Mempelajari Pembuatan Konsentrat Sari Buah Labu Jepang (kobucha) dengan Menggunakan Evaporator

SKRIPSI

MEMPELAJARI PEMBUATAN KONSENTRAT
SARI BUAH LABD JEPANG (Kobucha) DENGAN
MENGGUNAKAN EVAI'ORATOR

Olch
INDRA FIRMANSY AH
F02499047

2003
FAIWLTAS TEKNOLOGI PEllTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR

M EM I'ELA.JARI I'EMIlUATAN KONSENTRAT
SARI BUAH LABU JEPANG

(Kobucha) DENGAN

M ENGGUNAKAN EVAPORATOR

SKRIPSI
Scbagal sahlh satu syar.t untuk 11cmperoieh gelar
SARJANA TI:KNOLOGI PERTANIAN
Pada JUl"lISim Tcknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tcknologi Pertanian,
institlll Pertanian Bogar

Oll'll
INDR A FIRMANSY All
1'02499047

2e03
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT.\NIAN
!NS''rrU' P ERTANIAN BOGQR
BOGOR

INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN KONSENTRAT

SARI BUAH LABU JEPANG Kobucha) DENGAN
MENGGUNAKAN EVAPORATOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleb:
INDRA FIRMANSYAH
F02499047

Dilahirkan pada tanggal19 Juni1980
di Jakarta

Tanggal Lulus: S

"

-"

eii
;
h,'"i
'·\r- .1
,
J
...

"

B!)r;
-

�'�'r 203

-

. ,;

.

-

.

Septenbel'2Q03
'

'-. '
-

,
-'

"
'il
,

'
.-

�

, -

gAdra sinÅSAsySLI F0n49904jD Mempelajari Pembuatan Kons!ntrat Sari Buah
Labu Jepang

(kobucha)

dengan Menggunakan Evaporator. Di bawaL bimbiAgaA

BHdi NHrtama daA Brn XHsboaFtoRo.

ABSTRAK

Di gAdoAEsiae buaL labu masiL diJoFsHmsi HAMHJ sJala mh MaAgga. BHaL
labH yaFg masiL mEFtaL (mHda) biasaAya diguFaJaF uFtuk sayuT sEdaAgJhA buaL

yaAg tua bErwana JHFiAg ataH oTaFyE daA rasaAya maFis biasaFya jiguFaJaF HFtuJ
JolaJ daF maFisaFD Di bErbagai FEgaRa laiF, bHSh labH tElaœ diolaL mEFjadi sElai,

jelly. pie daA JuE-JHE sETta KRodHJ JalEAgaAL
KoAsEFtRat adalaL Lasil KEAgEFtalaA saTi bHaL LiFgga mEAcaKai JoFsistEAsi
sirHK JEAtal. KEHFMHFgaF KEmbuataA JoAsEAMTaM adalah mEFgHRaAgi dolHmE ƒaLaA
sEgST ØELiFgga daKat mEmpyrmHdaL p“nyimpaFSn daF tRaAsKoTlasif SElaiF ytH
mEAHrHAJaA

JaAdHAgaA

air

dari

KRodHJ

yaFg

diLasilJaF,

sELiFgga

mEmili°i

JEsMabilaA miJTobiologis naHKHF Jimiawi yaAg lEbiL baiJ.
PEAElitiaF iAi bErtuoHaA mEmKElaoaTi KEmbHaMSA JoAsEFtRaM dari saRi bHaL
labH oEKaAg yaAg mEmiliJi silat oRgaAolEKtiJ yaFg daKat ditErima olEL JoAsumEF.
hEFElitoaF iAi dibagi dalam dHa taLaK yaiMH taLaK KEmbHaMaF saRi buaL labu jEKaFg
daF sElaFoutAya dilaJuJan MaLaK KEmbuataF JoAsEAtRat saRi buah labH oEKaFg.

Dari KEAgnatan disHale Hoi LEdoAiJ daA Hji KEAoEFjaAgaF yaFg dilaJHJar¨,

tEmyaMa saRi bHaL dEAgaA lormHlasi g : 4 KERbaFdiFgaA aiT dEFgaF dagiAg bHahe 0.1 %
ChC. 14% (b/d) gula Kasir suJrosa, JEasamaA dEAgaA Kk

±

3.8 daA dEAgaA

KEAambaLaA f¹adoR oTaAgE mEmiliJi KEAErimaaA yaAg cHJHK baiJD PEmEJataA saTi
bHaL dEAgaF EdaKorator daJHm dilaJHJaA Kada sHLH 45 °C dEFgaA 4 KETlai¾aF
waJtu (0e 90, j20, daA ISO mEAit) dEAgaA dolHmE Kada basis 5000 ml.
KoAsEAtRaM saTi buaL labu oEKaFg dEFgaA KRosEs EdaKorasi Kada suLH 45°C
daA waJtH 150 mEFit mEAgLasilJaF KRoduJ JoFsEFtRaM ySFg disHJai olEL JoFsHmEA
dEFgaA sJoR LEdoAiJ Rata-Rata diaF tara AEtRal daA sHJa (sJala LEdoAiJ j samKai 5).
SElaAoHtAya dEAgaF uoi KErbaAdiAgaA j€aJe tErFyata KEAgEFcETaF dEAgaA aiR 4 Jali
dolumE JoAsEAMTat mEmiliJi rasa yaFg cuJHK disHJai.
DEAgaF JadaT aiT yaAg lEbiL REAdaLe total KadataF tERlaRut 54 °BRiÞe JEasamaA
dEAgaF KH 3.4e KRodHJ iAi RElatil lEbiL tahaF tERLadaK JEstabilaF mikRobiologise daF
JyTusaJaA fisiJ maHKHF Jimiawi. DaA dŽAguF JaAduAgaF áiMamiA C daA toÚal JaTotyn
sEbagai KRodiMamiA Ai KrodHJ JoAsEAMTaM saRi buaL labH ¬EKaFg yaFg siaK saoi iAi
layaJ HAMHJ diJEmbaFgJaFI

KATA PENGANTAR

Puji daA sUHcHT pEAHlis paAjBtcBF kE hBdiTBt AllBh SWne kBTEAB s

--

rBLmBt dBA hidBUah·NUB pEAHlis dBpBM mEAUElEsBicaF scTipsi iAi HAtHc mEmEAHhi
sUBrBt guAB mEAxBpBi gElBr SBroBAB TEcAologi PETtaFiBA pBdB IAstitHt PErtBAiBA
BogorD Scripsi iAi diMulis bErdBsBrkBA LBsil pEAElitiaF pEAHlzs UaAg dilacHkBA di
bEbETBpB
IAsMiMHt

LBborBMoriHm TEkAologi PuAgaF dBA Giâi daA PHsBt AAMaT UAidETsitBsi
FErtBAiBA

Bogor pBdB

bulBA

MBTEt

hiAggB

AgusMus

2003.

PEAEliMiaA

dimBksHdkBA HÆtHk mEAiAgkBtkBn AilBi tvmbBh dBri buBL lBbH oEpvAg dEšgBA cBra
mEAgolBhAUB mEAoBdi koAsEAtrBt sBri buBh JBbu oEpaAg UBAg disukBi olEh kosumEA.
KEpBdB PBpB dBA hBmB, pEAHlis mEAguxBpkBA tErimB kBsih UaAg tiBdB
tErkirB BtBs doBe doroAgBAi pEAgorbBABA dBA dEdicBsii sEhiAggB pEAulis mampH
bErjHBAg mEAUclcsBikBA skripsi iAi, PcAHlis ougv tidBk lupB dEAgBA kErEndBhBA LBti
mEAUBmpBikBA uxBpBA tErimB kBsiL kcpBdB sEmHB pihBk UBAg MElBh mEmoBAMll
dBlBm pEAUelEsBiBA pEAHlisBn skripsi iAie diBAMBranUB :
1D

BBpBk Ir.BHdi durtBmBe hAgr sElBkH dasEA pEmbimbiAg UBAg ME1Bh bBAUBk
mEmbEricBF BrahBA dBA mBsHcBA kEpBdB pEAHlis sElBmB pEAElitiBA dBA
pEAßHsHABA skripsi oAi.

2.

BBpak Ir. BrBm KusbiBAtoro, MS sElBcH dosEA pEmbimbiAg dBri BPbP
(BBdBA PEAgkBoiBA bEkkologi PaFgBF) UaFg tEjBh mEmbETicBF bBFtHBA,

bimbiAgBF dBA BrBhBn kEpBdB pEAHlis.

). ?arak 'I�iahoa huLaAri, STP. MT UaAg tah

bcrscdia I1lcnjadi doscA

cngHji

bBgi pEAulis.
4I

BBpBk AsEp WBwBA Pe SIP UBAg tElah mEmbErikBF doToAgBA dB:l aTahaA
kEpBdB pEAulisL

5.

SEjHTHh stBl sAnEbA dBA bPGi UBAg MElBL bBAUBc mEmbBFtHT

6.

KBcBkkH ErwiAe mbB Dwie dBF kEpoABcBAku RBiLaA FBUruz SLA UaFg dEAgBF
kBsih sBUBAg dBA moMiÝBsiAUB mEAdHkuAg pEAulis mEAUElEsBikBF scripsi iAiD

jD RBAi CipMB, BtBs pEAgErtiBA dBA kBsih sBUaFgAUB kEpBdB pEAHlis.
8.

SBLBbBtcu YHdi, AAdri, Aldie AlBAe SuFue GEmbit, dicoe DEBi AAtoAe KhETi,
Romi, YEsi, IAMBA, DiBAB, IAggit, CitrB, WiAie DElBe AAE, YoaA daF iEUB
MEmBF-MEmBAkH di TPG.

III

-

9.

TcmSF-MEmSF di ios, Awi, ATip, AslSm, Dito, Echa, ArmaF, SurUS, FSizal,
,

Kai RShmSt, Dokz, EnS, KSJ DidiE, Ami, Aan, Wira, NilS n sEmua waTga
PbD CibanMEF™.

PEnulis

mEnUadcTi

sEpEnuLFUS

bShwS

MulisaF

1111

masih

banUSi

JEJurSkgSnkUS, nSmun pEkulis bETharap bErman”SSM bagz pEmbScS sEiSlianI SEmoga
AllSh SWb sEFaktiSsa nElimpShian rShmat dSF JSruFiS-NUS JEpSda iiMa sEmua.
AminL

BogoT, SEpMEmbEr 2003

IV

RIWAYATHIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Juni 1980 di Jakarta. Penulis adalah aoak
kcdua dari dua bersaudara dari pasangan Adrin Hazayrin dan atna Ningsih,
pcndidikan penulis

dimulal

d1ri

TK

Al - Muhajirin Depok (1986 - 1987), SD

Negeri Meka,jaya 17 Depok (1987 - 1993),

SMP Negeri

3 Depok (1993 - 1996)

dan SMU Negeri 1 Cibinong Bagct" (1996 . 1999).
Penulis masuk 10stitut Pel tall ian Bogor melalui lalur USMI (Undangall Seleksi
Masuk IPB) pada tahun 1999 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi
Tcknologi Pangan, JurUS3n Teknoiogi Pangan

dan Gizi,

Fakultas Teknologi

Pcrtanian. Sclama lllcnj'ldi 1113hasiswa lnstitut Pcrtanian Bogar, pcnulis pemah
,"cnjadi anggota l-lIMITEPA (2000 - 2001) dan panitia bebcfapa acafa, Lcpas
Landas Saljana, BAUR

200 1 dan pemah menjadi anggota tim PKM (Program

Kreativitas Mahasiswa) 2002.
Sebagai salah :atu sYdrat untuk mcmperolch gelar saqana pada Fakultas
Tekno!ogi Pertanian IPB, pcnulis mclakukan penelitian dengan judul "Mcmpchjari
PCI�;buatan
Evaporator"

Kon;cntrat
di

K�lsbiantoro, MS.

bawah

Sari

Buah

bimbingan

Labu
Ir.J3udi

Jcpang
Nurtama,

dcngan
MAgr

Menggun:.kan
dan

If.

Bram

DAFTAR ljI

--galSmSF
KAbA hENGANbAR...

111

@AsbAR ISL ............. .
DAtnAR bABEL .I...I..I....I..II ....I..II.....II .DIID ...TD..D.I..I.II ..... .

V11

DAFbAR GAMBAR..

VlIl

DAtnAR LAMhuRANI
g. hENDAHULUANLD..D..

x
.

AI LAbAR BELAKANG
BD bUuUANL.I..ID..IDD.. ...I

2

.

2

CI KEGUNAAN ............. .
II. nINuAUAN PUSnAKA Dc ..S.I.. ..II.......T ..T...T.... ....................S.

3

A. LABUI ..T..T ......... .............SS...D..SD.LDDLD.ID.IDIID.I.II.. T

3

BL SARI BIJAIN ...... T

4

C. KONSENpRAT.T .............S...S...D...S..DD.LD.LD.LDIIDII.

5

.

D. hENGUKUSAN......S....DD..DDD....I.D.IT..I ...I .....T........

6

E. PASbEURuSASLI....T..................SD..D..D..LD.L.IL.ILI.II.I I.T.I..

j

t. EVAhORASL . . .I...I ......... ...SS.f...c .D...D.ID.LDc I .I T...............

j

G. BAkAN nAMBAHANT....T ..TT..................D..DI DDID.ID.I I..I...

j0

I . tula.LDILD.I DII . . I......... ......f......S..SD.I D.IDII..IDIT.............

.

10

n. As SiMraM.DD..DI.ID.II. .... ...........S..LD..LDLL.LL..D.IDII. ........

uI

3.CMC S..S .. .L .. ...

I L I....I. ..........S.L L .LL.L .I II. ......

gI

kS bObAL KAROnEN.T.......f.....SDD....I.......T ...f....D DS....LDDIID c

1n

Ill. MEnODOLOGI PENEagbIAN ... ..S........DD.LD.I.DI ..T.....S.....S..LD..L

13

AD BAkAND................S.. .DD..IDDIIL...I ......S.f.S..D..D.LD.DD.L.II ...T.

13

B. ALAn D....LDILDII...... ..... ..........SD.SD..L.II.I.............D.....DD.LD

.

13

C. MEnODE PENELIbgANS....L...I. .............SDD.D.LDDID.IDII.........

13

1I PEmnuaMaF Konlentrat Sri Buah OepSng..L..L..II.I ...............

j3

n. AFalilil

15

.

. .

.

.

. . . . . . . . . . .. . . . .

. . .

.

. .

. .

.

.

.

.

. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

a. AFalilil lfaÙ isik..f..SD..DDD.LDIII.I....S......D.L..IDI...T......

v

15

nD Analisis sifat iimiaIDDI.DDI.DDDIIDII.D..DDID..D.ID...IID.ID..D.ID.DILDI
c.

16
21

qji organol„Kti­

IVD HASIL DAd hEhBAIASAd....S ................................... ..........
A. PEhBUAnAd SARJ BUbI YABU uAPAdt.D..D.LD...IDD. D. D . .
.

.

. .

23

. . .

23

B. PEhBUAnAd KOdSENbRAT SARI BUAk LABU JEPANt..L...D

25

l . VolHmE daA Kadar Air..... .II....I . .I.II.I.I..............................

25

2. notal hadaMan nErlarHt.. ..f. ...

28

3. Visiositas. . . I . ......

' . . . . . . . . . .

.

. . . . . . . . .

DD.D .D LDD.DD .D L
.

.

.

. .

..

29

.

30

4. kotal Asam Tcrtitrasy .... m c c ..... .....c.D...D.
S. VitamyA C......................................................

31

.

6. Nilai pH ..S...Dc.D c . .D.II..II

32

7. notal KarotEA ..............

33

.

8. Uoi OrganolEKtii .DD..mDI.. . DI.I..I...T ..... ............

"

. , ' . .

. .D D .DD
. .

. .

. .

a. Uoi hEdonik...S.....S.Dc..mDDD..I. c...... ....T...........

35

.

n. Uoi pcrnaAJi¿gÛn ©amÜL SDDcI.LDDI.I.DI.....I.I..T....... ...........D...DD..IDDI...
VD KESIhhULAd DAd SARAd ...I.DIIT ........f........D..D..D...II . I I ....

35

.

39
41

. .

AD KESghPULANIIT... .........SD..SD..DDD.LD.I I I.I ....... ..f.......L...D..DD.IL

41

B. S>RAd mDIDDI... T..TT......f .......D..DD..DD.DDI...I. .............S...D..LD..LD

42

..

DAFnAR PUSTAKA .ID..II.. ..T..........D...D..SD..LD.LDI.. .T...............D...D..DD

43

LAhPgRAd

46

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

VI

DAFTAR TABEL

kalaºBA
nabEl l I

KomKosisi Jomia labu (CucuRbiMa KEKo L) KEr 100 g bahaA...LD...c

4

nabEl 2.

KaAdungan air bBhBn Rata-Rata Kada bEbETaKa waktu EdaKoRasi...

2j

nabEl3.

ningkat KEngEAtalan Rata-Rata JonsEntRat Kada bEb‘TaKa waktu
!daKoRas±.

..............

. . . . . ............ . . . . .

VII

. . . . . . . . . . . . . . . . ." . . . . . . . . . . . . .

. . ..
...

...

.

I

...

..

2j