mempelajari aspek HACCP dalam penanganan susu pasteurisasi di unit pengolahan Fakultas Peternakan IPB, Bogor
MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU
PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS
PETERNAKAN IPB, BOGOR
SKRIPSI
WAHYU SRI HASTOMO
PROGRAM STUD1 ILMU PRODUKSI TERNAK
PAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
W A H W SRI HASTOMO. D04400025.2006. Mempelajari Aspek HACCP dalam
Penanganan Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB,
Bogor. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S. TP., MSi
Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran manusia untuk hidup sehat
memberikan implikasi yang signifikan pada d~miaindustri, terutama industri pangan.
Selain bergizi, pangan yang dikoilsumsi diharapkan aman bagi lcesehatan.
Penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) alean
sangat bermanfaat bailc bagi ltonsumen maupun bagi pihak industri pangan. Manfaat
sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan
Iconsumen, meninglcatkail jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar,
mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat
masalah keamanan produk.
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB, Bogor merupakan salah satu
industri pengolahan pangan yang bergerak dibidang penanganan dan pengolahal
susu segar dengan produk utama susu pasteurisasi. Berlcembangnya skala usaha pada
industri tersebut, meninglcatkan suatu standar lcualitas yang memenuhi kriteria
keamanan pangan. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa
keamanan pangan telah dilalcsanakan dengan efektif, sehingga konsep HACCP ini
perlu diterapkan pada Unit Pengolahan Susu IPT Perah Fapet IPB.
Kegiatan observasi dilakukan di Unit Pengolahan Susu selama dua bulan,
dimulai dari tanggal 15 Mei sampai 20 Juli 2006. Kegiatan observasi dilakulcan
dengan metode kerja partisipatif. Metode ini dilalcukan dengan cara melihat dan
terlibat langsung dalam kegiatan unit pengolahan yang meliputi kegiatan produlcsi,
umum dan personalia. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum unit
peugolahan lneliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan
produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek pengendalian mutu
menggunakan prinsip HACCP. Rencana HACCP dimulai dari penerimaan bahan
baku, prosesing, pengemasan dan distribusi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa keterbatasan peralatan produksi, sarana,
prasarana dan pengetahuan pekerja sangat membatasi unit pengolahan untuk dapat
melalcsanakan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Standard System
Opertion Procedur) secara benar sebagai persyaratan dasar HACCP. Penerapan
HACCP plan dan perbaikan sistem pada unit pengolahan ini akan memberikan
jaminan mutu kemanan pangan. Perlu dilakukan penyusunm rencana HACCP yang
lebih sempuma setelah GMP dan SSOP terlaksana dengan baik dengan
meminimalkan CCP yang ada. Penetapan CCP yang lebih terarah akan memudahkan
dalam pelalcsanaan teknis.
Kntn-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, penanganan, pengolahan
ABSTRACT
Studying HACCP Aspect of Pasteurization Milk Handling at IPB Animal
Science Faculty Processing Unit
Hastomo, W.S., R.R.A Maheswari, Z. Wulandari
The increasing knowledge and awareness of human being to life healty
gives a significant impact to industrial world, especialy food industry. Beside having
a high nitrition value, consumed foods are expected to be safe for human healt.
HACCP system application is useful not only for costumer but also for industry.
Those usage are improving consumer reability and product safety assurance; to
prevent market loss; to prevent product withdrawal and exceeding cost or to prevent
loss by product safety problems. IPB Animal Science Faculty Processing Unit is one
of food prcessing industry that focus on raw milk handling and prcessing with
pasteurization milk as the main product. With the incresing of its businness scale,
there fore it needs a quality standartization wich can fulfill food safety criteria.
HACCP is a system made to assure that food safety has been done effectively, so
that the concept needs to apply on Dairy Science Processing Unit. The observation
activity was caried out in the Milk Processing Unit for two mont, starting from
using
method, wich include a
~ a ~ ' ~ 2006,
~ ~ by
- ~
~ la participation
i ~ ~ ~ working
~ ,
direct observation and operation in the production, general and personel section. This
research showed that the lack of production facilities and employer laowledge has
becaome a limitation for processing unit to apply GMP and SSOP correctly as basic
requirment of HACCP. Aplication of HACCP plan and system improvement in the
processing unit will assure food safety quality. It's need to arrange the best HACCP
plan after the GMP and SSOP worked correctly by simplifying the allready present
CCP. A more simple CCP implementation process will simplify technical aplication.
Keyword: HACCP, pasteurization milk, handling, processing.
MEMPELAJAFU ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU
PASTEUFUSASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS
PETERNAKAN IPB, BOGOR
WAHYU SRI HASTOMO
DO440025
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternalcan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 ILMU PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU
PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS
PETERNAKAN IPB, BOGOR
Oleh
WAHYU SRI HASTOMO
DO440025
Sltripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal'JSeptember 2006
Pembimbing Utama,
Pembimfflng Anggota,
Qn&
I__
Dr.Ir.Rarah R. A. Maheswari, DEA
NIP. 131 671 595
Zakiah v/ ulandari, S.TP., MSi
NIP. 132 206 246
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1982 di Surakarta, Jawa Tengah.
Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Bapak Djolco Srihasto dan Ibu Srihariati.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1994 di SDN 15 Mangkubumen
Lor, Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1997 di SMPN
1 Suraltarta dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesailcan pada tahun 2000 di
SMAN 2 Surakarta.
Mulai tahun 2000 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Selelcsi Mahasiswa IPB (USMI).
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa
Produksi Te~nakdan aktif dalam kegiatan lcewirausahaan Teknologi Hasil Ternak.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan
Itarunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat
terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad
SAW, keluarga, sahabat serta pengikutnya.
Slcripsi yang berjudul "Mempelajari Aspelc HACCP dalam Penanganan dan
Pengolahan Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB, Bogor"
ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Departemen Ilmu Produksi d m Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertmian Bogor.
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB, Bogor merupaltan salah satu
industri pengolahan pangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu segar
dengan produk utama susu pasteurisasi. Perkembangan skala usaha pada unit
tersebut, mengarah kepada suatu standar kualitas yang memenuhi kriteria Iceamanan
pangan. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan
telah dilaltsanakan dengan efektif, sehingga bila konsep HACCP diterapkan pada
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB akan terbentuk jaminan keamanan
pangan dari produk yang diproduksinya.
Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihakpihalt yang berltepentingan dalarn pembangunan peternaltan. Penulis menyadari
bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangannya.
Kesempurnaan kembali hanya milik Allah SWT.
Bogor, Juli 2006
Penulis
PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS
PETERNAKAN IPB, BOGOR
SKRIPSI
WAHYU SRI HASTOMO
PROGRAM STUD1 ILMU PRODUKSI TERNAK
PAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
W A H W SRI HASTOMO. D04400025.2006. Mempelajari Aspek HACCP dalam
Penanganan Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB,
Bogor. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S. TP., MSi
Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran manusia untuk hidup sehat
memberikan implikasi yang signifikan pada d~miaindustri, terutama industri pangan.
Selain bergizi, pangan yang dikoilsumsi diharapkan aman bagi lcesehatan.
Penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) alean
sangat bermanfaat bailc bagi ltonsumen maupun bagi pihak industri pangan. Manfaat
sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan
Iconsumen, meninglcatkail jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar,
mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat
masalah keamanan produk.
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB, Bogor merupakan salah satu
industri pengolahan pangan yang bergerak dibidang penanganan dan pengolahal
susu segar dengan produk utama susu pasteurisasi. Berlcembangnya skala usaha pada
industri tersebut, meninglcatkan suatu standar lcualitas yang memenuhi kriteria
keamanan pangan. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa
keamanan pangan telah dilalcsanakan dengan efektif, sehingga konsep HACCP ini
perlu diterapkan pada Unit Pengolahan Susu IPT Perah Fapet IPB.
Kegiatan observasi dilakukan di Unit Pengolahan Susu selama dua bulan,
dimulai dari tanggal 15 Mei sampai 20 Juli 2006. Kegiatan observasi dilakulcan
dengan metode kerja partisipatif. Metode ini dilalcukan dengan cara melihat dan
terlibat langsung dalam kegiatan unit pengolahan yang meliputi kegiatan produlcsi,
umum dan personalia. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum unit
peugolahan lneliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan
produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek pengendalian mutu
menggunakan prinsip HACCP. Rencana HACCP dimulai dari penerimaan bahan
baku, prosesing, pengemasan dan distribusi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa keterbatasan peralatan produksi, sarana,
prasarana dan pengetahuan pekerja sangat membatasi unit pengolahan untuk dapat
melalcsanakan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Standard System
Opertion Procedur) secara benar sebagai persyaratan dasar HACCP. Penerapan
HACCP plan dan perbaikan sistem pada unit pengolahan ini akan memberikan
jaminan mutu kemanan pangan. Perlu dilakukan penyusunm rencana HACCP yang
lebih sempuma setelah GMP dan SSOP terlaksana dengan baik dengan
meminimalkan CCP yang ada. Penetapan CCP yang lebih terarah akan memudahkan
dalam pelalcsanaan teknis.
Kntn-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, penanganan, pengolahan
ABSTRACT
Studying HACCP Aspect of Pasteurization Milk Handling at IPB Animal
Science Faculty Processing Unit
Hastomo, W.S., R.R.A Maheswari, Z. Wulandari
The increasing knowledge and awareness of human being to life healty
gives a significant impact to industrial world, especialy food industry. Beside having
a high nitrition value, consumed foods are expected to be safe for human healt.
HACCP system application is useful not only for costumer but also for industry.
Those usage are improving consumer reability and product safety assurance; to
prevent market loss; to prevent product withdrawal and exceeding cost or to prevent
loss by product safety problems. IPB Animal Science Faculty Processing Unit is one
of food prcessing industry that focus on raw milk handling and prcessing with
pasteurization milk as the main product. With the incresing of its businness scale,
there fore it needs a quality standartization wich can fulfill food safety criteria.
HACCP is a system made to assure that food safety has been done effectively, so
that the concept needs to apply on Dairy Science Processing Unit. The observation
activity was caried out in the Milk Processing Unit for two mont, starting from
using
method, wich include a
~ a ~ ' ~ 2006,
~ ~ by
- ~
~ la participation
i ~ ~ ~ working
~ ,
direct observation and operation in the production, general and personel section. This
research showed that the lack of production facilities and employer laowledge has
becaome a limitation for processing unit to apply GMP and SSOP correctly as basic
requirment of HACCP. Aplication of HACCP plan and system improvement in the
processing unit will assure food safety quality. It's need to arrange the best HACCP
plan after the GMP and SSOP worked correctly by simplifying the allready present
CCP. A more simple CCP implementation process will simplify technical aplication.
Keyword: HACCP, pasteurization milk, handling, processing.
MEMPELAJAFU ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU
PASTEUFUSASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS
PETERNAKAN IPB, BOGOR
WAHYU SRI HASTOMO
DO440025
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternalcan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 ILMU PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU
PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS
PETERNAKAN IPB, BOGOR
Oleh
WAHYU SRI HASTOMO
DO440025
Sltripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal'JSeptember 2006
Pembimbing Utama,
Pembimfflng Anggota,
Qn&
I__
Dr.Ir.Rarah R. A. Maheswari, DEA
NIP. 131 671 595
Zakiah v/ ulandari, S.TP., MSi
NIP. 132 206 246
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1982 di Surakarta, Jawa Tengah.
Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Bapak Djolco Srihasto dan Ibu Srihariati.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1994 di SDN 15 Mangkubumen
Lor, Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1997 di SMPN
1 Suraltarta dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesailcan pada tahun 2000 di
SMAN 2 Surakarta.
Mulai tahun 2000 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Selelcsi Mahasiswa IPB (USMI).
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa
Produksi Te~nakdan aktif dalam kegiatan lcewirausahaan Teknologi Hasil Ternak.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan
Itarunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat
terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad
SAW, keluarga, sahabat serta pengikutnya.
Slcripsi yang berjudul "Mempelajari Aspelc HACCP dalam Penanganan dan
Pengolahan Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB, Bogor"
ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Departemen Ilmu Produksi d m Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertmian Bogor.
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB, Bogor merupaltan salah satu
industri pengolahan pangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu segar
dengan produk utama susu pasteurisasi. Perkembangan skala usaha pada unit
tersebut, mengarah kepada suatu standar kualitas yang memenuhi kriteria Iceamanan
pangan. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan
telah dilaltsanakan dengan efektif, sehingga bila konsep HACCP diterapkan pada
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB akan terbentuk jaminan keamanan
pangan dari produk yang diproduksinya.
Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihakpihalt yang berltepentingan dalarn pembangunan peternaltan. Penulis menyadari
bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangannya.
Kesempurnaan kembali hanya milik Allah SWT.
Bogor, Juli 2006
Penulis