali yang harus dilakukan adalah mengeringkan cangkang kulit udang at au raj ungan. Kemudian menggilingnya sampai halus. Tahap berikut nya adalah membuang kadar prot ein yang disebut deprot einasi dengan menggunakan larut an basa.

Set elah dilakukan penyaringan dan pencucian, t ahapan selanj ut nya adalah demineralisasi, membuang zat -zat mineral dengan l arut an asam. Ant ara t ahap demineralisasi dan deprot einasi dapat dit ukar urut annya. Terakhir pengeringan dilakukan unt uk memperoleh kit osan yang siap dipakai sebagai bahan pengawet . Penggunaan kit osan selain unt uk produk perikanan masih perl u penelit ian lebih lanj ut .

3. 3. 3.ASAP CAIR

Asap cair merupakan asam cuka yang diperoleh dari dest ilasi kering bahan baku pengasap sepert i kayu dan t empurung kelapa, yang diikut i dengan kondensasi dalam kondensor berpendingin air. Asap cair bersal dari bahan alami yait u pembakaran hemiselul osa, selulosa, dan lignin dari kayu-kayu keras dan t empurung kelapa sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang mempunyai sif at ant imikroba, ant ibakt eri, dan ant ioksidan sepert i senyawa asam dan t urunannya, alkohol, f enol, al dehid, karbonil , ket on dan piridin.

Prospek penggunaan asap cair sangat luas, mencakup indust ri makanan sebagai pengawet alami, indust ri kesehat an, pupuk t anaman, bioinsekt isida, pest isida desinf ekt an, herbisida, dan lain sebagainya. Prospek penggunaan asap cair yang sangat luas ini memiliki berbagai keunggulan bila dibandingkan dengan penggunaan bahan kimia sint et ik. Asap cair lebih mudah diaplikasikan karena konsent rasi asap cair dapat dikont rol agar memberi f lavor dan warna yang sama dan seragam. Asap cair t elah diset uj ui oleh banyak negara unt uk digunakan pada bahan pangan dan sekarang ini banyak digunakan pada produk daging dan ikan. Bahan ini dapat diproduksi secara sederhana menggunakan bahan dan peralat an yang murah dan mudah diperoleh.

Bahan baku yang umum digunakan adalah bahan yang mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selama ini bahan kayu keras sepert i kayu j at i, mangium, t usam, sengon, t empurung dan sabut kelapa banyak digunakan sebagai bahan pembuat an asap cair. Prospek yang sangat baik t erdapat dalam t empurung kelapa. Hal ini karena disampIng bahan ini banyak mengandung komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin, penggunaan limbah kelapa ini dapat memberikan nilai t ambah. Saat ini asap cair

dij ual dengan harga berkisar ant ara Rp. 6. 000 sampai Rp. 18. 000 per lit er, t ergant ung kualit asnya.

Asap cair pert ama kali diproduksi t ahun 1980 oleh sebuah pabrik di Kansas Cit y, dikembangkan dengan met ode kasar dari dest ilasi kayu asap. Produk yang berupa asap cair digunakan unt uk mengawet kan daging babi dan babi asin dan unt uk memberi cit arasa pada beberapa bahan makanan. Asap cair mempunyai kelebihan ant ara lain :

a. Beberapa f lavor seragam dapat dihasil kan dalam produk

dengan konsent rasi yang lebih t inggi dibandingkan dengan pengasapan t radisional.

b. Lebih int ensif dalam pemberian f lavor. c. Kont rol hil angnya f lavor lebih mudah.

d. Dapat diaplikasikan pada berbagai j enis bahan pangan.

e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial

f . Lebih hemat pemakaian kayu sebagai sumber asap.

g. Polusi lingkungan dapat diperkecil.

h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai cara penyemprot an,

pencelupan, at au dicampur langsung ke dal am makanan. Asap cair t idak menunj ukkan ef ek karsinegenik at au sif at -sif at t oksik lain dari hasil penguj ian hidrokarbon aromat ik polisiklik (HAP) (Eklund, 1982). Asap cair mempunyai sif at ant imikroba, mudah diaplikasikan dan lebih aman daripada asam konvensional dan f raksi t ar yang mengandung hindrokarbon aromat ik dapat dipisahkan, sehingga produk asap cair bebas polut an dan senyawa karsinogen. Bahan-bahan ant imikroba yang t erkandung dalam asap cair ant ara lain :

a. Asam dan t urunannya : f ormat , aset at , but irat , propional, met il est er.

c. Aldehid : f ormaldehida, aset aldehida, f urf ural, dan met il f urf ural.

d. Hidrokarbon : silene, kumene dan simene.

e. Ket on : aset on, met il et il ket on, met il propil ket on dan et il propil ket on.

f . Fenol.

g. Piridin dan met il piridin.

Komposisi kimia asap cair dapat dilihat pada Tabel 2 Senyawa yang sangat berperan sebagai ant imikroba adalah senyawa f enol dan asam aset at . Selain f enol, senyawa aldehid, aset on dan ket on j uga mempunai daya bakt eriost at ik dan bakt eriosidal pada produk asap. Fenol sel ain bersif at bakt eriosidal, j uga sebagai ant ioksidan.

Tabel 2. Komposisi Kimia Asap Cair

No. Komposisi Kimia Kandungan (%)

1 Air 11 - 92

2 Fenol 0.2 – 2.9

3 Asam 2.8 – 4.5

4 Karbonil 2.6 – 4.6

Kit osan merupakan senyawa polimer t urunan dari kit in, biasanya digunakan sebagai penyerap warna pada t ekst il dan logam berat . Namun, dari hasil penelit ian yang dilakukan, kit osan t ernyat a mampu digunakan sebagai bahan pengawet .

Hal ini disebabkan dalam kit osan t erdapat gugus akt if yang berikat an dengan mikroba, sehingga mampu menghambat pert umbuhah mikroba. Sif at ini mirip yang dimiliki f ormalin, sehingga bahan makanan yang dicelupkan dalam larut an kit osan bisa awet karena akt ivit as mikroba menj adi t erhambat .

Penggunaan khit osan sebagai pengawet t elah dicoba dalam berbagai produk pangan, ant ara lain t ahu, ikan asin, mie basah, bakso, mie ment ah, banding prest o/ segar bebas duri, ayam pot ong, ikan segar dan buah-buahan (Hardj it o, 2006). Penggunaannya ant ara lain sebagai berikut :

a. Tahu. Dari set iap susu kedelai yang dihasilkan dari 10 kg kedelai dit ambah 3 - 6 sendok makan khit osan. Sedangkan unt uk air rendamannya set iap 100 lit er air rendalam t ahu dit ambahkan 1 lit er khit osan.

b. Bakso. Set iap adonan bakso (4 - 5

kg

) dit ambah 3 sendok makan khot osan. Juga pada set iap 50 lit er air rebusan bakso dit ambah 50

ml

khit osan, air rebusan bisa dij adikan kuah langsung. Daya t ahan bakso dengan cara ini ant ara 36 – 48 j am. c. Mie basah. Set iap sak (25

kg

) t epung dit ambah 3 sendok makan

khit osan. Air rebusan mie : t iap 50 lit er dit ambah 50

ml

khit osan. Sedangkan pada minyak yang digunakan dalam mie basah, set iap 1 – 2 lit er dit ambah 1 sendok makan khit osan. d. Ikan asin. 1 lit er khit osan dilarut kan dalam 100 lit er air

rendaman.

e. Ikan segar. 1 lit er khit osan dit ambahkan dal am 50 lit er air es. Sumber lain menyat akan bahwa unt uk mengawet kan t ahu, cukup dengan melarut kan 15 gram kit osan ke dalam 1 lit er air.

Set elah it u, t ahu yang ingin diawet kan cukup dicel upkan selama 10 menit lalu dipindahkan ke rendaman biasa, maka t ahu bisa t ahan lebih lama.

Penguj ian organolept ik yang meliput i penampakan, rasa, bau dan t ekst ur, perlakuan dengan pengawet ini memberikan hasil yang lebih baik. Pada konsent rasi kit osan 1, 5 % dapat mengurangi j umlah lalat secara signif ikan.

Menurut uj i t ot al j umlah bakt eri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kit osan menunj ukan hasil yang lebih baik dibanding dengan yang dilapisi f ormalin. Art inya kit osan dapat digunakan sebagai pengawet yang aman (

f ood saf et y

) dan t idak mengandung karsinogenik. Daya simpan pengawet ini t idak kal ah dengan f ormalin. Ikan asin yang diberi perlakukan pengawet ini akan bert ahan hingga t iga bulan hampir sama dengan f ormalin. Sement ara it u, dit inj au dari segi harga, kit osan lebih ekonomis dibanding f ormalin, dimana 100

kg

ikan asin cukup dengan biaya sebesar Rp 12. 000 sedangkan f ormalin mencapai Rp 16. 000.

Proses pembuat an kit osan pun t idak rumit . Art inya dapat dikerj akan oleh siapa saj a. Pert ama kali yang harus dilakukan adalah mengeringkan cangkang kulit udang at au raj ungan. Kemudian menggilingnya sampai halus. Tahap berikut nya adalah membuang kadar prot ein yang disebut deprot einasi dengan menggunakan larut an basa.

Set elah dilakukan penyaringan dan pencucian, t ahapan selanj ut nya adalah demineralisasi, membuang zat -zat mineral dengan l arut an asam. Ant ara t ahap demineralisasi dan deprot einasi dapat dit ukar urut annya. Terakhir pengeringan dilakukan unt uk memperoleh kit osan yang siap dipakai sebagai bahan pengawet . Penggunaan kit osan selain unt uk produk perikanan masih perl u penelit ian lebih lanj ut .

3. 3. 3. ASAP CAIR

Asap cair merupakan asam cuka yang diperoleh dari dest ilasi kering bahan baku pengasap sepert i kayu dan t empurung kelapa, yang diikut i dengan kondensasi dalam kondensor berpendingin air. Asap cair bersal dari bahan alami yait u pembakaran hemiselul osa, selulosa, dan lignin dari kayu-kayu keras dan t empurung kelapa sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang mempunyai sif at ant imikroba, ant ibakt eri, dan ant ioksidan sepert i senyawa asam dan t urunannya, alkohol, f enol, al dehid, karbonil , ket on dan piridin.

Prospek penggunaan asap cair sangat luas, mencakup indust ri makanan sebagai pengawet alami, indust ri kesehat an, pupuk t anaman, bioinsekt isida, pest isida desinf ekt an, herbisida, dan lain sebagainya. Prospek penggunaan asap cair yang sangat luas ini memiliki berbagai keunggulan bila dibandingkan dengan penggunaan bahan kimia sint et ik. Asap cair lebih mudah diaplikasikan karena konsent rasi asap cair dapat dikont rol agar memberi f lavor dan warna yang sama dan seragam. Asap cair t elah diset uj ui oleh banyak negara unt uk digunakan pada bahan pangan dan sekarang ini banyak digunakan pada produk daging dan ikan. Bahan ini dapat diproduksi secara sederhana menggunakan bahan dan peralat an yang murah dan mudah diperoleh.

Bahan baku yang umum digunakan adalah bahan yang mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selama ini bahan kayu keras sepert i kayu j at i, mangium, t usam, sengon, t empurung dan sabut kelapa banyak digunakan sebagai bahan pembuat an asap cair. Prospek yang sangat baik t erdapat dalam t empurung kelapa. Hal ini karena disampIng bahan ini banyak mengandung komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin, penggunaan limbah

dij ual dengan harga berkisar ant ara Rp. 6. 000 sampai Rp. 18. 000 per lit er, t ergant ung kualit asnya.

Asap cair pert ama kali diproduksi t ahun 1980 oleh sebuah pabrik di Kansas Cit y, dikembangkan dengan met ode kasar dari dest ilasi kayu asap. Produk yang berupa asap cair digunakan unt uk mengawet kan daging babi dan babi asin dan unt uk memberi cit arasa pada beberapa bahan makanan. Asap cair mempunyai kelebihan ant ara lain :

a. Beberapa f lavor seragam dapat dihasil kan dalam produk dengan konsent rasi yang lebih t inggi dibandingkan dengan pengasapan t radisional.

b. Lebih int ensif dalam pemberian f lavor. c. Kont rol hil angnya f lavor lebih mudah.

d. Dapat diaplikasikan pada berbagai j enis bahan pangan. e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial f . Lebih hemat pemakaian kayu sebagai sumber asap. g. Polusi lingkungan dapat diperkecil.

h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai cara penyemprot an, pencelupan, at au dicampur langsung ke dal am makanan.

Asap cair t idak menunj ukkan ef ek karsinegenik at au sif at -sif at t oksik lain dari hasil penguj ian hidrokarbon aromat ik polisiklik (HAP) (Eklund, 1982). Asap cair mempunyai sif at ant imikroba, mudah diaplikasikan dan lebih aman daripada asam konvensional dan f raksi t ar yang mengandung hindrokarbon aromat ik dapat dipisahkan, sehingga produk asap cair bebas polut an dan senyawa karsinogen. Bahan-bahan ant imikroba yang t erkandung dalam asap cair ant ara lain :

a. Asam dan t urunannya : f ormat , aset at , but irat , propional, met il est er.

c. Aldehid : f ormaldehida, aset aldehida, f urf ural, dan met il f urf ural.

d. Hidrokarbon : silene, kumene dan simene.

e. Ket on : aset on, met il et il ket on, met il propil ket on dan et il propil ket on.

f . Fenol.

g. Piridin dan met il piridin.

Komposisi kimia asap cair dapat dilihat pada Tabel 2 Senyawa yang sangat berperan sebagai ant imikroba adalah senyawa f enol dan asam aset at . Selain f enol, senyawa aldehid, aset on dan ket on j uga mempunai daya bakt eriost at ik dan bakt eriosidal pada produk asap. Fenol sel ain bersif at bakt eriosidal, j uga sebagai ant ioksidan.

Tabel 2. Komposisi Kimia Asap Cair

No. Komposisi Kimia Kandungan

(%)

1 Air 11 - 92

2 Fenol 0.2 – 2.9

3 Asam 2.8 – 4.5

4 Karbonil 2.6 – 4.6