Studi tentang Karakteristik Tepung lkan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi Hidrolisis/Plastein Menggunakan Enzim Tripsin dan Pepsin Terimobil

:

Judul Skripsi

Nama Mahasiswa :

Studi tentang Karakteristik Tepung lkan Ternbang
(Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi HidrolisislPlastein
Menggunakan Enzim Tripsin dan Pepsin Terirnobil
Irknamni Khoirul M

Nomor Pokok

:

C03495038

Program Studi

:

Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui

Dr. I . Sukarno, MSc.
Ketua

Ir. ~ e r Surnarvanto.
u
hsi.
Anggota
, ~ ~ , . ~ . . ~
. . .~ - - ..

11.

~ ,..~..
.
..

. .

~ ~ .
- ... .

.-.~

~

~.

Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan, IPB

2

Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil.
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 4 Mei 2000

IRKHAMNI KHOIRUL M. C03495038. Studi tentang Karakteristik Tepung

lkan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi HidrolisislPlastein
Menggunakan Enzim Tripsin dan Pepsin Terimobil (Di bawah Bimbingan
Sukarno dan Heru Sumaryanto)
lkan ternbang (Sardinella fimbriata) rnerupakan salah satu lirnbah
perikanan yang kurang dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara untuk
meningkatkan pernanfaatan ikan ternbang adalah rnengolahnya rnenjadi
tepung ikan untuk pakan (fish meal). Tepung ikan ini rnerupakan salah satu
produk perikanan yang diperlukan dalarn jurnlah cukup tinggi di Indonesia,
terutarna untuk rnernenuhi kebutuhan industri pakan ternak, ikan dan udang.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat tepung ikan dari ikan
ternbang secara enzirnatik rnelalui reaksi hidrolisislplastein menggunakan
enzirn tripsin dan pepsin irnobil.

Di sarnping itu juga untuk rnernpelajari

karakteristik tepung ikan ternbang yang dihasilkan.
Proses pembuatan tepung ikan dilakukan berdasarkan rnetode
pernbuatan plastein seperti yang-dilaporkan olehSuka:n@ (1996r-danMarlia
(1998) yaitu : sebanyak 36.9 gram ikan ternbang yang dikondisikan hingga
pH 2 dengan menggunakan HCI 0.1 N kernudian diinkubasi dengan shaker

bath selama 24 jam pada suhu 3 7 ' ~ . Bahan yang telah diinkubasi tersebut
dikonsentrasikan hingga 25 - 30% dengan penyaringan, hidrolisat yang
diperoleh dijadikan sebagai substrat untuk reaksi plastein. Produk hidrolisat
yang telah dikonsentrasikan tersebut kernudian ditarnbahkan enzim protease

yaitu tripsin atau pepsin (Merck) yang telah diimobilisasi
perbandingan protein enzim : protein substrat = 1 : 100.

dengan

Enzim tripsin

terimobil yang diperlukan sebesar 0.48 gram sedangkan untuk enzim pepsin
Larutan buffer diperlukan untuk menjaga

terimobil sebesar 0.4 gram.

aktivitas enzim, untuk enzim pepsin digunakan buffer asetat pH 5,3 dan
tripsin digunakan buffer borat pH 8. Setelah mengalami inkubasi pada suhu
3 7 ' ~ selama 24 jam, produk dikeringbekukan dengan menggunakan freeze-

drier. Pengujian lanjut yang dilakukan terhadap produk adalah kadar lemak,
kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar NaCI, kadar
fosfor, kadar kalsium, derajat warna, serta uji organoleptik yang meliputi
penampakan, bau, dan konsistensi.
Rendemen yang diperoleh dari tepung ikan dengan perlakuan
autoiisisltripsin adalah 20.07%, sedangkan tepung ikan dengan perlakuan
autolisislpepsin mempunyai rendemen 18.75%.
Hasil pengujian terhadap tepung ikan yang dihasilkan melalui reaksi
berikut.:
hidrolisislplastein
perlakuan
autolisisltripsin
..
...~..
..~
~ . adalgh-sebagai
~ . .
. ... .. . ..
. . -dengan

- .

.

-

~

kadar lemak (I
3.1 1%), protein (5E.79%), air (5.19%), abu (17.45%), serat
kasar (1.85%), NaCl (1.15%), fosfor

(0.43%), dan kalsium (0.35%).

Sedangkan hasil pengujian tepung ikan yang dihasilkan melalui reaksi
hidrolisislplastein dengan perlakuan autolisislpepsin adalah sebagai berikut :
kadar lemak (15.55%), protein (56.08%), air (2.87%), abu (6.33%), serat
kasar (0.72%), NaCl (0.95%), fosfor (0.42%), dan kalsium (0.27%).

Tepung ikan yang dihasilkan dari reaksi hidrolisislplastein dengan

perlakuan autolisisltripsin dan perlakuan autolisislpepsin rnerniliki perpaduan
warna yang sarna yaitu perpaduan warna kernerah-merahan dan kekuningkuningan. Tingkat kecerahan (L) tepung ikan yang dihasilkan rnelalui reaksi
hidrolisislplastein

dengan

perlakuan

autolisisltripsin

dan

perlakuan

autolisislpepsin yaitu 6.0889 dan 6.1 123. Tepung ikan yang dihasilkan dari
reaksi hidrolisislplastein dengan perlakuan autolisisltripsin dan perlakuan
autolisislpepsin memiliki nilai derajat putih (W) sebesar 85,1367 dan 86,5803.
Berdasarkan pengarnatan yang dilakukan,

tepung ikan dengan

perlakuan autolisisltripsin dan perlakuan autolisislpepsin merniliki ciri-ciri
penarnpakan dan bau yang sama yaitu kurang bersih, cerah, normal dan
mernpunyai bac kurang harurn, spesifikasi tepung ikan. Tepung ikan dengan
perlakuan autolisisltripsin rnemiliki ciri konsistensi cukup kering, tidak
menggumpal dan halus, sedangkan tepung ikan dengan perlakuan
autolisislpepsin memiliki ciri sedikit menggumpal, kurang kering dan kasar.
. .

.

Saran~yangdapat~diajukanuntuk~penelitianselanjutnya adalah perlu

dicari rnetode yang efektif untuk menurunkan kadar lernak tepung ikan
maupun untuk meningkatkan kadar kalsiurn dan fosfor serta uji lanjut
terhadap kornposisi asam-asam amino dan uji mikr'obiologis terhadap produk
yang dihasilkan. Di sarnping itu juga perlu uji lanjut terhadap produk tepung
ikan yang dihasilkan, rnisalnya aplikasinya untuk pakan ternak, ikan dan
udang.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, akhirnya penulis dapat rnenyelesaikar; skripsi ini.,
Diperltikan silatu ksinginan yang kuat untuk lepas dari Fakultas Perikanan
dan llrnu Kelautan rnenjadi sarjana perikanan.
Skripsi berjudul "Studi tentang Karakteristik Tepung
Tembang

(Sardinella

fimbriafa)

Hasil

Reaksi

lkan

HidrolisislPlastein

Menggunakan Enzim Tripsin dan Pepsin Terimobil", disusun sebagai
salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan
dan llrnu Kelautan, IPB, Bogor.
Ucapan terirna kasih tak lupa penulis sarnpaikan kepada :
1.

Bapak dan lbu yang telah rnernbantu dengan doa dan kerja kerasnya
selarna ini, serta Mbak-rnbak dan Masku (Aan E. Fardhani, Nuri
Karuniawati latik, Fahim M. Taqi,

Fahimah D. K), tak lupa untuk

keponakan-keponakan tercinta (Arbath, Bagus, Dilfi, Talia dan Miia)
sernoga rnenjadi anak yang shoiih dan sholihah.
2.

Dr. Ir. Sukarno, MSc. dan lr. Heru Sumaryanto, MSi., selaku kornisi
pernbirnbing

yang banyak rnernberikan rnasukan dan birnbingan

selarna penulis rnelakukan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

.3... .lr. ... Sri. .~Pum~aningsih,.
.. MSi.,. .selaku dosen. penguji .. yang telah.
rnernberikan rnasukan kepada penulis
4.

Ir. Joko Santoso, MSi., atas rnasukan dan birnbingannya selarna
penulis rnelakukan praktek lapangan. Pada saat penulisan skripsi
beliau berada di Jepang untuk rnelanjutkan studi.

5.

Rayap Family di karnpung halarnan yang selalu rnengingatkanku untuk
segera pulang.

6.

Ria, Neeke, Fitri dan Neni, atas kerjasamanya selarna ini.

7.

Rinto, Ristano, Wawan, Sigit, Syaferi, Uo (Lelaki THP 32), anak
bimbing Bu Ning (Irma, Cho-Cho, Nena), Eva, Dian dan seluruh Staf
THP '32, atas kesempatannya menjadi teman kalian.

8.

Pengurus perpustakaan : Mlrlyadi (diraktur), Pochey, Teguh, Vivin,
Listiawati dan pengurus yang lain.

9.

Warga Pondok Fateta (Wahyu, Titis, Asep, Santo, Arfi, Satrit, Hari)
atas bantuan dan guyonannya.

10. Komputer penulis yang banyak menghabiskan uang untuk upgrade.
11. Bu Emma, Pak Ade dan Pak Tatang, serta semua pihak yang telah
banyak membantu penulis baik secara langsung atau tidak langsung
yang tidak mampu disebuikan satu-persatu.

Bogor, 10 Mei 2000

Albacore '32

DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL .....................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR ......

vi

DAFTAR LAMPIRAN ...............................

vii

1.

PENDAHULUAN

1

1.I Latar Belakang .........................................................................
..

2.

1

1.2 Tujuan Penel~t~an
......................................................................

3

TINJAUAN PUSTA

4

2.1 Deskripsi lkan Ternbang

4

2.2 Tepung lkan .........................................................................

5

2.2.1 Bahan baku...................................................................

..

6

. .

2.2.2 Kornpos~sikirn~a
............................................................ 8
2.2.3 Penurunan rnutu tepung ikan..................................... 13
2.2.4 Standar Mutu Tepung lkan .......................................... 14
2.3 Pernasakan Pendahuluan ................................................. 15
2.4 Pengepresan ........................................................................... 17
2.5 HidcoliSis&otein

................................................................... 17

2.6 Plastein ............................................................................. 21
. .. .-

2-7 -Enzirn-Protease.....:-;-,: ....;..::.:..;.:-..:..

4-

..

2.8 lrnrnobil~sasiEnzirn............................ .
.
................................ 26
3.

2.9 Pengeringan...............................

27

METODOLOGI ......................

29

3.1 Ternpat dan Waktu Penelitian .................................................

29

3.2 Bahan dan Alat

29

3.3 Metode Penelitian

30

3.4 Prosedur Analisis

31

3.4.1
3.4.2

Kadar lernak (Apriyantono, ef a/. 1989).... ... ........... ... 31
Kadar protein (AOAC, 1984) .....................................
32