Pembuatan Keripik Buah Labu (Cucurbite pepo L.)
1 9 9 5
FAKULTAS
INSTITLIT
TEKNOLOGI
PERTAWIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
William ~skandar. F 2 7 . 0 7 8 9 . 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU
(Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya
Samiadji, MS.
e
RI NGKASAN
Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan
sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang
dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. ) . Labu yang
masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang
tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan
pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari
pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen,
kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan
produk yang dihasilkan.
Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3,
5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu
70°C
130°C
selama 1 0 jam dan digoreng pada suhu 110°, 120' dan
selama 4 0 ,
60
dan 8 0 detik.
Hasil terbaik adalah
keripik dengan tebal 5 mm, yang digoreng pada suhu 120°C
selama 6 0 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2.
Pada tahap 2 diterapkan perlakuan pemblansiran dan
perendaman
dikeringkan.
dalam
larutan
garam
sebelum
buah
labu
Waktu pemblansiran yang terbaik adalah 3
menit dalam air
mendidih dan hasil perendaman terbaik
adalah dalam larutan garam dapur
2.5% selama 6
jam.
Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada
tahap 1, tetapi masih belum memuaskan.
Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng
tidak
dikeringkan
dengan
pengering
kabinet
dan
tetapi
dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih
baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu
yang digoreng.
Pemblansiran, perendaman serta interaksi
keduanya tidak menghasilkan
beda
yang nyata
terhadap
rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran
menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap
rasio rehidrasi keripik.
Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi
yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan
direndam
menghasilkan
rendemen, kadar
air
dan
nilai
kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62%
dan 0.2282 kg/mm.
Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan
pada produk yang diblansir dan direndam yakni 136.66% dan
yang terendah ada pada kontrol (64.50%).
Hasil
uji
hedonik
menunjukkan
pemblansiran, perendaman dan
bahwa
perlakuan
interaksi keduanya tidak
menimbulkan banyak pengaruh terhadap nilai kesukaan warna,
aroma penampakan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum.
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo L.)
Oleh
WILLIAhl ISKANDAR
F 27.0789
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknofogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbitapep0 L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WILLIAM ISKANDAR
F 27.0789
Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972
Tanggal lulus: 3 Januari 1995
Disetujui,
Bogor, 11 Januari 1995
*JlIr. Sassya Samiadji, MS
Dosen Pembirnbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang
Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-Nya,
pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat
diselesaikan oleh penulis.
Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal
Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang
semuanya
berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan
bulan Agustus 1994.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Boqor.
Metode yanq dilakukan adalah penelitian
dan studi literatur.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima
kasih yang sebesar-besarnya kepada
1.
:
Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama
penelitian dan penulisan skripsi.
2.
Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Bapak Ir. Feri
Kusnandar selaku dosen penquji yang telah memberikan
.masukan-masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3.
Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan
dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4.
Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman
dan
teman-teman
memberikan
di
Pondok
bantuan, dorongan
Agathis
dan
yang
telah
dukungan
selama
penelitian dan penulisan sripsi.
5.
Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina
dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan
satu persatu.
6.
Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak
Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada
penulis selama penelitian.
Penulis
menyadari
bahwa
masih
kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
banyak
terdapat
Oleh karena itu
kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat
diharapkan.
Akhir
kata,
semoga
skripsi
bermanfaat bagi mereka yang memerlukan.
Bogor, Januari 1995
Penulis
ini
dapat
DAFTAR IS1
Halaman
......................................... i
DAFTAR IS1 ........................................... iii
DAFTAR GAMBAR .......................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... vii
I . PENDAHULUAN ...................................... 1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . BUAH LABU .................................... 3
B . PENGERINGAN .................................. 7
1 . Penyering Tipe Kabinet .................. 12
2 . Penyering Beku (Freeze Drier) ...........12
C . BLANSIR ..................................... 16
D . PENGGORENGAN ................................ 18
I11 . METODOLOGI PENELITIAN ...........................25
A . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN .................25
B . BAHAN DAN ALAT ..............................25
C . METODE PENELITIAN ........................... 26
1 . Tahap 1 ................................. 26
2 . Tahap 2 ................................. 27
3 . Tahap 3 .................................27
D . RANCANGAN PERCOBAAN ......................... 28
E . PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU ........29
I.
F . METODE ANALISIS .............
1. Rendemen Penyeringan .
KATA PENGANTAR
!I
iii
...................... 31
3 . Rasio ~ehidrasi......................... 31
4 . Kekerasan ............................... 32
5 . Uji Organoleptik ........................ 32
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................ 33
A . TAHAP 1 ..................................... 33
B . TAHAP 2 ..................................... 35
C . TAHAP 3 ..................................... 37
Rendemen Pengeringan ........................ 37
Kadar Air ................................... 38
Kekerasan ................................... 40
Rasio Rehidrasi ............................. 41
Uji Hedonik ................................. 44
1 . Warna ................................... 44
2 . Aroma ................................... 45
3 . Penampakan .............................. 47
4 . Kerenyahan .............................. 49
5 . Rasa ................................... 50
6 . Penerimaan Umum ......................... 52
V . KESIMPULAN DAN SARAN ............................ 54
A . KESIMPULAN .................................. 54
B . SARAN ....................................... 55
V I . DAFTAR PUSTAKA .................................. 57
2.
Analisis Kadar Air
DAFTAR GAMBAR
Halaman
....................... 1 9
Gambar
1.
Proses Penggorengan
Gambar
2.
Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21
Gambar
3.
Buah Labu
Gambar
4.
Diagram alir pembuatan keripik labu........30
Gambar
5.
Pengaruh perlakuan terhadap rendemen
................................. 2 6
pengeringan
Gambar
6.
Pengaruh perlakuan terhadap kadar air
produk
Gambar
7.
8.
.................................... 39
Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan
produk
Gambar
............................... 38
..................................... 41
Pengaruh perlakuan terhadap rasio
rehidrasi .................................. 4 2
Gambar
9.
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
warna produk
Gambar 1 0 .
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
aroma produk
Gambar 11.
................................ 4 5
...............................
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
penampakan produk
Gambar 1 2 .
.......................... 4 8
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
kerenyahan
Gambar 1 3
46
................................. 4 9
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
rasa produk
............................... 5 1
1 9 9 5
FAKULTAS
INSTITLIT
TEKNOLOGI
PERTAWIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
William ~skandar. F 2 7 . 0 7 8 9 . 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU
(Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya
Samiadji, MS.
e
RI NGKASAN
Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan
sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang
dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. ) . Labu yang
masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang
tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan
pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari
pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen,
kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan
produk yang dihasilkan.
Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3,
5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu
70°C
130°C
selama 1 0 jam dan digoreng pada suhu 110°, 120' dan
selama 4 0 ,
60
dan 8 0 detik.
Hasil terbaik adalah
keripik dengan tebal 5 mm, yang digoreng pada suhu 120°C
selama 6 0 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2.
Pada tahap 2 diterapkan perlakuan pemblansiran dan
perendaman
dikeringkan.
dalam
larutan
garam
sebelum
buah
labu
Waktu pemblansiran yang terbaik adalah 3
menit dalam air
mendidih dan hasil perendaman terbaik
adalah dalam larutan garam dapur
2.5% selama 6
jam.
Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada
tahap 1, tetapi masih belum memuaskan.
Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng
tidak
dikeringkan
dengan
pengering
kabinet
dan
tetapi
dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih
baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu
yang digoreng.
Pemblansiran, perendaman serta interaksi
keduanya tidak menghasilkan
beda
yang nyata
terhadap
rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran
menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap
rasio rehidrasi keripik.
Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi
yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan
direndam
menghasilkan
rendemen, kadar
air
dan
nilai
kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62%
dan 0.2282 kg/mm.
Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan
pada produk yang diblansir dan direndam yakni 136.66% dan
yang terendah ada pada kontrol (64.50%).
Hasil
uji
hedonik
menunjukkan
pemblansiran, perendaman dan
bahwa
perlakuan
interaksi keduanya tidak
menimbulkan banyak pengaruh terhadap nilai kesukaan warna,
aroma penampakan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum.
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo L.)
Oleh
WILLIAhl ISKANDAR
F 27.0789
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknofogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbitapep0 L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WILLIAM ISKANDAR
F 27.0789
Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972
Tanggal lulus: 3 Januari 1995
Disetujui,
Bogor, 11 Januari 1995
*JlIr. Sassya Samiadji, MS
Dosen Pembirnbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang
Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-Nya,
pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat
diselesaikan oleh penulis.
Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal
Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang
semuanya
berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan
bulan Agustus 1994.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Boqor.
Metode yanq dilakukan adalah penelitian
dan studi literatur.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima
kasih yang sebesar-besarnya kepada
1.
:
Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama
penelitian dan penulisan skripsi.
2.
Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Bapak Ir. Feri
Kusnandar selaku dosen penquji yang telah memberikan
.masukan-masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3.
Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan
dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4.
Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman
dan
teman-teman
memberikan
di
Pondok
bantuan, dorongan
Agathis
dan
yang
telah
dukungan
selama
penelitian dan penulisan sripsi.
5.
Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina
dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan
satu persatu.
6.
Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak
Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada
penulis selama penelitian.
Penulis
menyadari
bahwa
masih
kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
banyak
terdapat
Oleh karena itu
kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat
diharapkan.
Akhir
kata,
semoga
skripsi
bermanfaat bagi mereka yang memerlukan.
Bogor, Januari 1995
Penulis
ini
dapat
DAFTAR IS1
Halaman
......................................... i
DAFTAR IS1 ........................................... iii
DAFTAR GAMBAR .......................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... vii
I . PENDAHULUAN ...................................... 1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . BUAH LABU .................................... 3
B . PENGERINGAN .................................. 7
1 . Penyering Tipe Kabinet .................. 12
2 . Penyering Beku (Freeze Drier) ...........12
C . BLANSIR ..................................... 16
D . PENGGORENGAN ................................ 18
I11 . METODOLOGI PENELITIAN ...........................25
A . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN .................25
B . BAHAN DAN ALAT ..............................25
C . METODE PENELITIAN ........................... 26
1 . Tahap 1 ................................. 26
2 . Tahap 2 ................................. 27
3 . Tahap 3 .................................27
D . RANCANGAN PERCOBAAN ......................... 28
E . PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU ........29
I.
F . METODE ANALISIS .............
1. Rendemen Penyeringan .
KATA PENGANTAR
!I
iii
...................... 31
3 . Rasio ~ehidrasi......................... 31
4 . Kekerasan ............................... 32
5 . Uji Organoleptik ........................ 32
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................ 33
A . TAHAP 1 ..................................... 33
B . TAHAP 2 ..................................... 35
C . TAHAP 3 ..................................... 37
Rendemen Pengeringan ........................ 37
Kadar Air ................................... 38
Kekerasan ................................... 40
Rasio Rehidrasi ............................. 41
Uji Hedonik ................................. 44
1 . Warna ................................... 44
2 . Aroma ................................... 45
3 . Penampakan .............................. 47
4 . Kerenyahan .............................. 49
5 . Rasa ................................... 50
6 . Penerimaan Umum ......................... 52
V . KESIMPULAN DAN SARAN ............................ 54
A . KESIMPULAN .................................. 54
B . SARAN ....................................... 55
V I . DAFTAR PUSTAKA .................................. 57
2.
Analisis Kadar Air
DAFTAR GAMBAR
Halaman
....................... 1 9
Gambar
1.
Proses Penggorengan
Gambar
2.
Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21
Gambar
3.
Buah Labu
Gambar
4.
Diagram alir pembuatan keripik labu........30
Gambar
5.
Pengaruh perlakuan terhadap rendemen
................................. 2 6
pengeringan
Gambar
6.
Pengaruh perlakuan terhadap kadar air
produk
Gambar
7.
8.
.................................... 39
Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan
produk
Gambar
............................... 38
..................................... 41
Pengaruh perlakuan terhadap rasio
rehidrasi .................................. 4 2
Gambar
9.
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
warna produk
Gambar 1 0 .
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
aroma produk
Gambar 11.
................................ 4 5
...............................
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
penampakan produk
Gambar 1 2 .
.......................... 4 8
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
kerenyahan
Gambar 1 3
46
................................. 4 9
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
rasa produk
............................... 5 1
FAKULTAS
INSTITLIT
TEKNOLOGI
PERTAWIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
William ~skandar. F 2 7 . 0 7 8 9 . 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU
(Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya
Samiadji, MS.
e
RI NGKASAN
Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan
sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang
dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. ) . Labu yang
masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang
tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan
pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari
pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen,
kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan
produk yang dihasilkan.
Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3,
5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu
70°C
130°C
selama 1 0 jam dan digoreng pada suhu 110°, 120' dan
selama 4 0 ,
60
dan 8 0 detik.
Hasil terbaik adalah
keripik dengan tebal 5 mm, yang digoreng pada suhu 120°C
selama 6 0 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2.
Pada tahap 2 diterapkan perlakuan pemblansiran dan
perendaman
dikeringkan.
dalam
larutan
garam
sebelum
buah
labu
Waktu pemblansiran yang terbaik adalah 3
menit dalam air
mendidih dan hasil perendaman terbaik
adalah dalam larutan garam dapur
2.5% selama 6
jam.
Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada
tahap 1, tetapi masih belum memuaskan.
Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng
tidak
dikeringkan
dengan
pengering
kabinet
dan
tetapi
dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih
baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu
yang digoreng.
Pemblansiran, perendaman serta interaksi
keduanya tidak menghasilkan
beda
yang nyata
terhadap
rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran
menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap
rasio rehidrasi keripik.
Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi
yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan
direndam
menghasilkan
rendemen, kadar
air
dan
nilai
kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62%
dan 0.2282 kg/mm.
Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan
pada produk yang diblansir dan direndam yakni 136.66% dan
yang terendah ada pada kontrol (64.50%).
Hasil
uji
hedonik
menunjukkan
pemblansiran, perendaman dan
bahwa
perlakuan
interaksi keduanya tidak
menimbulkan banyak pengaruh terhadap nilai kesukaan warna,
aroma penampakan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum.
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo L.)
Oleh
WILLIAhl ISKANDAR
F 27.0789
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknofogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbitapep0 L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WILLIAM ISKANDAR
F 27.0789
Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972
Tanggal lulus: 3 Januari 1995
Disetujui,
Bogor, 11 Januari 1995
*JlIr. Sassya Samiadji, MS
Dosen Pembirnbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang
Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-Nya,
pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat
diselesaikan oleh penulis.
Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal
Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang
semuanya
berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan
bulan Agustus 1994.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Boqor.
Metode yanq dilakukan adalah penelitian
dan studi literatur.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima
kasih yang sebesar-besarnya kepada
1.
:
Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama
penelitian dan penulisan skripsi.
2.
Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Bapak Ir. Feri
Kusnandar selaku dosen penquji yang telah memberikan
.masukan-masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3.
Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan
dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4.
Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman
dan
teman-teman
memberikan
di
Pondok
bantuan, dorongan
Agathis
dan
yang
telah
dukungan
selama
penelitian dan penulisan sripsi.
5.
Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina
dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan
satu persatu.
6.
Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak
Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada
penulis selama penelitian.
Penulis
menyadari
bahwa
masih
kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
banyak
terdapat
Oleh karena itu
kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat
diharapkan.
Akhir
kata,
semoga
skripsi
bermanfaat bagi mereka yang memerlukan.
Bogor, Januari 1995
Penulis
ini
dapat
DAFTAR IS1
Halaman
......................................... i
DAFTAR IS1 ........................................... iii
DAFTAR GAMBAR .......................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... vii
I . PENDAHULUAN ...................................... 1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . BUAH LABU .................................... 3
B . PENGERINGAN .................................. 7
1 . Penyering Tipe Kabinet .................. 12
2 . Penyering Beku (Freeze Drier) ...........12
C . BLANSIR ..................................... 16
D . PENGGORENGAN ................................ 18
I11 . METODOLOGI PENELITIAN ...........................25
A . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN .................25
B . BAHAN DAN ALAT ..............................25
C . METODE PENELITIAN ........................... 26
1 . Tahap 1 ................................. 26
2 . Tahap 2 ................................. 27
3 . Tahap 3 .................................27
D . RANCANGAN PERCOBAAN ......................... 28
E . PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU ........29
I.
F . METODE ANALISIS .............
1. Rendemen Penyeringan .
KATA PENGANTAR
!I
iii
...................... 31
3 . Rasio ~ehidrasi......................... 31
4 . Kekerasan ............................... 32
5 . Uji Organoleptik ........................ 32
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................ 33
A . TAHAP 1 ..................................... 33
B . TAHAP 2 ..................................... 35
C . TAHAP 3 ..................................... 37
Rendemen Pengeringan ........................ 37
Kadar Air ................................... 38
Kekerasan ................................... 40
Rasio Rehidrasi ............................. 41
Uji Hedonik ................................. 44
1 . Warna ................................... 44
2 . Aroma ................................... 45
3 . Penampakan .............................. 47
4 . Kerenyahan .............................. 49
5 . Rasa ................................... 50
6 . Penerimaan Umum ......................... 52
V . KESIMPULAN DAN SARAN ............................ 54
A . KESIMPULAN .................................. 54
B . SARAN ....................................... 55
V I . DAFTAR PUSTAKA .................................. 57
2.
Analisis Kadar Air
DAFTAR GAMBAR
Halaman
....................... 1 9
Gambar
1.
Proses Penggorengan
Gambar
2.
Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21
Gambar
3.
Buah Labu
Gambar
4.
Diagram alir pembuatan keripik labu........30
Gambar
5.
Pengaruh perlakuan terhadap rendemen
................................. 2 6
pengeringan
Gambar
6.
Pengaruh perlakuan terhadap kadar air
produk
Gambar
7.
8.
.................................... 39
Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan
produk
Gambar
............................... 38
..................................... 41
Pengaruh perlakuan terhadap rasio
rehidrasi .................................. 4 2
Gambar
9.
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
warna produk
Gambar 1 0 .
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
aroma produk
Gambar 11.
................................ 4 5
...............................
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
penampakan produk
Gambar 1 2 .
.......................... 4 8
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
kerenyahan
Gambar 1 3
46
................................. 4 9
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
rasa produk
............................... 5 1
1 9 9 5
FAKULTAS
INSTITLIT
TEKNOLOGI
PERTAWIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
William ~skandar. F 2 7 . 0 7 8 9 . 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU
(Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya
Samiadji, MS.
e
RI NGKASAN
Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan
sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang
dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. ) . Labu yang
masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang
tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan
pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari
pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen,
kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan
produk yang dihasilkan.
Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3,
5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu
70°C
130°C
selama 1 0 jam dan digoreng pada suhu 110°, 120' dan
selama 4 0 ,
60
dan 8 0 detik.
Hasil terbaik adalah
keripik dengan tebal 5 mm, yang digoreng pada suhu 120°C
selama 6 0 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2.
Pada tahap 2 diterapkan perlakuan pemblansiran dan
perendaman
dikeringkan.
dalam
larutan
garam
sebelum
buah
labu
Waktu pemblansiran yang terbaik adalah 3
menit dalam air
mendidih dan hasil perendaman terbaik
adalah dalam larutan garam dapur
2.5% selama 6
jam.
Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada
tahap 1, tetapi masih belum memuaskan.
Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng
tidak
dikeringkan
dengan
pengering
kabinet
dan
tetapi
dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih
baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu
yang digoreng.
Pemblansiran, perendaman serta interaksi
keduanya tidak menghasilkan
beda
yang nyata
terhadap
rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran
menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap
rasio rehidrasi keripik.
Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi
yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan
direndam
menghasilkan
rendemen, kadar
air
dan
nilai
kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62%
dan 0.2282 kg/mm.
Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan
pada produk yang diblansir dan direndam yakni 136.66% dan
yang terendah ada pada kontrol (64.50%).
Hasil
uji
hedonik
menunjukkan
pemblansiran, perendaman dan
bahwa
perlakuan
interaksi keduanya tidak
menimbulkan banyak pengaruh terhadap nilai kesukaan warna,
aroma penampakan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum.
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo L.)
Oleh
WILLIAhl ISKANDAR
F 27.0789
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknofogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbitapep0 L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WILLIAM ISKANDAR
F 27.0789
Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972
Tanggal lulus: 3 Januari 1995
Disetujui,
Bogor, 11 Januari 1995
*JlIr. Sassya Samiadji, MS
Dosen Pembirnbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang
Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-Nya,
pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat
diselesaikan oleh penulis.
Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal
Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang
semuanya
berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan
bulan Agustus 1994.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Boqor.
Metode yanq dilakukan adalah penelitian
dan studi literatur.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima
kasih yang sebesar-besarnya kepada
1.
:
Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama
penelitian dan penulisan skripsi.
2.
Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Bapak Ir. Feri
Kusnandar selaku dosen penquji yang telah memberikan
.masukan-masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3.
Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan
dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4.
Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman
dan
teman-teman
memberikan
di
Pondok
bantuan, dorongan
Agathis
dan
yang
telah
dukungan
selama
penelitian dan penulisan sripsi.
5.
Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina
dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan
satu persatu.
6.
Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak
Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada
penulis selama penelitian.
Penulis
menyadari
bahwa
masih
kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
banyak
terdapat
Oleh karena itu
kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat
diharapkan.
Akhir
kata,
semoga
skripsi
bermanfaat bagi mereka yang memerlukan.
Bogor, Januari 1995
Penulis
ini
dapat
DAFTAR IS1
Halaman
......................................... i
DAFTAR IS1 ........................................... iii
DAFTAR GAMBAR .......................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... vii
I . PENDAHULUAN ...................................... 1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . BUAH LABU .................................... 3
B . PENGERINGAN .................................. 7
1 . Penyering Tipe Kabinet .................. 12
2 . Penyering Beku (Freeze Drier) ...........12
C . BLANSIR ..................................... 16
D . PENGGORENGAN ................................ 18
I11 . METODOLOGI PENELITIAN ...........................25
A . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN .................25
B . BAHAN DAN ALAT ..............................25
C . METODE PENELITIAN ........................... 26
1 . Tahap 1 ................................. 26
2 . Tahap 2 ................................. 27
3 . Tahap 3 .................................27
D . RANCANGAN PERCOBAAN ......................... 28
E . PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU ........29
I.
F . METODE ANALISIS .............
1. Rendemen Penyeringan .
KATA PENGANTAR
!I
iii
...................... 31
3 . Rasio ~ehidrasi......................... 31
4 . Kekerasan ............................... 32
5 . Uji Organoleptik ........................ 32
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................ 33
A . TAHAP 1 ..................................... 33
B . TAHAP 2 ..................................... 35
C . TAHAP 3 ..................................... 37
Rendemen Pengeringan ........................ 37
Kadar Air ................................... 38
Kekerasan ................................... 40
Rasio Rehidrasi ............................. 41
Uji Hedonik ................................. 44
1 . Warna ................................... 44
2 . Aroma ................................... 45
3 . Penampakan .............................. 47
4 . Kerenyahan .............................. 49
5 . Rasa ................................... 50
6 . Penerimaan Umum ......................... 52
V . KESIMPULAN DAN SARAN ............................ 54
A . KESIMPULAN .................................. 54
B . SARAN ....................................... 55
V I . DAFTAR PUSTAKA .................................. 57
2.
Analisis Kadar Air
DAFTAR GAMBAR
Halaman
....................... 1 9
Gambar
1.
Proses Penggorengan
Gambar
2.
Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21
Gambar
3.
Buah Labu
Gambar
4.
Diagram alir pembuatan keripik labu........30
Gambar
5.
Pengaruh perlakuan terhadap rendemen
................................. 2 6
pengeringan
Gambar
6.
Pengaruh perlakuan terhadap kadar air
produk
Gambar
7.
8.
.................................... 39
Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan
produk
Gambar
............................... 38
..................................... 41
Pengaruh perlakuan terhadap rasio
rehidrasi .................................. 4 2
Gambar
9.
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
warna produk
Gambar 1 0 .
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
aroma produk
Gambar 11.
................................ 4 5
...............................
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
penampakan produk
Gambar 1 2 .
.......................... 4 8
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
kerenyahan
Gambar 1 3
46
................................. 4 9
Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan
rasa produk
............................... 5 1