Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP
SKRIPSI OLEH : AGUSTAMI RAMADHANI 090308065
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP
SKRIPSI
OLEH : AGUSTAMI RAMADHANI
Usulan Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Melakukan Penelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

(Ainun Rohanah, STP, M.Si) Ketua

Prof. Dr. Ir. Sumono, MS) Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

ABSTRAK
AGUSTAMI RAMADHANI : UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP

mp, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SUMONO. Proses pengolahan hasil-hasil pertanian menjadi bahan pangan adalah hal
yang menarik untuk diketahui. Ternyata banyak hasil pertanian setelah mengalami proses pengolahan tambahan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan sebelum dilakukan proses pengolahan. Salah satu proses pengolahan adalah dengan proses penggorengan. Penilitian ini menggunakan berbagaikomoditi pertanian yaitu (K1), (K2), (K3), (K4), (K5). Tujuan penelitian ini menguji kadar air, Kehilangan minyak, dan uji organoleptik keripik (rasa, kerenyahan, dan penerimaan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwaperlakuan kelima komoditi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kehilangan minyak dan nilai organoleptik rasa. Memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai oganoleptik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan. Nilai rendeman untuk K1, K2, dan K3 secara berurutan yaitu sebesar 23,512%; 39,509%; 31,68. Kadar air untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 2,715%; 2,454%; 2,493%. Nilai uji organoleptik rasa untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,600; 3,167; 3,167. Kerenyahan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,700; 3,533; 3,500. Penerimaan keseluruhan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,477; 3,273; 3,230.
ABSTRACT
AGUSTAMI RAMADHANI : Fruit Crisps Quality Test Of (vacuum pump frying).Supervised by AINUN ROHANAH and SUMONO.
Manufacturing Process of agricultural crops into foodstuff is an interesting things to be known. It appeared that many agricultural crops that has been processed further become more economics than before. One of the manufacturing process is frying. This research usedpotato (K1), (K2), (K3), (K4),(K5). The parameters used werewater content, yield andchips organoleptic test (taste, crunchness, and total acceptance).
The results, showed that the treatment of three comodities had significant effecton yield and theorganoleptic taste. Thethree foodstuff had no significant effect on water content,had less effect to organoleptic value of crunchness and total acceptance. Yield value for K1, K2 and K3 is 23,512%; 39,509%; 31,68. Water conten for K1, K2, and K3 is 2,715%; 2,454%; 2,493%. The organoleptictaste for K1, K2, and K3 is 3,600; 3,167; 3,167. The crunchness for K1, K2, and K3 is 3,700; 3,533; 3,500. The total acceptance for K1, K2, and K3 is 3,477; 3,273; 3,230.

RIWAYAT HIDUP
AGUSTAMI RAMADHANIl, dilahirkan di Marbau Labuhan Batu Utara, Sumatera Utara pada tanggal 28 Maret 1990 dari ayahanda Syukur SP, dan ibunda Hartini. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Sekolah Dasar Negeri 115482 Marbau Labuhan Batu Utara Sumatera Utara pada tahun 2003, tamat Sekolah Menengah Pertama (SMP) dari Negeri 1 Marbau pada tahun 2006 dan tamat Sekolah Menengah Atas (SMA) dari SMA Negeri 1 Marbau pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Mandiri, Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) Universitas Sumatera Utara dan penulis juga melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit PT. LONDON SUMATRA, Tanjung Morawa Sumatera Utara pada bulan Agustus2013.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang MahaEsa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan draft ini yang berjudul Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacum Frying) Tipe Vacuump Pumpyang merupakan salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitianini di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof, Dr, Ir. Sumono,M.S.selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan masukan, saran, dan kritik yang sangat berharga bagi penulis sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik.
Untuk lebih menyempurnakan, maka penulis sangat mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun.Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, September 2015
Penulis

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Hubungan antara jenis bahan dan Kehilangan minyak ..................................... 34 2. Hubungan jenis bahan terhadap kadr airUji Organoleptik................................ 36 3. Hubungan bahan terhadap kerenyahan. ............................................................ 38

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. SNI Keripik Cempedak ....................................................................................... 7 2. Syarat Mutu Keripik Nangka SNI..................................................................... 11 3. Syarat Mutu Keripik Mangga SNI .................................................................... 15 4. Syarat Mutu Keripik Sawo SNI ........................................................................ 18 5. Syarat Mutu Keripik belimbing SNI ................................................................. 22 6.Uji organoleptik untuk tingkat Aroma ............................................................... 32 7. Uji organoleptik untuk tingkat Rasa ................................................................. 32 8. Uji organoleptik untuk tingkat Kerenyahan...................................................... 32 9. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan .............................................. 32 10. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati. ................................ 33 11. Penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak goreng............................ 34 12. Penggorengan vakum terhadap kadar air ........................................................ 35 13. Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan .................................................... 37

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Flowchart pelaksanaan penelitian..................................................................... 43 2. Data kehilangan minyak goreng (gr)................................................................. 44 3. Data Pengamatan Kadar Air (%) ...................................................................... 45 4. Data Aroma ....................................................................................................... 46 5. Data Rasa .......................................................................................................... 47 6. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan .................................................... 48 7. Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan.......................... 49 8. Gambar Teknik Alat.......................................................................................... 50 9. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump ..................... 53 10. Gambar buah cempedak................................................................................. 54 11. Gambar buah belimbing yang telah dipotong ................................................ 54 12. Gambar buah sawo yang telah dipotong ........................................................ 55

DAFTAR ISI
Hal KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ii DAFTAR TABEL.................................................................................................. iii DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... iv PENDAHULUAN ...................................................................................................1
Latar Belakang.......................................................................................................1 Tujuan Penelitian ...................................................................................................4 Kegunaan Penelitian ..............................................................................................4 TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................................5 Cempedak ..............................................................................................................5 Syarat Mutu Keripik Cempedak.............................................................................. 6 Nangka ...................................................................................................................7
Botani Tanaman Nangka................................................................................. 8 Buah Nangka................................................................................................... 9 Syarat Mutu Keripik Nangka ........................................................................ 10 Mangga ................................................................................................................11 Sawo ....................................................................................................................15 Jenis tanaman ................................................................................................ 16 Sawo Budidaya ............................................................................................. 16 Kandungan Kimia ......................................................................................... 17 Syarat Mutu Keripik Sawo............................................................................ 18 Belimbing ............................................................................................................19 Jenis tanaman ................................................................................................ 19 Manfaat tanaman........................................................................................... 20 Olahan belimbing .......................................................................................... 20 Ciri dan Umur Panen..................................................................................... 20 Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan ................................................... 21 Syarat Mutu Keripik belimbing .................................................................... 21 Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng ......................................................22 Penggorengan Vakum..........................................................................................24 Keripik .................................................................................................................25 BAHAN DAN METODE ......................................................................................27 Tempat dan Waktu Penelitian..............................................................................27 Bahan dan Alat ....................................................................................................27 Metode Penelitian ................................................................................................27 Persiapan Penelitian.............................................................................................28 1. Persiapan Alat ........................................................................................... 28 Persiapan Bahan ............................................................................................ 29 Prosedur Penelitian ..............................................................................................29 Parameter Penelitian ............................................................................................30 Kehilangan minyak ....................................................................................... 30 Kadar air........................................................................................................ 31 Uji organoleptik ............................................................................................ 31 HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................33

Kehilangan Minyak .............................................................................................33 Kadar Air .............................................................................................................35 Aroma ..................................................................................................................36 Rasa......................................................................................................................37 Kerenyahan ..........................................................................................................37 Penerimaan Keseluruhan .....................................................................................38 KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................49 Kesimpulan ..........................................................................................................49 Saran ....................................................................................................................40 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................41

ABSTRAK
AGUSTAMI RAMADHANI : UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP
mp, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SUMONO. Proses pengolahan hasil-hasil pertanian menjadi bahan pangan adalah hal
yang menarik untuk diketahui. Ternyata banyak hasil pertanian setelah mengalami proses pengolahan tambahan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan sebelum dilakukan proses pengolahan. Salah satu proses pengolahan adalah dengan proses penggorengan. Penilitian ini menggunakan berbagaikomoditi pertanian yaitu (K1), (K2), (K3), (K4), (K5). Tujuan penelitian ini menguji kadar air, Kehilangan minyak, dan uji organoleptik keripik (rasa, kerenyahan, dan penerimaan keseluruhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwaperlakuan kelima komoditi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kehilangan minyak dan nilai organoleptik rasa. Memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai oganoleptik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan. Nilai rendeman untuk K1, K2, dan K3 secara berurutan yaitu sebesar 23,512%; 39,509%; 31,68. Kadar air untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 2,715%; 2,454%; 2,493%. Nilai uji organoleptik rasa untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,600; 3,167; 3,167. Kerenyahan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,700; 3,533; 3,500. Penerimaan keseluruhan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,477; 3,273; 3,230.
ABSTRACT
AGUSTAMI RAMADHANI : Fruit Crisps Quality Test Of (vacuum pump frying).Supervised by AINUN ROHANAH and SUMONO.
Manufacturing Process of agricultural crops into foodstuff is an interesting things to be known. It appeared that many agricultural crops that has been processed further become more economics than before. One of the manufacturing process is frying. This research usedpotato (K1), (K2), (K3), (K4),(K5). The parameters used werewater content, yield andchips organoleptic test (taste, crunchness, and total acceptance).
The results, showed that the treatment of three comodities had significant effecton yield and theorganoleptic taste. Thethree foodstuff had no significant effect on water content,had less effect to organoleptic value of crunchness and total acceptance. Yield value for K1, K2 and K3 is 23,512%; 39,509%; 31,68. Water conten for K1, K2, and K3 is 2,715%; 2,454%; 2,493%. The organoleptictaste for K1, K2, and K3 is 3,600; 3,167; 3,167. The crunchness for K1, K2, and K3 is 3,700; 3,533; 3,500. The total acceptance for K1, K2, and K3 is 3,477; 3,273; 3,230.

PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia adalah negeri yang kaya akan hasil alamnya karena didukung
dengan tanah yang subur. Sehingga tanaman dapat tumbuh dengan subur baik secara budidaya maupun tumbuh secara liar. Hal ini berhubungan dengan panen raya dimana komoditi pertanian menjadi melimpah ruah. Sehingga terjadi penurunan harga yang tidak wajar yang membuat petani harus menjual hasilnya dengan harga yang sangat murah. Beberapa hasil pertanian yang banyak dijumpai dipasaran seperti belimbing, sawo, nangka, cempedak, dan mangga sering mudah rusak yang tidak mampu bertahan lama, sehingga akan merusak mutunya dan dijual dengan harga yang sangat rendah untuk itu perlu adanya tehnik tertentu untuk dapat mempertahankan mutu yang baik, komoditi hasil pertanian dengan daya tahan yang lama, yang nilai jualnya lebih tinggi. (Bappenas, 2010).
Belimbing, nangka, cempedak, dan mangga merupakan tumbuhan tropik yang beriklim panas dan lembab. Tanaman belimbing berbentuk pohon, tinggi mencapai 12m, produktipitas buah belimbing saat usia delapan tahun sampai 20 tahun, produktivitasnya ketika pohon belimbing berusia 10 tahun, satu pohon bisa menghasilkan 400 kg buah, dan hasil 400 kg buah belimbing akan dipasarkan ke petani berbagai tempat.
Sifat hasil pertanian secara fisik adalah perishabel adalah mudah busukdan rusak,voluminous yaitu hasil pertanian yang berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar dan bulk yaitu, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk dipindahkan karena beratdansifatfisiknya agakkaku. Contohnya adalah buah mangga. Manggadipasarkan dengan dijual langsung. Ke konsumen Rp.35.000,
1

2
perkilonya lebih tinggi dibandingkan dengan harga nilai jual belimbing, cempedak dan nangka, cempedak perkilonya mencapai Rp.10.000, dan nangka mencapai Rp.30.000 perkilonya, pada buah nangka umumnya buah ini masak setelah 8 bulan sejak bunganya muncul.
Sedangkan cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar kedaerah bagian teropis lainnya termasuk Indonesia. Jika kita lihat tanaman cempedak di tahun pertama cempedak peroduktif buah, satu pohon rata-rata berbuah 50-500 buah di tahun kedua produktif, tanaman cempedak bisa berbuah 25x lipat.
Ada beberapa tehnik untuk menangani buah belimbing, mangga, cempedak, dan nangka agar tetap bertahan lama dan tetap terjaga mutu buah dipasaran yaitu perkembangan dan kondisi buah pada saat panen harus dapat mendukung penanganan dan pengangkutan, sampai tujuan dalam kondisi yang di inginkan dalam keadaan baik dan tidak rusak atau nyonyot, pada buah menetapkan ketentuan tentang ukuran, toleransi, penampilan, pengemasan, pelebelan, rekomendasi dan higenisasi pada buah, setandart ini berlaku untuk parietas komersial yang dipasarkan, tetapi sedikit berbeda dengan buah cempedak, cempedak dilakukan pengasapan ini sangat perlu, gunanya adalah mengusir lalat buah yang menyebabkan busuknya buah, pengasapan dilakukan dengan membakar dedaunan dan rerumputan yang sudah ditumpuk. Ketika pembakaran di usahakan supaya keluar asap tebal, untuk konsumsi segar setandart ini berlaku untuk varietas komersial dari yang dipasarkan untuk konsumsi segar setelah penanganan dan pengemasan.

3
Sawo berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Di India, Venezuela, Guatemala, dan Amerika Tengah, buah sawo sudah dibudidayakan secara komersial. Di Indonesia, tanaman sawo telah banyak dikenal dan banyak ditanam mulai dari dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, seperti jawa dan madura, ideal buah sawo potensial terutama dari segi ekonomi sawo umumnya dibudidayakan sebagai tanaman pekarangan untuk dinikmati buahnya.

Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima konsumen.
Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum. Mesin penggorengan vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik buah cempedak, nangka, mangga, sawo, belimbing Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah (Massinai, dkk., 2005). Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan dibawah 100°C karena penurunan titik didihminyak. Dengan demikian, kerusakan warna,aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan

4
karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.
Suhu penggorengan berpengaruh terhadap rendemen dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Melakukan penelitian untuk menguji berbagai ukuran Suhu penggorengan menjadi hal yang penting dilakukan sehingga dapat ditentukan suhu penggorengan yang baik pada keadaan vakum.Pada saat dilakukan proses pemasakan, suhu penggorengan tidak boleh melebihi 100°C atau pada keadaan vakum. Menurut Satuhu (1994), kerusakan buah terjadi karena perlakukan-perlakuan fisik, misalnya karena pendinginan (chilling injuri) atau dapat juga karena proses pemanasan (case hardering), yakni kerusakan dengan penggunaan dengan suhu tinggi pada proses pengolahan. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kehilangan minyak, kadar air, dan nilai organoleptik keripik yang dihasilkan dengan alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
Kegunaan Penelitian 1. Bagi penulis adalah sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan penggoreng vakum. 3. Bagi masyarakat, untuk membantu dan memotivasi dalam proses produksi keripik buah dan sayur dengan menggunakan penggoreng vakum.

TINJAUAN PUSTAKA

Cempedak

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah

tropis.Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah

pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar

ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.Biji cempedak berbentuk bulat

lonjong, agak gepeng, berukuran 2 –4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis

coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein,

lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1(Sumeru, 2006).

botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo

: Urticales

Famili

: Moraceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus

: Artocarpus

Spesies

: Artocarpus champeden

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat

adalahCempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar

10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya

wangi sekali.Cempedak Malaysia,ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak

5

6
biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa. Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk cempedak, pengolahan cempedak menjadi keripik diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap cempedak, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah cempedak digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.
Syarat Mutu Keripik Cempedak Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik cempedak adalah makanan yang
dibuat dari daging buah cempedak (Artocarpus champeden) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987 syarat mutu keripik cempedak adalah sebagai berikut

7

Tabel 1. SNI Keripik Cempedak

No. Kriteria uji

Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau

- Khas

1.2 Rasa

- Khas

1.3 Warna

- Normal

1.4 Tekstur

- Renyah

1.5 Keutuhan

% b/b

Min. 90

2 Air

% b/b

Maks 26

3 Lemak

% b/b

Maks 25

4 Abu

% b/b

Maks 3

5 Bahan Tambahan Makanan

5.1 Pewarna

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.2 Pengawet

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.3 Pemanis buatan

-sakarin

Negatif

-siklamat

Negatif

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb)

Mg/kg Maks 2,0

6.2 Tembaga ( Cu )

Mg/kg Maks 5,0

6.3 Seng (Zn)

Mg/kg Maks 40,0

6.4 Timah (Sn)

Mg/kg Makls 40,0

6.5 Raksa (Hg)

Mg/kg Maks 0,03

7 Cemaran Arsen ( As)

Mg/kg Maks 1,0

8 Cemaran mikroba

8.1 Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks 10 4

8.2 E. Coli

APM/g < 3

8.3 Kapang

Koloni/g Maks 50

Sumber : Badan Standarisasi Nasional SNI 01-4269-1996

Nangka Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat,
dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana, kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).
Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda).

8

Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).

Botani Tanaman Nangka

Nangka merupakan tanaman hutan yangpohonnya dapat mencapai tinggi

25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah,yang biasa disebut pulut. Daunnya

bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras,apabila telah tua berwarna kuning

sampai kemerahan. Bunganya ada duamacam, yakni bunga jantan dan bunga

betina (Sunaryono, 2005).

Nangka sebenarnya merupakan tanaman tropika dataran rendah,

tetapitanaman ini dapat pula tumbuh di dataran tinggi yang beriklim dingin.

Pohon inidapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang paling

baikadalah pada tanah endapan dalam (Lembaga Biologi Nasional, 1977).

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo

: Morales

Famili

: Moraceae

Genus

: Artocarpus

Spesies

: A. Heterophyllus Lamk

(Rukmana, 1997).

9
Buah Nangka Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak.
Setiap biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung gelatin. Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni berbunga banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk bangunan besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah yang dilihat sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai kuning kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang berwarna kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).
Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu biji. Diantarabuah terdapat /serabut/jerami yang sebenarnya merupakan bunga yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang tebal, berukuran besar dan manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami nangka, baik sifat fisik dan kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya (Muchtadi dalam Novandrini, 2003). Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni :
1. Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari bendabenda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari
2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning 3. Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan
yang lainnya.

10
4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan lemah
5. Telah timbul bau aromatik Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila
kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga, dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).
Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 550F dengan kelembaban 85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan sampai enam minggu (Satuhu, 2004).
Syarat Mutu Keripik Nangka Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat
dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut

11

Tabel 2. Syarat Mutu Keripik NangkaSNI

No. Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1 Keadaan

Normal

1.1 Bau

- Khas

1.2 Rasa

- Khas

1.3 Warna

- Normal

1.4 Tekstur

- Renyah

1.5 Keutuhan

% b/b

Min. 5,0

2 Air

% b/b

Maks 22

3 Lemak

% b/b

Maks 25

4 Abu

% b/b

Maks 3

5 Bahan Tambahan Makanan

5.1 Pewarna

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.2 Pengawet

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.3 Pemanis buatan

-sakarin

Negatif

-siklamat

Negatif

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 1,0

6.2 Tembaga ( Cu )

Mg/kg

Maks 5,0

6.3 Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 30,0

6.4 Timah (Sn)

Mg/kg

Makls 40,0

6.5 Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0,03

7 Cemaran Arsen ( As)

Mg/kg

Maks 0,5

8 Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks 102

8.2 E. Coli 8.3 Kapang

APM/g < 3 Koloni/g Maks 103

Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1996

Mangga

Mangga adalah tanaman buah asli dari India.Kini, tanaman ini tersebar di

berbagai penjuru dunia termasuk Indonesia.Tanaman Mangga dapat tumbuh

dengan baik di dataran rendah dan berhawa panas.Akan tetapi, ada juga yang

dapat tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian hingga 600 meter di atas

permukaan laut.Batang pohon Mangga tegak, bercabang agak kuat.Kulit tebal dan

kasar dengan banyak celah-celah kecildan sisik-sisik bekastangkai daun.Warna

kulit batang yang sudah tua biasanya coklat keabuan sampai hitam.Pohon mangga

12
yang berasal dari biji pada umumnya tegak, kuat dan tinggi sedangkan yang berasal dari sambungan atau tempel lebih pendek dan cabang membentang.
Daun yang masih muda biasanya berwarna kemerahan, keunguan, atau kekuningan yang kemudian hari akan berubah pada bagian permukaan sebelah atas menjadi hijau mengkilat, sedangkan bagian permukaan bawah berwara hijau muda. Bunga Mangga biasanya bertangkai pendek,jarang sekali yang bertangkai panjang, dan berbau harum seperti bunga lili. Kelopak bunga biasanya bertaju 5.Buah Mangga termasuk buah batu yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat, bulat telur, hingga lonjong memanjang.Panjang buah kira-kira 2.5 -3.0 cm (VanSteenis, 1981).
Buah mangga merupakan buah musiman dimana produksinya akan melimpah pada musim panen dan langka waktu diluar musim panen, serta umur simpannya yang relatif pendek karena merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Produksi buah yang melimpah pada saat panen serta umur simpan yang relatif pendek ini dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi produk olahan yang dapat dikonsumsi pada saat kapanpun.Salah satu alternatif pengolahan produk hortikultura ini adalah mengolahnya menjadi keripik buah.Pengolahan mangga menjadi keripik diharapkan dapat meningkatkan mutu danmemperpanjang masa simpan buah mangga.Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy).Keripik mempunyai sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan.Secara umum, suhu dan waktu penggorengan merupakan faktor yang sangat menentukan karakteristik produk gorengan

13

ini.Penggorengan dengan suhu terlalu tinggi dapat menurunkan nilai gizi produk

karena banyak komponen gizi pangan yang mudah rusak akibat tingginya suhu

penggorengan.

Buah mangga merupakan buah dengan kadar air dan kadar gula

tinggi,sehingga tidak bisa digoreng dengan penggorengan biasa, maka diperlu

adanya alternatif pengolahan agar produksi mangga dalam jumlah besar dapat

termanfaatkan secara maksimal. Yaitu pengolahan keripik buah mangga dengan

menggunakan Vacuum frying merupakan suatu alat yang dugunakan untuk

mengolah buah-buahan menjadi kripik buah. Kapasitas dari alat yang

penyusungunakan adalah sebesar 3,5 kg daging buah segar dengan lama waktu

penggorengan kurang lebih 80-90 menit dan bekerja pada suhu operasi 65– 70oC,serta pada tekanan -70 cmHg. Bahan bakar yang digunakan adalah gas LPG.

Vacuum frying terdiri atas tabung penggorengan, pompa, kondensor,unit pemanas,

pengaduk penggorengan, bak penampung air, unit pemanas, unit pengendali

operasi,dan spinneryang berfungsi untuk menghilangkan minyak yang menempel

pada kripik hasil penggorengan (Setiawan, 2009)

Adapun sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Devisi

: Spermatophyta

Class

: Dicotylendonae

Ordo

: Anarcardiales

Famili

: Anarcardiaceae

Genus

: Mangifera

Spesies

: Mangifera indica L

14
Buah yang dihasilkan oleh vacuum frying memiliki rasa yang khas dan rasa buahnya sangat terasa serta renyah. Dalam praktik, bahan yang digunakan adalah buah mangga sebagai bahan baku untuk membuat kripik buah, dan dari hasil percobaan didapatkan hasil kripik mangga dengan warna kuning keemasan, aroma khas buah mangga, renyah dan rasa yang enak.
Daging buah mangga jika masak berwarna merah jingga, kuning, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional (Rukmana,1997). Syarat Mutu Keripik Mangga
Menurut SNI-01-3164-1992, keripik mangga adalah makanan yang dibuat dari daging buah mangga (Mangifera indica) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Berdasar Sesuai SNI. 01-3164-1992 syarat mutu keripik mangga adalah sebagai berikut

15

Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Mangga SNI

No. Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau

- Khas

1.2 Rasa

- Khas

1.3 Warna

- Normal

1.4 Tekstur

- Renyah

1.5 Keutuhan

% b/b

Min. 90

2 Air

% b/b

Maks 20

3 Lemak

% b/b

Maks 15

4 Abu

% b/b

Maks 1,0

5 Bahan Tambahan Makanan

5.1 Pewarna

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.2 Pengawet

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.3 Pemanis buatan

-sakarin

Negatif

-siklamat

Negatif

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 1,0

6.2 Tembaga ( Cu )

Mg/kg

Maks 5,0

6.3 Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 40,0

6.4 Timah (Sn)

Mg/kg

Makls 40,0

6.5 Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0,005

7 Cemaran Arsen ( As)

Mg/kg

Maks 1,0

8 Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks 103

8.2 E. Coli

APM/g < 3

8.3 Kapang

Koloni/g Maks 50

Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-3164-. 1992

Sawo

Sawo yang disebut neesberyatau sapodilas adalah tanaman buah berupa

yangberasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Mexico dan Hindia Barat. Namun

diIndonesia, tanaman sawo telah lama dikenal dan banyak ditanam mulai dari

dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, Tetapi ada daerah-

daerah yang cocok sehingga tanaman sawo dapat berkembang dan berproduksi

dengan baik, yaitu dari dataran rendah sampai dengan ketinggian 700 mdpl,

seperti di Jawa dan Madura.Buah sawo kadang-kadang matang tidak serempak

sehingga pemanenan dilakukan dengan bertahap dengan cara memilih buah yang

16

sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda, daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis (sepat).

Jenis tanaman

Tanaman sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi

: Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (Biji berkeping dua)

Ordo

: Ebenales

Famili

: Sapotaceae

Genus

: Achras atau Manilkara

Spesies

:Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkaraachras

Sawo Budidaya Berdasarkan bentuk buahnya, sawo budidaya dibedakan atas dua jenis, yaitu: Sawo Manila
Buah sawo manila berbentuk lonjong, daging buahnya tebal, banyakmengandung air dan rasanya manis. Termasuk dalam kelompok sawo manilaantara lain adalah: sawo kulon, sawo betawi, sawo karat, sawo malaysia, sawo maja dan sawo alkesa.

17
Sawo Apel Sawo apel dicirikan oleh buahnya yang berbentuk bulat atau bulat telur
mirip buah apel, berukuran kecil sampai agak besar, dan bergetah banyak. Termasuk dalam kelompok sawo apel adalah: sawo apel kelapa, sawo apel lilin dan sawo duren (Anonim, 2000).
Kandungan Kimia Daun dan batang Achras zapotaL mengandung flavonoid, disamping itu
daun juga mengandung saponin dan batangnya juga mengandung tanin Selain menggunakan getahnya, buah muda dari sawo juga dapat digunakan untuk obat diare. sebagai obat diare dapat digunakan satu buah muda, kemudian diparut, lalu diperas dan disaring. air hasil saringannya direbus selama 15 menit (Anonim, 2010).
Manfaat tanaman sawo adalah sebagai makanan buah segar atau bahan makan olahan seperti es krim, selai, sirup.Selain itu, manfaat lain tanaman sawo dalam kehidupan manusia seperti keripik buah sawo dan olahan lain yang beraneka ragam.buah sawo tidak dapat bertahan lama, cepat rusak dan membusuk. Untuk memberi nilai tarnbah terhadap buah sawo dapat dilakukan diversifikasi olahan. Salah satu bentuk olahan buah yang cukup diminati masyarakat, dan mempunyai peluang pasarekspor yang tinggi adalah keripik buah. Dalam pengolahan keripik buah sawo diperlukan suhu dan waktu penggorengan hampa (vanrumfrying) terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik sawo, dan menghasilkan keripik sawo yang dapat diterima oleh konsumen.

18

Syarat Mutu Keripik Sawo

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik sawo adalah makanan yang dibuat

dari daging buah sawo (Acrhras zapota) masak, dipotong/disayat dan digoreng

memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan

tambahan makanan yang diizinkan.

Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987syarat mutu keripik sawodapat dilihat dari

tabel 4 berikut.

Tabel 4. Syarat Mutu Keripik Sawo SNI

No. Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau

- Khas

1.2 Rasa

- Khas

1.3 Warna

- Normal

1.4 Tekstur

- Renyah

1.5 Keutuhan

% b/b

Min. 90

2 Air

% b/b

Maks 24

3 Lemak

% b/b

Maks 20

4 Abu

% b/b

Maks 3

5 Bahan Tambahan Makanan

5.1 Pewarna

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.2 Pengawet

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.3 Pemanis buatan

-sakarin

Negatif

-siklamat

Negatif

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 2,0

6.2 Tembaga ( Cu )

Mg/kg

Maks 5,0

6.3 Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 40,0

6.4 Timah (Sn)

Mg/kg

Makls 40,0

6.5 Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0,03

7 Cemaran Arsen ( As)

Mg/kg

Maks 1,0

8 Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks. 1,0 x 104

8.2 E. Coli

APM/g < 3

8.3 Kapang

Koloni/g Maks 50

Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1987

19

Belimbing

Belimbing merupakan tanaman buahberupa pohon yang berasal dari

kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim

tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam

dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai

usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan

Amerika, jenis belimbing yang populer dan digemari masyarakat adalah

belimbing “Florida”.DiIndonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing,

diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir,

Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan

varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul

nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur, Belimbing Manis merupakan

tanamanberbentuk pohon, tinggi mencapai 12 m. (Wijayakusuma dan Dalimartha,

2000).

Jenis tanaman

Dalam taksonomi tumbuhan, belimbing diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatphyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo

: Oxalidales

Famili

: Oxalidaceae

Genus

: Averrhoa

Spesies

: Averrhoa carambola L. (belimbing manis); A.bilimbi L.

20
Manfaat tanaman Manfaat utama tanaman ini sebagai makan buah segar maupun makanan
buah olahan ataupun obat tadisional. Manfaat lainnya sebagai stabilisator & pemeliharaan lingkungan, antara lain dapat menyerap gas-gas beracun buangan kendaraan bermotor, dll, menyaring debu, meredam getaran suara, dan memelihara lingkungan dari pencemaran karena berbagai kegiatan manusia.
Olahan belimbing Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk belimbing,
pengolahan belimbing menjadi keripik buah diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap belimbing, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah belimbing digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.
Ciri dan Umur Panen Umur panen (petik) buah belimbing sangat dipengaruhi oleh letak geografi
penanaman, yaitu faktor lingkungan dan iklim. Di dataran rendah yang tipe iklimbasah, umur petik buah belimbing sekitar 35–60 hari setelah pembungkusan buahatau 65–90 hari setelah bunga mekar.Ciri buah belimbing yang sudah saatnya dipanen adalah ukurannya besar(maksimal), telah matang dan warna buahnya berubah dari hijau menjadi putih ataukuning atau merah atau variasi warna lainnya. Hal ini tergantung dari varietasbelimbing.

21
Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan Kandungan kimia buah belimbing manis mengandung saponin, flavonoid,
steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan C (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).
Khasiat dari buah belimbing manis ini adalah sebagai batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi, bisul, koreng, dan mencret (Sirait, 1989).
Syarat Mutu Keripik belimbing Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik belimbing adalah makanan yang
dibuat dari daging buah belimbing (Averrhoa carambola) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987 syarat mutu keripik belimbingpada Tabel 5 berikut.

22

Tabel 5.Syarat Mutu Keripik belimbing SNI

No. Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1 Keadaan

Normal

1.1 Bau

- Khas

1.2 Rasa

- Khas

1.3 Warna

- Normal

1.4 Tekstur

- Renyah

1.5 Keutuhan

% b/b

Min. 80

2 Air

% b/b

Maks 22

3 Lemak

% b/b

Maks 24

4 Abu

% b/b

Maks 1,0

5 Bahan Tambahan Makanan

5.1 Pewarna

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.2 Pengawet

Sesuai SNI. 01-0222-1987

5.3 Pemanis buatan

-sakarin

Negatif

-siklamat

Negatif

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 1,0

6.2 Tembaga ( Cu )

Mg/kg

Maks 5,0

6.3 Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 40,0

6.4 Timah (Sn)

Mg/kg

Makls 40,0

6.5 Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0,03

7 Cemaran Arsen ( As)

Mg/kg

Maks 1,0

8 Cemaran mikroba

8.1 Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks 10 4

8.2 E. Coli 8.3 Kapang

APM/g < 3 Koloni/g Maks 103

Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1987

Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng

Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan

menggunakan medium minyak goreng yang bertujuan untuk melakukan

pemanasan bahan pangan, pemasakan dan pengeringan pada bahan yang

digoreng.Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya

bersifat cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih

singkat pada suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul

flavor khas gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang

lain (Sugiyono dan Wulandari, 2012).

23
Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, dan lain – lain (UPI, 2010).
Prosespenggorengan dapatdipandangsebagaisuatusistem yang tersusun olehempat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkanproduk masuk,melewati dan keluar ketel penggorengan,(b)sistem lemak/minyakyang berperan sebagai medium pemanas dan salah satu bagian bumbu (penyedap rasa) pada produk akhir,(c) sistem termal yang berfungsi sebagai alat pemindahan panas keminyak goreng dan (d) sistem pengontrol suhu penggorengan (Ketaren, 1986).
Proses penyerapan minyak pada penggorengan terjadi ketika sejumlah massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan kedalam bahan yang digoreng. Akan meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penurunan tekanan vakum. Massa minyak masuk kedalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah (Jamaluddin,dkk,2008).
Dalam penggorengan, proses yang terjadi mempunyai kemiripan dengan pengeringan. Perbedaan mendasar antara penggorengan dan pengeringan adalah

24
dalam medium pemanas yang digunakan. Penggorengan menggunakan minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya menggunakan udara panas. Berdasarkan pada suhu suhu minyak goreng, proses penggorengan dibedakan menjadi dua, yakni (1) penggorengan dengan suhu rendah (suhu 130-170°C) dan (2) penggorengan dengan suhu tinggi (suhu 180-200°C) (Setyawan, dkk., 2011).
Menurut Ketaren (1986), suhu optimum untuk penggorengan biasa adalah 161-190oC. Hal ini disebabkan adanya pertimbangan pengaruh langsung terhadap warna bahan pangan, rasa, lemak yang terserap, serta denaturasi protein pada bahan pangan, terutama dalam pemasakan daging, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan warna dan flavor yang tidak disukai.
Selain itu, sesuai juga dengan literatur Sartika (2009) yang menyatakan bahwa penggorengan sebaiknya menggunakan api sedang (< 200oC) karena akan memicu terjadinya pembentukkan asam lemak trans pada minyak goreng dimana senyawa asam lemak trans berpengaruh secara metabolik pada tubuh manusia.
Penggorengan Vakum Penggorengan vakum merupakan teknologi pengolahan yang efisien untuk
mengurangi kandungan minyak dalam panganan digoreng, mempertahankan kualitas produk, dan mengurangi kehilangan minyak. Teknologi ini dapat digunakan dalam memproduksi gorengan jenis buah dan sayuran tanpa harus mengalami pencoklatan atau gosong akibat penggorengan pada produk (Morreira, 2008).
Pada penggorengan biasa, produk digoreng pada suhu 160 – 190oC dan air di dalam produk menguap pada suhu 100oC terga